JP2010508038A - 可溶性発泡飲料粉末 - Google Patents

Abstract

本発明は、可溶性の発泡成分と遅延溶解性を有する可溶性の飲料又は食品成分との混合物を含む組成物に関する。液体の添加時に可溶性の発泡成分は、マトリックス及び加圧ガスを含む成分により実現する泡の形成を誘発するか又は泡を形成する。粉末の形態であり得る可溶性の飲料又は食品成分は、溶解性が遅延するような方法で調製される。液体の添加時、発泡剤及び飲料又は食品は、溶解する前に分離して、これらの成分の色が異なる場合に最も見易い２層にきれいにすっきりした物理的分離を生じる。本発明は、より具体的には液戻し（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）時に大量の白い泡を有する飲料を生じる可溶性のカプチーノ粉末に関する。本発明の可溶性のカプチーノ粉末は、液戻し時に新鮮なミルクを蒸気処理し、新たに抽出したエスプレッソコーヒー上部にスプーンでその泡を移すことにより作り上げられる実際のカプチーノの泡に匹敵する、色及び高さ並びに質感の白い泡を出す。

Description

発明の詳細な説明

〔発明の分野〕
本発明は、可溶性の飲料又は食品粉末、より具体的には可溶性で発泡性の飲料又は食品の粉末に関する。本発明は、可溶性の発泡成分及び可溶性の飲料又は食品成分の混合物に関する。可溶性発泡成分は、液体の添加時に、マトリックス及び加圧ガスを含む又は水との接触時にガスを化学的に放出する成分により実現される、泡の形成を誘発するか若しくは泡を形成する。粉末形態を取り得る可溶性の飲料又は食品成分は、溶解性が遅延するように調製される。液体の添加時に、該発泡剤及び該飲料又は食品は、溶解する前に分離して、発泡剤及び飲料又は食品粉末の色が異なる場合に最も見易い、２層にきれいにすっきりと物理的分離を生じる。

本発明は、より具体的には、液戻し（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）時に大量の白い泡を生じる飲料を生じる可溶性カプチーノ粉末に関する。本発明の可溶性カプチーノ粉末は、新鮮なミルクを蒸気処理し、新たに抽出したエスプレッソコーヒーの上部にスプーンでその泡を移すことにより作り上げられる、実際のカプチーノの泡に匹敵する色及び高さの白い泡を出す。

可溶性カプチーノ粉末は、第１の成分が液体の添加時にガスを放出し、第２の成分が遅延溶解性のコーヒーである成分の混合物を含む。

〔背景技術〕
液体の添加時にクリーム状の泡を供給することができる可溶性の発泡剤又はクリーマー粉末は、多くの用途を有している。例えば、これらのクリーマー粉末を使用して、ミルクセーキ及びカプチーノ飲料を供給できる。これらのクリーマー粉末は、デザート、スープ及びソースなどの食品用途も有することができる。

カプチーノ飲料を作る可溶性コーヒー飲料製品（粉末など）は、特に良く知られている。通常、これらの製品は、可溶性コーヒー粉末と可溶性飲料クリーマーとの乾燥混合物である。可溶性飲料クリーマーは、粉末の溶解時に泡を生成するガスポケットを含有する。したがって、水又はミルク（通常は熱い）の添加時に、その上部表面に泡を有する白色化したコーヒー飲料が形成される。この飲料は、多かれ少なかれ、伝統的なイタリアンカプチーノに似ている。これらのガスを含ませた可溶性飲料クリーマーの実施例は、欧州特許出願公開第０１５４１９２号明細書、第０４５８３１０号明細書及び第０８８５５６６号明細書に記載されている。ガスを閉じ込める代わりに無機発泡剤を含有する可溶性飲料クリーマーも使用できる。

理想的には、伝統的なイタリアンカプチーノに近似するために、軽く、フワフワして、スプーンで移すことができる安定な泡が、飲料の表面上に形成すべきである。しかし、多くの可溶性カプチーノ粉末により生成される泡は、非常に頻繁に、軽くもなく、フワフワしておらず、スプーンで移すこともできない。更に、生成される泡の量は、通常、伝統的なカプチーノ上で見出される量よりはるかに少ないことが多い。泡量は、コーヒー飲料製品中の可溶性飲料クリーマー量を増加させることにより、ある程度は増加できる。しかし、これは、飲料のフレーバーバランスに悪影響を及ぼすので、必ずしも望ましくない。

一般に、液戻し時に「ミルク状」の泡層を出す可溶性コーヒー飲料を製造するために、いくつかの方法が存在する。これらの方法の中で、以下の３つの方法は、更にある程度説明を付け加える価値がある。

頻繁に使用されている第１の方法は、大気圧のガスを含有する多孔性コーヒーホワイトナーに関する。実施例は、以下の特許公報、米国特許第４４３８１４７号明細書（発泡性のクリーマー及び同材料を製造する方法）、豪州特許第６４５５６６号明細書（粉末発泡性のコーヒーホワイトナー、同材料を製造する方法及び装置、並びにコーヒー飲料を製造する粉末混合物）、米国特許第４７４６５２７号明細書（飲料組成物）、独国特許第６００２０２９１号明細書（改良された発泡特性を有するカプチーノクリーマー）、及び欧州特許第１０６４８５０号明細書（ガス入り炭水化物を含有する発泡性カプチーノクリーマー）で見出される。

この第１の方法は、液戻し時に飲料の上部にゆっくり形成する比較的小さな泡層を出す製品を含む。

第２の方法は、化学発泡系の使用に関する。この方法の実施例は、以下の特許公報、独国特許第４４０７３６１号明細書（ミルク粉末無しのカプチーノコーヒー飲料混合物）及び欧州特許第０７９６５６２号明細書（発泡性コーヒークリーマー並びに熱いインスタントカプチーノ）で見出される。

この第２のグループは、業界で汎用されていない技法を示している。化学的ガス発生成分の添加は、最終飲料の不愉快な味覚のずれを引き起こす恐れがあるが、必ずしも引き起こすとは限らない。更に、この種の製品は、消費者によりあまりにも化学的でありすぎると考えられる恐れがある。

第３の方法は、加圧ガスを含有する多孔性炭水化物のマトリックスから成る発泡成分を利用する。この方法の実施例は、以下の特許公報、国際公開第０１／０８５０４号パンフレット（発泡成分及びそれを含有する発泡粉末）、国際公開第２００６／０２３５６５号パンフレット（非炭水化物発泡組成物及び同材料を製造する方法）並びに国際公開第２００６／０２３５６４号パンフレット（非タンパク質発泡組成物及び同材料を製造する方法）で見出される。

この第３グループ、特に国際公開第０１／０８５０４号パンフレットは、きれいなミルク発泡状の濃密でスプーンで移すことできる質感を有する発生の早い多量の泡を出す。

これらの３つの手法は、様々な結果をもたらす。しかし、これらの手法は、共通する１つの事柄を有する。即ち、全３技法は、液体部分の色に依存した色を示す泡をもたらす。国際公開第０１／０８５０４号パンフレット（発泡成分及びそれを含有する粉末）は、可溶性の発泡成分、又はそれと可溶性の飲料又は食品成分との混合物が、ミルクセーキ粉末、スープ粉末、ソース粉末にも使用できることを記載している。

該飲料又は食品成分がコーヒー粉末であれば、その場合、色はコーヒーの量に依存することになろう。

コーヒーが多量であれば→黒ずんだ発泡色となる。

コーヒーが少量であれば合→明るい発泡色となる。

泡の色（特に白さ）は、いれたてのコーヒー及び新たに蒸気処理されたミルク（コーヒー店用の製品）に基づいているカプチーノ製品に比較して、可溶性の飲料の著しい差別的特徴である。

更なる特許、欧州特許第０８８８０６６Ｂ１号明細書は、液体の添加時に泡状の白い泡表面を有するコーヒー飲料を形成する、可溶性カプチーノ粉末を製造するプロセスを記載している。この特許は、大気圧下のガスを含有する多孔性コーヒーホワイトナーと遅延溶解性コーヒーとの使用を組み合わせている。

前記特許に示されたこの手法は、競合製品又は加圧ガスを含有する多孔性コーヒーホワイトナーと遅延溶解性の無い普通のコーヒーとで作られた製品より多少白い泡をもたらす。それにもかかわらず、その泡の実現可能な白色度は、ミルクを蒸気処理し、液体の上部にスプーンでその泡を移すことにより生成される実際のミルクの泡層の色に近いとはとても言えない。

特に、高いコーヒー濃度で、泡は、より黒ずんだ色を帯びる傾向がある。

したがって、液戻し時に比較的多量な量の泡だけでなく、白い泡も与える可溶性カプチーノ粉末の必要性が存在する。要約すると、液戻し時に実際のカプチーノのように見える製品。

〔発明の概要〕
本発明は、可溶性の発泡成分と遅延溶解性を有する可溶性の飲料又は食品成分との混合物を含む組成物に関する。

液体の添加時に可溶性の発泡成分は、液体の添加時にマトリックス及び加圧ガスを含む成分により実現される泡の形成を誘発するか又は泡を形成する。或いは、ガス形成は、特定化学成分の存在によりあり得る。

粉末の形態を取り得る可溶性の飲料又は食品成分は、溶解性が遅延するように調製される。液体の添加時に、発泡剤及び飲料又は食品は、溶解する前に分離して、発泡剤及び飲料又は食品の粉末の色が異なる場合に最も見易い、２層にきれいにすっきりと物理的分離を生じる。

本発明は、より具体的には、液戻し時に大量の白い泡を有する飲料を生じる可溶性カプチーノ粉末に関する。本発明の可溶性カプチーノ粉末は、新鮮なミルクを蒸気処理し、新たに抽出したエスプレッソコーヒーの上部にスプーンでその泡を移すことにより作り上げられる実際のカプチーノの泡に比して、色及び高さ並びに質感において同程度である白い泡を液戻し時に出す。この可溶性カプチーノ粉末は、第１の成分が、液体の添加時にガスを放出し、第２の成分が遅延溶解性のコーヒーである成分の混合物を含む。

本発明の別の態様は、乾燥混合物における遅延溶解性を有するコーヒー、加圧ガス（又は化学的に生成するガス）を含有する発泡成分及びガス発生の無いコーヒーホワイトナー（並びに場合によって砂糖、フレーバー、増粘剤若しくは他の成分）の組合せが、水（場合によって他の液体、即ちミルク）で戻した際に、ミルクに非常に良く似た泡層を生じるカプチーノ状の可溶性のコーヒー飲料を得ることを可能にすることである。

別の態様では、本発明は、可溶性の発泡成分とカプチーノ種の飲料の調製用の遅延溶解性を有する可溶性の飲料又は食品成分との混合物の使用に関する。

本発明の更なる別の態様では、本発明の製品は、泡と液体の間の色の分離が改良されるのに加えて、２つの態様即ち泡層の色と厚みにおいて実際のカプチーノに近づく。

本発明の更なる別の態様では、本発明の製品は、泡の質感に関して実際のカプチーノに近づく。

〔本発明の詳細な説明〕
本発明の実施形態は、これから例のみ記載される。本発明は、遅延溶解性を有する飲料又は食品成分と組み合わせて単位重量あたり大量のガスを発生させることができる可溶性の発泡成分を供給する。この可溶性の発泡成分は、可溶性の発泡性粉末中に使用して、この発泡性粉末が液体で戻される場合に泡の量を増加できる。飲料又は食品成分の遅延溶解性のために、泡が形成されながら、飲料又は食品成分はまだ溶解しない。この泡は、それ故に存在する液体の色に基づいて形成され、泡が形成されて初めて液体の色が飲料又は食品成分の溶解により変化しようとする。以下の記述では、本発明は、本発明の好ましい用途の一つである可溶性クリーマー成分に関して述べることになろう。しかし、本発明は、飲料、デザート、ソース、スープなどの他の用途を有することもできることを理解されたい。

適切な発泡成分の実施例は、国際特許出願国際公開第０１／０８５０４号パンフレットに記載されてきた可溶性成分である。この特許出願書には、炭水化物、タンパク質及び閉じ込められたガスを含有する主としてマトリックスである可溶性の発泡体成分が開示されている。マトリックス中の炭水化物は、任意の適切な炭水化物又は炭水化物の混合物であってよい。適切な例には、乳糖、デキストロース、フルクトース、サッカロース、マルトデキストリン、コーンシロップ、デンプン、加工デンプン、シクロデキストリン、デキストロース、フルクトースなど、及びこれらの炭水化物の混合物が挙げられる。マルトデキストリンを含有する混合物は、特に好ましい。例えば、この炭水化物は、マルトデキストリン、サッカロース及び乳糖の約４０重量％〜８０重量％の混合物であってよい。サッカロースは、好ましくは混合物の約５重量％〜約３０重量％を供給する。乳糖は、好ましくは混合物の約５重量％から約３０重量％を供給する。マルトデキストリンは、好ましくは混合物の１０重量％から５０重量％を供給する。

炭水化物は、好ましくはマトリックスの約４０重量％〜約９８重量％；より好ましくは約６０重量％〜約９５重量％；及び更により好ましくは約７０重量％〜約９０重量％を供給する。

マトリックス中のタンパク質は、任意のタンパク質又はタンパク質の混合物であってよい。タンパク質は、適切な乳化剤などの類似の官能性を有する別の成分により代替えできる。適切な乳化剤には、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン、モノジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（データエステル）、乳化性デンプン及びその混合物が挙げられる。タンパク質の適切な例には、乳タンパク質、（カゼイン又は乳漿、若しくは両方）、大豆タンパク質、小麦タンパク質、ゼラチン、カゼイン塩などが挙げられる。タンパク質の特に適切な源は、非脂肪乳固形物である。これらの固形物は、乾燥又は液体形態（脱脂粉乳のとして）で供給してよい。タンパク質の別の適切な源は、スイート乳漿、例えばスイート乳漿粉末の形態である。スイート乳漿粉末は、通常、乳糖と乳漿タンパクの混合物を含有する。タンパク質が、非脂肪乳固形物又はスイート乳漿などのタンパク源により供給される場合、タンパク質源は、通常、乳糖の形態で多少の炭水化物も供給することになろう。

マトリックスは、成分として脂肪を含有できる。マトリックス中の脂肪は、任意の適切な脂肪又は脂肪混合物であってよい。適切な例には、乳脂肪、植物性脂肪及び動物性脂肪が挙げられる。脂肪の起源、それの組成物及び溶融温度又は結晶化温度などのそれの物理的特性は、可溶性発泡成分の発泡能力及び得られる泡の安定性の両方に影響を及ぼすことができる。

ガスは、マトリックス中に閉じ込められる。このガスは、任意の適切な食品用ガスであってよい。例えば、ガスは、窒素、二酸化炭素又は空気、及びこれらのガスの混合物であってよい。実質的に不活性であるガスが、好ましい。発泡性を高めるために、ガスは、加圧下、例えば約１００ｋＰａゲージを超える圧力でマトリックス中に導入される。好ましくは、ガスは、約５００ｋＰａゲージを超える圧力、例えば約１ＭＰａ〜約２０ＭＰａでマトリックスに導入される。

ガスは、任意の適切なプロセスにより、マトリックス中に導入してよい。一つの適切な技法には、発泡性粒子の形態でマトリックスに供給すること及び粒子中にガスを閉じ込めることが挙げられる。発泡性粒子は、ガスを約３０重量％を超える固形物の含有量を有する水性マトリックス濃縮物中に注入し、次いでこの濃縮物を粉末に噴霧乾燥することにより生成することができる。ガスは、約５００ｋＰａ〜約５ＭＰａの圧力で水性マトリックス濃縮物中に注入できる。しかし、ガスがマトリックス濃縮物中に注入する圧力は、決定的に重要ではない。ガス入りの水性マトリックスは、次いで粉末に噴霧乾燥される。この粒子は、次いで高圧及び粒子のガラス転移温度を超える温度で不活性ガス雰囲気に曝される。この圧力は、約１００ｋＰａゲージから約２０ＭＰａゲージであってよい。必要な温度は、これがガラス転移温度の影響を及ぼすことになるので、粒子の組成物に依存することになろう。しかし、この温度は、当業者により任意の粒子種に対して容易に設定できる。ガラス転移温度より約５０℃を超える温度は、避けることが恐らく最良である。時間を増すと一般にガスの閉じ込め量が増えると見込まれるので、粒子は、所望する限りの間、圧力及び温度に曝してもよい。通常、約１０秒〜約３０分の時間で充分である。粒子は、次いでガスの閉じ込めを保証するために急速冷却又は硬化に曝される。急速に圧力を放出することは、粒子を冷却するために十分にあり得る。さもなければ、適切な冷却手順を用いてよい。

別の適切な技法には、ガスを、水分をほとんど含有しないか又は水分を含有しないマトリックス溶融塊に注入することが挙げられる；例えば押出機中に。このガスは、約１００ｋＰａゲージから約２０ＭＰａゲージの圧力で注入してよい。このことは、溶融温度に影響を及ぼすことになるので、必要となる温度はマトリックスの組成物に依存することになろう。しかし、この温度は、当業者により任意のマトリックスに対して容易に設定できる。しかし、一般に、約１５０℃温度を超える温度は、避けるべきである。溶融塊は、次いで小さなオリフィスを通して押出され、粉末に粉砕され得る。マトリックスの凝固速度しだいで、マトリックスは、粉末に形成される前に加圧下で硬化又は冷却することも必要となり得る。このことにより、ガスがマトリックスから漏れるのを阻止することになろう。硬化又は冷却は、迅速に行われることが好ましいが、時間は約１０秒〜約９０分に変化してよい。

本文書の範囲内では、発泡成分から放出されるガス量は、液体の添加後に発泡成分に対して測定される。ガス放出を測定する方法は、前述の国際特許出願書（国際公開第０１／０８５０４号パンフレット）に示されている。他の方法も適切であり得る。特に、所望のガスを発生させる別の研究方法があり、原則としてこの方法は、基本的には決定的に重要なタイミングポイントに基づく方法である。一般に、これらの他の方法は、化学成分の使用に関する。

加圧ガスを含有する他の種のマトリックスは、他の特許出願書に記載されてきた。国際特許出願国際公開第２００６／０２３５６５号パンフレットには、非炭水化物発泡組成物とこの同じ組成物を製造する方法及び国際公開第２００６／０２３５６４号パンフレットには、非タンパク質発泡組成物と同じ組成物を製造する方法が開示されている。これらの特許出願書には、これらのマトリックスが炭水化物を含有せず、タンパク質に基づいているか、又はこれらのマトリックスがタンパク質を含有せず、炭水化物に基づいているか以外に、国際公開第０１／０８５０４号パンフレットに記載されているようなマトリックスの使用が記載されている。

所望であれば、クリーマー成分などの可溶性の発泡成分は、人工甘味料、乳化剤、安定剤、増粘剤、流動化剤、着色剤、香料、芳香剤などの他の成分を含有できる。適切な人工甘味料には、サッカリン、チクロ、アセトスルファム、アスパルテームなどのＬアスパルチルをベースとする甘味料、及びこれらの混合物が挙げられる。適切な乳化剤には、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン、モノジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（データエステル）、乳化性デンプン及びこれらの混合物が挙げられる。適切な安定剤には、リン酸二カリウム及びクエン酸ナトリウムが挙げられる。適切な流動化剤は、シリカアルミン酸ナトリウムである。

本発明の一実施形態では、発泡成分は、液体の添加時に、可溶性の発泡成分の１ｇ当たりガス周囲条件で、少なくとも約２ｍｌ、少なくとも３ｍｌ又は少なくとも５ｍｌなどの、少なくとも約１ｍｌの量で存在するガスを放出する。

本発明の混合物の第２の成分は、所望の液戻し温度で遅延溶解性を有する飲料又は食品の粉末又は成分である。飲料又は食品の粉末又は成分の溶解性は、標準飲料又は食品の粉末又は成分（１００ｒｐｍで５０％溶解）と比較して、好ましくは少なくとも約２秒間；より好ましくは約３秒間遅い。例えば、飲料又は食品の粉末又は成分は、約２〜１０秒間遅くてよい。更により好ましくは、飲料又は食品の粉末又は成分の溶解性は、可溶性ホワイトナー粉末及び可溶性の発泡成分が、飲料又は食品の粉末又は成分と少なくとも同じ速さで溶解するように遅延している。

本発明の一実施形態では、組成物が液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末が溶解する前に、泡が発泡成分により形成されるような遅延した溶解性を有する。好ましい実施形態では、組成物が液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末が溶解する前に、少なくとも６ｍｍ、少なくとも８ｍｍ、少なくとも１０ｍｍなどの、少なくとも４ｍｍの泡が発泡剤成分により形成されるような遅延した溶解性を有する。

本発明の別の実施形態では、組成物が液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末が液相中で０．３０％未満、０．２０％未満、０．１５％未満などの、０．４０％未満の飲料又は食品の粉末の総固形物濃度を得る程度に溶解する前に、泡（例えば少なくとも６ｍｍ、少なくとも８ｍｍ、又は少なくとも１０ｍｍなどの、少なくとも４ｍｍの泡）が発泡成分により形成されるように遅延した溶解性を有する。

更なる実施形態では、組成物が液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末の総固形物の５０％が溶解する前に、泡（例えば少なくとも６ｍｍ、少なくとも８ｍｍ、又は少なくとも１０ｍｍなどの、４ｍｍの泡）が発泡成分により少なくとも３秒、又は少なくとも４秒などの、少なくとも２秒形成されるように遅延した溶解性を有する。

その上更なる実施形態では、組成物が液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末の総固形物の１０％以下、５％以下、又は２％以下などの２０％以下が溶解する前に、泡（例えば泡の少なくとも６ｍｍ、少なくとも８ｍｍ、又は少なくとも１０ｍｍなどの少なくとも４ｍｍの泡）が発泡成分により形成されるような遅延した溶解性を有する。

形成した泡の量及び溶解時間並びに溶解した食品の粉末量は、この組成物を、容器中で、当該の飲料又は食品にとって普通の条件下で液戻しする場合に測定すべきである。例えば、この組成物が、カプチーノ飲料を調製するために使用されるコーヒーを含む組成物であれば、組成物は、例えば８０〜９５℃の熱湯でカプチーノに普通使用されるようなカップやマグカップ中で液戻しして、例えば製造業者により推奨されるように、製品が普通計量されるように量を決めるべきである。

飲料又は食品の粉末又は成分は、可溶性コーヒー粒子の水溶解性を減少させるコーティング剤により被覆される粒子を含むことが好ましい。このコーティング剤は、好ましくは炭水化物（例えばサッカロース、フルクトース、マルトース、デキストロース、マルトデキストリン、乳糖、コーヒー固形物、ぺクチン、キサンタンガム及びデンプン）、タンパク質（例えば乳固形物、又はゼラチン）若しくは食用脂肪（例えばレシチン又はココナツ脂肪などの食用植物性脂肪）である。炭水化物及びその混合物は、コーティング剤として特に好ましい。

特に好ましい実施形態では、この粒子は、炭水化物をシロップ剤及び／又は微粉として添加し、その後この生成物を乾燥する、パンニングにより被覆される。

飲料又は食品の粉末は、約８５℃、２秒以上後（１００ｒｐｍでの機械的攪拌で、浸漬後５０％溶解の時間を測定する）水に溶解する。特に、飲料又は食品の粉末又は成分の５０％が、約３秒〜約１０秒で溶解すれば好ましい。

本発明の一実施形態では、飲料又は食品の粉末又は成分が、例えば可溶性コーヒーなどのコーヒーを含有する粉末である。別の実施形態では、飲料又は食品の粉末又は成分が、粉末ココア、果実粉末及び／又は別の色の飲料又は食品の粉末を含有する。更なる実施形態では、飲料又は食品の粉末又は成分は、可溶性のコーヒー粉末、粉末ココア、果実粉末、又は別の着色した飲料又は食品の粉末である。

本発明を更に例証するために、具体例をこれから説明する。
〔実施例〕

〔実施例１（比較例）〕
標準凝集コーヒーは、パンニングで被覆される。コーヒー１ｋｇを、菓子類の製造に使用する回転ドラム中に入れる。コーヒー塊上に、多少のマルトデキストリン（ＤＥ１２）を５０％乾燥物質のシロップ剤にして噴霧し、菓子類の被覆用に普通行われるように乾燥粉末を添加する。次いでこの被覆された粒子は、回転ドラム内に直接熱風を入れて乾燥すると、コーヒー約１部、マルトデキストリン０．４部及び総水分（４．０９％）の最終組成物を有する。

このコーヒーは、標準凝集コーヒーに比較して３秒差の遅延溶解性を有する（浸漬後、総溶解の５０％となる時間を測定する。この試験は、８５℃、蒸留水中で行われる。最終濃度は、１．７％ＴＳに固定した。この試料は、１００ｒｐｍで機械的に攪拌した）。

次いで遅延溶解性を有するこのコーヒーは、発泡ガスを含有する商用のコーヒーホワイトナーと様々な最終濃度で混合した（欧州特許第０８８０６６Ｂ１号パンフレットに記載のように）。得られた飲料を、液戻しして、泡の白色度を以下に記載の方法により測定した。表１は、得られた泡の高さ及び白色度、並びに水と混合するときに放出されたガスの測定結果を含む。

表１：標準発泡性クリーマーに基づくカプチーノ飲料の泡の白色度測定結果。最初の３つの実施例（＊でマークされている）は、脱脂粉乳に富むものになっており、液体及び泡に対して強い白色を付与している。

この方法により得られた製品は、液戻し時に全くガスを放出しない。この泡の白色度は、液体の白色度に極めて依存する。高コーヒー濃度では、液体及び泡は、黒ずむ傾向がある。したがって、色の対比は、１つのコーヒー濃度から他のコーヒー濃度まで有意に変化しない。

〔実施例２〕
実施例１に記載のように遅延溶解性を有するコーヒーを、液戻し時に様々な泡の高さ及び様々なコーヒー濃度を有するカプチーノ飲料を供給する様々な混合物を得るために、全粉乳（ここでは非発泡性のコーヒーホワイトナーとして使用される）と、特許（国際公開第０１／０８５０４号パンフレット）に記載のような様々な量の発泡成分と一緒に混合した。得られた泡の高さ及び泡の白色度は、表２に示す。

低い泡の高さでさえ、実施例２の生成物の泡が実施例１（同じコーヒー濃度で、特に顕著な高いコーヒー濃度）の生成物よりも著しく白いことは驚きである。

飲料の泡の高さを増加させると泡の白色度をいっそう増加できる。泡量が多いとき、白色度は、実現できる基準カプチーノ（実施例３）の白色度に極めて近づく。

表２：液戻し時にガスを放出する発泡成分に基づくカプチーノ飲料の泡の白色度測定結果。泡の白色度は、実施例１よりも液体の白色度に依存することがはるかに少ない。これは、低コーヒー濃度から高コーヒー濃度まで移動する場合、色の対比の強い増加により示される。

〔実施例３〕
Ｎｅｓｐｒｅｓｓｏ（登録商標）コーヒーメーカーの蒸気ノズル上でハーフファットミルク７５ｍｌを蒸気処理することにより、カプチーノ基準泡を生成する。次いで、そのようにして生じたミルク泡を、カプセルから抽出したＮｅｓｐｒｅｓｓｏコーヒー７５ｍｌの上部にスプーンで移す。残りの液体乳は、飲料中に注入する。

得られた泡の高さ及び白色度を測定した。それを表３に示してある。

表３：基準カプチーノ飲料の泡の白色度の測定結果。泡は、液体の色と強く対比する極めて強い白色度である。

〔実施例４〕
４種類の市販の可溶性のカプチーノの泡の高さと泡の白色度を測定した。結果は、表４に示してある。

表４：市販のカプチーノ飲料の泡の白色度の測定結果。液体と泡の色は、飲料のコーヒー含有量に強く依存する。極めて低い色の対比のみが観察できる。

〔実施例５〕
泡の色の測定結果。

この飲料は、機械的攪拌を使用して標準手順により２５０ｍｌ、６４ｍｍ直径のビーカー中で液戻しをした。

この泡は、次いでビーカーの壁に近いストローでそっと穴を開けられ、脱イオン化水を、ビーカーの縁に近い泡の高さに持っていくために、泡表面の下に注入した。このストローをそっと移動し、泡表面の乱されない部分が、次いで５０．８ｍｍのアパーチュアを備えたＨｕｎｔｅｒＬａｂＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ４５／０ＬＡＶ装置を使用して反射率測定により上部から測定された。測定結果は、Ｄ６５ ＣＩＥ １９６４ １０°光源及び４５／０ジオメトリーを使用して三重に行われた。この装置は、Ｌ^＊、ａ^＊及びｂ^＊の値をもたらす。

このＷＤ（白色度）は、測定されたＬ^＊、ａ^＊及びｂ^＊に基づいて計算され、純白が、１００の白色度を有する［ＷＤ＝１００−（（１００−Ｌ^＊）^２＋（ａ^＊２＋ｂ^＊２））^０．５］のように表わされる。

泡の白色度の測定結果には、１．２の標準偏差が設定され、したがって３．４のＷＤの差は、有意差（９５％信頼水準）があると考えることができる。

液体色の測定結果：
この飲料は、粉末を完全に溶解させるために液戻しをし、６０ｍｍ直径の光学セルに移した。

この液体色は、次いで５０．８ｍｍ直径のアパーチュアを備えたＨｕｎｔｅｒｔＬａｂＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ４５／０ＬＡＶ装置を使用して反射率測定によりセルの底部を通して測定された。測定結果は、Ｄ６５ ＣＩＥ １９６４ １０°光源及び４５／０ジオメトリーを使用して三重に行われた。

泡と液体の間の色の対比は、泡の白色度と液体の白色度の差として表わされる。

〔実施例６〕
泡の高さの測定方法：

泡の高さは、液体−泡の分離線に対してビーカー中央にある泡の高さを比較することを可能にする特別設計の測定デバイスを使用して、実験用ビーカー（２５０ｍｌ；６４ｍｍ直径）中で液戻ししてから３０秒後に測定された。

〔実施例７〕
国際公開第０１／０８５０４号Ａ１パンフレットに記載のように、ガス放出の測定方法。

発泡成分から放出されるガス量は、液体の添加後、発泡成分に対して測定される。放出ガスを測定する方法は、以下に示されている。他の方法も適切であり得る。
１）準備するもの：ガラス製小瓶及びその小瓶を密閉するゴム製キャップ；一端にファネルを有するガラス柱並びにガラス柱に付けた針並びに他端に吸引ボール；水浴、及び注射器。
２）粉末１〜４ｇを正確に秤量し、この粉末をガラス製小瓶２０ｍｌに導入し、ゴム製キャップで密閉する。ガラス柱中の水の容積を吸引ボールで正確に２５ｍｌ（又は正確な容積Ｖ_０）になるように調整する。
３）水浴中の小瓶をファネル下に垂直に導入する。ゴム製キャップをガラス柱底部に固定した針で穴を開け、ガラス製小瓶のヘッドスペース中の空気をファネル及びガラス柱に逃がす。小瓶のヘッドスペース中の容量を表わすＶ_１を記録する。
４）小瓶を水浴中のファネル下に維持しながら小瓶を針から取り除く：水５ｇをゴム製キャップを通して注射器で正確に小瓶に注入する。ガスの泡がこれ以上針から逃げなくなるまでキャップを固定した針で再び孔を開け、ガラス柱（Ｖ_２）中に放出したガスを測定する。
５）小瓶を取り除き、親指をキャップ上に置く。親指をキャップ上に維持しながら小瓶を水浴から取り出す。小瓶を振って、確実に十分溶解させる。小瓶を水浴中のファネル下に戻して置き、再び穴を開ける。Ｖ_３を記録する。放出したガスの総容量（ｍｌ）は、Ｖ_３−Ｖ_１−５である。粉末１ｇ当たりのガス放出量は、総容量を粉末の初期重量で割って得られる。

〔実施例８〕
標準凝集コーヒーは、パンニングで被覆される。コーヒー１ｋｇは、菓子類の製造に使用されるような回転ドラム中に置かれる。コーヒー塊上に多少の加工デンプン（オクテニルサクシネート化）を３０％乾燥物質のシロップにして噴霧し、菓子類の被覆に一般に行われるように乾燥粉末として添加する。この被覆粒子は、次いで回転ドラム内に直接熱風を入れて乾燥され、コーヒー約１部、加工デンプン約０．３４部、総水分約８．４２％の最終組成物を有する。

このコーヒーは、標準凝集コーヒーに比較して９秒差の遅延した溶解性を有する（８５℃、蒸留水中で試験され、浸漬後、総溶解の５０％になる時間が測定された。測定の最終濃度は、１．７％で固定された。試料は、１００ｒｐｍで機械的に攪拌された）。

遅延溶解性を有するこのコーヒーを、液戻し時に泡の色、質感及び高さ（実施例３）において基準カプチーノに匹敵する泡の高さをカプチーノ飲料に供給する混合物を得るために、全粉乳（ここでは非発泡性のコーヒーホワイトナーとして使用）と、特許（国際公開第０１／０８５０４号パンフレット）に記載のような様々な量の発泡成分と一緒に混合した。得られた泡の高さと泡の白色度は、表５に示されている。

表５：基準カプチーノ飲料の泡の白色度測定結果。この泡は、液体の色と強く対比する極めて強い白色度である。全ての測定値は、基準カプチーノ（実施例３）の測定値に極めて近い。これは、記載された発明が可溶性の飲料として実際のカプチーノの特性に模倣させていることを示している。

〔実施例９〕
可溶性のカプチーノ飲料粉末は、以下の成分：実施例８により調製された遅延溶解性を有するコーヒー（２．４０ｇ）、噴霧乾燥した全脂粉乳（７．００ｇ）、砂糖（２．７０ｇ）、炭酸水素ナトリウム（０．２８ｇ）及びクエン酸一水和物（０．１４ｇ）から調製された。

飲料は、熱湯１５０ｍｌ中に飲料粉末を溶解することによりこの粉末から調製され、泡及び液体の色並びに泡の高さは、前の実施例に記載された方法により測定された。結果は、下記に示されている：

〔実施例１０〕
可溶性の発泡ココア飲料粉末は、以下の成分：低溶解性を有するココア顆粒（１０ｇ）、噴霧乾燥した全脂粉乳と加圧ガスを含有する発泡成分との混合物（１０ｇ）から調製された。

低溶解性を有するココア顆粒は、パンニングにより製造された。

飲料は、熱湯１５０ｍｌ中に飲料粉末を溶解することにより粉末から調製され、泡及び液体の色並びに泡の高さは、前の実施例に記載の方法により測定された。結果は、以下に示されている：

〔実施例１１〕
冷水溶性のカプチーノは、以下の成分：実施例８でのように製造された遅延溶解性を有するコーヒー２．４ｇ、砂糖６．５ｇ、噴霧乾燥した脱脂乳粉と加圧ガスを含有する発泡成分との混合物１０．５ｇを混合することにより調製された。この混合物は、冷水１５０ｍｌに溶解して、極めて白い泡及び泡と液体間の強い色の対比を有する冷たいカプチーノ飲料を得た。泡及び液体の色並びに泡の高さは、前の実施例に記載の方法により測定された。

結果は以下に示されている：

Claims (19)

1. ａ）液戻し（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）時にガスを放出する発泡成分、及び
   ｂ）遅延溶解性を有する飲料又は食品の粉末又は成分
   を含む組成物。
2. 発泡成分が加圧ガスを含有する、請求項１に記載の組成物。
3. 発泡成分が特定化学成分の反応時にガスを形成する、請求項１に記載の組成物。
4. 発泡成分が、液体の添加時に、可溶性の発泡成分の１ｇ当たりガス周囲条件で少なくとも約１ｍｌの量で存在するガスを放出する、請求項１、２又は３に記載の組成物。
5. 泡が２秒未満で発泡成分により作り出される、前記請求項のいずれかに記載の組成物。
6. 組成物を液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末が溶解する前に、泡が発泡成分により形成されるように遅延した溶解性を有する、前記請求項のいずれかに記載の組成物。
7. 組成物を液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末が溶解する前に、少なくとも４ｍｍの泡が発泡成分により形成されるように遅延した溶解性を有する、前記請求項のいずれかに記載の組成物。
8. 組成物を液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末が液相中で０．４０％を超える、飲料又は食品の粉末の総固形物濃度を得る程度に溶解する前に、泡が発泡成分により形成されるように遅延した溶解性を有する、前記請求項のいずれかに記載の組成物。
9. 組成物を液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末の総固形物の２０％以下が溶解する前に、泡が発泡成分により形成されるように遅延した溶解性を有する、請求項１〜７のいずれかに記載の組成物。
10. 組成物が液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末の総固形物の５０％が溶解する少なくとも２秒前に、泡が発泡成分により形成されるように遅延した溶解性を有する、請求項１〜７のいずれかに記載の組成物。
11. 遅延溶解性を有する飲料又は食品の粉末又は成分が、コーヒーを含有する粉末である、前記請求項のいずれかに記載の組成物。
12. 遅延溶解性を有するコーヒーを含有する粉末が、コーヒー固形物、デンプン、マルトデキストリン、糖類、サッカロース、乳糖、ガム、ＣＭＣのような炭水化物、タンパク質、脂肪、及び／又は塩でコーヒー粉末を被覆することにより得られる、請求項１１に記載の組成物。
13. 遅延溶解性を有するコーヒーを含有する粉末の溶解性が、１００ｒｐｍで攪拌したときの最終総固形物１．７％の場合の５０％溶解に対して遅延を測定した際、標準的可溶性コーヒーと比較して２秒を超えて遅延する、請求項１１に記載の組成物。
14. 水の添加時に白い泡（ＷＤ＞７０）を出し、ガス（＞０．５ｍｌ）を放出する，請求項１１に記載の組成物。
15. 添加時に水の泡と液体の間に強い色の対比（ＷＤ（泡）−ＷＤ（液体））＞２５を示し、ガスを放出する（＞０．５ｍｌ／ｇ）、請求項１１に記載の組成物。
16. 可溶性の発泡成分が、粉末の５重量％〜５０重量％を形成する、前記請求項のいずれかに記載の組成物。
17. 遅延溶解性を有する飲料又は食品の粉末又は成分が、粉末ココア、粉末果実若しくは別の着色した食品粉末である、又はその粉末を含有する、請求項１〜１０のいずれかに記載の組成物。
18. 前記請求項のいずれかに記載の製品を作り上げる成分を別々に含有するキット。
19. 飲料又は食品を調製するための請求項１〜１７のいずれかに記載の組成物の使用。