JP2019150068A - 炒め調理用の油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、澱粉系食材を好適に炒め調理する技術を提供することである。【解決手段】ＨＬＢが４．７〜８の乳化剤と食用油脂を含有する油脂組成物を炒め調理に用いることによって、澱粉系食材を好適に炒め調理することが可能になる。【選択図】なし

Description

本発明は、米飯や麺類などの澱粉系食材を炒め調理する際に用いる油脂組成物に関する。特に本発明は、澱粉系食材を炒め調理する際に用いられ、炒め調理をしやすくするとともに、炒め調理された食品の食感や美味しさを向上させることのできる油脂組成物に関する。

一般に米飯や麺類などの澱粉系食材は、調理直後の結着性はそれほど強くないものの、時間の経過とともに、澱粉によって互いが結着したり、食材同士がべとつきやすくなる。これは、糊化された澱粉の粘着性によって、食材が互いに付着してしまうことが原因である。

従来、麺類などの澱粉系食材の付着を抑制し、ほぐれ性を改善するために、いくつかの技術が提案されている。例えば、食用油脂を用いて麺類の付着を抑制することが提案されているが、単に食用油脂を添加しただけでは、均一に食用油脂を付着させることが難しく、むらができてしまう場合がある。

そこで、麺類への食用油脂の付着性を高めるために、食用油脂に乳化剤を添加した組成物を麺類のほぐれ性向上剤として使用することが提案されている。例えば、特許文献１〜３には、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが記載されており、特許文献４には、ジグリセリン脂肪酸エステルを用いることが記載されている。また、特許文献５には、ポリグリセリン脂肪酸エステルとポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを併用することが記載されている。

また、炒め調理などの調理時に用いる油脂組成物にレシチンを用いることも提案されている。例えば、特許文献６〜８には、食用油脂にレシチンを配合することによって調理用の油脂組成物を調製することが記載されている。

さらに、炒め調理などの調理時に用いる油脂組成物に乳化剤を用いることも提案されている。例えば、特許文献９には、グリセリンのオレイン酸エステルを食用油脂に配合した炒め物用の油脂組成物が記載されている。

特開平０７−０３９３３２号公報 特開平０７−２９８８４７号公報 特開平１１−２２１０３３号公報 特開平０９−０３７７２８号公報 特開２００６−００６１３２号公報 特開平８−８９１８６号公報 特開２００９−０３９０２１号公報 特開２０１２−２４９６２１号公報 特開２００７−１０５０３５号公報

従来、澱粉系食材を炒め調理する際の技術課題として、フライパンや中華鍋などの調理
器具への付着防止が重視され、種々の提案がなされてきた。例えば、炒め調理の際に用いられる油脂（炒め油）については、上述したように、レシチンや乳化剤を配合することによって調理器具への剥離性を向上させることが提案されてきた（特許文献６〜９）。

また近年は、調理器具や調理設備、さらには調理手法の観点から、炒め調理する際の食材と調理器具との付着防止技術の改良が進んでおり、炒め油にあまり依存せずに食材と調理器具の付着防止を図ることも可能になっている。

このような状況の中、炒め調理時に用いられる油脂（炒め油）に求められるニーズが変化してきており、従来重視されてきた調理器具への澱粉系食材の付着防止だけでなく、炒め調理した食材へ付加価値を与えられるような炒め調理用油脂が求められている。例えば、炒め調理時に用いることによって、調理器具への澱粉系食材の付着防止を図ることはもちろん、炒め飯であればパラパラ感、麺類であればつるみ感などを食材に付与するなど、炒め調理後の食品の美味しさをも向上させるような油脂組成物が求められている。

上述したように、炒め調理用の油脂組成物としては、従来、レシチンを配合することが知られているが、レシチンを配合した油脂組成物を用いて炒め調理を行うと味や臭いに影響が生じてしまい、また、炒め調理時の熱によって着色（加熱着色）が生じてしまうという問題があった。すなわち、従来用いられてきたレシチンを配合した油脂組成物では、炒め調理時の調理器具と食材との剥離性を向上させることはできるものの、調理後の食品の価値を損なってしまうことがあった。

このような状況に鑑み、本発明の課題は、特に澱粉系食材を炒め調理した後の食品の価値を高められる、炒め調理に利用するための油脂組成物を提供することである。

本発明者らが上記課題について鋭意検討したところ、ＨＬＢが４．７〜８である乳化剤を食用油脂に配合した油脂組成物を用いることによって、澱粉系食材を美味しく炒め調理した食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
（１） ＨＬＢが４．７〜８の乳化剤（ａ）と食用油脂を含有する、澱粉系食材の炒め調理用の油脂組成物。
（２） ＨＬＢが２．５以下の乳化剤（ｂ）をさらに含有する、（１）に記載の油脂組成物。
（３） 澱粉系食材が、米飯または麺類である、（１）または（２）に記載の油脂組成物。
（４） 前記乳化剤（ａ）および（ｂ）の合計の配合量が、食用油脂に対して０．３〜２０重量％である、（２）に記載の油脂組成物。
（５） （ａ）と（ｂ）の重量比が、９０：１０〜１０：９０である、（２）に記載の油脂組成物。
（６） 前記乳化剤（ａ）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステルから選ばれる１以上を含む、（１）〜（５）のいずれかに記載の油脂組成物。
（７） 前記乳化剤（ａ）が、クエン酸モノオレイン酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、（１）〜（６）のいずれかに記載の油脂組成物。
（８） 前記乳化剤（ｂ）が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１以上を含む、（２）に記載の油脂組成物。
（９） 炒め調理時の炒め油として用いられる、（１）〜（８）のいずれかに記載の油脂
組成物。
（１０） 炒め調理時に他の炒め油と併せて用いられる、（１）〜（８）のいずれかに記載の油脂組成物。
（１１） 澱粉系食材に予め付着させてから炒め調理に用いられる、（１）〜（８）のいずれかに記載の油脂組成物。
（１２） 澱粉系食材を炒め調理した食品を再加熱する際に、食品に付着させて用いられる、（１）〜（８）のいずれかに記載の油脂組成物。
（１３） （１）〜（８）のいずれかに記載の油脂組成物を添加して澱粉系食材を炒め調理することを含む、澱粉系食材の調理方法。
（１４） （１３）の方法によって調理して得られる食品。

本発明によれば、炒め調理時の澱粉系食材と調理器具との付着性を抑制できるだけでなく、食材を美味しく炒め調理することができる。本発明の油脂組成物によれば、例えば、炒め飯（チャーハン）であれば米飯のパラパラ感が出るように炒め調理することが容易になり、焼きそばやパスタなどの麺類であれば、炒め調理後にも麺のつるみ感を出すことが容易になる。特に、本発明の油脂組成物を炒め調理時に用いると、油脂、調味料、熱などが効率的に澱粉系食材に行き渡ることから、澱粉系食材と調理器具の付着性を抑制できることはもちろん、炒め調理によって美味しい食品を得ることが容易になる。

本発明は、ＨＬＢが４．７〜８である乳化剤（ａ）を食用油脂に配合した、澱粉系食材の炒め調理に利用するための油脂組成物に関する。

本発明の油脂組成物は、澱粉系食材を炒め調理するものに用いられる。例えば、澱粉系食材を炒め調理する際に、本発明の油脂組成物を炒め油として用いることができる。別の態様では、澱粉系食材を炒め調理する際に、本発明の油脂組成物を他の炒め油と併せて用いることができる。また別の態様では、本発明の油脂組成物を澱粉系食材に予め付着させておき、それを炒め調理に供することもできる。

さらに本発明の油脂組成物は、澱粉系食材を炒め調理した食品を再加熱する際に用いられる。これにより、澱粉系食材を炒め調理した食品に、例えば米飯の場合はパラパラ感、麺類の場合は麺のつるみ感といった良好な品質を付与することができる。例えば、澱粉系食材を炒め調理した食品に本発明の油脂組成物を予め付着させておき、喫食時に電子レンジ等での再加熱に供することで、良好な品質を付与することができる。別の態様では、澱粉系食材を炒め調理した食品を電子レンジ等で再加熱する前に、本発明の油脂組成物を付着させることで、良好な品質を付与することができる。

本発明において澱粉系食材とは、澱粉を主体とする食材のことであり、例えば、麺類、米飯、いも類などを挙げることができる。本発明において麺類とは、小麦粉、そば粉、米粉などの穀粉と水などを原料として含み、これらの原料を混捏し、製麺されたものや、緑豆や馬鈴薯等の澱粉を原料にして麺状に調製されたものをいう。具体的には、例えば、パスタ、うどん、きしめん、ひやむぎ、そうめん、そば、中華麺、米麺（ビーフン、フォー等）、春雨などを挙げることができる。また、本発明における麺類は、例えば、茹で麺あるいは蒸し麺の形態で使用されるものであってよく、茹で麺あるいは蒸し麺としては、チルド麺（低温流通麺）、冷凍流通麺あるいは常温流通麺（ＬＬ麺）などであってよい。

本発明の油脂組成物に用いる油脂は、食用であれば特に限定されるものではなく、植物由来であるか、動物由来であるか、また、合成品であるかも問わない。例えば、大豆油、菜種油、キャノーラ油、コーン油、ひまわり油、紅花油、とうもろこし油、綿実油、ゴマ
油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、オリーブ油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ脂、藻類油などを単独または組み合わせて使用することができる。また、水素添加油脂、グリセリンと脂肪酸のエステル化油、エステル交換油、分別油脂なども適宜使用することができる。さらに、遺伝子組換えの技術を用いて品種改良した植物から抽出したものであってもよい。中でも常温で液状を呈する食用油脂とするのが使い勝手の点から好ましい。

本発明に係る油脂組成物には、ＨＬＢが４．７〜８である乳化剤（ａ）が配合される。本発明において乳化剤のＨＬＢとは、Hydrophilic Lipophilic Balanceの略語であり、０（親油基のみの場合）〜２０（親水基のみの場合）の数値を有する。Griffin法による場
合は、ＨＬＢ＝２０×〔１−（エステルのケン化価／原料脂肪酸の中和価）〕によってＨＬＢを算出することができる。乳化剤のＨＬＢが８を超えると、乳化剤が油脂に溶解しにくくなり、白濁してしまう場合がある。一方、乳化剤のＨＬＢが４．７未満であると、澱粉系食材を炒め調理した際に調理しにくく、また、調理後の澱粉系食材がべとつきやすくなる。ＨＬＢが４．７〜８である乳化剤（ａ）については、ある態様において、ＨＬＢが５．５以上であってもよく、別の好ましい態様においてＨＬＢを６．０以上としてもよい。

ＨＬＢが４．７〜８である乳化剤（ａ）の配合量は特に制限されないが、例えば、食用油脂１００重量％に対して合計で０．１〜２０重量％の乳化剤を配合することが好ましく、０．５〜１５重量％がより好ましく、１．０〜１２重量％がさらに好ましく、１．５〜１０重量％としてもよい。

ＨＬＢが４．７〜８である乳化剤（ａ）としては、これに限定されるものではないが、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステルから選ばれる１以上を使用することができる。中でも、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステルから選ばれる１以上が好ましい。有機酸脂肪酸エステルの中でも、有機酸としてはクエン酸が好ましく、脂肪酸としてはオレイン酸が好ましく、特にクエン酸モノオレイン酸エステル（クエン酸モノオレイン酸グリセリン）が好ましい。またポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ジグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルがより好ましく、脂肪酸エステルの脂肪酸としてはオレイン酸が特に好ましい。

なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、一般にエステル化反応などの方法で製造することができる。ポリグリセリンは、例えば、グリセリンまたはグリシドールあるいはエピクロルヒドリンなどを加熱し、重縮合反応させて得ることができる。本発明で用いられるポリグリセリンとしては平均重合度が約２〜１０程度のものを使用してもよく、例えば、具体的にはジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）またはデカグリセリン（平均重合度１０）などが挙げられ、好ましくはジグリセリン、トリグリセリンまたはテトラグリセリン、より好ましくはジグリセリンが挙げられる。上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜１８の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。例えば、具体的にはオレイン酸、リノール酸およびリノレン酸の群から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸が挙げられる。

本発明の好ましい態様において、ＨＬＢが４．７〜８である乳化剤（ａ）とともにＨＬＢが２．５以下の乳化剤（ｂ）を使用する。併用する乳化剤（ｂ）のＨＬＢの下限は特にないが、ＨＬＢが０．１以上としてもよく、後述する実施例において示すようにＨＬＢが０．５程度の乳化剤を用いても本発明の効果は十分に発揮される。ＨＬＢが４．７〜８である乳化剤（ａ）と併用する乳化剤（ｂ）は、ＨＬＢが２．５以下であるが、ある態様においてＨＬＢが１．９以下とすることもでき、別の態様においてはＨＬＢを１．５以下とすることもできる。

ＨＬＢが２．５以下の乳化剤（ｂ）としては、これに限定されるものではないが、例えば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１以上が好ましく、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１以上が特に好ましい。

ＨＬＢが４．７〜８である乳化剤（ａ）とＨＬＢが２．５以下である乳化剤（ｂ）の両方を併用する場合、両者の併用比率は特に制限されないが、例えば、（ａ）と（ｂ）の重量比を９０：１０〜１０：９０とすることができ、好ましくは８５：１５〜１５：８５であり、７０：３０〜３０：７０としてもよい。また、本発明においては、ＨＬＢが４．７〜８である乳化剤（ａ）とＨＬＢが２．５以下である乳化剤（ｂ）の合計量は、例えば、油脂１００重量％に対して合計で０．３〜２０重量％の乳化剤を配合することが好ましく、１〜１５重量％がより好ましく、１．５〜１２重量％がさらに好ましく、２〜１０重量％としてもよい。

本発明に係る油脂組成物は、一般的な方法によって適宜製造することができる。これに限定されるものではないが、例えば、ＨＬＢが４．７〜８である乳化剤（ａ）を食用油脂に添加し、又はＨＬＢが４．７〜８である乳化剤（ａ）とＨＬＢが２．５以下である乳化剤（ｂ）を食用油脂に添加し、撹拌することによって、本発明に係る油脂組成物を製造することができる。また、好ましい態様において、食用油脂を加熱し、例えば、約２０〜１００℃、より好ましくは約４０〜９５℃、さらに好ましくは５０〜９０℃において、乳化剤と混合することによって、本発明に係る油脂組成物を容易に調製することができる。また、混合および攪拌は、加圧、減圧、常圧下で実施することが可能であり、ある態様では、常圧下で混合が行われる。

本発明に係る油脂組成物を製造する装置は、特に限定されないが、例えば、攪拌機、加熱用のジャケットなどを備えた加温可能な攪拌槽、邪魔板等を備えた通常の攪拌・混合装置を用いることができる。回転数、攪拌時間などの撹拌条件は、原材料が均一に混合されれば、特に制限されない。攪拌機における攪拌翼の形状は特に制限されないが、例えば、プロペラ型、かい十字型、ファンタービン型、ディスクタービン型またはいかり型などとすることができる。

本発明の油脂組成物を用いて澱粉系食材を炒め調理する場合、本発明の油脂組成物を澱粉系食材に付着させることが必要である。一つの態様においては、本発明の油脂組成物をフライパンや中華鍋などの調理器具に入れてから澱粉系食材を投入して炒め調理することができ、また別の態様においては、本発明の油脂組成物を澱粉系食材に付着させてから調理器具で炒め調理することもできる。

本発明において油脂組成物の使用量は特に制限されないが、澱粉系食材の種類、炒め調理する際の食材の量などを勘案して適宜設定することができる。一つの態様において、澱粉系食材に対して、０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜４重量％、より好ましくは１〜３重量％の量で使用してもよい。

一つの態様において、本発明は澱粉系食材を炒め調理する際の調理性を向上させる方法であり、具体的には、澱粉系食材と調理器具の付着を抑制することができる。また別の態様において本発明は、澱粉系食材を炒め調理して得られる食品の付着性を小さくする方法であり、具体的には、例えば、米飯であれば炒め調理後の米飯のパラパラ感を向上させることができ、麺類であれば炒め調理後の麺線の接着を抑制し、麺線のつるみ感を向上させることができる。また、クレープやお好み焼きなどを製造する場合、本発明の油脂組成物を調理器具に塗布してから生地を焼いて調理することも可能である。

また本発明の油脂組成物は、炒め調理後の澱粉系食品を再加熱する際に、澱粉系食品に付着させることで、炒め調理時に使用した場合と同様の効果を発揮することができる。即ち、炒め調理後の澱粉系食品に本発明の油脂組成物を予め付着させておき、喫食時に電子レンジ等での再加熱に供すること、別の態様では、炒め調理後の澱粉系食品を電子レンジ等で再加熱する前に、本発明の油脂組成物を付着させること、により、例えば、米飯であれば炒め調理後の米飯のパラパラ感を向上させることができ、麺類であれば炒め調理後の麺線の接着を抑制し、麺線のつるみ感を向上させることができる。

さらに本発明の油脂組成物は、好ましい態様においてレシチン非含有である。レシチンは、加熱によって独特の色や風味を食材に付与してしまう場合があるところ、レシチン非含有の油脂組成物とすることによって、食材の色や風味を損なうことなく、澱粉系食材を炒め調理した食品を提供することができる。

なお、本発明の油脂組成物は、澱粉系食材を炒め調理する場合に特に好適なものであるが、野菜や肉、魚などの澱粉系食材以外の食材を炒め調理する場合にも好適に使用できるものである。

以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、特に記載しない限り、本明細書において濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

乳化剤
以下の実験例においては、下記の乳化剤を使用した。なお、各乳化剤のＨＬＢはカタログ記載の数値である。
・モノオレイン酸ジグリセリン（ＨＬＢ：７．４、理研ビタミン、ポエムDO100V）
・クエン酸モノオレイン酸グリセリン（ＨＬＢ：６．０、理研ビタミン、ポエムK-37V）
・シュガーエステル（オレイン酸エステル）（ＨＬＢ：１、三菱化学フーズ、O-170）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレート（ＨＬＢ：０．５、理研ビタミン、ポエムPR300）
・テトラグリセリン縮合リシノレート（ＨＬＢ：１．０、理研ビタミン、ポエムPR100）
試験１：炒め飯
食用菜種油（キャノーラ油、昭和産業）に対して各種乳化剤を添加し、加温可能な容器において撹拌しながら６０℃に加温し、均一な油脂組成物を得た。使用した乳化剤の種類と量を以下の表に示す。表における各種乳化剤の量は、食用菜種油に対する重量％である。

千葉県産コシヒカリに対して水を加え（加水１４５％）、炊飯器を用いて米飯を調製した。ステンレス製フライパンに油脂組成物１０ｇを入れ、電磁調理器で加熱し、１５０℃になったところで、５０〜６０℃に保温した米飯５００ｇを投入し、２分間炒め調理して炒め飯（具なし、味付けなしのチャーハン）を製造した。炒め調理時の米飯のほぐれ状態（ほぐれ性）を４段階で評価した。

また、炒めた米飯について、調理直後、および、真空冷却後１時間経過した段階で、パラパラ感と食感（口当たり）をそれぞれ４段階で評価した。評価基準は以下のとおりである。
［炒め調理時の米飯のほぐれ状態］
◎：炒め時のほぐれが良好で、固まりがなく、全体がパラパラしている。
○：炒め時に固まりなくほぐれる。
△：炒め時の固まりは無いが、ご飯同士の粘着性は高い。
×：炒め時にご飯がもったりし、ほぐれが悪い。
［炒め飯のパラパラ感］
◎：非常に良好である。
○：良好である。
△：やや劣る。
×：パラパラしていない。
［食感（口当たり）］
◎：米飯の表面が滑らかで口当たりが非常に良い。
○：米飯の表面が滑らかで口当たりが良い。
△：米飯の表面に滑らかさが無く、口当たりが劣る。
×：米飯の表面がパサパサしており、口当たりが悪い。

上記の表から明らかなように、ＨＬＢが４．７〜８である乳化剤を食用油脂に配合した油脂組成物を炒め油として使用すると、炒め調理時の米飯のほぐれ性が良好であり、また、調理直後および冷却保存後の炒め飯のパラパラ感や食感も優れたものであった。

一方、ＨＬＢが低い乳化剤のみを食用油脂に配合した油脂組成物を用いた場合（試験１
−６、試験１−７）、炒め調理時の米飯のほぐれ性、調理直後および冷却保存後の炒め飯のパラパラ感や食感のいずれも、良好な結果は得られなかった。

しかしながら、ＨＬＢが低い乳化剤であっても、ＨＬＢが４．７〜８である乳化剤と併用した場合（試験１−８〜試験１−１３）、炒め調理時の米飯のほぐれ性、調理直後および冷却保存後の炒め飯のパラパラ感や食感のいずれも、良好な結果が得られた。ＨＬＢの異なる乳化剤を併用した場合に特に優れた効果が得られる理由の詳細は明らかでないが、ＨＬＢの大きく異なる乳化剤を併用することによって、澱粉系食材と調理器具という性状の異なる対象のいずれに対しても油脂組成物が迅速になじむことができるため優れた効果が奏されたものと推測される。

試験２：炒め飯（その２）
試験１と同様にして米飯を調製した。テフロン（登録商標）コーティングされたフライパンに炒め油としてサラダ油（乳化剤無添加）５ｇを入れ、電磁調理器で加熱し、１５０℃になったところで、５０〜６０℃に保温した米飯５００ｇを投入し、１分間炒めたところで、下表の油脂組成物１０ｇを鍋肌より添加し、さらに１分間炒めて炒め飯（具なし、味付けなし）を製造した。ここで、油脂組成物の調製、および、炒めた米飯の評価は、試験１と同様にして行った。

試験３：炒め飯（その３）
試験１と同様にして米飯を調製し、この米飯に油脂組成物を２重量％添加して２０℃の環境下で２時間保管した。

テフロン（登録商標）コーティングされたフライパンに炒め油としてサラダ油（乳化剤無添加）５ｇを入れ、電磁調理器で加熱し、１５０℃になったところで、予め油脂組成物を添加しておいた冷飯５００ｇを投入し、２分間炒めて炒め飯（具なし、味付けなし）を製造した。ここで、油脂組成物の調製、および、炒めた米飯の評価は、試験１と同様にして行った。

試験４：炒め飯（その４、ケチャップライス）
試験１と同様にして米飯を調製した。ステンレス製フライパンに油脂組成物１０ｇを入れ、電磁調理器で加熱して１５０℃になったところで、５０〜６０℃に保温した米飯５００ｇを投入して１分間炒め、塩５ｇ、ケチャップ２５ｇを加え、さらに１分炒めた。ここで、油脂組成物の調製、および、炒めた米飯の評価は、試験１と同様にして行った。

試験５：炒め飯（その５）
ステンレス製フライパンに炒め油としてサラダ油１０ｇを入れ、電磁調理器で加熱して１５０℃になったところで、みじん切りにしたタマネギ（１玉分）を入れて軽く炒め、次いで、輪切りにしたウインナー（２本分）と細かく切ったキャベツ（１／８玉分）を入れて、全体に火が通るまで炒めた。塩・コショウを少々添加した後、５０〜６０℃に保温した米飯５００ｇを投入し、次いで油脂組成物１０ｇを米飯全体に振り掛けるように添加した。全体を均等に混ぜながら１分間炒めた後、ウスターソースを大さじ１杯添加し、さらに１分間炒めて炒め飯を製造した。なお、本試験において米飯および油脂組成物は試験１と同様にして調製したが、油脂組成物は、食用菜種油に対してモノオレイン酸ジグリセリン（ＨＬＢ：７．４）２重量％、クエン酸モノオレイン酸グリセリン（ＨＬＢ：６．０）３重量％、ヘキサグリセリン縮合リシノレート（ＨＬＢ：０．５）３重量％を配合したものを使用した。

この炒め飯は、皿に盛り付ける際に、米飯のパラパラ感を感じるほど良好な状態に仕上がった。また、喫食したところ、非常に良好なパラパラ感があり、おいしく食すことができた。

試験６：炒め飯（その６）
試験１と同様にして米飯を調製した。テフロン（登録商標）コーティングされたフライパンに、炒め油としてサラダ油１０ｇを入れ、電磁調理器で加熱して１５０℃になったところで、みじん切りにしたタマネギ（１玉分）を入れて軽く炒めた。次いで、５０〜６０℃に保温した米飯５００ｇを投入して２分間炒め、塩・コショウで味を調え、火を止めて炒め飯を調理した。

炒め飯をステンレスバットに移して粗熱を取ったのち、全体を２等分した。片方に油脂組成物（試験３−１と同じ）５ｇを添加して全体に軽く混ぜ合わせ、プラスチック製容器に盛り付けて蓋をして２０℃の環境下で４時間保管した（試験６−１）。もう一方は、油脂組成物を添加せずにそのままプラスチック製容器に盛り付けて蓋をして２０℃の環境下で４時間保管した（試験６−２）。

試験６−１の炒め飯は、電子レンジで再加熱を行ってから喫食した。一方、試験６−２の炒め飯は、油脂組成物（試験３−１と同じ）５ｇを全体に振り掛けるように添加してか
ら電子レンジで再加熱して喫食した。

試験６−１、試験６−２の炒め飯は、いずれも、電子レンジで再加熱後、米飯のパラパラ感を感じる状態に仕上がっていた。また、喫食したところ、いずれも非常に良好なパラパラ感があり、おいしく食すことができた。

試験７：焼きそば
下表に示す処方に基づいて、試験１と同様にして油脂組成物を調製した。表における各種乳化剤の量は、食用菜種油に対する重量％である。

ステンレス製フライパンに油脂組成物３ｇを入れ、電磁調理器で加熱し、１５０℃になったところで、中華ゆで麺１５０ｇ（冷蔵）を投入し、２分間炒めて焼きそば（具なし、味付けなし）を製造した。炒め調理時の麺線のほぐれ状態を４段階で評価した。

また、炒めた麺類について、調理直後、および、真空冷却後１時間経過した段階で、食感（つるみ感）を４段階で官能評価した。評価基準は以下のとおりである。
［炒め調理時の麺線のほぐれ状態］
◎：麺の塊が早く良くほぐれる。
○：麺の塊が良くほぐれる。
△：麺の塊が一応ほぐれるが、麺線同士の付着はみられる。
×：麺の塊が菜箸にからみほぐれにくい。
［食感（つるみ感）］
◎：非常に良好である。
○：良好である。
△：やや劣る。
×：つるみ感なし。

表から明らかなように、本発明によれば、炒め調理時に麺線をほぐれやすくすることができ、また、調理直後および冷却保存後のいずれにおいても食感（つるみ感）が良好であった。特に、ＨＬＢが４．７〜８の乳化剤とＨＬＢが２．５以下の乳化剤を併用することによって、炒め調理時の麺線のほぐれやすさ、調理直後および冷却保存後の食感（つるみ感）がいずれも大きく向上した。

試験８：パスタ
ステンレス製フライパンに、炒め油としてオリーブ油３ｇを入れ、電磁調理器で加熱し、１５０℃になったところで、予め茹でて真空冷却しておいたロングパスタ２００ｇを投入し、次いで、油脂組成物２ｇをロングパスタに振り掛けるように添加し、２分間炒めた。油脂組成物の調製は試験１、麺類の評価は試験７と同様にして行った。

試験９：パスタ（その２）
ステンレス製のフライパンに炒め油としてサラダ油１０ｇを入れ、電磁調理器で加熱して１５０℃になったところで、食べやすい大きさに裂いた舞茸（１００ｇ）、細切りにしたピーマン（１個分）とタマネギ（１／２玉分）を入れて炒め、塩・コショウで軽く味付けをした。次いで、予め茹でて真空冷却を掛けたロングパスタ２００ｇを投入し、油脂組成物（試験７−８と同じ）２ｇをロングパスタに振り掛けるようにして添加し、約１分間軽く炒め合わせてパスタを調理した。

調理後の麺線の状態は非常に滑らかな状態であった。また、喫食したところ、パスタに非常に良好なつるみ感があり、おいしく食すことができた。

Claims (14)

1. ＨＬＢが４．７〜８の乳化剤（ａ）と食用油脂を含有する、澱粉系食材の炒め調理用の油脂組成物。
2. ＨＬＢが２．５以下の乳化剤（ｂ）をさらに含有する、請求項１に記載の油脂組成物。
3. 澱粉系食材が、米飯または麺類である、請求項１または２に記載の油脂組成物。
4. 前記乳化剤（ａ）および（ｂ）の合計の配合量が、食用油脂に対して０．３〜２０重量％である、請求項２に記載の油脂組成物。
5. （ａ）と（ｂ）の重量比が、９０：１０〜１０：９０である、請求項２に記載の油脂組成物。
6. 前記乳化剤（ａ）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステルから選ばれる１以上を含む、請求項１〜５のいずれかに記載の油脂組成物。
7. 前記乳化剤（ａ）が、クエン酸モノオレイン酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、請求項１〜６のいずれかに記載の油脂組成物。
8. 前記乳化剤（ｂ）が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１以上を含む、請求項２に記載の油脂組成物。
9. 炒め調理時の炒め油として用いられる、請求項１〜８のいずれかに記載の油脂組成物。
10. 炒め調理時に他の炒め油と併せて用いられる、請求項１〜８のいずれかに記載の油脂組成物。
11. 澱粉系食材に予め付着させてから炒め調理に用いられる、請求項１〜８のいずれかに記載の油脂組成物。
12. 澱粉系食材を炒め調理した食品を再加熱する際に、食品に付着させて用いられる、請求項１〜８のいずれかに記載の油脂組成物。
13. 請求項１〜８のいずれかに記載の油脂組成物を添加して澱粉系食材を炒め調理することを含む、澱粉系食材の調理方法。
14. 請求項１３の方法によって調理して得られる食品。