MX2012004600A - Material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad. - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona de una manera ecológicamente responsable un material de recubrimiento para alimento frito y/o muy frito capaz de dar rendimiento de alimentos fritos y/o muy fritos que muestran un alto nivel de adherencia y excelente textura con un buen equilibrio entre la sensación crujiente y la sensación suave; más específicamente, de acuerdo con la presente invención, un material de recubrimiento para alimento frito y/o muy frito que consiste en un almidón tratado con aceite/grasa que se prepara al utilizar un almidón no modificado como un almidón crudo para el almidón tratado con aceite/grasa en donde el almidón crudo incluye 25% en masa o más de un almidón de legumbre y cuyo contenido de amilosa varía entre 10 y 60% en masa; se demuestra una mejor adherencia cuando el almidón tratado con aceite/grasa resultante tiene un índice de retención de viscosidad igual o mayor a 75%.

Description

MATERIAL DE CUBIERTA PARA FRITURAS Y/O ALIMENTOS FRITOS EN PROFUNDIDAD CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad. Más específicamente, la presente invención describe un material de cubierta para frituras y alimentos fritos en profundidad con la capacidad de aportar mezclas homogéneas y que cuando se fríen en aceite exhiben una adherencia satisfactoria con ingredientes tales como carnes bobinas, pescados y vainas, vegetales o alimentos procesados de los mismos, combinados con una textura excelente bien equilibrada en sensación crujiente y sensación suave.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Las premezclas consisten principalmente de harinas bajas en gluten a las cuales se agregan proteínas, almidones, emulsificadores o los similares con el propósito de mejorar la textura y agentes de engrosamiento tales como almidón previamente gelatinizado y gomas para impartir viscosidad según sea necesario para la mezcla, que es utilizada como materiales de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad. Sin embargo, dichos materiales de cubierta convencionales pueden ser utilizados difícilmente para preparar mezclas homogéneas y sigue siendo desventajoso porque la mezcla tiende a asentarse con el tiempo. Además, problemas tales como una reducción significativa en el valor comercial debido a una adherencia deficiente entre el ingrediente (artículo alimenticio) y cubierta, y por consiguiente, haciendo que la cubierta sea propensa a separarse, lo que ocurre cuando se cocina con dichos materiales de cubierta.

Mezclas numerosas compuestas principalmente de almidón tratado con aceite/grasa (denominado de otra forma como almidón procesado con aceite/grasa, almidón cubierto con aceite/grasa, etc.) se han propuesto con el objeto de preparar mezclas homogéneas y mejorar su adherencia entre un artículo alimenticio y una cubierta sin utilizar harina de trigo alguna. Los ejemplos de las mismas incluyen un procedimiento que emplea un almidón procesado con aceite/grasa, cuya pasta a una concentración del 40% por peso tiene una viscosidad de por lo menos 200 cPs (Publicación de patente no examinada Japonesa No. 61-285956) y un material de cubierta para frituras o alimentos fritos en profundidad que contienen un almidón cubierto de aceite/grasa que tiene una superficie de esfuerzo de compresión de 20 to 80 g/cm2 y un índice de evaporación de agua de 0.12 a 0.18%/segundos cuando se ajusta con agua a una concentración del 40% por peso (Publicación de patente no examinada japonesa No. 1 1-243891 ). Otras propuestas que apuntan a permitir un mejoramiento de textura a través de la selección de almidones de partida para ser almidones tratados con aceite/grasa se ilustran mediante un procedimiento que utiliza almidones procesados por aceite o grasa derivados de una mezcla de almidón de grano de arroz no viscosa, cuyas pastas tienen una concentración del 40% por peso, mue$trán una viscosidad de por lo menos 200 cPs (Publicación de patente examinada Japonesa No. 5-17823) y mediante un procedimiento que utiliza un almidón cubierto de aceite/grasa derivado de una mezcla de almidón alto en amilosa y almidón de grano de arroz no viscoso también (publicación de patente no examinada Japonesa No. 8-173073).

Adicionalmente, los inventores intentan resolver la cuestión de la compatibilidad entre la adhesividad y textura inventando un material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad utilizando un almidón tratado con aceite/grasa al cual contenido de un aceite o grasa que tiene ácidos grasos insaturados trienóicos es de por lo menos el 15% por masa. En el curso de las investigaciones que se relacionan con la presente invención, éstos descubrieron que la adhesividad podría ser mejorada adicionalmente en la presencia de un almidón tratado con aceite/grasa, derivado de un almidón que inhibe el crecimiento (publicación de patente no examinada Japonesa No. 2004-1 13236).

Además, aunque no sea de almidón tratado con aceite/grasa, una mezcla de material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad formulados principalmente en una forma característica con un almidón de legumbres o un almidón de legumbres tratados por calor húmedo y con la capacidad de la calidad deseable de frito recientemente aún durante un periodo de tiempo prolongado después de ser fritos, también se describe en la publicación de patente no examinada Japonesa No. 2003-325119.

Documentos de Patente [Documento de patente 1 ] publicación de patente no examinada Japonesa No. 61-285956 [Documento de patente 2] publicación de patente no examinada Japonesa No. 11-243891 [Documento de patente 3] publicación de patente no examinada Japonesa No. 5-17823 [Documento de patente 4] publicación de patente no examinada Japonesa No. 8-173073 [Documento de patente 5] publicación de patente no examinada Japonesa No. 2004-1 13236 [Documento de patente 6] publicación de patente no examinada Japonesa No. 2003-3251 19 BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Problemas que serán resueltos por la invención Aunque se puede observar un mejoramiento de la adherencia en comparación con las mezclas anteriores elaboradas principalmente de harina de trigo suave, las técnicas como las descritas en los Documentos de patente 1 y 2, no son satisfactorias del todo con respecto a las características de textura. Después de lo cual, se hicieron esfuerzos junto con técnicas como las descritas mediante los Documentos de patente 3 y 4, para mejorar la textura seleccionando el almidón crudo pretendido para el tratamiento de aceite o grasa. Sin embargo, aunque los requerimientos de adherencia se vuelven más fuertes a medida que avanzan las tecnologías, estas técnicas fueron deterioros de textura si se hace énfasis en la adherencia mientras que la adherencia insuficiente se observa cuando la textura es enfatizada, no tiene la capacidad de resolver el desafío de la compatibilidad entre la adherencia y la textura con base en un nivel alto.

Adicionalmente, la técnica descrita por el Documento de Patente 6, aunque imparte una textura satisfactoria, no aporta el mejoramiento más mínimo de adherencia de cubierta a los artículos a ser fritos.

Por consiguiente, los inventores desarrollaron la técnica como la descrita por el Documento de Patente 5, como un medio para resolver los problemas mencionados anteriormente. En particular, lograron crear una compatibilidad más alta entre la adherencia y textura utilizando un almidón de crecimiento inhibido como un material crudo para almidón tratado por aceite/grasa, aunque este procedimiento requirió de manera problemática una pluralidad de pasos e, incluso si la fabricación podría ser realizada en un paso, estaba en desventaja por la complejidad de las operaciones involucradas. Además, la industria de la fabricación recientemente fue estimulada para elaborar productos cuya presión en el ambiente sea reducida, atrayendo la atención sobre los métodos de fabricación que utilizan menos químicos y ahorran energía. Debido a que el almidón reticulado de fosfato, como un representante del almidón de crecimiento inhibido como el utilizado en la técnica descrita por el Documento de Patente 5, normalmente es producido a través de un procedimiento en mojado (un procedimiento en el cual el almidón se hace reaccionar después de haber sido suspendido en agua), esto conduce a cantidades grandes de líquidos de desechos y hace imperativo utilizar químicos como reactivos. Adicionalmente, el uso de un almidón tratado por calor en mojado/calor en seco como el almidón de crecimiento inhibido puede reducir el consumo de químicos, aunque requiere una gran cantidad de energía para el tratamiento por calor. Bajo dichas circunstancias, el desarrollo de una forma de ahorro de energía de productos de fabricación amigable con el ambiente con menos químicos mientras que exhiben un nivel más alto de adherencia y la textura sea altamente demandada. En este sentido, los ahorros de energía y la reducción de utilización de químicos se puede lograr si la fabricación de un almidón tratado con aceite/grasa que tiene una adherencia alta y una textura excelente de un almidón no procesado (que es un almidón el cual no está sujeto a una modificación tal como un tratamiento químico o un tratamiento físico), es factible.

En vista de los problemas a ser resueltos mencionados anteriormente, la presente invención pretende proporcionar una forma ambientalmente amigable de un material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad con la capacidad de producir frituras y/o alimentos fritos en profundidad que exhiben un nivel alto de adherencia y una textura excelente.

Medios para resolver los problemas A través de sus esfuerzos de investigación extensiva para resolver dichos problemas, los inventores han descubierto que entre los almidones no modificados, los almidones tratados con aceite/grasa derivados de un material crudo que contiene el 25% por masa o más de almidón de legumbres y del 10 al 60% por masa de amilosa, posee un nivel alto de adherencia y tiene una textura excelente. Por consiguiente, la presente invención se ha completado. Es decir, el material de cubierta para frituras o alimentos fritos en profundidad de acuerdo con la presente invención, consiste de manera característica en un almidón tratado por aceite/grasa cuyo almidón crudo sometido a tratamiento de aceite o grasa contiene el 25% por masa o más de almidón de legumbres y tiene un contenido de amilosa que varía entre el 10 y el 60% por masa. La presente invención también se caracteriza porque el índice de retención de viscosidad de dicho almidón tratado por aceite/grasa medido con un Viskograph es del 75% o más, permitiendo de esta manera obtener un material de recubrimiento para frituras y/o alimentos fritos en profundidad que tiene una adherencia superior.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Aunque el material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad de acuerdo con la presente invención consiste en un almidón tratado por aceite/grasa derivado de un almidón no modificado como un material crudo, tiene la ventaja de fabricar frituras y/o alimentos fritos en profundidad que exhiben un nivel alto de adherencia y son excelentes en textura y sabor, también y aplicando una presión reducida sobre el ambiente.

El material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad de acuerdo con la presente invención se describe a continuación con detalles, aunque el alcance de la presente invención no está limitado a y por estas descripciones debido a que pueden realizarse varios cambios y modificaciones los cuales no están ilustrados sin alejarse del espíritu de la misma. Adicionalmente, para los propósitos de la presente invención, un "almidón crudo" sigue siendo un material crudo a ser tratado por aceite/grasa, el cual puede utilizarse en solitario o combinado con otro almidón.

El almidón de legumbres para los propósitos de la presente invención es un almidón refinado a partir de semillas de plantas leguminosas que tienen un contenido de almidón alto, tal como el guisante común, lenteja, frijol, garbanzo, frijol bayo, habas, chícharos, frijol chino, guisante de paloma, frijol japonés, guisantes pintos y frijol rojo.

Los almidones tratados por aceite/rasa de acuerdó con la presente invención pueden ser producidos a partir de los almidones de legumbres mencionados anteriormente en solitario o combinados con otros almidones como un almidón crudo. En el caso de dicha combinación, el almidón crudo (en el caso de combinación con otro almidón, denominado como el almidón después de la mezcla) tiene el contenido de almidón de legumbres del 25% por masa o más, preferentemente del 50% por masa o más. Cuando el contenido del almidón de legumbres del almidón crudo es menor del 25% por masa, los atributos de los almidones de legumbres no se desarrollan lo suficiente y no se tiene una ganancia en nivel alto de adherencia ni en la textura excelente. Además, el contenido de amilosa de dicho almidón crudo varía entre el 10 y el 60% por masa. Si el contenido de amilosa no cumple con el intervalo, la adherencia será inferior y la textura carecerá de la sensación crujiente y la sensación suave.

El otro almidón puede a ser combinado no se limita de manera particular y los ejemplos del mismo incluyen a los almidones denominados nativos como el almidón de maíz, el almidón de maíz ceroso, el almidón de maíz alto en amilosa, al almidón de tapioca, el almidón de papa el almidón de papa dulce, el almidón de trigo, el almidón de arroz, el almidón de sagú, el almidón de achira o los similares, así como también la sémola de maíz, harina de trigo, harina de arroz, polvo de tiras secas de papa dulce y polvo de tiras secas de yuca. Uno o más de estos puede utilizarse Debido a que la textura del material de cubierta resultante para frituras y/o alimentos fritos en profundidad varía dependiendo de cuál tipo de almidón es combinado, dicho almidón puede ser combinado con almidón crudo que puede seleccionarse de acuerdo con el uso pretendido.

Desde luego, los almidones modificados pueden ser utilizados como almidón crudo para almidones tratados por aceite/grasa, pero debido a que los objetivos, tales como ahorro de energía y reducción de la carga de químicos como los logrados por la presente invención no pueden lograrse si se utiliza un almidón modificado, los almidones modificados no están incluidos en el alcance de los almidones crudos de almidones tratados por aceite/grasa de acuerdo con la presente invención. Sin embargo, el almidón puede someterse a modificaciones en el curso del procedimiento de tratamiento de aceite o grasa debido a que es probable que ocurra un calentamiento y tratamiento de maduración como el que se describe en lo sucesivo. Por consiguiente, [los almidones modificados no están incluidos en el alcance de los almidones crudos] como se mencionó anteriormente, no se incluye como un significado general de la modificación asociada con el tratamiento de calentamiento-maduración que ocurre en el curso de dicho tratamiento de aceite o grasa.

Como ejemplo del ajuste de textura, existe una tendencia en los años recientes para establecer un requerimiento de textura suave para material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad, aunque la sensación crujiente generalmente se hace más fuerte a medida que es mayor el contenido de almidón de legumbres, la textura termina siendo, de alguna manera, dura. Para asegurar una textura suave, por lo tanto, es preferible seleccionar como almidón a ser combinado un material con la capacidad de proporcionar dicha textura suave como almidón de tapioca, almidón de maíz ceroso y almidón de arroz viscoso, por ejemplo.

El contenido de amilosa de acuerdo con la presente invención se refiere a la proporción de amilosa en el almidón crudo. En el caso de combinar otro almidón con el almidón de legumbres, el contenido de amilosa se determina en la mezcla de almidón comprendida de ambos almidones. Los métodos cuantitativos para determinar el contenido de amilosa incluyen diversas técnicas, tales como los métodos de medición de afinidad de yodo (titración potenciométrica, titración amperométrica), colorimetría de yodo, cromatografía de papel y los similares, pero los valores medidos de contenido de amilosa así obtenido a partir de los diversos métodos de medición no corresponden de manera necesaria. El contenido de amilosa del almidón crudo de acuerdo con la presente invención se determina mediante titración amperométrica de los métodos de medición de afinidad de yodo (Starch science handbook, páginas 177 a 179, J. Nikuni Chief Editor, primera edición publicada en 1977, Asakura Shoten).

Los almidones a ser sometidos a mediciones se disolvieron en dimetilsulfóxido (DMSO a continuación), entonces las impurezas fueron removidas por centrifugación. De manera subsiguiente, la solución de DMSO-almidón se precipitó nuevamente con etanol, y entonces, el precipitado fue pulverizado por secado bajo presión reducida. La titración fue realizada en el Titrador potenciométrico automático modelo AT-118 de Kyoto Electronics Manufacturing Col., Ltd.

El almidón tratado por aceite/grasa de acuerdo con la presente invención es un almidón cuyas propiedades de superficie son modificadas adjuntando un aceite o grasa, por lo menos sobre una porción de la superficie de partículas en polvo crudas. Esto se obtiene mezclando un aceite o grasa con almidón, tratando entonces la mezcla mediante calor-maduración a una temperatura igual a o superior que la temperatura ordinaria. El almidón resultante exhibe un comportamiento diferente de aquel de un almidón mezclado únicamente con un aceite o grasa.

El tratamiento de calor-maduración consiste en el tratamiento a una temperatura igual o superior que la temperatura ordinaria de una mezcla de material amiláceo con un aceite o grasa. Este tratamiento continúa si la temperatura es por lo menos igual a la temperatura ordinaria, aunque el tiempo necesario para el calor-maduración será recortado bajo temperaturas altas. Sin embargo, la adherencia puede disminuir en el uso como material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad bajo una temperatura excesivamente alta debido a que el almidón crudo podría entonces ser sometido a hidrólisis o degradación por calor. Ahora, por consiguiente, se deben establecer las condiciones bajo las cuales no ocurre una degradación excesiva en el tratamiento de calor-maduración No se impone limitación particular en el aceite y grasa comestibles empleados en la producción de almidón tratado por aceite/grasa de acuerdo con la presente invención. Los ejemplos de dichos aceites y grasas incluyen, aceites y grasas vegetales, tales como aceite de frijol de soya, aceite de lino, aceite de maíz, aceite de colza, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de ajonjolí, aceite de maíz, aceite de coco, aceite de semilla de lino, aceite de perilla y aceite de semillas de perilla, sí como también aceites y grasas animales, tales como aceite de sardina, aceite de arenque y aceite de hígado de bacalao.

Adicionalmente, como se describió en la publicación de patente no examinada Japonesa No. 2004- 13236, se logra una mejor adherencia empleando un aceite o grasa comestible que tiene un contenido de ácidos grasos insaturados trienóicos del 15% por masa o más. Los aceites de pescado, tales como el aceite de sardina o el aceite de arenque, aunque también los aceites vegetales, tales como el aceite de perilla, el aceite de semilla de perilla, el aceite de borraja, el aceite de primavera nocturna, aceite de semilla de cáñamo y el aceite de semilla de lino son ejemplos de aceites y grasas que contienen el 15% por masa o más de ácidos grasos insaturados trienóicos. Debido a que el ácido linolénico es representativo de dichos ácidos grasos insaturados trienóicos, el aceite de perilla, el aceite de semilla de perilla, el aceite de borraja, el aceite de primavera nocturna, el aceite de semilla de cáñamo y el aceite de semilla de lino cuyo contenido de ácido linolénico es igual a o mayor que el 15% por masa, pudiéndose de esta manera utilizar como aceites adecuados para la presente invención.

La composición de ácido graso de los aceites y grasas comestibles puede determinarse después de la hidrólisis a través de medios analíticos tales como cromatografía de gas.

La cantidad preferida de estos aceites y grasas agregados al los almidones crudos varía entre el 0.01 y el 1.0% por masa, más preferentemente desde el 0.05 al 0.5% por masa. No se podría demostrar adherencia suficiente entre el ingrediente a ser frito y la cubierta si dicha cantidad es inferior al 0.01 % por masa, mientras que la adición excesiva de aceite o grasa por encima del 1.0% por masa podría tener como resultádo un riesgo incrementado de endurecimiento del almidón tratado por aceite/grasa.

Todos los métodos para agregar aceites y grasas son aceptables, siempre que dichas sustancias puedan dispersarse de manera uniforme y mezclarse con el polvo crudo, en particular, mezclándose en un mezclador el almidón crudo agregado previamente con el aceite o la grasa. Es preferible una temperatura de calentamiento-maduración desde los 30°C hasta los 150°C. Las temperaturas por debajo de los 30°C, las cuales requieren un tiempo muy largo para el calentamiento-maduración son son adecuados para el uso práctico, mientras que aquellas por encima de los 150°C son indeseables debido a que tienen un riesgo alto de degradación del almidón crudo. A mayor la temperatura menor el tiempo que se lleva en completarse el procedimiento de calor-maduración, pero un valor comprendido entre 1 y 336 horas (2 semanas) es el preferido.

Los materiales de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad que tienen una mejor adherencia es requerido de manera particular en el caso de ingredientes adherentes con deficiencia. Las carnes inyectadas con preparación líquida sazonada y salsas bolognesas de grasas enteras, son ejemplos de dichos ingredientes particularmente de adherencia deficiente. Con el objeto de impartir una adhesividad excelente incluso a dichos ingredientes, es preferible emplear como un material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad un almidón tratado por aceite/grasa que tiene un índice de retención de viscosidad después del tratamiento de calor-maduración del 75% o más. El índice de retención de viscosidad se calcula de la siguiente manera.

Método de medición de viscosidad Se calentó en un Viskograph PT100 (Brabender) equipado con un agitador tipo placa una suspensión de almidón que tiene una concentración de almidón anhidro del 8% hasta una temperatura de 40°C hasta 95°C a un índice de 1.5°C/minuto, entonces se mantuvo durante 10 minutos una vez que se alcanzaron los 95°C. índice de retención de viscosidad Debido al Vp [BU], la viscosidad pico en la curva graficáda de viscosidad de acuerdo con el método anterior y el Ve, la viscosidad después de un periodo de permanencia de 10 minutos a una temperatura de 95°C, el índice de retención de viscosidad V reportado como [BU] se calcula a partir de la fórmula como la que se muestra más adelante.

V = (Ve/Vp) x 100 El almidón tratado por aceite/grasa de la presente invención puede utilizarse como un material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad para preparar artículos fritos, tempura, puerco empanizado frito en profundidad, res empanizada frita en profundidad, chuletas fritas picadas, chuletas de pollo fritas, croquetas de crema, churros, aros de mariscos y los similares, así como también harinas en polvo, polvo y mezclas para empanizar. Dependiendo de qué clase de ingrediente alimenticio se utiliza, cuando es necesario, la harina tratada por aceite/grasa de la presente invención puede utilizarse en combinación con los materiales utilizados comúnmente como cubiertas para artículos de fritura y/o alimentos fritos en profundidad. Los ejemplos concretos de dichos materiales incluyen harinas de cereal (harina de trigo, harina de maíz, harina de arroz, harinas de cereal previamente gelatinizadas, etc.) los almidones no modificados (almidón de maíz, almidón de trigo, almidón de arroz, etc.), almidones modificados (almidones procesados por aceite/grasa diferentes de los almidones tratados por aceite/grasa de la presente invención, almidones oxidados por hipoclorito, almidones tratados por ácido, almidón previamente gelatinizados, almidones tratados por calor en seco, almidones tratados por calor en mojado, almidones reticulados, almidones esterificados, almidones eterificados, almidones reticulados esterificados, almidones reticulados eterificados, etc.), sacáridos (monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos, hidrolisatos de almidón, hidrolisatos de almidón reducidos, etc.), gomas naturales (goma guar, goma de xantano, goma de semilla de tamarindo, carragenanos, etc.) agentes de crecimiento (polvo para hornear, bicarbonato de sodio, etc.) proteínas (proteínas de frijol de soya, proteínas de leche, albúmina de huevo, yema de huevo, caseína, etc.) aceites y grasas (aceite de frijol de soya, marcarina, etc.) emulsificadores (lecitina, ésteres grasos de glicerol, ésteres de azúcar, etc.), pigmentos (ß-caroteno, Enchi amarillo, etc.) y sazonadores (mirin, salsa de soya, glutamato de sodio, agentes saborizantes basados en ácido nucleico, etc.).

A continuación se describe con mayor detalle la presente invención por medio de ejemplos, los cuales no restringen el alcance de la misma. En lo sucesivo, [% por masa] y [partes por masa] son indicados mediante [%] y [partes], respectivamente.

EJEMPLOS Los almidones crudos utilizados en los ejemplos y ejemplos comparativos son indicados junto con su contenido de amilosa en el Cuadro 1 para almidones no modificados y en el Cuadro 2 para almidones modificados, los almidones modificados fueron preparados de la siguiente manera.

Almidones de chícharos reticulados por fosfato Dos pastas preparadas agregando bajo agitación 1000 partes de un almidón chícharos no modificado a la solución de 100 partes de sulfato de sodio y 5 partes de soda cáustica en 1300 partes de agua se hicieron reaccionar durante 15 horas a una temperatura de 40°C después de haber sido agregado con 0.1 partes o 1 parte de trimetafosfato de sodio (STMP). De manera subsiguiente, un almidón de chícharos reticulado por fosfato-1 (STMP: 0.1 partes) y un almidón de chícharos reticulado por fosfato-2 (STMP: 1 parte) fueron elaborados a través de procedimientos de neutralización, lavado con agua, deshidratación, secado y formación de polvo fino.

Almidones de chícharos adiados Dos pastas preparadas agregando 000 partes de un almidón de chícharos no modificado a 1300 partes de agua, se hicieron reaccionar durante una hora después de haber sido agregados gradualmente con 5 partes o 25 partes de anhídrido acético, mientras que se mantienen en un pH de 8.5 a 9.0 agregando un 3% de solución acuosa de soda cáustica bajo agitación. De manera subsiguiente, un almidón de chícharos acilado-1 (anhídrido acético: 5 partes; grupos acetilo 0.25%) y un almidón de chícharos acetilado-2 (anhídrido acético: 30 partes; grupo acetilo 1.6%) fueron elaborados a través de procedimientos de neutralización, lavado con agua, deshidratación, secado y formación de polvo fino.

Almidón de chícharos hidroxipropilado Una pasta preparada agregando bajo agitación 1000 partes de un almidón chícharos no modificado a la solución de 100 partes de sulfato de sodio y 5 partes de sodio cáustico en 1300 partes de agua se hicieron reaccionar durante 15 horas a una temperatura de 40°C después de haber sido agregado con 60 partes de óxido de propileno. De manera subsiguiente; el almidón de chícharos hidroxipropilado (grupos hidroxipropoxilo 4.1%) fueron elaborados a través de procedimientos de neutralización, lavado con agua, deshidratación, secado y formación de polvo fino.

CUADRO 1 CUADRO 2 Nota: Un símbolo en el cuadro indica 0 EJEMPLOS Después de haber agregado y mezclado 0.1 partes de una variedad de aceites y grasas comestibles a los diversos almidones crudos, se realiza el calentamiento durante 4 horas a una temperatura de 120°C en un baño de aire que produce las muestras de almidón tratadas por aceite/grasa 1 a 23. Los almidones crudos empleados y los aceites y grasas comestibles es relacionan en el Cuadro 3 Los contenidos de ácido linolénico fueron los siguientes: aceite de perilla, 55%, aceite de semilla de perilla, 65%, aceite de semilla de lino, 50%, aceite de cártamo, 0%, aceite de maíz, 2%.

EJEMPLOS COMPARATIVOS Las muestras de almidón tratadas por Aceite/grasa 24 a 39, se obtuvieron de la misma manera para los ejemplos.

CUADRO 3 Almidón de Almidón de papa Aceite de 11 — 50:50:0 chícharos dulce perilla Almidón de Aceité de 12 Almidón de sagú — 50:50:0 chícharos perilla Almidón de Almidón de maíz Aceite de 13 — 50:50:0 chícharos ceroso perilla Almidón de Almidón de maíz Aceite de 14 — 50:50:0 chícharos alto en amilosa perilla Almidón de Almidón de arroz Aceite de 15 — 50:50:0 chícharos viscoso perilla Almidón de Almidón de Aceite de 16 chícharos — 80:20:0 chícharos perilla arrugados Almidón de Almidón de Aceite de 17 chícharos — 50:50:0 chícharos perilla arrugados Almidón de Almidón de Aceité de 18 — 75:25:0 chícharos tapioca perilla Almidón de Almidón de Aceité de 19 — 25:75:0 chícharos tapioca perilla Almidón de Almidón de maíz Aceite de 20 — 75:25:0 chícharos ceroso perilla Almidón de Almidón de maíz Aceité de 21 — 25:75:0 chícharos ceroso perilla Almidón de Almidón de Almidón de Aceite de 22 50:25:25 chícharos tapioca maíz ceroso perilla Almidón de Almidón de Almidón de Aceite de 23 50:25:25 chícharos tapioca maíz perilla Nota: Un símbolo en el cuadro indica 0 CUADRO 4 Nota: Un símbolo "— " en el cuadro indica 0 EJEMPLO EXPERIMENTAL 1 Se agregaron de 0.2 a 1.0 partes de goma guar como corrector de viscosidad a 100 partes de almidones tratados por aceite/grasa de los ejemplos 1 a 7, obtenidos en los ejemplos y de las muestras 24 a 32 obtenidas en los ejemplos comparativos de manera de obtener una viscosidad de la mezcla de 2500 a 3500 mPa-s (viscómetro tipo B, rotor no.3, 12 rpm, 15°C). Las mezclas fueron preparadas entonces mezclando 180 partes de agua para cada muestra. Las chuletas de puerco empanizadas fritas en profundidad se elaboraron aplicándoles de manera uniforme esas mezclas sobre los lomos de cerdo congelados, revoleándolos en las migajas de pan y después, congelándolos durante la noche, se frieron 5 piezas de cada una durante 5 minutos en aceite de cocina calentado a a una temperatura de 180°C. La adherencia y textura de las chuletas de cerdo resultantes se evaluaron de acuerdo con el siguiente criterio de evaluación.

Inmediatamente después de ser fritas, la adherencia en la superficie de corte de las 5 chuletas de cerdo se evaluó en una escala de cero a diez con base en los valores promedio.

Adhesión de cubierta de ingrediente alimenticio Calificación : Evaluación 10 : adherente en forma tenaz 8 : adherente relativamente tenaz a pesar de separaciones ligeras 6 : adherente relativamente favorable a pesar de algunas separaciones 4 : separaciones más bien altamente visibles, adherencia deficiente como una totalidad 2 : numerosas separaciones sobre la superficie de corte de la cual más de la mitad no tiene adherencia Se solicitó a cinco asesores que calificaran la textura después de degustarla en una escala de cero a diez. Los resultados se obtuvieron con base en los valores promedio Textura Calificación : Evaluación 10 : textura extremadamente favorable con un buen equilibrio entre sensación crujiente y sensación suave 8 : textura favorable con sensación crujiente sensación suave relativamente adecuadas 6 : sensación crujiente y sensación suave más bien insuficiente con cierta sensación de mal gusto 4 : más bien dura o en su lugar pegajosa, textura de alguna manera deficiente 2 : demasiado dura o pegajosa, textura deficiente Se realizó una evaluación global con base en las clasificaciones totales provistas por las evaluaciones de adherencia y textura Evaluación global AA clasificaciones totales 18.0-20.0 A clasificaciones totales 16.0-17.9 B clasificaciones totales 14.0-15.9 C clasificaciones totales 12.0-13.9 D clasificaciones totales 10.0-11.9 E clasificaciones totales 0.0-10.0 Los resultados del ejemplo experimental 1 se resumen en el Cuadro 5 CUADRO 5 Los almidones tratados por aceite/grasa derivados del almidón de legumbres de las muestras No. 1 a No. 7 (ejemplos) son superiores con respecto tanto a adherencia y textura en comparación con los almidones tratados con aceite/grasa derivados de otros almidones (muestras No. 24 a 26). Sin embargo, aunque se utiliza un almidón de legumbres, que se derivó de almidón de chícharos arrugado el cual fue sobresaliente en el intervalo del 10 al 60% para el contenido de amilosa, fue evaluado de manera menos favorable (muestra No. 27).

Los almidones tratados por aceite/grasa derivados de almidón de legumbres de las muestras No. 1 a 7 (ejemplos) tienen las ventajas de ahorro de energía, menor uso de químicos y costo reducido en comparación con los almidones de chícharos modificados de las muestras No. 28 a 32 (ejemplos comparativos) y exhibieron adherencia y textura iguales o superiores a aquellas de los almidones modificados. Los almidones modificados se descubrieron inferiores a los almidones no modificados dependiendo del grado de modificación en el tanto adherencia como textura (muestras No. 29, 31 , 32).

EJEMPLO EXPERIMENTAL 2 Se agregaron de 0.2 a 1.0 partes de goma guar como corrector de viscosidad a 100 partes de almidones tratados por aceite/grasa de los ejemplos 8 a 23, obtenidos en los ejemplos y de las muestras 33 a 39 obtenidas en los ejemplos comparativos de manera de obtener una viscosidad de la mezcla de 2500 a 3500 mPa-s (viscómetro tipo B, rotor no.3, 12 rpm, 15°C). Las mezclas fueron preparadas entonces mezclando 180 partes de agua para cada muestra. Las chuletas de puerco empanizadas fritas en profundidad se elaboraron aplicándoles de manera uniforme esas mezclas sobre los lomos de cerdo congelados, revoleándolos en las migajas de pan y después, congelándolos durante la noche, se frieron 5 piezas de cada una durante 5 minutos en aceite de cocina calentado a a una temperatura de 180°C. La adherencia y textura de las chuletas de cerdo resultantes se evaluaron de acuerdo con el mismo criterio de evaluación que en el Ejemplo experimental 1.

Los resultados del ejemplo experimental 2 se resumen en el Cuadro 6 CUADRO 6 Una comparación entre las muestras No. 8 a 23 (ejemplos) y las muestras No. 33 a 36 (ejemplos comparativos) indicó que cuando se utiliza una mezcla de un almidón de legumbres con otro almidón, se obtiene excelente adherencia y textura en comparación con los materiales mezclados de almidón alto en amilosa y almidón de arroz no viscos o materiales mezclados de almidón de maíz no viscoso y almidón de arroz viscoso de la técnica anterior. Por otra parte, a partir de los resultados de las muestras No. 37 a 39 (ejemplos comparativos), la adherencia y textura se descubrieron inferiores cuando el contenido de almidón de legumbres es menor que el 25% por masa, o incluso con un contenido de almidón de legumbres igual a o superior al 25% por masa, si el contenido de amilosa no se encuentra dentro del intervalo del 10 al 60% por masa.

EJEMPLO EXPERIMENTAL 3 Se agregaron de 0.2 a 1.0 partes de goma guar como corrector de viscosidad a 100 partes de almidones tratados por aceite/grasa de los ejemplos 1 a 23, obtenidos en los ejemplos, entonces las mezclas se prepararon mezclando 180 partes de agua para cada muestra para obtener una viscosidad de muestra de 2500 a 3500 mPa-s (viscómetro tipo B, rotor no.3, 12 rpm, 15°C). Las chuletas de jamón fritas en profundidad se elaboraron aplicándoles de manera uniforme esas mezclas sobre salsas de bologna congeladas, revoleándolos en las migajas de pan y después, congelándolos durante la noche, se frieron 5 piezas de cada una durante 2 minutos en aceite de cocina calentado a a una temperatura de 180°C. La adherencia y textura de las chuletas de jamón resultantes se evaluaron de acuerdo con el mismo criterio de evaluación que en el Ejemplo experimental 1.

Los resultados del ejemplo experimental 3 se resumen en el Cuadro 7 CUADRO 7 En la prueba se utilizaron ingredientes de adherencia particularmente deficientes, tales como salsas de bologna, incluso entre los almidones tratados con aceite/grasa que contienen el 25% o más de almidón de legumbres y que tienen un contenido de amilosa que varía entre eMO y el 60%, esos almidones tratados por aceite/grasa cuyo índice de retención de viscosidad fue igual a o mayor que el 75% fueron evaluados como sobresalientes.

Claims (3)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1. -. Un material de cubierta para frituras y alimentos fritos en profundidad que consiste en un almidón tratado por aceite/grasa obtenido mediante el tratamiento con un aceite o grasa de un almidón crudo que contiene el 25% por masa o más de un almidón de legumbres y que tiene un contenido de amilosa que varía entre el 10 y el 60% por masa.

2. El material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el almidón crudo es una mezcla de uno o más almidones seleccionados de almidón de tapioca, almidón de maíz ceroso y almidón de arroz viscoso con un almidón de legumbres.

3. El material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad de conformidad con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizado además porque el almidón tratado por aceite/grasa resultante tiene un índice de retención de viscosidad no menor que el 75%.