JP2013162758A - 氷菓およびこれを備えた冷菓、それらの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】滑らかな食感に優れた氷菓を製造する。
【解決手段】内部を流れる原料ミックス中の水分を凍結させるシリンダー１と、シリンダー１の内壁上の付着物を掻き取りながらシリンダー１内を撹拌するダッシャー２とを備えた連続式フリーザーを用いて氷菓を製造する。植物油脂、乳化剤、甘味料、安定剤および水を含有する原料ミックスと空気をシリンダーに供給し、ダッシャー２の回転数を３００ｒｐｍ以上として、氷菓の氷結晶の平均粒子径を４５μｍ以下とする。
【選択図】図２

Description

本発明は氷菓、該氷菓を備えた冷菓、氷菓の製造方法、および該氷菓の製造方法を用いた冷菓の製造方法に関する。

一般に、冷菓はアイスクリーム類と氷菓に分けられる。
アイスクリーム類は食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（略して乳等省令）によって、以下のように定められている。すなわち、アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって乳固形分３．０％以上を含むもの（はっ酵乳を除く）をいう。アイスクリーム類は、含まれる乳固形分と乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの３つに分類される。
一方、乳固形分３．０％未満のものは、前記アイスクリーム類ではなく、食品衛生法に基づく厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」により、氷菓として規定されている。
なお、フローズンヨーグルトは発酵乳に分類され、上記冷菓には含まれない。

近年、冷菓は年間を通じて食される代表的な嗜好食品となっている。新しい味、食感、形態等に対する消費者の関心も高く、新製品の開発が盛んに行われている。
従来の氷菓の製造方法として、例えば、アイスバー状の氷菓は、成形型（モールド）を使って製造する方法が一般的である。下記特許文献１には、原料ミックスを成形型（モールド）に充填するとともにスティックを刺し、凍結・硬化させた後、成形型を熱板に押し当てて氷菓を加熱した後、成形型から氷菓を剥離（脱型）する工程を経てステッィクタイプの氷菓を製造する方法が記載されている。
しかしながら、この方法では脱型時の加熱によって氷結晶の成長が生じ、食感の滑らかさが低下するという問題がある。

一方、成形型（モールド）を使用せず、滑らかなアイスクリーム類を製造する装置として、例えばテトラパック・ホイヤー社の押し出し成型（エクストルージョン）装置がある。この装置では、連続式フリーザーで、アイスクリーム類の原料であるアイスクリームミックス中に空気を混入しながら該原料ミックス中の水を凍結させた部分凍結品を、所望の形状の開口部を有するノズルから排出し、排出方向に対して垂直に切断する方法で、所望の形状および大きさに成形する。成形後、さらに冷却して硬化させることにより、成形型（モールド）を使用せずに所望の形状および大きさに成形されたアイスクリーム類が得られる（例えば、非特許文献１、２）。

特開２００７−１０４９０８号公報

デーリー・プロセッシング・ハンドブック（Dairy Processing Handbook）、2nd Edition、Tetra Pak Processing Systems AB発行、２００３年 The Science of Ice Cream、Chris Clarke著、The Royal Society of Chemistry発行、２００４年

押し出し成型（エクストルージョン）装置を用いる方法によれば、成形型（モールド）を使用せずに成形できるため、脱型時の加熱による食感の滑らかさの低下を防止することができる。
しかしながら、公知の押し出し成型装置はアイスクリーム類の製造用である。本発明者等が、該押し出し成型装置を、氷菓の製造に適用してみたところ、連続運転が難しい、成形不良が生じやすい、等の問題があることがわかった。

本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、滑らかな食感に優れた氷菓、該氷菓を備えた冷菓、滑らかな食感に優れた氷菓を製造する方法、および該氷菓の製造方法を用いた冷菓の製造方法を提供することを目的とする。

前記課題を解決するために、本発明の氷菓の製造方法は、内部を流れる原料ミックス中の水分を凍結させるシリンダーと、該シリンダーの内壁上の付着物を掻き取りながら該シリンダー内を撹拌するダッシャーとを備えた連続式フリーザーを用いて氷菓を製造する方法であって、
少なくとも植物油脂、乳化剤、甘味料および安定剤を水と混合して原料ミックスを調製する工程と、前記シリンダーに、前記原料ミックスおよび空気を供給し、氷結晶および気泡を含む部分凍結品を得るフリージング工程と、前記部分凍結品を硬化させて氷菓を形成する硬化工程を有し、前記ダッシャーの回転数を３００ｒｐｍ以上として、前記氷菓の氷結晶の平均粒子径を４５μｍ以下とすることを特徴とする。

前記原料ミックスの、前記シリンダーへの供給温度における粘度が３００〜１０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
前記原料ミックスが、乳成分を含み、乳固形分の含有量が１．０質量％以下であることが好ましい。
前記フリージング工程における、容量基準のオーバーランが５〜８０％であることが好ましい。
前記フリージング工程の後、前記硬化工程の前に、前記連続式フリーザーから前記部分凍結品をノズルを介してプレート上に排出し、排出方向に対して垂直に切断して成形する成形工程を有することが好ましい。
本発明は、本発明の製造方法で氷菓を製造する工程と、得られた氷菓の外面上に被覆層を設ける工程を有する、冷菓の製造方法を提供する。

本発明の氷菓は、本発明の製造方法で得られる氷菓である。
本発明は、本発明の氷菓と、該氷菓の外面上に設けられた被覆層を有する冷菓を提供する。
本発明は、原料ミックスの部分凍結品をノズルを介してプレート上に排出し、排出方向に対して垂直に切断する方法で成形された氷菓であって、植物油脂、乳化剤、甘味料および安定剤を含有し、氷結晶の平均粒子径が４５μｍ以下であり、−２５℃における密度が０．６１〜１．０５ｇ／ｃｍ^３であることを特徴とする氷菓を提供する。

本発明によれば、滑らかな食感に優れた氷菓、および該氷菓を備えた冷菓が得られる。

本発明の冷菓の一実施形態を示す斜視図である。 連続式フリーザーの例の概略構成図であり（ａ）は縦断面図、（ｂ）は（ａ）中のＢ−Ｂ線に沿う横断面図である。 押し出し成形ノズルの例の側面図である。 ブレード付きダッシャーの例を示す斜視図である。 ビーターの例を示す斜視図である。 実施例で得られた氷菓を−２５℃で保存した後の光学顕微鏡写真である。 実施例で得られた氷菓を−２５℃で保存し、アップダウン試験した後の光学顕微鏡写真である。 参考例の氷菓（従来シャーベット）を−２５℃で保存した後の光学顕微鏡写真である。 参考例の氷菓（従来シャーベット）を−２５℃で保存し、アップダウン試験した後の光学顕微鏡写真である。

本発明において、冷菓とはアイスクリーム類および氷菓の総称である。
本発明において、氷菓とは、冷菓のうち乳固形分が３％未満であるものを意味する。
本発明において固形分とは、水分を除いた成分（総量から水分を減じた乾燥物量）を意味する。乳固形分とは乳から水分を除いた成分を意味し、無脂乳固形分とは、乳固形分から脂質を除いた成分を意味する。

本発明の氷菓（以下、氷菓（Ｉ）ということもある。）は、植物油脂、乳化剤、甘味料および安定剤を含有する。氷菓（Ｉ）は氷結晶および気泡を含んでおり、氷結晶の平均粒子径が４５μｍ以下である。
氷菓（Ｉ）は原料ミックスに気泡を含ませて凍結させたものである。

＜植物油脂＞
氷菓（Ｉ）に含まれる植物油脂としては、パーム油、パーム核油、やし油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サンフラワー油等が挙げられる。
これらのうちでも原料の入手のしやすさや風味の点でパーム油、やし油、パーム核油が好ましく、特にパーム油、やし油が好ましい。植物油脂は１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
氷菓（Ｉ）における植物油脂の含有量は１質量％以上が好ましく、３質量％以上がより好ましく、７質量％以上がさらに好ましい。
植物油脂の含有量が上記の下限値以上であると、氷結晶が小さくて滑らかな食感を有する氷菓（Ｉ）が得られやすい。また原料ミックスを凍結させるフリーザー内での着氷が防止されやすい。これらの効果が得られる理由として、氷結晶どうしの間に植物油脂が介在して氷結晶の成長が抑えられるためと考えられる。
植物油脂の含有量が多くなりすぎると氷菓（Ｉ）の風味が低下する傾向がある。氷菓（Ｉ）における植物油脂の含有量の上限は、良好な風味が得られる範囲とすることが好ましい。例えば１０質量％以下が好ましく、７質量％以下がより好ましい。

＜乳化剤＞
氷菓（Ｉ）に含まれる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル（シャガーエステル）類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、レシチン、クエン酸または乳酸等の有機酸モノグリセリド類、有機酸ジグリセリド類等が挙げられる。
これらのうちでも乳化安定性の点でグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、特にグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。乳化剤は１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
氷菓（Ｉ）における乳化剤の含有量は０．０５質量％以上が好ましく、０．１５質量％以上がより好ましく、０．２質量％以上がさらに好ましい。
乳化剤の含有量が上記の下限値以上であると、氷結晶が小さくて滑らかな食感を有する氷菓（Ｉ）が得られやすい。また原料ミックスを凍結させるフリーザー内での着氷が防止されやすい。これらの効果が得られる理由として、乳化剤の作用によって原料ミックス中の水分または氷結晶と植物油脂との親和性が高められ、植物油脂の添加による氷結晶の成長を抑える効果が良好に得られるためと考えられる。
乳化剤の含有量が多くなりすぎると氷菓（Ｉ）の風味が低下する傾向がある。氷菓（Ｉ）における乳化剤の含有量の上限は、良好な風味が得られる範囲とすることが好ましい。例えば０．３５質量％以下が好ましく、０．２５質量％以下がより好ましい。

＜甘味料＞
氷菓（Ｉ）に含まれる甘味料は、氷菓の原料として公知のものを適宜使用することができる。
具体例としては、上白糖、水あめ、粉飴、異性化糖、乳糖、麦芽糖、果糖、転化糖、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチロール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料；等が挙げられる。
これらのうちでも保存性や風味の点で上白糖、水あめ、粉飴、が好ましい。特に、原料ミックスを増粘させやすい点で水あめを用いることが好ましい。甘味料は１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
氷菓（Ｉ）における甘味料の含有量は所望の甘味が得られるように設定される。例えば甘味料の合計が１０質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上がより好ましい。上限は特に限定されないが、凍結保存性の点から例えば２５質量％以下が好ましい。

＜安定剤＞
氷菓（Ｉ）に含まれる安定剤は、氷菓の原料として公知の安定剤を適宜使用することができる。
具体例としては、ペクチン、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、繊維素グルコール酸ナトリウム（カルボキシメチルセルロース）、グアガム、ローカストビーンガム、カラギナン、微結晶セルロース、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガム、タラガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、マクロホモプシルガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸円）、微結晶セルロース、大豆多糖類等が挙げられる
これらのうちでも原料ミックスを増粘させやすい点ではペクチンが好ましく、少量の添加で増粘効果が良好に得られやすい点でローメトキシルペクチンがより好ましい。より高い増粘効果が得られやすい点で、カルシウムを含む成分とペクチンとを併用することがより好ましく、カルシウムを含む成分とローメトキシルペクチンとを併用することが特に好ましい。
また、氷結晶の粗大化を防止する点では安定剤としてローカストビーンガムとグアーガムを併用することが好ましい。
安定剤は１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
氷菓（Ｉ）における安定剤の含有量は原料ミックスにおける所望の粘度が得られるように設定される。例えば安定剤の合計が０．５〜１．５質量％であることが好ましく、０．８５〜１質量％がより好ましい。
また氷菓（Ｉ）に、安定剤としてローメトキシルペクチンを０．１５〜０．４０質量％含有させることが好ましく、０．２２〜０．２８質量％含有させることがより好ましい。

＜乳成分＞
氷菓（Ｉ）には、乳成分を含有させることができる。乳成分には通常カルシウムが含まれている。氷菓（Ｉ）にカルシウムを含む乳成分と安定剤であるローメトキシルペクチンの両方を含有させると、ローメトキシルペクチンがカルシウムと反応して不均一のゲルを形成するため、原料ミックスの粘度が上昇し易く、製造安定性が向上しやすい。
カルシウムを含む乳成分の例としては生乳、牛乳、バター、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、練乳、チーズ、ホエイ、ホエイ蛋白濃縮物等の乳製品が挙げられる。
また、本発明のように押し出し成型等により製造される氷菓に乳成分を含有させることにより、気泡性が向上し、オーバーランが安定しやすくなり、その結果、保形性も向上するため好ましい。かかる効果が十分に得られやすい点で、乳成分として無脂乳固形分含量が高い乳製品を使用することが好ましい。例えば添加する乳成分（乳製品）中の無脂乳固形分の含有量が３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上がさらに好ましい。
氷菓（Ｉ）に乳成分を含有させる場合、乳成分の添加効果が十分に得られやすい点で、氷菓（Ｉ）中の乳固形分の含有量が０．３質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましい。該乳固形分の含有量の上限は氷菓の範囲内（乳固形分が３質量％未満）であればよいが、乳成分以外の風味を際立たせるという点で１質量％以下が好ましい。

＜果汁＞
氷菓（Ｉ）に果汁を含有させることが好ましい。
本発明の氷菓（Ｉ）は、後述のように、氷菓でありながらアイスクリームのような滑らかさを有するという独特の食感が得られるため、果汁入りのシャーベットに好適であり、優れたフルーツ風味が得られる。

＜その他の成分＞
氷菓（Ｉ）には上記植物油脂、乳化剤、甘味料、安定剤、乳成分、果汁の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分として、氷菓の原料として公知の成分または食材を適宜含有させることができる。例えば酸味料、香料、着色料等が挙げられる。

＜氷結晶の平均粒子径＞
氷菓（Ｉ）は氷結晶を分散した状態で含む。氷菓（Ｉ）中の氷結晶の平均粒子径は４５μｍ以下である。
本発明における氷結晶の粒子径は、氷菓（Ｉ）の光学顕微鏡写真、および氷結晶の画像処理解析から測定された氷結晶の面積値をもとに、氷結晶を球円とみなしたときの断面の直径（円相当径）である（単位：μｍ）。氷結晶の平均粒子径は、光学顕微鏡写真から得られる１００個の氷結晶の円相当径のメジアン径である。

例えばアイスクリーム類においては、一般に、氷結晶の粒子径が３５μｍ以下であると滑らかな食感が得られ、５５μｍ以上であるとザラツキ易く、粗い組織であると言われる。一方、従来の原料ミックスを成形型（モールド）内で凍結させる方法で製造される氷菓の氷結晶の粒子径は、一般的に５５μｍ以上であり、冷たい食感またはざらざらした食感を有する。
これに対して本発明における氷菓（Ｉ）は、氷結晶の平均粒子径が４５μｍ以下であるため、氷菓でありながらアイスクリームのような滑らかな食感が得られる。また従来の氷菓よりも食したときの冷たさが緩和されるため、気温が高い時期だけでなく、年間を通じて消費されることが期待できる。

一般的に、氷菓中の氷結晶が一旦融解して再度凍結するような温度変化を受けると、氷結晶の成長が生じ、氷結晶の粒子径が大きくなる。本発明における氷菓の氷結晶の平均粒子径は、氷菓の製造後、−１８℃より高い温度に曝されていない状態での粒子径とする。
本発明において、氷菓（Ｉ）中の氷結晶の平均粒子径は小さいほど食感の滑らかさが増し、下限値は特に限定されない。適度な冷涼感をもつという点からは２０μｍ以上が好ましく、３０μｍ以上がより好ましい。
また、本発明の氷菓は、後述の実施例に示されるように、保存温度の変化（ヒートショック）による氷結晶の成長が良好に抑えられる。このため、例えば流通段階や店頭での陳列中に温度変化を受けた場合にも、氷結晶の粗大化が防止され、食感の滑らかさが維持される。

＜氷菓の形状＞
氷菓（Ｉ）の形状は特に限定されないが、成形型（モールド）内で凍結した後に熱を加えて脱型する脱型工程を経ないで成形された形状であることが好ましい。
例えば、原料ミックスの部分凍結品をノズルを介してプレート上に排出し、排出方向に対して垂直に切断する方法で成形された形状であることが好ましい。この方法で成形された部分凍結品および該部分凍結品を硬化させた氷菓（Ｉ）の外面は、少なくとも排出方向に対して垂直な平坦面（切断面）を有する。
氷菓（Ｉ）の形状は、例えばブロック状または該ブロックにスティックが挿入されたアイスバー状が好ましい。

＜氷菓の密度＞
氷菓（Ｉ）は気泡を分散した状態で含む。氷菓（Ｉ）は、原料ミックスに空気を含ませて凍結させるフリージング工程を経て製造され、氷菓（Ｉ）の密度は、フリージング工程において原料ミックスに含ませる空気の量（オーバーラン）によって調整できる。原料ミックスに含まれる空気の量が多いほど、氷菓（Ｉ）の密度は小さくなる。
後述するように、フリージング工程における容量基準のオーバーランは５〜８０％が好ましい。これを氷菓（Ｉ）の密度に換算すると、原料ミックスの組成（比重）にもよるが、−２５℃以下における密度が０．６１〜１．０５ｇ／ｃｍ^３であることが好ましい。より好ましい密度は０．７９〜０．８５ｇ／ｃｍ^３である。
氷菓（Ｉ）の密度が上記の範囲内であると滑らかな食感が良好に得られやすい。また上記範囲の下限値以上であると、原料ミックスの部分凍結品の良好な保形性が得られやすい。

本発明の冷菓は、氷菓（Ｉ）と、該氷菓（Ｉ）の外面上に設けられた被覆層を有する。
被覆層は、氷菓（Ｉ）以外の氷菓であってもよい。例えば、気泡を含まず、乳固形分が３．０質量％未満である氷菓からなる被覆層であってもよい。
または、被覆層がアイスクリーム類に分類される層（以下、アイスクリーム層という）であってもよい。アイスクリーム層は、乳固形分の含有量が３．０質量％以上である原料ミックスに気泡を含ませて凍結させて得られる。
または、被覆層が氷菓またはアイスクリーム類のいずれにも分類されない食材からなる層（例えばチョコレートからなる被覆層）であってもよい。

図１は本発明の冷菓の好ましい一実施形態を示した斜視図である。本実施形態の冷菓はブロック状の氷菓５１と、該氷菓５１に挿入されたスティック５２と、該氷菓５１の外面を覆う被覆層５３とからなる、アイスバー状の冷菓である。
氷菓５１は前記氷菓（Ｉ）からなる。氷菓５１の組成は、乳固形分が０〜１質量％、植物油脂が１〜８．５質量％、乳化剤が０．０５〜０．３５質量％、甘味量が１０〜２０質量％、安定剤が０．５〜１．５質量％、果汁が５〜１５質量％、その他の成分が０〜１質量％であることが好ましい。
本実施形態における被覆層５３は、ジャム（プレザーブ）、甘味料、および安定剤を含み、気泡を含まない氷菓（ＩＩ）からなる。被覆層５３の組成は、甘味量が１０〜２０質量％、安定剤が０．１〜０．７質量％、ジャム（プレザーブ）が１０〜５０質量％、その他の成分が０〜１質量％であり、乳固形分が０〜３質量％未満であることが好ましい。
被覆層５３の厚さは０．５〜４ｍｍが好ましい。

＜氷菓の製造装置＞
本発明の氷菓（Ｉ）は、連続式フリーザーおよび押し出し成形ノズルを備えた押し出し成型（エクストルージョン）装置を用いて製造することができる。
図２、３は、本発明の氷菓の製造方法に好適に用いられる押し出し成型（エクストルージョン）装置の例を示したものである。図２は連続式フリーザーの概略構成図であり（ａ）は縦断面図、（ｂ）は（ａ）中のＢ−Ｂ線に沿う横断面図である。図３は押し出し成形ノズルの側面図である。

本実施形態の連続式フリーザーは、内部を流れる原料ミックス中の水分を凍結させるシリンダー１と、シリンダー１の内壁上の付着物を掻き取りながらシリンダー内を撹拌するダッシャー２を備えている。本実施形態におけるダッシャー２は、ブレード付きダッシャー（以下、単にダッシャーということもある。）であり、該ブレード付きダッシャー２内にビーター３が同軸上に設けられている。図中符号２ａはダッシャー２の外面上に設けられた、シリンダー１の内壁上の付着物を掻き取るためのブレードである。図中符号４はシリンダー１の内容物を冷却するための冷媒ジャケットである。
本実施形態において、ブレード付きダッシャー２およびビーター３は、シリンダー１の中心部に設けられている。ブレード２ａとダッシャー２の外面とのなす角度は可変であり、シリンダー１とダッシャー２の外面との距離が変化しても、常にブレード２ａがシリンダー１の内壁に押し付けられるように構成されている。

図４はブレード付きダッシャー２の例であり、符号２１はＨｏｙｅｒ社製のＳｔａｎｄａｒｄ Ｄａｓｈｅｒである。この他に図示していないが、Ｗａｔｅｒ Ｉｃｅ Ｄａｓｈｅｒ、Ｓｏｌｉｄ Ｄａｓｈｅｒ（いずれもＨｏｙｅｒ社製）等がある。氷菓の良好な風味が得られやすい点でＷａｔｅｒ Ｉｃｅ Ｄａｓｈｅｒが好ましい。
図５はビーター３の例であり、符号３１はＨｏｙｅｒ社製のＷｉｎｇ Ｂｅａｔｅｒである。この他に図示していないが、Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｂｅａｔｅｒ、Ｗａｔｅｒ Ｉｃｅ Ｂｅａｔｅｒ（いずれもＨｏｙｅｒ社製）等がある。氷菓の良好な風味が得られやすい点でＷｉｎｇ Ｂｅａｔｅｒが好ましい。

本実施形態の連続式フリーザーは、シリンダー１の一端部に原料ミックスと空気の混合物が供給され、これらが他端部に向かってシリンダー１内を流れるようになっている。ダッシャー２は略円筒形で貫通穴が設けられており、ダッシャー２の内側と外側とは連通している。
シリンダー１の外側は冷媒が循環しており、該冷媒がシリンダー１内の原料ミックスと熱交換することにより、原料ミックスに凍結が生じ、シリンダー１の内壁上に凍結物（付着物）の層が形成される。該凍結物（付着物）はブレード２ａによって掻き取られて細片となり、ダッシャー２およびビーター３によって、未凍結の原料ミックスおよび空気とともに均一に撹拌され、これらの均一な混合物である部分凍結品となる。
このようにして得られる部分凍結品に含まれる空気の量は、原料ミックスの容量に対する含有空気容量の百分率であるオーバーラン（容量基準）で表される。例えばオーバーランが１００％の場合は、原料ミックスと同容量の空気が含まれていることを意味する。

本実施形態において、連続式フリーザーで得られる部分凍結品は、図３に示す押し出し成形ノズル１１を介してプレート１２上に排出される。図中矢印は排出方向を示す。成形ノズル１１の開口部の形状は、得ようとする氷菓（Ｉ）の形状と同形であり、該開口部から押し出された部分凍結品１４を、開口端において排出方向に対して垂直に切断する切断手段１３（例えばワイヤ等）が設けられている。アイスバー状の氷菓を製造する場合は、成形された部分凍結品１４にさらにスティック１５を刺す手段が設けられている。
かかる連続式フリーザーおよび押し出し成形ノズルを備えた押し出し成型（エクストルージョン）装置は、アイスクリーム類の製造用として公知のものを用いることができる。

＜氷菓の製造方法＞
本実施形態の装置を用いて氷菓（Ｉ）を形成するには、まず、氷菓（Ｉ）に含有させる原料を水（溶解水）と混合して原料ミックスを調製する。該原料ミックスの乳固形分の含有量は氷菓の範囲（３．０質量％未満）である。乳固形分を含まなくてもよい。原料ミックスに乳成分を含有させる場合、原料ミックスの乳固形分の含有量は１．０質量％以下が好ましい。
具体的には、植物油脂、乳化剤、甘味料、安定剤、およびこれら以外の氷菓（Ｉ）に含有させる成分（乳成分、果汁等）を、水（または温水）に添加して混合し、原料ミックスとする。原料ミックスの組成は、製造する氷菓の組成と同じである。原料ミックスの温度を成分が変質しない範囲、例えば６０〜８０℃程度に高くしてもよい。原料ミックスを、必要に応じてろ過、均質化してもよい。
原料ミックスを調製する際の、原料の添加順序等は特に限定されない。例えば、まず植物油脂、乳化剤、甘味料、安定剤、乳成分を含み、果汁を含まないベース液を調製し、均質化した後に、果汁等のその他の原料を加えてもよい。
原料ミックスは常法により加熱殺菌を行うことが好ましい。殺菌には、プレート殺菌機、チューブラー殺菌機、インフュージョン殺菌機、インジェクション殺菌機、バッチ式殺菌機等を使用できる。

次に原料ミックスを連続式フリーザーに供給する。連続式フリーザーの入り口直前における原料ミックスの温度（供給温度）が高すぎるとフリーザー内の温度が下がらない恐れがあり、低すぎると流量が安定しにくくなる恐れがある。したがってこれらの不都合が生じない温度に調整する。該供給温度は、例えば０〜１０℃が好ましく、１〜５℃がより好ましい。
原料ミックスの供給温度における粘度は３００〜１０００ｍＰａ・ｓが好ましい。上記範囲の下限値以上であると連続運転時のシリンダー内の着氷が生じにくい。また、上記範囲の上限値以下となるように安定剤を含有させることにより好ましい風味を得ることが可能となる。さらに好ましい範囲は３００〜６００ｍＰａ・ｓである。より好ましい範囲は３００〜４５０ｍＰａ・ｓである。
本発明において、原料ミックスの粘度の値は、Ｂ型粘度計（製品名：ＲＢ−８０Ｌ、東機株式会社製）を用い、回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ．２を使用して測定した値である。
原料ミックスの粘度が上昇するとシリンダー内で原料ミックスの固形分と水とが分離しにくくなり、その結果シリンダー内における着氷が生じ難くなると考えられる。

連続式フリーザーに供給された原料ミックスは、空気と混合されてシリンダー１内に導入され、シリンダー１内で気泡を含みながらフリージングされて部分凍結品となり（フリージング工程）、該部分凍結品は押し出し成形ノズル１１からプレート１２上に排出される。
押し出し成形ノズル１１から排出される部分凍結品の温度（排出温度）は、−４〜−７℃が好ましく、−４．５〜−６℃がより好ましい。排出温度が上記範囲の下限値以上であると、連続運転時のシリンダー内の着氷が生じにくい。上記範囲の上限値以下であると、排出される部分凍結品の良好な保形性が得られやすいほか、氷結晶の粒子径が小さくなりやすく食感の滑らかさが向上しやすい。
またフリーザー（フリージング工程）で原料ミックスに空気を混合させる際のオーバーラン値（容量基準）は５〜８０％程度が好ましく、１５〜６０％がより好ましく、２０〜４０％がさらに好ましい。該オーバーラン値が上記範囲の下限以上であると滑らかな食感が良好に得られやすく、上限値以下であると排出される部分凍結品の良好な保形性が得られやすい。

連続式フリーザーにおけるブレード付きダッシャー２の回転数によって、得られる氷菓（Ｉ）の氷結晶の粒子径を調整することができる。
一般的に、連続式フリーザーを用いてアイスクリーム類を製造する場合のダッシャー２の回転数は２２０〜２４０ｒｐｍ程度であるのに対して、本発明ではダッシャー２の回転数を３００ｒｐｍ以上とする。３００ｒｐｍ以上とすることによりシリンダー内における着氷を抑制することができる。かかる効果が得られる理由としては、ダッシャー２が高速回転することによって摩擦熱が発生するためと考えられる。
またダッシャー２の回転数が高いほど、得られる氷菓（Ｉ）の氷結晶の粒子径が小さくなる。本発明では氷結晶（Ｉ）の平均粒子径が４５μｍ以下となるようにダッシャー２の回転数を設定する。
ダッシャー２の回転数を高くしすぎると、シリンダー１内で十分に熱交換が行われなくなる傾向がある。該熱交換が不十分であると、原料ミックス中の水分の凍結が不十分な状態でシリンダー１から排出されやすい。ダッシャー２の回転数の上限は、かかる不都合が生じない範囲とされる。例えば４５０ｒｐｍ以下が好ましく、３７０ｒｐｍ以下がより好ましい。

例えば、連続式フリーザーおよび押し出し成形ノズルを備えた押し出し成型（エクストルージョン）装置として、Ｈｏｙｅｒ社製のＫＦ２０００フリーザー（製品名）を用い、ブレード付きダッシャー２として、Ｈｏｙｅｒ社製のＷａｔｅｒ Ｉｃｅ Ｄａｓｈｅｒ、ビーター３として、Ｈｏｙｅｒ社製のＷｉｎｇ Ｂｅａｔｅｒを用いる場合、ダッシャー２の回転数を３００〜３７０ｒｐｍの範囲内とすることが好ましい。

押し出し成形ノズル１１の開口部からプレート１２上に押し出された部分凍結品１４は、ノズル１１の開口端において切断手段１３により排出方向に対して垂直に切断されブロック状に成形される（成形工程）。
続いて該ブロック状の部分凍結品１４にスティック１５を刺した後に、硬化させることにより、アイスバー状の氷菓（Ｉ）が得られる（硬化工程）。硬化は常法で行うことができる。例えば−３０〜−４５℃で２０分〜１時間保持する方法で硬化させることができる。
硬化後の氷菓（Ｉ）は、プレート１２にハンマー等で衝撃を与えることによってプレート１２から引き剥がした後、スティック１５を把持して持ち上げ、次工程に送られる。

硬化後の氷菓（Ｉ）にコーティングを施して被覆層を形成してもよい（コーティング工程）。例えば、スティックを把持して持ち上げた氷菓（Ｉ）を、コーティング液に漬けて引き上げ、冷却して硬化させる等の公知の方法で被覆層を形成することができる。コーティング液の液温は例えば０〜１０℃が好ましい。コーティング液中に漬ける時間（保持時間）は、例えば４〜８秒間が好ましい。
このようにして被覆層を形成した後、包装等の周知の工程を経て最終製品の冷菓が得られる。
なお、被覆層を形成せずに氷菓（Ｉ）のみからなるアイスバー状の氷菓とすることもできる

本実施形態の製造方法によれば、従来は、氷菓の製造に適用することが難しかったアイスクリーム類製造用の連続式フリーザーを用いて、滑らかな食感を有する新規な氷菓を製造することができる。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
以下の実施例、比較例において、連続式フリーザーは、Ｈｏｙｅｒ社製のＫＦ２０００フリーザー（製品名）を用い、ブレード付きダッシャーはＷａｔｅｒ Ｉｃｅ Ｄａｓｈｅｒ（Ｈｏｙｅｒ社製）を用い、ビーターはＷｉｎｇ Ｂｅａｔｅｒ（Ｈｏｙｅｒ社製）を用いた。

表１、２の配合で使用した原料は以下の通りである。
・３５％脱脂濃縮乳：森永乳業株式会社にて、生乳を遠心分離して脱脂乳を調製し、これを減圧濃縮して製造した脱脂濃縮乳。無脂乳固形分３５質量％。
・植物油脂（１）：パーム油およびヤシ油を主成分とする植物油脂混合物、不二製油社製。
・乳化剤（１）：グリセリン脂肪酸エステル、太陽化学社製。
・上白糖：フジ日本精糖社製。
・水あめ（１）：固形分濃度６５質量％、日本コンスターチ社製。
・水あめ（２）：固形分濃度７５質量％、群栄化学社製。
・粉飴（１）：固形分濃度９５質量％、松谷化学社製。
・安定剤（１）：ローカストビーンガムおよびグアーガムを合計４５質量％含み、その他にホエイ蛋白質濃縮物、ブドウ糖を含む混合物、ダニスコ社製。
・安定剤（２）：ローメトキシルペクチン、シーピーケルコ（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ ＡｐＳ）社製。
・安定剤（３）： ローカストビーンガム、グアーガム、およびカラギナンを含む混合物、ダニスコ社製。
・安定剤（４）：発酵セルロースを２０質量％含み、その他にグアーガム、およびデキストリンを含む混合物、三栄源エフ・エフ・アイ社製。
・うんしゅうみかん５倍濃縮果汁（１）：南海果工社製。
・バレンシアオレンジ５倍濃縮混濁果汁（１）：果香社製。
・バレンシアオレンジ５倍濃縮混濁果汁（２）：えひめ飲料社製。
・温州みかん６倍濃縮果汁（２）：えひめ飲料社製。
・香料（１）：みかん香料、長岡香料社製。
・香料（２）：オレンジ香料、長谷川香料社製。
・香料（３）：オレンジ香料、小川香料社製。
・酸味料（１）：クエン酸、扶桑化学社製。
・カロチン色素（１）：三栄源エフ・エフ・アイ社製。
・カロチンベース色素（２）： 三栄源エフ・エフ・アイ社製。

＜実施例１＞
図１に示すアイスバー状の冷菓を製造した。
まず表１に示すベース液の原料を７０℃に加温した水（溶解水）に混合溶解し、液温７０℃で３０分間保持した後に、果汁、香料、酸味料、カロチン色素を添加し、連続式チューブラー殺菌機にて、９５℃、３０秒の加熱殺菌条件で殺菌した。さらに、二段均質機（Ｓａｎｍａｒｕ社製）を使用して、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１５ＭＰａで均質化して、液温５〜１０℃のベース液を調製した。
次に、３℃（供給温度）に温度調節した原料ミックスを、連続式フリーザーに連続的に供給した。連続式フリーザーのブレード付きダッシャー２の回転数は３２６ｒｐｍ、排出温度は−５．６℃、オーバーランは２５％に設定した。

連続式フリーザーの押し出し成形ノズルは、開口部の形状が略卵形であり、該ノズルからプレート上に排出され、かつ開口端で排出方向に垂直に切断された部分凍結品の形状は、平面形状が略卵形で、厚さが約１８ｍｍの略板状であった。
プレート上に排出された部分凍結品にスティックを刺し、庫内温度約−４０℃のトンネル式冷凍庫内に４０分間保持して硬化させた後、プレートから引き剥がしアイスバー状の氷菓を得た。
得られた氷菓における乳固形分は０．７５％である。また植物油脂、乳化剤、果汁の含有量は表１に示す原料ミックスにおける含有量とそれぞれ同じである。
得られた氷菓の−２５℃における密度は０．９１ｇ／ｃｍ^３であった。

この後、得られた氷菓を表２に示す原料の混合物からなるコーティング液（５℃）に漬け、５秒間保持した後に引き上げることによって被覆層を形成して冷菓を得た。被覆層の厚さは約２ｍｍであった。

＜評価＞
（１）原料ミックスの、連続式フリーザーへの供給温度における粘度を測定した。
（２）プレート上で氷菓を硬化させた後、プレートから引き剥がす際に、氷菓の一部がプレート上に残る剥離不良が発生するかどうかを目視で観察した。１枚のプレート上で製造される１４個の氷菓について、剥離不良が発生した氷菓の数（ｚ）をカウントし、剥離不良の発生頻度をｚ／１４で表した。ｚが小さい方が剥離性が良好である。連続的に製造される１０枚のプレートについて発生頻度の平均値を求めた。
（３）連続式フリーザーを３時間３０分間連続運転した後に、シリンダー内の点検を行い、着氷状態を目視にて観察し、下記の基準で評価した。
×：ダッシャーおよび／またはビーターに、硬い氷、または固形分濃度が低い液が凍ったシャーベット状の氷が付着している。
△：氷の付着はないが、シリンダー内の原料ミックスの色調にムラが見られる。
○：氷の付着はなく、シリンダー内の原料ミックスの色調も均一である。
（４）得られた冷菓を−２５℃の冷凍庫で、１ヶ月保存した後に、氷菓の氷結晶の平均粒子径をそれぞれ求めた。
（５）得られた冷菓を−２５℃の冷凍庫で３ヶ月保存した後、−１８℃の庫内に静置した。その後、ａ）−１８℃の状態から６時間かけて−５℃まで温度上昇させる工程、ｂ）−５℃の状態から６時間かけて−１８℃まで温度低下させる工程を、各ａ）、ｂ）の工程を１日各２回ずつ連続的（ａ→ｂ→ａ→ｂ）に実施し、これを１週間継続させる条件での保存テスト（アップダウン試験）を実施した。アップダウン試験を終えた直後の、氷菓の氷結晶の平均粒子径を求めた。
これらの結果を表３に示す。

＜実施例２＞
ベース液の配合を表１に示す通りに変更したほかは、実施例１と同様にして、アイスバー状の冷菓を製造した。本例の配合が実施例１の配合と大きく異なる点は、ベース液に含有させる植物油脂と乳化剤の量が少ない点である。得られた氷菓における乳固形分は０．７５％である。氷菓の密度は実施例１と同等であった。
得られた冷菓について実施例１と同様の評価を行った。結果を表３に示す。

＜実施例３＞
ベース液の配合を表１に示す通りに変更したほかは、実施例１と同様にして、アイスバー状の冷菓を製造した。本例の配合が実施例２の配合と異なる点は、ベース液に含有させるローメトキシルペクチン（安定剤（増粘多糖類）（２））の量が少ない点である。得られた氷菓における乳固形分は０．７５％である。氷菓の密度は実施例１と同等であった。
得られた冷菓について実施例１と同様の評価を行った。結果を表３に示す。
図６は、本例で得られた冷菓を−２５℃の冷凍庫で１ヶ月保存した後の氷菓部分の光学顕微鏡写真である。
図７は、本例で得られた冷菓を−２５℃の冷凍庫で３ヶ月保存し、アップダウン試験を行った後の氷菓部分の光学顕微鏡写真である。

＜実施例４＞
ベース液の配合を表１に示す通りに変更したほかは、実施例１と同様にして、アイスバー状の冷菓を製造した。本例の配合が実施例３の配合と異なる点は、ベース液に乳成分が含まれていない点である。氷菓の密度は実施例１と同等であった。
得られた冷菓について実施例１と同様の評価を行った。結果を表３に示す。

＜比較例１＞
ベース液の配合を表１に示す通りに変更した。またブレード付きダッシャーの回転数を２４０ｒｐｍとした。そのほかは、実施例１と同様にして、アイスバー状の冷菓を製造した。本例の配合が実施例４の配合と大きく異なる点は、ベース液に植物油脂および乳化剤が含まれていない点である。氷菓の密度は実施例１と同等であった。
得られた冷菓について実施例１と同様の評価を行った。結果を表３に示す。

＜参考例１、２＞
従来の氷菓である一般的な市販のシャーベット（参考例１）、および一般的なアイスクリーム類である市販のアイスクリーム（参考例２）について、−２５℃の冷凍庫で１ヶ月保存した後の氷結晶の平均粒子径を求めた。その結果を表３の（４）に示す。
また、これらの市販品について上記（５）と同様にアップダウン試験を１週間実施して氷結晶の平均粒子径を求めた。その結果を表３の（５）に示す。
図８は、参考例１のシャーベット（従来の氷菓）を−２５℃の冷凍庫で１ヶ月保存した後の光学顕微鏡写真である。
図９は、参考例１のシャーベット（従来の氷菓）を−２５℃の冷凍庫で３ヶ月保存し、アップダウン試験を行った後の光学顕微鏡写真である。

表３の結果に示されるように、実施例１〜４では、連続式フリーザー内での着氷が防止されて良好に連続運転を行うことができた。また、プレートから氷菓を引き剥がす際の剥離性も良好であり、成形不良が生じ難かった。得られた氷菓は氷結晶および気泡を含み、氷結晶の平均粒子径が小さく、氷菓でありながらアイスクリームのような滑らかさ・クリーミーさを有するという、これまでの氷菓には無い独特の食感を有するものであった。
これに対して比較例１は、連続式フリーザーの連続運転後にシリンダー内を点検を行ったところ、原料ミックスの色調に濃淡が生じており、固形分濃度が低い部分（色が淡い部分）からなる硬いシャーベットおよび透明な氷がダッシャーへ付着していた。
またプレートから氷菓を引き剥がしたときに、形状に欠けが生じるなど、剥離性に劣っていた。

実施例１〜４と、従来の氷菓（シャーベット）である参考例１を比べると、表３（４）の−２５℃で保存した後の氷結晶の大きさが、実施例１〜４の方が参考例１よりも小さい。
また、参考例１の従来の氷菓（シャーベット）は、表３の（４）、（５）の結果および図８、９に示されるように、アップダウン試験の温度変化（ヒートショック）によって氷結晶が大きく粗大化されたのに対して、実施例１〜４ではアップダウン試験の温度変化による氷結晶の成長が良好に抑えられた。

実施例１〜４と、一般的なアイスクリームである参考例２を比べると、表３（４）の−２５℃で保存した後の氷結晶の大きさは、実施例１〜４の方がやや小さい。
また、表３の（４）、（５）の結果に示されるように、アップダウン試験の温度変化による氷結晶の成長は、実施例１〜４の方が参考例２よりも緩やかである。

１ シリンダー
２ ブレード付きダッシャー
２ａ ブレード
３ ビーター
４ 冷媒ジャケット
１１ 押し出し成形ノズル
１２ プレート
１３ 切断手段
１４ 部分凍結品
１５、５２ スティック
５１ 氷菓
５３ 被覆層

Claims (9)

1. 内部を流れる原料ミックス中の水分を凍結させるシリンダーと、該シリンダーの内壁上の付着物を掻き取りながら該シリンダー内を撹拌するダッシャーとを備えた連続式フリーザーを用いて氷菓を製造する方法であって、
   少なくとも植物油脂、乳化剤、甘味料および安定剤を水と混合して原料ミックスを調製する工程と、
   前記シリンダーに、前記原料ミックスおよび空気を供給し、氷結晶および気泡を含む部分凍結品を得るフリージング工程と、
   前記部分凍結品を硬化させて氷菓を形成する硬化工程を有し、
   前記ダッシャーの回転数を３００ｒｐｍ以上として、前記氷菓の氷結晶の平均粒子径を４５μｍ以下とすることを特徴とする氷菓の製造方法。
2. 前記原料ミックスの、前記シリンダーへの供給温度における粘度が３００〜１０００ｍＰａ・ｓである、請求項１記載の氷菓の製造方法。
3. 前記原料ミックスが、乳成分を含み、乳固形分の含有量が１．０質量％以下である、請求項１または２に記載の氷菓の製造方法。
4. 前記フリージング工程における、容量基準のオーバーランが５〜８０％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の氷菓の製造方法。
5. 前記フリージング工程の後、前記硬化工程の前に、前記連続式フリーザーから前記部分凍結品をノズルを介してプレート上に排出し、排出方向に対して垂直に切断して成形する成形工程を有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の氷菓の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法で氷菓を製造する工程と、得られた氷菓の外面上に被覆層を設ける工程を有する、冷菓の製造方法。
7. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の氷菓の製造方法で得られる氷菓。
8. 請求項７記載の氷菓と、該氷菓の外面上に設けられた被覆層を有する冷菓。
9. 原料ミックスの部分凍結品をノズルを介してプレート上に排出し、排出方向に対して垂直に切断する方法で成形された氷菓であって、
   植物油脂、乳化剤、甘味料および安定剤を含有し、氷結晶の平均粒子径が４５μｍ以下であり、−２５℃における密度が０．６１〜１．０５ｇ／ｃｍ^３であることを特徴とする氷菓。