JP2022069290A - 高温炒め調理方法及び高温炒め調理用炒め油 - Google Patents

Abstract

【課題】 高温での炒め調理時の油はねを抑える炒め調理方法及び高温炒め調理用炒め油を提供することである。
【解決手段】 炒め調理方法において、炒め調理時の加熱面温度が２２０℃以上であり、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノ脂肪酸ジグリセリンから選ばれる1種又は２種以上の乳化剤を０．１～３．０質量％含有する炒め油で炒める、炒め調理方法。前記乳化剤がレシチンを含むことが好ましい。また、前記ショ糖脂肪酸エステル及び／又は前記モノ脂肪酸ジグリセリンの構成脂肪酸の５０質量％以上が、不飽和脂肪酸であることが好ましい。
【選択図】 なし

Description

本発明は、加熱面が２２０℃以上の高温で炒める炒め調理方法及び高温炒め調理用炒め油に関する。

一般的に、炒め調理は、少量の油脂組成物を用いて、食品素材を炒める調理である。炒め調理において、課題として油はねが従来からあげられている。油はねは、食品素材に含まれる水分が炒め油中で水蒸気となり、炒め油表面から爆発的に噴出する際に高温の油をまとって飛び出すことによって生じると考えられている。このような油はねは、キッチンの汚れや火傷の原因となるため低減化が求められている。

特許文献１（特開平９－０７４９９９号公報）には、フライ油の油はねなどを低減するべく、フライ油にグリセリンの重合度が６以上かつＨＬＢが５以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．００５～１０重量％と、ＨＬＢが３以上の有機酸モノグリセリドを０．００５～１０重量％とを合わせて添加することが開示されている。また、有機酸モノグリセリドとしては、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドおよびコハク酸モノグリセリドが記載されている。特許文献２（特開２０１９－１４９９７３号公報）には、フライ油にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０３質量％以上１質量％以下添加すること、さらにショ糖脂肪酸エステルを０．００５質量％以上０．２質量％以下添加することが開示されている。水分が油中で水蒸気となり、フライ油表面から爆発的に噴出する際に高温の油をまとって飛び出すことによって生じると考えられている。このような油はねは、キッチンの汚染や火傷の原因となるため低減化が求められている。

炒め調理は、食品素材に熱を加え、蛋白変性、水分蒸発等を行うため、高温で行うことが好ましいが、高温では油が跳ねやすい、食品素材が焦げやすい、油が酸化しやすい等の問題が発生するため、１２０～１８０℃程度で炒め調理が行われることが多く、炒め調理の加熱面（例えば、フライパン表面）は１８０～２００℃が好ましいとされ、それ以上の温度での炒め調理が行われていなかった。特許文献１、特許文献２は共に、２１０℃以下での調理が想定されており、２２０℃以上については開示も示唆もされていない。

特開平９－０７４９９９号公報 特開２０１９－１４９９７３号公報

本発明の課題は、高温での炒め調理時の油はねを抑える炒め調理方法及び高温炒め調理用炒め油を提供することである。

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、特定の配合の高温炒め調理用炒め油を用い、炒め調理時に２２０℃以上の加熱面で加熱することで、上記課題を解決できること見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、下記の[１]～[７]を提供する。
[１] 炒め調理方法において、炒め調理時の加熱面温度が２２０℃以上であり、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノ脂肪酸ジグリセリンから選ばれる1種又は２種以上の乳化剤を０．１～３．０質量％含有する炒め油で炒める、炒め調理方法。
[２] 前記乳化剤がレシチンを含むものである、[１]の炒め調理方法。
[３] 前記ショ糖脂肪酸エステル及び／又は前記モノ脂肪酸ジグリセリンの構成脂肪酸の５０質量％以上が、不飽和脂肪酸である、[１]又は[２]の炒め調理方法。
[４] 前記ショ糖脂肪酸エステル及び／又は前記モノ脂肪酸ジグリセリンの構成脂肪酸に含まれる前記不飽和脂肪酸がオレイン酸及び／又はエルカ酸である、 [３]の炒め調理方法。
[５] レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノ脂肪酸ジグリセリンから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を０．１～３．０質量％含有し、
炒め調理時の加熱面温度が２２０℃以上で使用する高温炒め調理用炒め油。
[６] 前記乳化剤がレシチンを含むものである、[５]の高温炒め調理用炒め油。
[７] 前記ショ糖脂肪酸エステル及び／又は前記モノ脂肪酸ジグリセリンの構成脂肪酸がオレイン酸及び／又はエルカ酸を含む、[５]又は[６]の高温炒め調理用炒め油。

本発明によれば、加熱面温度が２２０℃以上での炒め調理を実現でき、加熱温度が高いため、炒め調理の時間も短くなる。高温での炒め調理においては、油はねを抑制できる。これにより、高温での炒め調理において、キッチンの汚染や火傷の危険性を低減できるため、高温炒め調理の作業環境を改善することができる。

以下、本発明について詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。また、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。さらに、「含有する」又は「含む」等の用語は、「本質的になる」や「のみからなる」と読み替えてもよい。

[炒め調理方法]
本発明の炒め調理方法は、後述する炒め油（高温炒め調理用炒め油）を用い、高温で加熱を行うことを特徴とする。また、炒め調理時の加熱面温度が２２０℃以上である。加熱面は、炒め調理品の原材料が直接接触する面であり、この温度が高いほど、いわゆる調理品への“火のとおり”が早くなり、調理も短時間で完了する。なお、本発明において加熱面温度は、炒め調理品の原材料との接触により温度低下を起こすので、炒め調理時の最高温度を意味する。炒め調理時の加熱面は、２３０℃以上が好ましく、２５０℃以上がより好ましく、２７０℃以上がさらに好ましい。なお、高温になるほど、焦げやすくなるが、調理時間を短縮することで調整が可能である。また、加熱面が４００℃でも実施は可能である。加熱面が３５０℃超えると調理条件によっては引火等の危険性もあるため、加熱面は３３０℃以下が好ましく、３００℃以下がより好ましく、２９０℃以下がさらに好ましい。

炒め調理時の原材料あるいは調理品の加熱面との接触部の温度は、加熱面温度と同じかやや低い温度になる。しかし、原材料あるいは調理品の大半の炒め調理時の温度は、加熱面に対する原材料の負荷（原材料の量や原材料の水分量）により加熱面温度より大きく低下する。炒め調理時の原材料あるいは調理品の加熱面の接触部を除く部分の温度は、１５０～３００℃が好ましく、１８０～２５０℃がより好ましく、２００～２３０℃がさらに好ましい。また、炒め調理の加熱時間は、加熱面温度、原材料の量、原材料の水分に応じて適宜調整すればよい。例えば、１～２０分の範囲で行うことができる。

なお、本発明の炒め調理方法を適用する炒め調理品は、通常炒め調理品として市販あるいは紹介されている炒め調理品に適用することができる。特に限定するものではないが、焼きそば、焼きうどん、炒飯、スパゲッティ、野菜炒め、肉炒め等を挙げられる。

[炒め油（高温炒め調理用炒め油）]
本発明の炒め調理方法で用いる炒め油（本発明の高温炒め調理用炒め油）は、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノ脂肪酸ジグリセリンから選ばれる１種以上の乳化剤を０．１～３．０質量％含有する。同範囲であれば、高温での炒め調理時の油はねを抑える炒め調理が可能となる。これらの乳化剤は、炒め油（高温炒め調理用炒め油）中に０．１～２．０質量％含有することが好ましく、０．３～１．５質量％含有することがより好ましく、０．５～１．２質量％含有することがさらに好ましい。

＜レシチン＞
本発明で用いる炒め油（本発明の高温炒め調理用炒め油）中のレシチンは、卵黄レシチンあるいは植物由来のレシチンを用いることができ、植物由来のレシチンを用いることが好ましい。植物由来のレシチンの原料としては、大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、サフラワー、ゴマ、アマニなどの油糧種子を圧搾および／または抽出して得られる原油、該原油に水または水蒸気を吹き込んで沈澱物としで得られる油滓、分離した該油滓を乾燥して得られる粗レシチン、該粗レシチンから溶剤分別等の公知の方法で中性油脂分を除去したレシチン、さらには該混合レシチンから特定のリン脂質を濃縮・分画した濃縮あるいは高純度レシチン等が利用できる。なお、本発明においては、かかる原料を脱糖処理したレシチンが、着色を抑えられる点から好ましい。脱糖レシチンを得るには、例えば、油滓の場合は、水分を含む油滓を必要に応じて濾過し夾雑物を除き、乾燥して粗レシチンとする。この粗レシチンは、通常トリグリセリドを主成分とする中性油脂や、前記した各種リン脂質、各種糖質成分などを含んでいる。次に上記の粗レシチンを例えばアセトンで処理し、アセトン不溶分として油脂（中性油）等を含まない混合レシチンを得る。該混合レシチンを含水（約３０％以上が好ましい）エタノールで分別し、含水エタノール可溶区分（リン脂質成分をほとんど含まない糖質成分）を除去することで脱糖レシチンを得る。なお糖質成分はガラクトース、シュクロース、スタキオース、ラフィノース、マンノース、アラビノースなどの各種糖質が遊離および／またはホスファチドやその他の脂質成分と結合した状態あるいはグリコシドやステロールグリコシドとして存在する成分の混合物である。なお、前記のようにして含水アルコールで分別した際の含水アルコール不溶分、即ち大部分の糖質成分を除いたレシチンから、さらに無水アルコールにより分別して糖質成分を除去することもできる。また原油から、シリカゲルなどの吸着剤を用いてカラム処理などによって糖質成分を吸着除去することもできるが、無水アルコールを用いた脱糖レシチンがより好ましい。

なお、本発明において、乳化剤中のレシチンは、日本油化学会制定 「基準油脂分析試験法 ４．３．１－２０１３ アセトン不溶物」で測定されるアセトン不溶物をレシチンとする。なお、同測定方法は、アセトン不溶物が５質量％以下のものの測定は適さないため、炒め油（高温炒め調理用炒め油）中のレシチン含有量は、リン含有量を測定し、換算してレシチン含有量とすることができる。例えば、リンを含有する炒め油（高温炒め調理用炒め油）を、高周波誘導結合プラズマ（ＩＣＰ）を光源とする発光分光分析法（ＩＣＰ発光分析装置）によりリン含量を定量し、リンの原子量とレシチンの分子量比は、概ね１：２５であるので、リン含有量を２５倍して求めてもよい。

＜ショ糖不飽和脂肪酸エステル＞
本発明で用いる炒め油（本発明の高温炒め調理用炒め油）中のショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と炭素数８～２４の直鎖状脂肪酸のエステル化物であり、市販のものを用いることができる。油脂への溶解性の点から、ショ糖脂肪酸エステルは、構成脂肪酸の５０質量％以上が不飽和脂肪酸であることが好ましく、６０～１００質量％が不飽和脂肪酸であることがより好ましく、７０～１００質量％が不飽和脂肪酸であることがさらに好ましい。不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、エルカ酸が好ましく、オレイン酸がより好ましい。炭素数８～２４の直鎖状脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸以外の脂肪酸は、飽和脂肪酸であり、パルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。また、油脂への溶解性の点から、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は０～５であることが好ましく、０～３．５以下であることがより好ましく、０．５～２であることがさらに好ましく、０．５～１．５であることが最も好ましい。
なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０～２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢの値を算出する方法を言う。

＜モノ不飽和脂肪酸ジグリセリン＞
本発明で用いる炒め油（本発明の高温炒め調理用炒め油）中のモノ脂肪酸ジグリセリンは、ジグリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、市販品を用いることができる。ジグリセリンと脂肪酸のエステル化により、ジエステル、トリエステル、テトラエステルが生成するが、分子蒸留等でモノ脂肪酸ジグリセリンの純度を高めたものを用いることが好ましい。なお、モノ脂肪酸ジグリセリンは、構成脂肪酸の５０質量％以上が、不飽和脂肪酸であることが好ましく、６０～１００質量％が不飽和脂肪酸であることがより好ましく、７０～１００質量％が不飽和脂肪酸であることがさらに好ましい。不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、エルカ酸が好ましく、オレイン酸がより好ましい。炭素数８～２４の直鎖状脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸以外の脂肪酸は、飽和脂肪酸であり、パルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。

＜油脂＞
本発明の炒め油（本発明の高温炒め調理用炒め油）は、乳化剤以外の主成分として通常の食用油脂を用いることができる。例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、コーン油、米油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油、落花生油、ぶどう種子油、ヤシ油、パーム核油、パーム油等の植物油脂、乳脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油を単独で、あるいは混合して用いることができる。また、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等の植物油の分別油や、油脂あるいは油脂と脂肪酸低級アルコールエステルを原料にしたエステル交換油等を用いることができる。また、エステル交換油は、エステル交換後に分別を行ったものも用いることができる。

本発明において、炒め調理は高温で行うので、高温耐性のある油脂が好ましい。多価不飽和脂肪酸が多いと、酸化安定性が低下するため、油脂を構成する脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸の割合が３５質量％以下である油脂が好ましく、より好ましくはキャノーラ油、パーム系油を用いた炒め油である。さらに好ましくは、ハイオレイックのキャノーラ油である。

本発明の炒め油中の油脂の３０～１００質量％がキャノーラ油、パーム系油から選ばれる１種以上であることがより好ましい。

これらの食用油脂は、精製工程を経た精製油だけでなく、風味を有する焙煎油、圧搾油等を用いることができる。精製工程は、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程、脱ロウ工程、脱臭工程等の油脂の精製で用いる工程から適宜選択できるが、好ましくは脱臭工程を経た精製油である。

＜その他の成分＞
本発明の炒め油は、上記乳化剤以外の乳化剤を必要に応じて配合してもよい。例えば、ジ不飽和脂肪酸ジグリセリン等のポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等が挙げられる。

本発明の炒め油は、ハンドリング時の泡立ちを抑制するために、シリコーンオイルを添加してもよい。シリコーンオイルは、油脂中に０．５～１０質量ｐｐｍ含有するように添加することが好ましい。シリコーンオイルとしては、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で１００～５０００ｍｍ^２／ｓのものが好ましい。シリコーンオイルの動粘度は、５００～２０００ｍｍ^２／ｓがより好ましく、８００～１１００ｍｍ^２／ｓであることがさらに好ましく、９００～１１００ｍｍ^２／ｓであることが最も好ましい。シリコーンオイルは、食品用途として市販されているものを用いることができる。なお、ここでいう「動粘度」とは、ＪＩＳ Ｋ ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含むものを用いるのも好ましい。

また、上記成分以外にも、炒め油に一般的に配合される原材料を使用することができる。具体的には、例えば、ｐＨ調整剤、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、糖類、糖アルコール類、安定剤剤等を使用することができる。これらの成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、炒め油中に２．０質量％以下含有させることができ、好ましくは０～１．０質量％、より好ましくは０～０．５質量％含有させることができる。

次に、実施例、比較例及び参考例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。

[炒め油]
以下の原材料を用い、表１、２の乳化剤量になるように油脂に乳化剤をブレンドし、炒め油を得た（比較例１～５、実施例１～３）。
油脂：精製キャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製）、
乳化剤Ａ：レシチン製剤（日清オイリオグループ株式会社製、アセトン不溶分：４０質量％）
乳化剤Ｂ：ショ糖オレイン酸エステル（「リョトーシュガーエステルＯ－１７０」三菱ケミカルフーズ株式会社製、ＨＬＢ１、オレイン酸７０％）
乳化剤Ｃ：モノオレイン酸ジグリセリン（「ポエムＤＯ－１００Ｖ」理研ビタミン株式会社製、平均エステル化率：約２５％）
乳化剤Ｄ：蒸留モノグリセライド（「エマルジーＭＵ」理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ４．２）
乳化剤Ｅ：クエン酸モノオレイン酸グリセリン（「サンソフトＮｏ．６２３Ｍ」太陽化学株式会社製、ＨＬＢ７．０）
乳化剤Ｆ：デカオレイン酸デカグリセリン（「サンソフトＱ－１７１０Ｓ」太陽化学株式会社製）
乳化剤Ｇ：モノオレイン酸ソルビタン（「サンソフトＮｏ．８１Ｓ」太陽化学株式会社製、ＨＬＢ５．１）

[食材]
牛豚合挽き肉１１５ｇに対して、醤油（キッコーマン株式会社製）、みりん（キッコーマン株式会社製）、料理酒（Ｍｉｚｋａｎ株式会社製）をそれぞれ１０ｇずつ加え、よくこねた生地を得た。その生地を直径４ｃｍのアズノールシャーレ（アズワン株式会社製）に５ｇ詰め成形した。炒め油３ｇを直径１０ｃｍ、高さ５．３ｃｍのステンレス容器（三商株式会社製）に塗り、ＩＨヒーター（パナソニック株式会社製）で２２０℃を超えるまで加熱した。そこに成形した生地を入れ、直ぐに、事前に重量を測定しておいたろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ株式会社製、２（１２５ｍｍ））を容器の上に乗せた。９０秒間肉を焼き続けた後、ろ紙を外した。加熱前後のろ紙の重量変化量を油ハネ量とした。結果を表１、２に示した。

乳化剤Ｄ～Ｇを用いた比較例２～５は、通常の炒め調理（１５０℃）において、比較例１に比べて、油ハネ抑制効果がみられたが、高温炒め調理（２２０℃）においては、油ハネが増加していた。一方、乳化剤Ａ～Ｃを用いた実施例１～３は、高温炒め調理（２２０℃）において、油ハネ低減効果がみられた。

Claims (7)

1. 炒め調理方法において、炒め調理時の加熱面温度が２２０℃以上であり、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノ脂肪酸ジグリセリンから選ばれる1種又は２種以上の乳化剤を０．１～３．０質量％含有する炒め油で炒める、炒め調理方法。
2. 前記乳化剤がレシチンを含むものである、請求項１に記載の炒め調理方法。
3. 前記ショ糖脂肪酸エステル及び／又は前記モノ脂肪酸ジグリセリンの構成脂肪酸の５０質量％以上が、不飽和脂肪酸である、請求項１又は２に記載の炒め調理方法。
4. 前記ショ糖脂肪酸エステル及び／又は前記モノ脂肪酸ジグリセリンの構成脂肪酸に含まれる前記不飽和脂肪酸がオレイン酸及び／又はエルカ酸である、請求項３の炒め調理方法。
5. レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノ脂肪酸ジグリセリンから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を０．１～３．０質量％含有し、
   炒め調理時の加熱面温度が２２０℃以上で使用する高温炒め調理用炒め油。
6. 前記乳化剤がレシチンを含むものである、請求項５に記載の高温炒め調理用炒め油。
7. 前記ショ糖脂肪酸エステル及び／又は前記モノ脂肪酸ジグリセリンの構成脂肪酸がオレイン酸及び／又はエルカ酸を含む、請求項５又は６に記載の高温炒め調理用炒め油。