JP2009039021A - 調理用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】工業的に連続使用する高温の加熱調理状況下において、十分な離型性と作業性を有し、かつ、最終調理食品の外観が良好な調理用油脂組成物を提供する。
【解決手段】食用油脂に、ポリグリセリン酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、微粒二酸化ケイ素、およびレシチンを配合した調理用油脂組成物。この調理用油脂組成物は、粒子径が0.04μm以下の微粒二酸化ケイ素を、0.05〜5重量％含むことが好ましい。また、レシチンは、高純度に精製されたレシチンが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、実質的にジグリセリンモノオレイン酸脂肪酸エステルであることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、調理用油脂組成物に関し、さらに詳しくは、離型性、作業性および食品の外観向上の機能を併せ持つ離型油として好適な組成物に関する。

従来、食品加工業界において、加熱調理の際、焼成後の食品素材と調理器具、焼型、天板などとの付着を防止する目的で、離型油が使用されている。特に、食品工業では、コンベアや鉄板上の調理食品を次工程に移管する際、調理食品が自重により剥離することを可能にする離型油は、省力化や無人化を図り、製造コストを下げ、さらに衛生に寄与する。

食品の離型性の得るために、調理用油脂組成物にレシチンを配合することが経済性と効果から見て一般的である。レシチンは主に大豆から抽出されるリン脂質製品である。しかし、レシチンを使用した調理用油脂組成物は、レシチンに由来する独特の臭気がある。また、加熱による褐変が起こりやすく、調理品の風味や外観を損なうという重大な欠点もある。

離型油にレシチンを配合しないと、焼成時に食品が調理器具などに付着してしまい、充分満足のゆく離型性が得られない現状において、レシチンによる離型性を保ちつつ臭気や褐変を改善し、あるいはレシチンを含む調理用油脂組成物の離型性を上げてレシチンの添加量を少なくすることで臭気や褐変を抑える方法が提案されている。例えば、レシチン中のフォスファチジルコリンを分画して得られる分画レシチンを配合する（特許文献１）、レシチンをリゾ化処理することにより得られるリゾレシチンを配合する（特許文献２）、酵素分解処理した酵素レシチンを配合する（特許文献３）などの方法がある。しかし、レシチンの変性だけでは、臭気や加熱褐変の防止には充分でない。

別法として、澱粉（特許文献４）、シリコーン製剤、各種乳化剤、ワックス（特許文献５）などを配合することも、離型性の向上に有効である。本発明者らも、レシチンおよび微粒二酸化ケイ素を食用油脂に含有させることで高い離型性を持たせることを開示している（特許文献６）。しかし、澱粉を配合した離型油を長期間連続使用すると、炭化したカスが調理器具などに付着して、食品加工に不具合となり、洗浄作業にも手間取る。また、澱粉は、卵焼き、焼きそば、炒飯などの調理で外観や食感を損なうことがある。

一方、ジグリセリン酸モノ脂肪酸エステルの離型効果も知られている（特許文献７〜９）。これらは、レシチンの代替や、ポリグリセリン脂肪酸エステルとの併用として、炊飯用途に限定されている。したがって、レシチン、二酸化ケイ素などと併用し、加熱調理条件下の離型性に優れる離型油は、全く知られていない。
特開2003-238984号公報 特開平8-333378号公報 特公平6-754695号公報 特開平5-030905号公報 特許2569332号公報 特開平10-248488号公報 特開平9-191839号公報 特開平8-131071号公報 特開平4-271748号公報

従来の離型油は、一定の剥離性の改善がなされているが、現在でもさらなる剥離性の向上が求められている。

離型油を含む調理用油脂組成物に求められる機能は、扱う食材の種類の増加、タレ、調味液などの多用によって一段と高くなっている。例えば、食品加工業の最近の傾向として、調理感をさらに向上させるために、食品素材を直火で炙る、炭火で焼くなどの加工が施されるようになった。食品素材と接する調理器具、焼型、天板の表面温度は、250℃を超える場合もある。

ところで、食品素材から加熱時に溶出するエキス分は、調理器具、焼型、天板などの上で水分が蒸発し、いわゆる「こげ」と呼ばれる状態になる。ある種の食品素材については、調理後の食品が程よく「こげ」ていることが、風味や調理感を向上させ、商品価値を高める。このような商品カテゴリーの場合、調理用油脂組成物に基づく加熱着色（褐変）は、欠点とは位置づけられず、むしろ好ましい現象として受け入れられる。ただし、この「こげ」は、調理器具、焼型、天板などに残っては意味がなく、食品素材に好ましい外観を呈して付着していることが重要となる。

本発明者らは、食品素材自体の離型性と、調理食品の「こげ」付着という外観の好ましさは、調理用油脂組成物が持つ別の機能であることを見出した。そこで、本発明者らは、最終調理食品の外観の好ましさを、調理用油脂組成物に求められる離型性以外の第二の機能として取り上げた。

食品素材を高温で連続加熱する工業的生産条件下では、調理食品と接する部分よりも空加熱される部分で調理用油脂組成物の褐変、熱重合が激しく起こる。これらの洗浄の不完全さが、後の離型性能の低下に大きく影響する。そこで、本発明者らは、この現象に注目し、洗浄のし易さ（カスや汚れの拭き取り易さ）を、調理用油脂組成物に求められる第三の機能として取り上げた。

本発明の目的は、連続的に高温加熱調理される食品工業用途に充分な離型性と作業性を与えるとともに、最終調理食品に良好な外観（こげ）を付与する調理用油脂組成物を提供することである。

本発明者らは、上記機能を併せ持つ調理用油脂組成物を鋭意検討した結果、食用油脂にポリグリセリン酸脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合し、さらに微粒二酸化ケイ素およびレシチンを添加することによって、調理用油脂組成物が高温の加熱調理においても調理食品に優れた離型性を保持させながら、最終調理食品の外観をも向上させ、しかも鉄板などの洗浄のし易さを飛躍的に向上させることを見出して、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、食用油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、微粒二酸化ケイ素、およびレシチンを含む調理用油脂組成物を提供する。本発明の調理用油脂組成物は、離型油、鉄板焼油、天板油として使用される。

上記微粒二酸化ケイ素の含有量は、0.05〜10重量％であることが好ましい。さらに、粒子径が0.04μm以下の上記微粒二酸化ケイ素を、0.05〜5重量％含むことが好ましい。

また、上記レシチンは、精製レシチンであることが好ましい。

また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、実質的にジグリセリンモノオレイン酸脂肪酸エステルからなることが好ましい。

本発明は、また、本発明の調理用油脂組成物を使用してなる食品を提供する。

本発明の調理用油脂組成物は、炒め工程や焼き工程といった加熱調理の際に高い離型性を保持する。本発明の調理用油脂組成物は、最終調理食品に好ましいこげ感や調理感を付与して、該食品の外観や風味を改善する。さらに、本発明の調理用油脂組成物は、調理器具、焼型、天板などに付着したカスの拭き取りが容易にし、作業性を向上する。したがって、本発明の調理用油脂組成物は、コンベアなどを用いた連続生産工程での使用に好適である。

以下に、本発明の実施の形態を説明する。本発明の調理用油脂組成物に配合される食用油脂は、食用に適するものであれば特に限定されない。例えば、植物性油脂として、ダイズ油、ダイズ胚芽油、ナタネ油、トウモロコシ油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、アマニ油、ラッカセイ油、ベニバナ油、高オレイン酸ベニバナ油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、ツバキ油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、コムギ胚芽油、パーム油、パームオレイン油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、藻類油などが挙げられる。動物性油脂としては、牛脂、ラード、鶏油、乳脂、魚油、アザラシ油などが挙げられる。

上記油脂を２種類以上混合した調合油、油脂を水素添加して得られる硬化油、油脂を固形部と液状部とに分別して得られる分別油、油脂をエステル交換して得られるエステル交換油、ならびにこれらの処理を複数組み合わせた食用油や調合油も使用可能である。

本発明の調理用油脂組成物には、ポリグリセリン脂肪酸エステルが必須である。ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加しないと、充分な離型性が得られない。さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステル（特にジグリセリン脂肪酸エステル）と、後述のレシチンとを併用することによって、これまでに評価されてきた一般的な離型機能だけでなく、調理目的でつけた「こげ」を調理食品に好ましい外観を伴って付着させることができる。

上記の現象の生じる機構は定かでないが、レシチンよりも親水性の高いポリグリセリン脂肪酸エステル、特にジグリセリン脂肪酸エステルを配合することが、食品のエキス分およびレシチンを含む調理用油脂組成物が加熱されてできる「こげ」と食品素材とのなじみを高めているためと推察される。なお、上記の内容は、本発明の範囲を拘束するものではない。

本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸の種類と数やグリセリン重合度に特に制限されない。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、単独でもよく、あるいは２種類以上を併用することができる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルグリセリンの重合度は、具体的には２〜10であり、好ましくは2〜6であり、さらに好ましくは２（すなわち、ジグリセリン脂肪酸エステル）である。

特に好ましくは、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルである。ジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、ジグリセリン残基に一個の脂肪酸がエステル結合したものであり、一般に、食品添加物の乳化剤として使用されている。ジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、一般に、ジグリセリンと脂肪酸のエステル化反応、あるいは、ジグリセリンとトリグリセライドとのエステル交換反応の後、分子蒸留によって、目的に合うモノエステル純度まで高めることにより製造される。モノエステル純度は、通常、30〜100％でよく、50％以上が好ましく、70％以上のものがより好ましい。

ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、具体的には、炭素数8〜24であり、炭素数8〜22であることが好ましく、炭素数16〜22であることがさらに好ましい。具体的には、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、エルカ酸などが挙げられる。構成脂肪酸は、飽和脂肪酸および不飽和脂肪酸のいずれでもよいが、不飽和脂肪酸が好ましく、オレイン酸がさらに好ましい。

したがって、本発明の調理用油脂組成物に最も好ましいポリグリセリン脂肪酸エステルは、実質的にジグリセリンモノオレイン酸エステルからなる。

本発明の調理用油脂組成物において、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルの添加量に特に制限はない。通常、0.05〜15重量％であり、好ましくは0.1〜5重量％であり、特に好ましくは0.1〜3重量％である。

本発明の調理用油脂組成物に配合されるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、食品添加物である乳化剤の一種である。親油性が強く、一般的には強力なO/W乳化剤として使用されている。本発明では、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、レシチンの沈殿、分離を防止するために使用される。すなわち、本発明の調理用油脂組成物にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加しないと、レシチンが分離するなどの調理用油脂組成物として不適切な性状が現れる。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、結合脂肪酸数、グリセリンの重合度および添加量に特に制限されることなく用いることができる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、リシノレイン酸同士をエステル化して得られる縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとをエステル化することにより得られる。

本発明の調理用油脂組成物においてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加量は、通常、0.01〜10重量％でよく、0.1〜5重量％であることが好ましく、0.5〜3重量％であることがより好ましい。

本発明の調理用油脂組成物は、微粒二酸化ケイ素の添加を必須とする。微粒二酸化ケイ素を添加しないと、必要な離型性が得られない。さらに、微粒二酸化ケイ素と後述のレシチンとを併用することにより、離型性を格段に向上させることができる。これにより、最近の食品工業生産連続ラインで必要とされる、自重で剥離する離型効果の向上、ひいては調理食品の歩留の向上が可能になる。

本発明の調理用油脂組成物に配合される微粒二酸化ケイ素とは、食品添加物公定書解説書（廣川書店、第7版、1999）に記載されるように、平均粒子径15μm以下の滑らかな触感を持つ白色の微細な粉末を意味する。

前記微粒二酸化ケイ素として、例えば（1）気相法、（2）湿式法、（3）シリカゲルの微粉末化によって製造されたものが挙げられる。

（1）の微粒二酸化ケイ素は、四塩化ケイ素の酸水素焔中での高温加水分解により、以下のような反応：
により得られる。

微粒二酸化ケイ素は、その平均粒子径と粒度分布が油脂への粒子の分散性および離型性に大きな影響を及ぼす。つまり、粒子径が小さく、かつ粒度分布が均一であるほど、油脂への分散性が高まる。その結果、必要期間沈降のない均一な状態を保つことができる。

（1）の気相法による微粒二酸化ケイ素は、他の製法による二酸化ケイ素とは異なり、1000℃以上の高温で生成されるため、製造直後は無水である。さらに、他の製法による二酸化ケイ素と比較して粒子径が小さく、非常に均一な粒度分布を持つという特徴を有する。したがって、気相法による二酸化ケイ素は、本発明の調理用油脂組成物に添加する成分として好適である。気相法による微粒二酸化ケイ素の平均粒子径は、好ましくは0.04μm以下であり、さらに好ましくは0.02μm以下である。

（1）の気相法による微粒二酸化ケイ素は、日本アエロジル（株）製アエロジル、（株）トクヤマ製レオロシールなどの市販のものを使用することができる。

（2）の湿式法で製造された二酸化ケイ素や、（3）のシリカゲルを微粉末化したものとしては、平均粒子径が15μm以下であり、好ましくは10μm以下、特に好ましくは5μm以下である。食品添加物用に製造された市販の微粒二酸化ケイ素（例えば富士シリシア化学（株）製サイロページ720）を使用可能である。

湿式法の微粒二酸化ケイ素は、気相法のものと比較して、一般に粒子径が大きく、粒度分布も広い。このため、湿式法の微粒二酸化ケイ素を単独で調理用油脂組成物に添加した場合、沈降のない均一な状態を保てる期間が多少短くなる、二酸化ケイ素が分離する、調理用油脂組成物の粘度がばらつくなどの現象が起きることがある。よって、本発明の調理用油脂組成物に（2）および／または（3）の微粒二酸化ケイ素を添加する場合は、（1）の微粒二酸化ケイ素を、二酸化ケイ素全量の30％以上配合することが好ましく、特に好ましくは50％以上である。

本発明の調理用油脂組成物において、微粒二酸化ケイ素の添加量は、通常、0.05〜12重量％でよく、好ましくは0.05〜10重量％、さらに好ましくは0.1〜10重量％である。粒子径が0.04μm以下の微粒二酸化ケイ素を一部または全量用いる場合、0.05〜5重量％で使用することが好ましい。微粒二酸化ケイ素が多すぎると、分離したり、調理用油脂組成物の粘度が高くなる場合がある。

本発明の調理用油脂組成物は、レシチンの添加が必須である。レシチンを添加しない場合は、必要な離型性が得られない。レシチンは、リン脂質を主成分とする乳化剤である。本発明の調理用油脂組成物に添加されるレシチンとしては、大豆油を製造する際に副産物として得られる、油分を30〜40重量％の割合で含有する大豆レシチンが好適である。その他、菜種レシチン、コーンレシチン、サフラワーレシチンなどの植物レシチンや、卵黄レシチンなどの動物レシチンを用いてもよい。本明細書において、これらの天然由来の未精製レシチンを、クルードレシチンと呼ぶ。クルードレシチンは市販のものを使用することができる。

本発明の調理用油脂組成物に使用するレシチンには、上記クルードレシチンから、中性脂質、脂肪酸、炭水化物、タンパク質、無機塩、ステロール、色素などの不純物を公知の手法を用いて除いて得られる高純度（例えば90％以上）に精製された精製レシチンを用いることが好ましい。精製レシチンには市販のものを使用することができる。

精製レシチンを用いることによる調理用油脂組成物の性能向上の機構は定かではないが、クルードレシチンに含まれるタンパク質や糖脂質のような離型機能を伴わない不純物が、工業的に連続生産する高温加熱下で褐変や炭化を起こし、これが、後の洗浄工程が妨害するためと推察される。

上記の製造ライン上で充分な離型性を得るためには、従来、レシチンが多量に必要であったが、一方で、レシチンの持つ風味によって、食品へ悪影響を及ぼしていた。本発明の調理用油脂組成物では、微粒二酸化ケイ素との併用で製造ライン上の離型性が格段に向上するため、レシチンの添加量を減らすことができる。その結果、風味の影響を最小限に抑えた必要最低限の量で使用することが可能となる。本発明の調理用油脂組成物のレシチン添加量は、通常、0.01〜10重量％でよく、特に0.1〜5重量％でよい。

本発明の調理用油脂組成物には、必要に応じてフレーバー；調味料；乳化剤；糖類（単糖、二糖、オリゴ糖）、多糖類などの糖質；アミノ酸、ペプチド、タンパク質；ならびに当業分野で公知のその他の助剤を、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。本発明の調理用油脂組成物の形状は、液状、ペースト状、固形状のいずれでもよい。形状は、食用油脂をはじめとする必須成分、およびその他の成分を適宜選択することにより容易に調整可能である。

本発明の調理用油脂組成物の製造法としては、食用油脂にポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、微粒二酸化ケイ素およびレシチンを配合し、40〜100℃に加温して、溶解、攪拌後、室温まで放冷すればよい。

本発明は、また、上記調理用油脂組成物を使用してなる食品を提供する。その食品素材は、卵焼き、焼きそば、焼肉、チャーハン、野菜炒めなどの炒め物類；各種ケーキ類、パン類、ピザ、クレープ、お好み焼きなどの加工食品および生地；肉類；魚介類；卵類；これらをカット、ミンチなどの加工を施したもの；上記食品に類似させた動植物タンパク含有食品などが挙げられる。また、これらの食品素材を加熱調理前に、塩や醤油、砂糖などを含むタレにつけこんだもの、加熱し適度な「こげ」を付与することで好ましい風味や調理感をつけることが可能なものも、本発明における食品素材の範囲内である。これらの食品素材に、本発明の調理用油脂組成物を刷毛やスプレーで塗布する。

さらに、本発明の調理用油脂組成物は、食品素材に塗布、散布する使い方だけでなく、鉄板や型上に生地を載せ、該生地を焼成して製造する食品の製造に際し、鉄板などに塗布してもよい。特に、コンベアを用いる連続式焼成機での食品製造では、良好な離型性が得られる。焼成後の食品は、剥離性が良好なものとなる。このような食品（焼成品）は、例えば卵焼き、焼きそば、焼肉、チャーハン、野菜炒め、各種炒め物類、ケーキ類、パン類、ピザ、クレープ、お好み焼きなどが挙げられる。

本発明の調理用油脂組成物は、おにぎり、寿司のように、食品原料を型に充填し、成型後、型抜きして製造する食品にも使用される。本発明の調理用油脂組成物を型に塗布することによって、成型後の食品の剥離性が良好になる。

以下に、実施例を示して本発明をより詳細に説明するが、本発明は、実施例に制限されるものではない。

〔実施例1〜21、比較例1〜5〕
（調理用油脂組成物の調製）
本発明に従う調理用油脂組成物（実施例1〜21）を表１〜3に示す組成で調合した。また、比較例1〜5として、表４に示す組成の調理用油脂組成物を調合した。ここで、微粒二酸化ケイ素として、気相法で製造されたものは平均粒子径0.01μmのアエロジル200（日本アエロジル（株）製）、湿式法で製造されたものは平均粒子径4μmのサイロページ720（富士シリシア化学（株）製）を使用した。クルードレシチンには、商品名：SLPペーストNP（辻製油（株）製）を、高純度に精製した精製レシチンには、商品名：SLPホワイト（辻製油（株）製）を使用した。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルには、商品名：SYグリスターCR-ED（阪本薬品工業（株）製）を使用した。

配合された調理用油脂組成物を、60℃にて溶解、撹拌し、放冷後、サンプル瓶に充填して、25℃にて一晩保管した。

次に、各調理用油脂組成物の保管後の状態を、均一性、および調理器具へ塗布する際の作業性の2項目について評価した。結果を、表１〜４に示す。

（焼成試験、風味試験）
以下の方法に従って、各調理用油脂組成物の焼成試験および風味試験を行った。焼成試験は、すべてn=15にて実施した。
1） 電熱プレートに鉄板（25cm×25cm）を載せ、230℃に加熱する。
2） 調理用油脂組成物1.5gを鉄板上に落とし、30秒間加熱する。
3） 鉄板上の油をろ紙で薄くのばす。この時、鉄板の表面温度は、250〜260℃に達する。
4） 豚肉（薄切り、赤みの多いタイプ）を鉄板に置き、片面のみ1分間加熱する。
5） 鉄板をペンチで持ち上げ、逆さまにする。その時、肉が自重で剥がれ落ちる割合（枚数）を測定する。剥がれ落ちない場合は、箸などで剥離する。
6） 豚肉の自重剥離率、豚肉の炒め前後の重量に基づく焼成歩留、鉄板についたカスの量、焼き上げ時に肉を取り上げたときの感覚（剥離強度）、製品の外観、カスの残量、カスの拭き取りやすさにて離型性を評価する。また、焼成後の製品は風味試験によって製品の風味を評価する。

自重剥離率（n＝15）は、何枚自重剥離したかを百分率（％）で示した。

焼成歩留は、下記式で測定した値の平均値で示した。

その他の評価項目では、下記の評価基準に従って、1〜5点の評点をつけた。
剥離強度は、鉄板を逆さまにした際、自重で落下しない豚肉を箸で鉄板から引き剥がした際にかかる力を5段階で評価した。
5点： 端や一部分のみが鉄板に付着し、簡単に剥離することができる
4点： 部分的に鉄板に付着し、軽い力で剥離することができる
3点： 部分的に鉄板に付着し、やや強い力で剥離することができる
2点： ほぼ全体が鉄板に付着し、強い力を入れないと剥離することができない
1点： 全体が鉄板に付着し、強い力を入れないと剥離することができない

製品の外観は、焼きあがった豚肉の焼成面の外観を5段階で評価した。
5点： 表面が美しく、食欲をそそる好ましいこげ感が残っている
4点： 表面が一部ささくれ立っているが好ましいこげ感は残っている
3点： 表面が一部ささくれ立ち、好ましいこげは残っていない
2点： 表面全体がささくれ立ち、一部分がちぎれるなどしている
1点： 表面全体がささくれ立ち、製品の形をとどめていない

カス残量は、焼成試験後の鉄板に残ったカスの残量と状態を5段階で評価した。
5点： 肉片のこびりつきは見られず、跡形がわずかに残っている
4点： 一部肉片のこびりつきがみられ、跡形はわずかに残っている
3点： 一部肉片のこびりつきがみられ、製品の型が比較的残っている
2点： 肉片が多くこびりつき、製品の型がはっきりと残っている
1点： 肉片が多くこびりつき、製品の一部が鉄板に残っている

カスの拭き取りは、カスの付着した鉄板を熱湯に20秒ほど浸した後、キムワイプなどでふき取った際の拭き取りやすさを5段階で評価した。
5点： 熱湯に浸した時点でカスや汚れがとれている
4点： 熱湯に浸した後、軽い力でカスや汚れがふき取れる
3点： 熱湯に浸した後、比較的強い力でカスや汚れがふき取れる
2点： 熱湯に浸した後、力を入れても一部のカスがとれない
1点： 熱湯に浸した後、力を入れても多くのカスがとれない

風味試験は、以下の基準で５段階評価した。
5点： 非常に風味がよくおいしい
4点： 風味がよくある程度のおいしさがある
3点： 風味特によいとは言えず、特においしくもまずくもない
2点： 食品本来の風味と異なる風味がややあり、風味がややよくない
1点： 食品本来の風味と異なる風味がはっきりとあり、非常に風味がよくない

以上の評価結果を、表５〜８に示す。

本発明に従う調理用油脂組成物は、
・実施例3において、やや粘度が高い
・実施例4において、若干の乳化剤の析出、若干の粘度の不均一
・実施例8および11において、若干の乳化剤の析出
・実施例17において、若干の二酸化ケイ素の分離、粘度の増大による若干の作業性の難
・実施例18において、若干の二酸化ケイ素の分離、粘度の不均一による若干の作業性の難
・実施例19において若干のレシチンの分離
という性状が見られた。しかし、これらは、調理用油脂組成物として使用するのに致命的な欠陥というほどのことはなく、通常の使用に耐えられるものであった。また、使用者の判断によって、調理用油脂組成物として使用できるものであった。これらの実施例におけるその他の評価項目では、調理用油脂組成物として不適当な結果はなく、優れた特性を示した。

その他の実施例では、保存性、加熱調理の離型性、製品の焼成歩留、剥離強度、製品の外観、カス残量、カスの拭き取り、風味試験のいずれも、調理用油脂組成物として優れた特性を有した。

比較例1〜5では、一部の項目では調理用油脂組成物として求められる性能を持ってはいるが、保存性、加熱調理の離型性、製品の焼成歩留、剥離強度、製品外観、カス残量、カスの拭き取り、風味試験のいずれかに調理用油脂組成物として評点が2以下になるなど、致命的に好ましくない結果が生じた。そのため、調理用油脂組成物としての使用が困難であると判断された。

Claims (6)

1. 食用油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、微粒二酸化ケイ素、およびレシチンを含む調理用油脂組成物。
2. 前記微粒二酸化ケイ素の含有量が、0.05〜10重量％であることを特徴とする請求項１に記載の調理用油脂組成物。
3. 粒子径が0.04μm以下の前記微粒二酸化ケイ素を、0.05〜5重量％含むことを特徴とする請求項１または２に記載の調理用油脂組成物。
4. 前記レシチンが、精製レシチンであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の調理用油脂組成物。
5. 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、実質的にジグリセリンモノオレイン酸エステルからなることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の調理用油脂組成物。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の調理用油脂組成物を使用してなる食品。