JP2006121920A - 大豆ペーストの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来では不可能とされた大豆を用いて、粘度の低い、いわゆるさらっとした本当の餡、すなわち大豆ペーストを得ることが可能な大豆ペーストの製造方法の提供。
【解決手段】重曹を入れた水に大豆を浸漬する浸漬工程（Ｓ１１）と、大豆を重曹を入れた水とともに炊いた後、煮汁を排出し、大豆を水洗いする渋切り工程（Ｓ１２）と、大豆を重曹を入れた水とともに炊く本炊き工程（Ｓ１３）と、大豆が炊き上がった後、煮汁を排出し、水洗いする水洗い工程（Ｓ１４）と、水洗いした大豆を潰す豆潰し工程（Ｓ１５）とを含むことにより、重曹が大豆中に浸透し、大豆に含まれる水溶性蛋白質のみならず不溶性蛋白質までをも分解するので、大豆の蛋白質含有量がペースト化に適した量となり、粘度の低い、いわゆるさらっとした大豆ペーストが得られる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、大豆を原料とする大豆ペーストの製造方法に関する。

餡とは、学問的には、豆に熱をかけ、澱粉をアルファ化したもので、かつ細胞膜に包まれたものをいう。餡は、饅頭、羊羹、餅、最中等の和菓子や、餡パン等の菓子パンなどの材料として使用されている。餡としては、あずきを用いた小豆餡が一般的である。餡の原料としては、その他に、いんげん豆、そら豆、えんどう豆等が使用されているが、大豆は一般的に使用されていない。

大豆は栄養価が高く、食品材料としては際立って優れているが、一方で蛋白質および脂質が多く、澱粉が少ないため、餡材料としては適切でないと考えられている。例えば、小豆は、蛋白質が約２０質量％、糖質が約５５％、脂質が約２％であるのに対し、大豆は、蛋白質が約４０質量％、脂質が約２０質量％であり、蛋白質および脂質の含量が、小豆に比べて著しく高い。

このように、大豆は餡材料としては適切でないが、その一方で栄養価が高いので、従来、この大豆を用いた大豆餡を製造する様々な試みがなされている。例えば、水蒸気の存在下で加熱して水溶性蛋白質を３〜１３％とし、これを微粉砕して１００〜５００メッシュの粒度分を採取する方法（特許文献１）、大豆を水に浸漬した後、水切りし、蒸煮または水煮する方法（特許文献２）、大豆を加圧下で煮熟し、大豆臭の原因となっている成分を蒸気とともに加圧器外に排出除去する方法（特許文献３）や、大豆を加圧下で蒸気加熱した後、摩砕する方法（特許文献４）等が知られている。

特公昭４２−５１７７号公報 特開昭６１−１０４７５８号公報 特開昭６２−１３８１６１号公報 特開平９−５６３５６号公報

前述のように、大豆は蛋白質および脂質が多く、澱粉が少ないために、餡原料としてはほとんど用いられていない。蛋白質が多いと、砂糖を加えて加温混練しても、糊状となってしまい、粘度の低い、いわゆるさらっとした本当の餡にはならない。また、脂質に起因する大豆特有の大豆臭といった異臭がつきまとうので、嗜好品としては敬遠される傾向にある。

また、前述のように、特許文献１〜４には、主として蒸気で加熱することにより、大豆の蛋白質含有量を減らして餡を製造することが記載されているが、蒸気加熱で減らすことのできる蛋白質は水溶性蛋白質だけであり、不溶性蛋白質を減らすことはできない。したがって、上記従来方法では、不溶性蛋白質を含めた大豆の全蛋白質の含有量を減らすことができず、上記のような問題点を解決するには至っていない。

そこで、本発明においては、従来では不可能とされた大豆を用いて、粘度の低い、いわゆるさらっとした本当の餡、すなわち大豆ペーストを得ることが可能な大豆ペーストの製造方法を提供することを目的とする。

本発明の大豆ペーストの製造方法は、重曹を入れた水に大豆を浸漬する工程と、大豆を、重曹を入れた水とともに炊く本炊き工程と、大豆が炊き上がった後、煮汁を排出し、水洗いする工程と、水洗いした大豆を潰す工程とを含む。

本発明の大豆ペーストの製造方法によれば、重曹が大豆中に浸透し、大豆に含まれる水溶性蛋白質のみならず不溶性蛋白質までをも分解するので、大豆の蛋白質含有量がペースト化に適した量となり、粘度の低い、いわゆるさらっとした大豆ペーストが得られる。

ここで、本炊き工程前には、大豆を、重曹を入れた水とともに炊いた後、煮汁を排出し、大豆を水洗いする渋切り工程を含むことが望ましい。この渋切り工程において、大豆を重曹を入れた水とともに炊くことにより、前述のように大豆に含まれる蛋白質が分解され、煮汁とともにこの分解された蛋白質が大豆と分離される。その後、さらに本炊き工程において、大豆を重曹を入れた水とともに炊くことで、さらに大豆の蛋白質含有量を減らすことができ、大豆の蛋白質含有量をペースト化に適した量として大豆ペーストを得ることができる。

また、重曹を入れた水は、さらに漂白剤を入れたものであることが望ましい。漂白剤を入れて大豆を炊くことにより、大豆ペーストの色が脱色されるとともに、大豆の臭みの元となる脂質を取り除くことができる。なお、漂白剤としては、次亜硫酸ナトリウムや次亜塩素酸ソーダ等を使用することができる。

また、重曹は、大豆に対して２．５〜５質量％入れることが望ましい。この範囲の量の重曹を入れることで、大豆をペースト化に最も適した蛋白質含有量とするための大豆の蛋白質分解量とすることができる。重曹が２．５質量％未満の場合、大豆は柔らかくなるだけで、充分に蛋白質を分解することができなくなる。一方、重曹が５質量％超の場合、必要以上に大豆の蛋白質が分解され過ぎるので、ペースト化に適さなくなる。

（１）重曹を入れた水に大豆を浸漬し、重曹を入れた水とともに炊き、大豆が炊き上がった後、煮汁を排出し、水洗いし、水洗いした大豆を潰すことにより、重曹が大豆中に浸透し、大豆に含まれる水溶性蛋白質のみならず不溶性蛋白質までをも分解するので、大豆の蛋白質含有量がペースト化に適した量となり、粘度の低い、いわゆるさらっとした大豆ペーストが得られる。得られた大豆ペーストは蛋白質含有量が少ないので腐敗しにくく、日持ちするので、常温でも長期間保存することが可能となる。

（２）本炊き工程前に、大豆を重曹を入れた水とともに炊いた後、煮汁を排出し、大豆を水洗いすることにより、さらに大豆の蛋白質含有量を減らすことができ、特に蛋白質含有量の多い種類の大豆であっても、その蛋白質含有量をペースト化に適した量として大豆ペーストを得ることができる。

（３）重曹を入れた水にさらに漂白剤を入れたことによって、大豆ペーストの色が脱色されるとともに、大豆の臭みの元となる脂質を取り除くことができるので、色良く、臭みのない大豆ペーストを得ることができる。

〔１〕黄大豆ペーストの製造方法
まず、大豆として黄大豆を用いた大豆ペーストとしての黄大豆生餡の製造方法について説明する。図１は黄大豆生餡の製造工程を示すフロー図である。

（ステップＳ１１）
黄大豆に付着している不純物を取り除くために水洗いして、釜や鍋等の器の中に仕込み、黄大豆に対して重曹（重炭酸曹達）を２．５〜５質量％、漂白剤としての次亜硫酸ナトリウムを０．８質量％入れ、さらに充分な水を入れて２０〜３０分間浸漬する。

（ステップＳ１２）
釜を強火に掛け、黄大豆を重曹および漂白剤を入れた水とともに炊く。沸騰後、火力を落とし、１０〜１５分後（豆が浮いた頃）にびっくり水（差し水）を当初の水の量の２０〜３０質量％添加する。この注水後、強火で炊き、沸騰後に火力を落として煮炊きを行う。そして、炊き始めから３０分後位に煮汁を全部排出し、黄大豆に付着している不純物を取り除くために簡単に水洗いする。

（ステップＳ１３）
水洗い後、再度黄大豆に対して重曹を２．５〜５質量％、漂白剤としての次亜硫酸ナトリウムを０．５質量％入れ、さらに充分な水を入れて本炊きを行う。まず強火で炊き、沸騰後、火力を落として、約２時間前後の煮炊き時間（豆の量および火力により加減する。）で煮炊きを行う。なお、水は充分に入れておく。

（ステップＳ１４）
充分に黄大豆が炊き上がったら、煮汁を排出し、黄大豆に付着している不純物を取り除くために簡単に水洗いする。そして、黄大豆を入れた鍋等に水または湯を入れ、７０〜８０℃位に加熱し、硫酸カルシウム０．５〜１％程度を水に溶いて注入し、３０分前後放置し、排水する。その後、水を掛け、薬品分を取り除く。

（ステップＳ１５）
最後に煮豆を笊等に取り出し、裏漉し機（ミンチ機械）に掛けて潰すことにより、黄大豆の生餡が得られる。得られる生餡は、仕込量の約２１０質量％前後である。

以上のように、本実施形態における黄大豆生餡の製造方法では、重曹が黄大豆中に浸透し、黄大豆に含まれる水溶性蛋白質のみならず不溶性蛋白質までをも分解するので、黄大豆の蛋白質含有量がペースト化に適した量となり、粘度の低い、さらっとした黄大豆生餡が得られる。特に、本実施形態における黄大豆のような蛋白質含有量の多い種類の大豆の場合、渋切り工程において一度重曹を入れた水により黄大豆を炊き、煮汁を全部排出して水洗いした後に、再度重曹を入れた水により黄大豆を本炊きしているので、黄大豆の蛋白質含有量を充分に下げて、腐敗しにくく日持ちの良い黄大豆生餡が得られる。

また、本実施形態における黄大豆生餡の製造方法では、重曹を入れた水にさらに漂白剤を入れることにより、黄大豆の色が脱色されるとともに、黄大豆の臭みの元となる脂質が取り除かれる。したがって、色良く、臭みのない黄大豆生餡が得られる。

〔２〕黒大豆ペーストの製造方法
次に、大豆として黒大豆を用いた黒大豆ペーストとしての黒大豆生餡の製造方法について説明する。図２は黒大豆生餡の製造工程を示すフロー図である。

（ステップＳ２１）
黒大豆に付着している不純物を取り除くために水洗いして、釜や鍋等の器の中に仕込み、黒大豆に対して重曹を２．５〜５質量％入れ、さらに充分な水を入れて２０〜３０分間浸漬する。

（ステップＳ２２）
釜を強火に掛け、黒大豆を重曹を入れた水とともに炊く。沸騰後、火力を落とし、１０〜１５分後（豆が浮いた頃）にびっくり水を当初の水の量の２０〜３０質量％添加する。この注水後、強火で炊き、沸騰後に火力を落として、約２時間前後の煮炊き時間（豆の量および火力により加減する。）で煮炊きを行う。なお、水は充分に入れておく。また、途中で釜の中の灰汁（豆等に付着している不純物）を数回取り除く。

（ステップＳ２３）
充分に黒大豆が炊き上がったら、煮汁を排出し、黒大豆に付着している不純物を取り除くために簡単に水洗いする。なお、炊き上がり質量は、仕込量の約２２５質量％前後である。

（ステップＳ２４）
最後に煮豆を笊等に取り出し、裏漉し機（ミンチ機械）に掛けて潰すことにより、黒大豆の生餡が得られる。得られる生餡は、仕込量の約２２０質量％前後である。

以上のように、黒大豆の場合には、黄大豆と比較して蛋白質含有量が少ないので、黄大豆のような渋切り工程を行うことなく、重曹による一度の本炊き工程で充分に蛋白質を分解して、粘度の低い、さらっとした黒大豆生餡が得られる。また、黒大豆の場合には、皮の部分に栄養分が多く含まれ、また臭み成分も少ないので、漂白剤についても入れていない。

なお、上記〔１〕、〔２〕で得られた生餡を用いて練り餡を製造することも可能である。練り餡の製造方法については従来と同様である。

本発明に係る大豆ペーストは、饅頭、羊羹、餅、最中等の和菓子、餡パン等の菓子パンやその他の大豆加工食品の材料として有用である。また、この大豆ペーストを乾燥させたものは、煎餅やクッキー等の材料として好適である。

黄大豆生餡の製造工程を示すフロー図である。 黒大豆生餡の製造工程を示すフロー図である。

Claims (4)

1. 重曹を入れた水に大豆を浸漬する工程と、
   前記大豆を、重曹を入れた水とともに炊く本炊き工程と、
   前記大豆が炊き上がった後、煮汁を排出し、水洗いする工程と、
   前記水洗いした大豆を潰す工程と
   を含む大豆ペーストの製造方法。
2. 前記本炊き工程前に、前記大豆を、重曹を入れた水とともに炊いた後、煮汁を排出し、大豆を水洗いする渋切り工程を含む請求項１記載の大豆ペーストの製造方法。
3. 前記重曹を入れた水は、さらに漂白剤を入れたものであることを特徴とする請求項１または２に記載の大豆ペーストの製造方法。
4. 前記重曹は、前記大豆に対して２．５〜５質量％入れることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の大豆ペーストの製造方法。

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