JP2003534018A - 氷菓製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は氷菓製品に関し、特につぎの成分からなるソフトなコアテクスチャーを有するウォータアイスに基づいて成形され、成分は（ｉ）２０〜８０％のオーバランで２０〜４０重量％固形分を含有するウォータアイスコア、そのテクスチャーは任意のチャンクを含有する、押出しアイスクリームのものに類似し、および（ｉｉ）２０〜３５重量％の固形分を含有する非膨潤ウォータアイスシェルからなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 本発明はウォータアイスをベースとする氷菓製品の分野に関する。さらに詳し
くは、ソフトコアのテクスチャーをもつウォータアイスをベースとする成形氷菓
製品に関する。

【０００２】 ウォータアイス型の氷菓製品は正の温度、約２‐３℃で液体のウォータアイス
の組成物を、ウォータアイス組成物が伝導でゆっくり凍結する冷却材環境で循環
する熱伝導性メタルで一般に出来ている型に充填して通常製造される。冷却材環
境は液体冷却材、例えば、ブライン浴、あるいは型が循環する冷風が吹いている
冷凍トンネルである。

【０００３】 冷凍したら、製品は型に放置し、同時に例えば、「プッシュアップ」装置のつ
いた小さなシリンダーの場合またはその末端の１つで平らになるシリンダー状の
柔軟性ケースではパッケージングとして使う。

【０００４】 コアにおいて固形化していない氷化組成物の中にスティックを挿入すること、
固形化を続けること、型の外面を加熱して製品を型から外すこと、製品を硬化し
ついで例えば、柔らかいサシェットまたは「フローパック」に包装することも可
能である。

【０００５】 このような成形物品は一般に伝導による緩慢と進行凍結によりハードなテクス
チャーを有し、大きな氷結晶を生成する。ソフトなテクスチャーを有する複合氷
菓は公知であり、特に、ウォーターアイスの組成物で被覆した押出しオーバラン
アイスクリームのコアからなり、かつ例えば、ＥＰ‐Ａ‐０７１００７４号およ
びＷＯ−Ａ−９８０４１４９号に記載される。コーティングのソフトなテクスチ
ャーは、予備冷却した押出しコアをウォータアイス用組成物に浸漬しそして急速
に＜−１５℃に、例えば、液体窒素に浸漬して冷却し、コーティングを硬化させ
てこれらの方法で得られる。目的の被覆の厚さを得るために、浸漬と硬化の継続
的サイクルを行うことが一般に必要である。

【０００６】 本発明は特に成形されかつ柔軟なテクスチャーを有する、ウォーターアイスに
基づく冷菓物品を供することを目的とする。 本発明の物品はつぎの点で特徴がある。すなわち、 ｉ）２０〜８０％のオーバランと押出しアイスクリームに類似のテクスチャーを
有する、固形分２０〜４０重量％を含有するウォーターアイスのコア、ならびに
ｉｉ）固形分２０〜３５重量％を含有する、オーバランのないウォーターアイス
のシェルからなる。 ウォーターアイスのコアの特殊性は、ゲル化性を有する安定剤を含むことであ
り、キャロブガム、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、ＣＭＣ、ゼラチン
、アルギン、カラギナン、澱粉、ペクチン、微結晶セルロース、あるいはそれら
の混合物から選択される。

【０００７】 キサンタンガム、キャロブガム、ゼラチンおよびペクチンを使うのが望ましく
、さらに具体的には、キサンタンガムとキャロブガムからなる混合物が望ましく
、この場合キサンタンガムが主体であり、あるいはゼラチンが主体であるゼラチ
ンとキャロブガムからなる混合物が望ましい。

【０００８】 安定性混合物含量は＜または＝０．５重量％、望ましくは０．３〜０．４重量
％である。 固形含量と組合せて、安定性混合物の性質ならびにコアの安定性混合物含量に
より、フリーザーにて処理できかつオーバランでき、約−５〜−６℃のフリーザ
ーから出る押出しアイスクリームに類似のテクスチャーを供する。

【０００９】 本発明において、オーバランの程度は空気の吹き込みによるミックスの容量増
加、容量％で表す。３０〜５０％が望ましい。 コアの固形含量は２８〜３２重量％が有利である。

【００１０】 安定性混合物に加えて、コアの固形分はフルーツピューレから、フレーバから
、および着色料から２０重量％まで、およびグルコースシラップの７重量％まで
を含めて炭水化物から２０〜２７重量％が有利である。

【００１１】 フルーツピューレあるいは変形としてフルーツフレーバや着色料を使用するこ
とができる。 シェルのウォーターアイスの組成は、そのテクスチャーが堅すぎずにしっかり
していなければならない。その成分を混合する以外に任意の空気を含まず、すな
わち、オーバランしない。

【００１２】 シェルの固形分は２５〜３０重量％からなることが望ましく、フルーツピュー
レまたはフルーツジュース、フレーバおよび及び着色料由来が３〜５重量％、粘
度改変性の安定剤由来が０．３５〜０．４５重量％、および炭水化物由来が２０
〜２６重量％が有利である。

【００１３】 粘度改変性の安定剤はグアーガム、キャロブガム、キサンタンガム、澱粉ある
いはそれらの混合物から選択され、グアーガムが望ましい。

【００１４】 シェルはスパイス、コーヒー、ココア、あるいは蜂蜜またはシラップ、例えば
メイプルシラップ、あるいはアルコールやリカーフレーバの抽出物を含んでもよ
い。 シェルの炭水化物はシュクロース、グルコースシラップおよび８〜１０％の還
元糖からなるのがよく、シュクロースが主体である。

【００１５】 望ましい態様では、本発明の冷菓物品は、コアとシェルがフルーツベースのフ
レーバと着色料で、かなりの量のフルーツ特にエキス、例えばフルーツピューレ
やフルーツフレーバを含むのが望ましいアイスロリーである。

【００１６】 アイスロリーは卵形ベースの円錐形で断面はトップが丸く、６０〜１２０ｍｌ
の容量を有するのが望ましい。 コアとシェルはコントラストなまたは結合した味から成り、例えば、フルーツ
フレーバ、例えば酸フルーツフレーバおよびアルコールリカーのアロマエキスを
を一緒にして行うことができる。

【００１７】 コアは封入物（ｉｎｃｌｕｓｉｏｎ）、乾燥またはフルーツの菓子片、ゼリー
やフォンダント断片、ソース、カラメル、チョコレート、糖菓あるいはビスケッ
トのクランチ片または断片、および望ましくは例えばピューレの形でコアマスに
含まれる断片または破片を含む。

【００１８】 シェルの糖類や安定剤は、コアとテクスチャーがかなりの程度でコントラスト
を得るように選択することができる。シェルは製品の形を維持するのに使うだけ
でなく、良好な耐溶融性やヒートショックを保証するために使用する。他の安定
剤、例えばペクチンや澱粉も使用可能である。 シェルの厚さは１〜５ｍｍ、望ましくは２〜３ｍｍである。

【００１９】 本発明はまた上記のコアからなり、かつ１〜１０ｍｍの封入物を含有する第２
の型のウォーターアイスをベースとする成形冷菓物品に関する。

【００２０】 このような物品は脂肪性組成物、例えばチョコレートやコンパウンドミックス
の被覆物で被覆することができる。問題の被覆組成物は付加的物質、例えば乾燥
フルーツ片または焙焼あるいはパフ化した穀類粒子を含み得る。被覆は多層から
なり得る。

【００２１】 本発明はまた上記の複合冷菓の製造方法にも関し、冷蔵雰囲気で維持させたモ
ールドをオーバランしてなくかつ液体であるウォータアイスの組成物で充填する
ものであり、該モールドは冷却して、モールドの内壁と接触している該液体組成
物を冷凍してオープンシェルを生成し、ついでまだ液体の該組成物のセンターを
抜き取り、冷凍しかつ２０〜８０％のオーバランを有し、物品のコアを構成する
ウォータアイスの組成物をオープンシェルに導入し、必要ならスティックを差し
こみ、所要量の該ウォータアイスの液体組成物をスティックの挿入前後に加えて
完了し、物品は硬化し、型から外す。

【００２２】 上記複合冷菓物品の製造方法の別の態様によれば、１〜１０ｍｍの大きさの封
入物を添加しながらコアを調製し、冷却し、上記のシェルからなる組成物で被覆
する。

【００２３】 上記の第２の型の冷菓物品の製造方法の第２の態様によれば、冷蔵雰囲気に保
持したモールドに、同物品のコアを構成する、２０〜８０％のオーバランを有す
る、冷凍したウォータアイス組成物を充填し、適当な場合、スチックを差込み、
コアを硬化し、型から外し、適当なら、脂肪性組成物特にチョコレート被覆物で
被覆する。

【００２４】 本方法の態様がなんであれ、冷菓物品のコアを構成するウォータアイスの組成
物の測定が特定の手段を必要とし、適当な場合、エアポケットを生成せずに、即
ちモールドの底に、１〜１０ｍｍサイズの封入物を含む比較的堅く、粘稠な材料
でもって、「シェルおよびコア」法により生成したモールドまたはキャビティを
満たすことが可能になる。

【００２５】 該特異的手段は、フリーザにより加圧下維持され、かつ測定装置が一緒になっ
ている、フリーザに結合しているディスペンサ／ディストリビュータからなり得
る。

【００２６】 本発明において、比較的堅くかつ粘稠な材料は、フリーザから出る−２℃〜−
６℃、望ましくは−５℃〜−６℃のオーバランのウォータアイスである。これは
一層堅いテクスチャーとレシピの全水に関して被冷凍の通常の液体組成物より高
い凍結水の割合を有し、被凍結混合物の組成により、これは幾分顕著である。

【００２７】 該特異的手段は冷菓物品を凍結するための任意の機械に適用でき、例えば、直
線、回転、楕円または四角運動のブライン冷凍用機械、 液体、気体または蒸発性冷却流体を使用する冷却機械、これらの流体はかなり長
時間型を浸漬したりあるいは噴霧する、 モールドは深凍結を行うためにパルス−エアトンネルのコンベアにより移動され
る機械、このコンベアは直線的または巻線で、例えば単一または二重螺旋として
移動し、平らでありまたは回転し、 モールドの置換は連続的か回分式の上記型の任意の機械。

【００２８】 すなわち、特異的手段を既存の機械に極めて簡単に適用することができる。 加圧下で測定するこの原理は各種型の測定装置に適用でき、たとえば、分配ケ
ースがついており、かつ垂直または水平シリンダのついた測定装置、昇降装置が
一緒になりかつ回転バルブに結合した「ボトムアップフィラー」型の浸漬ノズル
のついた測定装置が望ましい。バルブ開口時間／冷凍ミックス加圧ペアリングは
測定量を規定する。

【００２９】 マルチトラック測定を行うときは、ディスペンサ／ディストリビュータの各種
出口パイプ間で氷を均質に分配され、エアポケットを生成せずに測定装置に充填
できる。昇降装置を使うことにより、エアポケットを生成せずに、モールドの充
填を完全に行うことができる。

【００３０】 本方法の実行は、後記する望ましい態様に関する添付図面を参照して記述する
。図１は製造ラインの略図で、ただ１つの測定トラックを簡明のために示す。

【００３１】 図１に示すように、本方法を実施するために、常法の成形ラインを使うのが望
ましく、このラインは冷媒浴３に逐次的に進む、ｆ１による回分式水平並進運動
でモールド２のテーブル１からなる。例えば、冷媒浴のブラインは約−４０℃で
、モールド充填作業（ｂ）と冷凍作業（ｃ）用であり、その帯域においてブライ
ン、水または蒸気を噴霧して、冷菓物品の型外しや取出し（ｄ）に十分なモール
ドの再加熱を行う。

【００３２】 シャーベットを作る（ｂ）ために、約４℃で約４時間均質化と熟成を行った後
、常法の殺菌方法により、シェルミックスをタンク４に用意し、そしてコアミッ
クスをタンク５に用意する。タンク５はフリーザ６に連結し、封入物を混合して
冷凍ミックスとし、これを供給装置７によりフリーザから出てくる。供給装置７
の出口で、内容物を含む冷凍ミックスはコア８を測定する装置に向かう。

【００３３】 最初に、容量型測定装置９はオンーラインにあり、同時にタンク４からくるシ
ェルミックスと同じラインのモールドを充填する。真空ポンプ１１（またはシリ
ンジの系、図示せず）に連結している昇降装置１０は、テーブルが進行する速度
でシェル１２の厚さを調整する最初の測定装置からの距離で未凍結のミックスの
中心部を吸引する。

【００３４】 コアを測定する工程はシェル形成の工程に続く。稼動するとき、例えば内部ミ
キサー要素のついた静的または動的ディスペンサ／ディストリビュータ１３によ
り、凍結ミックスは均質に分配できる。ディスペンサ／ディストリビュータ１３
はフリーザ６により連続的に供され、流速は設定値に匹敵し、バルブ１４を閉じ
またはフリーザからくる生成物の供給ポンプの速度を減じるように作動するシグ
ナルを発し、その流速を減ずることができる。したがって、ディスペンサ／ディ
ストリビュータは内容物を含有する冷凍ミックスを均質状態でオリフィスに分配
し、その数は測定ヘッドのもの同じである。動的ミキサーの回転速度はいろいろ
変わり、例えば３０〜９０ｒｐｍである。

【００３５】 コアを測定する系はシリンダー（図示せず）、ケーシング１５中で回る回転バ
ルブおよび遅延測定ノズル１６からなる。測定量はフリーザにより与えられる圧
力ならびに回転バルブの開口時間に左右される。測定ノズル１６は昇降装置１７
により垂直並進で動く。昇降機能は、モールドの底からトップに粘稠な冷凍ミッ
クス塊を分散させ、測定は上方の動きの間おきる。ノズルの垂直の動きはシリン
ダにより行われ、その動きは、その距離がモールドの底に近いレベルからモール
ドの上部充填レベルまでノズルにより移動されるように調節される。例えば、動
きの終わりにまたはノズル中の真空でノズルの上部回転を促進する手段により、
測定テイルの形成を回避しうる系を実現することができる。

【００３６】 コアを測定した後、タンク４からくる、エクスチェンジャ１８により望ましく
は０℃から＋４℃に冷却されたシェルミックスを付加的に測定して、測定装置１
９により該シェルの閉止を確実にする。この測定は、ステーション２０でのステ
ィック挿入の前後に行うことができる。両方の場合に、コアは十分粘稠で、ステ
ィックの挿入がコアの測定後非常に短時間内に行うことができる。

【００３７】 全体の物品が硬化したら、２１でモールドの表面を再加熱して離型し、そして
帯域（ｄ）にて抽出する。複合製品はチェイン２２により吊り上げ、２３で包装
しついで包装・貯蔵帯域（ｅ）にて−３０℃〜−３５℃で２４により貯蔵する。

【００３８】 シェルの形成がない場合、コアは装置８を使ってモールドに直接測りとり、２
０でスティックを挿入した後、浸漬法、噴霧法または被覆法により２５で被覆す
ることができる。

【００３９】 常法の成形方法により供される利点は複数である。即ち、押出し物品でのみ通
常見られる、対応するテクスチャーの改善の場合より冷凍状態の水を一層含有す
るコアアイスを測定することが可能であること。 冷凍時間はおよそ２５％まで減少することができ、そのラインは一層高速でか
つより高い生産性で稼動することができる。 アイスの粘度は、含有する封入体は必要な場合、測定される液状アイスの場合
のように、沈降せずに均一に分布させることができる。 数個割り型（ｍｕｌｔｉ−ｐａｒｔ ｍｏｕｌｄ）を使うことにより、所謂「
三次元」または「非−離型性」物品を製造することができる。

【００４０】 成形ラインの冷凍環境は非常に冷たいので、モールドで硬化すると、物品は壁
に付着せずかつ表面でモールドを加熱する必要がなく離型できることが実現され
る。 物品は冷たいので、容易に被覆することができる。 以下の実施例は本発明を説明するものである。部および％は、特に断らない限
り、重量に基づく。

【００４１】 実施例１「シェルおよびコア」冷凍スティックの調製 １．コアのウォータアイスを構成するラズベリシャーベット用ミックスをつぎの
成分を使って調製する。成分 ％ 水 ５５．８２ グルコースシラップ ６．３２ キサンタンガム ０．１８ キャロブガム ０．１２ クエン酸三ナトリウム ０．３ クエン酸 ０．２５ 結晶シュクロース ２０．４ ラズベリピューレ １６ ラズベリフレーバ ０．１６ 天然赤色色素 ０．２５ 乳タンパク質 ０．２ 成分を攪拌しながら６０℃以上の温度で混合し、適切な溶解と水和を得、ミッ
クスを均質化、殺菌しついで冷却して、ゆっくり攪拌しながら＋４℃で熟成させ
る。エアレーションしながらフリーザに通した後、−５から−６℃の温度を有す
るウォータアイス４０％オーバランの冷凍組成物を得る。 約０．８ｍｍのメッシュサイズの篩に通した細砕ラズベリの小片１０％を、オ
ーバラン塊に添加する。 ２．シェルを構成するウォータアイス用ミックスを以下の成分を使って調製する
。成分 ％ 水 ６８ グアガム ０．４ グルコースシラップ ６．３ 結晶シュクロース １９．６ ラズベリピューレ ５ クエン酸 ０．２２ ラズベリフレーバ ０．１３ 天然赤色色素 ０．３５ 成分を攪拌しながら６０℃以上の温度で混合し、適切な溶解と水和を得、ミッ
クスを均質化、殺菌し、ついで＋４℃に冷却する。 ３．丸い底の卵形断面を有する冷凍スティック用モールドに、＋４℃で上記２に
より調製した液状ウォータアイスミックスを充填し、−３５℃のブラインに漬け
る。モールドの縦方向の領域に約厚さ２ｍｍの凍結層を形成した後、中心の液体
を引き抜き、アイスのキャビティとなる。 生成したキャビティに、２バールの圧力下ディスペンサ／ディストリビュータ
を使って−５℃から−６℃で上記１により調製したオーバラン冷凍ミックスを充
填する。この装置はキャビティの底に下降しかつ上部回転中に満たす浸漬ノズル
により遅延型測定装置に連結し、その結果エアポケットの形成を回避する。上記
２により調製した付加的ミックスを測定し、そして０℃〜＋４℃に冷却して、キ
ャビティを閉じ、シェルを完成する。スティックはまだ半凍結の中心に差込み、
凍結を続ける。この付加的ミックスを固形化した後、モールドの外壁を再加熱し
、物品を取出し、包装しそして−３０℃から−３５℃で硬化させる。

【００４２】 実施例２「シェルおよびコア」冷凍スティックの調製 実施例１と同じ操作を使って、複合冷凍スティックは、下記の成分を使って調
製したコアのウォータアイスからなるオレンジシャーベット用ミックス１を使っ
て製造する。成分 ％ 水 ６９．６０８ グルコースシラップ ６．３ キサンタンガム ０．２４ キャロブガム ０．１６ クエン酸三ナトリウム ０．４ クエン酸 ０．４１ 結晶シュクロース ２０．６ 濃縮オレンジジュース ２ オレンジフレーバ ０．０７ 黄色色素およびカロテン ０．０１２ 乳タンパク質 ０．２ シェルを構成するミックス２はつぎの成分を使って調製した。成分 ％ 水 ７２．７８ グアガム ０．４ グルコースシラップ ６．３ 結晶シュクロース １８ 濃縮オレンジジュース ２ クエン酸 ０．４１ オレンジフレーバ ０．０７ 黄色色素およびカロテン ０．０４

【００４３】 実施例３被覆した凍結スティックの調製 凍結スティックは、実施例１の項目１と２により作ったミックスを使い製造す
る。すなわち、 すべてを秤量し、冷媒浴で予め呼び冷却したモールドに、実施例１に指摘した−
５から−６℃のコアを構成するオーバランの凍結ミックス１を加え、 スティックをそこに挿入し、ついでコアが固形化したら、表面を再加熱してモー
ルドから取出し、例えばそれを液体窒素に漬けて十分冷却し、＋２から＋４℃の
温度のオーバランしてないミックスを含む浴に漬けて被覆し、ついで物品を包装
し、−３０℃から−３５℃で硬化させる。

【００４４】 実施例４被覆凍結スティックの調製 凍結スティックは、実施例１の項目１により作った凍結ミックスを使って調製
する。すなわち、 先ず最初に、コアを構成するオーバラン凍結ミックス１を、冷媒浴で予備冷却し
たモールドに、実施例１に指摘した−５から−６℃で測定し、 スティックをそこに挿入し、ついでコアを固形化したとき、表面を再加熱してモ
ールドから取出し、例えば冷パルスエア流により冷却し、チョコレート被覆浴に
浸漬し、ついで物品を包装し、−３０℃から−３５℃で硬化させる。

【図面の簡単な説明】

図１は製造ラインの略図である。 １ テーブル ２ モールド ３ 冷媒浴 ４ シェルミックス用タンク ５ コアミックス用タンク ６ フリーザ ７ 供給装置 ８ コア測定装置 ９ 容量型測定装置 １０ 昇降装置 １１ 真空ポンプ １２ シェルの厚さを調整する装置 １３ ディスペンサ／ディストリビュータ １４ バルブ １５ ケーシング １６ 遅延測定ノズル １７ 昇降装置 １８ エクスチェンジャ １９ 測定装置 ２０ ステーション ２１ 離型装置 ２２ チェイン ２３ 包装装置 ２４ 貯蔵装置 ２５ 被覆装置 Ｆ１ 進行段階

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 デランド、ブリューノ フランス国 マルセイユ アン ボウヴェ シス、 リュ フェルディナンド ビュイ ソン、16 Ｆターム(参考） 4B014 GB04 GE03 GK08 GP04 GP12 GP18

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ソフトコアのテクスチャーを有するウォーターアイスを主体
   とする成形氷菓製品であって、 イ）２０から４０重量％の固形分を含有し、２０から８０％のオーバランを有し
   かつ押出しアイスクリームのテクスチャーに類似のテクスチャーを有するウォー
   ターアイスのコア、および ロ）オーバランがなく、２０から３５重量％の固形分を有するウォーターアイス
   のシェルからなる、上記氷菓製品。
2. 【請求項２】 コアは３０から５０％のオーバランと２８から３２重量％の
   固形含量を有する、請求項１記載の製品。
3. 【請求項３】 ウォーターアイスのコアにはゲル化性をもつ安定性混合物を
   ０．５重量％以下、望ましくは０．３〜０．４重量％の量で含まれる、請求項１
   記載の製品。
4. 【請求項４】 ゲル化性をもつ安定性混合物はキサンタンガムとキャロブガ
   ムを含み、キサンタンガムが主体で、０．２５〜０．３５重量％の濃度である。
   請求項３記載の製品。
5. 【請求項５】 安定性混合物以外に、該コアの固形分は２０重量％まではフ
   ルーツピューレ、フレーバおよび着色料由来であり、そして２０〜２７重量％ま
   では、７重量％までのグルコースシラップを含めて、炭水化物由来である、請求
   項３または４記載の製品。
6. 【請求項６】 該シェルの固形分はシェルの２５〜３０重量％を構成し、３
   〜５重量％についてはフルーツピューレまたはフルーツジュース、フレーバおよ
   び着色料由来であり、０．３５〜０．４５重量％については粘度修正性をもつ安
   定剤、特にグアールガム由来であり、そして２０〜２６重量％までは炭水化物由
   来である、請求項１記載の製品。
7. 【請求項７】 コアとシェルはフルーツベースのフレーバおよび着色料を有
   し、望ましくはかなりの量のフルーツ、特にエキス、同じフルーツのピューレを
   含み、そして適当な場合には、コアは同じフルーツの断片を含むアイスキャンデ
   ィである、請求項１から６のいずれか１項記載の製品。
8. 【請求項８】 ソフトコアのテクスチャーをもつウォーターアイス主体の氷
   菓製品であって、 イ）２０〜４０重量％の固形分を含有し、２０〜８０％のオーバランと押出しア
   イスクリームのテクスチャーに類似のテクスチャーを有し、および ロ）オーバランがなく、２０〜３５重量％の固形分を含有するウォータアイスの
   シェルからなる、上記氷菓製品。
9. 【請求項９】 ソフトコアのテクスチャーを有するウォータアイス主体の氷
   菓製品であって、２０〜４０重量％の固形分を含有し、２０〜８０％のオーバラ
   ンと押出しアイスクリームのテクスチャーに類似のテクスチャーを有するウォー
   タアイスのコアからなり、該コアは１から１０ｍｍの大きさの断片を含み、およ
   び脂肪性組成物、特にチョコレートカバリングで被覆されていることからなる、
   上記氷菓製品。
10. 【請求項１０】 請求項１〜８のいずれか１項記載の氷菓製品の製造方法で
    あって、冷蔵雰囲気で保持された型に、オーバランされてなく、液体のウォータ
    アイスの組成物を充填し、該型は冷却し、型の内壁と接触して該液体組成物を凍
    結してオープンシェルをつくり、該組成物の液体状態のコアを取除き、２０から
    ８０％のオーバランを有し、製品のコアを構成する冷凍したウォータアイスの組
    成物をオープンシェルに入れ、適当なら、スティックを差しこみ、スティックを
    挿入する前後に、所要量のウォータアイスの該液体組成物を加えてシェルの形成
    を完全にし、製品を硬化し離型させることからなる、上記氷菓製品の製造方法。
11. 【請求項１１】 請求項１から８のいずれか１項記載の氷菓製品の製造方法
    であって、冷蔵雰囲気に保持した型には、２０から８０％のオーバランを有し、
    適当な場合には断片を含有しかつ製品のコアを構成する冷凍したウォータアイス
    の組成物を充填し、必要な場合にはスティックを差しこみ、コアを硬化させ、離
    型し、オーバランのない液体のウォータアイスの組成物で被覆することからなる
    、上記氷菓製品の製造方法。
12. 【請求項１２】 請求項９記載の氷菓製品の製造方法であって、冷蔵の雰囲
    気に保持された型には、オーバランが２０から８０％で、適当な場合には、断片
    を含有しかつ製品のコアを構成する、冷凍したウォータアイスの組成物を充填し
    、必要なら、スティックを差しこみ、コアを硬化させ、離型し、そして脂肪性組
    成物、特にチョコレートカバリングで被覆することからなる、上記氷菓製品の製
    造方法。
13. 【請求項１３】 コアを構成するアイスは、浸漬測定装置を組合せた混合要
    素を装着したディスペンサ／ディストリビュータを使って測りとり、このディス
    ペンサ／ディストリビュータは測定装置の上流で加圧下維持し、そして測定装置
    は型のまたはオープンシェルの底部に下ろし、かつ上部戻し中にそれらを満たし
    、その結果エアポケットを形成せずに型やシェルに満たすことができる、請求項
    １０から１２のいずれか１項記載の方法。
14. 【請求項１４】 コアの組成物を−２℃〜−６℃、望ましくは−５℃〜−６
    ℃で充填する、請求項１０から１３のいずれか１項記載の方法。
15. 【請求項１５】 コアの組成物はガス圧下、特に１．５から２バールの空気
    圧下ディスペンサ／ディストリビュータに導入する、請求項１０から１４のいず
    れか１項記載の方法。