JP2000325015A - 甲殻類の黒変防止剤および黒変防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 甲殼類の風味や食感に対する悪影響がなく、
使用効果が顕著で実施も容易な、甲殼類の黒変防止手段
を提供する。 【解決手段】 フェルラ酸（３−メトキシ−４−ヒドロ
キシケイ皮酸）のチロシナーゼ阻害作用を利用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食用にされる甲殻
類の体色が水揚げ後に黒変するのを防止するための黒変
防止剤、および黒変防止法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食用に供される甲殻類としてはイセエ
ビ、クルマエビ、シマエビ、サクラエビ、ケガニ、ズワ
イガニ、ガザミ、タラバガニ、シャコ、アミ、オキアミ
等があるが、これらは、水揚げ後、体色が徐々に黒変す
ることがある。この黒変は、甲殼類の殼に含まれている
チロシンがチロシナーゼの作用により酸化されて最後に
黒色色素・メラニンを生じるためである。

【０００３】この黒変は冷凍状態でも進行し、鮮度低下
とは必ずしも比例しないが、顕著な黒変を起こしていな
いもののほうが見た目にもおいしそうであるから、黒変
の防止ないし進行抑制ができれば高価な甲殻類の商品価
値を維持するのに役立つ。

【０００４】甲殻類の黒変を防止する手段としては、従
来、冷蔵または冷凍による保存の条件を強化する方法、
食塩水浸漬、加熱してチロシナーゼを不活性化する方
法、などがあった。

【０００５】しかしながら、冷凍・冷蔵は黒変の進行を
若干遅らせる程度の効果しかなく、また他の方法は、甲
殻類の風味や食感を損なうことがあるため十分な処理を
施すことができない場合が多く、用途によってはまった
く実施できない。

【０００６】実際には亜硫酸塩のような強力な還元剤を
用いる方法が行われているが、亜硫酸塩には、それを使
用した場合に残留する二酸化硫黄について許容量が決め
られており、取り扱いに十分な注意が必要となる。ま
た、残留する二酸化硫黄のために異味、異臭が発生し、
風味を悪くするという問題点もある。

【０００７】そのほかに桑白皮抽出物、シャクヤク抽出
物、ケルセチン、ルチン、コウジ酸等、天然物系の添加
物を用いることも提案されているが、これらはチロシナ
ーゼ阻害作用が弱く、期待されるほどの効果は得られな
い。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的
は、甲殻類の風味や食感に対する悪影響がなく、使用効
果が顕著であり、実施も容易な、甲殼類の黒変防止手段
を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成すること
に成功した本発明は、フェルラ酸が顕著なチロシナーゼ
阻害作用を示すという新規な知見に基づき、 フェルラ酸を有効成分として含有する甲殻類の黒変防
止剤；および 新鮮な甲殻類をフェルラ酸で処理することを特徴とす
る甲殻類の黒変防止法；を提供するものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】フェルラ酸（３−メトキシ−４−
ヒドロキシケイ皮酸）は各種植物体中に見いだされる水
溶性有機酸であって、本発明の黒変防止剤には任意の植
物体から分離されたものをいずれも使用することができ
る。市販品としては、米ぬか油精製工程で発生する残油
から抽出、精製されたものがある。

【００１１】この化合物は顕著なチロシナーゼ阻害作用
を示し、それにより、甲殻類に対して前記天然物系酸化
防止剤よりもはるかにすぐれた黒変防止作用を示す。し
かも、黒変防止に使われたフェルラ酸のうち食用とされ
る肉部に付着した程度の微量が人の体内に摂取されたと
しても毒性を示すおそれはなく、また無味、無臭、無色
で化学的にも安定な物質であるなど、甲殻類の黒変防止
に使用するのにきわめて好都合な性質のものである。

【００１２】なお、フェルラ酸については油脂の酸化を
防止するなど抗酸化作用を示すことが知られているが、
これは、フェルラ酸がラジカルスカベンジャーとなって
連鎖的な酸化反応を停止させることによるものであり、
チロシナーゼ阻害作用に基づく甲殼類の黒変防止とは無
関係である。

【００１３】フェルラ酸は水溶液にして使用するだけで
も甲殻類の黒変防止作用を示すから、それ単独でも甲殻
類の黒変防止剤になり得るが、水溶液のｐＨが２〜３で
あってそのままでは酸味を感じさせることがあるので、
製剤化する場合は、使用状態におけるｐＨが約５〜８に
なるように、酢酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酒
石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウ
ム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム
等、緩衝作用を有する有機酸塩または無機酸塩を配合す
ることが望ましい。これらの塩類を配合しておくこと
は、フェルラ酸を水に溶けやすくするためにも有効であ
る（これらに代わる手段として、フェルラ酸をモノナト
リウム塩の形で用いてもよい。）。

【００１４】また、製剤化に当たりアラビアガム、デキ
ストリン、ブドウ糖、乳糖、界面活性剤、エタノール、
プロピレングリコール、グリセリン等を配合すること
も、フェルラ酸の溶解促進と増量・希釈による取扱い性
向上に有効である。

【００１５】本発明の黒変防止剤には外にもＬ−アスコ
ルビン酸など黒変防止作用の向上や使用性向上のための
任意の助剤を配合することができ、剤形も、粉末状、顆
粒状、ペースト状、液状等、任意の剤形を採用すること
ができる。

【００１６】フェルラ酸（またはこれを含有する本発明
の黒変防止剤）を用いて甲殼類の黒変を防止しようとす
る場合は、フェルラ酸濃度が０．０１〜１．０重量％程
度（望ましくは０．１〜０．５重量％程度）になるよう
に溶解した水溶液または食塩水溶液を甲殻類の表面に付
着させる。これ以上希薄では処理効果が十分でなく、ま
た１重量％をこえる高濃度にしても黒変防止作用が向上
するわけではないので無駄である。

【００１７】前述のｐＨ調整剤等を配合されていないフ
ェルラ酸を用いる場合は、前述の理由により、溶液調製
段階でｐＨを５〜８に調整することが望ましい。

【００１８】黒変防止剤の水溶液を甲殼類に付着させる
には、浸漬、噴霧、塗布など任意の手段を採用すること
ができる。処理は甲殻類を水揚げしたあとなるべく早く
施すことが必要であって、黒変が始まってからではその
黒変を解消できないのはもちろん、その後の黒変の進行
を阻止することも困難である。

【００１９】処理温度は常温でよく、甲殻類の加工上必
要なものでない限り、加熱は無用である。

【００２０】処理対象となる甲殻類が砕いたりすり潰し
たりする加工を施されるものの場合は、加工開始の段階
で本発明の黒変防止剤を混入してもよい。

【００２１】

【実施例】実施例１ 米ぬか油より分離された純度８５％以上のフェルラ酸５
０ｇ、クエン酸三ナトリウム１００ｇおよびデキストリ
ン３５０ｇを８０℃の温水２．５リットルに溶解し、得
られた溶液を濃縮、乾燥して、黒変防止剤５００ｇを得
た。

【００２２】実施例２ 実施例１による黒変防止剤を３％食塩水に溶かして１％
溶液とし、これにシバエビを数分間浸漬する。その後、
浸漬液からシバエビを取り出し、液を振り切った後、５
℃の冷蔵庫に保存して変色の進行を肉眼で観察する。

【００２３】比較のため、黒変防止剤を含まない３％食
塩水に同じシバエビを浸漬した場合、３％食塩水にＬ−
アスコルビン酸を１％溶解した液に浸漬した場合、なら
びに、３％食塩水に実施例１の黒変防止剤１％およびＬ
−アスコルビン酸１％を溶解した液に浸漬した場合につ
いて、同様の観察を行う。試験結果を表１に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】実施例３ 実施例１の黒変防止剤を３％食塩水に溶かして１％溶液
とし、これに、新鮮なガザミを数分間浸漬する。その
後、ガザミを浸漬液から取り出し、液を振り切ったのち
５℃の冷蔵庫に保存して変色の進行を肉眼で観察する。

【００２６】別に、比較のため３％食塩水に浸漬した場
合、３％食塩水にＬ−アスコルビン酸を１％溶解した液
に浸漬した場合、ならびに、３％食塩水に実施例１の黒
変防止剤１％およびＬ−アスコルビン酸１％を溶解した
液に浸漬した場合について、同様の観察を行う。試験結
果を表２に示す。

【００２７】

【表２】

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、風味や食感に悪影響を
及ぼすことなしに甲殼類またはそれを原料とする飲食品
の変色を容易かつ確実に防止することが可能になる。

フロントページの続き (72)発明者 三浦 健一 宮城県仙台市若林区卸町１−５−６ 青葉 化成株式会社内 (72)発明者 阿部 全朗 宮城県仙台市若林区卸町１−５−６ 青葉 化成株式会社内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フェルラ酸を有効成分として含有するこ
   とを特徴とする甲殻類の黒変防止剤。
2. 【請求項２】 新鮮な甲殻類をフェルラ酸で処理するこ
   とを特徴とする甲殻類の黒変防止法。