JP2014068581A - ココア飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 ココア原料に植物性食材や乳系原料を加えるとともに、ｐＨを４〜６として酸味を付与しながらも、嗜好飲料として良好な風味を呈するとともに、安定した性状を維持することのできる、新規なココア飲料の開発を技術課題とした。
【解決手段】 ココア原料、甘味料を水に溶かした飲料であって、このものに更に主添加食材として植物系食材を飲用適化して配合し、この植物系食材それ自体または別途添加する酸性誘導添加剤により、ｐＨ値を４〜６の範囲に調整したことを特徴として成る。
【選択図】なし

Description

本発明はココア飲料に関するものであり、特に、ココアパウダーと果実原料と糖類、オリゴ糖を含有し、ｐＨを４〜６に調整することにより得られる特有の風味を持つココア飲料に関するものである。

カカオ豆を原材料としたココア飲料は、ココアパウダーを砂糖等の甘味料、乳原料（牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、及びその他の乳製品）、香料等とともに水に溶解して調整された飲料であり、飲料缶等の容器に充填、殺菌され製品化されている。
このような通常のココア飲料は、原料として砂糖等の甘味料、乳系原料、香料等とともに、水に溶解して調整された水溶液のため、そのｐＨは６〜７で推移し、その風味は焙煎されたカカオ由来の苦みと、砂糖の甘味、乳成分の風味がバランスよく調整されたものとなっている。

また特色を持たせたココア飲料として、果実の香料を添加したり、果実原料を配合したものがある（非特許文献１、２参照）。このようなココア飲料は、果実の香料及び果実原料については比較的少量であるため、そのｐＨは６〜７となっており、甘味、苦みのバランスが調整された風味となっているが、ｐＨが６〜７であるため、風味としては比較的、平凡で果汁の特徴があまり感じられず、あくまでもココア飲料の域を脱したものではなかった。
なおｐＨを低くすることも可能であるが、この場合、酸性物質の存在によりカカオ由来のエグ味が強く感じられるようになり、特にｐＨ６以下になると増強されたエグ味が酸味と合わさって渋味が感じられるようになるため、嗜好飲料にそぐわない風味のものとなってしまっていた。
更にココア飲料に乳系原料が加えられている場合には、ｐＨを低くすることにより乳成分の分離が起こり、製品としての品質を維持できない程に性状が不安定なものとなってしまう。

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本発明はこのような背景を考慮してなされたものであって、ココア原料に植物性食材や乳系原料を加えるとともに、ｐＨを４〜６として酸味を付与しながらも、嗜好飲料として良好な風味を呈するとともに、安定した性状を維持することのできる、新規なココア飲料の開発を技術課題としたものである。

すなわち請求項１記載のココア飲料は、ココア原料、甘味料を水に溶かした飲料であって、このものに更に主添加食材として植物系食材を飲用適化して配合し、この植物系食材それ自体または別途添加する酸性誘導添加剤により、ｐＨ値を４〜６の範囲に調整したことを特徴として成るものである。

また請求項２記載のココア飲料は、前記記載の要件に加え、前記主添加食材としての植物系食材は果実原料であることを特徴として成るものである。

更にまた請求項３記載のココア飲料は、前記要件に加え乳系原料を副添加剤として配合したことを特徴として成るものである。

また請求項４記載のココア飲料は、前記要件に加え、前記甘味料の一部または全部は、オリゴ糖であることを特徴として成るものである。

また請求項５記載のココア飲料は、前記要件に加え、前記果実原料は、前記果実原料は、ベリー類、モモ類、柑橘類、バナナ類、りんご類、梨類、メロン類、トロピカルフルーツ類、サクランボ類、ブドウ類のうちのいずれか一種または複数種であることを特徴として成るものである。

また請求項６記載のココア飲料は、前記要件に加え、飲用適化状態の果実原料は、ピューレ状、粉末状、粉粒状とされたものであることを特徴として成るものである。

また請求項７記載のココア飲料は、前記要件に加え、ココア飲料１ｋｇ当たりの配合量を、前記ココアパウダーを５〜２０ｇ、前記果実原料を１〜１０００ｇ（ストレート果汁換算の配合として）とすることを特徴として成るものである。

また請求項８記載のココア飲料は、前記請求項３、４、５、６または７記載の要件に加え、前記乳系原料は、畜乳または植物性脂肪のいずれか一方または双方であることを特徴として成るものである。

更にまた請求項９記載のココア飲料は、前記請求項３、４、５、６、７または８記載の要件に加え、前記乳系原料はｐＨ４〜６で安定性を有するものであることを特徴として成るものである。

更にまた請求項１０記載のココア飲料は、前記請求項３、４、５、６、７、８または９記載の要件に加え、前記乳系原料のココア飲料１ｋｇ当たりの配合量を１〜２９ｇ（乳固形量として）としたことを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。

本発明によれば、ココア原料に植物性食材や乳系原料を加えるとともに、ｐＨを４〜６として酸味を付与しながらも、嗜好飲料として斬新且つ良好な風味を呈するとともに、安定した性状を維持することのできる、新規なココア飲料を市場に提供することができる。

本発明を実施するための最良の形態は以下に示すとおりであるが、以下の実施の形態に対して、本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。

本発明のココア飲料は、ココア原料、甘味料を水に溶かした飲料であって、このものに更に主添加食材として植物系食材を飲用適化して配合し、この植物系食材それ自体または別途添加する酸性誘導添加剤により、ｐＨ値を４〜６の範囲に調整したものである。

まず前記ココア原料とは、カカオ豆を発酵・焙煎させた後、種皮と胚芽を取り除いてすり潰したカカオマスや、カカオマスを脱脂して得られたココアパウダーを意味するものである。なおココアパウダーには脂肪分が約１１〜２３％程度含まれている。
なおココア原料としては、ココアパウダーを水等で練稠したペースト状のものを用いるようにしてもよい。
因みにココアパウダーの製法には、以下に示すブロマプロセス製法とダッチプロセス製法との2 種類がある。
まず前記ブロマプロセス製法は、カカオマスを油圧圧搾する製法であり、得られるココアパウダーはいわゆるチョコレート色よりも赤みがかっており、苦味や酸味が感じられるものである。
一方、前記ダッチプロセス製法は、アルカリで中和を行う製法であって、この製法により作られたココアパウダーは、ブロマプロセス製法により作られたココアパウダーよりも穏やかな風味や香りであり、色もチョコレート色に近いものとなる。因みにダッチプロセス製法により作られたココアパウダーは、ココア飲料よりもアイスクリームやホット・チョコレート、焼き菓子等に適したものとなっている。

次に前記甘味料は、オリゴ糖、グラニュー糖等が用いられる。
なおオリゴ糖は、ココア飲料のｐＨを低くしたときに、酸味とココアパウダーの苦みの組み合わせによっては強烈なエグ味（野菜等の中に含まれているアクで、飲用時の苦みと飲用後の舌の荒れを感じるような好ましくない味のこと。苦味とは異なる。）が感じられることが確認されているが、これをオリゴ糖のマスキング効果によって軽減することができるものである。このような軽減は、オリゴ糖はグラニュー糖などの分子量の低い糖と比較すると甘味の感じ方が遅く、エグ味を感じるタイミングで甘さが発現するため、甘味でエグ味を打消すことで得られる効果である。またオリゴ糖の種類としては、ニゲロオリゴ糖、トレハロース、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、β- グルコオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、カップリングシュガー、ガラクトオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖、シクロデキストリン等があり、これらを採用することができる。

次に前記主添加食材としての植物系食材は、果実、野菜、ハーブ、樹皮等が挙げられる。
まず前記果実としては、いわゆる果物（狭義には樹木になるもののみを指し、農林水産省でもこの定義を用いている。また、多年草の食用果実を果物と定義する場合もある。）が該当するものであり、一例として下記のものが挙げられる。
なお本明細書中においては、果物のように食べられる野菜（農林水産省では、果物のように食べられる野菜を果実的野菜と分類し、区別している。例：イチゴ、スイカ、メロン）も果物として扱うものとする。
そして前記果物としては、ベリー類（ストロベリー、ラズベリー、ブルーベリー、クランベリー等）、モモ類（桃、李、杏等）、柑橘類（オレンジ、みかん、夏みかん、レモン、ライム、グレープフルーツ、キンカン等）、バナナ類（バナナ）、りんご類、梨類（梨、西洋梨等）、メロン類（メロン、スイカ等）、トロピカルフルーツ類（ドリアン、マンゴー、マンゴスチン、アセロラ、アボカド、ドラゴンフルーツ、パッションフルーツ、パイナップル、バナナ、パパイア、グアバ、ライチ、ココナッツ、ナツメヤシ等）、サクランボ類（桜桃、スイートチェリー等）、ブドウ類（マスカット等）等が挙げられる。
またこの他に、カリン、カキ、カシス、イチジク、ビワ等も、主添加食材としての植物系食材たる果物とすることができる。

また前記主添加食材としての植物系食材たる野菜としては、トマト、ニンジン、カボチャ等が挙げられる。

更にまた前記主添加食材としての植物系食材たるハーブとしては、ミント、ローズヒップ、ハイビスカス、レモングラス等が挙げられる。

更にまた前記主添加食材としての植物系食材たる樹皮としては、シナモン、アンゴスチュラ、キナ、ササフラス等が挙げられる。

なお前記飲用適化とは、消費者が違和感なく飲用することができる状態とされることを意味するものであって、舌触りやのど越しを考慮し、植物系素材の存在感を消す場合にはエキス、ピューレ、ペースト、粉末の状態とされ、一方、植物系素材の存在感を強調する場合には、粉粒状、粒状とされるものとする。

また前記酸性誘導添加剤としては、液状または粉末状のクエン酸、リンゴ酸等が挙げられ、この酸性誘導添加剤が添加されたココア飲料のｐＨ値が、４〜６の範囲に調整されるものとする。
なお前記植物系食材には、それ自体が酸性誘導添加剤と同様のｐＨ調整能力を持つものもあり、例えばレモン（ｐＨ２）、他の柑橘類、ピーチ（モモ）、ストロベリー（イチゴ）、トマト、ブドウ類、パイナップル、キウイフルーツ等が該当する。

また本発明のココア飲料に、副添加剤として乳系原料（畜乳等）を配合することによって風味やまろやかさを付与することも可能であり、このような乳系原料は、ｐＨ４〜６で安定性を有することが必要である。主なものは発酵乳やサワークリーム等のｐＨ４〜６で安定性を有する乳系原料が好ましいが、乳化安定技術によりｐＨ４〜６で安定性を有するように加工した酸味を有しない原料を用いるようにしてもよい。
なお上記乳系原料の状態は液状、濃縮（コンデンス）状、粉末状のいずれであってもよい。更には液体または固体状の発酵乳の状態のものを採用してもよい。
ちなみに植物性脂肪を用いたもの、例えばコーヒーに添加されるクリーミングパウダーや、ココナツミルク、豆乳等を副添加剤たる乳系原料として扱うことも可能である。
更に副添加剤としては、でんぷん、増粘安定剤（ペクチン）等を採用することもできる。

そしてココア飲料１ｋｇ当たりの配合量を、前記ココアパウダーを５〜２０ｇ、前記果実原料を１〜１０００ｇ（ストレート果汁換算の配合として）とする。
また前記乳系原料を配合した場合には、ココア飲料１ｋｇ当たりの配合量を１〜２９ｇ（乳固形分として）とした。
更にまた前記甘味料をオリゴ糖とした場合、ココア飲料１ｋｇ当たりの配合量を１〜２０ｇとした。

以下、ココア飲料１ｋｇ当たりの甘味料、植物系食材、酸性誘導添加剤（表中では酸味料と記載する）等の配合量の一例とその分析値を示す。

〔ピーチの実施例１〕（ピーチ果汁 ３０％）

〔ピーチの実施例２〕（ピーチ果汁 ２０％）

〔アップルの実施例１〕（アップル果汁 ３０％）

〔アップルの実施例２〕（アップル果汁 ２０％）

〔バナナの実施例〕（バナナ果汁３０％）

〔ストロベリーの実施例１〕（ストロベリー果汁３０％）

〔ストロベリーの実施例２〕（ストロベリー果汁３０％、乳系原料として醗酵乳を用いた場合の実施例）

〔実施例の官能試験結果〕
次いで上記実施例の官能比較試験を以下に示す。試験対象者は既存のココア飲料を好んで飲用する人２０名であり、内訳は２０代が１３人、３０代が５人、４０代が２人である。試験評価内容は、果汁感、エグ味、後味、斬新さ、甘味、酸味、総合評価の７つの項目について下記表１５のような５段階の評価を行った。

上記７項目の試験評価結果は、以下の表１６に示すとおりであり、表１６中の数値は、上記試験評価内容７項目について各人の評価を合計し、試験対象者の合計人数で割ったものである。

上記表１６の試験結果から、本発明のココア飲料は、果汁感、エグ味、後味、斬新さ、甘味、酸味、総合評価の全ての項目において、高い評価を得ていることが確認された。この結果は、本発明のココア飲料が、既存のココア飲料を好んで飲用する消費者に対して違和感なく受け入れられることを予想させるものである。

なお本発明のココア飲料は、缶入り、箱入り、ポーションカップ入りの状態で提供され、消費者が即座に引用することができるように提供されるのが基本となる提供例であるが、濃縮状態または粉末状態として提供し、消費者が湯水を加えて飲用可能な状態とするようにしたり、氷菓として提供するようにしてもよい。

Claims (10)

1. ココア原料、甘味料を水に溶かした飲料であって、このものに更に主添加食材として植物系食材を飲用適化して配合し、この植物系食材それ自体または別途添加する酸性誘導添加剤により、ｐＨ値を４〜６の範囲に調整したことを特徴とするココア飲料。
2. 前記主添加食材としての植物系食材は果実原料であることを特徴とする請求項１記載のココア飲料。
3. 乳系原料を副添加剤として配合したことを特徴とする請求項１または２記載のココア飲料。
4. 前記甘味料の一部または全部は、オリゴ糖であることを特徴とする請求項１、２または３記載のココア飲料。
5. 前記果実原料は、ベリー類、モモ類、柑橘類、バナナ類、りんご類、梨類、メロン類、トロピカルフルーツ類、サクランボ類、ブドウ類のうちのいずれか一種または複数種であることを特徴とする請求項１、２、３または４記載のココア飲料。
6. 前記飲用適化状態の果実原料は、ピューレ状、粉末状、粉粒状とされたものであることを特徴とする請求項１、２、３、４または５記載のココア飲料。
7. ココア飲料１ｋｇ当たりの配合量を、前記ココアパウダーを５〜２０ｇ、前記果実原料を１〜１０００ｇ（ストレート果汁換算の配合として）とすることを特徴とする請求項１、２、３、４、５または６記載のココア飲料。
8. 前記乳系原料は、畜乳または植物性脂肪のいずれか一方または双方であることを特徴とする請求項３、４、５、６または７記載のココア飲料。
9. 前記乳系原料はｐＨ４〜６で安定性を有するものであることを特徴とする請求項３、４、５、６、７または８記載のココア飲料。
10. 前記乳系原料のココア飲料１ｋｇ当たりの配合量を１〜２９ｇ（乳固形量として）としたことを特徴とする請求項３、４、５、６、７、８または９記載のココア飲料。