JP2000217540A

JP2000217540A - 呈味改良食品組成物、呈味改良方法および呈味改良剤

Info

Publication number: JP2000217540A
Application number: JP2445899A
Authority: JP
Inventors: Hirotoshi Kojima; 弘稔小島; Toshiaki Sugitani; 俊明杉谷
Original assignee: Mitsui Sugar Co Ltd
Current assignee: Mitsui DM Sugar Co Ltd
Priority date: 1999-02-01
Filing date: 1999-02-01
Publication date: 2000-08-08
Anticipated expiration: 2019-02-01
Also published as: JP3934812B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食品の呈味を改良すること。【解決手段】呈味改良成分を含む食品組成物であっ
て、該呈味改良成分が、さとうきび由来のバガスを水お
よび親水性溶媒から成る群より選ばれる溶媒で抽出して
得られたバガス抽出物であることを特徴とする食品組成
物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、呈味が改良された
食品組成物、呈味改良方法および呈味改良剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】呈味は、人が食品を食したときに感じる
味覚である。その味の感じ方には、個人差があることは
よく知られていることであるが、呈味は、一般的に、塩
味、苦味、酸味、甘味という基本的な言葉で表される。
しかし、これらの呈味の中にも、好ましくない呈味とし
て感じる場合がある。例えば、一般的に、食品中の苦味
は人に好ましくない呈味として感じられる場合が多い。
一方、一般的には好まれる甘味の中にも、高甘味度甘味
料は、砂糖に比して甘味の後引きがあり、この後引きの
甘味の部分が好ましくないものとして認識される場合が
ある。すなわち、高甘味度甘味料の欠点である持続する
後甘味が、好ましくない呈味の代表的なものである。ま
た、高甘味度甘味料の中には、好ましくない後甘味とと
もに苦味を有する場合があり、この苦味も好ましくない
ものとして認識される。従来、これらの好ましくない呈
味を改良する方法として、摂取可能な単一の化合物を添
加したり、天然から抽出した化合物を添加したりする方
法が知られている。

【０００３】例えば好ましくない呈味が苦味である場合
には、呈味改良法としては、サイクロデキストリンを使
用した改善法（特開昭５８−１０９２４号公報、特開平
２−２８３２４６号公報）、可食性有機Ｃａ塩、グルタ
ミン酸塩及び／又は核酸系呈味物質からなる改善剤（特
開昭５９−１８７７６１号公報）、硫酸ナトリウムを添
加する方法（特開平２−２５４２８号公報）、様々な単
一化合物による改食味改質方法（特表平７−５０４８１
０号公報）などが知られている。しかしながら、これら
の方法においても、目的とする苦味を低減する効果はあ
るものの十分ではなく、また、呈味快良剤自体の物性や
呈味のため、使用量及び使用される対象食品の範囲が限
定されるなど満足のいくものではなかった。高甘味度甘
味料を含む食品の好ましくない後甘味又は苦味の改良方
法として、ミョウバンやナリンギンを使用した改良法
（特開昭５２−９０６６７号公報）や、Ｌ−グルタミン
酸ナトリウム（特開昭５６−１４８２５６号公報）、グ
リシン、アラニン、セリン（特開昭５７−８３０６８号
公報）、蔗糖（特開昭５７−１５５９６５号公報）、ア
スパルテーム分解生成物（特公昭５８−１６２２６０号
公報）、Ｌ−アスコルビン酸（特開昭５８−１４１７６
０号公報、特開昭６０−１１４１６７号公報）、塩化ナ
トリウム（特公平６−４８９６６号公報）、有機酸とサ
イクロデキストリン（特公平５−９８１号公報）を使用
した改善法、フラボン誘導体（特開平６−３３５３６２
号公報）、ヘスペリジン、グルコシルヘスペリジン、メ
チルヘスペリジン（特開平８−２５６７２５号公報）、
ルチン、ルチン誘導体（特開平１０−１４６１６５号公
報）を使用した方法が知られている。

【０００４】しかしながら、これら従来の呈味改良剤
は、目的とする高甘味度甘味料の好ましくない後甘味を
改良するという点では効果があるものの、逆に呈味改良
剤自体の有する味を呈したり、また甘味自体を低減させ
る場合があったり、又熱安定性がないなど一長一短があ
り、汎用性や用途の面で問題がある。また、高甘味度甘
味料の中でも、ステビア甘味料、アセスルファムＫ、サ
ッカリンおよびサッカリンナトリウムは、好ましくない
後甘味とともに苦味も有するが、かかる後甘味又は苦味
のどちらかを改良する呈味改良剤はあるものの、好まし
くない後甘味と苦味を同時に改良する呈味改良剤はなか
った。

【０００５】一方、カロリーの過剰摂取やう触を低減す
る目的で、蔗糖に代わり、低カロリーの糖アルコールを
使用する食品、特に菓子類、飲料が開発されている。例
えば、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラ
クチトール、ソルビトール、エリスリトール、還元パラ
チノース、還元水飴、還元麦芽糖水飴などの糖アルコー
ルである。しかし、糖アルコールは、砂糖に比べて、甘
味質又は風味に欠けるという欠点がある。そこで、これ
らの糖アルコールの甘味質又は風味を補強し、より砂糖
に近い甘味質を得る方法として、２種以上の糖アルコー
ルを併用する、またマルトールやエチルマルトールなど
のシュガーフレーバーを使用する方法がとられてきた。
しかしながら、前者の場合、味質は砂糖に遠く及ばず、
また味質において好ましいものではない。後者の場合、
菓子や飲料の風味を低下させる若しくは好ましくないも
のに変えてしまうという欠点がある。

【０００６】従来、報告又は使用されている呈味改良剤
は、合成化合物もしくは天然物由来の特定化合物を抽出
したものが多く、その使用範囲が限られていたり、溶解
度が低かったり、または高価であるなどの問題があっ
た。また、これらは、ある特定の好ましくない呈味には
呈味改善効果を示すものの、他の風味を損なうことなく
呈味改善効果を示すべきであるという点で満足のいくも
のではなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、上
記問題点を解決して、汎用性が広く、安価で、しかも天
然由来の呈味改良成分を用いて、好ましくない呈味を有
する食品の呈味を改良することを目的とする。本発明は
さらに、糖アルコールの欠点である不満足な甘味質又は
風味を補強又は増強することにより、より砂糖に近い甘
味質、すなわちボディー感のある甘味質を与える呈味改
良成分を用いて、糖アルコールを含む食品の呈味を改良
することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、さとうき
び由来のバガスを水又は親水性溶媒で抽出した抽出物
を、好ましくない呈味を有する食品に添加することによ
り、好ましくない呈味、特に高甘味度甘味料の有する後
甘味若しくは苦味などが、低減又は改善されることを見
いだした。また、さとうきび由来のバガスを水又は親水
性溶媒で抽出した抽出物を、糖アルコールを含む食品に
添加することにより、糖アルコール甘味料の欠点である
不満足な甘味質又は風味を補強又は増強し、より砂糖に
近い甘味質、すなわちボディー感のある甘味を与えるこ
とが出来、その呈味が改善されることを見いだした。

【０００９】すなわち本発明は、呈味改良成分を含む食
品組成物であって、該呈味改良成分が、さとうきび由来
のバガスを水および親水性溶媒から成る群より選ばれる
溶媒で抽出して得られたバガス抽出物であることを特徴
とする食品組成物である。また本発明は、食品の呈味改
良方法であって、食品に、さとうきび由来のバガスを水
および親水性溶媒から成る群より選ばれる溶媒で抽出し
て得られたバガス抽出物を添加することを特徴とする呈
味改良方法である。更に本発明は、食品のための呈味改
良剤であって、さとうきび由来のバガスを水および親水
性溶媒から成る群より選ばれる溶媒で抽出して得られた
バガス抽出物を含むことを特徴とする呈味改良剤であ
る。

【００１０】

【発明の実施の形態】さとうきびは、古来、黒糖や砂糖
の原料として用いられてきたものであることから、ヒト
に安全である。これまで、バガス自体は、リグニン、ヘ
ミセルロース等の特定成分の分離利用、キシリトールの
製造、製紙への利用、肥料として利用する方法、燃料と
しての利用、他成分の添加や醗酵・繊維の軟化による飼
料の製造などに検討又は利用されている。また、バガス
自体を、米、小麦、トウモロコシを主原料とするインド
の代表的な食品に添加するなどの検討はされてきている
（Int. J. Food Sci Technol.,24(6),669-672,1989）。
しかし、さとうきび由来のバガスを、水又は親水性溶媒
により抽出された抽出物を呈味改良剤として使用するこ
とは、これまで報告または検討されていない。

【００１１】一般的に、味の感じ方に、個人差があるこ
とはよく知られていることであるが、本発明において、
「好ましくない呈味」とは、一般的な呈味の基本的な表
現として用いられる、塩味、苦味、酸味、甘味のなかの
好ましくない味、例えば、塩かどがたつ塩味（一般的
に、塩かどとは、その対象食品を味わった際に、好まし
くないと感じる塩味をいう）、収斂味のある苦味、刺す
ような酸味、高甘味度甘味料の有する、後に持続する後
甘味及び苦味等をいうが、これらの表現に限られるもの
ではない。

【００１２】本発明において、好ましくない呈味を有す
る食品の種類の例を下記に示すが、これに限られるもの
ではない。好ましくない呈味が苦味である場合には、そ
のような食品としては、キナ皮入りジュース、代替塩、
アロエジュース、グレープフルーツジュース、メントー
ル、ココア、又は各種健康食品素材、例えば、イチョウ
の葉エキス、ヨモギエキス、アロエエキス、などが挙げ
られる。また、好ましくない呈味が高甘味度甘味料の後
甘味及び／又は苦味である場合には、そのような高甘味
度甘味料としては、例えば、ステビア甘味料（ステビア
抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加し
た酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最
も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、アセス
ルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウム、アス
パルテーム、シュクラロース（蔗糖の水酸基を塩素に置
換した化学式Ｃ_１２Ｈ_１９Ｏ_８Ｃｌ_３で表される化合
物）、グリチルリチン、ネオヘスペリジンジヒドロカル
コンおよびアリテーム（Alitame, L-aspartyl-D-alanin
e-N-(2,,2,4,4-tetramethylthietan-3-yl)amide, L-α-
aspartyl-N-(2,2,4,4-tetramethyl-3-thietanyl)-D-ala
ninamide)が挙げられる。そのような高甘味度甘味料を
含む食品としては、例えばチューインガム、キャンディ
ー、チョコレートなどの菓子類、清涼飲料水、氷菓子、
アイスクリーム、漬物などが挙げられる。

【００１３】甘味料の水溶液を摂取すると、感じる甘さ
の強さ（甘味強度）は時間の経過と共に変化するという
特性を有する。例えば、蔗糖５％水溶液及びそれと等甘
味度の高甘味度甘味料水溶液を調製し、摂取後の時間の
経過と甘味度強度を表すと図１のように表される。図１
の高甘味度甘味料において、斜線部分の甘味は、持続す
る「後甘味」として嗜好的に好ましくない。しかしなが
ら、本発明にかかる呈味改良成分を用いることにより、
そのような高甘味度甘味料の持続する後甘味が抑えら
れ、味質が改良される。甘味のピークが現れる時間と、
持続する後甘味の強度は、高甘味度甘味料の種類によっ
て多少異なるが、全て同様の傾向を示す。本発明におい
て、「さとうきび由来のバガス」とは、原糖工場におけ
る製糖過程で排出されるバガスをいう。なお、原糖工場
における製糖過程で排出されるバガスとは、最終圧搾機
を出たバガスだけでなく、その前の第一圧搾機ならびに
それ以後の圧搾機に食い込まれた細裂バガスをも包含す
る。

【００１４】好ましくは、原糖工場において最終圧搾機
を出たバガスを用いる。圧搾工程より排出されるバガス
は、さとうきびの種類、収穫時期等により、その含まれ
る水分、糖分およびその組成比が異なるが、本発明で用
いるバガスは、これらのバガスを任意に用いうる。ま
た、原糖工場と同様に、例えば、黒糖工場において排出
されるさとうきびを圧搾後に残るバガスを使用しても良
い。あるいは、実験室レベルの小規模で、さとうきびか
ら糖液を搾汁した後のバガスを用いてもよい。このよう
にして得られたバガスを、水及び親水性溶媒から成る群
より選択される溶媒で抽出することによって、バガス抽
出物が得られる。親水性溶媒としては、例えばメタノー
ル、エタノール等の低級アルコール類を用いることがで
きる。抽出温度は、効率よく抽出するためには、５０〜
１００℃が好ましい。また、抽出時間は、バガスの原
料、種類、状態、ならびに抽出方法等によっても異なっ
てくるが、温水で浸出抽出する場合には通常1〜３時間
である。また抽出方法は、一般的な汎用性のある方法が
使用でき、例えばバガスと抽出溶媒を共に容器に入れて
抽出する方法、抽出溶媒を循環させて抽出する方法、連
続式に抽出する方法、例えば、デスメット式抽出機、ル
ルギ式抽出機等を任意に使用することができる。

【００１５】このようにして得られた抽出物を、そのま
までまたは溶媒を濃縮もしくは除去して、あるいは、抽
出溶媒除去後に別の溶媒中に溶解または分散させて、バ
ガス抽出物として使用できる。あるいは、バガス抽出物
に、例えば添加剤、分散剤、賦形剤等の、食品に添加す
ることが許された任意の成分を添加した状態で使用でき
る。そのような添加剤、分散剤、賦形剤として、例えば
砂糖、果糖等の糖類、デキストリン、プルラン等の各種
多糖類、コーンスターチ、バレイショデンプン等の各種
デンプン類、カルボキシメチルセルロース、メチルセル
ロース等の各種セルロース誘導体、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル等の各種乳化剤等が挙げら
れる。この場合の形態は任意であり、粉末、顆粒、キュ
ーブ、ペースト、または液体等の形態であることができ
る。

【００１６】食品に対するバガス抽出物の配合量は、食
品の好ましくない呈味を低減又は改善する量であり、食
品の種類、組成等に依存して変化し得る。例えば高甘味
度甘味料を含む食品の場合には、高甘味度甘味料１ｇに
対して、０．０２〜０．０００２ｇ（乾燥重量）であ
る。本発明に従う呈味改良成分を好ましくない呈味を有
する食品に添加することにより、風味が向上するという
付加的な効果を得ることが出来る。特に、苦味を呈する
食品に添加した場合、その呈味改良効果は、最もよく感
じられ、好ましくない苦味を低減又は改善することがで
きる。また、高甘味度甘味料の中でも、特に、ステビア
甘味料、アセスルファムＫ、サッカリンおよびサッカリ
ンナトリウムは、高甘味度甘味料特有の後甘味及び苦味
を持ち合わせているが、本発明にかかる呈味改良成分を
加えることにより、その後甘味及び苦味の双方を低減又
は改善することができる。よって、ステビア甘味料、ア
セスルファムＫ、サッカリンおよびサッカリンナトリウ
ムを、本発明にかかる呈味改良成分と共に使用すること
により、その嗜好性が向上し、又その使用範囲、使用
量、汎用性が広くなるという効果もある。

【００１７】糖アルコールを含む食品に、本発明にかか
る呈味改良成分を添加することにより、より砂糖に近い
甘味質、すなわちボディー感のある甘味を得ることが出
来る。糖アルコールとしては、キシリトール、マンニト
ール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、エ
リスリトール、還元パラチノース、還元水飴および還元
麦芽糖水飴から成る群より選択される糖アルコールを挙
げることが出来る。そのような糖アルコールを含む食品
としては、例えばチューインガム、キャンディー、チョ
コレートなどの菓子類、清涼飲料水、練乳、歯磨き剤な
どが挙げられる。糖アルコールを含む食品に対する呈味
改良成分（バガス抽出物）の配合量は、そのような食品
の甘味質を改良し、より砂糖に近い甘味質にする量であ
り、食品の種類、糖アルコールの含量、その他の成分の
組成等に依存して変化し得る。例えば糖アルコール１ｇ
に対して0.00005ｇ〜0.0000005ｇ（乾燥重量）である。
本発明を、以下の実施例においてさらに詳しく説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００１８】

【実施例】なお、以下で特に記載しない限り％は、重量
％である。また、特に記載がなければ、官能検査は、対
象食品を食するか又は飲用することによっておこなっ
た。また、色価の測定方法は、次のようにして行った。
測定すべき試料粉末０．１ｇを、約９０ｍｌの蒸留水に
溶解し、水酸化ナトリウム又は塩酸を用いてｐＨ７．０
に調製後、１００ｍｌにメスアップした。次に、この溶
液を、Dismic-25CSO45AN cellulose acetate 0.45μｍ
（アドバンテック東洋（株）製）を用いて濾過後、分光
光度計ＵＶ―１６０（島津製作所（株））で５６０ｎｍ
における吸光度を測定した。なお、色価は、次の式によ
って求めた。

【００１９】

【数１】色価＝（１０００×（−ＡＢＳ_５６０））／（ｂ×ｃ）ここで、ｂ：セルの長さ（ｃｍ）ｃ：サンプル１ｍｌ当たりの固形物量（ｇ）ＡＢＳ_５６０：５６０ｎｍにて測定した吸光度のlog値である。

【００２０】製造例１タイ原糖工場より排出された生バガス（生バガスとは、
最終圧搾機を出たバガスをいう）４２ｋｇ（水分量５２
％）を、サランネットに入れ、６００リットルの温水
（８０℃）で、1時間撹拌しながらバッチ抽出した。得
られた抽出液５７０リットルを、カートリッジフィルタ
ー（アドバンテック東洋（株）製、コットンワインドカ
ートリッジフィルター、ＴＣＷ−１００−ＣＳＤ型）で
濾過処理後、濃縮機にて固形分濃度約１０％まで減圧濃
縮し、一晩凍結乾燥をして、生バガス由来の黄茶色の粉
末抽出物（I）１．１８ｋｇを得た。生バガスに対する
粉末抽出物の回収率は、２．８０％であった。また、色
価を求めると、３９,１２０であった。

【００２１】製造例２タイ原糖工場より排出された生バガスを天日干ししたも
のを、目開き５ｍｍの篩にかけ、篩下を得た。この得ら
れた乾燥バガス２０ｋｇ（水分量８％）を、２００リッ
トルのカラムにつめ、６００リットルの温水（８０℃）
をポンプでカラムに1時間循環させた。得られた抽出液
５４５リットルを、カートリッジフィルター（アドバン
テック東洋（株）製、コットンワインドカートリッジフ
ィルター、ＴＣＷ−１００−ＣＳＤ型）で濾過処理後、
濃縮機にて固形分濃度約１０％まで減圧濃縮し、一晩凍
結乾燥をして、乾燥バガス由来の黄茶色の粉末抽出物
（II）０．５３７ｋｇを得た。乾燥バガスに対する粉末
抽出物の回収率は、２．６９％であった。また、色価を
求めると、４５，１８０であった。

【００２２】製造例３沖縄原糖工場より排出された生バガス４５ｋｇ（水分量
４９％）を、サランネットに入れ、８００リットルの温
水（８０℃）で、1時間撹拌しながらバッチ抽出した。
得られた抽出液７２０リットルを、カートリッジフィル
ター（アドバンテック東洋（株）製、コットンワインド
カートリッジフィルター、ＴＣＷ−１００−ＣＳＤ型）
で濾過処理し、濃縮機にて固形分濃度約１０％まで減圧
濃縮した後、一晩凍結乾燥をして、生バガス由来の黄茶
色の粉末抽出物（III）１．２２ｋｇを得た。生バガス
に対する粉末抽出物の固形分回収率は、２．７２％であ
った。また、色価を求めると、４４，３８０であった。

【００２３】実施例１（食塩入りトマトミックスジュー
スの好ましくない塩味の改良効果）製造例１で得られた粉末（I）を使用して、市販の食塩
入りトマトミックスジュース（商品名デルモンテ野菜
ジュース、キッコーマン（株））における特有の塩かど
（対象食品を味わった際に、好ましくないと感じる塩
味）に対する呈味改良効果を調べた。トマトミックスジ
ュース１００ｇに対して、上記粉末（I）の１％水溶液
０．０５ｇ（粉末の重量が野菜ジュースの０．０００５
％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。対
照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水
を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名に
よっておこなった。その結果、トマトミックスジュース
特有の塩かどが低減されたと答えたパネラーが８名、違
いが分からなかったと答えたパネラーが２名であった。
また、塩かどが低減されたことにより野菜の味とマッチ
ングし、おいしくなったという回答が５名あった。

【００２４】実施例２（白菜のしょうゆ漬けの好ましく
ない塩味、酸味の改良効果）製造例３で得られた粉末（III）を使用して、市販の白
菜のしょうゆ漬け（商品名松前風白菜（しょうゆ漬
刻み）、（株）菜華）における特有の塩かどに対する呈
味改良効果を調べた。白菜のしょうゆ漬け１００ｇに対
して、上記粉末（III）の１％水溶液０．１ｇ（粉末の
重量が白菜のしょうゆ漬けの０．００１％）を添加し、
よく撹拌後１時間放置し、官能検査をおこなった。対照
には、上記粉末（III）の水溶液の代わりに、同量の水
を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名に
よっておこなった。その結果、白菜のしょうゆ漬け特有
の塩かどが低減されるとともに、漬け物特有の酸味も低
減されたと答えたパネラーが６名、塩かどのみが低減さ
れたと答えたパネラーが３名、酸味のみが低減されたと
答えたパネラーが１名、違いが分からなかったと答えた
パネラーが０名であった。なお、漬け物全体として旨味
が増したという回答が３名あった。

【００２５】実施例３（グレープフルーツジュースの好
ましくない苦味、酸味の改良効果）製造例１で得られた粉末（I）を使用して、市販の１０
０％還元グレープフルーツジュース（商品名ホームメ
イドテイスト、全農ハイパック）におけるグレープフル
ーツジュース特有の苦味に対する呈味改良効果を調べ
た。グレープフルーツジュース１００ｇに対して、上記
粉末（I）の１％水溶液０．０１ｇ（粉末の重量がグレ
ープフルーツジュースの０．０００１％）を添加し、よ
く撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末
（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能
検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなっ
た。その結果、グレープフルーツジュース特有の苦味が
減少するとともに、グレープフルーツジュース特有の酸
味も低減されたと答えたパネラーが５名、苦味のみが低
減されたと答えたパネラーが４名、酸味のみが低減され
たと答えたパネラーが１名、違いが分からなかったと答
えたパネラーが０名であった。

【００２６】実施例４（ココアの好ましくない苦味の改
良効果）製造例３で得られた粉末（III）を使用して、市販のコ
コア粉末（商品名森永純ココア、森永製菓（株））に
おけるココア特有の苦味に対する呈味改良効果を調べ
た。ココア粉末４ｇをお湯１００ｇに溶かしたココア飲
料に対して、上記粉末（III）の１％水溶液０．１ｇ
（粉末の重量がココア粉末の０．０２５％）を添加し、
よく撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉
末（III）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。
官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこな
った。その結果、ココア特有の苦味が低減されるととも
に、ココア特有の渋味も減少されたと答えたパネラーが
５名、苦味のみが低減されたと答えたパネラーが３名、
渋味のみが低減されたと答えたパネラーが１名、違いが
分からなかったと答えたパネラーが１名であった。

【００２７】実施例５（ナリンギンの好ましくない苦味
の改良効果）製造例１で得られた粉末（I）を使用して、苦味物質で
あるナリンギン（ザボン、夏みかん、グレープフルーツ
などの柑橘類に含まれる強い苦味物質）の苦味に対する
呈味改良効果を調べた。１０％ナリンギン溶液（グリセ
リン４０％＋エタノール５０％）（商品名ビターＮ、
三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．２ｇを１００ｇ
の蒸留水に希釈したナリンギン水溶液に対して、上記粉
末（I）の１％水溶液０．１ｇ（粉末の重量がナリンギ
ンの５．０％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこ
なった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わり
に、同量の水（グリセリン４０％＋エタノール５０％）
を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名に
よっておこなった。その結果、特に立ち上がりの苦味が
低減されるとともに、ナリンギン特有の苦味が明らかに
低減されたと答えたパネラーが４名、立ち上がりの苦味
がやや低減されるとともに、ナリンギン特有の苦味がや
や低減されたと答えたパネラーが４名、違いが分からな
かったと答えたパネラーが２名であった。

【００２８】実施例６（カフェインの好ましくない苦味
の改良効果）製造例１で得られた粉末（I）を使用して、苦味物質で
あるカフェイン（カフェイン製剤の原料）の苦味に対す
る呈味改良効果を調べた。カフェイン（商品名カフェ
イン無水、和光純薬（株）製）０．１ｇを蒸留水１００
ｇに溶かしたカフェイン水溶液に対して、上記粉末
（I）の１％水溶液０．０１ｇ（粉末の重量がカフェイ
ンの０．１％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこ
なった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わり
に、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネ
ラー１０名によっておこなった。その結果、特に立ち上
がりの苦味が低減されるとともに、カフェイン特有の苦
味が明らかに低減されたと答えたパネラーが５名、立ち
上がりの苦味がやや低減されるとともに、カフェイン特
有の苦味がやや低減されたと答えたパネラーが３名、違
いが分からなかったと答えたパネラーが２名であった。

【００２９】実施例７（クエン酸の好ましくない酸味の
改良効果）製造例１で得られた粉末（I）を使用して、酸味物質で
あるクエン酸の酸味に対する呈味改良効果を調べた。ク
エン酸（商品名食品添加物クエン酸、純正化学
（株）製）０．２ｇを蒸留水１００ｇに溶かしたクエン
酸水溶液に対して、上記粉末（I）の１％水溶液０．１
ｇ（粉末の重量がクエン酸の０．５％）を添加し、よく
撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末
（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能
検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなっ
た。その結果、クエン酸特有の酸味が非常に低減された
と答えたパネラーが３名、酸味が低減されたと答えたパ
ネラーが５名、違いが分からなかったと答えたパネラー
が２名であった。

【００３０】実施例８（アスコルビン酸の好ましくない
酸味の改良効果）製造例１で得られた粉末（I）を使用して、酸味物質で
あるアスコルビン酸の酸味に対する呈味改良効果を調べ
た。アスコルビン酸（商品名食品添加物アスコルビ
ン酸、純正化学（株）製）０．５ｇを蒸留水１００ｇに
溶かしたアスコルビン酸水溶液に対して、上記粉末
（I）の１％水溶液０．１ｇ（粉末の重量がアスコルビ
ン酸の０．２％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をお
こなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わり
に、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネ
ラー１０名によっておこなった。その結果、アスコルビ
ン酸特有の酸味が非常に低減されたと答えたパネラーが
３名、酸味が低減されたと答えたパネラーが６名、違い
が分からなかったと答えたパネラーが１名であった。

【００３１】実施例９（食酢の好ましくない酸味の改良
効果）製造例１で得られた粉末（I）を使用して、食酢の好ま
しくない酸味に対する呈味改良効果を調べた。食酢（商
品名ミツカン酢、中埜酢店（株）製）を蒸留水で５倍
希釈したお酢１００ｇに対して、上記粉末（I）の１％
水溶液０．０１ｇを添加し、よく撹拌後、官能検査をお
こなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わり
に、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネ
ラー１０名によっておこなった。その結果、お酢特有の
好ましくない酸味が低減され、また立ち上がりのつんと
した酸味が低減されたと答えたパネラーが４名、酸味が
低減されたと答えたパネラーが５名、違いが分からなか
ったと答えたパネラーが１名であった。

【００３２】実施例１０（高甘味度甘味料の好ましくな
い後甘味又は苦味の改良効果）Ａ）砂糖溶液濃度５％の甘味度に相当する、以下の高甘
味度甘味料水溶液を調製した。１ステビア甘味料（守田化学工業（株）製、商品名：レ
バゥディオＡ９）０．０３１％水溶液２アセスルファムＫ（ヘキスト（株）製、商品名：ｓｕ
ｎｎｅｔｔ）０．０３８％水溶液３サッカリンナトリウム（愛三化学工業（株）製）０．
０１２５％水溶液４アスパルテーム（味の素（株）製、商品名：パルスイ
ート）０．０２５％水溶液５シュクラロース（テイトアンドライル（株）製）
０．０１％水溶液６グリチルリチン（丸善化成（株）製、商品名：純グリ
チミン）０．１％水溶液７ネオヘスペリジンジヒドロカルコン（シグマケミカ
ル（株）製）０．００６％水溶液８アリテーム（カルター（株）製）０．０２５％水溶液Ｂ）製造例１で得られた粉末（I）及び製造例３で得ら
れた粉末（III）を使用して、上記各高甘味度甘味料水
溶液における好ましくない後甘味又は苦味に対する呈味
改良効果を調べた。

【００３３】各高甘味度甘味料水溶液１００ｇに対し
て、上記粉末（I）または（III）の１％水溶液０．０１
ｇ（粉末の重量が各高甘味度甘味料水溶液の０．０００
１％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。
対照には、上記粉末（I）または（III）の水溶液の代わ
りに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパ
ネラー１０名によっておこなった。その結果を以下の表
１に示す。

【００３４】

【表１】（注１）：好ましくない後甘味の持続の抑制が、対照と比較して（◎非常に効果がある、○効果がある、△変化なし、×悪くなった）（注２）：好ましくない苦味の抑制が、対照と比較して（◎非常に効果がある、○効果がある、△変化なし、×悪くなった）

【００３５】表１に示すように、粉末（I）及び粉末（I
II）とも、各高甘味度甘味料の好ましくない後甘味の持
続を消失若しくは低減させるとともに、また、ステビア
甘味料、アセスルファムＫ、サッカリンナトリウムおよ
びグリチルリチンに特有の好ましくない苦味を消失若し
くは低減させるという回答があった。

【００３６】実施例１１（サッカリンナトリウムの好ま
しくない後甘味及び苦味の改良効果）製造例１で得られた粉末（I）を使用して、市販の甘味
料（商品名シュガーカット、（株）浅田飴；成分還
元麦芽糖水飴９９．４５％，サッカリンナトリウム
０．５５％）を入れた紅茶を飲んだときのサッカリンナ
トリウム特有の好ましくない後甘味及び苦味に対する呈
味改良効果を調べた。上記甘味料４ｇを入れた紅茶１０
０ｇに、上記粉末（I）の１％水溶液０．０１ｇ（粉末
の重量がサッカリンナトリウムの０．４５％）を添加
し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上
記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用し
た。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によってお
こなった。その結果、サッカリンナトリウム特有の好ま
しくない後甘味が低減されるとともに、好ましくない苦
味も低減されたと答えたパネラーが７名、好ましくない
後甘味のみが低減されたと答えたパネラーが２名、好ま
しくない苦味のみが低減されたと答えたパネラーが１
名、違いが分からなかったと答えたパネラーが０名であ
った。

【００３７】実施例１２（ステビア甘味料の好ましくな
い後甘味及び苦味の改良効果）製造例１で得られた粉末（I）を使用して、ステビア甘
味料を使用したスポーツドリンクを飲んだときのステビ
ア甘味料特有の好ましくない後甘味及び苦味に対する呈
味改良効果を調べた。スポーツドリンクの配合は、ステ
ビア甘味料０．０５％、クエン酸０．１５％、ビタミン
Ｃ０．０３％、塩化ナトリウム０．０５％、塩化カリウ
ム０．０４％、乳酸カルシウム０．０１２％、炭酸マグ
ネシウム０．００２％を１００ｇに調製したものであ
る。上記スポーツドリンク１００ｇに、上記粉末（I）
の１％水溶液０．０１ｇ（粉末の重量がステビア甘味料
の０．２％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこな
った。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、
同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー
１０名によっておこなった。その結果、ステビア甘味料
特有の好ましくない後甘味が低減されるとともに、好ま
しくない苦味も低減されたと答えたパネラーが８名、好
ましくない後甘味のみが低減されたと答えたパネラーが
２名、好ましくない苦味のみが低減されたと答えたパネ
ラーが０名、違いが分からなかったと答えたパネラーが
０名であった。

【００３８】実施例１３（アセスルファムＫの好ましく
ない後甘味及び苦味の改良効果）製造例１で得られた粉末（I）を使用して、アセスルフ
ァムＫを使用したキャンディーをなめたときのアセスル
ファムＫ特有の好ましくない後甘味及び苦味に対する呈
味改良効果を調べた。キャンディーは、還元パラチノー
ス１００ｇを蒸留水に溶解し、温度１８０℃まで加熱し
濃縮した後、１２０℃まで冷却し、アセスルファムＫ
０．２０％および粉末（I）の０．１％水溶液０．４ｇ
（粉末の重量がアセスルファムＫの０．２％）添加し、
良く練り合わせた。これを、キャンディー１個当たり３
ｇになるように型にはめて成形し、官能検査をおこなっ
た。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同
量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１
０名によっておこなった。その結果、アセスルファムＫ
特有の好ましくない後甘味が低減されるとともに、好ま
しくない苦味も低減されたと答えたパネラーが７名、好
ましくない後甘味のみが低減されたと答えたパネラーが
２名、好ましくない苦味のみが低減されたと答えたパネ
ラーが１名、違いが分からなかったと答えたパネラーが
０名であった。

【００３９】実施例１４（糖アルコールの呈味改良効
果）Ａ）砂糖溶液濃度５％の甘味度に相当する以下の糖アル
コール水溶液を調製した。１キシリトール（東和化成工業（株）製、商品名：キシ
リット）５．０％水溶液２マルチトール（東和化成工業（株）製、商品名：レシ
ス）６．３％水溶液３ラクチトール（東和化成工業（株）製、商品名：ミル
ヘン）１４．３％水溶液４ソルビトール（日研化学（株）製、商品名：ソルビト
ールＦＫ）８．３％水溶液５エリスリトール（日研化学（株）製、商品名：エリス
リトール）６．７％水溶液６還元パラチノース（三井製糖（株）、商品名：パラチ
ニット）１１．１％水溶液７還元水飴（東和化成工業（株）製、商品名：ＰＯ−３
０）２０％水溶液８還元麦芽糖水飴（（株）林原製、商品名：マビッ
ト）６．３％水溶液Ｂ）製造例１で得られた粉末（I）を使用して、上記糖
アルコール水溶液に対する呈味改良効果を調べた。各糖
アルコール水溶液１００ｇに対して、上記粉末（I）の
１％水溶液０．０１ｇを添加後、よく撹拌し、官能検査
をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代
わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練された
パネラー１０名（Ａ〜Ｊ）によっておこなった。その結
果を以下の表２に示す。

【００４０】

【表２】（注１）：ボディー感が、対照と比較して（◎非常に施与された、○施与された、△変化なし、×悪くなった）

【００４１】表２に示すように、粉末（I）を添加する
ことにより、より砂糖に近い甘味質、すなわち糖アルコ
ールにボディー感を施与することが出来、その呈味が改
良され、これまで糖アルコールの欠点であった甘味質を
改良することが出来た。

【００４２】実施例１５糖アルコールの呈味改良効果製造例１で得られた粉末（I）を使用して、還元パラチ
ノース（三井製糖（株）、商品名パラチニット）を使
用したキャンディーを試作した。まず、還元パラチノー
ス１００ｇを蒸留水に溶解し、温度１８０℃まで加熱し
て濃縮した後、１２０℃まで冷却し、粉末（I）の０．
１％水溶液を０．１ｇ添加後、良く練り合わせた。これ
を、キャンディー１個当たり３ｇになるように型にはめ
て成形し、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末
（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能
検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなっ
た。その結果、糖アルコールのいわゆるボディー感が非
常に増し、砂糖に近い甘味質になったと答えたパネラー
が３名、ボディー感が増したと答えたパネラーが６名、
違いが分からなかったと答えたパネラーが１名であっ
た。

【００４３】実施例１６糖アルコールの呈味改良効果
及びメントールの好ましくない苦味の改良効果製造例１で得られた粉末（I）を使用して、還元パラチ
ノース（三井製糖（株）、商品名パラチニット）を使
用したメントールキャンディーを試作した。まず、還元
パラチノース１００ｇを蒸留水に溶解し、温度１８０℃
まで加熱して濃縮した後、１２０℃まで冷却し、粉末
（I）の１．０％水溶液を０．０５ｍｌ及びメントール
（長岡香料（株）、商品名ＷＡ−２５２３）１ｇ加
え、良く練り合わせた。これを、キャンディー１個当た
り３ｇになるように型にはめて成形し、官能検査をおこ
なった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わり
に、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネ
ラー１０名によっておこなった。その結果、糖アルコー
ルのいわゆるボディー感が非常に増し、砂糖に近い甘味
質になるとともにメントールの好ましくない苦味が低減
されたと答えたパネラーが５名、ボディー感が増したと
答えたパネラーが４名、違いが分からなかったと答えた
パネラーが１名であった。

【００４４】実施例１７糖アルコールの呈味改良効果製造例１で得られた粉末（I）を使用して、還元麦芽糖
水飴（（株）林原製、商品名マビット）を使用した
チューイングガムを試作した。まず、市販のガムベース
１００ｇに結晶性マルチトール粉末（東和化成工業
（株）製、商品名レシス）２６５ｇ、還元水飴（東和化
成工業（株）製、商品名ＰＯ−３０）２０ｇ、ソルビ
トール（東和化成工業（株）製、商品名ソルビット
Ｌ）８ｇ、クエン酸３ｇ、グリセリン４ｇ、及び上記粉
末（I）０．００１ｇを加えて、２０分間十分にニーデ
ィングし、室温でロールにかけて展延し、板状に成形
後、冷却し、通常の板ガムの大きさ（３ｇ）に切った。
このガムについて、官能検査をおこなった。対照には、
上記粉末（I）を加えない以外は同じ組成のものを使用
した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によって
おこなった。その結果、糖アルコールのいわゆるボディ
ー感が非常に増し、砂糖に近い甘味質にパネラーが４
名、ボディー感が増したと答えたパネラーが５名、違い
が分からなかったと答えたパネラーが１名であった。

【００４５】

【図面の簡単な説明】

【図１】甘味料水溶液摂取後の甘味度の経時変化を表す
図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 2/02 Ｃ１２Ｊ 1/00 ＡＣ１２Ｊ 1/00 Ａ２３Ｌ 2/00 ＢＦターム(参考） 4B017 LC02 LG02 LG07 LG14 LG20 LL09 4B028 BC03 BL01 4B047 LB09 LG17 LG25 LG32 LG33 LG37 LP01 LP07 4B069 DA07 HA09

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】呈味改良成分を含む食品組成物であっ
て、該呈味改良成分が、さとうきび由来のバガスを水お
よび親水性溶媒から成る群より選ばれる溶媒で抽出して
得られたバガス抽出物であることを特徴とする食品組成
物。
【請求項２】親水性溶媒がエタノールである請求項１
記載の食品組成物。
【請求項３】呈味改良成分を含められる前の食品自体
は苦味を有する請求項１または２記載の食品組成物。
【請求項４】呈味改良成分を含められる前の食品自体
は、高甘味度甘味料の後甘味または苦味を有する請求項
１または２記載の食品組成物。
【請求項５】高甘味度甘味料が、ステビア甘味料、ア
セスルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウム、
アスパルテーム、シュクラロース、グリチルリチン、ネ
オヘスペリジンジヒドロカルコンおよびアリテームから
成る群より選択される請求項４記載の食品組成物。
【請求項６】食品が糖アルコールを含む請求項１〜５
のいずれか１項記載の食品組成物。
【請求項７】糖アルコールが、キシリトール、マンニ
トール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、
エリスリトール、還元パラチノース、還元水飴および還
元麦芽糖水飴から成る群より選択される請求項６記載の
食品組成物。
【請求項８】食品の呈味改良方法であって、食品に、
さとうきび由来のバガスを水および親水性溶媒から成る
群より選ばれる溶媒で抽出して得られたバガス抽出物を
添加することを特徴とする呈味改良方法。
【請求項９】親水性溶媒がエタノールである請求項８
記載の呈味改良方法。
【請求項１０】呈味改良成分を含められる前の食品自
体は苦味を有する請求項８または９記載の呈味改良方
法。
【請求項１１】呈味改良成分を含められる前の食品自
体は、高甘味度甘味料の後甘味または苦味を有する請求
項８または９記載の呈味改良方法。
【請求項１２】高甘味度甘味料が、ステビア甘味料、
アセスルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウ
ム、アスパルテーム、シュクラロース、グリチルリチ
ン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンおよびアリテー
ムから成る群より選択される請求項１１記載の呈味改良
方法。
【請求項１３】食品が糖アルコールを含む請求項８〜
１２のいずれか１項記載の呈味改良方法。
【請求項１４】糖アルコールが、キシリトール、マン
ニトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトー
ル、エリスリトール、還元パラチノース、還元水飴およ
び還元麦芽糖水飴から成る群より選択される請求項１３
記載の呈味改良方法。
【請求項１５】食品のための呈味改良剤であって、さ
とうきび由来のバガスを水および親水性溶媒から成る群
より選ばれる溶媒で抽出して得られたバガス抽出物を含
むことを特徴とする呈味改良剤。
【請求項１６】親水性溶媒がエタノールである請求項
１５記載の呈味改良剤。
【請求項１７】食品が、高甘味度甘味料および糖アル
コールの１以上を含んでいる請求項１５または１６記載
の呈味改良剤。
【請求項１８】高甘味度甘味料が、ステビア甘味料、
アセスルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウ
ム、アスパルテーム、シュクラロース、グリチルリチ
ン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンおよびアリテー
ムから成る群より選択される請求項１７記載の呈味改良
剤。
【請求項１９】糖アルコールが、キシリトール、マン
ニトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトー
ル、エリスリトール、還元パラチノース、還元水飴およ
び還元麦芽糖水飴から成る群より選択される請求項１７
または１８記載の呈味改良剤。