JP2004041011A - 肉質改良材及びそれを用いた肉質の改良方法 - Google Patents

Abstract

【目的】加熱により、ぱさついたり筋っぽい食感になりがちな魚肉製品に軟
らかくジューシーな食感を付与すると同時に高い加熱調理歩留を与える肉質改
良材を提供する。
【構成】再分散性が２５％以下である易再分散性澱粉を含有することを特徴
とする肉質改良材。
【効果】魚肉製品にピックル液として用いた場合、よりジューシーな食感を付
与することができる。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は魚介類、豆類等の肉質改良材およびそれを用いた肉質の改良方法に係り、特に加熱調理後における歩留まりを向上させ、食感、食味等を改善させ得る肉質改良材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
畜肉、魚介類は加熱調理により蛋白質が変性し、水分が蒸発するため、身が縮み、食感が硬くなり、ぱさぱさとした食感となりやすく、また、加熱による歩留まり低下も著しい。
これらの現象は、肉質を冷凍保存した後に電子レンジで調理した場合などに、特に顕著に現われる傾向がある。
近年、単身生活者や共働き夫婦の増加に伴い、食生活も変化し、出来合いの惣菜や冷凍食品を電子レンジなどで加熱調理して食することが多くなっている。そのため、特に、肉質製品において、加熱後にも美味しさが損なわれない惣菜
や冷凍食品を消費者に提供し得る方法が求められている。
【０００３】
こうした食感硬化、歩留まり低下といった問題を改善するために、従来から種々の方法が提案されている。例えば、酵素を利用する方法（特開２０００−６０４３１）、焼成カルシウムを主成分としたものを利用する方法（特開平７−３２２８５３）、その他天然物を利用する方法（特開２００１−２９２７３３）、
これらに加えて、植物性蛋白および動物性蛋白を組み合わせる方法（特開平９−１７３０２２）などが知られている。
【０００４】
これらの方法により、食感の硬化防止や歩留まり向上について、ある程度の効果は得られているものの、加熱による歩留まり低下は、なお充分に抑えられていない。
ここで、歩留まり向上や食感軟化を更に得るためには、上記の改良方法における各種肉質改良材の添加量を増加させる方法も考えられるが、添加量を増やすと、食味、風味が変性し、食するには不適当となり、コスト面でも不経済となるので、好ましい方法とはいえない。
【０００５】
一方で、消費者は常によりおいしいものを求めており、今後もその意識は高まると思われるため、商業的には、原料コストを上げることなく、消費者のニーズに応える必要があり、さらなる歩留まり向上による原材料コストの削減と、食感硬化防止効果の向上が不可欠となっている。
こうした実情に鑑み、肉質の改良において、食感・食味に影響を与えず、より効率的に歩留まりを向上させ、食感を改良する方法の開発が焦眉の急となっ
ている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、食感・食味に悪い影響を与えることなく、歩留まり低下をさらに抑制し、加熱調理後、時間が経過したり、電子レンジ調理しても食感の軟らかさを保持することのできる肉質改良材および肉質の改良方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記の課題を解決するために検討を重ねた結果、魚肉等の肉質の改良に際して、所定の再分散性を有する加工澱粉を使用することにより、食感・食味に影響を与えることなく軟らかい肉質が得られ、さらには歩留まりも向上させ得ることを見出し本発明を完成させるに至った。。
即ち、本発明は、再分散性が２５％以下の易再分散性澱粉を含有することを特徴とする肉質改質材およびそれを用いた肉質の改良方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明における易再分散性澱粉とは、以下に示す試験方法による再分散性が２５％以下の澱粉をいう。
再分散性試験：澱粉の２０重量％懸濁液１５００ｍｌをビーカーで調製し、２時間静置して澱粉質を沈降させる。その後、上澄み液を捨て、沈降層残量（Ａク゛ラム）を求め、下記（１）式により算出する。
再分散性（％）＝（Ａ／１５００）　×１００　　　（１）
【０００９】
本発明における易再分散性澱粉は、上記再分散性が２５％以下であることが必須であり、２５％を超えると、肉質改良材として使用しても、柔らかい肉質が得られず、歩留まりも低調となる。
本発明における再分散性が２５％以下の澱粉は、生澱粉（通常、β澱粉と称する）に、α化澱粉、乳化性澱粉、乳化剤、増粘多糖類の群から選ばれる１種又は２種以上を混合して得られる。そのうち、β澱粉、α化澱粉、乳化性澱粉のいずれかが油脂コーティングされた澱粉であることが好ましい。これらの構成成分の、混合比率、混合方法には特に制限はなく、結果として得られた澱粉の再分散性が２５％以下であれば良い。
なお、当該易再分散性澱粉の肉質改良材中への配合量には特に制限はないが、通常は、５〜３０重量％である。
【００１０】
本発明の肉質改良材を適用し得る肉質としては、畜肉、魚肉、豆類等があるが、特に魚肉の場合が好適である。
また、本発明における肉質改良材は、加工時の肉質の種類や形態によらず、肉質の食感もしくは歩留まり向上の目的で肉質と共に用いられる副原料すべての形態を含む。
例えば、大きな魚肉塊に対してはピックル液としてインジェクターなどを使用して強制的に打ち込むインジェクション法、また魚肉をピックル液と共にロータリータンブラーに仕込み浸漬させていくタンブリング法、さらに乳化液として魚肉塊を浸すカバー法（湿塩浸法）を用いることができるし、これらの魚肉塊をチョッパーやグラインダーなどでミンチ状にし、通常のミキサー、バキュームミキサーもしくは、サイレントカッターなどで本乳化液と混合、整形して使用することもできる。
【００１１】
また、本発明の肉質改良材は、油脂を併用して乳化状態で使用しても良く、その場合には、油脂の配合量は水中油型乳化が安定に行われるように、改質材に対し５〜５０重量％が好ましい。
５重量％より少ないと油脂の添加効果が乏しく、５０重量％を越えると乳化安定性が悪くなる。
水中油型乳化液は水溶性成分を水に溶解した水層部を攪拌しながら油溶性成分を食用油脂に溶解した油相部を徐々に添加して乳化することより製造される。乳化液の製造方法は特に限定されず、ホモミキサー、ホモジェナイザー、コロイドミル等の公知の手段を用いて製造することができる。
【００１２】
本発明において使用できる油脂は、食用に用いられているものならば特に制限はないが、なかでも融点が４０℃以下であることが望ましい。
具体的には、菜種油、大豆油、ひまわり油、綿実油、落花生油、とうもろこし油、サフラワー油、オリーブ油、胡麻油、ぶどう種子油、やし油、パーム油などの植物性油脂もしくはこれらを分別し、または水素添加したもの、およびそれらの混合物等がある。
これらのうち、パーム油を多段分画したパームスーパーオレインやパームダブルオレインが望ましい。
また、必要に応じて油溶性着色料、油溶性香料、油溶性ビタミン、シーズニングオイルを油脂に混ぜたものも使用することができる。
融点が４０℃を超える油脂、例えば牛脂（融点４５℃）などは、α澱粉の老化に抗して、乳化状態が安定なため加熱調理後の食感がジューシーになりにくい。
このような融点の高い油脂は融点の低い他種の油脂と混合することにより使用できる。
【００１３】
本発明におけるβ澱粉とはアミロースもしくはアミロペクチンの結晶構造を有する澱粉粒であり、加熱調理時に膨潤、ゲル化し、加熱時のドリップを抑える目的で添加されるため通常の食肉製品の加熱条件（品温７５℃以上）で糊化を開始する澱粉であれば特に澱粉種、加工法を問わず使用できる。
例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコンスターチ、米澱粉等が挙げられるる。
さらには、このようなβ澱粉に、エステル化、エーテル化、架橋化、油脂加工、湿熱処理等の処理を単独であるいは組み合わせて施して得られる加工澱粉も用いることができる。
また、本発明におけるα化澱粉としては、上記β澱粉をジェットクッカー処理、ドラムドライヤー処理、エクストルーダー処理などの公知の方法でα化した澱粉を用いることができる。
【００１４】
本発明における油脂コーティング澱粉（油脂コーティングα化澱粉等を含む）は、澱粉に油脂を吸着せしめたものである。
すなわち、澱粉に油脂を添加・均一化し、必要に応じて粉砕、乾燥、調湿、篩分等を行うことにより得られる。
コーティングに用いられる油脂は食品用で水に溶解しないトリグリセライドを主成分とするもので、脂溶性の乳化剤や抗酸化剤を含んでいてもよい。
また、澱粉粒子の表面の油脂によるコーティングの程度は、澱粉粒子の粉体特性が変化することにより判断される。
すなわち、澱粉に油脂を添加し攪拌混合し澱粉の粉体特性が変化すればよい。コーティングする油脂量は澱粉に対して、０．０１〜５重量％が好ましい。
０．０１重量％未満では澱粉粒子の表面が十分コーティングされず粉体特性も変化せず、一方、５重量％を超えると、澱粉の粉体流動性が悪く作業性に難がある。
【００１５】
本発明における乳化剤としては、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、卵黄、卵白、乳蛋白質などの蛋白類、キサンタンガム、アラビアガム、結晶セルロース、親油性澱粉等の多糖類、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、サポニン等の界面活性剤等があり、これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
これらのうち、親油性澱粉、さらには当該親油性澱粉を乳化性を失わない程度に加水分解したものや糊化したものが好適である。
ここで、親油性澱粉とは、乳化能をもつように加工された澱粉で、具体的にはオクテニルコハク酸エステル化澱粉等がある。
【００１６】
本発明における増粘多糖類としては、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム等の種子多糖類、カラギーナン、ファーセラン等の海藻多糖類、キサンタンガム、ジェランガム等の微生物生産多糖類、アラビアガム、トラガントガム等の樹液多糖類、ペクチン等の果実多糖類、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース等があり、これらは単独で又は２種以上を組合せて使用することができる。
【００１７】
【実施例】
以下に本発明の実施例、比較例をあげ本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
実施例として表１のＮｏ．１〜５に示す配合により本発明の易再分散性澱粉を、比較例としてＮｏ．６に示す澱粉混合物を作成し、各々の再分散性を測定して表１に示した。
なお、各々の構成澱粉は以下の方法により調製した。
【００１８】
架橋小麦澱粉の調製
攪拌下の水１３０部（以下特に明記しない限り重量部）に硫酸ナトリウム１０部を溶解し、小麦澱粉１００部を投入して分散させ、トリメタリン酸ソーダ０．０１部を投入し、４０℃で１０時間反応後、１０％硫酸で中和、水洗、乾燥して糊化開始温度６５℃の架橋小麦澱粉を得た。
【００１９】
油脂コーティング−アセチル化タピオカ澱粉の調製
１　）アセチル化
攪拌下の水１２０部にタピオカ澱粉１００部を投入して分散し、３％水酸化ナトリウム水溶液を投入しｐＨを９．５に維持しながら、無水酢酸４部を投入して反応し、１０％塩酸で中和、水洗、乾燥して糊化開始温度５９℃のアセチル化タピオカ澱粉を得た。
２　）油脂コーティング
スーパーミキサー（（株）カワタ製）で高速攪拌（２０００ｒｐｍ）している上記アセチル化タピオカ澱粉（５ｋｇ）に、菜種油（１０ｇ）を加え混合（２分）し、乾燥・粉砕により油脂コーティング−アセチル化タピオカ澱粉を調製した。
【００２０】
エーテル化馬鈴薯澱粉の調製
攪拌下の水１３０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、馬鈴薯澱粉１００部を投入して分散させ、３％水酸化ナトリウム溶液３５部を滴下し、プロピレンオキサイド６部を添加し、４０℃で２０時間反応後、１０％硫酸で中和、水洗、乾燥して糊化開始温度６０℃のエーテル化馬鈴薯澱粉を得た。
【００２１】
α化コーンスターチの調製
コーンスターチ１０部を水１００部中に懸濁させて加熱することにより一部を糊化し、乾燥することによりα化物を得た。
【００２２】
【表１】

【００２３】
魚肉の改質試験
表１のＮｏ．１〜５に示す易再分散性澱粉及びＮｏ．６の澱粉を用いて、以下の手順で改質液（表２に示す改質液−１又は改質液−２）を調製し、肉質の改質を行った。
１）一晩流水解凍した冷凍スケトウタ゛ラのフィレ−（魚卸売り業者より入手）１ｋｇに、インジェ
クター（トーニチ製スーパーインジェクターＴＮ−ＳＰ１８）を用いて１２０％（魚肉重量の３０％のピックル液を加える）インジェクションした。
２）インシ゛ェクションが終わった魚肉は、ケースに入れ−１８℃で一晩冷凍し、再び０℃まで解凍した後、ハムスライサー（花木製作所製）で厚さ１ｃｍ、重量５０ｇに整形した。
このように整形された魚肉は−１８℃の冷凍庫で一晩保存した後、小麦粉、液卵、パン粉をつけ１７０℃の大豆油で６分フライし、魚フライを作成した。
【００２４】
【表２】

【００２５】
評価方法
下記の要領で、インジェクション率、加熱調理歩留り、食感を評価し、その結果を表１に記載した。
１）改質肉、フライ後衣を剥がした肉の重量をおのおの測定し、下式によりインジェクション率と加熱調理歩留りを評価した。
インジェクション率
改質後魚肉重量（ｇ）／改質前魚肉重量（ｇ）　×１００　（％）
加熱歩留り
加熱後重量（ｇ）／加熱前重量（ｇ）　×　１００　（％）
２）食感評価
ジューシー感　と　やわらかさ　について専門パネル１０名による５段階評価を平均した。
５点　ジューシー　　／　やわらかい
４点　ややジューシー／　やややわらかい
３点　ふつう　　　　／　ふつう
２点　ややぱさつく　　／　ややかたい
１点　ぱさつく　　　　／　かたい
【００２６】
【発明の効果】
実施例の結果より、本発明の再分散性が２５％以下の易再分散性澱粉を用いた肉質改質材は、魚肉等の改質において、食感の良い肉を歩留まり良く調製し得ることが判る。

Claims (5)

1. 再分散性が２５％以下である易再分散性澱粉を含有するこ
   とを特徴とする肉質改良材。
2. 油脂コーティング澱粉を含むことを特徴とする請求項１に
   記載の肉質改良材。
3. 油脂および水を加えてなる請求項１または２に記載の肉質改
   良材。
4. 請求項１から３のいずれか１項に記載の肉質改良材を肉質に
   配合することを特徴とする肉質の改良方法。
5. 肉質が、魚肉である請求項４に記載の肉質の改良方法。