JP2024124023A - 畜肉加工食品用食感改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】肉らしい歯ごたえのある食感を畜肉加工食品に付与できる畜肉加工食品用食感改良剤を提供する。
【解決手段】油脂加工澱粉、エンドウ蛋白及び焼成カルシウムを有効成分とする、畜肉加工食品用食感改良剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、畜肉加工食品用食感改良剤に関する。

ハンバーグ、ミートボール等の畜肉加工食品は、近年の国内における「肉ブーム」の影響で、肉好きの消費者の嗜好を満足するため、柔らかくジューシーな食感よりも、肉らしい歯ごたえのある食感が求められるようになってきている。また、昨今の原料高騰の影響で、畜肉加工食品中の肉の比率を下げざるを得ず、それによって肉らしい歯ごたえのある食感の不足が課題となっているケースが多い。

畜肉加工食品に肉らしい歯ごたえのある食感を付与する技術としては、従来、油脂加工澱粉を用いる技術が開示されている。当該技術としては、例えば、加熱溶解度が３％～２５％、且つ加熱膨潤度が８倍～１７倍である油脂加工澱粉を含有する水畜産肉製品改良剤であって、前記油脂加工澱粉のｐＨがｐＨ３．３以上、ｐＨ６．５未満であることを特徴とする水畜産肉製品改良剤（特許文献１）が挙げられる。

しかし、上記技術では十分とはいえず、肉らしい歯ごたえのある食感を畜肉加工食品に付与できる畜肉加工食品用食感改良剤が求められていた。

特開２０２０－１６２５６０号公報

本発明は、肉らしい歯ごたえのある食感を畜肉加工食品に付与できる畜肉加工食品用食感改良剤を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題に対して鋭意検討を行った結果、油脂加工澱粉に、エンドウ蛋白及び焼成カルシウムを併用することにより、油脂加工澱粉の有する食感改良効果が改善され、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、下記の（１）～（３）から成っている。
（１）油脂加工澱粉、エンドウ蛋白及び焼成カルシウムを有効成分とする、畜肉加工食品用食感改良剤。
（２）上記（１）に記載の畜肉加工食品用食感改良剤を含有する、畜肉加工食品。
（３）上記（１）に記載の畜肉加工食品用食感改良剤を畜肉加工食品に添加する、畜肉加工食品の食感改良方法。

本発明の畜肉加工品用品質改良剤を添加した畜肉加工食品は、肉らしい歯ごたえのある食感が付与される。

本発明で用いられる油脂加工澱粉は、油脂を吸着した澱粉を熟成処理したものであれば特に制限はないが、本発明の効果が更に高まる観点から、乳化剤を含有する油脂組成物を吸着した澱粉を熟成処理して得られる油脂加工澱粉（即ち、乳化剤を含有する油脂加工澱粉）であることが好ましい。

本発明で用いられる油脂加工澱粉の原料となる澱粉としては、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、エンドウ豆澱粉、あるいはこれらの澱粉に、架橋処理を施した加工澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉等）、アセチル化処理を施した加工澱粉、エーテル化処理を施した加工澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉等）、酸化処理を施した加工澱粉（例えば、ジアルデヒド澱粉等）、酸処理を施した加工澱粉、湿熱処理を施した加工澱粉、更に架橋、アセチル化、エステル化、エーテル化等の処理を２以上組み合わせて施した加工澱粉等が挙げられる。これら澱粉は、１種類のみを単独で用いても良く、２種類以上を組み合わせて用いても良い。これらの中でも、リン酸架橋タピオカ澱粉が好ましい。

本発明で用いられる油脂加工澱粉の原料となる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば、サフラワー油、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、カポック油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油及びハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂、牛脂、ラード、魚油及び乳脂等の動物油脂、更にこれら動植物油脂を分別、水素添加又はエステル交換したもの、並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等が挙げられる他、プロピレングリコールジ脂肪酸エステルもこれらに含まれる。これらの中でも、サフラワー油、大豆油、ヒマワリ油又はコーン油が好ましい。また、上記油脂の一部又は全部の代替品として油分を多く含む穀粉、例えば、生大豆粉等を用いても良い。

本発明で用いられる油脂加工澱粉が含有し得る乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル又はレシチン等である。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステル（モノグリセリン脂肪酸エステル）の他、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等が含まれる。また、グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が含まれる。また、レシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン及び酵素処理レシチン等が含まれる。これら乳化剤は、単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができ、好ましくはグリセリンと脂肪酸のエステル（モノグリセリン脂肪酸エステル）又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルであり、さらに好ましくはグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルである。

上記モノグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸とのエステルであり、エステル化反応、エステル交換反応等自体公知の方法で製造される。該エステルは、モノエステル体（モノグリセリド）、ジエステル体（ジグリセリド）のいずれであっても良く、あるいはそれらの混合物であっても良い。

モノグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６～２４の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１６～１８の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が好ましい。これら脂肪酸は、１種類のみを単独で用いても良く、２種類以上を組み合わせて用いても良い。

上記グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリン、有機酸及び脂肪酸のエステルであり、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸（又は有機酸の酸無水物）との反応、又はグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応により製造される。グリセリン有機酸脂肪酸エステルの種類としては、例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの中でも、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルが好ましい。これらグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、１種類のみを単独で用いても良く、２種類以上を組み合わせて用いても良い。

グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６～２４の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１６～１８の直鎖状の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が好ましい。これら脂肪酸は、１種類のみを単独で用いても良く、２種類以上を組み合わせて用いても良い。

本発明で用いられる油脂加工澱粉の製造において、乳化剤を含有する油脂組成物を用いる場合、該油脂組成物の調製方法に特に制限はないが、例えば、油脂及び乳化剤を混合し、５０～９０℃に加熱及び溶融することにより調製できる。調製された油脂組成物中の油脂と乳化剤との割合（油脂／乳化剤）は、通常１／９９～９９／１（質量比）であり、好ましくは６０／４０～２０／８０（質量比）である。

上記油脂又は油脂組成物（以下、「油脂等」という）を澱粉に吸着させる方法としては、澱粉粒が破壊されない状態で澱粉の表面に油脂等を吸着させる方法であれば特に制限はないが、乾燥処理を伴う方法であって、その表面に油脂等が吸着した粉末又は顆粒状の澱粉を調製する方法が好ましい。より具体的には、例えば、（ａ）平衡水分を保った澱粉若しくは水分含有量を２０～４０質量％に調整した澱粉を流動層乾燥機中で流動状態とし、そこに油脂等を噴霧し乾燥する方法、（ｂ）水分含有量を１０～５０質量％に調整した澱粉のケーキに油脂等を添加し、混合及び分散した後、棚段式通風乾燥機等を用いて乾燥し、粉末化する方法、（ｃ）水分含有量を６０～７０質量％に調整したスラリー状の澱粉に油脂等を添加し、混合及び分散した後、噴霧乾燥機又はドラムドライヤー等を用いて乾燥し、粉末化する方法等を実施することができる。これら方法により調製される粉末又は顆粒状の澱粉は、好ましくは水分含有量が８～１８質量％、より好ましくは１０～１４質量％に調整される。

澱粉に対する油脂又は油脂組成物中の油脂の吸着量は、澱粉１００質量部に対して、例えば、０．００１～９質量部、好ましくは０．０２～３質量部、より好ましくは０．０５～０．９質量部である。

澱粉に対する乳化剤の吸着量は、澱粉１００質量部に対して、例えば、０．００２～１２質量部、好ましくは０．０４～４質量部、より好ましくは０．１～１．２質量部である。

油脂等を吸着した澱粉（以下、単に「澱粉」ともいう）は、熟成処理される。熟成処理は、熟成温度３０～７０℃、熟成期間１時間～２０日間の範囲で行うことができる。熟成期間は、澱粉に対する油脂等の吸着量、熟成温度等に応じて適宜調整することが好ましい。例えば、熟成温度が高い程、比較的短期に設定することが好ましい。より具体的には、例えば、澱粉１００質量部に対する油脂等の吸着量が０．４質量部、熟成温度が６０℃の場合、好ましい熟成期間は７～１４日である。

本発明で用いられるエンドウ蛋白は、マメ科の１～２年草であるエンドウに含まれる蛋白質成分であり、一般的に使用されているものであれば特に制限はない。エンドウ蛋白としては例えば、エンドウの種子から水を用いて蛋白質成分を抽出して得られるもの、当該抽出物を濃縮して得られるもの、当該濃縮物を乾燥して得られるもの等が挙げられる。

本発明で用いられる焼成カルシウムは、例えば、卵殻、貝殻、サンゴ、骨（獣骨、魚骨）、石灰等を、高温で熱処理（焼成）して得られる焼成物であり、一般的に使用されているものであれば特に制限はない。焼成カルシウムとしては、例えば、酸化カルシウム、リン酸カルシウム、水酸化カルシウム等を主成分とするものが挙げられる。

本発明の畜肉加工食品用食感改良剤（以下単に「食感改良剤」ともいう）中の油脂加工澱粉、エンドウ蛋白及び焼成カルシウムの含有量に特に制限はないが、油脂加工澱粉１００質量部に対し、エンドウ蛋白の含有量が通常０．１～１００質量部、好ましくは０．５～１５質量部、焼成カルシウムの含有量が通常０．１～１００質量部、好ましくは０．５～５０質量部である。

本発明の食感改良剤の形状に特に制限はなく、固体、液体等いずれの形態でも良いが、ハンドリング性、保存性を考慮すると固体、特に粉末状のものが好ましい。

本発明の食感改良剤には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含まれても良く、例えば、乳化剤、食物繊維、動植物性蛋白（エンドウ蛋白を除く）、増粘安定剤、糖類、澱粉、酵素等を配合することができる。

本発明の食感改良剤の製造方法としては、各成分が均一になるよう混合する方法であれば特に制限はないが、油脂加工澱粉、エンドウ蛋白及び焼成カルシウムを混練し、油脂加工澱粉に、エンドウ蛋白及び焼成カルシウムを練り込ませることにより製造する方法が好ましい。混練には、例えば、フードプロセッサー、リボンミキサー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、レーディゲミキサー、Ｖ型混合機等の公知の混練装置を用いることができる。

本発明の食感改良剤は、各種の畜肉加工食品に添加して使用できる。ここで、畜肉加工食品とは、畜肉を原料として調製される食品であれば特に制限はないが、本発明の効果の発現のし易さの観点から、例えば、ハンバーグ、焼売、そぼろ、チキンナゲット、メンチカツ、肉団子、ミートローフ、餃子、春巻き、肉まん、コーンビーフ、ソーセージ等の挽肉加工食品、トンカツ、チキンカツ、ビーフカツ、ハムカツ、ソーセージカツ、メンチカツ、から揚げ、チキンナゲット等の油ちょう食品が好ましい。

上記畜肉としては、一般に畜肉加工食品に用いられるものであれば特に制限はなく、例えば牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、家兎肉等の家畜等の肉、鶏肉、七面鳥、カモ等の家禽肉及びこれらの混合肉が挙げられ、好ましくは豚肉、牛肉、鶏肉等である。また、使用可能な部位に特に制限はなく、例えば豚肉の場合、肩肉、ロース肉、ばら肉、もも肉、ウデ肉、半丸枝肉、胴肉等何れの部位も用いることができる。

本発明の食感改良剤の畜肉加工食品への添加方法に特に限定はなく、例えば畜肉加工食品が挽肉加工食品の場合、生地調製工程において、挽肉と他の原材料を混合する際に、本発明の食感改良剤を併せて混合する方法等が挙げられ、例えば畜肉加工食品が油ちょう食品の場合、種に、粉末状の本発明の食感改良剤を打ち粉として（又は打ち粉に混合した混合物として）添加する方法等が挙げられる。

本発明の食感改良剤の畜肉加工食品への添加量は、畜肉加工食品に含まれる畜肉１００質量部に対し、通常０．１～２質量部、好ましくは０．５～１．５質量部である。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［油脂加工澱粉の製造］
［製造例１］
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ－１０；理研ビタミン社製）及びサフラワー油を質量比１：１で混合し、６０℃に加熱・溶融して油脂組成物を得た。水分含有量約５０質量％に調湿したリン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：ネオビスＴ－１００；日本食品化工社製）１００質量部に対して上記油脂組成物０．５質量部を添加し、高速撹拌混合機（型式：レーディゲミキサーＦＭ１３０Ｄ；松坂技研社製）で１０分間混合した。得られた混合物をトレーに広げて機内温度約６０℃の棚段式通風乾燥機で水分含有量約１２．０質量％まで乾燥し、乾燥物を粉砕して粉末化した。得られた粉末をポリエチレン製の袋に詰めて約６０℃で２週間熟成し、油脂加工澱粉１を得た。

［製造例２］
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをモノグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＯＬ－２００Ｖ；理研ビタミン社製）に替えた以外は上記製造例１と同様に操作し、油脂加工澱粉２を得た。

［製造例３］
リン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：ネオビスＴ－１００；日本食品化工社製）をアセチル化タピオカ澱粉（商品名：ＭＴ－０１；日本食品化工社製）に替えた以外は上記製造例２と同様に操作し、油脂加工澱粉３を得た。

リン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：ネオビスＴ－１００；日本食品化工社製）をコーンスターチ（商品名：コーンスターチＣＤ－Ｙ；王子コーンスターチ社製）に替えた以外は上記製造例２と同様に操作し、油脂加工澱粉４を得た。

［食感改良剤の製造］
（１）原材料
１）油脂加工澱粉１～４
２）エンドウ蛋白（商品名：Ｒａｄｉｕｒｅ Ｓ８００１Ｂ；カーギルジャパン社製）
３）焼成カルシウム（商品名：貝殻焼成カルシウムＫＭ；カワイマテリアル社製）

（２）食感改良剤の配合
上記原材料を用いて調製した食感改良剤１～１３の配合組成を表１及び２に示した。このうち、食感改良剤１～７は本発明に係る実施例であり、食感改良剤８～１３はそれらに対する比較例である。

（３）食感改良剤の製造方法
表１及び２に示した配合割合に従って原材料を所定量ずつフードプロセッサー（型式：ＭＫ－Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）に投入し、該フードプロセッサーで２分間混練して、食感改良剤１～１３を得た。なお、各食感改良剤は、原材料の合計が２００ｇとなる分量で調製した。

［挽肉加工食品による評価試験］
（１）挽肉加工食品の製造
（１－１）原材料
１）鶏ムネ挽肉（３．２ｍｍにミンチしたもの）
２）食塩（商品名：精製塩；関東塩業社製）
３）水
４）食感改良剤１～１３

（１－２）挽肉加工食品の配合
上記原材料を用いて調製した挽肉加工食品１～１５の配合組成を表３及び４に示した。このうち、挽肉加工食品１～７は本発明に係る実施例であり、挽肉加工食品８～１５はそれらに対する比較例である。

（１－３）挽肉加工食品の製造方法
鶏ムネ挽肉、食塩、食感改良剤１～１３につき、表３及び４に記載の量の６倍量を量り取り、卓上ミキサー（型式：キッチンエイドＫＳＭ１５０ＷＨ；エフ・エム・アイ社製）を用いて、２分間ミキシングを行った。その後、水を加え、４０秒間さらにミキシングを行い、挽肉加工食品生地を得た。なお、ミキシング後の挽肉加工食品生地の温度は５℃以下であることを確認した。
得られた挽肉加工食品生地を真空包装機（型式：Ｖ－３８０Ｇ；東静電気社製）を用いて脱気し、脱気後、折径４８ｍｍのポリ塩化ビニリデン製ケーシングに充填した。充填後、９０℃で２５分ボイルし、ボイル後、氷水中で３０分間冷却し、挽肉加工食品１～１５を得た。また、対照として、食感改良剤を使用しないこと以外は同様に調製し、挽肉加工食品１６を得た。

（２）挽肉加工食品の物性評価
（１－３）で得た挽肉加工食品をポリ塩化ビニリデン製袋に入れて密封し、約５℃の恒温器中に約１時間保管した。保管後の挽肉加工食品のケーシングを剥いた後、厚さ２０ｍｍにスライスし、試験片とした。この試験片について、クリープメーター（型式：ＲＥ２－３３００５Ｂ；山電社製）により破断応力（Ｐａ）を測定した。測定では、直径５ｍｍの円柱状のプランジャーを装着し、プランジャースピードを５ｍｍ／秒として、１０個の試験片について行い、その破断応力について平均値を求めた。得られた数値は、対照の挽肉加工食品１６の数値を１００とし、それに対する相対値として示した。この相対値が高いほど、挽肉加工食品の硬さが強く、肉らしい歯ごたえのある食感が付与されているといえる。結果を表６に示す。

（３）挽肉加工食品の官能評価
（１－３）で得た挽肉加工食品をポリ塩化ビニリデン製袋に入れて密封し、約５℃の恒温器中に約１時間保管した。保管後の挽肉加工食品のケーシングを剥いた後、厚さ２０ｍｍにスライスし、肉感（肉らしい歯ごたえのある食感）について官能評価を行った。官能試験では、挽肉加工食品１６を対照とし、下記表５に示す評価基準に従い、１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表６に示す。
◎：平均値３．５以上
○：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満

表６の結果から、本発明の食感改良剤１～７を添加した挽肉加工食品１～７は、いずれも物性評価の数値が基準値の１００を大きく上回っており、官能評価が「○」以上の結果であった。これに対し、比較例の食感改良剤８～１３を添加した挽肉加工食品８～１５は、いずれも物性評価の数値が基準値と同程度又はやや上回る程度であり、また、官能評価が「×」又は「△」の結果であり、挽肉加工食品１～７より劣っていた。

［ハンバーグによる評価試験］
（１）ハンバーグの製造
（１－１）原材料
１）牛トリミング（赤身７５質量％）
２）シーズンドポーク（アメリカ産）
３）豚ウデ肉
４）粒状大豆蛋白（商品名：フジニックエース１００；不二製油社製）
５）水（粒状大豆蛋白戻し用）
６）ドミグラスソース
７）粉末状大豆蛋白（商品名：ニューフジプロＳＥ－Ｈ；不二製油社製）
８）水（カード調製用）
９）大豆油
１０）生玉ねぎ
１１）ドライパン粉
１２）アセチル化タピオカ澱粉（商品名：ＭＴ－０１；日本食品化工社製）
１３）食塩
１４）グラニュー糖
１５）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエース；三菱商事ライフサイエンス社製）
１６）白コショウ
１７）食感改良剤１及び８

（１－２）ハンバーグの配合
上記原材料を用いて調製したハンバーグ１及び２の配合組成を表７に示した。このうち、ハンバーグ１は本発明に係る実施例であり、ハンバーグ２はそれに対する比較例である。

（１－３）ハンバーグの製造方法
表７に記載の原材料の６倍量を量り取り、下記のとおりハンバーグを製造した。
１）牛トリミング、シーズンドポーク、豚ウデ肉をまとめて挽き目４．８ｍｍでチョッピングし、挽肉を得た。
２）生玉ねぎをみじん切りし、みじん切り玉ねぎを得た。
３）粒状大豆蛋白に水（粒状大豆蛋白戻し用）を加え、水戻し大豆蛋白を得た。
４）粉末状大豆蛋白、水（カード調製用）、大豆油を混合し、カードを得た。
５）挽肉、食塩、食感改良剤１につき、卓上ミキサー（型式：キッチンエイドＫＳＭ１５０ＷＨ；エフ・エム・アイ社製）を用いて、３分間ミキシングを行った。その後、残りの原材料を加え、１分間さらにミキシングを行い、ハンバーグ生地を得た。
６）得られたハンバーグ生地を１個４０ｇずつ成型し、ホットプレート（型式：ＥＡ－ＤＥ１０；象印マホービン社製）で片面につき１８０℃で１分間、両面焼成した。
７）上記焼成後のハンバーグ生地を、スチームコンベクションオーブン（型式：ＦＳＣＣ ＸＳ ６ ２／３Ｅ；フジマック社製）で湿度４０％、１８０℃の条件で５分間焼成し、ハンバーグを得た。
８）得られたハンバーグを、急速冷凍庫で－３５℃で４０分冷却した。
９）冷却後のハンバーグを、ポリ袋に入れて真空包装し、上記急速冷凍庫で－２０℃で１２時間保存し、冷凍ハンバーグ１及び２を得た。
１０）対照として、食感改良剤を使用しないこと以外は同様に調製し、冷凍ハンバーグ３を得た。

（２）ハンバーグの官能評価
（１－３）で得た冷凍ハンバーグ１及び２を電子レンジで解凍して得たハンバーグ１及び２について、肉感（肉らしい歯ごたえのある食感）について官能評価を行った。官能試験では、冷凍ハンバーグ３を電子レンジで解凍して得たハンバーグ３を対照とし、下記表８に示す評価基準に従い、１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表９に示す。
◎：平均値３．５以上
○：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満

表９の結果から、本発明の食感改良剤１を添加したハンバーグ１は、「◎」の結果であった。これに対し、比較例の食感改良剤８を添加したハンバーグ２は、「×」の結果であり、ハンバーグ１より劣っていた。

［焼売による評価試験］
（１）焼売の製造
（１－１）原材料
１）生玉ねぎ
２）鶏ムネ肉
３）チキンミンチ
４）シーズンドポーク
５）豚脂
６）薄力粉
７）ゼラチン
８）水（ゼラチン戻し用）
９）液卵白
１０）粒状大豆蛋白（商品名：フジニックエース１００；不二製油社製）
１１）水（粒状大豆蛋白戻し用）
１２）砂糖
１３）食塩
１４）醤油
１５）ブドウ糖
１６）香辛料
１７）アセチル化タピオカ澱粉（商品名：ＭＴ－０１；日本食品化工社製）
１８）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエース；三菱商事ライフサイエンス社製）
１９）食感改良剤１及び８

（１－２）焼売の配合
上記原材料を用いて調製した焼売１及び２の配合組成を表１０に示した。このうち、焼売１は本発明に係る実施例であり、焼売２はそれに対する比較例である。

（１－３）焼売の製造方法
表１０に記載の原材料の６倍量を量り取り、下記のとおり焼売を製造した。
１）鶏ムネ肉、チキンミンチ、シーズンドポークをまとめて挽き目４．８ｍｍでチョッピングし、挽肉を得た。
２）生玉ねぎをみじん切りし、みじん切り玉ねぎを得た。
３）ゼラチンに水（ゼラチン戻し用）を加え、水戻しゼラチンを得た。
４）粒状大豆蛋白に水（粒状大豆蛋白戻し用）を加え、水戻し大豆蛋白を得た。
５）挽肉、食塩、食感改良剤１につき、卓上ミキサー（型式：キッチンエイドＫＳＭ１５０ＷＨ；エフ・エム・アイ社製）を用いて、２分間ミキシングを行った。その後、残りの原材料を加え、１分間さらにミキシングを行い、焼売生地を得た。
６）得られた焼売生地を１個１５ｇずつ成型し、皮に包んだ。成型後の焼売生地を９５℃１０分間蒸煮した。
７）蒸煮後の焼売生地を急速冷凍庫で－３５℃で２０分冷却した。
８）冷却後の焼売生地をポリ袋に入れて、急速冷凍庫で－２０℃で１２時間保存し、冷凍焼売１及び２を得た。また、対照として、食感改良剤を使用しないこと以外は同様に調製し、冷凍焼売３を得た。

（２）焼売の官能評価
（１－３）で得た冷凍焼売１及び２を電子レンジで解凍して得た焼売１及び２について、肉感（肉らしい歯ごたえのある食感）について官能評価を行った。官能試験では、冷凍焼売３を電子レンジで解凍して得た焼売３を対照とし、下記表１１に示す評価基準に従い、１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表１２に示す。
◎：平均値３．５以上
○：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満

表１２の結果から、本発明の食感改良剤１を添加した焼売１は、「◎」の結果であった。これに対し、比較例の食感改良剤８を添加した焼売２は、「×」の結果であり、焼売１より劣っていた。

［そぼろによる評価試験］
（１）そぼろの製造
（１－１）原材料
１）豚ウデ肉
２）食塩
３）砂糖
４）粉末醤油
５）黒コショウ
６）食感改良剤１及び８
７）水

（１－２）そぼろの配合
上記原材料を用いて調製したそぼろ１及び２の配合組成を表１３に示した。このうち、そぼろ１は本発明に係る実施例であり、そぼろ２はそれに対する比較例である。

（１－３）そぼろの製造方法
表１３に記載の原材料の３倍量を量り取り、下記のとおりそぼろを製造した。
１）豚ウデ肉を挽き目４．８ｍｍでチョッピングし、挽肉を得た。
２）挽肉に、その他の原材料を加えて、ＩＨヒーター（型式：ＫＩＨ－１４００／Ｒ；小泉成器社製）を用いて、撹拌しながら５分間加熱した。その後バットに移し、冷蔵庫（５℃）で１２時間保存し、そぼろ１及び２を得た。また、対照として、食感改良剤を使用しないこと以外は同様に調製し、そぼろ３を得た。

（２）そぼろの官能評価
（１－３）で得たそぼろ１及び２を電子レンジで加熱し、加熱後のそぼろ１及び２について、肉感（肉らしい歯ごたえのある食感）について官能評価を行った。官能試験では、電子レンジで加熱後のそぼろ３を対照とし、下記表１４に示す評価基準に従い、１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表１５に示す。
◎：平均値３．５以上
○：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満

表１５の結果から、本発明の食感改良剤１を添加したそぼろ１は、「◎」の結果であった。これに対し、比較例の食感改良剤８を添加したそぼろ２は、「×」の結果であり、そぼろ１より劣っていた。

［トンカツによる評価試験］
（１）トンカツの製造
１）ビニール袋に、打ち粉（商品名：Ｔ－９０９；理研ビタミン社製）８０質量％と食感改良剤１又は８のいずれか２０質量％を入れて手で持ち、１分間撹拌して混合し、トンカツ用打ち粉１００質量％とした。
２）豚ロース肉を厚み１ｃｍにスライスし、スライスした豚ロース肉１００質量部の両面にトンカツ用打ち粉３質量部をまぶした。
３）バッターミックス（商品名：Ｕ－８６９；理研ビタミン社製）１００質量部に水４００質量部を加え、ミキサー（型式：ＭＸ－１５３Ｇ；パナソニック社製）を用いて混合し、バッター液を調製した。
４）上記２）の工程を経た豚ロース肉を、バッター液にくぐらせ、パン粉を付けた。
５）１８０℃で５分間油ちょうした後、１０分間室温で冷却し、トンカツ１及び２を得た。また、対照として、食感改良剤を使用しないこと以外は同様に調製し、トンカツ３を得た。

（２）トンカツの官能評価
（１）で得たトンカツ１及び２について、肉感（肉らしい歯ごたえのある食感）について官能評価を行った。官能試験では、トンカツ３を対照とし、下記表１６に示す評価基準に従い、１０名のパネラーで評価を行い、評価点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表１７に示す。
◎：平均値３．５以上
○：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満

表１７の結果から、本発明の食感改良剤１を添加したトンカツ１は、「◎」の結果であった。これに対し、比較例の食感改良剤８を添加したトンカツ２は、「×」の結果であり、トンカツ１より劣っていた。

Claims (3)

1. 油脂加工澱粉、エンドウ蛋白及び焼成カルシウムを有効成分とする、畜肉加工食品用食感改良剤。
2. 請求項１に記載の畜肉加工食品用食感改良剤を含有する、畜肉加工食品。
3. 請求項１に記載の畜肉加工食品用食感改良剤を畜肉加工食品に添加する、畜肉加工食品の食感改良方法。