JP3957030B2 - バッター液用油脂組成物及びこれを用いたバッター液 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、バッター液用油脂組成物及びバッター液用油脂組成物を利用したバッター液に関する。さらに詳しくは、バッター使用食品の食感を向上させ、調理後数時間その食感を維持し、チルド保存後も、できたて時の食感を提供することができ、また、フライ製品に簡便に風味を付与することができるバッター液用油脂組成物及びバッター液に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
バッター使用食品として代表的なものは、天ぷら、及びパン粉を使ったフライ類であるが、天ぷら、フライ類の衣は、揚げたてのサクサクした食感が好まれる。近年、家庭におけるフライ調理が行われる回数が減少し、代わってコンビニエンスストアの弁当やスーパーマーケットの惣菜の利用が増えている。しかし、一般にコンビニエンスストアやスーパーの惣菜類は、調理後数時間経過していることが多く、サクサクとした食感は失われている。これらを手軽に温め直す方法として電子レンジ加熱があるが、電子レンジ調理中にフライ類や天ぷらの衣が具の水分を吸収して軟化し、できたてのサクサク感とは程遠いものとなっているのが現状である。
【０００３】
こうした実情に鑑み、これまで種々の改良方法が提案されている。
例えば、バッター液に食用油脂を配合する方法において、１０℃における固体脂含有量が１５〜３５％、かつ、１５℃における固体脂含有量が０〜１０％である油脂組成物を使用する方法（特開平９−９４０７４号公報）や、温度５〜２０℃での固体脂含有率が２〜１０％となる流動状食用油脂と、融点が４５℃以上の食用油脂とを所定割合で混合した油脂組成物を使用する方法（特開平１０−２４８４８７号公報）等が知られている。
【０００４】
しかし、前者では、専ら冷凍フライ食品を対象にしているため、常温付近で保存されるスーパーやコンビニエンスストアの惣菜については、サクサク感の維持あるいは再現性が十分ではない。後者では、融点の高い油脂を多く配合するため、口溶けの悪い不自然な食感となる上、衣がぱさついた状態となるという欠点がある。さらには、油脂組成物とバッター液との粘度差が大きく、あるいはバッター液製造の方法が複雑であったりするため、バッター調製時に特別な装置を必要とするなど、スーパーマーケットのバックヤードや、コンビニエンスストアのベンダーなどで使用するには適していないという致命的な問題があった。
そのため、昨今、惣菜産業における揚げ物の需要が急増している折から、特に天ぷら、フライ食品等の製造に適したバッター液の開発が焦眉の急となっている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、フライ類等のバッター使用食品の製造における上記の問題点を克服し、常温及びチルド保存後も、できたての自然な食感を再現することができ、また、フライ製品に簡便に風味を付与できるバッター使用食品を得るための方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、この目的達成のために鋭意検討を重ねた結果、２５℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）と構成脂肪酸中、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸含有率が所定範囲に入る油脂組成物が、簡単な攪拌でバッター液に均一に配合させることが可能であり、これにより得られたバッター使用食品は、数時間その食感を損なうことなく、チルド保存においても、できたて時の自然な食感を再現でき、上記目的が達成されることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、２５℃における固体脂含量が１〜５％であり、構成脂肪酸中、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸を０．３〜４重量％含有することを特徴とするバッター液用油脂組成物、及びこれを含むバッター液である。
【０００７】
本発明におけるバッター液用油脂組成物は、２５℃における固体脂含量が１〜５％であること、及び構成脂肪酸中、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸含量が０．３〜４％であることが必須である。これにより、通常バッター液が調製される温度において特に適した物性を有するものである。すなわち、バッター液と非常に近い粘度を示し、簡単な攪拌で容易に均一にバッター液内に分散することができる。また、経時変化が少なく、長期間必要な性状が維持される。
２５℃における固体脂含量が１％未満の場合は、必要な粘度が得られず、逆に５％を超えると、粘度が必要以上に上昇し、かつ、余分な結晶を生じるため簡単な攪拌でバッター液へ均一に分散できない上に、バッター使用食品の食感が悪くなる。
【０００８】
一方、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸含量が０．３重量％未満では、必要な物性が得られず、簡単な攪拌で均一にバッター液内に分散することができなかったり、調製後に油脂が分離したりする。これは、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸の微細な結晶が存在することに起因していると推測される。炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸含量は、ＳＦＣと同時に必須の要件であり、例えば、ＳＦＣが規定範囲内であっても、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸が０．３重量％未満であると、調製した油脂組成物の経時変化、温度変化に対する物性の変化が大きいため、期待される機能が発揮されない場合がある。
また、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸が４重量％を超えると、粘度が極端に上昇したり、あるいは固形部分が必要以上に生じるなど、バッター液との粘度差、性状差が生じるために、簡単な攪拌のみでバッター液内で均一に分散させることができなくなる。さらに、固体脂含量が多いことでバッター使用食品が不自然な食感となり好ましくない。
【０００９】
本発明において固体脂含量（ＳＦＣ）とは、油脂中の固体脂を測定したもので、ＮＭＲによって得られた数値である。Ｔ℃における固体脂量は次式で求められる。
固体脂量（％）＝１００−６０℃オリーブオイルのＮＭＲ信号／６０℃サンプルのＮＭＲ信号＊Ｔ℃サンプルのＮＭＲ信号／Ｔ℃オリーブオイルのＮＭＲ信
号＊１００）
【００１０】
本発明において、２５℃における固体脂含量を１〜５％にするには、常温で液状の食用油脂に、常温で結晶を有する油脂を一定量配合することで調製できる。当該液状油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、紅花油、米油、ひまわり油等の植物油あるいはパーム油、ラード、牛脂、鶏油等の固形脂の分別油があり、これらは単独で、あるいは２種以上を混合して使用できる。
等温で結晶を有する油脂としては、一般的な食用油脂の硬化油、エステル交換油、分別油及びパーム油、パームオレイン、ヤシ油、牛脂、ラード、鶏油等の元来、常温で固形を有する油脂があり、これらは単独で、あるいは２種以上を混合して使用できる。
【００１１】
一方、構成脂肪酸中の炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸の含有量を０．３〜４重量％にするには、炭素数２０〜２２の脂肪酸を有する油脂を部分的に水添するか、あるいは炭素数２０〜２２の脂肪酸を含む油脂を完全に硬化したものを原料として、一定量配合することで調製できる。これらの中では、ハイエルシン酸菜種極度硬化油が特に好ましい。ハイエルシン酸菜種極度硬化油はエルシン酸含量の多い菜種油を極度硬化したもので、特に炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸を多量に含有する。
炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸を含む形態としては、調合、配合以外にもエステル交換によって分子内に含有されたものでもよい。
さらには、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸を含む乳化剤を必要量配合することも可能である。
【００１２】
また、原料油として、焙煎ゴマ油、オリーブ油、落花生油、バージンオリーブ油、ネギ油、ガーリックオイル等、原料由来の香味を有するもの、あるいは加工によって香味が付与された油も使用が可能である。これら風味を有する油脂を使用すると、バッター使用食品に好ましい風味を付与することができる。
スーパー惣菜類のバックヤード等では、天ぷら、とんかつ、コロッケ、唐揚げ等の多品種の惣菜を製造しており、それぞれの揚げ物によって最適なフライ油がある。例えば、天ぷらはゴマ油入りの天ぷら油で香ばしく、また、とんかつはラードでコクを豊に仕上げたいといった差別化への要望は多い。しかし、スペースや資材等の省コストとの関係からフライヤーの台数は少なく、フライ油は汎用性のある油を一種のみ使用している場合がほとんどである。これに対して、上記風味のついた油脂を使ったバッター液用油脂組成物は、例えば、揚げ油としてゴマ油を使用しなくても好ましいゴマ風味の揚げ物が得られるため、これら要望に応えることが可能となる。
【００１３】
本発明のバッター液用油脂組成物においては、２５℃の固体脂含量及び構成脂肪酸中の炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸の含有量が所定割合である油脂組成物に、さらに乳化剤を併用することにより、バッター液の分散性、調理後のバッター使用食品の食感を向上させることができる。
乳化剤としては、各種レシチン及びその加工品、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド、ジグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらの乳化剤は、通常、予め油脂組成物中に均一に混合しておくものであるが、バッター液調製時に添加してもよい。
【００１４】
本発明製品のバッター液用油脂組成物は、必要な原材料を均一に溶解、混合することで調製され、さらに、急冷練捏、攪拌徐冷等の方法を行うことにより、常温で均質のものが得られる。
本発明のバッター液用油脂組成物を使用したフライ類は、衣が多孔質となり、ボリューム感がある、パン粉立ちが良いなど見栄えの良いものとなる。また、本発明のバッター液用油脂組成物を使用した天ぷらの衣は多孔質となり、より軽い食感の衣となる。これは、バッター中に均一に含まれる油脂の作用で、バッター水抜けが良くなると同時に澱粉の糊化、さらには、「部分的に焦げてカリカリとなる現象」が促進されるためと考えられる。
【００１５】
油脂組成物とバッター液との粘度及び性状に著しい差異がある時には、こうした作用機構は発現し難いが、本発明のバッター液用油脂組成物は、適当な粘度を有しているため、通常のバッターとの相溶性が良好で、簡単な攪拌のみでバッター中に均一に分散することができるため、特別な装置を必要としない。
本発明のバッター液用油脂組成物を使用して製造した揚げ物は、衣が多孔質となるため、加熱処理後長時間が経過しても具からの水分の吸収が少なく、衣の軟化が抑制され、できたて時の食感を維持することができる。これは、調理後にチルド保存を行った場合も同様である。
そのため、流通状況に影響されることなく、安定した惣菜商品の供給が可能となるのである。
【００１６】
本発明のバッター液とは、かかるバッター液用油脂組成物を必須成分として含有するが、その他の原料は特に限定するものではなく、通常、小麦粉、澱粉などの粉体、あるいは市販のバッターミックスと水を含むものが一般的である。代表的なものとして、天ぷら、及びパン粉を使ったフライ類、さらに、たこ焼き、お好み焼きなどのバッター液が挙げられる。
また、バッター液は通常の方法で調製することができ、本発明のバッター液用油脂組成物は、予め他の材料とともに混ぜた後に水を加え、通常どおりに混合する方法、水に粉末類を順次加え、最後に油脂組成物を入れて混合する方法、あるいは水と油脂組成物を予め混合したものに粉等を添加する方法のいずれでもよい。本発明のバッター液用油脂組成物は、年間を通じてほぼ一定の粘度を保つため、バッター液への馴染みやすさ、作業性の良さは変化しない。バッター液用油脂組成物の添加量は特に限定されるものではないが、バッター液重量に対して２〜５０重量％程度が適当である。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を実施例および比較例に基づいて、さらに詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。
（バッター液用油脂組成物の調製）
【実施例１、２、比較例１〜３】
表１に示す配合により、それぞれ油脂組成物を調製した。それらの性状を表２及び表３に示す。
表２及び表３から、実施例１及び２では簡単な攪拌で均一にバッター液が調製され、さらに、経時変化も少ないものが得られるのに対し、比較例１〜３ではバッター液調製に難があることが判る。
【００１８】
【表１】

【００１９】
【表２】

【００２０】
【表３】

【００２１】
（バッター液の調製）
【実施例３〜５】
実施例１の油脂組成物を用いて、表４に示す配合により、粉類と水を混合した後に油脂組成物を加えて軽く混ぜ、バッター液を調製した。
【表４】

【００２２】
【比較例４〜１０】
表５に示す配合により、粉類と水を混合した後、油脂を加えて軽く混ぜ、バッター液を調製した。
【表５】

【００２３】
（コロッケをチルド保存した場合の効果）
市販乾燥マッシュポテト５０ｇと熱水１７５ｇを練り合わせて中種を調製し、表４に示す実施例３及び表５に示す比較例４〜６のバッター液を付けた後、生パン粉を付けて、菜種油を用いて１８０℃で３分間フライしてコロッケを作成した。これを５℃の冷蔵庫に保存後、レンジアップしたものについて、食感の経時的な変化をパネル１０名による官能検査によって比較した。比較例６のバッター液は、粘度が低すぎてフライ用バッター液として不適当なものであったため、これを使用したコロッケは調製できなかった。
こうして作成したコロッケの冷蔵保存中の食感変化を図１に示す。
図１より、実施例３のバッター液を用いたコロッケは、比較例４、比較例５のバッター液を用いたコロッケに比べ、チルド保存した後も食感の低下が遅く、７時間経過後もほぼできたて時の食感を維持していることが判る。さらに、実施例３のコロッケは、比較例４及び５のコロッケと比較して、パン粉立ち良く、見栄えの良いものであった。
【００２４】
（たこ焼きにおける効果）
実施例４及び比較例７、８のバッター液を使用してたこ焼きを焼成し、チルド保存した後、レンジアップしてパネラー６名で官能検査を行った。
その結果、実施例４と比較例７の比較では５名が、実施例４と比較例８の比較では５名が、実施例４のたこ焼きの方が食感がソフトで柔らかいと答えた。
【００２５】
（天ぷらにおける効果）
前記実施例５及び比較例９、１０のバッター液をエビに付け、大豆油で１７０℃にて３分間揚げて天ぷらを調製した。４時間後、パネル１０名による官能検査によって１０点満点で食感を評価した。その平均点を表６に示した。
【表６】

【００２６】
【発明の効果】
実施例を用いて説明したとおり、本発明で得られたバッター液用油脂組成物をバッター使用食品に用いることにより、食感を改良することができ、また、チルド保存後もできたて時の食感を提供することができることが判る。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例３及び比較例４、５のバッター液を用いて製造したコロッケの冷蔵保存中の衣の食感変化を示す図表である。

Claims (5)

1. ２５℃における固体脂含量が１〜５％であり、かつ、構成脂肪酸中、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸を０．３〜４重量％含有することを特徴とするバッター液用油脂組成物。
2. ハイエルシン酸菜種極度硬化油を含有することを特徴とする請求項１に記載のバッター液用油脂組成物。
3. 香味を有する食用油脂を含有することを特徴とする請求項１または２に記載のバッター液用油脂組成物。
4. 乳化剤を配合してなる請求項１ないし３のいずれかに記載のバッター液用油脂組成物。
5. 請求項１ないし４のいずれかに記載のバッター液用油脂組成物を含むことを特徴とするバッター液。

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