JP2018033394A - 包餡食品の中種用水分移行抑制剤 - Google Patents

Abstract

【課題】餃子や春巻き等の包餡食品において、中種から外皮への水分移行を抑制することのできる包餡食品の中種用水分移行抑制剤を提供する。
【解決手段】（ａ）モノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含む油脂加工澱粉と、（ｂ）ソルビタン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする包餡食品の中種用水分移行抑制剤。
【選択図】 なし

Description

本発明は、包餡食品の中種に用いる水分移行抑制剤に関する。

従来、餃子や春巻き等、各種食品素材を含む中種を、澱粉質を主原料とする外皮で包んでなる包餡食品においては、中種と外皮との水分含有量の差に起因する水分移行（即ち、保存中や調理中に比較的水分含有量の多い中種から水分が流出し、比較的水分含有量の少ない外皮に浸み込むこと）が問題となっている。水分移行が生じると、外皮がふやけて本来の軽い食感が損なわれる、外皮の厚みが増したり、べたついたりして歯切れが悪くなる等の弊害が生じる。特に、包餡食品を冷凍保存した後に加熱した場合、中種から多量の水分が外皮に移行して該包餡食品の品質を著しく損なうことがあり、改善が求められていた。

水分移行を抑制する方法としては、例えば、発酵セルロースを含有することを特徴とする、水分含量の異なる食品間の水分移行抑制剤（特許文献１）、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを油相中０．５〜３５質量％含有することを特徴とする中種用油脂組成物（特許文献２）等を用いる方法が提案されている。

しかし、これらの方法によっても包餡食品の中種から外皮への水分移行を十分に抑制することは難しく、実用上満足し得るものとは言えない。そこで、より優れた水分移行抑制効果を得られる方法が求められていた。

特開２０１２−０２９６８２号公報 特開２０１０−０８１８６８号公報

本発明は、餃子や春巻き等の包餡食品において、中種から外皮への水分移行を抑制することのできる包餡食品の中種用水分移行抑制剤を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、包餡食品の中種に特定の油脂加工澱粉とソルビタン脂肪酸エステルを添加することにより、中種から外皮への水分移行が抑制されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

即ち、本発明は、下記（１）〜（３）からなっている。
（１）（ａ）モノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含む油脂加工澱粉と、（ｂ）ソルビタン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする包餡食品の中種用水分移行抑制剤。
（２）上記（１）に記載の包餡食品の中種用水分移行抑制剤を含有する中種を内包する包餡食品。
（３）上記（１）に記載の包餡食品の中種用水分移行抑制剤を中種に添加することを特徴とする包餡食品の水分移行抑制方法。

本発明の包餡食品の中種用水分移行抑制剤は、包餡食品の中種に添加して使用することにより、該中種から外皮への水分移行を抑制することができる。
本発明の包餡食品の中種用水分移行抑制剤を中種に添加して製造した包餡食品は、中種から外皮への水分移行が抑制されており、これを冷凍保存した後に加熱した場合であっても、外皮本来の軽くクリスピーな食感やソフトな食感、歯切れのよさを維持することができる。

本発明において包餡食品とは、各種食品素材を含む中種を、澱粉質を主原料とする外皮で包み、これを加熱調理して得られる食品をいう。なお、包餡食品は、中種が外皮によって完全に覆われていることを必須とするものではなく、少なくとも調理中に中種が漏れ出さない程度に内包されていれば、部分的に外皮から中種が露出していてもよい。

上記中種に用いられる食品素材としては、例えば、豚肉、牛肉、鶏肉等の肉類、キャベツ、白菜、ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎ、長ねぎ、にら、たけのこ等の野菜類、シイタケ、マイタケ、キクラゲ等のきのこ類、魚肉、エビ、イカ、貝柱等の魚介類等が挙げられる。中種は、これら食品素材を生のまま混合したものであってもよく、予め茹でる、炒める等の加熱調理を行ったものであってもよい。また、必要に応じて食塩、醤油等の調味料、つなぎやとろみ付けのための小麦粉、片栗粉等を加えてもよい。

上記外皮は、澱粉質を主原料とし、中種を包むことのできるものであれば特に制限はなく、例えば、小麦粉、そば粉、米粉等の穀粉類を主原料とする麺生地やパン生地を外皮として用いることができる。また、中種の表面にパン粉や小麦粉、片栗粉等をまぶして衣付けすることにより得られる食品においては、該衣が外皮となる。

上記加熱調理の方法に特に制限はなく、焼く、揚げる、蒸す、茹でる等いずれであってもよいが、特に中種から外皮への水分移行が問題となりやすい焼き料理、揚げ料理又は蒸し料理に使用することにより、本発明の効果を十分に発揮することができる。

包餡食品の具体的な例としては、餃子、おやき、ミートパイ、春巻き、ピロシキ、カレーパン、メンチカツ、から揚げ、チキンナゲット、白身魚フライ、コロッケ、中華まん、シュウマイ、水餃子、ワンタン等の惣菜食品が挙げられる。

本発明の包餡食品の中種用水分移行抑制剤（以下「本発明の水分移行抑制剤」ともいう）は、このような包餡食品の中種に添加して使用することにより、該中種から外皮への水分移行を抑制するものであって、（ａ）モノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含む油脂加工澱粉と、（ｂ）ソルビタン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする。

本発明で用いられる（ａ）モノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含む油脂加工澱粉（以下「本発明に係る油脂加工澱粉」ともいう）は、澱粉にモノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを吸着させ、これを加熱して熟成したものである。

本発明に係る油脂加工澱粉の原料となる澱粉としては、タピオカ澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、エンドウ豆澱粉、あるいはこれらの澱粉に、架橋処理を施した加工澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉等）、アセチル化処理を施した加工澱粉、エステル化処理を施した加工澱粉（例えば、酢酸澱粉等）、エーテル化処理を施した加工澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉等）、酸化処理を施した加工澱粉（例えば、ジアルデヒド澱粉等）、酸処理を施した加工澱粉、湿熱処理を施した加工澱粉、さらに架橋、アセチル化、エステル化、エーテル化等の処理を２以上組み合わせて施した加工澱粉等が挙げられる。これらの中でも、リン酸架橋タピオカ澱粉が好ましい。これら澱粉は、１種類のみを単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明に係る油脂加工澱粉に含まれるモノグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸とのエステルであり、エステル化反応、エステル交換反応等自体公知の方法で製造される。該エステルは、モノエステル体（モノグリセリド）、ジエステル体（ジグリセリド）のいずれであってもよく、あるいはそれらの混合物であってもよい。

モノグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６〜２４の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１６〜１８の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が好ましい。これら脂肪酸は、１種類のみを単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポエムＯＬ−２００Ｖ（商品名；モノグリセリンオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）、エマルジーＯＬ−１００Ｈ（商品名；モノグリセリンオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明に係る油脂加工澱粉に含まれるグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリン、有機酸及び脂肪酸のエステルであり、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸（又は有機酸の酸無水物）との反応、又はグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応により製造される。グリセリン有機酸脂肪酸エステルの種類としては、例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの中でも、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルが好ましい。これらグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、１種類のみを単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６〜２４の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が好ましい。これら脂肪酸は、１種類のみを単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

グリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、ポエムＷ−１０（商品名；理研ビタミン社製、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル）、ポエムＢ−１０（商品名；理研ビタミン社製、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル）、ポエムＫ−３０（商品名；理研ビタミン社製、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

澱粉に対するモノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルの添加量は、澱粉１００質量部に対して、例えば、０．００１２〜８質量部、好ましくは０．０２〜２質量部、より好ましくは０．０４〜０．８質量部である。

澱粉にモノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを吸着させる方法は、澱粉粒が破壊されない状態で澱粉の表面にモノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを均一に吸着させる方法であれば特に制限はなく、例えば、澱粉にモノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加し、公知の混合装置等を用いて均一に混合すればよい。混合装置としては、例えば、リボンミキサー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、レーディゲミキサー、Ｖ型混合機等を用いることができる。

モノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを吸着させた澱粉は、その後乾燥して粉末化することが好ましい。乾燥及び粉末化する方法としては、例えば、水分含有量５０質量％程度に調湿した澱粉のケーキにモノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加して吸着させた後、棚段式通風乾燥機等を用いて乾燥し、粉末化する方法、水分含有量６０〜７０質量％に調湿したスラリー状の澱粉にモノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加して吸着させた後、噴霧乾燥機又はドラムドライヤー等を用いて乾燥し、粉末化する方法等を実施することができる。
また、吸着と乾燥及び粉末化処理を同時に行ってもよく、そのような方法としては、例えば、平衡水分を保った澱粉若しくは水分含有量を２０〜４０質量％に調整した澱粉を流動層乾燥機中で流動状態とし、そこにモノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを噴霧して該澱粉に吸着させながら、乾燥及び粉末化する方法を実施することができる。

モノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを吸着させた澱粉は、さらに一定時間加熱して熟成される。なお、上記乾燥処理が加熱を伴う場合は、該乾燥処理をそのまま延長・継続して熟成してもよい。熟成温度は、例えば、棚段式通風乾燥機を用いて熟成する場合、３０〜１８０℃、好ましくは３０〜１４０℃である。熟成温度が高い方が短時間で熟成することができるが、１２０℃以上で熟成する場合には、澱粉がデキストリン化しないよう注意が必要である。熟成に要する時間は、澱粉に対するモノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルの吸着量、熟成温度、熟成装置の熱効率等により異なるが、例えば、水分含有量３５質量％に調湿したコーンスターチにモノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを０．２５質量部添加して混合し、室温で２０時間乾燥した澱粉では、６０℃で５時間程度、あるいは１４０℃で１時間程度である。なお、所望によりさらに数日〜数週間に亘って熟成を行ってもよい。

熟成終了後、得られた油脂加工澱粉は、水分含有量８〜１８質量％、好ましくは１０〜１４質量％に調湿することが望ましい。

なお、上記澱粉にモノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸エステルを吸着させる際、モノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸エステルに対して油脂を配合してもよい。即ち、予めモノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステル並びに油脂を混合し、必要であれば加熱・溶融して調製した油脂組成物を澱粉に添加して吸着させることができる。このようにすることで、モノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸エステルに適度な流動性が付与され、澱粉に対して均一に吸着させやすくなる。

油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば、サフラワー油、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、カポック油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油及びハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂、牛脂、ラード、魚油及び乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加又はエステル交換したもの、並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等が挙げられる他、プロピレングリコールジ脂肪酸エステルもこれらに含まれる。これらの中でも、サフラワー油、大豆油、ヒマワリ油又はコーン油が好ましい。また、上記油脂の一部又は全部の代替品として油分を多く含む穀粉、例えば、生大豆粉等を用いてもよい。

上記油脂組成物中のモノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルと油脂との割合（モノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステル：油脂）としては、１：９９〜９９：１（質量比）の範囲を示すことができ、好ましくは４０：６０〜８０：２０（質量比）の範囲である。

澱粉に対する上記油脂組成物の添加量は、澱粉１００質量部に対して０．００３〜１０質量部、好ましくは０．０５〜５．０質量部、より好ましくは０．１〜１．０質量部である。

この他、本発明に係る油脂加工澱粉は、本発明の目的を阻害しない範囲で、他の任意の成分を含んでいてもよい。そのような成分としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステル以外の食品用乳化剤、酸化防止剤等が挙げられる。
モノグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステル以外の食品用乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。ここで、レシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が含まれる。
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステル、茶抽出物等が挙げられる。

なお、本発明に係る油脂加工澱粉としては、モノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含む油脂加工澱粉として市販されているものを用いてもよい。例えば、モノグリセリン脂肪酸エステルを含む油脂加工澱粉としては、日食バッタースターチ＃２００（商品名；日本食品化工社製）、日食ねりこみ澱粉ＩＰＹＦ（商品名；日本食品化工社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の水分移行抑制剤中の本発明に係る油脂加工澱粉の含有量に特に制限はないが、該水分移行抑制剤１００質量％、好ましくは５０〜９９．９質量％、より好ましくは６５〜９９．８質量％である。

本発明で用いられる（ｂ）ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタン又はソルビトールと脂肪酸のエステルであり、エステル化反応、エステル交換反応等自体公知の方法により製造される。該エステルは、モノエステル体、ジエステル体、トリエステル体等のいずれであってもよく、あるいはそれらの混合物であってもよい。

ソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６〜２４の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１８〜２２の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸等）が好ましく、とりわけオレイン酸が好ましい。これら脂肪酸は、１種類のみを単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ポエムＳ−６５Ｖ（商品名；ソルビタントリステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＳ−６０Ｖ（商品名；ソルビタンモノステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＯ−８０Ｖ（商品名；ソルビタンモノオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の水分移行抑制剤中のソルビタン脂肪酸エステルの含有量に特に制限はないが、該水分移行抑制剤１００質量％中、好ましくは０．０１〜３０質量％、より好ましくは０．１〜２５質量％である。

また、本発明の水分移行抑制剤は、上記本発明に係る油脂加工澱粉、ソルビタン脂肪酸エステルに加え、本発明の目的を阻害しない範囲で、他の任意の成分を含んでいてもよい。そのような成分としては、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル以外の食品用乳化剤、増粘安定剤、糖類、調味料、風味原料、香辛料、蛋白質（大豆タンパク、卵白粉末等）、粉質改良剤（炭酸Ｃａ、第三リン酸Ｃａ、微粒二酸化ケイ素等）、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
ソルビタン脂肪酸エステル以外の食品用乳化剤としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。ここで、レシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が含まれる。
増粘粘安定剤としては、キサンタンガム、グア−ガム、タラガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、サイリウムシードガム、ジェランガム、プルラン等が挙げられる。

本発明の水分移行抑制剤の製造方法に特に制限はなく、例えば、本発明に係る油脂加工澱粉とソルビタン脂肪酸エステルに、所望により他の任意の成分を加えて均一に混合すればよい。混合には、例えば、リボンミキサー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、レーディゲミキサー、Ｖ型混合機等の公知の混合装置を用いることができる。なお、ソルビタン脂肪酸エステルは、予め６０℃以上に加熱・溶融してから混合してもよい。

本発明の水分移行抑制剤を使用して包餡食品の中種を製造する方法に特に制限はなく、包餡食品の中種を製造する際の任意の工程において、原材料に本発明の水分移行抑制剤を添加すればよい。具体的には、中種の原材料に対して本発明の水分移行抑制剤を粉末のまま添加して混合する方法、あるいは予め本発明の水分移行抑制剤を調味液等に溶解し、タンブリング処理や浸漬処理等により該調味液等を中種になじませて添加する方法等を実施することができる。また、本発明の水分移行抑制剤を添加した中種を使用して包餡食品を製造する方法にも特に制限はなく、常法に従って製造することができる。

本発明の水分移行抑制剤の包餡食品の中種に対する添加量は、包餡食品の種類や中種の配合、中種や外皮の水分含有量等により異なるが、該中種１００質量部中、好ましくは０．０５〜５質量部、より好ましくは０．１〜１質量部である。

本発明の水分移行抑制剤を中種に添加して製造した包餡食品は、保存中や調理中における中種からの水分の流出が少なくなり、外皮への水分移行が抑制されるため、外皮が水を吸ってべたつく、外皮がふやけて軟化する、水を吸って厚みを増した外皮が加熱されることにより硬化するといった弊害が生じにくい。従って、例えば、該包餡食品を冷凍保存した後に加熱した場合であっても、外皮本来の軽くクリスピーな食感やソフトな食感、歯切れのよさを維持することができる。
また、中種から外皮への水分移行が生じると、中種が水分を失ってパサついたり、収縮して硬くなったりすることがあるが、本発明の水分移行抑制剤を添加した場合、中種が多くの水分を保持できるため、柔らかく、ジューシーなものとなる。
このように、本発明の水分移行抑制剤を中種に添加することにより、包餡食品の総合的な食味の改良が期待できる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［油脂加工澱粉の製造］
＜製造例１＞
モノグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＯＬ−２００Ｖ；理研ビタミン社製）及びサフラワー油を質量比１：１で混合し、６０℃に加熱・溶融して油脂組成物を得た。水分含有量約５０質量％に調湿したリン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：ネオビスＴ−１００；日本食品化工社製）１００質量部に対して上記油脂組成物０．５質量部を添加し、高速攪拌混合機（型式：レーディゲミキサーＦＭ１３０Ｄ；松坂技研社製）で１０分間混合した。得られた混合物をトレーに広げて機内温度約６０℃の棚段式通風乾燥機で水分含有量約１２．０質量％まで乾燥し、乾燥物を粉砕して粉末化した。得られた粉末をポリエチレン製の袋に詰めて約６０℃で２週間熟成し、油脂加工澱粉１を得た。

＜製造例２＞
モノグリセリン脂肪酸エステルをグリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）に替えた以外は上記製造例１と同様に操作し、油脂加工澱粉２を得た。

＜製造例３＞
モノグリセリン脂肪酸エステルをグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−１０；理研ビタミン社製）に替えた以外は上記製造例１と同様に操作し、油脂加工澱粉３を得た。

＜製造例４＞
モノグリセリン脂肪酸エステルの半量をグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−１０；理研ビタミン社製）に替えた以外は上記製造例１と同様に操作し、油脂加工澱粉４を得た。

＜製造例５＞
モノグリセリン脂肪酸エステル及びサフラワー油を含む油脂組成物をサフラワー油に替えた以外は上記製造例１と同様に操作し、油脂加工澱粉５を得た。

［水分移行抑制剤の調製］
（１）原材料
１）油脂加工澱粉１〜５
２）リン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：ネオビスＴ−１００；日本食品化工社製）
３）ソルビタンステアリン酸エステル（商品名：ポエムＳ−６５Ｖ；理研ビタミン社製）
４）ソルビタンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯ−８０Ｖ；理研ビタミン社製）
５）ジグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）

（２）水分移行抑制剤の配合
上記原材料を用いて調製した水分移行抑制剤１〜１０の配合組成を表１に示した。これらの内、水分移行抑制剤１〜５は本発明の実施例であり、水分移行抑制剤６〜１０はこれらに対する比較例である。なお、各水分移行抑制剤は、原材料の合計が２００ｇとなる分量で調製した。

（３）水分移行抑制剤の調製方法
表１に示した配合割合に従って原材料を所定量ずつフードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）に投入し、該フードプロセッサーで２分間混合して、水分移行抑制剤１〜８を得た。なお、水分移行抑制剤９及び１０は、油脂加工澱粉又はソルビタン脂肪酸エステルのみをそのまま水分移行抑制剤として使用する比較例のため、上記混合処理は行っていない。

［餃子による評価］
（１）餃子の製造方法
１）鶏ムネ肉３６０ｇ、豚ウデ肉３６０ｇ、豚脂７８０ｇをまとめて挽き目６ｍｍでチョッピングし、挽き肉１５００ｇを得た。
２）キャベツ３０００ｇ、玉ねぎ４８０ｇ、長ねぎ２４０ｇ、にら１８０ｇをみじん切りし、みじん切り野菜３９００ｇを得た。
３）粒状大豆たん白（商品名：フジニックエース１００；不二製油社製）６ｇに水を１２ｇ加え、水戻し粒状大豆たん白１８ｇを得た。
４）挽き肉１００ｇ、食塩２．４ｇ、黒コショウ２．４ｇ、グルタミン酸ナトリウム１．２ｇ及び水分移行抑制剤１〜１０のいずれか１．２ｇを卓上ミキサー（型式：ＫＳＭ１５０ＷＨ；エフ・エム・アイ社製）に投入し、該ミキサーで２分間混合した。
５）上記４）で得た混合物に、みじん切り野菜２６０ｇ、醤油１２ｇ、水戻し粒状大豆たん白１８ｇ、菜種油４ｇを加え、さらに該ミキサーで１分間混合して餃子の中種１〜１０を得た。
６）得られた餃子の中種１〜１０を、１個あたり１２ｇずつ市販の餃子の皮（商品名：餃子の皮；モランボン社製）に包み、餃子１〜１０を各１２個得た。
７）対照として、水分移行抑制剤を添加しない以外は同様にして、餃子１１を得た。
８）得られた餃子１〜１１を、急速凍結庫（庫内温度約−３５℃）で３０分凍結した後、袋に入れて−２０℃で７日間冷凍保存した。

（２）歯切れのよさの評価
冷凍保存後、餃子１〜１１をそれぞれフライパンに１２個並べて水８０ｇを入れ、ＩＨヒーター（型式：ＫＩＨ−１４００／Ｒ；小泉成器社製）を使用して中火で６．５分加熱し、焼成した。焼成後、各餃子の皮の歯切れのよさについて官能評価を行った。評価は表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーで行い、結果は１０名の評点の平均値を下記の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
〔基準〕
◎：極めて良好 平均値４．０以上
○：良好 平均値３．０以上、４．０未満
△：やや悪い 平均値２．０以上、３．０未満
×：悪い 平均値２．０未満

表３の結果から明らかなように、本発明の実施例である水分移行抑制剤１〜５を中種に添加した餃子１〜５は、いずれも皮の歯切れが良好であった。一方、比較例の餃子６〜１０は、水分移行抑制剤無添加の餃子１１と同等か、それよりも劣る結果となった。

（３）餃子の重量測定
中種から皮への水分移行の程度をより定量的に測定するため、上記官能評価において評価の良好であった餃子５及び対照の餃子１１について、焼成後における中種と皮の重量を測定し、成型時の各重量（中種：１２ｇ、皮：５．７ｇ）と比較した。結果を表４に示す。

表４に示したとおり、餃子５は焼成後と成型時における中種及び皮の重量の差が餃子１１よりも小さかった。この結果は、餃子１１に比べて餃子５は中種からの水分の流出が少なく、皮への水分移行が抑制されていたことを意味する。

［メンチカツによる評価］
（１）メンチカツの製造方法
１）牛トリミング肉（赤身７５％）１４０ｇ、鳥ムネ肉２６０ｇをまとめて挽き目３ｍｍでチョッピングし、挽き肉４００ｇを得た。
２）粒状大豆たん白２２．５ｇ（商品名：フジニックエース１００；不二製油社製）に水６４．５ｇ、ドミグラスソース１２ｇ、ウスターソース３ｇ、醤油２．５ｇ、たん白加水分解物（商品名：ＨＡＰ−ＧＬ；理研ビタミン社製）１．５ｇを加え、水戻し粒状大豆たん白１０６ｇを得た。
３）バッターミックス（商品名：Ｕ８６９ ２次用バッターミックス；理研ビタミン社製）１００ｇに水４００ｇを加え、ジューサーミキサー（型式：ＭＸ−１５２Ｓ；松下電器産業社製）で５分間混合し、バッター液を得た。
４）粉末状大豆たん白（商品名：ニューフジプロ−ＳＥＨ；不二製油社製）１．２５ｇ、水５ｇ、大豆油１５．５ｇを卓上ミキサー（型式：ＫＳＭ１５０ＷＨ；エフ・エム・アイ社製）に投入し、該ミキサーで３０秒間混合した。
５）上記４）で得た混合物に、挽き肉２００ｇ、食塩１ｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｇ、白コショウ０．７５ｇ、ナツメグ０．２５ｇ及び水分移行抑制剤５を１．５ｇ加え、さらに該ミキサーで２分間混合した。
６）上記５）で得た混合物に、ダイスカット生玉ねぎ１５０ｇ、水戻し粒状大豆たん白１０６ｇ、ドライパン粉８．２５ｇを加え、さらに該ミキサーで１分間混合した。
７）上記６）で得た混合物に、加工でん粉（商品名：日食ＭＴ−０１；日本食品化工社製）５ｇを加え、さらに該ミキサーで３０秒間混合してメンチカツの中種を得た。
８）得られたメンチカツの中種を、１個あたり４０ｇずつ小判型に成型し、表面にバッター液及び生パン粉を均一に付着させ、メンチカツ１を得た。
９）対照として、水分移行抑制剤を添加しない以外は同様にして、メンチカツ２を得た。
１０）得られたメンチカツ１及び２を、急速凍結庫（庫内温度約−３５℃）で３０分凍結した後、袋に入れて−２０℃で７日間冷凍保存した。

（２）歯切れのよさの評価
冷凍保存後、メンチカツ１及び２を１７０℃で7分３０秒間油ちょうし、さらにホットショーケース（型式：ＹＮ−５００；ヨシキン社製）で３時間加湿保温した。加湿保温後、各メンチカツの衣の歯切れのよさについて官能評価を行った。評価は表５に示す評価基準に従って１０名のパネラーで行い、結果は１０名の評点の平均値を下記の基準に従って記号化した。結果を表６に示す。
〔基準〕
◎：極めて良好 平均値４．０以上
○：良好 平均値３．０以上、４．０未満
△：やや悪い 平均値２．０以上、３．０未満
×：悪い 平均値２．０未満

表６の結果から明らかなように、本発明の実施例である水分移行抑制剤５を中種に添加したメンチカツ１は、水分移行抑制剤無添加のメンチカツ２に比べて衣の歯切れが良好であった。

Claims (3)

1. （ａ）モノグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含む油脂加工澱粉と、（ｂ）ソルビタン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする包餡食品の中種用水分移行抑制剤。
2. 請求項１に記載の包餡食品の中種用水分移行抑制剤を含有する中種を内包する包餡食品。
3. 請求項１に記載の包餡食品の中種用水分移行抑制剤を中種に添加することを特徴とする包餡食品の水分移行抑制方法。