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WO2018174203A1 - 製菓製パン用粉末油脂組成物 - Google Patents

製菓製パン用粉末油脂組成物 Download PDF

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Publication number
WO2018174203A1
WO2018174203A1 PCT/JP2018/011539 JP2018011539W WO2018174203A1 WO 2018174203 A1 WO2018174203 A1 WO 2018174203A1 JP 2018011539 W JP2018011539 W JP 2018011539W WO 2018174203 A1 WO2018174203 A1 WO 2018174203A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
oil
fat
fat composition
confectionery
composition
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2018/011539
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
美穂 櫻田
野口　修
一郎 日▲高▼
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nisshin Oillio Group Ltd
Original Assignee
Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nisshin Oillio Group Ltd filed Critical Nisshin Oillio Group Ltd
Priority to JP2019506998A priority Critical patent/JPWO2018174203A1/ja
Publication of WO2018174203A1 publication Critical patent/WO2018174203A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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Definitions

  • the present invention is a confectionery product that can produce confectionery and breads that are equal to or higher than the case of using only normal solid fat even when used alone or together with liquid oil and / or solid fat.
  • the present invention relates to a powdery fat composition for bread, a confectionery / bread produced using the oil / fat composition, a method for producing the confectionery / bread, and the like.
  • solid fats such as butter and margarine are usually used, and liquid oils such as salad oil are rarely used.
  • a confectionery / bread produced using salad oil instead of butter may have a slightly textured texture, a slightly melted mouthfeel, poor flavor, or even poor quality.
  • solid fats are commonly used in the confectionery and bakery field is to use the plasticity of fats and oils. That is, since the plastic fats and oils can change the shape, for example, in bread dough, it extends along the gluten film to facilitate handling of the dough, and the bread dough during fermentation is also easily stretched.
  • liquid oil can be easily used in the confectionery bakery field, various merits can be considered.
  • solid fat the hardness changes depending on the temperature. Therefore, when adding it as a part of the raw material, a troublesome temperature control process (usually 18-22 ° C) is provided to keep the hardness constant. Must be added from.
  • a troublesome temperature control process usually 18-22 ° C
  • liquid oil since the hardness does not change with temperature, a troublesome temperature adjustment process can be omitted.
  • liquid oil has many types and rich flavor compared to solid fat, so it can create confectionery and breads with various flavors and tastes. It can respond enough.
  • Patent Document 1 proposes a confectionery bakery liquid oil composition containing 20 to 95% by mass of a palm fractionated soft oil and 5 to 80% by mass of a medium-chain fatty acid-containing triglyceride.
  • Patent Document 2 a liquid fat composition for confectionery bakery, containing 1 to 8% by mass of at least one selected from vegetable sterols and plant sterol esters and 20 to 99% by mass of palm fractionated soft oil. Things have been proposed.
  • a crisp and meltable confectionery and bread can be obtained, but there is room for further improvement in terms of texture, mouth melt, taste and aroma. .
  • the present invention is a confectionery product that can produce confectionery and breads that are equal to or higher than the case of using only normal solid fat even when used alone or together with liquid oil and / or solid fat.
  • An object is to provide a powdered fat composition for bread.
  • the present inventors have used a powdered fat composition satisfying specific conditions, alone or together with liquid oil and / or solid fat. As a result, it was found that the same or higher confectionery and breads can be produced as compared with the case of using only normal solid fat, and the present invention was completed. That is, the present invention can include the following aspects.
  • a powdery fat composition for confectionery bakery comprising a powdery fat composition satisfying the following condition (a).
  • (A) A powdery oil / fat composition containing an oil / fat component containing one or more XXX-type triglycerides having a fatty acid residue X having carbon number x at positions 1 to 3 of glycerin, wherein the carbon number x is Is an integer selected from 10 to 22, wherein the fat and oil component includes ⁇ -type fat and oil, the particles of the powdery fat composition have a plate shape, and the loose bulk density of the powdery fat and oil composition is 0.05 to 0.6 g / cm 3 .
  • the powdered oil and fat composition contains a ⁇ -type oil and fat obtained by cooling and solidifying the oil and fat composition raw material containing the XXX type triglyceride at a cooling temperature or higher obtained from the following formula: [1] The powdered fat composition for confectionery bread according to any one of [6].
  • Cooling temperature (° C.) Carbon number ⁇ 6.6 ⁇ 68
  • ⁇ -type oil and fat obtained by cooling and solidifying the oil-and-fat composition raw material containing the XXX type triglyceride at a temperature equal to or higher than the melting point of ⁇ -type oil and fat corresponding to the ⁇ -type oil and fat.
  • confectionery / bread according to [10] comprising 0.1 to 40 parts by mass of the powdered fat composition for confectionery bakery with respect to 100 parts by mass of the flour in the raw material.
  • a confectionery / bakery product comprising a step of blending the raw material with the confectionery bakery powder / fat composition according to any one of [1] to [9] Production method.
  • a confectionery bakery quality improver comprising, as an active ingredient, the powdered fat composition for confectionery bakery according to any one of [1] to [9].
  • the present invention as a part of raw materials for confectionery and bread, by using a powder oil composition for confectionery bakery that satisfies specific conditions, it can be used alone or together with liquid oil and / or solid fat. As compared with the case of using only normal solid fat, confectionery and breads equivalent to or higher than that can be produced. Furthermore, since liquid oil can be easily used according to the present invention, it is possible to omit a time-consuming temperature adjustment step for fats and oils, unlike the case of using only solid fats. The production efficiency can be increased and the manufacturing cost can be reduced. In addition, since liquid oils with various flavors can be used easily, it is possible to produce completely new confectionery and breads that take advantage of the various flavors and palatability of liquid oils.
  • the powdered fat and oil composition for confectionery bread can respond to diversification of palatability. Furthermore, by applying the powdered fat and oil composition for confectionery bread to the cake, the foaming property of the dough can be improved and adhesion to the paper pattern can be prevented. Also, by applying the powdered fat composition for confectionery bread to the pie, compared to the dough using ordinary solid fat, the float of the finished pie is improved, and the texture that is crunchy is improved. You can also.
  • the “confectionery / bread” of the present invention contains and uses, as a raw material, a powdery fat composition for confectionery bakery described later.
  • the “confectionery” is not particularly limited as long as it is a confectionery using flour such as wheat flour.
  • the “bread” of the present invention is not particularly limited as long as it is made of flour such as wheat flour, water, fermentation raw material (yeast), and salt.
  • flour such as wheat flour, water, fermentation raw material (yeast), and salt.
  • sugar dough, dairy products, eggs, additives and the like are added and kneaded to produce bread dough, and then the bread dough is baked.
  • examples thereof include bread, coppe bread, fruit bread, corn bread, butter roll, hamburger buns, French bread, roll bread, sweet bread, steamed bread, sweet dough, dry bread, muffin, bagel, croissant, Danish pastry and the like.
  • bread, rolls and confectionery bread are preferred.
  • the form of “confectionery” or “bread” described above is not particularly limited, and may be any of those distributed at normal temperature, those refrigerated and those frozen.
  • the present invention relates to a powdery fat composition for confectionery bread, which contains a powdery fat composition that satisfies the following condition (a) (hereinafter also simply referred to as “powdered fat composition”).
  • the powdered fat composition for confectionery bakery of the present invention contains, in addition to the above-described powdered fat composition, optionally other components such as emulsifiers, flavorings, coloring agents, skim milk powder, whole milk powder powder, cocoa powder, sugar, dextrin, etc. May be included.
  • the content of the powdered fat composition satisfying the condition (a) in the powdered fat composition for confectionery bread is, for example, 50 mass when the total mass of the powdered fat composition for confectionery bread is 100 mass%.
  • 100 mass% of the powdered fats and oils composition for confectionery bread may be a powdered fats and oils composition satisfying the condition (a).
  • the said powder fat composition can be used 1 type or 2 or more types, Preferably it is 1 type or 2 types, More preferably, 1 type is used.
  • the powdered oil / fat composition of the present invention contains an oil / fat component.
  • the fat component contains at least XXX type triglyceride, and optionally other triglycerides.
  • the fat component includes ⁇ -type fat.
  • the ⁇ -type fats and oils are fats and oils composed only of ⁇ -type crystals, which is one of crystal polymorphs of fats and oils.
  • Other crystalline polymorphic fats and oils include ⁇ ′ type fats and oils and ⁇ type fats and oils, and ⁇ ′ type fats and oils are fats and oils composed only of ⁇ ′ type crystals that are one of the polymorphic forms of fats and oils.
  • ⁇ -type fats and oils are fats and oils composed only of ⁇ -type crystals, which is one of crystal polymorphs of fats and oils. Some fats and oils crystals have the same composition but have different sublattice structures (crystal structures) and are called crystal polymorphs. Typically, there are a hexagonal type, an orthorhombic vertical type, and a triclinic parallel type, which are called ⁇ type, ⁇ ′ type, and ⁇ type, respectively. In addition, the melting points of each polymorph increase in the order of ⁇ , ⁇ ′, ⁇ , and the melting point of each polymorph varies depending on the type of fatty acid residue X having carbon number x.
  • Table 1 was prepared based on Nissim Garti et al., “Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”, Marcel Dekker Inc., 1988, pp. 32-33. In preparing Table 1, the melting point temperature (° C.) was rounded to the first decimal place. Further, if the composition of the oil and fat and the melting point of each polymorph are known, it can be detected whether or not ⁇ -type oil or fat is present in the oil or fat.
  • d is a lattice constant
  • ⁇ is a diffraction (incident) angle
  • ⁇ is an X-ray wavelength
  • the crystal polymorphism of the above fats and oils can also be predicted by a differential scanning calorimetry (DSC method).
  • DSC method differential scanning calorimetry
  • the prediction of ⁇ -type fats and oils is based on a DSC curve obtained by heating up to 100 ° C. at a rate of temperature increase of 10 ° C./min with a differential scanning calorimeter (product number, BSC 6220, manufactured by SII Nano Technology Co., Ltd.). This is done by predicting the crystal structure of the oil.
  • the fat and oil component only needs to contain ⁇ -type fat or oil, or contains ⁇ -type fat and oil as a main component (greater than 50% by mass).
  • the fat and oil component is substantially from ⁇ -type fat and oil.
  • the oil and fat component is composed of ⁇ -type oil and fat, and in a particularly preferred embodiment, the oil and fat component is composed only of ⁇ -type oil and fat.
  • the case where all of the oil and fat components are ⁇ -type oils and fats is a case where ⁇ -type oils and / or ⁇ ′-type oils and fats are not detected by differential scanning calorimetry.
  • the above fat component (or powdered fat composition containing the fat component) has a diffraction peak in the vicinity of 4.5 to 4.7 mm, preferably in the vicinity of 4.6 mm in the X-ray diffraction measurement.
  • Table 1 there is no X-ray diffraction peak of the short face spacing of the ⁇ -type fat and / or ⁇ ′-type fat and oil, in particular, there is no diffraction peak in the vicinity of 4.2 mm. It can be judged that all are ⁇ -type oils and fats.
  • it is preferable that all the fat components are ⁇ -type fats and oils, but other ⁇ -type fats and ⁇ ′-type fats and oils may be contained.
  • the fat component in the present invention includes “ ⁇ -type fat” and an index of the relative amount of ⁇ -type fat with respect to ⁇ -type fat and ⁇ -type fat is the ⁇ -type characteristic peak among the X-ray diffraction peaks.
  • Intensity ratio between [alpha] -type characteristic peak and [[beta] -type characteristic peak intensity / [[alpha] -type characteristic peak intensity + [beta] -type characteristic peak intensity)] (hereinafter also referred to as peak intensity ratio). ).
  • it is preferable that all of the oil and fat components are ⁇ -type oils and fats (that is, peak intensity ratio 1).
  • the lower limit value of the peak intensity ratio is, for example, 0.4 or more, preferably 0.
  • the ⁇ -type oil can be regarded as having a main component of more than 50% by mass.
  • the upper limit of the peak intensity ratio is preferably 1, but 0.99 or less, 0.98 or less, 0.95 or less, 0.93 or less, 0.90 or less, 0.85 or less, 0.80 or less Etc.
  • the peak intensity ratio may be any one or any combination of the above lower limit value and upper limit value.
  • the oil and fat component of the present invention contains one or more XXX type triglycerides having a fatty acid residue X having x carbon atoms at the 1st to 3rd positions of glycerin.
  • the XXX type triglyceride is a triglyceride having a fatty acid residue X having x carbon atoms at the 1st to 3rd positions of glycerin, and each fatty acid residue X is the same as each other.
  • the carbon number x is an integer selected from 10 to 22, preferably an integer selected from 12 to 22, more preferably an integer selected from 14 to 20, and still more preferably selected from 16 to 18 Is an integer.
  • the fatty acid residue X may be a saturated or unsaturated fatty acid residue.
  • Specific examples of the fatty acid residue X include residues such as capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, and behenic acid, but are not limited thereto. More preferred as fatty acids are lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid and behenic acid, more preferred are myristic acid, palmitic acid, stearic acid and arachidic acid, and even more preferred is palmitic acid. Acids and stearic acid.
  • the content of the XXX type triglyceride is, for example, 50% by mass or more, preferably 60% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, and still more preferably 80% by mass when the total mass of the fat and oil component is 100% by mass.
  • the lower limit is, for example, 100% by mass or less, preferably 99% by mass or less, and more preferably 95% by mass or less.
  • XXX type triglycerides can be used singly or in combination of two or more, preferably one or two, more preferably one. When there are two or more types of XXX type triglycerides, the total value is the content of XXX type triglycerides.
  • the oil and fat component of the present invention may contain other triglycerides other than the XXX type triglyceride as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • the other triglycerides may be a plurality of types of triglycerides, and may be synthetic fats and oils or natural fats and oils. Examples of synthetic fats and oils include glyceryl tricaprylate. Examples of natural fats and oils include cocoa butter, sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, and cottonseed oil.
  • the total triglyceride in the oil and fat component of the present invention is 100% by mass, there is no problem even if other triglycerides are contained in an amount of 1% by mass or more, for example, about 5 to 50% by mass.
  • the content of other triglycerides is, for example, 0 to 30% by mass, preferably 0 to 18% by mass, more preferably 0 to 15% by mass, and further preferably 0 to 8% by mass.
  • the powdered fat composition of the present invention may optionally contain other components such as emulsifiers, fragrances, coloring agents, skim milk powder, whole milk powder, cocoa powder, sugar, dextrin, etc., in addition to the above oil and fat components such as triglycerides. Good.
  • the amount of these other components may be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, when the total mass of the powdered oil and fat composition is 100% by mass, 0 to 70% by mass, preferably Is 0 to 65% by mass, more preferably 0 to 30% by mass.
  • 90% by mass or more of the other components are preferably a powder having an average particle size of 1000 ⁇ m or less, and more preferably a powder having an average particle size of 500 ⁇ m or less.
  • the average particle diameter here is a value (d50) measured by a laser diffraction scattering method (ISO133201 and ISO9276-1).
  • the preferred powdered fat composition of the present invention consists essentially of the above fat component, and the fat component preferably consists essentially of triglyceride.
  • substantially means that the component other than the fat component contained in the fat composition or the component other than the triglyceride contained in the fat component is 100% by mass of the powdered fat composition or fat component, For example, it means 0 to 15% by mass, preferably 0 to 10% by mass, more preferably 0 to 5% by mass.
  • the powdery fat composition of the present invention is a powdery solid at ordinary temperature (20 ° C.).
  • Loose bulk density of the powder fat and oil composition of the present invention for example, be comprised of substantially only the oil component, 0.05 ⁇ 0.6g / cm 3, preferably 0.1 ⁇ 0.5g / cm 3, More preferably, it is 0.1 to 0.4 g / cm 3 or 0.15 to 0.4 g / cm 3 , and further preferably 0.2 to 0.3 g / cm 3 .
  • the “loosened bulk density” is a packing density in a state where the powder is naturally dropped.
  • the loose bulk density (g / cm 3 ) is measured by, for example, dropping an appropriate amount of the powdered fat composition from about 2 cm above the upper opening end of the graduated cylinder into a graduated cylinder with an inner diameter of 15 mm ⁇ 25 mL, It can be determined by measuring the filled mass (g) and reading the volume (mL), and calculating the mass (g) of the powdered oil / fat composition per mL.
  • the loose bulk density can also be calculated from the bulk specific gravity measured based on JIS K-6720 (or ISO 1060-1 and 2) using a bulk density measuring instrument manufactured by Kuramochi Scientific Instruments.
  • the loose bulk density can also be measured by the following method.
  • the loose bulk density (g / cm 3 ) can be measured with a powder tester (model PT-X) manufactured by Hosokawa Micron Corporation. Specifically, the sample is charged in a powder tester, the upper chute charged with the sample is vibrated, and the sample is dropped into the lower measuring cup by natural fall. The sample raised from the measuring cup is scraped off, the mass (Ag) of the sample corresponding to the internal volume (100 cm 3 ) of the receiver is weighed, and the loose bulk density is obtained from the following equation.
  • Loose bulk density (g / cm 3 ) A (g) / 100 (cm 3 )
  • an appropriate amount of the powdered fat composition is dropped into a measuring cylinder having an inner diameter of 15 mm ⁇ 25 mL from about 2 cm above the upper opening end of the measuring cylinder, and is filled loosely, and measurement of the filled mass (g) and capacity (mL ) And calculating the mass (g) of the powdered oil / fat composition per mL.
  • the powdered fat composition of the present invention has a plate-like form, and is, for example, 0.5 to 200 ⁇ m, preferably 1 to 100 ⁇ m, more preferably 1 to 60 ⁇ m, and still more preferably 1 to It has an average particle size (effective diameter) of 30 ⁇ m, even more preferably 20 ⁇ m or less, even more preferably 1 to 20 ⁇ m.
  • the average particle diameter (effective diameter) is a value (d50) measured by a laser diffraction scattering method (ISO1333201, ISO92776-1) with a particle size distribution measuring apparatus (for example, Microtrac MT3300ExII manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
  • the effective diameter means the particle diameter of the spherical shape when the actually measured diffraction pattern of the crystal to be measured matches the theoretical diffraction pattern obtained on the assumption that it is spherical.
  • the effective diameter is calculated by fitting the theoretical diffraction pattern obtained on the assumption of a sphere and the actual diffraction pattern, so even if the measurement target is a plate shape Even a spherical shape can be measured by the same principle.
  • the plate-like shape preferably has an aspect ratio of 1.1 or more, more preferably an aspect ratio of 1.2 or more, still more preferably 1.2 to 3.0, particularly preferably The aspect ratio is 1.3 to 2.5, particularly preferably 1.4 to 2.0.
  • the aspect ratio here is defined as the ratio of the length of the long side to the length of the short side of the particle figure surrounded by a rectangle circumscribing so as to minimize the area. Further, when the particles are spherical, the aspect ratio is smaller than 1.1. In the conventional method, in which oils with a high solid fat content such as extremely hardened oil are dissolved and sprayed directly, the particles of the powdered oil composition become spherical due to surface tension, and the aspect ratio is less than 1.1. Become.
  • the aspect ratio is measured, for example, by measuring the length in the major axis direction and the length in the minor axis direction of the arbitrarily selected particles by direct observation with an optical microscope, a scanning electron microscope, or the like. It can obtain
  • the aspect ratio (2) of the particles can be measured, for example, by the following methods (a) and (b).
  • this measuring method can be used when the particles are spherical.
  • B When the major axis or thickness of each particle cannot be measured from the electron micrograph of the particle. For example, when the particle has a flat shape or a plate-like shape, each particle appears in the electron micrograph. For the particles, the major axis can be measured, but the thickness is often not visible in the photograph and is difficult to measure directly from the photograph. In such a case, the particle is attached to the surface of a core material such as glass beads, an electron micrograph is taken, and the vertical length from the surface of the particle attached to the core material surface is defined as the particle thickness. Measure and use this value as thickness. This will be explained with reference to the schematic diagram of FIG. 12. A in FIG.
  • B is a particle for measuring the aspect ratio (2)
  • the length of the line segment ab (from the adhesion surface of the particle adhered to the core substance surface).
  • the average particle diameter (d50) measured based on the above-mentioned laser diffraction scattering method is used.
  • the aspect ratio (2) of the particles of the powdery fat composition of the present invention is preferably 2.5 or more, more preferably 2.5 to 100, still more preferably 3 to 50, even more. It is 3 to 20, particularly preferably 3 to 15.
  • the powdered oil and fat composition of the present invention is prepared by melting an oil and fat composition raw material containing one or more XXX type triglycerides having a fatty acid residue X having a carbon number of x at the 1st to 3rd positions of glycerin at a specific cooling temperature.
  • a powdery oil / fat composition can be obtained without taking special processing means such as mechanical pulverization by a pulverizer such as spray or mill.
  • step (a) preparing an oil and fat composition raw material containing the XXX type triglyceride, optionally heating the oil and fat composition raw material obtained in step (a) as step (b),
  • the oil and fat composition raw material in a molten state is obtained by dissolving the triglyceride contained in the raw material, and
  • the oil and fat composition raw material is cooled and solidified to contain ⁇ -type oil and fat, and the particle shape is plate-like Is obtained.
  • the powder oil composition can also be produced by applying known pulverization processing means such as a hammer mill and a cutter mill to the solid obtained after cooling.
  • the term “fine” refers to the case where the primary particles (smallest size crystals) are, for example, 20 ⁇ m or less, preferably 15 ⁇ m or less, more preferably 10 ⁇ m or less.
  • the manufacturing method of a powder oil-fat composition comprises the following steps: (A) a step of preparing an oil and fat composition raw material containing XXX type triglyceride, (B) The optional step of heating the fat composition raw material obtained in step (a) arbitrarily to obtain the molten fat composition raw material by dissolving the triglyceride contained in the fat composition raw material, (D) a step of cooling and solidifying the oil-and-fat composition raw material to obtain a powdered oil-and-fat composition containing ⁇ -type oil and fat and having a plate-like particle shape; It can manufacture by the method containing.
  • stimulating powder production as a process (c) for example, (c1) Seeding process, (c2) Tempering process, and / or (c3) A pre-cooling step may be included.
  • the powdered fat composition obtained in the step (d) may be obtained by the step (e) of obtaining a powdery fat composition by grinding the solid obtained after cooling in the step (d). Good.
  • the steps (a) to (e) will be described.
  • the oil and fat composition raw material containing XXX type triglyceride prepared in step (a) is one or more XXX type triglycerides having a fatty acid residue X of carbon number x at the 1st to 3rd positions of glycerin. It is manufactured based on the manufacturing method of fats and oils, such as normal XXX type triglyceride containing, or can be easily obtained from the market.
  • the XXX-type triglyceride specified by the carbon number x and the fatty acid residue X is the same as that of the finally obtained fat component except for the crystal polymorph.
  • the raw material may contain ⁇ -type fats and oils, for example, the ⁇ -type fats and oils may contain 0.1% by mass or less, 0.05% by mass or less, or 0.01% by mass or less. .
  • the raw material may be a raw material in a molten state.
  • the fact that ⁇ -type fats and oils are substantially not included is not limited to XXX type triglycerides, but also means that substantially all of the fat and oil components are not ⁇ -type fats and oils.
  • Presence of the type fat / oil can be confirmed by confirming the diffraction peak due to the ⁇ type fat / oil by the above-mentioned X-ray diffraction measurement, the ⁇ type fat / oil by the differential scanning calorimetry, and the like.
  • the amount of ⁇ -type oil / fat in the case of “substantially free of ⁇ -type oil / fat” is the intensity ratio between the characteristic peak of ⁇ -type and the characteristic peak of ⁇ -type among the X-ray diffraction peaks [characteristic of ⁇ -type It can be assumed from the following: intensity of target peak / (intensity of characteristic peak of ⁇ type + intensity of characteristic peak of ⁇ type)] (peak intensity ratio)
  • the said peak intensity ratio of the said fat-and-oil composition raw material is 0.2 or less, for example, Preferably, it is 0.15 or less, More preferably, it is 0.10 or less.
  • the oil and fat composition raw material may contain one or more XXX triglycerides as described above, preferably one or two, more preferably one.
  • the XXX type triglyceride can be produced by direct synthesis using a fatty acid or a fatty acid derivative and glycerin.
  • a method of directly synthesizing XXX type triglyceride (i) a method of directly esterifying a fatty acid having X carbon atoms and glycerin (direct ester synthesis), (ii) a carboxyl group of fatty acid X having x carbon number is an alkoxyl group
  • the method (acid halide synthesis
  • XXX type triglycerides can be produced by any of the above-mentioned methods (i) to (iii), but from the viewpoint of ease of production, (i) direct ester synthesis or (ii) transesterification synthesis using fatty acid alkyl is Preferably, (i) direct ester synthesis is more preferred.
  • reaction temperature in the (i) direct ester synthesis of the XXX type triglyceride may be a temperature at which the water produced by the esterification reaction can be removed from the system, and is preferably 120 ° C. to 300 ° C., for example, 150 ° C. to 270 ° C. More preferably, 180 ° C. to 250 ° C. is even more preferable. By carrying out the reaction at 180 to 250 ° C., XXX type triglyceride can be produced particularly efficiently.
  • a catalyst for promoting the esterification reaction may be used.
  • the catalyst include an acid catalyst and an alkaline earth metal alkoxide.
  • the amount of the catalyst used is preferably about 0.001 to 1% by mass relative to the total mass of the reaction raw materials.
  • the catalyst and raw material unreacted substances are removed by performing known purification treatments such as washing with water, alkaline deoxidation and / or vacuum deoxidation, and adsorption treatment. can do.
  • the obtained reaction product can be further purified by performing decolorization / deodorization treatment.
  • the amount of the XXX type triglyceride contained in the oil and fat composition raw material is, for example, 100 to 50% by mass, preferably 95 to 55% by mass, when the total mass of all triglycerides contained in the raw material is 100% by mass. More preferably, it is 90 to 60% by mass. Even more preferably, it is 85 to 65% by mass.
  • triglycerides As the other triglyceride serving as the raw material for the oil and fat composition containing XXX type triglyceride, various triglycerides may be included in addition to the above XXX type triglyceride, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • other triglycerides for example, an X2Y type triglyceride in which one fatty acid residue X of the XXX type triglyceride is substituted with a fatty acid residue Y, and two fatty acid residues X in the XXX type triglyceride are substituted with a fatty acid residue Y.
  • the amount of the other triglycerides is, for example, 0 to 100% by mass, preferably 0 to 70% by mass, more preferably 1 to 40% by mass, when the total mass of the XXX type triglyceride is 100% by mass.
  • a natural triglyceride composition obtained by hydrogenation, transesterification or fractionation may be used as the oil and fat composition raw material of the present invention.
  • naturally occurring triglyceride compositions include rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, palm stearin, and mixtures thereof.
  • hardened oils, partially hardened oils and extremely hardened oils of these naturally derived triglyceride compositions More preferred are hard palm stearin, high oleic sunflower oil extremely hardened oil, rapeseed extremely hardened oil, and soybean extremely hardened oil.
  • oil and fat composition raw material of the present invention a commercially available triglyceride composition or synthetic oil and fat can be mentioned.
  • a triglyceride composition hard palm stearin (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.), rapeseed extremely hardened oil (manufactured by Yokoseki Yushi Kogyo Co., Ltd.), soybean super hardened oil (manufactured by Yokoseki Yushi Kogyo Co., Ltd.) can be mentioned. it can.
  • Synthetic fats and oils include tripalmitin (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.), tristearin (manufactured by Sigma Aldrich), tristearin (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.), triarachidin (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) and tribehenine (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.). Manufactured by Kogyo Co., Ltd.).
  • palm extremely hardened oil has a low content of XXX type triglyceride, and therefore can be used as a dilute component of triglyceride.
  • the oil and fat composition raw material may optionally contain other components such as a partial glyceride, a fatty acid, an antioxidant, an emulsifier, and a solvent such as water.
  • the amount of these other components may be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, when the total mass of the XXX triglyceride is 100% by mass, 0 to 5% by mass, preferably It is 0-2% by mass, more preferably 0-1% by mass.
  • the said fat-and-oil composition raw material contains two or more components
  • a paddle mixer, an adihomo mixer, a disper mixer, or the like can be used. You may mix the said heating under a heating as needed.
  • the heating is preferably at the same level as the heating temperature in the step (b) described later, for example, 50 to 120 ° C., preferably 60 to 100 ° C., more preferably 70 to 90 ° C., more preferably 80 ° C. Is called.
  • the heating of the oil / fat composition raw material is performed at a temperature equal to or higher than the melting point of the triglyceride contained in the oil / fat composition raw material, particularly at a temperature at which the XXX type triglyceride can be melted, for example, 70 to 200 ° C., preferably 75 to 150 ° C. More preferably, the temperature is 80 to 100 ° C.
  • the heating is suitably continued, for example, for 0.1 to 3 hours, preferably 0.3 to 2 hours, more preferably 0.5 to 1 hour.
  • Step D Step of cooling the molten fat composition to obtain a powdered fat composition
  • the molten fat composition raw material prepared in the above step (a) or (b) is further cooled and solidified to form ⁇ -type A powdery fat composition containing fats and oils and having a plate-like particle shape is formed.
  • the upper limit value of the cooling temperature is obtained by using the molten fat composition raw material as a ⁇ -type fat of the fat component contained in the fat composition raw material. It is necessary to keep the temperature lower than the melting point of.
  • the melting point of ⁇ type fat is: Since it is 74 ° C. (Table 1), it is 1-30 ° C. lower than the melting point (ie, 44-73 ° C.), preferably 1-20 ° C. lower than the melting point (ie, 54-73 ° C.), more preferably 1-15 ° C. below the melting point (ie 59-73 ° C.), particularly preferably 1 ° C., 2 ° C., 3 ° C., 4 ° C., 5 ° C., 6 ° C., 7 ° C., 8 ° C., 9 ° C.
  • Cooling temperature (° C.) Carbon number ⁇ 6.6 ⁇ 68 (In the formula, carbon number x is carbon number x of XXX type triglyceride contained in the oil and fat composition raw material)
  • the cooling temperature is set to ⁇ -type fats other than ⁇ -type fats and ⁇ ′-type fats and oils other than ⁇ -type fats. This is because it is necessary to set a temperature at which crystallization does not occur.
  • the cooling temperature mainly depends on the molecular size of the XXX type triglyceride, it can be understood that there is a certain correlation between the carbon number x and the lower limit of the optimum cooling temperature.
  • the XXX type triglyceride contained in the oil and fat composition raw material is XXX type triglyceride having 3 stearic acid residues having 18 carbon atoms
  • the lower limit of the cooling temperature is 50.8 ° C. or more. Therefore, in the case of the XXX type triglyceride having 3 stearic acid residues having 18 carbon atoms, the temperature for “cooling and solidifying the molten oil composition raw material” is more preferably 50.8 ° C.
  • the lower limit can be determined according to the cooling temperature with the smaller carbon number x.
  • the XXX type triglyceride contained in the oil and fat composition raw material is a mixture of XXX type triglyceride having 3 palmitic acid residues having 16 carbon atoms and XXX type triglyceride having 3 stearic acid residues having 18 carbon atoms.
  • the lower limit of the cooling temperature is 37.6 ° C. or higher in accordance with the smaller carbon number of 16.
  • the lower limit value of the cooling temperature is suitably a temperature equal to or higher than the melting point of the ⁇ -type oil or fat corresponding to the ⁇ -type oil or fat of the oil or fat composition raw material containing XXX type triglyceride.
  • the XXX-type triglyceride contained in the oil-and-fat composition raw material is a XXX-type triglyceride having 3 stearic acid residues having 18 carbon atoms
  • the temperature for “cooling and solidifying the molten oil and fat composition raw material” in this case is preferably 55 ° C. or more and 72 ° C. or less.
  • the cooling of the raw material for the fat and oil composition in the molten state is, for example, when x is 10 to 12, the final temperature is preferably ⁇ 2 to 46 ° C., more preferably 12 to 44 ° C., and still more preferably. It is performed by cooling to a temperature of 14 to 42 ° C.
  • the final temperature in cooling is preferably 24 to 56 ° C., more preferably 32 to 54 ° C., still more preferably 40 to 52 ° C., and when x is 15 or 16, Preferably it is 36 to 66 ° C., more preferably 44 to 64 ° C., further preferably 52 to 62 ° C., and when x is 17 or 18, it is preferably 50 to 72 ° C., more preferably 54 to 70 ° C. Preferably, it is 58 to 68 ° C. When x is 19 or 20, it is preferably 62 to 80 ° C, more preferably 66 to 78 ° C, still more preferably 70 to 77 ° C, and when x is 21 or 22.
  • At the final temperature for example, preferably 2 hours or more, more preferably 4 hours or more, still more preferably 6 hours or more, preferably 2 days or less, more preferably 24 hours or less, still more preferably 12 hours or less, It is appropriate to stand still.
  • step (a) or (b) and step (d) is after step (a) or (b) in step (a) or (b) and in step (d). It means to include the previous step (d).
  • the seeding method (c1) and the tempering method (c2) are carried out before the cooling to the final temperature in order to make the oil and fat composition raw material in a molten state more reliable in the production of the oil and fat composition of the present invention. And a method for accelerating the production of powder for treating a raw material of an oil and fat composition in a molten state.
  • the seeding method (c1) is a method in which a small amount of a component that becomes a powder core (seed) is added at the time of cooling the oil and fat composition raw material in a molten state to promote powdering.
  • the XXX type triglyceride having the same carbon number as that of the XXX type triglyceride in the fat and oil composition raw material is preferably 80% by mass or more to the fat and oil composition raw material in the molten state obtained in the step (b). More preferably, an oil and fat powder containing 90% by mass or more is prepared as a core (seed) component.
  • the temperature of the fat composition raw material reaches, for example, the final cooling temperature ⁇ 0 to + 10 ° C., preferably +5 to + 10 ° C.
  • the tempering method (c2) is a temperature lower than the cooling temperature in the step (d), for example, 5 to 20 ° C., before cooling at the final cooling temperature in the cooling of the fat and oil composition raw material in a molten state.
  • the pulverization of the oil and fat composition is promoted by cooling to a low temperature, preferably 7 to 15 ° C., more preferably about 10 ° C., preferably for 10 to 120 minutes, more preferably about 30 to 90 minutes. It is a method to do.
  • the preliminary cooling method (c3) includes the XXX type triglyceride before the molten oil composition raw material obtained in the step (a) or (b) is cooled in the step (d).
  • a method of once cooling at a temperature between the temperature at which the oil / fat composition raw material is prepared and the cooling temperature at the time of cooling the oil / fat composition raw material in other words, from the molten state temperature in the step (a) or (b) Is preliminarily cooled at a temperature higher than the cooling temperature of step (d).
  • C3 Subsequent to the pre-cooling method, cooling is performed at the cooling temperature at the time of cooling the fat composition raw material in the step (d).
  • the temperature higher than the cooling temperature of step (d) is, for example, a temperature 2 to 40 ° C. higher than the cooling temperature of step (d), preferably a temperature higher by 3 to 30 ° C., more preferably a temperature higher by 4 to 30 ° C., More preferably, the temperature may be as high as 5 to 10 ° C.
  • the lower the temperature for the preliminary cooling the shorter the main cooling time at the cooling temperature in the step (d). That is, unlike the seeding method or the tempering method, the pre-cooling method is a method that can promote the pulverization of the oil / fat composition by simply lowering the cooling temperature stepwise, and has a great advantage in industrial production.
  • Step of obtaining a powdered fat composition by pulverizing a solid matter is more specifically a solid matter obtained by cooling in the step (d). It may be performed by the process (e) which grind
  • the fat and oil composition that has become a solid having voids can be pulverized by applying a light impact, and the solid is easily disintegrated into a powder form.
  • a means for applying a light impact is not particularly specified, but a method of lightly applying vibration (impact) and pulverizing (raising) by shaking, sieving, etc. is simple and preferable.
  • the solid material may be pulverized by a known pulverization means. Examples of such pulverization means include a hammer mill and a cutter mill.
  • the powdered fat composition for confectionery bakery of the present invention is contained as a raw material on the basis of “anti-powder”. That is, it is preferably contained in an amount of 0.1 to 40 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour in the raw materials for confectionery and bread. More preferably, the content is 0.5 to 30 parts by mass, and still more preferably 1 to 25 parts by mass.
  • the desired effect of the present invention can be obtained by containing at least 0.1 parts by mass of the confectionery bread powder fat composition of the present invention with respect to 100 parts by mass of flour in the raw materials of confectionery and breads.
  • the content of the powdered fat composition for confectionery bread is the same for the premix for confectionery and bread. However, in the premix for confectionery and bread, it is blended with respect to 100 parts by mass of flour in the raw material of the premix.
  • the powdered fat composition for confectionery bread may be melted by heat during the manufacturing process of confectionery and breads, it is replaced with the powdered fat composition for confectionery bread, and the confectionery product in the molten state. It is also possible to add a fat and oil composition for bread. In this case, the content of the confectionery bakery fat composition is the same as that defined in the confectionery bakery powder composition.
  • the confectionery / breads of the present invention can contain any edible oil / fat in addition to the confectionery bread powder / fat composition.
  • examples of such edible oils and fats include edible oil, margarine, fat spread, and shortening, and one or more of these can be used in combination.
  • Examples of the raw material for the edible fat include palm oil, palm kernel oil, palm oil, palm fractionated oil (palm olein, palm super olein, etc.), shea fat, shea fractionated oil, monkey fat, monkey fractionated oil, iripe fat, Soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, milk fat, cocoa butter and the like, and mixed oils, processed oils and the like thereof can be used.
  • the amount of these edible oils and fats can be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • the amount of edible fat / oil in the confectionery / bread dough is 1 to 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the confectionery / bread dough, together with the amount of the confectionery bread powder / fat composition. It is preferably 1 to 40 parts by mass, more preferably 1 to 30 parts by mass.
  • liquid oil may be used as the edible fat.
  • the “liquid oil” in the present invention refers to an edible oil and fat having fluidity at 5 ° C.
  • Specific examples of the liquid oil used in the present invention include, for example, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, rice oil, olive oil, peanut oil, linseed oil and processed oils and fats of these oils ( Transesterified oil, fractionated oil, hydrogenated oil, etc.).
  • the usage-amount of these liquid oil is represented by mass ratio with the usage-amount of the powdery fat composition for confectionery bread of this invention.
  • the liquid oil / confectionery bakery powder oil / fat composition is preferably 80:20 to 50:50 (mass ratio), and 75:25 to 55:45 (mass ratio). It is more preferable that the ratio is 70:30 to 60:40 (mass ratio).
  • flavor oil refers to a liquid oil to which flavoring liquid oil or flavor such as flavor or vegetable flavor is added.
  • the powdered fats and oils composition for confectionery bread of this invention and solid fat can also be used together.
  • the use amount of these solid fats is represented by a mass ratio with the use amount of the powdery fat composition for confectionery bread of the present invention.
  • the powdered fat composition for solid fat: confectionery bakery is preferably 80:20 to 0: 100 (mass ratio), and preferably 70:30 to 10:90 (mass ratio). It is more preferable that the ratio is 60:40 to 20:80 (mass ratio).
  • the flour contained in the confectionery / breads of the present invention is a product obtained by grinding and pulverizing cereals, and can be used without particular limitation as long as it is usually blended into the confectionery / bread dough. it can.
  • the blending amount of the flour can be blended without any particular limitation as long as it is generally within the range blended in the confectionery / bread dough.
  • Specific examples of flour include, for example, wheat flour (strong flour, medium flour, thin flour, etc.), barley flour, rice flour, corn flour, soy flour, potato flour, rye flour, buckwheat flour, etc. Two or more kinds can be mixed and used.
  • the content of flour contained in the confectionery or bread of the present invention is not particularly limited, but is preferably 20 to 80 parts by weight, more preferably 20 to 70 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the confectionery or bread dough. Part, more preferably 30 to 60 parts by weight.
  • the confectionery / bread of the present invention preferably contains a saccharide.
  • sugars that can be used include sucrose (sugar, powdered sugar, and white sugar), glucose, starch syrup, honey, invert sugar, and the like.
  • sucrose sucrose
  • starch syrup glucose
  • starch syrup glucose
  • honey starch syrup
  • invert sugar and the like.
  • it is 40 mass parts or less with respect to 100 mass parts of flour.
  • the amount is more preferably 1 to 30 parts by mass, and further preferably 1 to 25 parts by mass.
  • any raw material generally blended in the confectionery / bread can be used without particular limitation.
  • dairy products such as skim milk, skim milk powder, and milk
  • egg products such as eggs and frozen liquid eggs, cocoa powder, chocolate, chocolate chips, caramel, cheese, nuts and honey
  • processed products thereof Corn starch, potato starch, tapioca starch, rice starch and various processed starches, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, emulsifier such as monoglyceride and organic acid monoglyceride, vitamin A, vitamin B, Vitamins such as Vitamin E and Vitamin C, dextrin, oryzanol, iron, calcium, lecithin, coenzyme Q, yeast extract, amino acids, lemon sugar, pickled with various kinds of fruits, dried fruits, dried vegetables, fried fruits, fried vegetables, salt And seasonings, thickening polysacc
  • the confectionery / breads of the present invention can be manufactured by having the step of blending the powdered fat composition for confectionery bakery in the raw material in any of the conventionally known confectionery / bread manufacturing processes. it can.
  • the stage of blending the confectionery bread powder and fat composition is arbitrary, but specific examples include the confectionery bread powder and fat composition and liquid oil at the same time. Adding and mixing by an appropriate means may be used to prepare a dough. Alternatively, after preparing dough by kneading cereal flour and other raw materials, the liquid oil composition for confectionery bread can be put on the surface of the dough before adding liquid oil.
  • liquid oil and the above-mentioned confectionery bread powder fat composition can be mixed to first form a viscous liquid (slurry), which can be added to the dough raw material.
  • the mass ratio between the liquid oil and the confectionery bakery powder fat composition is preferably the ratio defined above.
  • the dough obtained in this way has good workability during confectionery baking, and is shaped and heated as usual to produce confectionery and breads.
  • flour alone or with solid fat to grain flour and other raw materials, mixing by an appropriate means, and preparing dough is mentioned. .
  • the confectionery is formed by using a heating means such as baking cooking using an oven, microwave cooking using a microwave oven, superheated steam cooking, etc. after forming the dough as described above. It can be produced by heating the dough.
  • the confectionery / breads of the present invention the breads are produced using a production method such as, for example, a straight rice cake method (straight method), a medium seed method, a liquid seed method, an all-in-mix method, or an old noodle method. .
  • the middle seed method and the straight rice cake method are preferable.
  • the medium seed method it is preferable to use flour, yeast, and water as the medium seed, and other materials (including the powdered fat and oil composition for confectionery bread of the present invention) at the time of the main meal.
  • flour, yeast, and water it is preferable that 70% by mass of the flour is used as a medium seed and the remaining 30% by mass is used during the main seasoning.
  • water it is preferable to use 40 mass% of a powder base for a middle seed
  • the whole amount of yeast may be used as medium seeds, or seeded.
  • the use of yeast food is optional and may not be used.
  • the medium seed preferably has a kneading temperature of 23 to 28 ° C.
  • Bread dough can be manufactured by carrying out the main koji that mixes the remaining ingredients with the medium seed after the medium seed fermentation is completed.
  • the dough can be produced by mixing the composition (including the composition) into a mixer and mixing.
  • the bread dough can be produced in the same manner as a general bread manufacturing method with respect to fermentation, division, molding and baking.
  • the bread dough of the present invention is baked in an oven or the like.
  • microwave cooking with a microwave oven, etc. may be mentioned.
  • the premix for confectionery and breads of the present invention is a flour such as wheat flour, sugars such as sugar, fats and oils (powder fats and oils), milk powder, dried eggs, swelling agents, emulsifiers, seasonings, spices, flavorings, coloring agents, etc.
  • This is a mixture of all or part of the ingredients, and it is a general term for adjusted powders that can be easily made into confectionery and bread by simply adding water and other ingredients and cooking (steaming, baking, boiling, frying, etc.) .
  • the advantages of using a premix are, for example, (1) high quality products can be easily achieved, (2) quality uniformity can be ensured, (3) cumbersome work can be reduced, time, place and labor. Can be saved.
  • the powdered fat and oil composition for confectionery bread of the present invention can be used as a part of the material (fat and fat content) for making such a premix for confectionery and bread.
  • the powdered fat composition for confectionery bakery of the present invention is blended in the raw materials of the above-mentioned bread dough, V blender, Nauta mixer, Henschel mixer, fluid It can be produced by mixing with a machine such as a layer mixer.
  • the powdery fat composition for confectionery bakery of the present invention is equivalent to the case of using only normal solid fat even when used alone or together with liquid oil and / or solid fat.
  • the present invention also relates to a confectionery / bread quality improver comprising the confectionery bakery powder oil composition as an active ingredient.
  • the confectionery bread quality improver of the present invention can be used alone or together with liquid oil and / or solid fat. In comparison with the case of using only normal solid fat, it can be improved to have the same or more flavor and texture.
  • the quality improvement agent for confectionery and breads of this invention contains the powdered fats and oils composition for confectionery bakery mentioned above as an active ingredient.
  • the confectionery / bread texture-improving agent of the present invention preferably contains 60% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and still more preferably 100% by mass of the above confectionery bakery powder fat composition. % Or more.
  • the confectionery / bread texture improving agent of the present invention may contain the above-described confectionery bread powder / fat composition as an active ingredient, and does not impair the effects of the present invention.
  • edible fats and oils such as soybean oil and rapeseed oil, and other components such as excipients such as dextrin and starch may be included.
  • the preferable confectionery / bread quality improving agent of the present invention consists essentially of the confectionery bread powder and fat composition.
  • “substantially” means that the ingredients other than the confectionery bread powder and fat composition contained in the confectionery and bread quality improver make the texture improver for confectionery and bread 100% by mass. For example, it means preferably 0 to 15% by mass, more preferably 0 to 10% by mass, still more preferably 0 to 5% by mass.
  • the loose bulk density (g / cm 3 ) of the powdered fat composition obtained in the examples and the like is measured in a measuring cylinder having an inner diameter of 15 mm ⁇ 25 mL from about 2 cm above the upper opening end of the measuring cylinder.
  • the composition was dropped and loosely filled, the filled mass (g) was measured and the capacity (mL) was read, and the mass (g) of the powdered oil / fat composition per mL was calculated.
  • ⁇ Crystal (micrograph) The crystals of the powdered oil / fat composition obtained with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation) were photographed. The obtained micrographs are shown in FIG. 4 (Production Example 7) and FIG.
  • the average particle diameter (d50) measured based on the laser diffraction scattering method was used for the value of the major axis.
  • the powdered fat composition is attached to the surface of the glass beads by adding and mixing the powdered fat composition to glass beads (manufactured by ASONE, model number BZ-01, dimensions 0.105 to 0.125 mm ⁇ ). The situation was photographed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation). The length in the vertical direction from the adhesion surface of the particles of one powdered fat composition adhering to the glass bead surface was measured as the thickness of the particles, and the average value of the total 25 particle thicknesses was taken.
  • ⁇ Average particle size (d50) The particle size distribution was measured with a particle size distribution measuring device (Microtrac MT3300ExII manufactured by Nikkiso Co., Ltd.) based on the laser diffraction scattering method (ISO1333201, ISO92776-1). In addition, the measured average particle diameter is the value of d50.
  • Powdered fat composition A (powdered fat composition for confectionery bread) 25 g of triglyceride having a stearic acid residue (carbon number 18) at the 1st to 3rd positions (XXX type: 79.1% by mass, rapeseed extremely hardened oil, manufactured by Yokoseki Oil & Fat Co., Ltd.) at 80 ° C. for 0.5 hour It was maintained and completely melted, cooled in a thermostatic bath at 60 ° C. for 12 hours to form a solid having voids with increased volume, and after crystallization was completed, it was cooled to a room temperature (25 ° C.) state.
  • XXX type 79.1% by mass, rapeseed extremely hardened oil, manufactured by Yokoseki Oil & Fat Co., Ltd.
  • the obtained solid is mechanically pulverized to form a powdery oil composition that is a powdery crystalline composition (loose bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 1.6, aspect ratio (2): 4.6).
  • the average particle size was 8.0 ⁇ m
  • the X-ray diffraction measurement diffraction peak was 4.6 mm
  • the peak intensity ratio was 0.89.
  • the shape of the particles of the powdered fat composition A was a plate-like shape.
  • the micrograph of the powdery fat composition A is shown in FIG. 14 (100 times) and FIG. 15 (300 times).
  • this powdery fat composition A was used.
  • Liquid oil Rapeseed oil (Nisshin Oilio Group, trade name: Nisshin Canola Oil)
  • Solid fat A Margarine for confectionery bread (Nisshin Oillio Group, trade name: Royal Wide 100)
  • Solid fat B Margarine for confectionery bread (Nisshin Oillio Group, trade name: Royal Short 180)
  • ⁇ Other raw materials> strong powder, raw yeast, yeast food, super white sugar, salt, skim milk powder, thin flour, Dicel 100 (Nisshin Oillio Group, solid fat for confectionery bread), roll-in fat (Meiji Co., Ltd., Commercially available products were used as trade names: Meiji Fermented Sheet Butter), frozen whole eggs, baking powder and the like.
  • Examples 1 to 3 ⁇ Manufacture of bread> According to the formulations shown in Tables 2 to 4 (preparing 2.5 kg of flour), the breads of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 2 were produced according to a conventional method (medium seed method). Specifically, first, strong powder, fresh yeast, yeast food and water having the composition shown below were mixed and kneaded so that the kneading was 25 ° C. Next, the thus obtained dough (medium seed) was fermented at 28 ° C. for 120 minutes (humidity 80%).
  • Example 3 As is apparent from the results in Tables 2 to 4, the breads (Examples 1 to 3) produced using the powdered fat composition A of the present invention (Examples 1 to 3) were produced using liquid oil (canola oil) (comparison). Compared to Example 1), the tactile sensation was good, and it was found that the texture and the mouth melting were also excellent. In particular, compared with Comparative Example 1, in Examples 1 to 3, the hardness of the texture and the feeling of dryness were suppressed. Moreover, it turned out that there is no inferiority compared with what uses normal solid fat (Royal wide 100) (comparative example 2).
  • the bread (cm 3 ), height (mm), mass (g), and specific volume (cm 3 / g) of the breads produced in Tables 2 to 4 were measured.
  • the volume is measured with an ultra-high speed laser volume measuring machine and a non-contact CCD slit laser scanning method (trade name: Selnac-WinVM2000, manufactured by Astec Co., Ltd.), and the center height is measured at the highest height.
  • the specific volume was calculated by a calculated value (volume / mass).
  • Table 5 As shown in Table 5, the breads of Examples 1 to 3 manufactured using the powdered fat composition A of the present invention are clearly more voluminous than those of Comparative Example 1 manufactured using only liquid oil. all right.
  • Example 4 ⁇ Manufacture of sponge cake>
  • the sponge cakes of Example 4 and Comparative Example 3 were produced according to a conventional method (all-in-mix method). Specifically, first, after mixing fats and oils (powder fat and oil composition A or liquid oil), sucrose and dicel 100 (solid fats) shown below, frozen whole eggs are added and further mixed. The dicell 100 was added after the temperature was adjusted to 20 ° C. Next, the sieved flour and baking powder were added and whipped. The No. 6 Deco mold was filled with 330 g and baked for 32 minutes at a firing temperature of 180 ° C. and a lower fire of 170 ° C. to produce a sponge cake.
  • the sponge cake of Example 4 had a clean dough on the surface to which the pattern was adhered because the dough was not adhered to the peeled pattern, but the sponge cake of Comparative Example 3 was peeled off Because the fabric was attached to the pattern, the pattern was Fabric wear to have surface is, for the most part around the cake had been peeled off.
  • the sponge cake (Example 4) produced using the powdered oil and fat composition A of the present invention was compared with that produced using a liquid oil (canola oil) (Comparative Example 3).
  • the time required to reach a predetermined specific gravity was short, and the foaming property of the cake dough was excellent.
  • FIG. 2 it was also found that the use of the powdered fat composition A of the present invention prevents adhesion to the pattern paper as compared with the case of using liquid oil (canola oil). .
  • Examples 5 to 6 ⁇ Manufacture of chiffon cake>
  • the chiffon cakes of Examples 5 to 6 and Comparative Example 4 were produced according to a conventional method (all-in-mix method). Specifically, first, after mixing the fats and oils (powder fat and oil composition A or liquid oil), sucrose, and dicel 100 (solid fats) shown below, frozen whole eggs were added and further mixed. . Dicell 100 was added after the temperature was adjusted to 20 ° C. in advance. Next, sieved flour and baking powder were added and whipped. 100 g of the dough thus obtained was filled in a baking cup and baked for 20 minutes at a firing temperature of 190 ° C.
  • chiffon cakes of Examples 5 to 6 and Comparative Example 4 are shown in FIG. 3 (baked products immediately after taking coarse heat after firing, fired products after being removed from the mold).
  • Examples 7 to 9 ⁇ Manufacture of pie>
  • the pies of Examples 7 to 9 and Comparative Example 5 were produced according to a conventional method according to the formulations shown in Tables 9 to 10 (charged with 2.0 kg of powder). Specifically, first, strong powder, thin powder, salt, powdered oil / fat composition A, solid fat B, and water having the composition shown below were mixed and kneaded so that the kneading was 20 ° C. The solid fat B was added after the temperature was adjusted to 20 ° C. in advance.
  • Examples 7 to 9 pies (Examples 7 to 9) produced using the powdered oil / fat composition A of the present invention (Examples 7 to 9) were produced using only the solid fat B ( It was found that the tactile sensation and food texture were also superior as compared with Comparative Example 5). In particular, in Examples 1 to 3, pie float was improved compared to Comparative Example 5, and a firm layer was formed in the inner phase.
  • the pie produced in Tables 9 to 10 was measured for volume (cm 3 ), height (mm), mass (g), and specific volume (cm 3 / g).
  • the volume is measured with an ultra-high speed laser volume measuring machine and a non-contact CCD slit laser scanning method (trade name: Selnac-WinVM2000, manufactured by Astec Co., Ltd.), and the height is measured at the highest place
  • the specific volume was calculated by a calculated value (volume / mass).
  • Table 11 As shown in Table 11, the pies of Examples 7 to 9 produced using the powdered oil / fat composition A of the present invention had a specific volume larger than that of Comparative Example 5 produced with only solid fat, and clearly It was confirmed that the pie float was improved.
  • the pie float is improved as compared with the case of using only the solid fat, providing stable oil / fat physical properties, Since it becomes possible to produce pie with high commercial value, the industrial applicability is extremely large.
  • the powdery composition obtained by these production examples can also be used as a powdered fat composition for confectionery bread as in the above examples.
  • (Production Example 1): x 16 25 g of a triglyceride (XXX type: 89.7% by mass, tripalmitin, manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) having a palmitic acid residue (carbon number 16) at the 1st to 3rd positions is maintained at 80 ° C. for 0.5 hour. The mixture was completely melted and cooled in a constant temperature bath at 50 ° C.
  • a powdered oil composition which is a powdery crystal composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio: 2.0, average particle size: 119 ⁇ m, X-ray diffraction measurement) Diffraction peak: 4.6 ⁇ , peak intensity ratio: 0.90).
  • the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition that is a powdery crystalline composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.3 g / cm 3 , aspect ratio 1.4, average particle size 99 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak : 4.6 ⁇ , peak intensity ratio: 0.88).
  • the obtained powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition that is a powdery crystalline composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 2.0, average particle size 87 ⁇ m, diffraction peak for X-ray diffraction measurement) : 4.6 mm, peak intensity ratio: 0.89).
  • the obtained powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition that is a powdery crystalline composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 2.0, average particle size 92 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak : 4.6 mm, peak intensity ratio: 0.89).
  • the obtained powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition which is a powdery crystal composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 2.0, average particle size 30 ⁇ m, diffraction peak for X-ray diffraction measurement) : 4.6 ⁇ , peak intensity ratio: 0.93).
  • the obtained powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition which is a powdery crystal composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 2.0, average particle size 31 ⁇ m, diffraction peak for X-ray diffraction measurement) : 4.6 ⁇ , peak intensity ratio: 0.88).
  • the obtained powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition that is a powdery crystal composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 1.6, average particle size 54 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak : 4.6 mm, peak intensity ratio: 0.89).
  • the obtained powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition which is a powdery crystalline composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.3 g / cm 3 , aspect ratio 1.4, average particle size 60 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak : 4.6 ⁇ , peak intensity ratio: 0.91).
  • the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition which is a powdery crystal composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 1.6, average particle size 48 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak : 4.6 mm, peak intensity ratio: 0.89).
  • the obtained powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition which is a powdery crystalline composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.3 g / cm 3 , aspect ratio 1.4, average particle size 63 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak : 4.6 ⁇ , peak intensity ratio: 0.78). Palm extremely hardened oil had a very low content of XXX type triglyceride and was used as a diluent component (hereinafter the same).
  • the obtained powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition which is a powdery crystal composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 2.0, average particle size 36 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak : 4.6 ⁇ , peak intensity ratio: 0.88).
  • the obtained powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition which is a powdery crystalline composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 1.6, average particle size 50 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak : 4.6 mm, peak intensity ratio: 0.90).
  • the obtained powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition which is a powdery crystal composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 1.6, average particle size 52 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak : 4.6 mm, peak intensity ratio: 0.89).
  • the obtained powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition that is a powdery crystal composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 1.6, average particle diameter 60 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak : 4.6 mm, peak intensity ratio: 0.89).
  • the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition which is a powdery crystal composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 2.0, average particle size 42 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak : 4.6 ⁇ , peak intensity ratio: 0.92).
  • the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • a powdered oil composition that is a powdery crystalline composition by loosening the obtained solid (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 2.0, average particle size 52 ⁇ m, diffraction peak for X-ray diffraction measurement) : 4.6 ⁇ , peak intensity ratio: 0.93).
  • the obtained powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • Powdered fat composition (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , aspect ratio 1.6, average particle size 74 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak: 4.6 ⁇ , peak intensity ratio: 0.00) 90).
  • powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation)
  • the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • Powdered fat composition (relaxed bulk density: 0.3 g / cm 3 , aspect ratio 1.4, average particle size 77 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak: 4.6 ⁇ , peak intensity ratio: 0.00) 88).
  • powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation)
  • the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate-like shape.
  • the powdery fat composition obtained by the following manufacture example can also be used as a powdery fat composition for confectionery bread like the said Example.
  • (Production Example 19): x 18 About 1000 g of triglyceride having a stearic acid residue (carbon number 18) at the 1st to 3rd positions (XXX type: 79.1% by mass, rapeseed extremely hardened oil, flakes, manufactured by Yokoseki Oil & Fat Co., Ltd.) at 80 ° C. Maintain for 12 hours to melt completely, cool in a 60 ° C constant temperature bath for 12 hours to form solids with voids with increased volume, complete crystallization, then cool to room temperature (25 ° C) state did.
  • the obtained solid was mechanically pulverized to obtain a powdery fat composition (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , particle aspect ratio: 1.4, particle aspect ratio (2): 3.7, average average).
  • the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate shape.
  • the loose bulk density, aspect ratio, aspect ratio (2), average particle diameter, and X-ray diffraction were measured by the methods described above.
  • the obtained solid was mechanically pulverized to obtain a powdered fat composition (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , particle aspect ratio: 1.5, particle aspect ratio (2): 3.5, average particle size) Diameter: 7.4 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak: 4.6 ⁇ , peak intensity ratio: 0.89). From the diffraction peak of X-ray diffraction measurement and the peak intensity ratio, it was found that the oil / fat component of the obtained powdered oil / fat composition contains ⁇ -type oil / fat.
  • the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate shape.
  • the loose bulk density, aspect ratio, aspect ratio (2), average particle diameter, and X-ray diffraction were measured by the methods described above.
  • the obtained solid was mechanically pulverized to obtain a powdered fat composition (relaxed bulk density: 0.2 g / cm 3 , particle aspect ratio: 1.4, particle aspect ratio (2): 7.2, average particle size) Diameter 14.4 ⁇ m, X-ray diffraction measurement diffraction peak: 4.6 ⁇ , peak intensity ratio: 0.90). From the diffraction peak of X-ray diffraction measurement and the peak intensity ratio, it was found that the oil / fat component of the obtained powdered oil / fat composition contains ⁇ -type oil / fat. When the powdery fat composition before pulverization was visually observed, it was a solid having voids with an increased volume.
  • FIG. 16 is a photograph of the appearance of the powdery fat composition before pulverization. Further, when the powdered oil / fat composition before pulverization was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), a large number of plate-shaped particles overlapped.
  • FIG. 17 is an electron micrograph (200 ⁇ ) of the powdery fat composition before pulverization. Further, when the obtained powdery fat composition was observed with a 3D real surface view microscope VE-8800 (manufactured by Keyence Corporation), the shape of the particles of the powdered fat composition was a plate shape. 18 and 19 are electron micrographs (1000 times) of the powdered oil / fat composition. The loose bulk density, aspect ratio, aspect ratio (2), average particle diameter, and X-ray diffraction were measured by the methods described above.

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Abstract

本発明の課題は、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類を製造することができる、製菓製パン用粉末油脂組成物を提供することである。　本発明は、次の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、製菓製パン用粉末油脂組成物である。（ａ）グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０～２２から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記粉末油脂組成物の粒子は板状形状を有し、前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５～０．６ｇ／ｃｍ3である。

Description

製菓製パン用粉末油脂組成物
　本発明は、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類を製造することができる、製菓製パン用粉末油脂組成物、前記油脂組成物を用いて製造した菓子・パン類及び前記菓子・パン類の製造方法等に関する。
　本願は、２０１７年３月２３日に、日本に出願された特願２０１７－５６７５３号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
　菓子・パン類の製造においては、通常、バターやマーガリンなどの固形脂が使用され、サラダ油などの液状油が使用されることはまれである。例えば、バターに代えて、サラダ油を用いて製造した菓子・パン類は、食感がややもたついた感じとなったり、口溶けが今ひとつであったり、風味に乏しかったり、出来栄えがさえないことがある。製菓製パン分野で固形脂が一般的によく用いられているのは、油脂の可塑性を利用したいためである。すなわち、可塑性のある油脂は形を変えることができるため、例えば、パン生地中では、グルテン膜に沿って伸展し、パン生地の取扱いを容易にするとともに、発酵中のパン生地も伸びやすくなる。一方、液状油のみでパンを製造すると、液状油は油脂の可塑性がないので、グルテン膜に吸着しづらく、パン生地の伸展性が悪くなってしまう。また、発酵の際に発生した二酸化炭素がパン生地から漏れ出して、ボリューム感のあるパン生地が得られにくいという問題がある。そこで、製菓製パンの分野において、液状油の使用があまり進んでいないのが現状である。
　しかしながら、もし製菓製パン分野で、液状油を簡便に用いることができれば、様々なメリットが考えられる。例えば、固形脂の場合は、温度によって硬さが変化するため、原材料の一部として添加する場合、手間のかかる調温工程（通常、１８～２２℃）を設けて、硬さを一定にしてから添加しなければならない。一方、液状油の場合は、温度によって硬さが変化しないため、面倒な調温工程を省略することができる。また、液状油は固形脂と比べて種類が多く、風味も豊かであるから、様々な風味や嗜好性を有する菓子・パン類を作成することができ、消費者の嗜好の多様化に対して十分に応えることができる。
　そこで、これまで固形脂に代えて液状油を用いる、様々な菓子・パン類の製造方法が検討されてきた。例えば、特許文献１では、パーム分別軟質油を２０～９５質量％、及び、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを５～８０質量％含有する、製菓製パン用液状油脂組成物が提案されている。また、特許文献２では、植物性ステロール及び植物性ステロールエステルから選ばれる少なくとも１種を１～８質量％、及び、パーム分別軟質油を２０～９９質量％含有する、製菓製パン用液状油脂組成物が提案されている。このような液状の油脂組成物を用いれば、サッくりとした口溶け、口当たりの良い菓子・パン類が得られるが、食感、口溶け、味・香りなど点においては更なる改良の余地があった。また、消費者の嗜好の多様化に対して十分に応えているともいえなかった。
特許第４９２５４５９号公報 特許第４９２５４６０号公報
　本発明は、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類を製造することができる、製菓製パン用粉末油脂組成物を提供することを目的とする。
　本発明者らは、液状油を用いる菓子・パン類の製造方法について鋭意研究を行った結果、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることにより、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類を製造することができることを見出し、本発明を完成させた。即ち、本発明は、以下の態様を含み得る。
〔１〕以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、製菓製パン用粉末油脂組成物。
　（ａ）グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末状の油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０～２２から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記粉末状の油脂組成物の粒子は板状形状を有し、前記粉末状の油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５～０．６ｇ／ｃｍ3である。
〔２〕前記油脂成分がβ型油脂からなる、〔１〕に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔３〕前記ＸＸＸ型トリグリセリドが、前記油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、５０質量％以上含有する、〔１〕又は〔２〕に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔４〕前記炭素数ｘが１６～１８から選択される整数である、〔１〕～〔３〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔５〕　前記粉末状の油脂組成物のゆるめ嵩密度が、０．１～０．４ｇ／ｃｍ3である、〔１〕～〔４〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔６〕　前記粉末状の油脂組成物の粒子のアスペクト比（２）が、２．５以上であることを特徴とする、〔１〕～〔５〕のいずれかに１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔７〕前記粉末状の油脂組成物が、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を、下記式から得られる冷却温度以上に保ち、冷却固化して得たβ型油脂を含有する、〔１〕～〔６〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
　冷却温度（℃）　＝　炭素数ｘ　×　６．６　―　６８
〔８〕前記粉末状の油脂組成物が、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を、前記β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度に保ち、冷却固化して得たβ型油脂を含有する、〔１〕～〔７〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔９〕前記粉末状の粉末油脂組成物の平均粒径が２０μｍ以下である、〔１〕～〔８〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔１０〕〔１〕～〔９〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物を原材料として含有してなる、菓子・パン類。
〔１１〕原材料中の穀粉１００質量部に対して、前記製菓製パン用粉末油脂組成物を０．１～４０質量部含有してなる、〔１０〕に記載の菓子・パン類。
〔１２〕菓子・パン類の製造工程において、原材料中に〔１〕～〔９〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物を配合する工程を有する、菓子・パン類の製造方法。
〔１３〕原材料中の穀粉１００質量部に対して、前記製菓製パン用粉末油脂組成物を０．１～４０質量部配合する、〔１２〕に記載の菓子・パン類の製造方法。
〔１４〕〔１〕～〔９〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物を有効成分として含有する、製菓製パン用品質改良剤。
　本発明によれば、菓子・パン類の原材料の一部として、特定の条件を満たす製菓製パン用粉末油脂組成物を用いることにより、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類を製造することができる。さらに、本発明により液状油を簡便に用いることができるようになるので、固形脂のみを用いた場合と異なり、手間のかかる油脂の調温工程を省くことができ、結果として、菓子・パン類の生産効率を高め、製造コストの削減を達成することができる。また、様々な風味を有する液状油を簡便に使用することができるようになるので、液状油の多様な風味や嗜好性を活かした全く新しい菓子・パン類を製造することができ、消費者の嗜好性の多様化に応えることができる。さらに、製菓製パン用粉末油脂組成物をケーキに適用することにより、生地の起泡性を良くしたり、型紙への付着を防止することができる。また、製菓製パン用粉末油脂組成物をパイに適用することにより、通常の固形脂を使用した生地と比較して、出来上がったパイの浮きを良くして、バリバリとした食感を向上させることもできる。
本発明の実施例１～３及び比較例１の食パンの外観写真である。 本発明の実施例４及び比較例３のスポンジケーキの型紙への付着状態の写真である。 本発明の実施例５～６及び比較例４のシフォンケーキの外観写真である。 本発明の実施例７～９及び比較例５のパイの内相写真である。 本発明の製造実施例７の粉末油脂組成物（β型油脂）の外観写真である。 本発明の製造実施例７の粉末油脂組成物（β型油脂）の外観写真である。 本発明の製造比較例３の油脂組成物（α型油脂）の外観写真である。 本発明の製造実施例７の粉末油脂組成物（β型油脂）の顕微鏡写真である。 本発明の製造比較例３の油脂組成物（α型油脂）の顕微鏡写真である。 本発明の製造実施例７の粉末油脂組成物（β型油脂）のＸ線回折図である。 本発明の製造比較例３の油脂組成物（α型油脂）のＸ線回折図である。 芯物質表面に粉末油脂組成物を付着させたとき顕微鏡写真を模式的に示した図である。図中のＡは芯物質で、Ｂは粉末油脂組成物で、線分ａｂの長さ（芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）が、この粉末油脂組成物の厚さの値である。 粉末油脂組成物Ａをガラスビーズ表面上に付着させたときの顕微鏡写真（１５００倍）で、粒子の厚さとして測定した部分を直線で示している（２か所）。 粉末油脂組成物Ａの顕微鏡写真（１００倍）である。 粉末油脂組成物Ａの顕微鏡写真（３００倍）である。 粉砕前の粉末油脂組成物（製造実施例２１）の外観の写真である。 粉砕前の粉末油脂組成物（製造実施例２１）の電子顕微鏡写真（２００倍）である。 粉末油脂組成物（製造実施例２１）の電子顕微鏡写真（１）（１０００倍）である。 粉末油脂組成物（製造実施例２１）の電子顕微鏡写真（２）（１０００倍）である。
　以下、本発明の「菓子・パン類」について順を追って記述する。
＜菓子・パン類＞
　本発明の「菓子・パン類」は、後述する製菓製パン用粉末油脂組成物を原材料として含有し使用したものである。本発明の「菓子・パン類」のうち、「菓子類」とは、小麦粉などの穀粉を使用する菓子であれば、特に限定されるものではない。例えば、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ドーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、パイ、クレープ、スフレー、ベニェ等が挙げられる。特に、パウンドケーキ、クッキー、スポンジケーキ、パイが好ましい。
　また、本発明の「パン類」とは、小麦粉などの穀粉、水、発酵原料（イースト）、食塩を原料とするものであれば、特に限定されるものではない。一般に、糖類、乳製品、卵類、添加物等を加えて捏ね上げてパン生地を製造した後、当該パン生地を焼成して製造される。例えば、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、蒸しパン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等が挙げられる。特に、食パン、ロールパン、菓子パンが好ましい。
　なお、上述した「菓子類」または「パン類」の形態は特に限定されるものではなく、常温流通されるもの、冷蔵流通されるもの、冷凍流通されるもののいずれであってもよい。
＜製菓製パン用粉末油脂組成物＞
　本発明は、以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物（以下、単に「粉末油脂組成物」ともいう。）を含有する、製菓製パン用粉末油脂組成物に関する。
（ａ）グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０～２２から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記粉末油脂組成物の粒子は板状形状を有し、前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５～０．６ｇ／ｃｍ3である。本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物は、上記の粉末油脂組成物の他、任意に乳化剤、香料、着色料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。
　製菓製パン用粉末油脂組成物中の上記（ａ）の条件を満たす粉末油脂組成物の含有量は、製菓製パン用粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。製菓製パン用粉末油脂組成物の１００質量％が、上記（ａ）の条件を満たす粉末油脂組成物であってよい。当該粉末油脂組成物は１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。
＜油脂成分＞
　本発明の粉末油脂組成物は、油脂成分を含有する。当該油脂成分は、少なくともＸＸＸ型トリグリセリドを含み、任意にその他のトリグリセリドを含む。
　上記油脂成分はβ型油脂を含む。ここで、β型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ型の結晶のみからなる油脂である。その他の結晶多形の油脂としては、β’型油脂及びα型油脂があり、β’型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ’型の結晶のみからなる油脂である。α型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるα型の結晶のみからなる油脂である。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型及び三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型及びβ型と呼ばれている。また、各多形の融点はα、β’、βの順に融点が高くなり、各多形の融点は、炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘの種類により異なるので、以下、表１にそれぞれ、トリカプリン、トリラウリン、トリミリスチン、トリパルミチン、トリステアリン、トリアラキジン、トリベヘニンである場合の各多形の融点（℃）を示す。なお、表１は、Nissim Garti et al.、”Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”、Marcel Dekker Inc.、1988、pp.32-33に基づいて作成した。そして、表１の作成にあたり、融点の温度（℃）は小数点第１位を四捨五入した。また、油脂の組成とその各多形の融点がわかれば、少なくとも当該油脂中にβ型油脂が存在するか否かを検出することができる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　これらの多形を同定する一般的な手法は、Ｘ線回折法があり、回折条件は下記のブラッグの式によって与えられる。
２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）
　この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６～２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、X線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（（株）リガク、試料水平型Ｘ線回折装置ＵＩｔｉｍａＩＶ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。
　さらに、上記油脂の結晶多形は、示差走査熱量測定法（ＤＳＣ法）によっても予測することができる。例えば、β型油脂の予測は、示差走査熱量計（エスアイアイ・ナノテクノロジー株式会社製、品番ＢＳＣ６２２０）によって１０℃／分の昇温速度で１００℃まで昇温することにより得られるＤＳＣ曲線に基づいて油脂の結晶構造を予測することにより行われる。
　ここで、油脂成分はβ型油脂を含むもの、又は、β型油脂を主成分（５０質量％超）として含むものあればよく、好ましい態様としては、上記油脂成分がβ型油脂から実質的になるものであり、より好ましい態様は上記油脂成分がβ型油脂からなるものであり、特に好ましい態様は、上記油脂成分がβ型油脂のみからなるものである。上記油脂成分のすべてがβ型油脂である場合とは、示差走査熱量測定法によってα型油脂及び／又はβ’型油脂が検出されない場合である。別の好ましい態様としては、上記油脂成分（又は油脂成分を含む粉末油脂組成物）が、Ｘ線回折測定において、４．５～４．７Å付近、好ましくは４．６Å付近に回折ピークを有し、表１のα型油脂及び／又はβ’型油脂の短面間隔のＸ線回折ピークがない、特に、４．２Å付近に回折ピークを有さない場合であり、かかる場合も上記油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断できる。本発明の更なる態様として、上記油脂成分が全てβ型油脂であることが好ましいが、その他のα型油脂やβ’型油脂が含まれていてもよい。ここで、本発明における油脂成分が「β型油脂を含む」こと及びα型油脂＋β型油脂に対するβ型油脂の相対的な量の指標は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率：［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（以下、ピーク強度比ともいう。）から想定できる。具体的には、上述のＸ線回折測定に関する知見をもとに、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）のピーク強度とα型の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）のピーク強度の比率：１９°／（１９°+２１°）［４．６Å／（４．６Å+４．２Å）］を算出することで上記油脂成分のβ型油脂の存在量を表す指標とし、「β型油脂を含む」ことが理解できる。本発明は、上記油脂成分が全てβ型油脂である（即ち、ピーク強度比＝１）ことが好ましいが、例えば、該ピーク強度比の下限値が、例えば０．４以上、好ましくは、０．５以上、より好ましくは、０．６以上、さらに好ましくは、０．７以上、特に好ましくは、０．７５以上、殊更好ましくは０．８以上であることが適当である。ピーク強度が０．４以上であれば、β型油脂を主成分が５０質量％超であるとみなすことができる。該ピーク強度比の上限値は１であることが好ましいが、０．９９以下、０．９８以下、０．９５以下、０．９３以下、０．９０以下、０．８５以下、０．８０以下等であってもかまわない。ピーク強度比は、上記下限値及び上限値のいずれか若しくは任意の組み合わせであり得る。
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
　本発明の油脂成分は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは１０～２２から選択される整数であり、好ましくは１２～２２から選択される整数、より好ましくは１４～２０から選択される整数、更に好ましくは１６～１８から選択される整数である。
　脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキジン酸であり、殊更好ましくは、パルミチン酸及びステアリン酸である。
　当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。
＜その他のトリグリセリド＞
　本発明の油脂成分は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂成分中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５～５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０～３０質量％、好ましくは０～１８質量％、より好ましくは０～１５質量％、更に好ましくは０～８質量％である。
＜その他の成分＞
　本発明の粉末油脂組成物は、上記トリグリセリド等の油脂成分の他、任意に乳化剤、香料、着色料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０～７０質量％、好ましくは０～６５質量％、より好ましくは０～３０質量％である。その他の成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値（ｄ５０）である。
　但し、本発明の好ましい粉末油脂組成物は、実質的に上記油脂成分のみからなることが好ましく、かつ、油脂成分は、実質的にトリグリセリドのみからなることが好ましい。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂成分以外の成分または油脂成分中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、粉末油脂組成物または油脂成分を１００質量％とした場合、例えば、０～１５質量％、好ましくは０～１０質量％、より好ましくは０～５質量％であることを意味する。
＜粉末油脂組成物の特性＞
　本発明の粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
　本発明の粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂成分のみからなる場合、０．０５～０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１～０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．１～０．４ｇ／ｃｍ3又は０．１５～０．４ｇ／ｃｍ3であり、さらに好ましくは０．２～０．３ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、ＪＩＳ　Ｋ－６７２０（又はＩＳＯ　１０６０－１及び２）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
　ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
　測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。
　また、ゆるめ嵩密度は、次の方法でも測定することができる。
　ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）は、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌ　ＰＴ－Ｘ）で測定することができる。
　具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求める。
　ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
　また、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、１ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することでも求めることができる。
　また、本発明の粉末油脂組成物は、その粒子が板状形状の形態を有し、例えば、０．５～２００μｍ、好ましくは１～１００μｍ、より好ましくは１～６０μｍ、殊更好ましくは、１～３０μｍ、殊更より好ましくは、２０μｍ以下、殊更さらにより好ましくは、１～２０μｍの平均粒径（有効径）を有する。ここで、当該平均粒径（有効径）は、粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製　Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ　ＭＴ３３００ＥｘＩＩ）でレーザー回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０１、ＩＳＯ９２７６－１）によって測定した値（ｄ５０）である。
　有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。ここで、板状形状は、アスペクト比が１．１以上であることが好ましく、より好ましくは、１．２以上のアスペクト比であり、さらに好ましくは１．２～３．０、特に好ましくは、１．３～２．５、殊更好ましくは１．４～２．０のアスペクト比である。なお、ここでいうアスペクト比とは、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。また、粒子が球状形状の場合は、アスペクト比は１．１より小さくなる。従来技術である、極度硬化油等の常温で固体脂含量の高い油脂を溶解し直接噴霧する方法では、粉末油脂組成物の粒子が表面張力によって、球状形状となり、アスペクト比は１．１未満となる。そして、前記アスペクト比は、例えば、光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡などによる直接観察により、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測することによって、計測した個数の平均値として求めることができる。
　本発明の粉末油脂組成物の別の特徴は、その粒子のアスペクト比（２）を用いて表現することも可能である。
　本発明におけるアスペクト比（２）とは、粒子の長径を厚さで除した値〔＝長径／厚さ〕のことである。
　粒子が、完全な球形の場合には、アスペクト比（２）の値は１〔＝１／１〕であり、粒子の扁平度合いが増す（厚さが薄くなる）ほどアスペクト比（２）の値は大きくなる。
　粒子のアスペクト比（２）は、例えば、以下の（ａ）及び（ｂ）の方法で測定することができる。
（ａ）粒子の電子顕微鏡写真から、１個１個の粒子について長径、及び厚さを測定できる場合
　電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比（２）を求め、その平均値を粒子のアスペクト比（２）とする。
　例えば、粒子が球形のような場合に、この測定方法を用いることができる。
（ｂ）粒子の電子顕微鏡写真から、１つ１つの粒子について長径、又は厚さを測定できない場合
　例えば、粒子が扁平な形や板状形状の場合、電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径を測定することはできるが、厚さは写真では見えないことが多く、写真からは直接測定することが難しい。
　このような場合、粒子をガラスビーズのような芯物質の表面に付着させて電子顕微鏡写真を撮り、芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さを、粒子の厚さとして測定し、この値を厚さとして用いる。
　これを図１２の模式図で説明すると、図１２のＡは芯物質、Ｂはアスペクト比（２）を測定する粒子で、線分ａｂの長さ（芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）が、この粒子の厚さの値である。
　また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いる。
　このようにして測定した粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比（２）〔＝長径／厚さ〕を求めることができる。
　本発明の粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比（２）は、２．５以上であることが好ましく、より好ましくは、２．５～１００であり、さらに好ましくは３～５０であり、さらにより３～２０であり、特に好ましくは３～１５である。
＜粉末油脂組成物の製造方法＞
　本発明の粉末油脂組成物は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、（ａ）上記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂組成物原料を加熱し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得、さらに（ｄ）前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を得る。なお、冷却後に得られる固形物に対して、ハンマーミル、カッターミル等、公知の粉砕加工手段を適用して、該粉末油脂組成物を生産することもできる。
　上記工程（ｄ）の冷却は、例えば、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度であって、かつ、次式：
冷却温度（℃）　＝　炭素数ｘ　×　６．６　―　６８
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型油脂を効率よく生成でき、細かい結晶ができるので、粉末油脂組成物を容易に得ることができる。なお、前記「細かい」とは、一次粒子（一番小さい大きさの結晶）が、例えば２０μｍ以下、好ましくは、１５μｍ以下、より好ましくは１０μｍ以下の場合をいう。また、このような温度範囲で冷却しないと、β型油脂が生成せず、油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物ができない場合がある。さらに、本発明では、このような温度範囲で冷却することによって、静置した状態でβ型油脂を生成させ、粉末油脂組成物の粒子を板状形状とさせたものであり、冷却方法は、本発明の粉末油脂組成物を特定するために有益なものである。本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物の好ましい平均粒径として、例えば、２０μｍ以下の平均粒径を挙げることができる。平均粒径の測定方法は上述したとおりである。さらに、２０μｍ以下の細かい粒子は人間の感覚では感じとることが困難であるため、２０μｍ以下の粒子を用いることで、ざらついた食感を与えることなく、融点の高い粉末油脂組成物を製菓製パンに添加することができる。
　さらに詳細に、粉末油脂組成物の製造方法について説明をする。
　本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備する工程、
（ｂ）工程（ａ）で得られた油脂組成物原料を任意に加熱等し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得る任意の工程、（ｄ）前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
　また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる粉末油脂組成物は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。以下、上記工程（ａ）～（ｅ）について説明する。
（ａ）原料準備工程
　工程（ａ）で準備されるＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む通常のＸＸＸ型トリグリセリド等の油脂の製造方法に基づいて製造され、もしくは容易に市場から入手され得る。ここで、上記炭素数ｘ及び脂肪酸残基Ｘで特定されるＸＸＸ型トリグリセリドは、最終的に得られる目的の油脂成分のものと結晶多形以外の点で同じである。当該原料にはβ型油脂が含まれていてもよく、例えば、β型油脂の含有量が０．１質量％以下、０．０５質量％以下、又は０．０１質量％以下含んでいてもよい。但し、β型油脂は、当該原料を加熱等により溶融状態にすることにより消失するので、当該原料は溶融状態の原料であってもよい。当該原料が、例えば溶融状態である場合に、β型油脂を実質的に含まないことは、ＸＸＸ型トリグリセリドに限らず、実質的に全ての油脂成分がβ型油脂ではない場合も意味し、β型油脂の存在は、上述したＸ線回折測定によりβ型油脂に起因する回折ピーク、示差走査熱量測定法によるβ型油脂の確認等によって確認することができる。「β型油脂を実質的に含まない」場合のβ型油脂の存在量は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（ピーク強度比）から想定できる。上記油脂組成物原料の当該ピーク強度比は、例えば０．２以下であり、好ましくは、０．１５以下であり、より好ましくは、０．１０以下である。油脂組成物原料には、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリドを１種類又は２種以上含んでいてもよく、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類である。
　具体的には、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって製造することができる。ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｘの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
　ＸＸＸ型トリグリセリドは前述の（ｉ）～（ｉｉｉ）のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、（ｉ）直接エステル合成又は（ｉｉ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉ）直接エステル合成がより好ましい。
　ＸＸＸ型トリグリセリドを（ｉ）直接エステル合成によって製造するには、製造効率の観点から、グリセリン１モルに対して脂肪酸Ｘまたは脂肪酸Ｙを３～５モルを用いることが好ましく、３～４モルを用いることがより好ましい。
　ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、１２０℃～３００℃が好ましく、１５０℃～２７０℃がより好ましく、１８０℃～２５０℃がさらに好ましい。反応を１８０～２５０℃で行うことで、特に効率的にＸＸＸ型トリグリセリドを製造することができる。
　ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、エステル化反応を促進する触媒を用いても良い。触媒としては酸触媒、及びアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。触媒の使用量は、反応原料の総質量に対して０．００１～１質量％程度であることが好ましい。
　ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
　上記油脂組成物原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの量は、例えば、当該原料中に含まれる全トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、１００～５０質量％、好ましくは９５～５５質量％、より好ましくは９０～６０質量％である。さらに殊更好ましくは８５～６５質量％である。
＜その他のトリグリセリド＞
　ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料となるその他のトリグリセリドとしては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリド、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの２つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸＹ２型トリグリセリド等を挙げることができる。
　上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～１００質量％、好ましくは０～７０質量％、より好ましくは１～４０質量％である。
　また、本発明の油脂組成物原料としては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する代わりに、天然由来のトリグリセリド組成物に対し水素添加、エステル交換又は分別を行ったものを使用してもよい。天然由来のトリグリセリド組成物としては、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、パームステアリン及びこれらの混合物等を挙げることができる。特に、これらの天然由来のトリグリセリド組成物の硬化油、部分硬化油、極度硬化油が好ましいものとして挙げられる。さらに好ましくは、ハードパームステアリン、ハイオレイックヒマワリ油極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油が挙げられる。
　さらに、本発明の油脂組成物原料としては、市販されている、トリグリセリド組成物又は合成油脂を挙げることができる。例えば、トリグリセリド組成物としては、ハードパームステアリン（日清オイリオグループ株式会社製）、菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）、大豆極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を挙げることができる。また、合成油脂としては、トリパルミチン（東京化成工業株式会社製）、トリステアリン（シグマアルドリッチ製）、トリステアリン（東京化成工業株式会社製）、トリアラキジン（東京化成工業株式会社製）トリベヘニン（東京化成工業株式会社製）を挙げることができる。
その他、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が少ないので、トリグリセリドの希釈成分として使用できる。
＜その他の成分＞
　上記油脂組成物原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、脂肪酸、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～５質量％、好ましくは０～２質量％、より好ましくは０～１質量％である。
　上記油脂組成物原料は、成分が複数含まれる場合、任意に混合してもよい。混合は、均質な反応基質が得られる限り公知のいかなる混合方法を用いてもよいが、例えば、パドルミキサー、アジホモミキサー、ディスパーミキサー等で行うことができる。
　当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程（ｂ）における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、５０～１２０℃、好ましくは６０～１００℃、より好ましくは７０～９０℃、さらに好ましくは８０℃で行われる。
（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
　上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で準備された油脂組成物原料は、準備された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、準備された時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物原料を得る。
　ここで、油脂組成物原料の加熱は、上記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０～２００℃、好ましくは、７５～１５０℃、より好ましくは８０～１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．１～３時間、好ましくは、０．３～２時間、より好ましくは０．５～１時間継続することが適当である。
（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程
　上記工程（ａ）又は（ｂ）で準備された溶融状態の油脂組成物原料は、さらに冷却固化されて、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を形成する。
　ここで、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」するためには、冷却温度の上限値として、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度に保つことが必要である。「油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度」とは、例えば、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、β型油脂の融点は７４℃であるので（表１）、当該融点より１～３０℃低い温度（即ち４４～７３℃）、好ましくは当該融点より１～２０℃低い温度（即ち５４～７３℃）、より好ましくは当該融点より１～１５℃低い温度（即ち５９～７３℃）、特に好ましくは、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃または１０℃低い温度である。
　より好ましくは、β型油脂を得るためには、冷却温度の下限値として、以下の式から求められる冷却温度以上に保つことが適当である。
冷却温度（℃）　＝　炭素数ｘ　×　６．６　―　６８
（式中、炭素数ｘは、油脂組成物原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの炭素数ｘ）
　このような冷却温度以上とするのは、ＸＸＸ型トリグリセリドを含有するβ型油脂を得るために、当該油脂の結晶化の際、冷却温度をβ型油脂以外のα型油脂やβ’型油脂が結晶化しない温度に設定する必要があるためである。冷却温度は、主にＸＸＸ型トリグリセリドの分子の大きさに依存するので、炭素数ｘと最適な冷却温度の下限値との間には一定の相関関係があることが理解できる。
　例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、冷却温度の下限値は５０．８℃以上となる。従って、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、５０．８℃以上７２℃以下がより好ましいこととなる。
　また、ＸＸＸ型トリグリセリドが２種以上の混合物である場合は、炭素数ｘが小さい方の冷却温度に合わせてその下限値を決定することができる。例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１６のパルミチン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドとの混合物である場合、冷却温度の下限値は小さい方の炭素数１６に合わせて３７．６℃以上となる。
　別の態様として、上記冷却温度の下限値は、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料の、当該β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度であることが適当である。例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、当該ステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドのα型油脂の融点は５５℃であるから(表１)、かかる場合の「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、５５℃以上７２℃以下が好ましいこととなる。
　さらに別の態様として、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却は、例えばｘが１０～１２のときは最終温度が、好ましくは－２～４６℃、より好ましくは１２～４４℃、更に好ましくは１４～４２℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばｘが１３又は１４のときは、好ましくは２４～５６℃、より好ましくは３２～５４℃、更に好ましくは４０～５２℃であり、ｘが１５又は１６のときは、好ましくは３６～６６℃、より好ましくは４４～６４℃、更に好ましくは５２～６２℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは５０～７２℃、より好ましくは５４～７０℃、更に好ましくは５８～６８℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは６２～８０℃、より好ましくは６６～７８℃、更に好ましくは７０～７７℃であり、ｘが２１又は２２のときは、好ましくは６６～８４℃、より好ましくは７０～８２℃、更に好ましくは７４～８０℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間以上であって、好ましくは２日間以下、より好ましくは２４時間以下、更に好ましくは１２時間以下、静置することが適当である。
（ｃ）粉末生成促進工程
　さらに、工程（ｄ）の前、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物原料に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程（ｃ１）～（ｃ３）は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程（ａ）又は（ｂ）と工程（ｄ）との間とは、工程（ａ）又は（ｂ）中、工程（ａ）又は（ｂ）の後であって工程（ｄ）の前、工程（ｄ）中を含む意味である。
　シーディング法（ｃ１）及びテンパリング法（ｃ２）は、本発明の粉末油脂組成物の製造において、溶融状態にある油脂組成物原料をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂組成物原料を処置する粉末生成促進方法である。　ここで、シーディング法（ｃ１）とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物原料に、当該油脂組成物原料中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時、当該油脂組成物原料の温度が、例えば、最終冷却温度±０～＋１０℃、好ましくは＋５～＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物原料１００質量部に対して０．１～１質量部、好ましくは０．２～０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
　また、テンパリング法（ｃ２）とは、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５～２０℃低い温度、好ましくは７～１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０～１２０分間、より好ましくは３０～９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
　さらに、予備冷却法（ｃ３）とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物原料を、工程（ｄ）にて冷却する前に、前記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備した時の温度と前記油脂組成物原料の冷却時の冷却温度との間の温度で一旦冷却する方法、言い換えれば、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。（ｃ３）予備冷却法に続いて、工程（ｄ）の油脂組成物原料の冷却時の冷却温度で冷却することが行われる。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２～４０℃高い温度、好ましくは３～３０℃高い温度、より好ましくは４～３０℃高い温度、さらに好ましくは５～１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
（ｅ）固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程
　上記工程（ｄ）の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程（ｄ）の冷却によって得られる固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって行われてもよい。
　詳細に説明すると、まず、上記油脂組成物原料を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
　ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
　なお、該固形物を公知の粉砕加工手段により粉砕してもよい。このような粉砕加工手段の一例としては、ハンマーミル、カッターミル等が挙げられる。
＜菓子・パン類の原料に含まれる製菓製パン用粉末油脂組成物の含有量＞
　本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物は、「対粉」基準で原材料として含有される。すなわち、菓子・パン類の原材料中の穀粉１００質量部に対して、好ましくは０．１～４０質量部で含有される。より好ましくは、０．５～３０質量部、さらに好ましくは、１～２５質量部で含有される。
　菓子・パン類の原材料中の穀粉１００質量部に対して、本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物を少なくとも０．１質量部以上含有させれば、本発明の所望の効果が得られる。また、菓子・パン類の原料である穀粉１００質量部に対して、４０質量部以下の製菓製パン用粉末油脂組成物を含有させると、生地の物性や食感等への影響が出ないので好ましい。
　この製菓製パン用粉末油脂組成物の含有量は、菓子・パン類用プレミックスについても同様である。ただし、菓子・パン類用プレミックスでは、当該プレミックスの原材料中の穀粉１００質量部に対して配合されることとなる。
　なお、上記製菓製パン用粉末油脂組成物は菓子・パン類の製造工程中、熱により溶融することもあり得るので、上記製菓製パン用粉末油脂組成物に代えて、溶融状態の上記製菓製パン用油脂組成物を加えることも可能である。この場合、当該製菓製パン用油脂組成物の含有量は上記製菓製パン用粉末油脂組成物で定義したのと同様である。
＜菓子・パン類に含まれる食用油脂＞
　本発明の菓子・パン類は、上記製菓製パン用粉末油脂組成物のほか、任意の食用油脂を含むことができる。このような食用油脂としては、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングなどが挙げられ、これらの一種又は２種以上を併用することができる。前記食用油脂の原料としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。
　これら食用油脂の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。例えば、菓子・パン類の生地中の食用油脂の量は、上記製菓製パン用粉末油脂組成物の量と合わせて、菓子・パン類の生地１００質量部に対して１～５０質量部であることが好ましく、１～４０質量部であることがより好ましく、１～３０質量部であることがさらに好ましい。
　本発明は、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類を製造することを目的としているため、本発明においては、上記食用油脂として液状油が用いられることがある。本発明における「液状油」とは、５℃で流動性を有する食用油脂をいう。本発明で用いる液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等が挙げられる。
　これら液状油の使用量は、本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物の使用量との質量比で表される。特に制限があるわけではないが、液状油：製菓製パン用粉末油脂組成物は、８０：２０～５０：５０（質量比）であることが好ましく、７５：２５～５５：４５（質量比）であることがより好ましく、７０：３０～６０：４０（質量比）であることがさらに好ましい。
　さらに、本発明では、様々な風味を有する菓子・パン類を製造するために、上記液状油として風味油を用いることが好ましい。ここで、風味油とは、呈味性を有する液状油やフレーバー等の香料や野菜の風味を添加した液状油をいう。前者の具体例としては、例えば、ごま油、オリーブ油、落花生油、ヤシ油及びこれらの二種以上を混合したものが挙げられる。そして、後者の具体例として、例えば、バターフレーバー油、ネギ油、ガーリック油、バジル油、唐辛子油及びこれらの二種以上を混合したものが挙げられる。
　また、本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物と固形脂とを一緒に用いることもできる。これら固形脂の使用量は、本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物の使用量との質量比で表される。特に制限があるわけではないが、固形脂：製菓製パン用粉末油脂組成物は、８０：２０～０：１００（質量比）であることが好ましく、７０：３０～１０：９０（質量比）であることがより好ましく、６０：４０～２０：８０（質量比）であることがさらに好ましい。
＜菓子・パン類に含まれる穀粉＞
　本発明の菓子・パン類に含まれる穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたものであり、通常、菓子・パン類の生地に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。また、穀粉の配合量も、通常、菓子・パン類の生地に配合される範囲であれば特に制限なく配合することができる。穀粉の具体例としては、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、コーンフラワー、大豆粉、ポテトフラワー、ライ麦粉、そば粉などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を混合して用いることができる。本発明の菓子・パン類に含まれる穀粉の含量について特に制限はないが、菓子・パン類の生地１００質量部に対して、好ましくは２０～８０質量部であり、より好ましくは２０～７０質量部であり、さらに好ましくは３０～６０質量部である。
＜菓子・パン類に含まれる糖類＞
　本発明の菓子・パン類は、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖、上白糖）、ブドウ糖、水飴、蜂蜜、転化糖等を使用することができる。本発明の菓子・パン類に含まれる糖類の含量については特に制限はないが、穀粉１００質量部に対して、好ましくは４０質量部以下であり。より好ましくは１～３０質量部であり、さらに好ましくは１～２５質量部である。
＜菓子・パン類に含まれるその他の成分＞
　本発明の菓子・パン類においては、菓子・パン類に一般的に配合される原材料であれば特に制限なく使用することができる。具体的には、例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、牛乳などの乳製品、卵や冷凍液卵などの卵製品、ココアパウダー、チョコレート、チョコチップ、キャラメル、チーズ、ナッツ類及びはちみつ並びにこれらの加工品、コーン澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉及び各種加工澱粉等の澱粉類、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド及び有機酸モノグリセリド等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＥ及びビタミンＣ等のビタミン類、デキストリン、オリザノール、鉄分、カルシウム、レシチン、コエンザイムＱ、酵母エキス、アミノ酸、レモン砂糖洋酒漬け等の各種果実、乾燥果実、乾燥野菜、フライ果実、フライ野菜、食塩やシーズニング等の各種調味料、増粘多糖類、香料、水、果汁及び野菜汁等を配合することができる
＜菓子・パン類の製造法＞
　本発明の菓子・パン類は、従来公知の菓子・パン類の製造工程のいずれかにおいて、原材料中に、上記製菓製パン用粉末油脂組成物を配合する工程を有することにより、製造することができる。製菓製パン用粉末油脂組成物をどのような段階で配合するかは任意であるが、具体例を挙げると、まず穀物粉その他の原料に上記製菓製パン用粉末油脂組成物と液状油を同時に添加し、適宜の手段で混合し、生地を調製することが挙げられる。また、穀物粉及びその他の原料を捏ねて一旦生地を調製した後、上記製菓製パン用粉末油脂組成物を生地の表面にまとわせてから液状油を加えることもできる。さらに、液状油と上記製菓製パン用粉末油脂組成物とを混ぜて粘性のある液体（スラリー）をまず形成し、これを生地原料中に加えることもできる。この際の液状油と製菓製パン用粉末油脂組成物との質量比は、上記で定義した比率が好ましい。また、このようにして得られた生地は製菓製パン時の作業性がよく、通常通り成形され加熱されて菓子・パン類が製造される。さらに、液状油そのものを用いない場合は、穀物粉その他の原料に単独もしくは固形脂と共に上記製菓製パン用粉末油脂組成物を添加し、適宜の手段で混合し、生地を調製することが挙げられる。
　本発明の菓子・パン類のうち、菓子類は、上述のように生地を形成した後、例えば、オーブン等による焼成調理、電子レンジ等によるマイクロ波調理、過熱水蒸気調理等の加熱手段を用いて生地を加熱して製造することができる。
　本発明の菓子・パン類のうち、パン類は、例えば、直捏法（ストレート法）、中種法、液種法、オールインミックス法、老麺法などの製造法を用いて製造される。本発明のパン類の製造法としては、中種法、直捏法（ストレート法）が好ましい。中種法で製造する場合は、中種に、穀粉、イースト、水を使用し、その他の材料（本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物を含む）は本捏時に使用することが好ましい。例えば、穀粉は、その７０質量％を中種に使用し、残りの３０質量％を本捏時に使用することが好ましい。そして、水は、対粉ベースの４０質量％を中種に使用し、残りの水を本捏時に使用することが好ましい。また、イーストは、その全量を中種に使用してもよいし、追種してもよい。イーストフードの使用は任意であり、使用しなくてもよい。中種は、捏ね上げ温度が２３～２８℃であり、発酵時間が６０分～２４時間であることが好ましい。中種の発酵が終了した後に、残りの材料と中種を合わせてミキシングする本捏を行うことでパン類生地を製造することができる。パン類を直捏法（ストレート法）で製造する場合は、中種法のように材料を分けて加える必要がないので、一般に行われる方法で、順次材料（本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物を含む）をミキサーに投入してミキシングを行うことでパン類生地を製造することができる。本発明のパン類の製造法では、パン類の生地は、発酵、分割、成形、焼成に関しては一般的なパン類の製造方法と同様に行うことができる。例えば、本発明のパン類生地をオーブン等で焼成することが挙げられる。なお、焼成するに当たって代わりに、フライヤー等で油ちょうする、電子レンジ等によるマイクロ波調理する等も挙げられる。
＜菓子・パン類用プレミックス＞
　本発明の菓子・パン類用プレミックスとは、小麦粉などの穀粉に、砂糖などの糖類、油脂（粉末油脂）、粉乳、乾燥卵、膨張剤、乳化剤、調味料、香辛料、香料、着色料などの全部又は一部を混合したもので、水その他のものを加え、加熱調理（蒸す、焼く、煮る、揚げるなど）するだけで、簡単に菓子・パン類を作れる調整粉を総称したものをいう。プレミックスを使用する場合のメリットは、例えば、（１）高品質の製品が簡単にできる、（２）品質の均一性が確保できる、（３）煩雑な作業が軽減でき、時間、場所、労力の節減が図れる、などが挙げられる。本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物は、このような菓子・パン類用プレミックスを作るための材料の一部（油脂分）として利用することができる。
　＜菓子・パン類用プレミックスの製造法＞
　本発明の菓子・パン類用プレミックスの製造法としては、上記パン類生地の原材料中に本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物を配合し、Ｖブレンダー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、流動層ミキサーなどの機械で混合すれば、製造することができる。
＜菓子・パン類用品質改良剤＞
　ところで、以上述べたように、本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物は、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類へ改変することができるから、本発明は、上記製菓製パン用粉末油脂組成物を有効成分とする、菓子・パン類用品質改良剤にも関する。以下に示すように、本発明の製菓製パン用品質改良剤を菓子・パン類の生地へ配合することにより、菓子・パン類を、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の風味や食感を有するものへ改良することができる。
　また、本発明の菓子・パン類用品質改良剤は、有効成分であると上述した製菓製パン用粉末油脂組成物を含有する。本発明の菓子・パン類用食感改良剤は、上記の製菓製パン用粉末油脂組成物を、好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは１００質量％以上含有する。
　また、本発明の菓子・パン類用食感改良剤は、有効成分であると上述した製菓製パン用粉末油脂組成物を含有したものであればよく、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、大豆油、菜種油などの食用油脂、デキストリン、澱粉等の賦形剤等の他の成分を含有させたものであってもよい。
　但し、本発明の好ましい菓子・パン類用品質改良剤は、実質的に当該製菓製パン用粉末油脂組成物のみからなることが好ましい。また「実質的に」とは、菓子・パン類用品質改良剤中に含まれる製菓製パン用粉末油脂組成物以外の成分が、菓子・パン類用食感改良剤を１００質量％とした場合、例えば、好ましくは０～１５質量％、より好ましくは０～１０質量％、さらに好ましくは０～５質量％であることを意味する。
　次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示し、以下において「部」とは質量部を示す。
［分析方法］
・トリグリセリド組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
DB1-ht（0.32mm×0.1μm×5m）Agilent Technologies社（123-1131）
注入量　　　　：1.0μL
注入口　　　　：370℃
検出器　　　　：370℃
スプリット比　：50/1　35.1kPa　コンスタントプレッシャー
カラムCT　　　：200℃（0min hold）～（15℃/min）～370℃(4min hold)
・X線回折測定
　Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６～３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。この測定により、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分におけるα型油脂、β’型油脂、及びβ型油脂の存在を確認した。４．６Å付近のピークのみを有し、４．１～４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断した。
　なお、上記X線回折測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］をβ型油脂の存在量を表す指標として測定した。
・ゆるめ嵩密度
　実施例等で得られた粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めた。
・結晶（顕微鏡写真）
　３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡VE-8800（株式会社キーエンス製）にて得られた粉末油脂組成物の結晶の撮影を行った。得られた顕微鏡写真を図４（製造実施例７）及び図５（製造比較例３）に示す。
・アスペクト比
　走査型電子顕微鏡S-3400N（株式会社日立ハイテクノロジーズ製）により直接観察し、画像解析式粒度分布測定ソフトウェア（株式会社マウンテック製　Ｍａｃ－Ｖｉｅｗ）を用いて、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測し、計測した個数の平均値として測定した。
・アスペクト比（２）
　本発明の粉末油脂組成物は、板状形状であるため、顕微鏡写真から粒子の厚さを測定することが難しい。したがって、粒子の厚さは、粉末油脂組成物をガラスビーズに付着させたときの顕微鏡写真から測定した。また、長径の値は、レーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
　具体的には、ガラスビーズ（アズワン株式会社製、型番ＢＺ－０１、寸法０．１０５～０．１２５ｍｍφ）に粉末油脂組成物を添加、混合することで、ガラスビーズ表面に粉末油脂組成物を付着させ、その様子を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した。ガラスビーズ表面に付着した１個の粉末油脂組成物の粒子の付着面から垂直方向の長さを、その粒子の厚さとして測定し、計２５個の粒子の厚さの平均値を取り、その値を粉末油脂組成物の粒子の厚さの値とした。
　図１３は、後述する粉末油脂組成物Ａの粒子の厚さの測定に使用した電子顕微鏡写真（１５００倍）の１つで、この写真では、写真中の直線で示した部分（２か所）の長さ（ガラスビーズ表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）を、粉末油脂組成物の粒子の厚さとして測定した。
　また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
　このようにして測定した粉末油脂組成物の粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比（２）〔＝長径／厚さ〕を求めた。
・平均粒径（ｄ５０）
　粒度分布測定装置（日機装株式会社製　Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ　ＭＴ３３００ＥｘＩＩ）でレーザー回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０１，ＩＳＯ９２７６－１）に基づいて測定した。なお、測定した平均粒径は、ｄ５０の値である。
＜原料油脂＞
（１）粉末油脂組成物Ａ（製菓製パン用粉末油脂組成物）
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ／ｃｍ３、アスペクト比１．６、アスペクト比（２）：４．６、平均粒径８．０μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
　得られた粉末油脂組成物Ａを３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物Ａの粒子の形状は板状形状であった。
　また、粉末油脂組成物Ａの顕微鏡写真を、図１４（１００倍）、図１５（３００倍）に示す。
　以下の実施例では、この粉末油脂組成物Ａを用いた。
（２）液状油
　菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清キャノーラ油）
（３）固形脂Ａ
　製菓製パン用マーガリン（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ロイヤルワイド１００）
（４）固形脂Ｂ
　製菓製パン用マーガリン（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ロイヤルショート１８０）
＜その他の原材料＞
実施例における、強力粉、生イースト、イーストフード、上白糖、食塩、脱脂粉乳、薄力粉、ジセル１００（日清オイリオグループ株式会社製、製菓製パン用固形脂）、ロールイン油脂（株式会社明治製、商品名：明治発酵シートバター）、凍結全卵、ベーキングパウダーなどは、市販されているものを用いた。
［実施例１～３］
＜食パンの製造＞
　下記表２～４の配合（粉２．５ｋｇ仕込み）に従って、実施例１～３、比較例１～２の食パンを、常法（中種法）に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の強力粉、生イースト、イーストフード及び水を混合して、捏ね上げが２５℃となるように捏ね上げた。次に、こうして得られた生地（中種）を２８℃、１２０分（湿度８０％）で発酵させた。次に、強力粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳、油脂（粉末油脂組成物Ａ、液状油又は固形脂Ａ）及び水をさらに加え、捏ね上げが２８℃となるように捏ね上げた。なお、粉末油脂組成物Ａと液状油は予め混合し、スラリーを形成してから加えた。また、固形脂Ａは、２０℃に予め調温してから加えた。こうして得られた生地（本種）をフロアタイムが２８℃、３０分（湿度８０％）となるように寝かせた後、ワンローフ３４０ｇとなるように分割した。そして、ベンチタイムが２８℃、３０分（湿度８０％）となるように寝かせた後、型に入れて成形した。その後、ホイロ内で３８℃、６０分（湿度８５％）で寝かせた後、オーブン入れて、上火２００℃下火２２０℃で、３０分焼成し、食パンを製造した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
＜食パンの評価＞
　上記で製造した、実施例１～３と比較例１～２の食パンについて、以下の評価方法に従って評価した。なお、食パンを焼成してから３日後に測定した。
＜食パンの評価方法＞
（１）触感の評価方法
　以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
　○：適度に硬めで弾力性がある
　△：○より柔らか目であるが、弾力性はある
　×：柔らかく弾力性に欠ける
（２）食感の評価方法
　以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
　○：歯切れのよい硬さである
　△：○より歯切れが悪く、やや硬さを感じる
　×：歯切れが悪く、硬さを強く感じる
（３）口溶けの評価方法
　以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
　○：団子感がなく、口残り感も感じられない。
　△：やや団子感を感じるが、口残り感は感じられない。
　×：団子感を感じ、口残り感もある。
（４）味・香りの評価方法
　以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
　○：良好
　△：やや良好
　×：悪い
（５）調温工程の要否の評価方法
　以下の基準に従って、評価した
　○：調温工程が不要
　×：調温工程が必要
　表２～４の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造した食パン（実施例１～３）は、液状油（キャノーラ油）を用いて製造したもの（比較例１）と比較して、触感が良く、食感および口溶けについても優れていることがわかった。特に、比較例１に対して、実施例１～３では、食感の硬さやパサつき感が抑制されていた。また、通常の固形脂（ロイヤルワイド１００）を使用したもの（比較例２）と比べても遜色のなく、同等のものであることもわかった。なお、本発明の粉末油脂組成物Ａの添加により、液状油の生地への練りこみやすさは大幅に改善されていた。また、液状油を用いて製造した食パンは、パンの一部に空洞が見られ、商品価値が低いものであった。
　表２～４で製造した食パンについて、体積（ｃｍ３）、高さ（ｍｍ）、質量（ｇ）、比容積（ｃｍ３／ｇ）を測定した。体積は、超高速レーザー体積計測機・非接触ＣＣＤスリットレーザースキャニング方式（商品名：Ｓｅｌｎａｃ－ＷｉｎＶＭ２０００、（株）アステック製）で測定をし、中心高は、最も高い所の高さを測定し、比容積は計算値（体積／質量）により算出した。その結果を表５に示した。表５にあるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造した実施例１～３の食パンは、液状油のみで製造した比較例１のものよりも、明らかにボリュームのあることがわかった。また、通常の固形脂のみで製造した比較例２の食パンと比較して、いずれの測定値においても遜色のなく、同等のものであった。
　また、実施例１～２のように、液状油の２０質量％～５０質量％を粉末油脂組成物Ａへ置き換えることで、固形脂と同様の生地の練りこみが実現できることは、安定な油脂物性の提供と、製パン作業において手間である調温工程の削減、さらには液状油の風味を活かしたパンの製造が可能となるので、産業上の利用可能性は極めて大きい。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
［実施例４］
＜スポンジケーキの製造＞
　下記表６の配合に従って、実施例４、比較例３のスポンジケーキを、常法（オールインミックス法）に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の油脂（（粉末油脂組成物Ａ又は液状油）、上白糖、ジセル１００（固形脂）を混合した後、凍結全卵を加えて、さらに混合した。なお、ジセル１００は、予め２０℃に調温してから加えた。次に、篩った薄力粉、ベーキングパウダーをこれに加え、ホイップした。このようにして得られた生地を型紙を敷いた６号デコ型に３３０ｇ充填し、焼成温度上火１８０℃、下火１７０℃で３２分間焼成し、スポンジケーキを製造した。なお、実施例４と比較例３の型紙への付着状態を図２に示した。実施例４のスポンジケーキは、剥がした型紙に生地が付着していなかったため、型紙が付着していた面の生地はきれいだったが、比較例３のスポンジケーキは、剥がした型紙に生地が付着していたため、型紙が付着していた面の生地は、ケーキの周りのほとんどの部分が剥がれていた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
＜スポンジケーキの評価＞
　上記で製造した、実施例４と比較例３のスポンジケーキについて、以下の評価方法に従って評価した。
＜スポンジケーキの評価方法＞
（１）起泡性の良さの評価方法
　生地をホイップした際に、生地の比重が０．５５になるまでの時間を測定した。その数値を表に記入した。前記時間が短ければ短いほど、生地の起泡性が良いことを示す。
（２）外観の評価方法
　以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
　○：ボリュームがあり、生地目がきめ細かい。
　△：ボリュームはあるが、生地目がやや詰まっている。
　×：ボリュームがなく、生地目も詰まっている。
（３）型紙への付着の評価方法
　○：型紙への付着がない。
　×：型紙への付着がある
　表６から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造したスポンジケーキ（実施例４）は、液状油（キャノーラ油）を用いて製造したもの（比較例３）と比較して、所定の比重に達するまでの時間が短く、ケーキ生地の起泡性が優れていた。また、図２から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いると、液状油（キャノーラ油）を用いた場合と比較して、型紙への付着が防止されることもわかった。
［実施例５～６］
＜シフォンケーキの製造＞
　下記表７～８の配合に従って、実施例５～６、比較例４のシフォンケーキを、常法（オールインミックス法）に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の油脂（粉末油脂組成物Ａ又は液状油）、上白糖、ジセル１００（固形脂）を混合した後、凍結全卵を加えて、さらに混合した。なお、ジセル１００は、予め２０℃に調温してから加えた。次に、篩った薄力粉、ベーキングパウダーをこれに加え、ホイップした。このようにして得られた生地をベーキングカップに１００ｇ充填し、焼成温度上火１９０℃、下火１７０℃で２０分間焼成し、シフォンケーキを製造した。なお、実施例５～６と比較例４のシフォンケーキの焼きあがりの状態（焼成後に粗熱を取った直後の焼成品、型から外した後の焼成品）を図３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
＜シフォンケーキの評価＞
　上記で製造した、実施例５～６と比較例４のシフォンケーキについて、以下の評価方法に従って評価した。
＜シフォンケーキの評価方法＞
（１）食感の評価方法
　以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
　○：しっとり感とふんわり感がある
　△：しっとり感はあるが、ふんわり感にややかける
　×：しっとり感が少なく、ふんわり感もない
（２）焼成後の窯落ちの評価方法
　焼成後に粗熱を取った直後と型から外した後のシフォンケーキの外観を評価した。
　○：焼成後も気泡を保ち、ケーキの落ちこみがみられなかった。
　×：焼成中に気泡が壊れて、ケーキの落ちこみがみられた。
　表７～８から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造したシフォンケーキ（実施例５～６）は、液状油（キャノーラ油）を用いて製造したもの（比較例４）と比較して、しっとり感とふんわり感があった。一方、比較例４のシフォンケーキは硬くてクチャちゃついていた。また、図３から明らかであるように、実施例５～６のシフォンケーキでは、窯落ちが明らかに防止されていた。このことは本発明の粉末油脂組成物Ａを用いれば、窯落ちが防止され、食感や形状の良いケーキが得られることを示す。
［実施例７～９］
＜パイの製造＞
　下記表９～１０の配合（粉２．０ｋｇ仕込み）に従って、実施例７～９、比較例５のパイを、常法に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の強力粉、薄力粉、食塩、粉末油脂組成物Ａ、固形脂Ｂ及び水を混合して、捏ね上げが２０℃になるように捏ね上げた。なお、固形脂Ｂは、予め２０℃に調温してから加えた。次に、得られた生地１．０ｋｇに対し、シート状に成型した上述のロールイン油脂５００ｇをのせ、常法に従い折り込み、成型の後、オーブン入れて、上火２００℃下火２００℃で、２０分焼成し、パイを製造した。なお、実施例７～９および比較例５のパイの内相写真を図４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
＜パイの評価＞
　上記で製造した、実施例７～９と比較例５のパイについて、以下の評価方法に従って評価した。なお、パイを焼成してから１日後に測定した。
＜パイの評価方法＞
（１）触感の評価方法
　以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
　○：パイの内相がしっかり硬い
　△：パイの内相がやや柔らか目であるが、硬い
　×：パイの内相が柔らかい
（２）食感の評価方法
　以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
　○：バリバリとした食感である
　△：バリバリとした食感が弱く、ややほろほろ感を感じる
　×：バリバリとした食感がなく、ほろほろとした食感である
（３）味・香りの評価方法
　以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
　○：良好
　△：やや良好
　×：悪い
（４）層の状態の評価方法
　以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
　○：パイ浮きが改善され、しっかりとした層を形成している
　△：パイ浮きが普通であり、適度に層が形成されている
　×：パイ浮きが悪く、層が形成されていない
　表９～１０および図４の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造したパイ（実施例７～９）は、固形脂Ｂのみを用いて製造したもの（比較例５）と比較して、触感および食感についても優れていることがわかった。特に、実施例１～３では、比較例５よりも、パイ浮きが改善され、内相にしっかりとした層が形成されていた。
　表９～１０で製造したパイについて、体積（ｃｍ３）、高さ（ｍｍ）、質量（ｇ）、比容積（ｃｍ３／ｇ）を測定した。体積は、超高速レーザー体積計測機・非接触ＣＣＤスリットレーザースキャニング方式（商品名：Ｓｅｌｎａｃ－ＷｉｎＶＭ２０００、（株）アステック製）で測定をし、高さは、最も高い所の高さを測定し、比容積は計算値（体積／質量）により算出した。その結果を表１１に示した。表１１にあるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造した実施例７～９のパイは、固形脂のみで製造した比較例５のものよりも、比容積が大きく、明らかにパイ浮きが改善されていることが確認できた。
　さらに、固形脂の２０質量％～１００質量％を粉末油脂組成物Ａへ置き換えることで、固形脂のみを用いた場合よりも、パイ浮きが改善されることは、安定な油脂物性の提供と、商品価値の高いパイの製造が可能となるので、産業上の利用可能性は極めて大きい。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　さらに、本発明の粉末油脂組成物の製造実施例を以下に示す。これらの製造実施例により得られた粉末状の組成物も、前記実施例同様に、製菓製パン用粉末油脂組成物として使用することができる。
（製造実施例１）：ｘ＝１６
　１位～３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比：２．０、平均粒径：１１９μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例２）：ｘ＝１６
　１位～３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６９．９質量％、ハードパームステアリン、日清オイリオグループ株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．４、平均粒径９９μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８８）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例３）：ｘ＝１６、（ｃ２）テンパリング法
　１位～３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）１５ｇを、８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、３０℃恒温槽にて０．０１時間冷却した後、６０℃恒温槽にて２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径８７μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例４）：ｘ＝１６、（ｃ１）シーディング法
　１位～３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）１５ｇを８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて品温が６０℃になるまで冷却した後、トリパルミチン油脂粉末を原料油脂に対して、０．１質量％添加し、６０℃恒温槽にて２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径９２μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例５）：ｘ＝１８
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９９．６質量％、トリステアリン、シグマアルドリッチ製）３ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径３０μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９３）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例６）：ｘ＝１８
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９６．０質量％、トリステアリン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径３１μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８８）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例７）：ｘ＝１８
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径５４μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例８）：ｘ＝１８
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６６．７質量％、大豆極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．４、平均粒径６０μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９１）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例９）：ｘ＝１８
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８４．１質量％、日清ひまわり油（Ｓ）（ハイオレイックヒマワリ油）、日清オイリオグループ株式会社製）を定法により完全水素添加処理を行い水素添加物（ＸＸＸ型：８３．９質量％）を得た。得られたハイオレイックヒマワリ油極度硬化油２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径４８μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例１０）：ｘ＝１８
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６６．７質量％、大豆極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１８．７５ｇと、別の１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）６．２５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：５３．６質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．４、平均粒径６３μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．７８）を得た。なお、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が極めて少ないので、希釈成分として使用した（以下、同様）。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例１１）：ｘ＝１８、（ｃ１）シーディング法
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９６．０質量％、トリステアリン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、７０℃恒温槽にて品温が７０℃になるまで冷却した後、トリステアリン油脂粉末を原料油脂に対して、０．１質量％添加し、７０℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径３６μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８８）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例１２）：ｘ＝１８、（ｃ２）テンパリング法
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５０℃恒温槽にて０．１時間冷却した後、６５℃恒温槽にて６時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径５０μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例１３）：ｘ＝１８、（ｃ２）テンパリング法
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１５ｇを、８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて０．０１時間冷却した後、６５℃恒温槽にて２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径５２μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例１４）：ｘ＝１８、（ｃ３）予備冷却法
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、原料油脂を７０℃になるまで７０℃の恒温槽で保持し、６５℃恒温槽にて８時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径６０μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例１５）：ｘ＝２０
　１位～３位にアラキジン酸残基（炭素数２０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９９．５質量％、トリアラキジン、東京化成工業株式会社製）１０ｇを９０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、７２℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径４２μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９２）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例１６）：ｘ＝２２
　１位～３位にベヘン酸残基（炭素数２２）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９７．４質量％、トリベヘニン、東京化成工業株式会社製）１０ｇを９０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、７９℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径５２μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９３）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例１７）：ｘ＝１６、１８
　１位～３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）１２．５ｇと、１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９６．０質量％、トリステアリン、東京化成工業株式会社）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：９３．８％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１６時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径７４μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造実施例１８）：ｘ＝１６、１８
　１位～３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６９．９質量％、ハードパームステアリン、日清オイリオグループ株式会社製）１２．５ｇと、１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：７５．３％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１６時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．４、平均粒径７７μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８８）を得た。
　得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
（製造比較例１）：ｘ＝１６
　１位～３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、２５℃恒温槽にて４時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回折ピーク：４．１Å、ピーク強度比：０．１０）、粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物には至らなかった。
（製造比較例２）：ｘ＝１６、１８
　１位～３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６９．９質量％、ハードパームステアリン、日清オイリオグループ株式会社製）１２．５ｇと、１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：３９．６質量％）。原料油脂を８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて１２時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回折ピーク：４．２Å、ピーク強度比：０．１２）、粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物には至らなかった。
（製造比較例３）：ｘ＝１８
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて３時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回折ピーク：４．１Å、ピーク強度比：０．１１）、粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物には至らなかった。
（製造比較例４）：ｘ＝１８
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６６．７質量％、大豆極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇと、別の１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：３９．７質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回折ピーク：４．２Å、ピーク強度比：０．１２）、粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物には至らなかった。
上記製造実施例及び製造比較例の結果を表１２及び表１３にまとめる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　また、次の製造実施例により得られた粉末状油脂組成物も、前記実施例同様に、製菓製パン用粉末油脂組成物として使用することができる。
（製造実施例１９）：ｘ＝１８
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ／ｃｍ３、粒子のアスペクト比：１．４、粒子のアスペクト比（２）：３．７、平均均粒径：６．４μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかった。
　また、得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
　なお、ゆるめ嵩密度、アスペクト比、アスペクト比（２）、平均粒径、及びＸ線回折の測定は、上述した方法で行った。
（製造実施例２０）：ｘ＝１８
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ／ｃｍ３、粒子のアスペクト比：１．５、粒子のアスペクト比（２）：３．５、平均粒径：７．４μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかった。
　また、得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
　なお、ゆるめ嵩密度、アスペクト比、アスペクト比（２）、平均粒径、及びＸ線回折の測定は、上述した方法で行った。
（製造実施例２１）：ｘ＝１８
　１位～３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ／ｃｍ３、粒子のアスペクト比：１．４、粒子のアスペクト比（２）：７．２、平均粒径１４．４μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０）を得た。Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかった。
　粉砕前の粉末油脂組成物を目視で観察したところ、体積が増加した空隙を有する固形物であった。図１６は、粉砕前の粉末油脂組成物の外観の写真である。また、粉砕前の粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、板状形状の粒子が多数重なっていた。図１７は、粉砕前の粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真（２００倍）ある。
　また、得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ－８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。図１８及び図１９は、粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真（１０００倍）である。
　なお、ゆるめ嵩密度、アスペクト比、アスペクト比（２）、平均粒径、及びＸ線回折の測定は、上述した方法で行った。

Claims (14)

  1. 　以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、製菓製パン用粉末油脂組成物。
    　（ａ）グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末状の油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０～２２から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記粉末状の油脂組成物の粒子は板状形状を有し、前記粉末状の油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５～０．６ｇ／ｃｍ3である。
  2. 　前記油脂成分がβ型油脂からなる、請求項１に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
  3. 　前記ＸＸＸ型トリグリセリドが、前記油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、５０質量％以上含有する、請求項１又は２に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
  4. 　前記炭素数ｘが１６～１８から選択される整数である、請求項１～３のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
  5. 　前記粉末状の油脂組成物のゆるめ嵩密度が、０．１～０．４ｇ／ｃｍ3である、請求項１～４のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
  6. 　前記粉末状の油脂組成物の粒子のアスペクト比（２）が、２．５以上であることを特徴とする、請求項１～５のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
  7. 　前記粉末状の油脂組成物が、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を、下記式から得られる冷却温度以上に保ち、冷却固化して得たβ型油脂を含有する、請求項１～６のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
    　冷却温度（℃）　＝　炭素数ｘ　×　６．６　―　６８
  8. 　前記粉末状の油脂組成物が、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を、前記β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度に保ち、冷却固化して得たβ型油脂を含有する、請求項１～７のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
  9. 　前記粉末状の油脂組成物の平均粒径が２０μｍ以下である、請求項１～８のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
  10. 　請求項１～９のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物を原材料として含有してなる、菓子・パン類。
  11. 　原材料中の穀粉１００質量部に対して、前記製菓製パン用粉末油脂組成物を０．１～４０質量部含有してなる、請求項１０に記載の菓子・パン類。
  12. 　菓子・パン類の製造工程において、原材料中に請求項１～９のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物を配合する工程を有する、菓子・パン類の製造方法。
  13. 　原材料中の穀粉１００質量部に対して、前記製菓製パン用粉末油脂組成物を０．１～４０質量部配合する、請求項１２に記載の製造方法
  14. 　請求項１～９のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物を有効成分として含有する、製菓製パン用品質改良剤。
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