JP2018153102A - 焼成油脂性菓子及び焼成油脂性菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】サクサクとした歯切れの良さと異なる新規な食感、例えば、濃厚な風味となめらかな食感を有する焼成油脂性菓子を得ること。【解決手段】キャンディ生地を含有する含水チョコレート生地が焼成されてなる。前記キャンディ生地は、水飴を含有する糖液を１１５℃以下で濃縮して得られるキャンディ生地であることが好ましい。キャンディ生地に含まれる糖類のうちの水飴の割合が、２５質量％以上であることが好ましい。前記キャンディ生地は、水飴を含有する糖液を１１５℃以下で濃縮して得られるキャンディ生地であることが好ましい。【選択図】なし

Description

チョコレートに代表される油脂性菓子は、カカオマスや砂糖、ココアバター、粉乳等を原料として、これらの原料を混合し練り固めた食品である。油脂性菓子は、チョコレート生地だけで作る板チョコや、クッキーやパンといった他の食品のコーティング用チョコレート、また製菓材料としてショコラティエが仕上げに使うクーベルチュールチョコレートなど、その用途は多岐にわたる。

このようなチョコレートは、シャープメルトタイプの油脂を多く含有し、良好な口どけが特徴である一方で、高温下で溶けやすく、喫食する際に手が汚れてしまうといった問題があった。そのため、近年では、チョコレートを製造する際に、従来の本格的なチョコレートの製造工程にはなかった焼成工程を更に加えて製造した、表面をローストしたいわゆる焼成チョコレートが人気を集めている。焼成チョコレートは、口どけの良さをうたった本格的なチョコレートよりも、様々な場所で手軽にチョコレートを楽しみたいという現代のライフスタイルにもマッチし、その市場はますます広がる傾向にある。

市場の拡大につれて、焼成チョコレートの手軽さを損なうことなく、従来の焼成チョコレートとは異なる新しい食感を有する焼成チョコレートに対するニーズも高まっている。
焼成チョコレートに関する従来の検討としては、焼成方法に関するものが多く、アプローチは大きく分けて添加剤による方法（例えば特許文献１〜４）、チョコレート生地の状態による方法(例えば特許文献５，６)、配合比率による方法（例えば特許文献７）が開示されている。

一方、焼成チョコレートの食感に関する検討としては特許文献８及び９が挙げられる。
特許文献８には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子の製造法が開示さている。特許文献８には、同文献に記載の焼き菓子の製造法によれば、歯触りがよく軽い食感を有する焼き菓子を得られることが記載されている。

特許文献９には、澱粉性原料及び水を含有するチョコレート生地を成形し、これを直焼きするか、または高周波加熱するチョコレート菓子の製造法が開示されている。特許文献９には、同文献に記載の焼き菓子の製造法によれば、焼菓子様のサクサクした軽い食感を有するチョコレートが得られることが記載されている。

しかし、特許文献８及び９に記載の発明は、いずれも従来の焼成チョコレートの特徴であるサクサクとした軽い食感をより強調するものであり、新しい食感、例えば、濃厚な風味となめらかな食感に対しては、多くの課題が残されていた。

特開２０００−２７０７７４号公報 特開２００８−２０６４５８号公報 特開２０１０−２０７１９７号公報 特開２００２−１１９２１５号公報 特開２００３−２５０４４８号公報 特開２００１−２４５５９４号公報 特開２００４−２２２５７１号公報 特開平１０−２１０９３４号公報 特開２０００−１８９０５８号公報

よって本発明の目的は、従来特徴的であったサクサクとした歯切れの良さと異なる、新規な食感、具体的には、濃厚な風味となめらかな食感を有する焼成油脂性菓子を得ることにある。

本発明者らは、耐熱性を有しチョコレートの濃厚感がより強調されるような菓子を検討する過程で、キャンディ生地を含有させた含水チョコレート生地を焼成することにより、従来とは異なる濃厚な風味となめらかな食感を有する焼成油脂性菓子が得られることを知見した。
本発明は上記知見に基づいてなされたものであり、キャンディ生地を含有する含水チョコレート生地が焼成されてなる焼成油脂性菓子に関する。

本発明によれば、濃厚な風味となめらかな食感を有する焼成油脂性菓子を得ることができる。

以下、本発明の焼成油脂性菓子について詳細に説明する。
本発明の焼成油脂性菓子は、キャンディ生地を含有する含水チョコレート生地が焼成されてなる。

はじめに、本発明に用いられるキャンディ生地について説明する。
キャンディは砂糖や水飴を主原料として作った菓子の総称であり、形状や固さによって「キャラメル」「ヌガー」「ドロップ」等の名称で親しまれている。本発明においてキャンディ生地は、冷却・成形によって各種キャンディ菓子となるものを指し、具体的には、水、水飴及び砂糖等の糖類、必要に応じて甘味料、その他成分を含有する糖液を加熱して水分を留去した、冷却によってキャンディとなるものを広く指すものとする。

上記の糖類としては、酵素糖化水飴、ショ糖結合水飴等の水飴、ブドウ糖、果糖、ショ糖（グラニュー糖）、麦芽糖、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、はちみつ、オリゴ糖、還元糖、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。これらの糖類は単独で用いることができ、又は２種以上組み合わせて用いることができる。

本発明で用いられるキャンディ生地における糖類の含有量は、固形分基準で、キャンディ生地中に、好ましくは５０〜９８質量％、更に好ましくは６０〜９５質量％である。糖類の含有量が上記の範囲であると、最終的に得られる焼成油脂性菓子がより濃厚な風味となめらかな食感を有するものとなる。

上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等があげられる。これらの甘味料は単独で用いることができ、又は２種以上組み合わせて用いることができる。
本発明においては、これらの糖類及び甘味料の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明に用いられるキャンディ生地は糖類を含有する。本発明で用いられるキャンディ生地は、糖類として、水飴を含有することが好ましく、より好ましくはキャンディ生地に含まれる糖類のうち１５質量％（糖固形分基準）以上が水飴由来であり、さらに好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは３５質量％以上、最も好ましくは４０質量％以上が水飴由来である。キャンディ生地が水飴を含有すると、最終的に得られる焼成油脂性菓子がよりなめらかな食感となる。キャンディ生地に含まれる糖類のうち水飴の含有量の上限値は、好ましくは１００質量％、より好ましくは９０質量％でる。

水飴は、デンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られた粘液状の甘味料であり、一般にブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、デキストリン、異性化糖などの混合物であるが、本発明においては特定の成分含有量を高めたものも含むものとし、また水飴を還元処理した還元水飴も含むものとする。

本発明に用いられるキャンディ生地は、キャンディ生地の固形分基準で、油分を５〜３０質量％含有することが好ましく、１０〜２０質量％含有することがより好ましい。キャンディ生地が油分を含有することにより、最終的に得られる油脂性菓子が滑らかな食感となり、且つ、べた付き難い（付着しにくい）物性となる。

本発明でいう油分とは、油脂類の他、油脂を含む材料に由来する油脂分の合計量を示すものである。上記油脂類としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明に用いられるキャンディ生地は水を含有する。キャンディ生地の水分量は好ましくは５〜３０質量％、より好ましくは８〜２５質量％、さらに好ましくは１０〜２０質量％である。水としては、当該技術分野で用いられるものを特に制限なく使用することができる。

上記キャンディ生地は、必要に応じて、糖類、油分及び水以外のその他の成分を含有することができる。その他の成分としては、乳化剤、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等の増粘安定剤、澱粉類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等を挙げることができる。

本発明に用いられるキャンディ生地は公知の方法に従って製造できる。例えば、砂糖、水飴等の糖類、必要に応じて油脂類、その他の成分を水に溶解及び混合し、常法に従って水分を留去して得られる糖液をキャンディ生地として用いることができる。水分の留去は、糖液のＢｒｉｘ値が７５〜９５となるように行うのが好ましく、７７〜９３がより好ましく、８０〜９０がさらに好ましく、８０〜８５が最も好ましい。糖液のＢｒｉｘ値が上述の範囲であると、最終的に得られる焼成油脂性菓子がより濃厚な風味となめらかな食感を有するものとなる。
なお、「Ｂｒｉｘ値」とは、屈折計などによって測定することができる。また、Ｂｒｉｘ値は、水分を留去する時間を調整することで調整することが可能である。通常、Ｂｒｉｘ値の単位は「％」又は「度」が用いられるが、本発明では数値表記のみで表す。

一般的なキャンディの製造では、煮詰めて得られる糖液をさらにニーダーによる混合やエージング等を行う場合もある。しかしながら、本発明においては、チョコレート生地と混合するため、煮詰めて得られる流動性のある糖液をそのままキャンディ生地としてチョコレート生地と混合することが好ましい。

水分を留去するための条件は、効率よく水分を留去できるものであれば特に限定されるものではないが、大気圧条件下であれば、１１５℃以下で留去することが好ましく、９５〜１１５℃で留去することがより好ましく、９８〜１１２℃で留去することが更に好ましく、１００〜１０９℃で留去することが更により好ましい。大気圧条件下で１１５℃を超える温度で留去を行うと、最終的に得られる焼成油脂性菓子の食感が硬いものとなってしまう場合がある。

次に、本発明で用いられる含水チョコレート生地について説明する。
本発明において含水チョコレート生地とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」で定義されるチョコレート生地に含水させたものに限定されるものではなく、固形分としてカカオ分及び糖類を主体とするものであって、上記キャンディ生地を含有するものであれば幅広く含むものとする。
本明細書中では、キャンディ生地を含有させたチョコレート生地を「含水チョコレート生地」、キャンディ生地を含有させる前のチョコレート生地を水分の有無を問わず「チョコレート生地」とする。

本発明で用いる含水チョコレート生地は上記キャンディ生地を含有する。本発明における含水チョコレート生地における上記キャンディ生地の好ましい含有量（固形分）は、最終的な含水チョコレート生地の固形分基準で５０〜８０質量％が好ましく、５５〜７５質量％がより好ましく、６０〜７０質量％がさらに好ましい。キャンディ生地の含有量が上述の範囲であると、本発明によって奏される効果が顕著に、特に、濃厚で良好な風味の焼成油脂性菓子を得ることができる。

本発明で用いられる含水チョコレート生地はカカオ分を含有する。本発明で用いられる含水チョコレート生地のカカオ分の含有量は、含水チョコレート生地中に、好ましくは固形分基準で１０〜５０質量％、より好ましくは１３〜４５質量％、さらに好ましくは１５〜４０質量％である。
上記カカオ成分としては、カカオに由来して得られた成分を広く含むものであり、カカオニブ、カカオマス、カカオリカー、ココアケーキ、ココアバター、ココアパウダー、カカオエキスパウダー等が挙げられる。
なお、キャンディ生地がカカオ分を含有する場合、キャンディ生地由来のカカオ分は、「含水チョコレート生地に含まれるカカオ分」に算入するものとする。

本発明で用いられる含水チョコレート生地は糖分を含有する。本発明の含水チョコレート生地における糖類は、キャンディ生地由来の糖類を含めて、固形分基準で、４０〜８０質量％含有することが好ましく、４５〜７５質量％含有することがより好ましく、５０〜７０質量％含有することがより好ましい。糖分の含有量が４０質量％よりも少ないと硬くボソボソとした食感となり、８０質量％よりも多いと最終的に得られる焼成油脂性菓子としての風味が乏しいものとなってしまう。

上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。これらの糖類は単独で用いることができ、又は２種以上組み合わせて用いることができる。

本発明で用いられる含水チョコレート生地は甘味料を含有する場合がある。上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等があげられる。これらの甘味料は単独で用いることができ、又は２種以上組み合わせて用いることができる。
本発明ではこれらの糖類・甘味料の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明で用いられる含水チョコレート生地は油分を含有することが好ましい。本発明で用いられる含水チョコレート生地は、固形分基準で、油分を５〜３０質量％含有することが好ましく、７〜２５質量％含有することがより好ましく、１０〜２０質量％含有することがさらに好ましい。本発明でいう油分とは、油脂類の他、油脂を含む材料に由来する油脂分の合計量を示すものである。
上記油脂類としては、カカオ脂、パーム油、サル脂、シア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂から選ばれる１種または２種以上を使用することができる。

本発明で用いられる含水チョコレート生地は水を含有する。キャンディ生地に由来する水分を含有するのであれば、本発明で用いられる含水チョコレート生地における水の含有量は特に制限されないが、３〜２０質量％が好ましい。水としては、当該技術分野で用いられるものを特に制限なく使用することができる。

本発明で用いられる含水チョコレート生地は、上述した原料の他に、一般にチョコレートに使用するその他の原料を含有する場合がある。その他の原料としては、例えば澱粉類、乳タンパク質等をはじめ、各種粉末食品、乳化剤、香料、色素、水性成分等のその他の原料が挙げられる。本発明で用いられる含水チョコレート生地においては、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。

上記乳タンパク質等としては、例えば、ホエイプロテイン濃縮物、ミルクプロテイン濃縮物、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼイン等の乳タンパク質や、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、チーズ等の乳タンパク質を含有する乳や乳製品を挙げることができる。

上記キャンディ生地を含有する含水チョコレート生地を得る方法としては、あらかじめキャンディ生地とチョコレート生地を調製した後に混合する方法、キャンディ生地へチョコレート生地原料を添加・混合する方法、キャンディ生地とチョコレート生地原料の一部を混合した後、残りのチョコレート生地原料を混ぜ合わせる方法等が挙げられ、いずれの方法を利用してもよい。

上記含水チョコレート生地を製造するにあたっては、必要に応じて通常含水チョコレート生地を製造するのに必要な工程を組み合わせることができ、例えば「原料の混合工程」、「微細化工程（リファイニング）」、「コンチング工程」等が挙げられる。

次に、本発明の焼成油脂性菓子について説明する。
本発明の焼成油脂性菓子は、上記含水チョコレート生地が焼成されてなるものである。
含水チョコレート生地の焼成手段としては、直火による焼成、オーブンによる焼成、電子レンジによる焼成等の他、蒸し焼き等が挙げられる。含水チョコレート生地の焼成温度は、一般的には１８０〜２１０℃程度、１〜１０分間程度の焼成時間が汎用されるが、焼成中のチョコレートのコゲ、風味劣化を抑制するため、または求める食感や素材によって適宜設定することができる。例えば、１５０℃付近や１２０℃付近での焼成する場合があり、又は１００℃付近で乾燥焼きする場合がある。

上記含水チョコレート生地を焼成する前に、必要に応じて含水チョコレート生地を成形することが好ましい。
含水チョコレート生地の成形方法は通常のチョコレートの成形方法と同じものを利用することができ、例えば各種の型に流し込んだり、口金を通して平板に絞り出したりする方法を挙げることができる。そして、その後定法にしたがい、必要に応じ離型、成型する。

次に、本発明の焼成油脂性菓子の製造方法について説明する。
本発明の製造方法は、キャンディ生地をチョコレート生地中に含有させ含水チョコレート生地を得、さらに得られた含水チョコレート生地を焼成するものである。本製造方法における原料、手順及び条件については、上記焼成油脂性菓子の説明と同様である。

以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は、特に説明がない限り質量基準である。

［実施例１］
水飴（群栄化学工業社製、水分２５％）５０質量部、グラニュー糖４０質量部、水１０質量部、カカオマス（油分５５％）５質量部、ショートニング１０質量部を混合し、１０５℃で水分を留去しキャンディ生地Ａを得た（Ｂｒｉｘ値：８１）。加熱を停止したあと、キャンディ生地Ａにココアパウダー（油分１１％）４０質量部及び粉糖１０質量部を加えて混合し、厚さ９ｍｍに圧延して含水チョコレート生地Ａを得た。
含水チョコレート生地Ａを１０ｍｍ×１０ｍｍにカットし、１００℃で２０分焼成し、焼成油脂性菓子Ａを得た。
（キャンディ生地Ａに占める糖類の割合（固形分基準）：８４％、キャンディ生地Ａの糖類に占める水飴の割合（固形分基準）：４８％、キャンディ生地Ａに占める油分の割合（固形分基準）：１４％、含水チョコレート生地Ａに占めるキャンディ生地Ａの割合（固形分基準）：６５％、含水チョコレート生地Ａに占めるカカオ分の割合（固形分基準）：３２％、含水チョコレート生地Ａに占める糖類の割合（固形分基準）：６１％、含水チョコレート生地Ａに占める油分の割合（固形分基準）：１２％）
焼成油脂性菓子Ａは、濃厚なカカオの風味と非常になめらかな食感を有するものであった。

［実施例２］
水飴（群栄化学工業社製、水分２５％）５０質量部、グラニュー糖４０質量部、水１０質量部、カカオマス５質量部、ショートニング１０質量部を混合し、１２０℃で水分を留去しキャンディ生地Ｂを得た（Ｂｒｉｘ値：８８）。加熱を停止したあと、キャンディ生地Ｂにココアパウダー（油分１１％）４０質量部及び粉糖１０質量部を加えて混合し、厚さ９ｍｍに圧延して含水チョコレート生地Ｂを得た。
含水チョコレート生地Ｂを１０ｍｍ×１０ｍｍにカットし、１００℃で２０分焼成し、焼成油脂性菓子Ｂを得た。
（キャンディ生地Ｂに占める糖類の割合（固形分基準）：８４％、キャンディ生地Ｂの糖類に占める水飴の割合（固形分基準）：４８％、キャンディ生地Ｂに占める油分の割合（固形分基準）：１４％、含水チョコレート生地Ｂに占めるキャンディ生地Ｂの割合（固形分基準）：６５％、含水チョコレート生地Ｂに占めるカカオ分の割合（固形分基準）：３２％、含水チョコレート生地Ｂに占める糖類の割合（固形分基準）：６１％、含水チョコレート生地Ｂに占める油分の割合（固形分基準）：１２％）
焼成油脂性菓子Ｂは、やや硬さが感じられたものの、なめらかな食感と濃厚なカカオの風味を有するものであった。

［実施例３］
水飴（群栄化学工業社製、水分２５％）５０質量部、グラニュー糖４０質量部、水１０質量部、ショートニング３質量部を混合し、１０５℃で水を留去しキャンディ生地Ｃを得た（Ｂｒｉｘ値：８１）。加熱を停止したあと、キャンディ生地Ｃにチョコレートパウダー（組成：カカオマス５０質量部、ココアパウダー２０質量部、砂糖３０質量部）５０質量部を加えて混合し、厚さ９ｍｍに圧延して含水チョコレート生地Ｃを得た。
含水チョコレート生地Ｃを１０ｍｍ×１０ｍｍにカットし、１００℃で２０分焼成し、焼成油脂性菓子Ｃを得た。なお、上記チョコレートパウダーとは、原料（カカオマス５０質量部、ココアパウダー２０質量部、砂糖３０質量部）を混合し、微細化（リファイニング）したものである（油分２９．９％）。以下でチョコレートパウダーという場合、同様の製造方法で製造されたものをいう。
（キャンディ生地Ｃに占める糖類の割合（固形分基準）：９６％、キャンディ生地Ｃの糖類に占める水飴の割合（固形分基準）：４８％、キャンディ生地Ｃに占める油分の割合（固形分基準）：４％、含水チョコレート生地Ｃに占めるキャンディ生地Ｃの割合（固形分基準）：６２％、含水チョコレート生地Ｃに占めるカカオ分の割合（固形分基準）：３８％、含水チョコレート生地Ｃに占める糖類の割合（固形分基準）：７１％、含水チョコレート生地Ｃに占める油分の割合（固形分基準）：１４％）
焼成油脂性菓子Ｃは、濃厚なカカオの風味となめらかな食感を有するものであった。

［実施例４］
水飴（群栄化学工業社製、水分２５％）２０質量部、グラニュー糖６２．５質量部、水１７．５質量部、ショートニング３質量部を混合し、１０５℃で水を留去しキャンディ生地Ｄを得た（Ｂｒｉｘ値：８１）。加熱を停止したあと、キャンディ生地Ｄにチョコレートパウダー（組成：カカオマス５０質量部、ココアパウダー２０質量部、砂糖３０質量部）５０質量部を加えて混合し、厚さ９ｍｍに圧延して含水チョコレート生地Ｄを得た。
含水チョコレート生地Ｄを１０ｍｍ×１０ｍｍにカットし、１００℃で２０分焼成し、焼成油脂性菓子Ｄを得た。
（キャンディ生地Ｄに占める糖類の割合（固形分基準）：９６％、キャンディ生地Ｄの糖類に占める水飴の割合（固形分基準）：１９％、キャンディ生地Ｄに占める油分の割合（固形分基準）：４％、含水チョコレート生地Ｄに占めるキャンディ生地Ｄの割合（固形分基準）：６２％、含水チョコレート生地Ｄに占めるカカオ分の割合（固形分基準）：３８％、含水チョコレート生地Ｄに占める糖類の割合（固形分基準）：７１％、含水チョコレート生地Ｄに占める油分の割合（固形分基準）：１４％）
焼成油脂性菓子Ｄは、濃厚なカカオの風味となめらかな食感を有するものであった。

［実施例５］
グラニュー糖７７．５質量部、水２２．５質量部、油脂３質量部を混合し、１０５℃で水を留去しキャンディ生地Ｅを得た（Ｂｒｉｘ値：８１）。加熱を停止したあと、キャンディ生地Ｅにチョコレートパウダー（組成：カカオマス５０質量部、ココアパウダー２０質量部、砂糖３０質量部）５０質量部を加えて混合し、厚さ９ｍｍに圧延して含水チョコレート生地Ｅを得た。
含水チョコレート生地Ｅを１０ｍｍ×１０ｍｍにカットし、１００℃で２０分焼成し、焼成油脂性菓子Ｅを得た。
（キャンディ生地Ｅに占める糖類の割合（固形分基準）：９６％、キャンディ生地Ｅの糖類に占める水飴の割合（固形分基準）：０％、キャンディ生地Ｅに占める油分の割合（固形分基準）：４％、含水チョコレート生地Ｅに占めるキャンディ生地Ｅの割合（固形分基準）：６２％、含水チョコレート生地Ｅに占めるカカオ分の割合（固形分基準）：３８％、含水チョコレート生地Ｅに占める糖類の割合（固形分基準）：７１％、含水チョコレート生地Ｅに占める油分の割合（固形分基準）：１４％）
焼成油脂性菓子Ｅは、ややぼそぼそとした食感ではあったものの、なめらかで濃厚なカカオの風味を有するものであった。

［比較例１］
水飴（群栄化学工業社製、水分２５％）５０質量部、粉糖４０質量部、水１０質量部、油脂３質量部を混合したあと、チョコレートパウダー（組成：カカオマス５０質量部、ココアパウダー２０質量部、砂糖３０質量部）５０質量部を加えて混合し、厚さ９ｍｍに圧延して含水チョコレート生地Ｆを得た。
含水チョコレート生地Ｆを１０ｍｍ×１０ｍｍにカットし、１００℃で２０分焼成し、焼成油脂性菓子Ｆを得た。
焼成油脂性菓子Ｆは、耐熱性が弱く成形および焼成時にダレが生じた。また、粉糖に由来すると思われる粉っぽさの残る食感であった。カカオ風味はやや物足りないものであった。

［比較例２］
カカオマス３６質量部、砂糖５６質量部、ココアバター８質量部、レシチン０．３質量部を常法に従いチョコレート生地を得た。これに水３質量部を加え含水チョコレート生地Ｇを得た。
含水チョコレート生地Ｇを１０ｍｍ×１０ｍｍにカットし、１００℃で２０分焼成し、焼成油脂性菓子Ｇを得た。
焼成油脂性菓子Ｇは、耐熱性が弱く成形及び焼成時にダレが生じた。また、表面が硬い食感であった。カカオ風味はやや物足りないものであった。

Claims (3)

1. キャンディ生地を含有する含水チョコレート生地が焼成されてなる焼成油脂性菓子。
2. キャンディ生地をチョコレート生地中に含有させて含水チョコレート生地を得、得られた含水チョコレート生地を焼成する、焼成油脂性菓子の製造方法。
3. 前記キャンディ生地は、水飴を含有する糖液を１１５℃以下で濃縮して得られるキャンディ生地である、請求項２記載の焼成油脂性菓子の製造方法。