JP2007006724A - 食肉用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課 題】 食肉が単独で、または他の食品素材と共に封入されたレトルトパウチ食品において、レトルト殺菌された後の食肉の食感低下を抑制するため原料肉に対して添加される食肉用品質改良剤を提供する。
【解決手段】 油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉と、平均粒子径が０．０５〜５０μｍである粉末状のカードランを含むことを特徴とする食肉用品質改良剤。
【選択図】 なし

Description

本発明は、加圧加熱殺菌（以下、レトルト殺菌という。）された後の食肉の食感低下を抑制するための、食肉用品質改良剤に関する。

レトルトパウチ食品とは、調理した食品を気密性のある容器包装（レトルトパウチ）に詰めて密封しレトルト殺菌したものであり、今日、カレー、シチュー、パスタソース、スープ、丼ものの具など様々なレトルトパウチ食品が販売されている。しかし、該レトルトパウチ食品は、加圧下、１００℃以上の高温で加熱されるため、その内部の食品に品質劣化が生じるという問題がある。特に牛肉、豚肉などの畜肉類は、過度の加熱により蛋白質が変性して組織の収縮・崩壊が起こり、肉汁が流出し、そのため硬く、ジューシー感のないパサパサとした食感となることが多い。

そこで、このような問題を解決するために、予め畜肉類を前処理する方法がいくつか提案されている。例えば、外側の脂肪分が除去され、カットまたはスライスされた生肉に耐熱性ゲル化剤を含む注入液を注入する工程並びに加熱によりゲル化剤のゲル化および脱脂を行う工程からなる加圧加熱食品用食肉加工品の製造法（特許文献１参照）、食品原料に加熱凝固性β−１,３−グルカンおよびトレハロースあるいは／および糖アルコールを添加することを特徴とするレトルト魚畜肉加工食品の製造方法（特許文献２参照）、畜肉を加熱調理し、缶その他の容器に充填密封し、これを加熱殺菌して畜肉加工食品を製造する方法において、加熱調理前の畜肉に食塩、紅藻類抽出物および水よりなるピックル液を注入することを特徴とする畜肉加工食品の製造法（特許文献３参照）、蛋白変性をしていない食肉を単独で、または他の食品素材と共にレトルト処理する前に、予め該食肉を動物性蛋白溶液に浸漬して該動物性蛋白を該食肉中に含浸せしめることを特徴とする食肉のレトルト処理方法（特許文献４参照）、などである。

しかしながら、これらの技術ではいずれも十分な効果が得られず、業界の要望が完全に満たされているとは言い難いのが実状である。
特開平６−３１５３６１号公報 特開平１０−７３号公報 特開平４−４０８４９号公報 特開平５−６４５６７号公報

本発明は、食肉が単独で、または他の食品素材と共に封入されたレトルトパウチ食品において、レトルト殺菌された後の食肉の食感低下を抑制するため原料肉に対して添加される食肉用品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、レトルトパウチ食品の原料となる食肉を、予め油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉と、平均粒子径が０．０５〜５０μｍである粉末状のカードランを分散させたピックル液で処理することにより、レトルト殺菌された後の食肉の食感低下が顕著に抑制されることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

即ち、本発明は、
（１）油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉と、平均粒子径が０．０５〜５０μｍである粉末状のカードランを含むことを特徴とする食肉用品質改良剤、および
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステルがグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルであることを特徴とする、前記（１）に記載の食肉用品質改良剤、
から成っている。

本発明になる食肉用品質改良剤を添加した原料肉を調理し、レトルトパウチに密封してレトルト殺菌することにより、レトルト殺菌後も具材肉の食感に優れたレトルトパウチ食品が得られる。

本発明に係る油脂加工澱粉は、好ましくは澱粉に油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加し、均一に混合した後必要に応じて乾燥し、さらに熟成することにより得られる。

油脂加工澱粉に使用する原料澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、エンドウ豆澱粉、或いはこれらの澱粉にエステル化処理した加工澱粉（例えば、酢酸澱粉など）、エーテル化処理した加工澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉など）、架橋処理した加工澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉など）、酸化処理した加工澱粉（例えば、ジアルデヒド澱粉など）、酸処理した加工澱粉、湿熱処理した加工澱粉、更にエステル化、エーテル化、架橋などの処理を２以上組み合わせて施した加工澱粉などが挙げられる。これら澱粉は単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができ、好ましいのはリン酸架橋タピオカ澱粉である。

本発明において澱粉に添加される油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、カポック油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油およびハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂、牛脂、ラード、魚油および乳脂などの動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したもの、並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられ、好ましくは大豆サラダ油、サフラワー油、ヒマワリ油またはコーンサラダ油などである。また、上記食用油脂の一部または全部の代替品として油分を多く含む穀粉、例えば生大豆粉などを用いてもよい。

本発明において澱粉に添加されるグリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、例えばグリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができ、好ましくはグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルである。その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖状の飽和または不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖状の飽和または不飽和脂肪酸である。

上記グリセリン有機酸脂肪酸エステル（別称：有機酸モノグリセライド）は、通常グリセリンモノ脂肪酸エステル（別称：モノグリセライド）と有機酸若しくは有機酸の酸無水物との反応、またはグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応により得ることができる。例えば、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにジアセチル酒石酸の酸無水物を加え、温度１２０℃前後で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との比率はモル比で１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との反応物は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの他に、ジアセチル酒石酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。

本発明において、澱粉に油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加する方法としては、例えば油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルをそれぞれ別々に澱粉に添加する方法、或いは予め油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを混合した混合物（以下、油脂組成物という。）を澱粉に添加する方法などが挙げられ、好ましくは油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを混合して約５０〜９０℃に加熱し、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを油脂に溶解した油脂組成物を澱粉に添加する方法である。

澱粉に対する油脂組成物の添加量は、澱粉１００質量部に対して約０．００３〜１０質量部、好ましくは約０．０５〜５．０質量部、より好ましくは約０．１〜１．０質量部である。また油脂組成物中の油脂とグリセリン有機酸脂肪酸エステルとの割合（油脂／グリセリン有機酸脂肪酸エステル）は、約１／９９〜９９／１（Ｗ／Ｗ）の範囲を示すことができ、好ましくは約６０／４０〜２０／８０（Ｗ／Ｗ）の範囲である。

澱粉と油脂組成物とを混合し、乾燥する方法は特に限定されないが、例えば平衡水分を保った澱粉、または水分を約２０〜４０質量％に調整した澱粉を流動層乾燥機中で流動状態とし、そこに油脂組成物を噴霧し乾燥する方法、水分を約５０質量％程度に調整した澱粉のケーキに油脂組成物を添加し、混合、分散させた後、例えば棚式通風乾燥機などを用いて乾燥し粉末を得る方法、並びに水分を約６０〜７０質量％に調整したスラリー状の澱粉に油脂組成物を添加、混合し、その後噴霧乾燥機あるいはドラムドライヤーなどを用いて乾燥し粉末を得る方法などが挙げられる。いずれにせよ、澱粉粒が破壊されない状態で澱粉の表面に油脂組成物が吸着される方法であれば、どのような方法であっても良い。

油脂組成物が吸着された澱粉は、次に熟成される。熟成は乾燥工程をそのまま延長し、継続してもよいが、高温で処理することにより比較的短時間で行うことができる。熟成は、通常加熱下例えば棚段式通風乾燥機を用いて、約３０〜１８０℃、好ましくは約３０〜１４０℃の温度範囲で行われる。熟成を１２０℃以上で行う場合には、澱粉がデキストリン化しないよう注意が必要である。熟成に要する時間は、澱粉に対する油脂組成物の吸着量、熟成温度、熟成装置の熱効率などにより異なるが、例えば水分約３５％に調整したコーンスターチ１００質量部に油脂組成物を約０．１質量部添加して混合し、室温で約２０時間乾燥した澱粉では、約６０℃で約５時間程度、或いは約１４０℃で約１時間程度である。

熟成終了後、得られた加工澱粉を好ましくは水分約８〜１８質量％、更に好ましくは約１０〜１４質量％となるように調湿し、本発明に係る油脂加工澱粉を得る。

前記油脂組成物には、本発明の目的を阻害しない範囲で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどの食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれる。またレシチンとしては、大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられる。さらに、油脂組成物には、必要に応じてトコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルまたは茶抽出物などの酸化防止剤を加えてもよい。

本発明に係るカードランは、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物により生産されるβ−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性の多糖類である。該微生物としては例えばＡｌｃａｌｉｇｅｎｅｓｅ ｆａｃｃａｌｉｓ ｖａｒ． ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）、Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｒａｄｉｏｂａｃｔｅｒ（ＩＦＯ１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３１２６）などが挙げられる。

本発明で用いられるカードランとしては、商業的に販売されており、入手可能な商品であれば特に制限はないが、好ましくは、その平均粒子径が約０．０５〜５０μｍである粉末状のカードランである。平均粒子径が５０μｍ以上のものについては、例えば気相ジェットミルなど公知の微粒子製造装置を用いて微粉砕し、その平均粒子径を約０．０５〜５０μｍとしたものを用いるのが好ましい。平均粒子径が５０μｍ以上であると肉の筋線維間に均一に分散せず好ましくない。

本発明になる食肉用品質改良剤の好ましい実施態様の一例は、該品質改良剤１００質量％中、油脂加工澱粉を約１６〜９９．９質量％、好ましくは約２３〜９９．７質量％、カードランを約０．１〜８４質量％、好ましくは約０．３〜７７質量％を含む粉末である。油脂加工澱粉とカードランを混合する方法に特に制限はなく、自体公知の方法を用いてよい。

本発明に係る食肉としては特に限定されず、例えば牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、家兎肉、家禽肉、魚肉またはこれらの混合肉が挙げられ、好ましくは牛肉、豚肉または鶏肉などである。また、使用可能な部位としては特に限定されず、例えば牛肉では、肩ロース、ばら肉、リブロース、ヒレ、肩肉、もも肉など、豚肉では、ばら肉、ロース、肩ロース、肩肉、もも肉、ウデ肉など、鶏肉では、胸肉、もも肉、手羽、ささ身など、何れの部位も使用し得る。

本発明になる食肉用品質改良剤の食肉に対する添加量は、原料肉１００質量部に対して約０．１１〜１１質量部が好ましく、約０．３５〜３．５質量部であることがより好ましい。

本発明になる食肉用品質改良剤を食肉に添加する方法に特に制限はないが、好ましくはピックル液に分散させて使用する方法である。即ち、該食肉用品質改良剤を、通常のピックル液に含まれる他の成分（食塩、糖類、重合リン酸塩、亜硝酸塩、動植物性蛋白質、増粘安定剤、調味料、香辛料など）と共に分散させて得た塩漬液（ピックル液）を、インジェクターによって、原料肉１００質量部に対して約１０〜８０質量部の量を注入し、次に、タンブラーを用いて、ピックル液成分を十分に肉中に分散させる方法（インジェクション法）、あるいは、原料肉をピックル液に浸漬し、原料肉中にピックル液を浸透させる方法（湿塩漬法）などが好ましく用いられる。

食肉用品質改良剤を含むピックル液を含浸させた原料肉は、目的とする料理に応じた調理方法で調理される。次に、調理された食肉を単独で、或いは他の食品素材および／または各種調味料と共にレトルトパウチに封入し、レトルト殺菌することによりレトルトパウチ食品が得られる。レトルト殺菌の条件としては、例えば約１１０〜１３０℃で約２０〜４０分間を提示でき、好ましくは約１２１〜１２７℃で約３０分間である。

以下、実施例および試験例をもって本発明を具体的に説明する。もちろん、本発明が以下に記載された実施例および試験例に限定されるものではないことは言うまでもない。

［リン酸架橋タピオカ澱粉の作製]
水１８０Ｌにトリメタリン酸ナトリウム２ｋｇおよび炭酸ナトリウム３ｋｇを溶解し、タピオカ澱粉１００ｋｇを懸濁させた後、さらに炭酸ナトリウムを加えｐＨを１０．２に調整した。５０℃で６時間攪拌下反応させた後、５００Ｌの水を加えて希釈し、５質量％塩酸溶液でｐＨ７．０に中和した。続いて、脱水、水洗および乾燥した後、リン酸架橋タピオカ澱粉（参考例１）１００ｋｇを得た。

［油脂加工澱粉（試作品１）の作製]
サフラワー油５０質量％とグリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル（商品名：ポエムＷ−１０；理研ビタミン社製）５０質量％からなる油脂組成物を６０℃に加温、溶解した。水分１２．５％に調湿したリン酸架橋タピオカ澱粉（参考例１）１００質量部に対して前記油脂組成物０．５質量部を添加し、高速攪拌混合機（レーディゲミキサーＦＭ１３０Ｄ；松坂技研社製）で１０分間混合した。得られた混合物をトレーに広げて機内温度６０℃の棚段式通風乾燥機で水分約１２．０質量％まで乾燥し、乾燥物を粉砕し、得られた粉末をポリ袋に詰めて６０℃で２週間熟成し、油脂加工澱粉（試作品１）を得た。

［油脂加工澱粉（試作品２）の作製］
油脂加工澱粉（試作品１）の作製において、グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステルをグリセリンコハク酸ステアリン酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）に替えて、以下油脂加工澱粉（試作品１）の作製と同様に処理し、油脂加工澱粉（試作品２）を得た。

［油脂加工澱粉（試作品３）の作製］
油脂加工澱粉（試作品１）の作製において、グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステルをグリセリンクエン酸オレイン酸エステル（商品名：ポエムＫ−３７；理研ビタミン社製）に替えて、以下油脂加工澱粉（試作品１）の作製と同様に処理し、油脂加工澱粉（試作品３）を得た。

［カードラン微粉砕物の作製］
カードラン（武田キリン食品社製，平均粒子径約１００μｍ）５００ｇを研究開発用ジェットミル（装置名：クリモト ポケットジエット；栗本鐵工所社製）にて微粉砕し、平均粒子径約４５μｍの微粉砕物約４００ｇを得た。尚、平均粒子径はレーザー回折粒度分布計（装置名：マイクロトラックＭＴ−３０００；日機装社製）で測定した。

［実施例１］
油脂加工澱粉（試作品１、２または３）７５ｇとカードラン微粉砕物（商品名：カードランＮＳ；武田キリン食品社製，平均粒子径約２０μｍ）２５ｇを１Ｌ容のポリ袋に入れ、空気を十分に入れた状態で袋を閉じて振り混ぜ、食肉用品質改良剤（本発明品１、２および３）を得た。

［実施例２］
油脂加工澱粉（試作品１）７５ｇとカードラン微粉砕物（平均粒子径約４５μｍ）２５ｇを１Ｌ容のポリ袋に入れ、空気を十分に入れた状態で袋を閉じて振り混ぜ、食肉用品質改良剤（本発明品４）を得た。

［比較例１］
油脂加工澱粉（試作品１）７５ｇとカードラン（武田キリン食品社製，平均粒子径約１００μｍ）２５ｇを１Ｌ容のポリ袋に入れ、空気を十分に入れた状態で袋を閉じて振り混ぜ、食肉用品質改良剤（比較品１）を得た。

［試験例１］
レトルトビーフカレーを作製し、評価した。
１．レトルトビーフカレーの作製
［試験区１］
［試験区１］
食塩８．０質量部、砂糖１．０質量部、グルタミン酸ナトリウム１．５質量部、ポリリン酸ナトリウム１．８質量部、卵白(商品名：粉末卵白；理研ビタミン社製)１．１質量部、澱粉分解物(商品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製)１．４質量部、食肉用品質改良剤（本発明品１）２．２質量部を水８３．０質量部に溶解してピックル液を調製した。
このピックル液１６．７質量部を牛もも肉８３．３質量部にインジェクションし、タンブラー（型式：タンブラー１００；双葉電気工業社製）を用い冷蔵庫(庫内温度５℃)内で５時間タンブリングした。
次に、得られた処理肉を２５ｍｍ角にカットし、９０℃で１０分間ボイルし、更に人参および馬鈴薯を１５ｍｍ角にカットし、熱湯で５分間ボイルした。ボイル牛肉１０ｇ、ボイル人参８ｇおよびボイル馬鈴薯１２ｇをレトルトパウチに入れ、炒め玉葱１０ｇと市販の固型カレールウ２５ｇを水２００ｇに加えて約３０分間煮込んだカレーソース１８０ｇをレトルトパウチに充填して密封し、１２１℃で３０分間レトルト殺菌し、レトルトカレーを得た。

［試験区２］
試験区１で添加した食肉用品質改良剤（本発明品１）２．２質量部に替えて食肉用品質改良剤（本発明品２）２．２質量部を添加し、以下［試験区１］と同様に作製してレトルトカレーを得た。

［試験区３］
試験区１で添加した食肉用品質改良剤（本発明品１）２．２質量部に替えて食肉用品質改良剤（本発明品３）２．２質量部を添加し、以下［試験区１］と同様に作製してレトルトカレーを得た。

［対照区］
試験区１で添加した食肉用品質改良剤（本発明品１）２．２質量部を除き、食肉用品質改良剤を含まないピックル液を調製し、以下［試験区１］と同様に作製してレトルトカレーを得た。

２．レトルトカレーの評価
試験区１〜３および対照区で得たレトルトカレーを室温で保存し、１週間後、袋を熱湯の中に入れて５分間加熱し、開封して牛肉を取り出し、その食感を下記表１に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。

結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。
◎：極めて良好 平均値３．５以上
○：良好 平均値２．５〜３．４
△：やや悪い 平均値１．５〜２．４
×：悪い 平均値１．４以下

結果を表２に示した。

表２から明らかなように、本発明の食肉用品質改良剤を含むピックル液を牛肉に注入することにより、レトルト殺菌後の牛肉の食感、特にジューシー感および歯ごたえが著しく改良された。

［試験例２］
レトルト焼き豚を作製し、評価した。
１．レトルト焼き豚の作製
［試験区４］
食塩６．４質量部、砂糖１５．４質量部、濃口醤油１１．６質量部、粉末酒糟（商品名：酒香の華；理研ビタミン社製）０．６質量部、チャーシューペースト（商品名：チャーシューペースト；理研ビタミン社製）１．０質量部、炭酸水素ナトリウム１．０質量部、卵白（商品名：粉末卵白；理研ビタミン社製）０．６質量部、澱粉分解物(商品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製)０．７質量部、食肉用品質改良剤（本発明品１）１．２５質量部、を水６１．５５質量部に溶解してピックル液を作製した。
このピックル液３３．３質量部を豚肩ロース肉６６．７質量部にインジェクションし、タンブラー（型式：タンブラー１００；双葉電気工業社製）を用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で３時間タンブリングした。
次に、折径約１３ｃｍのファイブラスケーシングに原料肉を充填し、たこ糸で結束してスチームボックス内に移し、温度約７０℃で約４０分間、温度約８０℃で約４０分間、温度約９５℃で約４０分間、温度約９８℃で約９０分間と段階的に庫内温度を上げながら蒸煮をした。加熱調理した焼き豚を冷蔵庫（庫内温度約４℃）内で冷却した後１ｃｍ厚（約５０ｇ）にスライスし、このスライス肉３枚をレトルトパウチに充填して密封し、１２１℃で３０分間レトルト殺菌し、レトルト焼き豚を得た。

［試験区５］
試験区４で添加した食肉用品質改良剤（本発明品１）１．２５質量部に替えて食肉用品質改良剤（本発明品４）１．２５質量部を添加し、以下［試験区４］と同様に作製してレトルト焼き豚を得た。

［試験区６］
試験区４で添加した食肉用品質改良剤（本発明品１）１．２５質量部に替えて食肉用品質改良剤（比較品１）１．２５質量部を添加し、以下［試験区４］と同様に作製してレトルト焼き豚を得た。

［試験区７］
試験区４で添加した食肉用品質改良剤（本発明品１）１．２５質量部に替えて油脂加工澱粉（試作品１）０．９４質量部を添加し、以下［試験区４］と同様に作製してレトルト焼き豚を得た。

［試験区８］
試験区４で添加した食肉用品質改良剤（本発明品１）１．２５質量部に替えてカードラン微粉砕物（カードランＮＳ；武田キリン食品社製，平均粒子径約２０μｍ）０．３１質量部を添加し、以下［試験区４］と同様に作製してレトルト焼き豚を得た。

２．レトルト焼き豚の評価
試験区４〜８で得たレトルト焼き豚を室温で保存し、１週間後、袋を熱湯の中に入れて５分間加熱し、開封して焼き豚を取り出し、その食感を下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。

結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。
◎：極めて良好 平均値３．５以上
○：良好 平均値２．５〜３．４
△：やや悪い 平均値１．５〜２．４
×：悪い 平均値１．４以下

結果を表４に示した。

実施例（試験区４）と比較例（試験区７および８）との対比から、油脂加工澱粉とカードラン微粉砕物を併用することにより得られる効果は相加効果ではなく、相乗効果であることが明らかである。

本発明になる食肉用品質改良剤は、カレー、ハヤシ、パスタソース、まあぼ料理のもと、混ぜごはんのもと、どんぶりのもと、シチュー、スープ、和風汁物、米飯類、ハンバーグステーキ、ミートボール、焼き豚、焼き鳥、鶏の照焼などのレトルトパウチ食品の原料として使用される食肉に対して利用される。

Claims (2)

1. 油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉と、平均粒子径が０．０５〜５０μｍである粉末状のカードランを含むことを特徴とする食肉用品質改良剤。
2. グリセリン有機酸脂肪酸エステルがグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルであることを特徴とする、請求項１に記載の食肉用品質改良剤。