JP2009082018A - バタークリーム用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、低トランス酸にもかかわらず保型性が良好で、口溶けや風味を損なわず、且つ油脂結晶の経時変化を抑えたバタークリーム用油脂組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】 カカオバター及び／又はカカオバター代用脂からなる油脂（Ａ）、乳脂肪とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油からなる混合油をランダムエステル交換した油脂（Ｂ）を含有し、全脂肪酸組成中のＣ６以下の飽和脂肪酸量が０．０５〜３．０重量％であることを特徴とするバタークリーム用油脂組成物を提供した。
【選択図】 なし

Description

本発明は、フィリング、サンド用途等に使用可能なバタークリーム用油脂組成物に関する。

フィリング、サンド等に使用されるバタークリームは、バター、ショートニング、マーガリン等の油脂組成物に、糖などを含有する水溶液を添加してホイップして得られるクリーム状の食品で、保型性があり、且つ口溶けの良い食感を有しているという特徴がある。

最近これらバタークリームは、その油っぽく、口溶けの悪さから好まれない傾向にある。一方で、生クリームのような水中油型乳化組成物から製造されるホイップクリーム等が、その油っぽくなく、口溶けの良さから好まれる傾向にある。

また、油脂のトランス脂肪酸に関する摂取について、近年特に世界各地でさまざまに議論されてきている。米国においては、２００６（平成１８）年１月１日以降、食品の栄養成分表示欄に飽和脂肪酸、コレステロールに加えてトランス酸の含有量も明記することが義務付けられ、日本においても関心事となり、低トランス酸の要望が増えている。

そこで、バタークリーム用油脂組成物の改良が実施されている。炭素数１４〜２２の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢが７〜１６でラウリン酸を主成分の構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する方法（特許文献１）、高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステルを含有する方法（特許文献２）、パーム油及び／またはパーム分別油４０％以上含有油脂に、乳化剤ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜１％添加する方法（特許文献３）が記載されている。しかし、これらはいずれも乳化剤を含有し、口溶けが悪くなり、風味も油脂本来のものでなくなるため好ましくない。

また、Ｃ１４以下飽和脂肪酸５０〜７０％、Ｃ１６以上飽和脂肪酸２０〜３５％である油脂配合物をランダムエステル交換したクリーミング性改良油脂を用いる方法（特許文献４）が開示されているが、ラウリン系油脂の使用が必要であるため、異臭発生などの問題が発生する可能性が多いので好ましくない。
特開２００６−２７３９２５号公報 特開平６−２０９７０６号公報 特許第３３９７４５５号公報 特開２００５−６０６１４号公報

従って、本発明の目的は、低トランス酸にもかかわらず保型性が良好で、口溶けや風味を損なわず、且つ油脂結晶の経時変化を抑えたバタークリーム用油脂組成物を提供することにある。

本発明者は、低トランス酸にもかかわらず、口溶けの良さを維持し、且つ油脂結晶の経時変化を抑えたバタークリーム用油脂組成物を作製するために、トランス酸を増やす魚油は使用せず、また低トランス化した上で口溶けを維持するために通常用いるラウリン系油脂も残留リパーゼと反応して異臭が発生するので用いないようにし、且つトリグリセリドのパッキングを防止することで油脂結晶をβ^*で保持し、長期保存性を維持できるようにすることで、上記の課題を解決し得るという知見を得、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明者は、カカオバター及び／又はカカオバター代用脂からなる油脂（Ａ）、乳脂肪とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油からなる混合油をランダムエステル交換した油脂（Ｂ）を含有し、全脂肪酸組成中のＣ６以下の飽和脂肪酸量が０．０５〜３．０重量％であることを特徴とするバタークリーム用油脂組成物を提供した。

本発明のバタークリーム用油脂組成物を用いてバタークリームを作製すれば、低トランス酸にもかかわらず、保型性が良好で、口溶けや風味を損なわず、且つ油脂結晶の経時変化を抑えたバタークリームが得られる。

本発明を以下に詳細に説明する。本発明のバタークリーム用油脂組成物は、カカオバター及び／又はカカオバター代用脂（Ａ）、乳脂肪とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油からなる混合油をランダムエステル交換した油脂（Ｂ）を主に含有し、脂肪酸組成全体中のＣ６以下の飽和脂肪酸量が０．０５〜３．０重量％であることを特徴とする。本発明の効果は、バタークリーム用油脂組成物中のトランス酸含量が３．０重量％以下の時に顕著に発現でき、２．０重量％以下であればより顕著に発現できる。

本発明の油脂（Ａ）におけるカカオバター代用脂としては、ボルネオタロウ、シア脂、イリッペ脂、サル脂、パーム油やその分別油の中から選ばれた少なくとも１種が好ましく用いられる。本発明のバタークリーム用油脂組成物に使用されるカカオバター代用脂の含有量は、バタークリーム用油脂組成物全体中１０〜５０重量％であることが好ましく、更に１５〜３５重量％、特に２０〜３０重量％であることが好ましい。カカオバター代用脂の含有量が１０重量％未満であるとバタークリームの口溶けが悪くなる場合があり、また５０重量％を超えるとバタークリーム作製時の作業性が悪くなる場合がある。カカオバターについても、バタークリーム用油脂組成物に使用される含有量は、バタークリーム用油脂組成物全体中１０〜５０重量％であることが好ましく、更に１５〜３５重量％、特に２０〜３０重量％であることが好ましい。カカオバター代用脂の含有量が１０重量％未満であるとバタークリームの口溶けが悪くなる場合があり、また５０重量％を超えるとバタークリーム作製時の作業性が悪くなる場合がある。

本発明の油脂（Ｂ）は、乳脂肪とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油からなる混合油を、ランダムエステル交換することで得られる。上述の油脂（Ａ）を構成するカカオバター及び／又はカカオバター代用脂は、口溶けを向上するものの油脂結晶の経時変化が生じやすいという問題がある。本発明では、この様な油脂（Ａ）に対し油脂（Ｂ）を配合することにより、その組成からトランス脂肪酸の量を増加することなしに、また油脂の保形性を損なうことなく、油脂結晶の経時変化を抑制することが可能となる。これは、油脂（Ｂ）が、乳脂肪由来の短鎖長脂肪酸（例えば炭素数４〜８等）と、ハイエルシン酸ナタネ極度硬化油由来の長鎖脂肪酸（例えば炭素数２２等）がランダムに配置された、鎖長差が極端に大きな脂肪酸の組み合わせを有する油脂となっており、この為に油脂結晶の経時変化を抑制することが可能となっているものと推定している。

ここで乳脂肪とは、生乳、牛乳、特別牛乳等の乳や、バター、発酵バター、クリーム、発酵クリーム等の乳製品等から得られる脂肪分であれば特に限定はない。また、ハイエルシン酸ナタネ極度硬化油は、ハイエルシン酸ナタネ油を極度に水素添加した硬化油のことであり、通常、上昇融点は６８℃近傍である。尚、必要に応じて、ランダムエステル交換の対象となる混合油に対し、大豆油、落花生油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、ナタネ油、コーン油、米油、オリーブ油、ゴマ油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）などの液状油脂類、パーム油、牛脂、豚脂等の固体油脂類、更にこれらの硬化油、分別油、或いはエステル交換油等の物理的又は科学的処理を施した油脂類等からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有していてもよい。但し、これら乳脂肪、ハイエルシン酸ナタネ極度硬化油以外の前記油脂類の含有量は、油脂（Ｂ）全体中の０〜２０重量％の範囲であることが好ましい。

一方、油脂（Ｂ）の含有量は、油脂組成物全体中５〜５０重量％であることが好ましい。５重量％より少ないと、Ｃ６以下の飽和脂肪酸含有量が少な過ぎて、本発明の効果を発現できなくなる場合があり、５０重量％より多いと、製造される油脂組成物が硬くなり過ぎて、本発明の効果を発現できなくなる場合がある。

また、ランダムエステル交換の対象となる混合油中の乳脂肪／ハイエルシン酸ナタネ極度硬化油の重量比率は、３０／７０〜８０／２０であることが好ましい。前記重量比率が３０／７０未満であると製造される油脂組成物が硬くなり過ぎて本発明の効果を発現できなくなる場合があり、前記重量比率８０／２０より多いと製造される油脂組成物が柔らかくなり過ぎて、本発明の効果を発現できなくなる場合がある。

本発明のバタークリーム用油脂組成物には、さらに任意成分として、前記油脂以外の油脂を含有しても良い。例えば従来マーガリンやショートニングに用いられる油脂であれば、ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂以外のいかなる油脂でも使用可能であり、例えば、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、葡萄油、コクム脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚油、鶏油、卵黄油、羊油、バター等の動物油脂、ＭＣＴのような中鎖脂肪酸トリグリセリド、更にこれらの硬化油、分別油、或いはエステル交換油等の物理的又は化学的処理を施した油脂類等からなる群より選ばれる少なくとも１種の油脂類を含有してもよい。また、その他にも必要に応じて水、乳化剤、呈味物質を添加してもよい。

本発明において、任意成分である乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられ、必要に応じそれらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。また、同じく任意成分である呈味物質としては、例えば、砂糖、食塩、シロップ、ココア、乳製品、香料等が挙げられ、必要に応じそれらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。何れの任意成分も、本発明の効果を阻害しない限り、その添加量に制限はないが、乳化剤の添加量は油脂組成物全体中０〜３重量％が好ましく、呈味物質の添加量は油脂組成物全体中０〜２０重量％が好ましい。

本発明のバタークリーム用油脂組成物の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。乳脂肪とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油を特定量ずつ混合し、その混合油を常法に従ってランダムエステル交換して油脂（Ｂ）を得ることができる。油脂（Ａ）及び得られた油脂（Ｂ）、さらには必要に応じてその他の油脂や水、乳化剤、呈味物質を添加して混合撹拌して乳化させ、エマルションを得る。更に、殺菌工程を経てから、急冷可塑化し、油脂組成物が得られる。急冷可塑化の方法には、通常マーガリンやショートニングを作製する手法を用いることが出来る。具体的には、ボテーター、コンビネーター、オンレーター、パーフェクター等の掻き取り式チューブラー冷却器（Ａユニット）において急冷し、ピンマシン（Ｂユニット）で捏和可塑化する方法が挙げられる。その他の方法として急冷可塑化時に所定の条件で加圧晶析を行ない、油脂組成物を得ることが出来る。

加圧晶析とは、融解したエマルションを冷却晶析させる時に、強制的に加圧することをいう。ここで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、エマルションを予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧して晶析を行った方が、得られる結晶が微細となり、より好ましい物性となるだけではなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮等の利点があるため好ましい。通常、カカオバター代用脂を含有する油脂組成物は、マーガリン製造時の急冷可塑化により製造設備の耐圧以上に圧力上昇が起こり安定的に作製することが困難な場合がある為、加圧晶析する方法は好ましい。

以下、本発明を実施例および比較例に基づいて説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるものではない。尚、以下の記載において、特に断わらない限り、「部」、「％」は全て「重量部」、「重量％」を表す。

＜バタークリームの評価＞
実施例及び比較例で作製したバタークリームの食感（口溶け）を、５人の訓練されたパネラーにより５段階で官能評価し、その平均を評価点とした。また、保型性は、透明容器にバタークリームを絞り、３０℃恒温槽に５日間保管し、その状態を観察した。尚、その際の評価基準は以下の通りとした。５点：非常にすばらしい、４点：良好、３点：普通、２点：不良、１点：非常に悪い。

（実施例１，２，３） バタークリーム用油脂組成物の作製
表１の配合に従って、混合した原料油を常法に従い急冷可塑化して実施例１、実施例２、実施例３のバタークリーム用油脂組成物を得た。但し、配合に使用した油脂（Ｂ１）、（Ｂ２）は、表２の配合でランダムエステル交換したものを用いた。得られた油脂組成物のＣ６以下の飽和脂肪酸量は、脂肪酸組成全体中０．３重量％（実施例１）、０．２重量％（実施例２）、１．９重量％（実施例３）であった。得られた油脂組成物の脂肪酸組成及びトランス型脂肪酸含量を表１に示した。

（比較例１，２） 油脂（Ｂ）を含有しないバタークリーム用油脂組成物の作製
表１の配合に従って、混合した原料油を常法に従い急冷可塑化して比較例１、比較例２のバタークリーム用油脂組成物を得た。得られた油脂組成物のＣ６以下の飽和脂肪酸量は、脂肪酸組成全体中３．２重量％（比較例１）、１．６重量％（比較例２）であった。得られた油脂組成物の脂肪酸組成及びトランス型脂肪酸含量を表１に示した。

（比較例３） 油脂（Ａ）を含有しないバタークリーム用油脂組成物の作製
表１の配合に従って、混合した原料油を常法に従い急冷可塑化して油脂組成物を得た。但し、配合に使用した油脂（Ｂ１）は、表２の配合でランダムエステル交換したものを用いた。得られた油脂組成物中にはＣ６以下の飽和脂肪酸を含有していなかった。又、得られた油脂組成物の脂肪酸組成及びトランス型脂肪酸含量を表１に示した。

（比較例４） 油脂（Ａ）、油脂（Ｂ）共に含有しないバタークリーム用油脂組成物の作製
表１の配合に従って、混合した原料油を常法に従い急冷可塑化して油脂組成物を得た。得られた油脂組成物中にはＣ６以下の飽和脂肪酸を含有していなかった。又、得られた油脂組成物の脂肪酸組成及びトランス型脂肪酸含量を表１に示した。

（各実施例、比較例のバタークリーム用油脂組成物を用いたバタークリームの作製）
実施例１〜３、及び比較例１〜４で得られたバタークリーム用油脂組成物を使用し、以下の配合、製法でバタークリームを作製した。

バタークリーム配合：
油脂組成物 １００部
液糖 ８０部
（商品名：スペシャルシラップ、中日本氷糖株式会社製）
上記配合の油脂組成物を２５℃にて３時間温調し、ホバートミキサーにてワイヤーホイッパーを用いて低速で1分間攪拌した。そこに液糖を添加しながら低速で1分間攪拌後、ホイッパーを中高速にして、比重が０．７５に達するまでホイップした。ここでいう比重とはホイップしたバタークリームを一定体積の容器に充填し、バタークリームの重量を測定した値を、その体積で除した値を示す。得られたバタークリームの保型性、官能評価結果は表３に示した（尚、表３においては、各実施例、比較例のバタークリーム用油脂組成物を使用して製造したバタークリームについても、それぞれの実施例、比較例の名称で省略して表した。）。

表３から明らかなように、実施例１〜３で得られたバタークリーム用油脂組成物を使用したバタークリームは、比較例１〜４のバタークリームと比べて保型性、食感の点で良好であることが示された。

Claims (3)

1. カカオバター及び／又はカカオバター代用脂からなる油脂（Ａ）、乳脂肪とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油からなる混合油をランダムエステル交換した油脂（Ｂ）を含有し、全脂肪酸組成中のＣ６以下の飽和脂肪酸量が０．０５〜３．０重量％であることを特徴とするバタークリーム用油脂組成物。
2. バタークリーム用油脂組成物１００重量％中の油脂（Ａ）の含有量が、１０〜５０重量％で、油脂（Ｂ）の含有量が、５〜５０重量％であることを特徴とする、請求項１に記載のバタークリーム用油脂組成物。
3. 油脂（Ｂ）が、乳脂肪とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油の重量比が３０／７０〜８０／２０である混合油をランダムエステル交換して得られたものであることを特徴とする、請求項１又は２の何れか１項に記載のバタークリーム用油脂組成物。