MXPA06013518A - Uso de poliol esteres de acidos grasos en confite aireado congelado con punto de congelacion disminuido. - Google Patents

Abstract

Se produce un confite congelado que conserva su suavidad y muestra crecimiento reducido del cristal de hielo despues de haber sido expuesto a tratamiento de choque por calor y con punto de congelacion disminuido, que comprende grasa, edulcorante, solidos no grasos de leche y agua, en el que se usa un emulsificante que comprende monoester de glicol propileno de acido graso.

Description

USO DE POLIOL ESTERES DE ÁCIDOS GRASOS EN CONFITE AIREADO CONGELADO CON PUNTO DE CONGELACIÓN DISMINUIDO Campo de la invención. La presente invención se refiere al campo de confites aireados congelados y en particular a confites aireados congelados con punto de congelación disminuido, i.e., productos que mantienen una textura suave y fácil de cucharear a temperaturas de servicio de -18°C y más bajas Entorno de la invención. La persona experimentada en la técnica sabe bien que la depresión del punto de congelación en un postre congelado aireado causa un aumento significativo del crecimiento de cristal de hielo por arriba del choque por calor. Alternativamente, el aumento de la temperatura causa el derretimiento de la población de cristales más pequeños, mientras que una subsecuente disminución de la temperatura causa un aumento en el tamaño de los cristales restantes (recristalización) . En los postres aireados congelados estándar que contienen niveles de grasa de entre 6 y 12% y sólidos totales entre 34 y 42%, el tamaño medio del cristal de hielo después de 7 días del choque por calor (alternativamente 12 h a -8°C/12 h a -20°C) puede variar en una escala de desde 50 µm hasta 150 µm. " ' Para la persona con experiencia en la técnica, es posible disminuir el crecimiento de cristales de hielo hasta un valor de aproximadamente 50 µm, usando los estabilizadores y/o el balance de ingredientes apropiados en la receta total (nivel de sólidos totales, nivel de grasa) . Los emulsificantes clásicamente usados, tales como los mono-di glicéridos saturados o insaturados, los monoglicéridos destilados o esteres de polioxietileno de sorbitano, también pueden ayudar a reducir el tamaño de los cristales de hielo, pero no por debajo de este valor de 50 µm.

Este aumento en el tamaño de los cristales de hielo por arriba del choque por calor tiene a aumentar a medida que disminuye el punto de congelación del postre aireado congelado. Como consecuencia, la textura del producto aireado congelado pierde su suavidad y la frialdad de los productos puede ser bien detectada por el consumidor después del choque por calor. Además, este aumento en el tamaño del cristal de hielo puede afectar la estabilidad general de la estructura del postre aireado congelado, lo que puede causar además un aspecto muy pobre después del choque por calor.

Los confites congelados se hacen tradicionalmente usando ingredientes tales como: grasa, sólidos no grasos de leche, edulcorantes, estabilizadores, emulsificantes y agua. Los diversos ingredientes se mezclan juntos, luego la mezcla es homogeneizada, pasteurizada, enfriada, opcionalmente envejecida a cerca de 2 a 6°C y congelada a fondo con agitación con inyección de aire en un congelador para proporcionar un grado de rebosado del orden de 30 a 150%.

Se han usado como aditivos diversas gomas y/o emulsificantes con la intención de mejorar la estabilidad, la suavidad y la resistencia de los confites congelados para los choques por calor. Esto puede incluir goma guar, harina de semilla de algarroba o guar, alginato, carboximetilcelulosa, xantano, carogeno, emulsificantes sintéticos o naturales. Las proteínas de leche contenidas en el extracto seco de leche participan en esta estabilización, debido a su propiedad de aglutinación en agua.

Sin embargo, el uso de gomas tiene la desventaja de conferir al producto una textura que algunas veces es demasiado firme o gomosa.

En la Patente WO 01/06865, se obtiene una solución al problema de la textura y la estabilidad mejoradas de la ración suave de helado y de resistencia al choque por calor, creando celdas de aire finas y estables con la ayuda de una mezcla ternaria específica de emulsificantes y sólidos no grasos de leche que provienen predominantemente de leche desnatada.

La Patente EP-A-1 321 043 se refiere a un helado aireado congelado que tiene una estructura suave a -18°C, contiene cantidades altas de azúcares que deprimen el punto de congelación y contiene menos de 0.5% por peso de glicerol. Dado que es para el uso con .dispositivos dispensadores de ración suave de helado que comprenden l a extrusión de cartuchos que contienen el helado suave en el lugar de consumo, la estabilidad después del choque por calor no es un elemento, ya que el consumidor no la notaría.

El problema que la invención propone resolver consiste en controlar el crecimiento del cristal de hielo en los productos aireados congelados donde el punto de congelación ha sido reducido con la adición de azúcares con bajo peso molecular y/o la adición de agentes depresores del punto de congelación, tales como polioles o alcoholes.

Descripción de la invención. Hasta este punto, la presente invención consiste en un método para regular la formación y el crecimiento de cristales de hielo en un confite aireado congelado con bajo punto de congelación cuando el confite experimenta choque por calor, que comprende el añadir poliol esteres de ácidos grasos (PEFA, siglas en inglés) solos o en combinación con otros emulsificantes de la categoría de alimentos como emulsificante primario, en una cantidad de al menos 0.2% por peso en la preparación de un confite aireado congelado con textura y estabilidad mejoradas.

Descripción detallada de la invención. En la invención, un confite congelado puede comprender preferiblemente hasta 12% de grasa, de 10 a 25% de edulcorantes, de 8 a 10% de sólidos no grasos de leche, de 0.1 a 0.5% de estabilizadores, al menos 0.2% de monoéster de glicol propileno de ácido graso como emulsificante primario y agua como balance. : Los sólidos no grasos de leche usados para hacer un confite congelado pueden ser de suero de leche dulce en polvo o desgrasado concentrado, por ejemplo. Pueden incluir leche descremada en polvo o concentrada, por- ejemplo. Los sólidos no grasos de leche también pueden ser derivados de una mezcla comercial de polvo de leche y proteínas de suero de leche cuya funcionalidad haya sido modificada con tratamientos específicos de desnaturalización.

El producto de la invención comprende ingredientes edulcorantes que son capaces de disminuir su punto de congelación, seleccionados de entre el grupo consistente de sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, fructosa, polidextrosa, inulina y una mezcla de estos agentes, preferiblemente una combinación de sacarosa, dextrosa y jarabe de glucosa, que proporcione un nivel deseado de dulzor y textura y disminuya el punto de congelación de la mezcla.

En el contexto de la invención, un poliol o alcohol adecuado puede ser seleccionado de entre el grupo consistente de sorbitol, manitol, lactilol, xilitol, maltitol, glicerol, etanol y sus mezclas, siendo preferibles el glicerol y el etanol. El papel del poliol es el suavizar más el confite congelado haciéndolo lo suficientemente suave para que sea cuchareado a temperatura doméstica de congelador de -18°C o menor. Se usa para aumentar la suavidad porque reduce el contenido de hielo con menos efecto edulcorante que la sacarosa.

Preferiblemente, el glicerol puede ser usado a un nivel de 1 a 5% por peso. La grasa puede ser de leche o de origen de vegetal y su nivel puede estar dentro de una escala amplia. Si se usa menos grasa en combinación con un agente depresor del punto de congelación, entonces es posible manufacturar un helado más barato o un helado que sea más dietético con la misma suavidad que la de un helado regular alto en grasa.

Preferiblemente, el monoéster de glicol propileno de ácido graso se usa como un emulsificante primario en una cantidad de 0.2 a 0.5% y más preferiblemente en una cantidad de al menos 0.26%. Preferiblemente se usa monoestearato/palmitato de glicol propileno.

Los confites congelados pueden comprender opcionalmente un emulsificante adicional, por ejemplo, monoglicérido insaturado o mono-di glicérido saturado en una cantidad de al menos 5% de los emulsificantes totales, preferiblemente en una cantidad de 0.04 a 0.16% por peso como reemplazo parcial del monoéster de glicol propileno de ácido graso.

Los confites congelados pueden comprender agentes estabilizantes; estos pueden incluir harina de algarroba, harina de guar, alginatos, carboximetilcelulosa, xantano, / carogeno, gelatina, féculas usadas solas o en la forma de una mezcla a una dosis de 0.1 a 0.5% por peso, preferiblemente cerca de 0.25%.

La formulación del producto en la invención puede además comprender colorantes tales como beta caroteno, por ejemplo, y/o cualquier tipo de saborizantes o perfumes cotidianamente usados para dar sabor a los confites congelados, tales como vainilla, fresa o chocolate, por ejemplo.

Las composiciones usadas en la invención pueden comprender opcionalmente adiciones ' tales como piezas de fruta o frutas, por ejemplo, o nueces, o avellanas, enteras o en piezas, por ejemplo.

Además, las cualidades organolépticas de las composiciones congeladas no se reducen comparadas con los productos tradicionales. Por lo tanto, las características de suavidad y cremosidad son aumentadas, y en particular mejor preservadas durante el periodo de almacenamiento. En los confites congelados, es el uso de monoéster de glicol propileno de ácido graso como emulsificante el que hace posible además reducir notablemente el crecimiento de los cristales de agua en los productos sometidos a choque por calor y por lo tanto confiere mayor estabilidad a los choques por calor en el producto.

Para manufacturar los productos, los ingredientes que entran en la composición de un confite congelado pueden ser dispersados a alrededor de aproximadamente 60 a 70°C durante aproximadamente 15 a 30 minutos, por ejemplo. El todo puede ser calentado y homogeneizado a alrededor de 70 a 75°C, por ejemplo, a una presión del orden de 140 a 220 bar, por ejemplo. Estos pasos de dispersión, calentamiento y homogeneización hacen posible causar la hidratación del estabilizador.

Luego la mezcla puede ser pasteurizada de acuerdo con los métodos conocidos por las personas experimentadas en la técnica, por ejemplo, a alrededor de 80 a 90°C durante 10 a 30 s. El paso de homogeneización-calentamiento puede realizarse a una temperatura de pasteurización que cause, por sí misma, la pasteurización de la mezcla. Luego la mezcla puede ser enfriada hasta alrededor de 2 a 8°C por medios conocidos. Entonces la mezcla puede ser envejecida o algo más durante 4 a 24 horas a alrededor de 2 a 6°C, " por ejemplo, con o sin agitación. Después de esta paso de envejecimiento, la mezcla puede ser congelada a alrededor de -3 a -8°C, y preferiblemente a cerca de -4.5 a -7.5°C con agitación con inyección de gas de manera que se produzca un grado de rebosado del orden de 30 a 150%, por ejemplo. La mezcla obtenida puede ser entonces endurecida por congelación a alrededor de -20 a -40°C, por ejemplo.

Después del paso de envejecimiento, las composiciones congeladas pueden por ejemplo, ser extrudidas en forma de barras que tengan un mayor o menor grado de rebosado, con la ayuda de un intercambiador de calor de superficie raspada refrigerada de la industria heladera o congelador con inyección de gas. La composición aireada semicongelada que sale del congelador también puede ser llenada en contenedores o moldes bajo presión usando un llenador de fondo hacia arriba, por ejemplo.

Para evaluar las propiedades notables del emulsificante aplicado, pueden realizarse diversas pruebas de textura microscópicas y macroscópicas.

Choque por calor estándar: las muestras inicialmente almacenadas a -30°C son sometidas, durante 7 días, a ciclos de temperatura de -8°C /12 h, seguidos por -20°C/12 h. Después de 7 días de estabilización a -30°C, se evalúan los parámetros de fusión para estas muestras que fueron sometidas a choque por calor.

Tamaño de los cristales de hielo en el confite de hielo . Un alícuota del confite de hielo se mezcla con una cantidad equivalente de glicerol y se observa bajo el microscopio a una temperatura de -10°C. La medición puede realizarse en una cámara a -10°C equipada con microscopio y una cámara. Entonces es posible medir el diámetro medio de los cristales (D(?.0) en µm) en los productos terminados y en los productos que han sido sometidos a choque por calor (microscopio con aumento de 129) .

Los confites congelados muestran estabilidad y características organolépticas mejoradas, comparados con los productos tradicionales. Estos productos muestran crecimiento notablemente reducido de los cristales de hielo en comparación con los productos tradicionales cuando se someten al tratamiento de choque por calor. Esta propiedad confiere al producto una textura suave, que se conserva de manera considerable después de condiciones desfavorables de almacenamiento. Estas funcionalidades hacen posible considerar como extensivas a lo largo del tiempo la producción, el almacenamiento y la distribución de los productos de acuerdo con la invención.

La expresión "crecimiento reducido de cristal" se entiende con el significado de un aumento de menos del 50% en el diámetro promedio de los cristales de hielo después del choque por calor.

La invención se describe abajo con referencia a los ejemplos de las representaciones y modos de formulación preferibles. Sin embargo, pueden hacerse diversas adaptaciones y/o modificaciones mientras se permanece dentro de la competencia de la presente invención.

EJEMPLOS Ejemplo 1 , ejemplo comparativo 1 : uso de PEFA en presencia de azúcares depresoras del punto de congelación . El objetivo de estos ejemplos es producir confites aireados congelados suevas con azúcares depresoras del punto de congelación, que muestren textura y atributos sensoriales que sean comparables con un producto convencional hecho con los ingredientes convencionales actualmente usados en la preparación de postres aireados congelados .

Sorprendentemente, encontramos que el uso de poliol esteres de ácidos grasos (PEFA), preferiblemente monoestearato de glicol propileno (PGMS) solo o en combinación con otros emulsificantes de categoría de alimentos, tales como el monoglicérido insaturado, produce productos aireados congelados con propiedades de textura sobresalientes y con buena estabilidad ante el choque por calor.

Un ejemplo de los confites congelados hechos de acuerdo con la presente invención y el ejemplo comparativo, se produjeron de acuerdo con las formulaciones indicadas en la Tabla 1 de abajo.

Los diversos ingredientes son dispersados a 65°C y luego pasan por un paso de hidratación a 60°C durante 20 minutos. Luego la mezcla es homogeneizada a 180 bar con^ ayuda de un homogeneizador y después pasteurizada a 86°C durante 32 s. Después de enfriarla a 4°C, la mezcla es envejecida durante 24 horas a 4°C, sin agitación. Finalmente, la mezcla es congelada a temperatura de extracción de cerca de -7.5°C (ejemplo 1) y a temperatura de extracción de cerca de 5.7°C (ejemplo comparativo 1) con un grado de rebosado de cerca del 100%. El confite de hielo obtenido es endurecido a -30°C por medios convencionales.

Tabla 1 Mezcla de grasa láurica vegetal: mezcla de aceite de palma y de médula de palma; Polvo de suero de leche dulce: proteínas de suero de leche, no desmineralizadas a partir de Euroserum, 10 a 12% de proteína; Polvo de leche descremada de BBA; PGMS: monoestearato de glicol propileno PGMS SPV® de Danisco; UMG: monoglicérido insaturado DIMODAN UP/B® de Danisco; SMDG: mono-diglicéridos saturados: CREMODAN 60 Veg® de Danisco; Estabilizadores: goma guar (Procol G2 de Habgen) o alginato de sodio (Manucol DM, de ISP Alginates) ; Jarabe de glucosa: Glucosa MD 40, de Roquette.

El punto de congelación logrado en estos ejemplos es un valor promedio; para mantener un producto muy suave a una temperatura de servido por debajo de -18°C puede ser necesario disminuir el punto de congelación hasta -4.5°C, p. ej . , con la adición de 2.5% de etanol (a volumen 98) o 4% de glicerol, con base en la composición total de la receta. La Tabla 2 de abajo describe la media del tamaño del cristal de hielo medido de ambas recetas, del ejemplo 1 y del ejemplo comparativo 1 después del choque por calor.

La muestra del ejemplo 1 que contiene una mezcla de PGMS y UMG tiene cristales de hielo más pequeños y los cristales son significativamente más resistentes al crecimiento después del tratamiento de choque por calor en comparación con la otra muestra del ejemplo comparativo 1.

Tabla 2 Las muestras del choque por calor también fueron evaluadas para la suavidad como atributo de textura, por un grupo de probadores entrenados. La textura del producto del ejemplo 1 mostraba una suavidad muy alta y el aspecto era bueno. Nos sorprendimos al descubrir que con el uso de poliol esteres de ácidos grasos (PEFA), preferiblemente el PGMS solo o en combinación con otros emulsificantes de categoría de alimentos, tales como monoglicérido saturado, fuimos capaces de disminuir el punto de congelación en los productos aireados congelados, y de mantener la suavidad y la estabilidad frente al choque por calor de una versión estándar.

Claims (12)

REIVINDICACIONES

1. Método para regular la formación y el crecimiento de cristales de hielo en un confite aireado congelado con bajo punto de congelación cuando el confite experimenta choque por calor, que comprende añadir poliol esteres de ácidos grasos solos o en combinación con otros emulsificantes de categoría de alimentos como emulsificante primario en una cantidad de al menos 0.2% por peso en la preparación de un confite aireado congelado con textura y estabilidad mejoradas.

2. Método de acuerdo con la reivindicación 1, donde el monoestearato/palmitato de glicol polietileno es añadido como emulsificante primario.

3. Método de acuerdo con la reivindicación 1, donde el confite aireado congelado, con o sin grasa y que comprende edulcorantes depresores del punto de congelación, sólidos no grasos de leche, agua, emulsificante y estabilizador, comprende, por peso: de 0 a 12% de grasa, de 4 a 10% de sólidos no grasos de leche, de 10 a 25% de edulcorantes depresores del punto de congelación, de 0 a 0.5% de estabilizadores, y tiene un rebosado de 30 a 150% por volumen.

4. Método de acuerdo con la reivindicación 3, donde el confite aireado congelado comprende de 2 a 12% de grasa por peso.

5. Método de acuerdo con la reivindicación 3, donde los sólidos no grasos de leche son suero de leche dulce en polvo o desgrasado concentrado.

6. Método de acuerdo con la reivindicación 3, donde el confite aireado comprende al menos un estabilizador elegido de entre el grupo consistente de harina de algarroba, harina de guar, alginatos, carboximetilcelulosa, xantano, carogeno, gelatina, féculas usadas solas o en forma de una mezcla a una dosis de 0.1 a 0.5%, preferiblemente de cerca de 0.25% por peso.

7. Método de acuerdo con la reivindicación 3, donde los azúcares depresores del punto de congelación se eligen de entre el grupo que comprende sacarosa, dextfosaj, fructosa, jarabe de glucosa, polidextrosa, inulina o una mezcla de estos agentes.

8. Método de acuerdo con la reivindicación 7, donde el confite aireado congelado también comprende como agente depresor del punto de congelación un poliol adecuado seleccionado de entre el grupo consistente de sorbitol, manitol, lactilol, xilitol, maltitol, glicerol, etanol y sus mezclas, siendo preferibles el glicerol y el etanol, para suavizar más el confite congelado haciéndolo suficientemente suave para ser cuchareado a temperatura de congelador doméstico de -18°C o menos.

9. Método de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende otro emulsificante de categoría de alimentos seleccionado de entre el grupo consistente de monoglicérido insaturado, mono-diglicérido saturado y sus mezclas, en una cantidad de 0.04 a 0.16% por peso en reemplazo parcial del monoéster de glicol propileno de ácido graso.

10. Método de acuerdo con la reivindicación 1, donde la suavidad del confite aireado congelado se conserva y se obtiene un crecimiento reducido del cristal de hielo cuando el confite experimenta choque por calor.

11. Método de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende el usar monoéster de glicol propileno de ácido graso como emulsificante en una cantidad de al menos 0.26% por peso.

12. Método de acuerdo con la reivindicación 10, que comprende usar monoestearato/palmitato de glicol propileno como emulsificante.