JP2019187370A - チョコレートの焼きダレ抑制剤及びその利用 - Google Patents

Abstract

【課題】チョコレートを焼成する際の焼きダレを抑制する効果に優れた、焼きダレ抑制剤並びにそれを利用した焼菓子を提供する。【解決手段】イヌリンを有効成分とするチョコレートの焼きダレ抑制剤である。よって、例えば、センター菓子を被覆するコート菓子としてチョコレートを使用し、これを焼成することにより、少なくともその表層が熱変性して耐熱性のある組織を形成して、手指を汚さずに食べることができ、また、チョコレートが熱変性したことにより独特の風味、食感を呈する、といった菓子製品を企図する場合にあっても、そのコート菓子をなすチョコレートにイヌリンを配合するだけで、製品形状のバラツキを抑えて、安定に生産することができるようになる。【選択図】なし

Description

本発明は、チョコレート及び焼菓子に関する。

従来、シリアルバーやグラノーラバーなど、特定の栄養素や食物繊維を手軽に栄養補給できるようにしたバー成形食品が知られている。運動中や仕事中などにも素早く喫食することができることから、その食行為自体を楽しむことにもつながっている。近年では蛋白分の補給を目的としたバー成形食品への要望も高まりつつある。

一方、焼成チョコレートは、少なくともその表層が焼成により熱変性して耐熱性のある組織を形成しているので、手指を汚さずに食べることができ、また、チョコレートが熱変性したことにより独特の風味、食感を呈するので、上記のようなバー成形食品を被覆するコート菓子等、バラエティーに富む製品開発の一助となっている。

しかしながら、焼成チョコレートは、焼成の際にチョコレート生地が焼ダレを起しやすく、製品形状を一定にすることが難しいという問題があった。

このような問題に関し、例えば、特許文献１には、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することにより、成形したチョコレートを焼成する際の焼きダレが抑制されることが記載されている。また、例えば、特許文献２には、所定の焼成時間にわたる前半と後半の焼成温度を調整することにより、成形したチョコレートを焼成する際の焼きダレが抑制されることが記載されている。

特開２００８−２０６４５７号公報 特許第５６００２２６号公報

しかしながら、特許文献１では、配合するＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルが風味に悪影響を及ぼすという側面があった。また、特許文献２では、焼成の際の温度管理が煩雑であるという側面があった。

したがって、本発明の目的は、チョコレートを焼成する際の焼きダレを抑制する効果に優れた、焼きダレ抑制剤並びにそれを利用した焼菓子を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、食物繊維材料と知られるイヌリンに、チョコレートを焼成する際の焼きダレを抑制する効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の構成を備える。

［１］イヌリンを有効成分とするチョコレートの焼きダレ抑制剤。

［２］イヌリンをチョコレート生地に含有させ、前記チョコレート生地を焼成することを特徴とするチョコレートの焼きダレ抑制方法。

［３］前記イヌリンを前記チョコレート生地に１０〜６０質量％含有させる、上記［２］記載のチョコレートの焼きダレ抑制方法。

［４］イヌリンを、チョコレートの焼きダレ抑制のために用いる、該イヌリンの使用。

［５］センター菓子と、前記センター菓子の一部又は全部を覆うコート菓子を含み、前記コート菓子はイヌリンを１０〜６０質量％含むチョコレートであり、該コート菓子をなすチョコレートの少なくとも表層が焼成され熱変性していることを特徴とする焼菓子。

［６］前記センター菓子は、油脂と水と蛋白を含み、前記蛋白は第１蛋白素材と第２蛋白素材とを含み、前記油脂の含有量が１０〜５０質量％であり、前記水の含有量が３〜２０質量％であり、前記蛋白の含有量が２１〜５０質量％であり、前記第１蛋白素材はホエイ蛋白素材及びコラーゲン蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなり、前記第２蛋白素材はカゼイン蛋白素材及び大豆蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなり、前記第１蛋白素材と前記第２蛋白素材とを９：１〜３：７の質量比で含有する、上記［５］記載の焼菓子。

［７］前記センター菓子は、前記第１蛋白素材と前記第２蛋白素材との合計含有量が２１〜５０質量％である、上記［５］又は［６］記載の焼菓子。

［８］前記センター菓子は、更に食物繊維を含み、前記食物繊維の含有量が１〜５０質量％である、上記［５］〜［７］のいずれか１項に記載の焼菓子。

［９］前記センター菓子は、前記食物繊維として、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリン、セルロース、及びレジスタントスターチからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含む、上記［５］〜［８］のいずれか１項に記載の焼菓子。

［１０］センター菓子をなす内層生地を所定形状に成形し、前記内層生地による成形物の一部又は全部を覆うよう、コート菓子をなす外層生地を接合して、得られた接合成形物を焼成する焼菓子の製造方法であって、前記外層生地はイヌリンを１０〜６０質量％含有するチョコレートからなるものであることを特徴とする焼菓子の製造方法。

本発明によれば、チョコレートの焼きダレ抑制のためにイヌリンを用いるので、これを焼成に供されるチョコレートに配合することで、その焼成の際の焼きダレを抑制することができる。よって、例えば、センター菓子を被覆するコート菓子としてチョコレートを使用し、これを焼成することにより、少なくともその表層が熱変性して耐熱性のある組織を形成して、手指を汚さずに食べることができ、また、チョコレートが熱変性したことにより独特の風味、食感を呈する、といった菓子製品を企図する場合にあっても、そのコート菓子をなすチョコレートにイヌリンを配合するだけで、製品形状のバラツキを抑えて、安定に生産することができるようになる。

本発明において用いられるイヌリンとしては、例えば、チコリなどのイヌリンを多く含む植物から抽出、分離、精製したものや、砂糖を原料にイヌリン分解酵素で製造したもの（特許第４３０７２５９号など）等が挙げられる。イヌリンの分子量には、特に制限はないが、食品への配合し易さの観点から、典型的には平均分子量（ＭＷ：ｇ／ｍｏｌ）が１０００〜７０００の範囲であり、１３００〜４０００の範囲であることがより好ましく、２０００〜４０００の範囲であることがさらに好ましい。ここで、イヌリンの平均分子量は、ＧＰＣクロマトグラフィーを用いて既知標準品プルランとの比較から求める方法により、測定することができる。なお、イヌリンは、食物繊維材料として知られ、その食経験から、食品に配合して摂取しても安全面にとくに問題はない。

本発明においては、上記イヌリンは、焼成に供されるチョコレート生地中に所定量含有せしめ、これを焼成するようにして用いればよい。すなわち、イヌリンを所定量含有するチョコレート生地は、これを所定成形状態で焼成したとき、イヌリンを含有しない場合よりも、その焼成前からの成形状態の変形が防がれるか、もしくは抑制される。このような焼きダレ抑制効果を得るために有効な含有量としては、チョコレート生地に１０〜６０質量％などである。上記範囲未満であると焼きダレ抑制の効果を得にくい傾向となり、上記範囲を超えると成形不良につながる可能性がある。

（チョコレート）
以下、上記イヌリンが適用されるチョコレートについ説明する。

上記イヌリンが適用されるチョコレートとしては、例えば、チョコレート、準チョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレート、その他の一般的に用いられているチョコレートを採用することができる。例えば、通常のチョコレートに使用されているカカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又はココアバター代用脂、香料等のチョコレート原料を用いて、常法に従って、原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで調製されたチョコレート等であってよい。ただし、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。

チョコレート原料として、その糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じてトレハロースなどの他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。その粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳などを用いることができる。その乳化剤としては、レシチンなどが好ましく用いられる。

また、ココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型油脂、ココアバター等のテンパリング型油脂を用いることができる。ただし、焼成後にブルームの発生を抑制するためのテンパリング処理を施すことができないので、上記イヌリンが適用されるチョコレートとしては、上記ノンテンパリング型油脂の配合等により、ブルームの発生が抑制されたノーテンパー型のチョコレートであることが好ましい。また、成形して焼成するので常温硬化性のチョコレートであることが好ましい。

上記イヌリンが適用されるチョコレートは、必要に応じて含気してもよい。含気により、焼成時における保形性が向上し、焼成ダレを更によく防止することができる。また、熱の通りがよくなるので、焼成後の食感を軽く歯触りのよいものとすることができる。含気の方法に特に制限はなく、空気を巻き込ませるように高速で攪拌する方法や、ポンプ等で空気を強制的に吹き込みながら攪拌する方法、更にその攪拌を、加熱、冷却、加圧、又は減圧しつつ行う方法など、各種の方法で行うことができる。装置としては、例えばエアレーションミキサー、モンドミキサー、オーバーミキサーなどが使用される。

含気は、チョコレート生地の比重が０．３〜１．１となるように行うことが好ましく、０．７〜１．０となるように行うことがより好ましい。比重が低いほど軽い食感となる傾向がある。また、焼成チョコレートにした場合に、歯触りが良くなる傾向がある。比重は、例えば冷却前の流動性を有する状態のチョコレート生地を２００ｍｌ容のカップにすり切り入れてその質量を測定する方法などで測定することができる。

上記イヌリンが適用されるチョコレートには、副原料として、例えば、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップなどを含有させてもよい。ナッツ類の破砕物としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等を所望の大きさに破砕したものが好ましく用いられる。また、膨化型スナック食品としては、例えば、とうもろこし、小麦、米等の原料をエクストルーダで加圧、加熱して押出して膨化させたものや、小麦粉、米粉、各種澱粉等の澱粉質原料に、副原料、調味料、水等を加えて加熱糊化し、膨化させたものなどが好ましく用いられる。

上記イヌリンを含有せしめたチョコレートは、焼成に供するチョコレート生地として、公知の方法で所望の形状に成形することができる。成形の方法に特に制限はなく、例えば、モールド（型）に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア等の上にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法などが好ましく採用される。

上記イヌリンを含有せしめたチョコレートは、焼成に供するチョコレート生地として、どのような形状に成形するかについて、特に制限はないが、好ましい態様としては、焼成後の内部を軟らかく滑らかな食感に維持するため、成形後の製品の最小径が０．５ｃｍ以上、より好ましくは１．０〜２．５ｃｍとなるようにすることが望ましい。また、他の好ましい態様としては、センター菓子の一部又は全部を覆うコート菓子として使用して、当該センター菓子の形状に沿って、その一部又は全部に所定の厚さを有する外層を形成するように成形してもよい。この場合、厚さが１ｍｍ以上となるようにすることが好ましく、２〜６ｍｍとなるようにすることがより好ましい。

（焼菓子）
本発明の他の観点は、上記イヌリンを適用したチョコレートを利用した焼菓子に係るものである。すなわち、所定のセンター菓子と、そのセンター菓子の一部又は全部を覆うように、イヌリンを１０〜６０質量％含むチョコレートからなるコート菓子を含み、そのコート菓子をなすチョコレートの少なくとも表層が焼成され熱変性していることを特徴とする焼菓子に係るものである。

本発明に係る焼菓子によれば、センター菓子とチョコレートからなるコート菓子が相まって、よりバラエティーに富んだ焼菓子製品を提供することができる。また、そのコート菓子をなすチョコレートの少なくとも表層は、焼成により熱変性しているので、手で持ったときにべとつかずに、例えば棒形状（バー製品）であれば、手に持って食べやすい。

ここで、センター菓子としては、特に制限はなく、例えばキャラメル、キャンディ、チョコレート、クッキー、ビスケット、スナック、ケーキ、生菓子、半生菓子、ゼリー、ジャム、ソース、シリアル加工品、ナッツ加工品、果実加工品等であってもよい。

（センター菓子）
以下、上記イヌリンを適用したチョコレートが適用される、センター菓子の好ましい態様について、更に詳細に説明する。

センター菓子は、油脂と水と蛋白を含み、その油脂の含有量が１０〜５０質量％であり、その水の含有量が３〜２０質量％であり、その蛋白の含有量が２１〜５０質量％であることが好ましい。なお、油脂の含有量としては、必要に応じて、その含有量が１５〜４０質量％の範囲となってもよく、２０〜３０質量％の範囲となってもよい。水の含有量としては、必要に応じて、その含有量が５〜１５質量％の範囲となってもよく、８〜１２質量％の範囲となってもよい。蛋白の含有量としては、必要に応じて、その含有量が２１〜４０質量％の範囲となってもよく、２５〜３５質量％の範囲となってもよい。

上記センター菓子の油脂としては、食用として使用可能な油脂であればよく、特に制限はない。植物性油脂、動物性油脂、それらの加工油脂のいずれでもよい。また、油脂の融点も特に限定されず、液状油脂、固形油脂のいずれでもよい。例えば、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、やし油、カカオ脂、パーム油などが挙げられ、特に、より良好な風味を付与するためには、マーガリン、バター、あるいはショートニングなどの加工食用油脂が好ましく用いられる。

上記センター菓子の蛋白としては、食用として使用可能な蛋白であればよく、特に制限はない。ただし、蛋白分の含有量が高くなっても、ケーキ様のソフトな食感を呈するセンター菓子を得る観点からは、ホエイ蛋白素材及びコラーゲン蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなる第１蛋白素材と、カゼイン蛋白素材及び大豆蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなる第２蛋白素材とを含むことが好ましい。

ここで、本明細書において「ホエイ蛋白素材」とは、ホエイ蛋白又はその部分加水分解であるホエイペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）を意味し、またホエイペプチドの場合には、その数平均分子量が５００以上であるものが好ましい。ホエイペプチドの数平均分子量は、例えば、GPC(Gel Permeation Chromatography：ゲル浸透クロマトグラフィー)法等により測定することができる。このようなホエイ蛋白素材としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はないが、例えば、ホエイ蛋白濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白分離物（ＷＰＩ）、ホエイ蛋白加水分解物（ＷＰＨ）等が挙げられる。また、例えば、フォンテラ社製の「ＷＰＣ３９２」、「ＷＰＣ４７２」、「ＷＰＩ８９４」、「ＷＰＨ８１７」等、ホエイパウダーとして市販されている製品を用いてもよい。

また、本明細書において「カゼイン蛋白素材」とは、カゼイン蛋白又はその部分加水分解であるカゼインペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）を意味し、またカゼインペプチドの場合には、その数平均分子量が５００以上であるものが好ましい。カゼインペプチドの数平均分子量は、例えば、GPC(Gel Permeation Chromatography：ゲル浸透クロマトグラフィー)法等により測定することができる。このようなカゼイン蛋白素材としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はないが、例えば、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインペプチド、ミセラカゼイン等が挙げられる。また、例えば、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製の「Ｅｘｃｅｌｌｉｏｎ Ｃａｌｃｉｕｍ Ｃａｓｅｉｎａｔｅ Ｓ」等、カゼインカルシウムとして市販されている製品を用いてもよい。更に、例えば、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製の「Ｅｘｃｅｌｌｉｏｎ Ｓｏｄｉｕｍ Ｃａｓｅｉｎａｔｅ Ｓ」等、カゼインナトリウムとして市販されている製品を用いてもよい。

また、本明細書において「コラーゲン蛋白素材」とは、コラーゲン蛋白又はその部分加水分解であるコラーゲンペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）を意味し、またコラーゲンペプチドの場合には、その数平均分子量が５００以上であるものが好ましい。コラーゲンペプチドの数平均分子量は、例えば、パギイ法（写真用ゼラチン試験法 第１０版 写真用ゼラチン試験法合同審議会）等により測定することができる。このようなコラーゲン蛋白素材としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はないが、例えば、牛骨、牛皮、豚皮、魚骨等のコラーゲン含有原料からの酸性もしくは中性条件下での熱水抽出物、ゼラチン、コラーゲンペプチド等が挙げられる。なお、一般にコラーゲンは分子量が大きいとゲル化能が強く、上記センター菓子の生地の物性や食感に影響があるので、これを避けるにはコラーゲンペプチドを用いることが好ましい。コラーゲンペプチドの分子量は、数平均分子量として５００〜１５０００程度が適当であり、５００〜１００００程度がより典型的である。コラーゲンペプチドの数平均分子量が５００未満であるとペプチドによる苦味が強くなり、１５０００を超えると粘度が高くなるので、いずれも好ましくない。

また、本明細書において「大豆蛋白素材」とは、大豆蛋白又はその部分加水分解である大豆ペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）を意味し、また大豆ペプチドの場合には、その数平均分子量が５００以上であるものが好ましい。大豆ペプチドの数平均分子量は、例えば、GPC(Gel Permeation Chromatography：ゲル浸透クロマトグラフィー)法等により測定することができる。このような大豆蛋白素材としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はないが、例えば、大豆、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白質、分離大豆蛋白質、豆乳等の原料から所定条件下で抽出した抽出物、大豆パウダー等が挙げられる。特開平８−１７３０５２号公報や特開平９−１２１７８０号公報には大豆蛋白の調製方法が記載されているので、そのような公知の方法に準じて大豆蛋白素材を調製してもよい。また、例えば、不二製油株式会社製の「フジプロＡＬ」、「フジプロＳＥＨ」、「プロリーナ８００」等、大豆パウダーとして市販されている製品を用いてもよい。

蛋白分として、上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材との両者を含まないと、良好な食感のセンター菓子と成し難くなる。特に、例えば、上記第１蛋白素材の配合のみであったり、その配合割合が高すぎたりすると、得られるセンター菓子の組織が硬くなる傾向となる。また、上記第２蛋白素材の配合のみであったり、その配合割合が高すぎたりすると、得られるセンター菓子の組織が脆くなる傾向となる。その配合割合としては、例えば、典型的に第１蛋白素材と第２蛋白素材とが９：１〜３：７の質量比で含まれることが好ましく、７：３〜５：５の質量比で含まれることがより好ましい。更に、上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材とは、いずれも粉状蛋白素材であることがより好ましく、その粒度としては、粒径１００μｍ以下のものが８０質量％以上含まれていることが好ましく、粒径６０μｍ以下のものが９０質量％以上含まれていることがより好ましい。粒度が粗すぎると、バー成形食品の形態とする場合等の成形適性に悪影響を与えることがある。また、食感に悪影響を与える場合がある。

上記センター菓子においては、上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材との合計含有量が２１〜５０質量％であることが好ましい。これによれば、センター菓子の蛋白分の大部分、もしくはその全量を、上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材とで構成することにより、より良好な食感のセンター菓子を提供し易くなる。上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材との合計含有量は、必要に応じて、その合計含量が２１〜４０質量％の範囲となってもよく、２５〜３５質量％の範囲となってもよい。

上記センター菓子においては、更に食物繊維を含んでもよい。これによれば、栄養素として蛋白分と共に食物繊維も一緒に摂取することができる。食物繊維としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はない。例えば、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリンなどの水溶性食物繊維や、セルロース、レジスタントスターチなどの不溶性食物繊維が挙げられる。その含有量は、食物繊維の種類や企図する一食分の摂取量に応じて適宜設定すればよいが、典型的には上記センター菓子中に１〜５０質量％などである。ただし、上記範囲を超えると、蛋白分の存在とも相まって、得られるセンター菓子の組織が硬くなる場合がある。食物繊維の含有量は、必要に応じて、その合計含量が１〜１４質量％となってもよく、２〜１１質量％の範囲となってもよく、３〜８質量％の範囲となってもよい。

上記センター菓子においては、必要な場合には、その所望する製品形態に応じて、適宜、上記に説明した以外の他の成分も含み得る。例えば、糖質、食塩、ビタミン、アミノ酸、タンパク質、甘味料、香料、調味料、粒状風味材、乳化剤、粘調剤、膨化剤、ｐＨ調整剤、卵製品、乳製品等を含み得る。

例えば、糖質としては、砂糖、ショ糖、蜂蜜、水飴、コーンシロップ、ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、トレハロース、各種オリゴ糖、更には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、イノシトール、キシリトール、オリゴ糖アルコールなどの糖アルコール、グリセリンなどが挙げられる。その含有量は、糖質の種類や企図する一食分の摂取量に応じて適宜設定すればよいが、典型的にはセンター菓子中に１０〜５０質量％などである。ただし、上記範囲未満であると、得られるセンター菓子の組織が硬くなる場合がある。糖質の含有量は、必要に応じて、その含有量が１５〜４０質量％の範囲となってもよく、２０〜３０質量％の範囲となってもよい。

例えば、乳製品としては、脱脂粉乳、全粉乳、練乳、濃縮ホエイ、生乳、濃縮乳、発酵乳、クリームなどが挙げられる。なお、これら乳製品には、上記ホエイ蛋白素材や上記カゼイン蛋白素材が含まれている場合もある。

例えば、粒状風味材としては、レーズン、クランベリー、カレンズ、ブルーベリー、プルーン、イチジク、アプリコット、オレンジピール、イチゴ、キウイ、リンゴ、マンゴー、パイナップル、パパイヤ、バナナ、ニンジン、カボチャ、オニオン、サツマイモ、ジャガイモ等のドライフルーツ・ドライベジタブル、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピーナッツ、クルミ、ヘイゼルナッツ、ピスタチオ、クリ、ヒマワリの種、カボチャの種等の種実類、ビスケット、クラッカー、ワッフル、ウエハース等の粉砕物や、ビスケットクラム、クッキークラム等の焼菓子粉砕物、小麦、オーツ麦、ライ麦、大麦、玄米、精米、トウモロコシ等の膨化物や焙煎物（例えばコーンフレーク、ブランフレーク、米フレーク）、チョコチップ、キャラメルチップ、マシュマロなどが挙げられる。

なお、粒状風味材としては、上記ホエイ蛋白素材を含むホエイパフや上記大豆蛋白素材を含む大豆パフなど、いわゆるパフや膨化物やその加工品などもあり、上記センター菓子には所望によりこれらを配合し得るが、パフや膨化物やその加工品などの風味材は一般に水や油やその他の材料を合わせても、独自の食感を呈するにとどまるので、ケーキ様のソフトな食感を呈するセンター菓子を得る観点から、上記に必要とした「第１蛋白素材は」及び「第２蛋白素材」の配合には含まれないものとする。

上記センター菓子においては、通常の当業者に公知の方法で、適宜、原料を混合して生地を調製し、その生地を必要に応じて成形した後、焼成することにより得ることができる。生地は、例えば、ロータリーモールドで一定の厚さに成形する方法や、デポジッターやワイヤーカットにより分注する方法、また、必要に応じて、ロールで展延したり、押出し成型する方法等を採用して、成形することができる。また、焼成には、例えば、例えばオーブン、ガスバーナー、電子レンジ、電気ヒーター（トースター）等の焼成装置を用いることができ、所定温度で所定時間焼成することにより、焼菓子と成すことができる。焼成条件としては、１００〜８００℃、１０〜３００秒などであればよい。

上記センター菓子においては、その形状としては、棒形状、直方体形状、板形状、球形状、不定形状など、種々の形状にすることができるが、例えば棒形状（バー製品）であれば、手に持って食べやすいので、好ましい。その大きさは、厚さが１０〜２０ｍｍ、幅が２０〜３５ｍｍ、長さが５０〜１３０ｍｍとなるようにすることが好ましい。大きすぎると、保形性が悪くなったり、製品としたとき、包装から取り出しにくくなったり、手に持って食べづらくなったりするので、好ましくない。

上記センター菓子においては、その水分活性が０．７０以下であることが好ましく、０．６５以下であることがより好ましい。これによれば、常温流通が可能な焼菓子製品を提供することができる。

（センター菓子のコート菓子との接合）
上記センター菓子と、上記イヌリンを適用したチョコレートからなるコート菓子との接合方法には、特に制限はなく、例えば、焼き上げた上記センター菓子にエンローバーを用いて上記コート菓子をなす外層生地でコーティングする方法であってもよく、あるいは、上記センター菓子の生地の状態において、押出成形により、押出成形装置のノズル部分の外層側からはコート菓子をなす外層生地を、内層側からはセンター菓子をなす内層生地を、それぞれが接合するように押し出し、所定形状になるように切断する方法や、モールド成形により、モールド（型）内に、コート菓子をなす外層生地によってシェル、センター菓子をなす内層生地によってセンター、コート菓子をなす外層生地によってボトムを、順次作製する方法や、被覆成形により、所定形状にしたセンター菓子をなす内層生地をエンローバーを用いてコート菓子をなす外層生地でコーティングする方法や、ワンショットデポジターを用いて、外側ノズルからコート菓子をなす外層生地の押出しを開始した後、内側ノズルからセンター菓子をなす内層生地の押出しを行い、内側ノズルからの押出しを終了した後、外側ノズルからの押出しを終了させる方法、等を適宜採用することができる。

センター菓子とコート菓子の質量比（焼成後）としては、典型的には、例えば２５：７５〜６５：３５などであり、場合によっては、例えば３５：６５〜５５：４５などである。

そして、上記のように接合した状態で、センター菓子の製造の場合と同様の焼成装置にて焼成を施すことにより、その加熱によりコート菓子の外層生地を構成するチョコレートの少なくとも表層を、例えば、手で持ったときにべとつかない程度に熱変性させることができる。焼成条件としては、１００〜８００℃、１０〜３００秒などであればよい。

上記コート菓子には、上記イヌリン以外の食物繊維を含有せしめてもよい。これによれば、栄養素として、上記センター菓子の蛋白分と共に食物繊維も一緒に摂取することができる。食物繊維としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はない。例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリンなどの水溶性食物繊維や、セルロース、レジスタントスターチなどの不溶性食物繊維が挙げられる。食物繊維の含有量は、食物繊維の種類や企図する一食分の摂取量に応じて適宜設定すればよいが、ただし、上記イヌリンの配合の必要性から、典型的にはコート菓子中にイヌリンとの合計含有量にして１０〜６０質量％などである。上記範囲を超えると成型不良を招く可能性がある。食物繊維の含有量は、必要に応じて、イヌリンとの合計含有量にして１０〜５０質量％の範囲となってもよく、２０〜４０質量％の範囲となってもよい。

なお、本明細書における「蛋白の含有量」は、食品分析の周知の分析方法である、例えば、ケルダール法で測定した値を意味している。

また、本明細書における「油脂の含有量」は、食品分析の周知の分析方法である、例えば、酸分解法で測定した値を意味している。

また、本明細書における「水の含有量」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、常圧加熱乾燥助剤法（９９℃、４時間）で測定した値を意味している。

また、本明細書における「水分活性」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、重量平衡法で測定した値を意味している。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

（実施例１〜６、比較例１〜４）
表１に示す各原料を配合し、常法に従って混合して、リファイニングを行った後、コンチングを行って、チョコレート原液を調製した。

得られたチョコレート原液を使用して、表２に示すとおり、更にココアパウダーと粉糖ないし食物繊維材料を配合し、常法に従って混合して、チョコレート生地を得た。その際、粉糖ないし食物繊維材料の配合を、下記に示すとおりに変えて、実施例１〜６、比較例１〜４のチョコレート生地とした。

・実施例１：粉糖４０質量部、イヌリン（分子量3000）１０質量部
・実施例２：粉糖３０質量部、イヌリン（分子量3000）２０質量部
・実施例３：粉糖２０質量部、イヌリン（分子量3000）３０質量部
・実施例４：粉糖１０質量部、イヌリン（分子量3000）４０質量部
・実施例５：粉糖０質量部、イヌリン（分子量3000）５０質量部
・実施例６：粉糖０質量部、イヌリン（分子量1800）５０質量部
・比較例１：粉糖５０質量部
・比較例２：粉糖０質量部、難消化性デキストリン（ファイバーソル２：松谷化学社製）５０質量部
・比較例３：粉糖２０質量部、セルロース（「KCフロックW-100G」：日本製紙社製）３０質量部
・比較例４：粉糖０質量部、イソマルトデキストリン（ファイバリクサ：林原社製）５０質量部

得られたチョコレート生地を、モールド（内径２０ｍｍ四方、深さ１０ｍｍ）に充填し、冷却、固化させた後、モールドから取り出して、コンベクションオーブンにより、２００℃で３０秒間焼成した。その焼成の際の焼きダレの程度を、焼成前の長径を測定し、焼成後にそれがどれだけ広がるかにより評価した。具体的には、下記式（１）により焼きダレ率を求めて評価した。
焼きダレ率（％）＝（焼成後の長径（ｍｍ）／焼成前の長径（ｍｍ））×１００…（１）

結果を表３に示す。

その結果、以下のことが明らかとなった。

（１）実施例１〜５と比較例１の結果にみられるように、チョコレート生地に食物繊維材料としてイヌリン（平均分子量３０００）を配合すると、焼成の際の焼きダレが抑制された。

（２）実施例５と実施例６と比較例１の結果にみられるように、チョコレート生地に食物繊維材料として分子量の異なるイヌリン（平均分子量１８００）を配合した場合も、イヌリン（平均分子量３０００）を配合したときと同様に、焼成の際の焼きダレが抑制された。

（３）実施例５と比較例１と比較例２の結果にみられるように、チョコレート生地に食物繊維材料として難消化性デキストリンを配合した場合は、同量でイヌリン（平均分子量３０００）を配合したときとは異なり、焼成の際の焼きダレをそれほど抑制することはできなかった。

（４）実施例３と比較例１と比較例３の結果にみられるように、チョコレート生地に食物繊維材料としてセルロースを配合した場合は、同量でイヌリン（平均分子量３０００）を配合したときとは異なり、焼成の際の焼きダレを抑制することはできなかった。

（５）実施例５と比較例１と比較例４の結果にみられるように、チョコレート生地に食物繊維材料としてイソマルトデキストリンを配合した場合は、同量でイヌリン（平均分子量３０００）を配合したときとは異なり、焼成の際の焼きダレを抑制することはできなかった。

＜試験例１＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表４に示す原料配合により、調製例１−１〜６の焼菓子を調製した。

具体的には、ミキサーにショートニング、マーガリン、及びレシチンを投入して、１分間混合し、次いで、イヌリン、水飴、必要に応じて砂糖、ホエイ蛋白素材、及びココアパウダーを投入し、更に３分間混合した。

得られた生地の硬度を、以下のようにして硬度計により測定した。

（硬度測定方法）
直径７０ｍｍ、深さ３０ｍｍの円柱形状の容器に生地を充填し、デジタルフォースゲージ（日本電産シンポ株式会社）にて、円柱（直径１０ｍｍ）プランジャーを進入速度１８０ｍｍ／ｍｉｎで進入距離７ｍｍまで進入したときの最大応力（単位：０．０１Ｎ）を測定した。

また、得られた生地を、幅１０ｍｍ×高さ２０ｍｍ×長さ１１５ｍｍに成型し、コンベクションオーブンにより、２００℃で３０秒間焼成した。

得られた焼菓子をパネラー１０名に試食してもらい、特に硬さについて、不良「×」、許容できる「△」、良好「○」の判断基準で、その評価を集約した。

その結果、ホエイ蛋白素材の含有量が２０質量％までは食感に問題は出なかったが、ホエイ蛋白素材の含有量が２０質量％を超えると、硬くなり、評価は不良であった。

＜試験例２＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表５に示す原料配合により、調製例２−１〜８の焼菓子を調製した。

試験例１と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。なお、調製例２−１は試験例１における調製例１−１と同じ配合であり、よって調製例２−１の結果は、試験例１における調製例１−１の結果で代用した。

その結果、蛋白分含量が２９質量％である調製例２−１では、試験例１で示された通り、硬さについての食感が良好とはいい難かった。これに対して、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材の一部をカゼイン蛋白素材に置き換えると、同じ蛋白分含量であっても硬さが抑制されて好ましい食感となった。ただし、配合する蛋白素材としてカゼイン蛋白素材のみでは、焼成後の焼菓子が脆くなり、評価は不良であった。

＜試験例３＞
焼菓子に配合する食物繊維が食感に与える影響について調べた。そのために表６に示す原料配合により、調製例３−１〜６の焼菓子を調製した。

試験例１、２と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。なお、調製例３−３は試験例２における調製例２−４と同じ配合であり、よって調製例３−３の結果は、試験例２における調製例２−４の結果で代用した。

その結果、調製例３−１にみられるように、食物繊維であるイヌリンを配合しない場合も、蛋白素材としてホエイ蛋白素材のみの配合であると、焼成後の食感が硬くなった。これに対し、調製例３−２にみられるように、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材の一部をカゼイン蛋白素材に置き換えると、同じ蛋白分含量であっても硬さが抑制されて好ましい食感となった。また、調製例３−３〜５にみられるように、イヌリンの配合量を５質量％、７．５質量％、１０質量％と増量しても、カゼイン蛋白素材による効果が認められた。ただし、調製例３−６にみられるように、イヌリンの含有量を１５質量％とすると、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材の一部をカゼイン蛋白素材に置き換えても、焼成後の焼菓子が硬くなり、評価は不良となった。

＜試験例４＞
焼菓子に配合する食物繊維の種類を変えて、配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表７に示す原料配合により、調製例４−１〜６の焼菓子を調製した。

試験例１〜３と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。なお、調製例４−１は試験例１における調製例１−１と同じ配合であり、よって調製例４−１の結果は、試験例１における調製例１−１の結果で代用した。また、調製例４−２は試験例２における調製例２−４と同じ配合であり、よって調製例４−２の結果は、試験例２における調製例２−４の結果で代用した。

その結果、食物繊維として難消化性デキストリンを５質量％配合した試験例４−３、４や、食物繊維としてセルロースを５質量％配合した試験例４−５、６にみられるように、食物繊維として難消化性デキストリンやセルロースを配合した場合にも、食物繊維としてイヌリンを５質量％配合した試験例４−１、２と同様に、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材のみのときに比べて（それぞれ試験例４−１、３、５）、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材の一部をカゼイン蛋白素材に置き換えると（それぞれ試験例４−２、４、６）、同じ蛋白分含量であっても硬さが抑制されて好ましい食感となった。

＜試験例５＞
使用する蛋白素材の原料の種類を変えて、配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために、試験例２における調製例２−４において使用したホエイ蛋白素材とカゼイン蛋白素材を表８に示す原料に置換して、それ以外は試験例２における調製例２−４と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。なお、下記表に示す調製例５−１が調製例２−４と同じ配合であり、よって調製例５−１の結果は、試験例２における調製例２−４の結果で代用した。

その結果、ホエイ蛋白素材やカゼイン蛋白素材の原料の種類を変えても、それらを特定の質量比で配合すると、得られる焼菓子が硬くならずに好ましい食感となった。

＜試験例６＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表９に示す原料配合により、調製例６−１〜５の焼菓子を調製した。

試験例１〜５と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。

その結果、コラーゲン蛋白素材としてコラーゲンペプチドを配合してなる焼菓子の場合も、ホエイ蛋白素材を配合してなる焼菓子と同様に、食感が硬くなる傾向があり、これに特定の質量比でカゼイン蛋白素材を配合すると、得られる焼菓子が硬くならずに好ましい食感となった。

＜試験例７＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表１０に示す原料配合により、調製例７−１〜５の焼菓子を調製した。

試験例１〜６と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。

その結果、カゼイン蛋白素材を大豆蛋白素材に代えた場合も、ホエイ蛋白素材を配合してなる焼菓子に、特定の質量比で大豆蛋白素材を配合すると、得られる焼菓子が硬くならずに好ましい食感となった。

＜試験例８＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表１１に示す原料配合により、調製例８−１〜３の焼菓子を調製した。

試験例１〜７と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。

その結果、コラーゲン蛋白素材としてコラーゲンペプチドを配合してなる焼菓子の場合も、ホエイ蛋白素材を配合してなる焼菓子と同様に、食感が硬くなる傾向があり、これに特定の質量比で大豆蛋白素材を配合すると、得られる焼菓子が硬くならずに好ましい食感となった。

（実施例７）
コート菓子の生地として、上記実施例５で調製したイヌリン（平均分子量３０００）を５０質量％配合したチョコレート生地を準備した。また、センター菓子の生地として、上記試験例２で調製した調製例２−４の配合の生地を準備した。

このセンター菓子の生地を幅１０ｍｍ×高さ２０ｍｍ×長さ１１５ｍｍに成形して、その生地の１００質量部に対して、上記チョコレート生地の１００質量部をコーティングし、得られた複合成形物をコンベクションオーブンにより２００℃で３０秒間焼成した。

その結果、チョコレートからなる外層には、焼成の際の焼きダレによる目立った変形がなく、手指を汚さずに手に持って食べることができる、焼菓子を得ることができた。

Claims (10)

1. イヌリンを有効成分とするチョコレートの焼きダレ抑制剤。
2. イヌリンをチョコレート生地に含有させ、前記チョコレート生地を焼成することを特徴とするチョコレートの焼きダレ抑制方法。
3. 前記イヌリンを前記チョコレート生地に１０〜６０質量％含有させる、請求項２記載のチョコレートの焼きダレ抑制方法。
4. イヌリンを、チョコレートの焼きダレ抑制のために用いる、該イヌリンの使用。
5. センター菓子と、前記センター菓子の一部又は全部を覆うコート菓子を含み、前記コート菓子はイヌリンを１０〜６０質量％含むチョコレートであり、該コート菓子をなすチョコレートの少なくとも表層が焼成され熱変性していることを特徴とする焼菓子。
6. 前記センター菓子は、油脂と水と蛋白を含み、前記蛋白は第１蛋白素材と第２蛋白素材とを含み、前記油脂の含有量が１０〜５０質量％であり、前記水の含有量が３〜２０質量％であり、前記蛋白の含有量が２１〜５０質量％であり、前記第１蛋白素材はホエイ蛋白素材及びコラーゲン蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなり、前記第２蛋白素材はカゼイン蛋白素材及び大豆蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなり、前記第１蛋白素材と前記第２蛋白素材とを９：１〜３：７の質量比で含有する、請求項５記載の焼菓子。
7. 前記センター菓子は、前記第１蛋白素材と前記第２蛋白素材との合計含有量が２１〜５０質量％である、請求項５又は６記載の焼菓子。
8. 前記センター菓子は、更に食物繊維を含み、前記食物繊維の含有量が１〜５０質量％である、請求項５〜７のいずれか１項に記載の焼菓子。
9. 前記センター菓子は、前記食物繊維として、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリン、セルロース、及びレジスタントスターチからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含む、請求項５〜８のいずれか１項に記載の焼菓子。
10. センター菓子をなす内層生地を所定形状に成形し、前記内層生地による成形物の一部又は全部を覆うよう、コート菓子をなす外層生地を接合して、得られた接合成形物を焼成する焼菓子の製造方法であって、前記外層生地はイヌリンを１０〜６０質量％含有するチョコレートからなるものであることを特徴とする焼菓子の製造方法。