JP2018174750A

JP2018174750A - 甲殻類用黒変抑制剤

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Publication number: JP2018174750A
Application number: JP2017076063A
Authority: JP
Inventors: 隆夫橋本; Takao Hashimoto
Original assignee: Nippon Baterial Test Co Ltd
Current assignee: Nippon Baterial Test Co Ltd
Priority date: 2017-04-06
Filing date: 2017-04-06
Publication date: 2018-11-15
Anticipated expiration: 2037-04-06
Also published as: JP6420397B1

Abstract

【課題】甲殻類の黒変を抑制する効果が高い甲殻類用黒変抑制剤を提供すること。【解決手段】甲殻類用黒変抑制剤は、（ａ）アスコルビン酸又はその塩と、（ｂ）有機酸又はその塩と、（ｃ）リン酸塩と、を含む。甲殻類用黒変抑制剤のｐＨは、７．５以上９．０以下である。前記（ａ）として、例えば、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、及び／又は、Ｌ−アスコルビン酸が挙げられる。前記（ｂ）として、例えば、クエン酸三ナトリウムが挙げられる。前記（ｃ）として、例えば、リン酸三ナトリウムが挙げられる。【選択図】図１

Description

本開示は甲殻類用黒変抑制剤に関する。

食品は、時間の経過とともに黒変することがある。従来、アスコルビン酸等を含む食品の黒変抑制剤が知られている。特許文献１には、麹酸、アスコルビン酸等を含む酸性の黒変抑制剤が開示されている。

特公平４−５５６６０号公報

従来の黒変抑制剤は、甲殻類の黒変を抑制する効果が必ずしも十分ではなかった。本開示の一局面は、甲殻類の黒変を抑制する効果が高い甲殻類用黒変抑制剤を提供することを目的とする。

本開示の一態様は、（ａ）アスコルビン酸又はその塩と、（ｂ）有機酸又はその塩と、（ｃ）リン酸塩と、を含み、ｐＨが７．５以上９．０以下である甲殻類用黒変抑制剤である。本開示の一態様である甲殻類用黒変抑制剤は、甲殻類の黒変を抑制する効果が高い。

図１Ａは、オキアミに甲殻類用黒変抑制剤Ｓ１を使用した場合の黒変の発生状況を表す写真であり、図１Ｂは、無処理の場合の黒変の発生状況を表す写真である。ズワイガニのむき身に甲殻類用黒変抑制剤を使用した場合と、使用しなかった場合とにおける黒変の発生状況を表す写真である。

本開示の実施形態を説明する。
１．甲殻類用黒変抑制剤の構成
甲殻類用黒変抑制剤は、（ａ）アスコルビン酸又はその塩と、（ｂ）有機酸又はその塩と、（ｃ）リン酸塩と、を含む。

アスコルビン酸として、例えば、Ｌ−アスコルビン酸等が挙げられる。アスコルビン酸の塩として、例えば、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム等が挙げられる。
甲殻類用黒変抑制剤における（ａ）成分の濃度は、２質量％以上が好ましい。この範囲内である場合、甲殻類の黒変を抑制する効果が一層高い。

有機酸又はその塩として、例えば、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、クエン酸三カリウム等が挙げられる。
甲殻類用黒変抑制剤における（ｂ）成分の濃度は、０．１〜１質量％の範囲が好ましい。この範囲内である場合、甲殻類の黒変を抑制する効果が一層高い。

リン酸塩として、例えば、リン酸三ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が挙げられる。甲殻類用黒変抑制剤における（ｃ）成分の濃度は、０．１〜１質量％の範囲が好ましい。この範囲内である場合、甲殻類の黒変を抑制する効果が一層高い。

甲殻類用黒変抑制剤における（ａ）成分、（ｂ）成分、及び（ｃ）成分の合計濃度は、２質量％以上が好ましい。この範囲内である場合、甲殻類の黒変を抑制する効果が一層高い。

甲殻類用黒変抑制剤のｐＨは、７．５以上９．０以下である。ｐＨがこの範囲内であることにより、甲殻類の黒変を抑制する効果が一層高い。
甲殻類用黒変抑制剤は、例えば、他の成分をさらに含んでいてもよい。他の成分として、例えば、食品素材等が挙げられる。食品素材として、例えば、食塩、デキストリン等が挙げられる。

甲殻類用黒変抑制剤の剤型として、例えば、液体、固体、粉末等が挙げられる。液体の剤型を有する甲殻類用黒変抑制剤として、例えば、水溶液が挙げられる。甲殻類用黒変抑制剤の使用方法として、例えば、甲殻類用黒変抑制剤を含む溶液を甲殻類に噴霧する方法、甲殻類用黒変抑制剤を含む溶液に甲殻類を浸漬する方法、甲殻類用黒変抑制剤を含む溶液を甲殻類に塗布する方法等が挙げられる。甲殻類として、例えば、エビ、カニ、オキアミ、フジツボ、ミジンコ等が挙げられる。

２．製造方法
甲殻類用黒変抑制剤は、例えば、それに含まれる各成分を混合することで製造することができる。各成分を一度に混合してもよいし、一部の成分を先に混合し、次に、他の成分を加えてもよい。

３．実施例
（３−１）甲殻類用黒変抑制剤の製造
表１に示す各成分を混合することにより、Ｓ１〜Ｓ９の甲殻類用黒変抑制剤を製造した。甲殻類用黒変抑制剤の剤型は粉末である。

（３−２）甲殻類用黒変抑制剤の評価（その１）
以下のようにして、Ｓ１〜Ｓ９の甲殻類用黒変抑制剤をそれぞれ評価した。まず、無添加のオキアミブロックＬサイズを流水解凍した。次に、頭と尾がしっかり付いているオキアミを選別した。次に、選別したオキアミ４０尾を平らなザルの上に並べた。次に、噴霧器を用い、評価対象である甲殻類用黒変抑制剤の水溶液をザルの上のオキアミに１０回噴霧した。水溶液における甲殻類用黒変抑制剤の濃度は２質量％である。

次に、オキアミをラップで包み、２５℃で１８時間放置した。次に、オキアミを目視観察し、黒変したオキアミの数を計数した。そして、４０尾に対する、黒変したオキアミの数の比率（以下では黒変率とする）を算出した。評価結果を上記表１に示す。表１における「無添加」は、甲殻類用黒変抑制剤を使用しなかった場合である。

Ｓ１、Ｓ６〜Ｓ９を使用した場合は、黒変率が顕著に低かった。それに対し、Ｓ２〜Ｓ５を使用した場合、及び無添加の場合は、黒変率が顕著に高かった。
図１に、試験結果の一部を示す。図１Ａは、Ｓ１を使用し、２５℃で１８時間放置したオキアミを示す。図１Ｂは、無添加において、２５℃で１８時間放置したオキアミを示す。Ｓ１を使用した場合は、黒変が抑制されていた。それに対し、無添加の場合は、黒変が進行していた。
（３−３）甲殻類用黒変抑制剤の評価（その２）
甲殻類用黒変抑制剤Ｓ１の水溶液を用意した。この水溶液における甲殻類用黒変抑制剤Ｓ１の濃度は３質量％である。この水溶液に、ズワイガニのむき身を３分間浸漬した。このとき、ズワイガニのむき身の全体が水溶液に浸かるようにした。

次に、ズワイガニのむき身を水溶液から取り出し、液切りし、トレイに並べた。そのズワイガニのむき身にラップをかけ、１０℃の低温インキュベータで保管した。
比較例として、甲殻類用黒変抑制剤Ｓ１の水溶液に浸漬していないズワイガニのむき身を、上記と同様に、トレイに並べ、ラップをかけ、１０℃の低温インキュベータで保管した。

トレイに並べた直後と、８時間保管したときとに、それぞれ、ズワイガニのむき身を観察した。その結果を図２に示す。甲殻類用黒変抑制剤Ｓ１の水溶液に浸漬したズワイガニのむき身では、８時間保管後でも黒変は確認できなかった。一方、比較例におけるズワイガニのむき身では、８時間保管後に黒変が確認できた。
（３−４）甲殻類用黒変抑制剤が奏する効果
甲殻類用黒変抑制剤Ｓ１、Ｓ６〜Ｓ９は、甲殻類の黒変を抑制する効果が高い。

４．他の実施形態
以上、本開示の実施形態について説明したが、本開示は上述の実施形態に限定されることなく、種々変形して実施することができる。

（１）本開示の甲殻類用黒変抑制剤を、他の甲殻類に使用してもよい。その場合も、黒変を抑制することができる。
（２）上記各実施形態における１つの構成要素が有する機能を複数の構成要素に分担させたり、複数の構成要素が有する機能を１つの構成要素に発揮させたりしてもよい。また、上記各実施形態の構成の一部を省略してもよい。また、上記各実施形態の構成の少なくとも一部を、他の上記実施形態の構成に対して付加、置換等してもよい。なお、特許請求の範囲に記載の文言から特定される技術思想に含まれるあらゆる態様が本開示の実施形態である。

（３）上述した甲殻類用黒変抑制剤の他、当該甲殻類用黒変抑制剤を構成要素とする製品、甲殻類の黒変抑制方法等、種々の形態で本開示を実現することもできる。

Claims

（ａ）アスコルビン酸又はその塩と、（ｂ）有機酸又はその塩と、（ｃ）リン酸塩と、を含み、
ｐＨが７．５以上９．０以下である甲殻類用黒変抑制剤。
請求項１に記載の甲殻類用黒変抑制剤であって、
前記（ａ）がＬ−アスコルビン酸ナトリウム、及び／又は、Ｌ−アスコルビン酸を含む甲殻類用黒変抑制剤。
請求項１又は２に記載の甲殻類用黒変抑制剤であって、
前記（ｂ）がクエン酸三ナトリウムを含む甲殻類用黒変抑制剤。
請求項１〜３のいずれか１項に記載の甲殻類用黒変抑制剤であって、
前記（ｃ）がリン酸三ナトリウムを含む甲殻類用黒変抑制剤。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の甲殻類用黒変抑制剤であって、
さらに食品素材を含む甲殻類用黒変抑制剤。