JP2019198297A - 含水含泡チョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】本発明によれば、冷凍温度域においても滑らかでふんわりとした軟らかな新しい食感を有し、室温での加工性、並びに室温および冷凍温度域において優れた保形性を有する含水含泡チョコレートが提供される。【解決手段】水を１６重量％以上５５重量％以下含む、含水含泡チョコレート。【選択図】図２

Description

本発明は、冷凍温度域においてもチョコレートの風味を十分に感じ取ることができ、滑らかでふんわりとした軟らかな新しい食感を呈する、含水含泡チョコレートに関する。

一般的なチョコレートを冷凍すると、食感が硬くなり、チョコレートの風味を感じにくくなる。そのため、従来、チョコレートを軟らかくする方法としては、チョコレートに生クリームや洋酒を練りこみ、含水チョコレートとすることにより、食感を軟らかくする方法が採られていた。しかし、これら含水チョコレートも、０℃以下の温度、すなわち冷凍温度域において食感は依然として硬く、チョコレートの風味を感じにくいという課題があった。

この課題を解決するために、これまでに様々な試みがなされてきている。
例えば、特許文献１には、冷凍温度域で流通されるアイスクリームに、濃厚な生チョコレートの風味をそのまま味わえるように充填することができる含水チョコレート素材が記載されている。
また、特許文献２には、冷凍温度域で軟らかく、かつ経時での物性変化が少ない含水チョコレートが記載されている。

特開２０１１−２０５９４０号公報 国際公開第２０１４／１６３０１１号

しかし、特許文献１に記載の含水チョコレート素材では、解凍後のチョコレートは滑らかな物性を有しているが、依然として冷凍温度域では食感が硬いという問題があった。
また、特許文献２に記載の含水チョコレートでは、砂糖の代わりに単糖類を用いる必要があり、チョコレートの風味が劣るという問題があった。

本発明は、冷凍温度域においてもチョコレートの風味を十分に感じ取ることができ、滑らかでふんわりとした軟らかな新しい食感を呈する、含水含泡チョコレートを提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討の結果、製造工程において、水中油型の含水チョコレートを一定条件下でホイップすることにより、冷凍温度域においてもチョコレートの風味を十分に感じ取ることができ、滑らかでふんわりとした軟らかな新しい食感を呈する、含水含泡チョコレートを見出した。

すなわち、本発明は、水を１６重量％以上５５重量％以下含む、水中油型の含水含泡チョコレートを提供するものである。

本発明によれば、冷凍温度域においてもチョコレートの風味を十分に感じ取ることができ、滑らかでふんわりとした軟らかな新しい食感を有し、加工性、並びに室温および冷凍温度域において優れた保形性を有する含水含泡チョコレートが提供される。

２３℃での４０重量％の水を含む含水チョコレートおよびホイップ後の含水含泡チョコレートの歪率と荷重の関係を示す図である。 −１８℃での４０重量％の含水チョコレートおよびホイップ後の含水含泡チョコレートの歪率と荷重の関係を示す図である。

本発明は、水を１６重量％以上５５重量％以下含む、水中油型の含水含泡チョコレートに関する。

＜材料＞
本発明の含水含泡チョコレートで用いるチョコレート生地は、当業者に普通に用いられるチョコレートであれば特に限定はされず、砂糖、乳糖などの糖類、カカオマス、全脂粉乳および／または脱脂粉乳、ココアバターなどの植物油脂、レシチンなどの乳化剤、香料を含む。チョコレート生地中のこれらの配合は、砂糖が１０重量％以上５０重量％以下、カカオマスが１０重量％以上５０重量％以下、および全脂粉乳および／または脱脂粉乳が０重量％以上４０重量％以下であり、かつチョコレート生地中に３０重量％以上６０重量％以下の脂肪分を有する範囲で、適宜変更が可能である。

チョコレート生地は、テンパリング操作を必要とするチョコレートであっても、テンパリング操作の不要なチョコレートであってもよい。

本発明の含水含泡チョコレートは、含水チョコレートが気泡を含むものであるため、まず、上記チョコレート生地と水性成分を混合し、含水チョコレートを製造する必要がある。水性成分としては、水、酒、生クリーム、果汁、メレンゲなどを用いることができる。含水含泡チョコレート中の水分の含有量は、１６重量％以上５５重量％以下の範囲であることが好ましい。また、食感や保形性の観点から、水分の含有量は、１６重量％以上５０重量％以下の範囲であることがより好ましく、３０重量％以上５０重量％以下の範囲であることがさらに好ましく、３０重量％以上４０重量％以下の範囲であることが特に好ましい。

本発明の含水含泡チョコレートの硬さは歪率が４０％となる荷重で表され、−１８℃における歪率が４０％となる荷重が１．５Ｎ以上４０．５Ｎ以下であれば、冷凍温度域での食感が十分に軟らかく、チョコレートの風味を十分に感じることができる。本発明の含水含泡チョコレートの硬さが、室温（２３℃）で歪率が４０％となる荷重が０．０５Ｎ以上０．６０Ｎ以下である場合、−１８℃における硬さが上記範囲となりやすい。

また、含水含泡チョコレートの室温（２３℃）における比重が０．２以上１．０以下であることが好ましい。含水含泡チョコレートの比重が上記範囲であれば、冷凍温度域における本発明の含水含泡チョコレートが、滑らかでふんわりとした食感を呈することができる。また、本発明の含水含泡チョコレートは、比重を調整することによって様々な形態に応じた物性を実現することができる。

比重が上記範囲を満たすことに加えて、含水含泡チョコレート中の気泡の円相当径が２０μｍ以上である気泡のうち、円相当径が３０μｍ以上５０μｍ以下である気泡の割合が５０％以上であると、冷凍温度域における本発明の含水含泡チョコレートが、よりふんわりとした軟らかな食感を呈するため好ましい。
上記気泡の割合が７０％以上であると、さらに食感のふんわりとした軟らかさが増すために好ましい。

＜製造方法＞
本発明の含水含泡チョコレートの製造法を以下に説明する。
上記の材料を計量し混合する。水性成分として、水、酒、生クリーム、果汁を用いる場合には、この時点で混合する。混合物を加温し、材料すべてが溶解するまで撹拌する。材料がすべて溶解したら、高速撹拌機を用いて乳化を行う。乳化は、例えば、１，０００ｒｐｍ以上で２分以上撹拌することで行えるが、材料の種類、割合等により適宜変更してもよい。乳化後の混合物は、４５℃以下に冷却する。こうして水中油型の含水チョコレートを得ることができる。含水チョコレートの室温（２３℃）で歪率が４０％となる荷重が０．０５Ｎ以上０．６０Ｎ以下である場合、ホイップ後の含水含泡チョコレートの−１８℃における歪率が４０％となる荷重が１．５Ｎ以上４０．５Ｎ以下となりやすいため好ましい。

続いて、含水チョコレートをホイップし、本発明の含水含泡チョコレートを得る。ホイップは、４５℃以下に冷却した含水チョコレートを、縦型ミキサー、連続ホイップマシン等を用いて、含水チョコレートが空気を抱き込むように行う。

このとき、ホイップ前の含水含泡チョコレートの室温（２３℃）における粘度が、２０，０００ｃＰ以下であると、一般的な縦型ミキサーや連続ホイップマシンを用いてホイップできるために好ましい。

ホイップ条件は、本発明の含水含泡チョコレートが、−１８℃における歪率が４０％となる荷重が１．５Ｎ以上４０．５Ｎ以下となる条件であれば、いかなる条件でもよい。また、ホイップ条件は、ホイップ後の含水含泡チョコレートの比重および気泡の円相当径が、上記範囲を満足する条件がより好ましい。

ホイップは、例えば、縦型ミキサー、連続ミキサー等を用いて行うことができる。縦型ミキサーや連続ミキサーは、一般に市販されているミキサーを用いてもよい。ホイップを行う温度としては、含水チョコレートが流動性のある状態であれば良く、５０℃以下であることが好ましい。ホイップを行う際のミキサーの回転数は、４０ｒｐｍ〜２，０００ｒｐｍで行うことができる。

また、水性成分としてメレンゲを用いる場合には、上記で製造した含水含泡チョコレートとメレンゲとを混合する。含水含泡チョコレートとメレンゲを、例えば、ホッパー、連続ホイップマシン等を用いて均一に混合することにより、メレンゲを含有する本発明の含水含泡チョコレートを製造することができる。

上記で製造した本発明の含水含泡チョコレートは、型に充填した後に冷却し製品とすることができる。また、アイスを包餡してもよく、ソフトクリーム形状に加工したり、球状に成形したりすることも可能である。

＜物性値の測定方法＞
以下に、含水含泡チョコレートの硬さ、粘度、比重、および気泡の最大直径の測定方法について述べる。

本発明の含水含泡チョコレートの硬さは、レオメーターを用い、以下の方法で求めることができる。
室温（２３℃）ではφ３０ｍｍの樹脂製のプランジャーを、また−１８℃ではφ５ｍｍの樹脂製のプランジャーを、本発明の含水含泡チョコレートに１ｍｍ／秒の速度で押し込み、歪率が４０％となる荷重を本発明の含水含泡チョコレートの硬さを表すものとしている。

本発明の含水含泡チョコレートの粘度は、Ｂ型粘度計を用い、以下の方法で求めている。
粘度計を校正した後に、ルータを本発明の含水含泡チョコレートに所定の位置まで浸し、ルータを回転させることにより測定された粘度を、本発明の含水含泡チョコレートの粘度としている。

本発明の含水含泡チョコレートの比重は、いかなる方法で求めてもよいが、例えば、以下の方法で求めることができる。
室温にて計量容器の容積および重量を測定した後に、本発明の含水含泡チョコレートを当該計量容器に充填し、室温にて計量容器ごと充填されたチョコレートの重さを測定する。計量容器とチョコレートの重さと計量容器の重さとの差を、計量容器の容積で除することにより、本発明の含水含泡チョコレートの比重を求めることができる。計量容器は、いかなる計量容器を用いてもよいが、透明な計量容器であれば、チョコレートの未充填箇所が分かりやすいため好ましい。

本発明の含水含泡チョコレートの気泡の円相当径は、いかなる方法で求めてもよいが、例えば、以下の方法で求めることができる。
冷凍下において、本発明の含水含泡チョコレートの切片を作成し、その断面を走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）により測定を行い、画像（ＳＥＭ画像）を得る。画像中の、２０μｍ以上の気泡と見られる円部分について、円相当径を求める。
なお、含水含泡チョコレートの切片の画像では、２０μｍ以下の円部分については、気泡と脂肪クレータとの区別がつかないため、除外している。

以下、実施例および比較例について説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
含水含泡チョコレートの製造
チョコレート規格のチョコレート、水、生クリーム、乳化剤の混合物を、湯煎しながら撹拌し、材料をすべて溶解した。その後、６８℃で３０分間殺菌を行い、材料混合物を高速撹拌機（ホモミクサーＭＡＲＫ ＩＩ、プライミクス株式会社製）で１０００ｒｐｍ、２分以上撹拌することで乳化した。
乳化したものを撹拌しながら４５℃以下に冷却し、水分を３７重量％含む含水チョコレートを得た。
続いて、上記で得た含水チョコレートを４５℃において、一般的な大型ミキサーを用い、４００ｒｐｍで９０秒間撹拌することで、含水含泡チョコレートを得た。なお、通電を測定した結果、得られた含水含泡チョコレートはＯ／Ｗ型の乳化状態であった。

（４）物性値の測定方法
上記で調製した含水含泡チョコレートの物性値を、以下の方法で測定を行った。

（４−３）硬さ
上記で調製した含水チョコレート及び含水含泡チョコレートの歪率が４０％となる荷重をφ３０ｍｍの樹脂製プランジャーを取り付けたレオメーター（ＲＨＥＯＮＥＲ ＩＩ ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２−３３００５Ｃ、株式会社山電製）を用いて、２３℃および−１８℃で測定を行った。サンプルは直径６５ｍｍ、高さ３０ｍｍの円柱形のものを用い、測定速度は１ｍｍ／秒であった。−１８℃および２３℃における含水チョコレートの歪率が４０％となる荷重は、それぞれ１５．８０Ｎおよび０．２１Ｎであった。また、−１８℃および２３℃における含水含泡チョコレートの歪率が４０％となる荷重は、それぞれ３．２７Ｎおよび０．１９Ｎであった。
図１には、２３℃における含水含泡チョコレートおよび含水チョコレートの歪率と荷重の関係を示している。また、図２には、−１８℃での含水含泡チョコレートおよび含水チョコレートの歪率と荷重の関係を示している。図１および図２から、ホイップ前の含水チョコレートとホイップ後の含水含泡チョコレートは、２３℃においては硬さの違いがほとんどないが、−１８℃においてはホイップ後の含水含泡チョコレートが著しく軟らかくなることが分かる。

（４−１）比重
含水含泡チョコレートを２００ｍｌの計量カップに満たし、すり切った重量を２３℃で測定したところ、比重は０．６７であった。

（４−２）粘度
上記で調製した含水チョコレート及び含水含泡チョコレートの粘度をＢ型粘度計（ＴＶＢ−１０型粘度計、東機産業株式会社製）を用いて測定を行った。２３℃における、含水チョコレートの粘度は２０９０ｃＰ、含水含泡チョコレートの粘度は８６１０ｃＰであった。

（４−４）円相当径が３０μｍ以上５０μｍ以下である気泡の割合
上記で調製した含水含泡チョコレートを、−４０℃以下で切片（７ｍｍ×７ｍｍ）を切り出し、切片の断面を、−１２０℃〜１００℃で走査型電子顕微鏡（Ｈｅｌｉｏｕｓ Ｇ４、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）を用いてＳＥＭ画像を得た。ＳＥＭ画像より、切片断面中の気泡の円相当径を求めたところ、円相当径が３０μｍ以上５０μｍ以下である気泡の割合は７５％であった。

［実施例２〜７］
実施例１と同様に、水分を１６％〜６０％含む含水チョコレートを調製した。含水チョコレートを表１に示す条件で撹拌し、実施例２〜７の含水含泡チョコレートを得た。これらの物性を実施例１と同様に測定し、表１に結果を示す。
なお、水分含有量が１３〜１５重量％となるように原料を配合したものは、原料混合物が乳化せず、含水チョコレートを得ることはできなかった。

［官能評価］
以下の項目について、実施例１〜７の含水含泡チョコレートについて、専門家５名による官能評価を行った。結果を表２に示す。
・保形性：−１８℃の冷凍庫から取出した後、２２℃で３０分放置後の形状
３：形状が変わらない
２：形状が一部変形する
１：形状が保てず崩れる
・口どけ：２２℃で−１８℃の冷凍庫から取出した直後の喫食による評価
３：良い
２：どちらでもない
１：悪い
・硬さ：−１８℃の冷凍庫から取出した後、２２℃での喫食時における硬さ
５：−１８℃の冷凍庫から取出した直後に、抵抗なく噛める程度の硬さ
４：−１８℃の冷凍庫から取出した直後に、容易に噛める程度の硬さ
３：−１８℃の冷凍庫から取出した直後に、噛める程度の硬さ
２：−１８℃の冷凍庫から取出した直後に、やや硬いが噛める程度の硬さ
１：−１８℃の冷凍庫から取出した直後は、硬くて噛めない
・チョコ感：常温又は冷蔵流通している市販の生チョコレートとの比較
３：チョコレート感は変わらない
２：やや劣る
１：チョコレート感は弱い
・冷たさ：冷凍状態での喫食時における冷たさ
５：とても冷たく感じる
４：やや冷たく感じる
３：冷たく感じる
２：やや冷たさを感じない
１：冷たさを感じない

なお、本発明の冷凍温度域においてもチョコレートの風味を十分に感じ取ることができ、滑らかでふんわりとした軟らかな新しい食感を有し、室温での加工性、並びに室温および冷凍温度域において優れた保形性を有する含水含泡チョコレートを提供するという目的に鑑みて、上記官能評価については、保形性、口どけ、チョコ感は、２以上の評価が許容であり、硬さは３以上の評価が許容である。なお、冷たさについては、商品の目的により、好まれる冷たさが変わるため、許容幅は設けない。

以上のことから、実施例１〜６の水中油型の含水含泡チョコレートが、本発明の目的の効果を得ることができた。

［実施例８］
メレンゲ含有含水含泡チョコレートの製造
実施例１と同様の方法で、水分を３８重量％含むＯ／Ｗ型の含水含泡チョコレートを得た。この含水含泡チョコレートの比重は０．６２であった。
別途、卵白、グラニュー糖、水からなる比重０．２１のメレンゲを調製し、上記で調製した含水含泡チョコレートとメレンゲを重量比で１：１の割合で混合し、メレンゲ含有含水含泡チョコレートを得た。
このメレンゲ含有含水含泡チョコレートの物性を実施例１と同様に測定したところ、−１８℃および２３℃における歪率が４０％となる荷重は、それぞれ０．６９Ｎおよび０．１１Ｎであり、比重は０．３５であり、円相当径が３０μｍ以上５０μｍ以下である気泡の割合は５４％であった。
また、メレンゲ含有含水含泡チョコレートについて、実施例１〜７と同様に、専門家５名による官能評価を行った結果を表２に示す。表２に示すように、本実施例のメレンゲ含有含水含泡チョコレートは、本発明の目的の効果を得ることができた。

以上に示すように、特定量の水分を含有するＯ／Ｗ型の含水チョコレートをホイップすることにより、冷凍温度域においてもチョコレートの風味を十分に感じ取ることができ、滑らかでふんわりとした軟らかな新しい食感を呈する含水含泡チョコレートを提供することが可能となる。

Claims (5)

1. 水を１６重量％以上５５重量％以下含む、水中油型の含水含泡チョコレート。
2. −１８℃における歪率が４０％となる荷重が１．５Ｎ以上２０．０Ｎ以下であることを特徴とする、請求項１に記載の含水含泡チョコレート。
3. 室温における比重が０．２以上１．０以下であることを特徴とする、請求項１または２に記載の含水含泡チョコレート。
4. メレンゲを含むことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の含水含泡チョコレート。
5. ホイップすることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の含水含泡チョコレートの製造方法。

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