JP4119341B2 - 粉末状または顆粒状乳化剤組成物およびそれを含有する食品 - Google Patents

Description

本発明は、ショ糖脂肪酸エステルを含有してなる乳化剤組成物に関し、特に粉末状または顆粒状に調製された当該乳化剤組成物およびそれを含有する食品に関する。

ショ糖脂肪酸エステルは、従来からケーキ等の菓子類の生地調製用の乳化剤として、あるいはショートニング等に用いられる油脂の結晶成長抑制剤として使用されているが、近年、ある特徴を有するショ糖脂肪酸エステルが、加熱調理用油脂組成物として、天ぷらやフライなどの揚げ物の衣の花咲き性の向上、劣化臭の抑制、油はねの抑制等のために使用されている（例えば、特開平５−３１６９５０号公報、特開平５−３１６９５１号公報、特開平７−０００１０９号公報、特開平７−０７５４９９号公報、特開平７−１４７９０２号公報参照）。
特開平５−３１６９５０号公報 特開平５−３１６９５１号公報 特開平７−０００１０９号公報 特開平７−０７５４９９号公報 特開平７−１４７９０２号公報

ショ糖脂肪酸エステルのうち、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を５０重量％以上含有し、平均エステル化度が２．０〜３．０であり、かつジエステル含量が２０〜５０重量％であるものは、これを加熱調理用油脂組成物に用いることにより、天ぷらやフライなどの揚げ物の衣の花咲き性の向上、劣化臭の抑制、油はねの抑制等の効果を奏し得るが、いずれの場合も油揚時の油脂に配合して上記のような効果を得るものであった。

本発明者らは、上記ショ糖脂肪酸エステルを油揚時の油脂に配合するのではなく、調理される食品原料、具体的には、天ぷら等のバッターの原料やスナック菓子等の食品を製造するための粉末生地等に添加することに想到した。しかしながら、このショ糖脂肪酸エステルは粘度の高いペースト状であるため、粉末生地等の固体原料と均一に混合することが困難であり、また、添加量のコントロールも容易ではなく、作業性が悪いという問題があった。これを解決するには、ショ糖脂肪酸エステルを何らかの方法で粉末化又は顆粒化することが望まれるが、上記の要件を満たすショ糖脂肪酸エステルは水には溶解せず、粉末化のために乳化液を調製する際に賦型剤を併用しても安定な乳化液が得られないという問題があった。

本発明は上記に鑑みてなされたものであり、不飽和脂肪酸を５０重量％以上含有し、平均エステル化度が２．０〜３．０であり、ジエステル含量が２０〜５０重量％であるショ糖脂肪酸エステルを含有する粉末状又は顆粒状乳化剤組成物を提供することを目的とする。

また、近年の健康への関心の高まりから食品中の油脂量を低減させることが望まれている。本発明は、上記ショ糖脂肪酸エステルを含有する粉末状又は顆粒状乳化剤組成物であって、これを原料に添加して油脂で調理した各種食品の吸油量を低減させることができる乳化剤組成物、及びそれにより得られる吸油量の低減した食品を提供することをも目的とする。

本発明の粉末状または顆粒状乳化剤組成物は、ショ糖脂肪酸エステルを含有してなる乳化剤組成物であって、上記の課題を解決するために、成分ａ）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を５０重量％以上含有し、平均エステル化度が２．０〜３．０であり、かつジエステル含量が２０〜５０重量％であるショ糖脂肪酸エステル、成分ｂ）構成脂肪酸がパルミチン酸又はステアリン酸から構成されるＨＬＢ１０〜１６のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも１種、及び成分ｃ）デキストリン及び高度分岐環状デキストリンから選ばれた少なくとも１種を含有し、前記成分ａ、成分ｂ及び成分ｃの配合割合が、ａ／ｂ／ｃ＝１０〜４０重量％／１〜２０重量％／４０〜８０重量％である乳化液または水分散液を噴霧乾燥して得られ、油脂で調理される食品原料に添加されるものとする（請求項１）。

上記粉末状または顆粒状乳化剤組成物は、乳化液または水分散液が、成分ｄ）グリセリン脂肪酸エステル又はレシチン、及び成分ｅ）食用油脂をさらに含有し、成分ａ、成分ｂ、成分ｃ、成分ｄ及び成分ｅの配合割合が、ａ／ｂ／ｃ／ｄ／ｅ＝１０〜４０重量％／１〜２０重量％／４０〜８０重量％／１〜１０重量％／１〜４０重量％であるものであることが好ましい（請求項２）。

本発明の食品は、天ぷら、フライ食品、揚げ菓子、スナック菓子等の油脂で調理してなる食品であって、上記いずれかの本発明の粉末状または顆粒状乳化剤組成物を吸油抑制剤として含有するものとする（請求項３）。

本発明の粉末状又は顆粒状乳化剤組成物は、上記ａ成分にｂ及びｃ成分を配合することにより、ａ成分単独では不可能であった安定な乳化剤溶液の調製を可能とし、よって粉末化又は顆粒化を可能にしたものである。乳化剤組成物を粉末状又は顆粒状にすることにより、固体原料との混合が容易となり、作業性が向上する。

また、本発明の粉末状又は顆粒状乳化剤組成物によれば、これを用いたスナック菓子、フライ食品、天ぷら等の油脂を用いて調理する各種食品の原料にこれを含有させることにより調理時の吸油量を低減させることができる。従って、さっぱりした口当たりや食感を有する食品が得られ、更にはさまざまな疾患を引き起こす油脂の過剰摂取を予防することが可能となる。

さらにｄ成分を使用することにより、より安定な乳化剤溶液が得られ、粉末状又は顆粒状乳化剤組成物の製造がより容易となる。

本発明の食品は、上記のように本発明の粉末状又は顆粒状乳化剤組成を含有することにより吸油量が低減されるので、それに付随して上記効果を奏するものとなる。

本発明で使用するａ成分であるショ糖脂肪酸エステルは、構成脂肪酸の５０重量％以上が、オレイン酸、リノール酸等の不飽和脂肪酸からなるものである。構成脂肪酸の残量（５０重量％未満）は飽和脂肪酸であり、その例としては、パルミチン酸、ステアリン酸等が挙げられる。また、平均エステル化度は２．０〜３．０であり、かつジエステル含量が２０〜５０重量％である。ここで平均エステル化度とはショ糖エステルの脂肪酸エステル化度の平均値をいい、ジエステル含量とはショ糖脂肪酸エステル総量中のショ糖脂肪酸ジエステル含量をいう。これらの条件を全て満たすショ糖脂肪酸エステルを用いることにより、天ぷらやフライ食品、揚げ菓子、スナック菓子などの油脂で調理する食品の吸油量を低減させることが可能となる。

次に、ｂ成分は、上記ａ成分の条件を満たさないショ糖脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である。ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸、エステル化度等は特に限定されないが、パルミチン酸又はステアリン酸から構成されるＨＬＢが１０〜１６のものが好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸も、特に限定されるものではないが、ショ糖脂肪酸エステルと同様、パルミチン酸又はステアリン酸から構成されるＨＬＢが１０〜１６のものが好ましい。

ｃ成分は、ａ成分及びｂ成分を粉末化する際に必要な賦型剤として用いられるものであり、果糖、ブドウ糖、乳糖、ショ糖、デキストリン、加工デンプン、高度分岐環状デキストリン等の糖類、カゼインナトリウム、ゼラチン、及びセルロースから選ばれた１種又は２種以上であり、中でもデキストリン、高度分岐環状デキストリンが好ましい。

ｄ成分は、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びレシチンから選ばれた１種又は２種以上であり、中でもグリセリン脂肪酸エステル、レシチンが好ましい。

本発明では、上記ｂ成分を使用することで粉末化に必要な安定な乳化液を得ることが可能となり、ｄ成分を使用することにより乳化剤の安定性がより向上する。

ｅ成分である食用油脂としては、従来から使用されている液状油脂又は固形状油脂が適宜使用でき、液状油脂の例としては、大豆油、菜種油、米油、紅花油、コーン油、ひまわり油、ごま油、綿実油等が挙げられ、固形状油脂の例としてはラード等が挙げられる。また、必要に応じてアルコルビン酸誘導体やトコフェロール等の酸化防止剤を添加することもできる。

上記ａ〜ｃ成分の配合割合は、好ましくは、ａ成分／ｂ成分／ｃ成分＝１０〜４０重量％／１〜２０重量％／４０〜８０重量％とする。さらにｄ成分を用いる場合は、ｄ成分＝１〜１０重量％とし、さらにｅ成分を用いる場合は、ｅ成分＝１〜４０重量％とする。但し、いずれの場合もこれらａ〜ｅ各成分の合計量が１００重量％になるものとする。

上記各成分を水に分散させて乳化液又は水分散液を調製し、噴霧乾燥させることにより、本発明の粉末状又は顆粒状乳化剤組成物を得ることができる。噴霧乾燥にはスプレードライヤー等の公知の手段を用いることができ、乾燥条件は乳化剤組成等により適宜選択される。

本発明の食品は、天ぷら、フライ食品、揚げ菓子、スナック菓子等の油脂により調理する食品の原料に本発明の粉末状または顆粒状乳化剤組成物を含有させて、これを油脂により調理することにより得られる。上記食品の原料の例としては、天ぷらやフライ食品の衣を形成するバッターの原料や、揚げ菓子やスナック菓子の生地等の、小麦粉・ポテト・コーン・米等のデンプン類を主体とする原料が挙げられるが、これらに限定されない。また調理方法は、油脂で揚げる方法が代表的であるが、油脂で焼いたり炒めたりする方法も用いることができる。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれによって限定されるものではない。

１．粉末状乳化剤組成物の調製
表１に示す２種のショ糖脂肪酸エステルを用いて下記の方法で乳化液を調製し、これを用いて粉末状乳化剤組成物を得た。

［実施例１，２、比較例１，２］
表２に示した割合でａ〜ｄ成分を配合して水２３３部に分散させ、７０℃に加温してディスパー翼で撹拌して乳化し、さらにホモジナイザーで均質化した後、スプレードライヤーを用いて乾燥させ、粉末状乳化剤組成物を得た。

［実施例３〜５］
表２に示した割合でａ〜ｄ成分を配合して水２３３部に分散させ、７０℃に加温してディスパー翼で攪拌して乳化した。さらにｅ）油脂２４部を加えて乳化し、ホモジナイザーで均質化した後、スプレードライヤーを用いて乾燥させ、粉末状乳化剤組成物を得た。

なお、スプレードライヤーによる乾燥は、上記いずれの場合も分散液を回転数１００００ｒｐｍのアトマイザーに落下させ、１５０℃の空気の熱風を供給して行った。

乳化液の粘度、粉末状乳化剤組成物の歩留まり、粉体流動性を以下の通り、測定又は評価した。結果を表２に示す。

粘度：固形分３０重量％の乳化液の粘度をＢ型粘度計を用いて測定した。
歩留まり：得られた粉末状乳化剤組成物の重量を測定し、仕込み原料の重量に対する割合（百分率）を調べた。
粉体流動性：目視で判断して、以下の通り評価した。
○：良好 △：やや不良 ×：不良

上記乳化液の粘度、歩留まり、粉体流動性を総合的に判断して、粉末状乳化剤組成物の製造性を以下の通り評価した。評価結果を表２に併記する。
○：良好 △：やや不良 ×：不良

２．油揚食品の調製
以下では、上記実施例及び比較例で得られた乳化剤組成物をそれぞれ用いて油揚食品を調製した。

（Ａ）スナック菓子の調製
表３に示した割合で各原料を配合して、それぞれ下記の方法でスナックサンプルを調製した。

処方１：原料を混捏後、ロールでシート状の生地とした。この生地を打ち抜き成型し、円型状にしてから１８０℃で２分間油揚げし、スナックサンプルを製造した。

処方２：原料を粉体混合し、これに水を加えて生地を調製し、押し出し成型機により１１０℃に加熱しながら棒状に押し出し成型し、次いで１８０℃で２分間油揚げし、スナックサンプルを製造した。

処方３：ジャガイモを蒸かして皮をむき、ミキサーにて原料を混合し、これに水を加えて生地を調製し、押し出し成型機により１１０℃に加熱しながら棒状に押し出し成型し、次いで１８０℃で２分間油揚げし、スナックサンプルを製造した。

上記により得られたスナックサンプルの製造性、吸油量、食感を下記の方法で評価した。結果を表４に示す。

製造性：原料混合時の原料の混ざり具合及び均一性を目視で観察して、以下の基準で評価した。
○：良好 △：やや不良 ×：不良
吸油量：スナックサンプルを１０５℃で４時間乾燥させた後、ジューサーミキサーで細かく粉砕し、ソックスレー抽出器を用いてクロロホルムでスナック中の油脂を抽出し、スナックサンプルに対する割合（重量％）を求めた。
食感：１０名のパネラーにより、食感の点数をつけ平均点を算出した。
＋２：良い ＋１：やや良い ０：普通 −１：やや悪い −２：悪い

（Ｂ）ドーナツの調製
表５に示した処方に従いドーナツを調製した。すなわち、ショートニングを練ってクリーム状にし、砂糖を加え泡立て器でよく混ぜた後、生卵を少しずつ加えてまぜ、さらに水を少量ずつ注ぎ入れて混合した。得られたものを薄力粉、脱脂粉乳、食塩、乳化剤組成物、ペーキングパウダーを入れたミキサーに入れて３分間ミキシングした。この生地をロール幅１ｃｍで６回圧延し、内径４ｃｍ、外径６ｃｍ、高さ１ｃｍのドーナツ状に成型した。１８０℃で３分間揚げた後、２０分間放冷してドーナツサンプルを得た。

得られたドーナツの吸油量及び食感を以下の方法で評価した。結果を表６に示す。
吸油量：ドーナツサンプルを１０５℃で４時間乾燥させた後、ジューサーミキサーで細かく粉砕し、ソックスレー抽出器を用いてクロロホルムでドーナツ中の油脂を抽出し、ドーナツサンプルに対する重量％を求めた。
食感：１０名のパネラーにより、食感の点数をつけ平均点を算出した。
＋２：良い ＋１：やや良い ０：普通 −１：やや悪い −２：悪い

（Ｃ）コロッケの調製
表７に示す処方に従い下記の方法でバッターを調製し、これを用いてコロッケを調製した。

バッター調製法：小麦粉、デンプン、乳化剤組成物を混合後、水を加えてホイッパーで攪拌（３００ｒｐｍ×３分間）し、バッターを調製した。

コロッケ調製法：マッシュポテト２００部を８０℃の水４５０部で戻し、１００ｇずつ金型に入れ、成型後均等に４分割した。このコロッケ種に一層目のバッターとパン粉をつけ、さらに一層目と同様のバッターとパン粉を付け二層とした。その後、１８０℃のサラダ油で５分間油揚し、コロッケサンプルを得た。

得られたコロッケの吸油量及び食感を以下の方法で評価した。
吸油量：コロッケサンプルを１０５℃で４時間乾燥させた後、ジューサーミキサーで細かく粉砕し、ソックスレー抽出器を用いてクロロホルムでコロッケ中の油脂を抽出し、コロッケサンプルに対する重量％を求めた。
食感：１０名のパネラーにより、食感の点数をつけ平均点を算出した。
＋２：良い ＋１：やや良い ０：普通 −１：やや悪い −２：悪い

本発明の粉末状又は顆粒状乳化剤組成物は、天ぷら、フライ食品、ドーナツ等の揚げ菓子、デンプンを主体とする原料を揚げてなるスナック菓子、その他の油脂を用いて揚げ、又は焼き上げて調理する食品に使用することができる。

Claims (3)

1. ショ糖脂肪酸エステルを含有してなる乳化剤組成物であって、
   成分ａ）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を５０重量％以上含有し、平均エステル化度が２．０〜３．０であり、かつジエステル含量が２０〜５０重量％であるショ糖脂肪酸エステル、
   成分ｂ）構成脂肪酸がパルミチン酸又はステアリン酸であるＨＬＢ１０〜１６のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも１種、及び
   成分ｃ）デキストリン及び高度分岐環状デキストリンから選ばれた少なくとも１種
   を含有し、
   前記成分ａ、成分ｂ及び成分ｃの配合割合が、ａ／ｂ／ｃ＝１０〜４０重量％／１〜２０重量％／４０〜８０重量％である乳化液または水分散液を噴霧乾燥して得られ、
   油脂で調理される食品原料に添加される
   ことを特徴とする、粉末状または顆粒状乳化剤組成物。
2. 前記乳化液または水分散液が、成分ｄ）グリセリン脂肪酸エステル又はレシチン、及び成分ｅ）食用油脂をさらに含有し、
   前記成分ａ、成分ｂ、成分ｃ、成分ｄ及び成分ｅの配合割合が、ａ／ｂ／ｃ／ｄ／ｅ＝１０〜４０重量％／１〜２０重量％／４０〜８０重量％／１〜１０重量％／１〜４０重量％である
   ことを特徴とする、請求項１に記載の粉末状または顆粒状乳化剤組成物。
3. 天ぷら、フライ食品、揚げ菓子、スナック菓子等の油脂で調理してなる食品であって、 請求項１又は２に記載の粉末状または顆粒状乳化剤組成物を吸油抑制剤として含有することを特徴とする食品。