JP2006025614A - 被覆冷菓 - Google Patents

Abstract

【課題】食すると被覆部は爽快に砕けるような食感となり、内部の冷菓との食感のコントラストが楽しめ、通常の被覆冷菓に求められる、液だれなどがなく、被覆部の内部の冷菓に対し製造時における付着性や喫食時における剥離性にも優れ、均一にコーティングすることができる、被覆冷菓を提供する。
【解決手段】水溶性固形分量が０．３〜１０重量％であり、平均直径１ｍｍ以下の流動性ゲルからなるコーティング組成物で被覆する。コーティング組成物中、脱アシル型ジェランガム、ペクチン、寒天、カラギナン及びローカストビーンガムから選ばれる１種または２種以上を含む。
【選択図】なし

Description

本発明は被覆冷菓に関する。詳細には、食すると被覆部は爽快に砕けるような食感となり、内部の冷菓との食感のコントラストが楽しめ、通常の被覆冷菓に求められる、液だれなどがなく、被覆部の内部の冷菓に対し製造時における付着性や喫食時における剥離性にも優れ、均一にコーティングすることができる、被覆冷菓に関する。

従来、バータイプの被覆冷菓として、油脂コーティング、チョコレートコーティング、水コーティング、ゲル化剤溶液によるコーティングが施された被覆冷菓が知られている。これら冷菓用コーティングにあっては、コーティングと中の芯材となる冷菓との食感に違和感があったり、また、液だれ、ひび割れなどの問題などが生じたりすることがあり、このような問題を解決するために種々検討がなされている。

例えば、カラギナン、ローカストビーンガム、グァーガム及びタマリンドシードガムなどから選ばれる１種以上を含むゲル化剤を含む溶液を攪拌しながら冷却することより３〜１０mm程度のクラッシュゲルを調製し、表面を凹凸にコーティングする被覆冷菓（特許文献１）がある。しかし、このコーティング方法は、表面にあたかも果肉やクランチが付着しているような凹凸な表面とするための方法であり、均一な表面となるようにコーティングすることを意図していない。

更に、氷菓の製造方法として、ゲル化剤を含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながら、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却することにより、得られる流動性ゲルを凍結することを特徴とする氷菓の製造方法（特許文献２）が知られている。しかし、冷菓のコーティング剤としての用途は一切記載されていない。

特開２００２−２３３３１１号公報 特開平８−２５２０６７号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、食すると被覆部は爽快に砕けるような食感となり、内部の冷菓との食感のコントラストが楽しめ、通常の被覆冷菓に求められる、液だれなどがなく、被覆部の内部の冷菓に対し製造時における付着性や喫食時における剥離性にも優れ、均一にコーティングできる、被覆冷菓を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を行ったところ、冷菓のコーティング剤として、水溶性固形分量が０．３〜１０重量％であり、平均直径１ｍｍ以下の流動性ゲルからなるコーティング組成物を使用することで、内部の冷菓との食感のコントラストが楽しめ、通常の被覆冷菓に求められる、液だれなどがなく、被覆部の内部の冷菓に対し製造時における付着性や喫食時における剥離性にも優れ、均一にコーティングすることができる、被覆冷菓が出来ることを見いだした。更に、コーティング組成物中、脱アシル型ジェランガム、ペクチン、寒天、カラギナン及びローカストビーンガムから選ばれる１種または２種以上を含むことで、より一層内部の冷菓との食感のコントラストが楽しめる被覆冷菓ができることを見いだした。

本発明は以下の態様を有する被覆冷菓に関する；
項１．水溶性固形分量が０．３〜１０重量％であり、平均直径１ｍｍ以下の流動性ゲルからなるコーティング組成物で被覆することを特徴とする被覆冷菓。
項２．コーティング組成物中、脱アシル型ジェランガム、ペクチン、寒天、カラギナン及びローカストビーンガムから選ばれる１種または２種以上を含む、請求項１に記載の被覆冷菓。

本発明により、食すると被覆部は爽快に砕けるような食感となり、内部の冷菓との食感のコントラストが楽しめ、通常の被覆冷菓に求められる、液だれなどがなく、被覆部の内部の冷菓に対し製造時における付着性や喫食時における剥離性にも優れ、均一にコーティングすることができる、被覆冷菓が出来るようになった。

本発明の被覆冷菓は、水溶性固形分量が０．３〜１０重量％であり、平均直径１ｍｍ以下の流動性ゲルからなるコーティング組成物で被覆することを特徴とする。

本発明の冷菓被覆に使用するコーティング組成物であるが、水溶性固形分量（ブリックス）は、０．０３〜１０重量％、より好ましくは１〜５重量％、更に好ましくは２〜４重量％に調整することができる。該固形分に調整することで、コーティング時、すぐに乾き（速乾性）、包装時袋への充填がしやすくなり、また、液だれもなく均一にコーティングすることができる。水溶性固形分量の調整は使用する原料や添加量などを調整することにより行う。

本発明ではコーティング組成物中、脱アシル型ジェランガム、ペクチン、寒天、カラギナン及びローカストビーンガムから選ばれる１種または２種以上を含む。カラギナンとローカストビーンガムを使用する場合には、両者を組み合わせて使用する。また、この中でも、好ましくは脱アシル型ジェランガムを必須成分として使用する。本発明により、食するとサクサクとして弾けるような良好な食感を有する冷菓の被覆部を調製することができるが、脱アシル型ジェランガムを必須成分として使用することにより、より一層の弾けるような食感を付与することができる。脱アシル型ジェランガム、ペクチン、寒天、カラギナン及びローカストビーンガムから選ばれる１種または２種以上のコーティング組成物に対する添加量としては、０．０２〜１重量％、好ましくは、０．１〜０．５重量％である。

更に、脱アシル型ジェランガム、ペクチン、寒天、カラギナン及びローカストビーンガム以外に、本発明の食するとサクサクとして弾けるような良好な食感が損なわれない限度において、タマリンドシードガム、HMペクチン、ゼラチン、アルギン酸やその塩類、キサンタンガム、ゼラチン、ネイティブ型ジェランガム、グァーガム、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、グルコマンナン、サイリウムシードガム、カードラン、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（CMC）ナトリウム等のセルロース誘導体、微結晶セルロース、大豆多糖類、加工・化工でん粉、未加工・未化工でん粉（生でん粉）等から選ばれる１種又は２種以上を併用することも出来る。なお、脱アシル型ジェランガムを使用する場合は、タマリンドシードガムとの組み合わせを好ましい組み合わせとして例示することができる。

本発明の冷菓被覆に使用するコーティング組成物の流動性ゲルの流動性としては、上記いずれの方法で調製しても、具体的には、５℃における粘度が、１００〜１０００ｍｐｓ（Ｂ型回転粘度計（東京計器）ＮＯ．３ローター，３０ｒｐｍ）程度の流動性を有するゲルとなるものである。

冷菓被覆に使用するコーティング組成物の調製方法としては、まず、脱アシル型ジェランガムを使用する場合は、脱アシル型ジェランガムを含むゲル化剤と、酸及び又はアルカリ土類金属塩の存在下で平均直径１mm以下の流動性ゲルを調製するが、以下の３つの方法を例示することができる。

まず、第１の方法として、脱アシル型ジェランガムを含むゲル化剤と酸及び又はアルカリ土類金属塩を含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながら、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却することにより、平均直径１mm以下の流動性ゲルを調製する方法である。脱アシル型ジェランガムを含むゲル化剤を水に加えて加熱溶解させ、これに酸及び又はアルカリ土類金属塩を加え溶解し、この水溶液を攪拌しながら該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却すると、均一で滑らかな流動性ゲルが得られる。

ゲル化剤を含有する溶液の加熱溶解の条件としては、６８〜９５℃で５〜３０分程度を挙げることができる。また、ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却を行うが、通常脱アシル型ジェランガムのゲル化温度が３０〜４０℃であるので、具体的には５〜４０℃程度まで冷却することが好ましい。冷却する際の攪拌の程度であるが、平均直径１mm以下の流動性ゲルが調製できる程度の攪拌が出来ればよい。例えば、市販されている攪拌機による攪拌や、ホモジナイザーによる攪拌などを挙げることができる。

第２の方法として、脱アシル型ジェランガムを含むゲル化剤を含有させ加熱溶解した水溶液を該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却した後、攪拌しながら、酸及び又はアルカリ土類金属塩を添加することにより得られる方法である。ゲル化剤を含有する溶液の加熱溶解の条件や、冷却、攪拌の条件は前記と同様である。

第３の方法として、脱アシル型ジェランガムを含むゲル化剤と酸及び又はアルカリ土類金属塩を含有する溶液を、超高温加熱殺菌法を利用して加熱した後、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却することにより、平均直径１mm以下の流動性ゲルを調製する方法である。ここで、超高温加熱殺菌法とは、牛乳等の液状品の加熱殺菌に用いられる方法であるが、冷菓の製造においても適用できる。通常、冷菓においては加熱部で９０〜９５℃１５〜２０秒間程度の条件で行い、冷却部で目的の温度まで冷却され充填等の次工程に移るものである。この方法でゼリーを製造する場合、ゲル化剤を含有する分散液を加熱部で殺菌と溶解を同時にする方法や、また、ゲル化剤の水溶液を殺菌するためだけに使用することがあるが、これらのどちらの方法でも冷却部の温度をゲル化剤のゲル化点以下の温度、具体的には５〜４０℃程度に調整し取り出すことによって流動性ゲルを調製することができる。

使用する酸及び又はアルカリ土類金属塩であるが、酸としては有機酸やその塩として、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム等の有機酸や有機酸のナトリウム塩の他、果汁など酸を含む食品素材をあげることができる。また、アルカリ土類金属塩として、カルシウム塩、マグネシウム塩等を挙げることができ、好ましくはカルシウム塩である。カルシウム塩の例として、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム等の、水可溶性のカルシウム塩の形態で用いられるか、または牛乳や豆乳などの動・植物性乳並びにこれらの乳製品の形態で用いることができる。本発明ではこれらの酸やアルカリ金属塩のうち、１種又は２種以上を適宜選択して使用することが出来る。

酸及び又はアルカリ土類金属塩の添加量は、使用するアルカリ土類金属塩の種類やゲル化剤などの添加量によって、適宜調整することができる。例えば、酸を添加する場合は、クエン酸の例で挙げると、流動性ゲル中０．０１〜１重量％、より好ましくは０．０５〜０．５重量％を挙げることができる。また、アルカリ土類金属塩を添加する場合は、流動性ゲル中カルシウムとして、０．００１〜０．５重量％、より好ましくは０．０１〜０．１重量％を含むように添加するのが好ましい。例えば、カルシウム塩として乳酸カルシウム（５水和物）を添加する場合、流動性ゲルに対して０．０１〜５重量％、好ましくは０．１〜１．０重量％を例示することができる。なお、本発明では酸のみ、アルカリ土類金属塩のみを添加することも出来るし、両方添加しても良い。

更には、脱アシル型ジェランガムの水への溶解補助のため、クエン酸三ナトリウムを溶解補助剤として添加しても良い。クエン酸三ナトリウムを添加しておくことにより、溶解時の温度を７０〜８０℃程度に低く抑えることができる。クエン酸三ナトリウムの流動性ゲルに対する添加量としては、０．１〜０．５重量％程度を例示することができる。

次に、コーティング組成物調製にペクチンを使用する場合は、例えば水中でアルカリ土類金属イオンと微細な粒状ゲルを形成するスレンディド１００（ＣＰケルコ社製）のようなＬＭペクチン、水中で粒子が膨潤して微細な粒状ゲルを形成するスレンディド２００（ＣＰケルコ社製）のようなＨＭペクチンなどが好ましい。前者を使用する場合は当該ペクチンを含むゲル化剤溶液を撹拌しながら、アルカリ土類金属塩溶液を添加し平均直径１mm以下の流動性ゲルを調製する。後者を使用する場合には当該ペクチンを添加した溶液を適宜攪拌して平均直径１mm以下の流動性ゲルを調製する。

更に、コーティング組成物調製時、寒天を使用するか、或いはカラギナンとローカストビーンガムを組み合わせて使用する場合には、これらを含む原料を加熱溶解した水溶液を攪拌しながら、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却することにより、平均直径１mm以下の流動性ゲルを調製する方法で調製する方法が好ましい。

その他、コーティング組成物には、通常冷菓に使用される原料を含むことが出来る。例えば、水、油脂、乳固形分、糖質、着香料、着色料、乳化剤、安定剤等の慣用公知の材料より選択された添加材料を、所定の割合で配合することができる。

本発明に係る被覆冷菓は、前記コーティング組成物を芯剤となる冷菓に被覆（浸漬、噴霧、塗布等）することにより調製する。被覆する際、０〜１５℃、好ましくは０〜５℃程度に保持しておくことが好ましい。該温度で被覆を行うことにより、中の芯剤となる冷菓が溶融することなく、付着性がよく、均一に被覆を行うことができる。

本発明では芯材となる冷菓を予め調製しておき、調製した本発明の流動性ゲルを被覆（浸漬、噴霧、塗布等）を行っても良いし、いわゆるスプリットものと言われるものの製造方法、即ち、予め当該コーティング組成物を氷管に充填し、未凍結のコーティング組成物を吸引し、セルを作り、これに芯材となる冷菓のミックスを充填して硬化することにより製造しても良い。また、芯剤となる冷菓は常法により製造することができるが、オーバーランが０〜１５０％のものが好ましい。オーバーランが１５０％となると、芯材である冷菓が、流動性ゲルに浸漬する際、途中で溶け出す為好ましくない。

本発明の被覆冷菓の芯となる冷菓は、目的とする製品により、種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）；シャーベット；かき氷等の氷菓；フローズンヨーグルト等があげられる。その中でも、被覆するという性質より、アイスバータイプの製品とできるものが好ましい。更に、通常の冷菓と同様の構成をとることができる。すなわち、本発明の効果を奏する限りにおいて、水、油脂、タンパク質、糖質、無脂乳固形分、香料、色素、乳化剤、安定剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いることができる。

油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができる。上記のうちでは、通常パーム油、ヤシ油などのパルミチン酸含有率の、比較的高い油脂が好ましく用いられる。これらの油脂を使用すると、前記グリセリンジ脂肪酸エステルとの相溶性がよく、得られる冷菓の口溶け感などの食感、風味が更に良好となるからである。

タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの水溶性の乳由来のタンパク質や、卵由来のタンパク質が好適に用いられる。

糖質としては、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセサルファムＫ、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。

乳化剤として、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを、本発明の効果を損なわない程度において、併用することもできる。

安定剤としては、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、大豆多糖類、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、グルコマンナン、カラギナン、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カードラン、プルラン、マクロホモプシスガム、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（CMC）ナトリウム等のセルロース誘導体、微結晶セルロース、発酵セルロース、加工澱粉、化工澱粉、未加工・未化工の生澱粉等の多糖類、およびゼラチン、乳由来のタンパク質、卵由来のタンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質素材を使用することができる。これらの多糖類およびタンパク質素材は、精製品、未精製品、および低分子化物（酸分解、酵素分解）のいずれも使用することができる。

また、香料や色素は公知のアイスクリーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。

実施例１：キウイフルーツアイスバー（１）
１．センター部の調製
下記処方通りに秤量し、常法により、センター部に使用するヨーグルト風味のアイスバーを調製した（オーバーラン８０％）。

センター部処方 部
全脂加糖練乳 １２．２５
バター ２．５
脱脂粉乳 ５．０
ヤシ油 ３．５
砂糖 ９．０
水飴 ６．２５
安定剤（サンベスト※ＮＮ―４３６＊） ０．３
乳化剤（ホモゲン※ＤＭ＊） ０．３
色素（カロチンベースＮＯ．９４００−ＳＶ＊） ０．０５
香料（ヨーグルトフレーバーＮＯ．７３５９２＊）０．２
香料（マルチハンサー※ＮＯ．１＊） ０．０５
水にて計 １００

２．コーティング液の調製
下記処方のうち、水に砂糖、スクラロース及びゲル化剤の粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱溶解し、５℃まで冷却後、攪拌しながらクエン酸、色素、香料及び少量のお湯に溶解し５℃まで冷却した乳酸カルシウム溶液を加える。全量補正後、ホモゲナイザー（０ｋｇｆ／ｃｍ^２）をかけ、キウイ風味の流動性ゲル（平均直径１ｍｍ以下）からなるコーティング液を調製した。

コーティング液処方 部
砂糖 ２．０
スクラロース ０．０２
乳酸カルシウム ０．１
クエン酸 ０．２
ゲル化剤（サンナイス※ＹＫ−１５１＊、ジェランガム６５％、タマリンドシードガム３％、クエン酸三ナトリウム１２．５％含有） ０．３
色素（メロンカラーＬ＊） ０．０５
香料（キーウィフレーバーＮＯ．７８８１５＊）０．２
水にて計 １００

３．被覆冷菓の調製
２で調製したコーティング液を５℃に保持した中に、１で調製したアイスバーを浸漬し、引き上げた後、液体窒素にて急速凍結して、キウイフルーツアイスバーを得た。
得られた実施例１のアイスバーは、均一にコーティングでき、更にはコーティングのキウイフルーツ部がサクサクとして弾けるような爽快で良好な食感であり、センター部のヨーグルト風味とマッチしたおいしいアイスバーとなった。

実施例２：キウイフルーツアイスバー（２）
１．冷菓ミックスの調製
下記処方通りに秤量し、常法によりヨーグルト風味の冷菓ミックスを調製した（オーバーラン８０％）。

センター部処方 部
全脂加糖練乳 １２．２５
バター ２．５
脱脂粉乳 ５．０
精製ヤシ油 ３．５
砂糖 ７．０
水飴 ６．０
第１乳酸（５０％；第一ファインケミカル製） ０．７
フローズンミルカップ（筑波乳業製） ３．０
安定剤（サンベスト※ＳＨＭ−１(A)＊） ０．５
乳化剤（ホモゲン※ＤＭ＊） ０．３
香料（ヨーグルトフレーバーＮＯ．７３５９２＊）０．１
水にて計 １００

２．コーティング液の調製
下記処方のうち、水に砂糖、スクラロース及びゲル化剤の粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱溶解し、少量のお湯に溶解した乳酸カルシウム溶液を添加して溶解した後、攪拌しながら５℃まで冷却し、クエン酸、色素、香料を加える。全量補正後、ホモゲナイザー（０ｋｇｆ／ｃｍ^２）をかけ、キウイ風味の流動性ゲル（平均直径１ｍｍ以下）からなるコーティング液を調製した。

コーティング部処方 部
砂糖 ２．０
スクラロース＊ ０．０２５
乳酸カルシウム ０．１
クエン酸（無水）Ｎ＊ ０．１５
キウイフルーツ透明濃縮果汁 １．５
ゲル化剤（サンナイス※ＹＫ−１５１＊、ジェランガム６５％、タマリンドシードガム３％、クエン酸三ナトリウム１２．５％含有） ０．３
色素（サンエロー※ＮＯ．２ＡＵ＊） ０．０７
色素（サンレッド※ＹＭ＊） ０．００５
香料（キーウィフレーバーＮＯ．７８８１５＊）０．２
水にて計 １００

３．被覆冷菓の調製
２で調製したコーティング液を氷管に充填し、未凍結のコーティング液を吸引しセルを作成してコーティング部を先に調製した後、１で調製した冷菓ミックスをコーティング部の中に充填し、バーを差しこみ、上部をコーティング液で充填して、キウイフルーツアイスバーを得た。

得られた実施例２のアイスバーは、均一にコーティングでき、更にはコーティング部のキウイフルーツ部がゴールドキウイタイプのサクサクとして弾けるような爽快で良好な食感であり、センター部のヨーグルト風味とマッチしたおいしいアイスバーとなった。

実施例３：キウイフルーツアイスバー（３）
１．冷菓ミックスは、実施例２と同様のものを使用する。

２．コーティング液の調製
下記処方のうち、水に砂糖、スクラロース及びゲル化剤の粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱溶解し、少量のお湯に溶解した乳酸カルシウム溶液及び残りの原料を添加して溶解した後、全量補正し、加熱部９５℃、取り出し温度１０℃の条件で超高温加熱殺菌処理法（ＵＨＴ）を利用して、キウイ風味の流動性ゲル（平均直径１ｍｍ以下）からなるコーティング液を調製した。

コーティング部処方 部
砂糖 ２．０
スクラロース＊ ０．０２５
乳酸カルシウム ０．１
クエン酸（無水）Ｎ＊ ０．１５
キウイフルーツ透明濃縮果汁 １．５
ゲル化剤（サンナイス※ＹＫ−１５１＊、ジェランガム６５％、タマリンドシードガム３％、クエン酸三ナトリウム１２．５％含有） ０．３
色素（サンエロー※ＮＯ．２ＡＵ＊） ０．０２
色素（メロンカラーＬ＊） ０．０４
香料（キーウィフレーバーＮＯ．７８４９５＊）０．２
水にて計 １００

３．被覆冷菓の調製
２で調製したコーティング液を氷管に充填し、未凍結のコーティング液を吸引しセルを作成してコーティング部を先に調製した後、１で調製した冷菓ミックスをコーティング部の中に充填し、バーを差しこみ、上部をコーティング液で充填し、キウイフルーツアイスバーを得た。

得られた実施例３のアイスバーは、均一にコーティングでき、更にはコーティング部のキウイフルーツ部がサクサクとして弾けるような爽快で良好な食感であり、センター部のヨーグルト風味とマッチしたおいしいアイスバーとなった。

実施例４：キウイフルーツアイスバー（４）
１．冷菓ミックスは、実施例２と同様のものを使用する。

２．コーティング液の調製
下記処方のうち、水に砂糖、スクラロース及びゲル化剤の粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱溶解し、少量のお湯に溶解した乳酸カルシウム溶液及び残りの原料を添加して溶解した後、全量補正し、攪拌しながら５℃まで冷却して、キウイ風味の流動性ゲル（平均直径１ｍｍ以下）からなるコーティング液を調製した。

コーティング部処方 部
砂糖 ２．０
スクラロース＊ ０．０２５
乳酸カルシウム ０．１
クエン酸（無水）Ｎ＊ ０．１５
キウイフルーツ透明濃縮果汁 １．５
ゲル化剤（ビストップ※Ｄ−１３８２＊、ペクチン１００％）０．５
色素（サンエロー※ＮＯ．２ＡＵ＊） ０．０７
色素（サンレッド※ＹＭ＊） ０．００５
香料（キーウィフレーバーＮＯ．７８８１５＊）０．２
水にて計 １００

３．被覆冷菓の調製
２で調製したコーティング液を氷管に充填し、未凍結のコーティング液を吸引しセルを作成してコーティング部を先に調製した後、１で調製した冷菓ミックスをコーティング部の中に充填し、バーを差しこみ、上部をコーティング液で充填し、キウイフルーツアイスバーを得た。

得られた実施例４のアイスバーは、均一にコーティングできた。また、コーティング部のキウイフルーツ部がサクサクとして弾けるような爽快で良好な食感が、脱アシル型ジェランガム使用の実施例１〜３には劣るものの、センター部のヨーグルト風味とマッチしたおいしいアイスバーとなった。

実施例５：キウイフルーツアイスバー（５）
１．冷菓ミックスは、実施例２と同様のものを使用する。

２．コーティング液の調製
下記処方のうち、水に砂糖、スクラロース及びゲル化剤の粉体混合物を加え、９０℃１０分間加熱溶解し、４０℃まで冷却してから残りの原料を添加し、全量補正し、攪拌しながら５℃まで冷却して、キウイ風味の流動性ゲル（平均直径１ｍｍ以下）からなるコーティング液を調製した。

コーティング部処方 部
砂糖 ２．０
スクラロース＊ ０．０２５
クエン酸（無水）Ｎ＊ ０．１５
キウイフルーツ透明濃縮果汁 １．５
ゲル化剤（ゲルアップ※Ｊ−１６３０＊、寒天１００％）０．５
色素（サンエロー※ＮＯ．２ＡＵ＊） ０．０７
色素（サンレッド※ＹＭ＊） ０．００５
香料（キーウィフレーバーＮＯ．７８８１５＊）０．２
水にて計 １００

３．被覆冷菓の調製
２で調製したコーティング液を氷管に充填し、未凍結のコーティング液を吸引しセルを作成してコーティング部を先に調製した後、１で調製した冷菓ミックスをコーティング部の中に充填し、バーを差しこみ、上部をコーティング液で充填し、キウイフルーツアイスバーを得た。

得られた実施例４のアイスバーは、均一にコーティングできた。また、コーティング部のキウイフルーツ部がサクサクとして弾けるような爽快で良好な食感が、脱アシル型ジェランガム使用の実施例１〜３には劣るものの、センター部のヨーグルト風味とマッチしたおいしいアイスバーとなった。また、脱アシル型ジェランガム使用の実施例１〜３のコーティングより若干軟らかい食感となった。

実施例６：キウイフルーツアイスバー（６）
１．冷菓ミックスは、実施例２と同様のものを使用する。

２．コーティング液の調製
下記処方のうち、水に砂糖、スクラロース及びゲル化剤の粉体混合物を加え、９０℃１０分間加熱溶解し、４０℃まで冷却してから残りの原料を添加し、全量補正し、攪拌しながら５℃まで冷却して、キウイ風味の流動性ゲル（平均直径１ｍｍ以下）からなるコーティング液を調製した。

コーティング部処方 部
砂糖 ２．０
スクラロース＊ ０．０２５
クエン酸（無水）Ｎ＊ ０．１５
キウイフルーツ透明濃縮果汁 １．５
ゲル化剤（ゲルアップ※ＷＡ−１＊、カラギナン、ローカストビーンガム合わせて約５０％配合） １．０
色素（サンエロー※ＮＯ．２ＡＵ＊） ０．０７
色素（サンレッド※ＹＭ＊） ０．００５
香料（キーウィフレーバーＮＯ．７８８１５＊）０．２
水にて計 １００

３．被覆冷菓の調製
２で調製したコーティング液を氷管に充填し、未凍結のコーティング液を吸引しセルを作成してコーティング部を先に調製した後、１で調製した冷菓ミックスをコーティング部の中に充填し、バーを差しこみ、上部をコーティング液で充填し、キウイフルーツアイスバーを得た。

得られた実施例６のアイスバーは、均一にコーティングできた。また、コーティング部のキウイフルーツ部がサクサクとして弾けるような爽快で良好な食感が、脱アシル型ジェランガム使用の実施例１〜３には劣るものの、センター部のヨーグルト風味とマッチしたおいしいアイスバーとなった。

食すると被覆部は爽快に砕けるような食感となり、内部の冷菓との食感のコントラストが楽しめ、通常の被覆冷菓に求められる、液だれなどがなく、被覆部の内部の冷菓に対し製造時における付着性や喫食時における剥離性にも優れ、均一にコーティングすることができる、被覆冷菓ができる。

Claims (2)

1. 水溶性固形分量が０．３〜１０重量％であり、平均直径１ｍｍ以下の流動性ゲルからなるコーティング組成物で被覆することを特徴とする被覆冷菓。
2. コーティング組成物中、脱アシル型ジェランガム、ペクチン、寒天、カラギナン及びローカストビーンガムから選ばれる１種または２種以上を含む、請求項１に記載の被覆冷菓。