JP2000515750A - 被覆氷菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 氷菓芯部、脂肪をベースとする外部被覆層および氷菓芯部と食用脂肪をベースとする外部被覆層間に予備被覆層として食用乳化剤を含む、氷菓。

Description

【発明の詳細な説明】 被覆氷菓発明の分野 本発明は被覆氷菓およびその製造、特に食用脂肪をベースとする化合物により 被覆した氷菓に関する。発明の背景 消費中におけるアイスクリームバーの被覆の亀裂および非付着性は消費者から の苦情の主要理由の１つであり、これは散らかるのみでなく、消費者が被覆製品 全体をたべることを妨害する。商品で購入した被覆アイスクリームの試験により 亀裂を生ずること、および有意な割合で被覆が剥離することが分かった。被覆の 亀裂はアイスクリームの縮み、温度の誤用またはアイスクリームおよび被覆の組 成のようないくつかの理由によるものであり、アイスクリームに対する不十分な 被覆の付着性にもよる。 予備被覆または氷菓と食用脂肪をベースとする被覆間に界面層を使用して氷菓 に対する脂肪をベースとする被覆の付着性を改良する方法が提案された。例えば 、ＷＯ９１／０１６４９号明細書は冷凍した脂肪をベースとする菓子とその被覆 間に界面層として冷凍した脂肪をベースとする菓子の表面に組成物を適用するこ とを含むアイスクリームのような冷凍した脂肪をベースとする菓子に対する被覆 の付着性を増強する方法を開示し、この方法では界面層組成物は有効量の食用多 糖類、例えばマルトデキストリンを水溶液で含み、その菓子に対するその被覆の 付着性を増強する。ＷＯ９５／２１５３６号明細書は少なくともその表面部分に 被覆層を有する氷菓を開示し、この層は第１の、内部の、予備被覆層を含む。予 備被覆層は外部被覆層と同様または異る組成物を有することができ、約２５〜約 １００％の脂肪を含有する。発明の要約 意外なことに、氷菓と食用脂肪をベースとする被覆間のすぐれた付着性は親水 性および疎水性部分を含有する食用乳化剤で氷菓を予備被覆することにより比較 的低コストで達成できることが分かった。 従って、本発明は氷菓芯部、食用脂肪をベースとする外部被覆層および予備被 覆層として氷菓芯部と食用脂肪をベースとする外部被覆層間に食用乳化剤を含む 氷菓を供する。発明の詳細な説明 氷菓は乳または脂肪をベースとするものでよく、例えばヨーグルト、アイスミ ルクまたは冷凍デザートでよい。しかし、本発明は氷菓がアイスクリームである 場合、特に適する。食用脂肪をベースとする外部被覆層は植物脂肪をベースとす るものでよく、連続相として任意種の脂肪を有する被覆、例えば、ダーク、ミル クまたはホワイトチョコレートまたは植物脂肪または直接ココアバター代替物、 ステアリン、ココナツ油、パーム油、バターまたはその任意の混合物のような各 種代替物を含有する被覆配合物を含むことができる。 食用乳化剤は天然、例えば加水分解乳タン白またはレシチンでよく、または合 成、例えば、ヒドロキシル化レシチン、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレ ートのようなステアロイル−ラクチレート、食用脂肪酸のモノ−またはジ−グリ セリドまたはクエン酸、ジアセチル−酒石酸、酢酸、乳酸または酒石酸とのその エステル、食用脂肪酸のポリグリセリンエステル、食用脂肪酸のプロピレングリ コールエステル、スクロエステルまたはスクログリセリド、アンモニウムホスフ ァチド、アルギネートプロトナルエステルでよい。乳化剤量は氷菓の総重量基準 で０．０１〜１０％、好ましくは０．０２５〜０．０５重量％である。食用乳化 剤は有利には水性媒体で使用し、その場合いくつかの乳化剤はエマルジョンを形 成し、他の乳化剤はコロイドサスペンジョンを形成する。水性媒体中の食用乳化 剤濃度は０．１〜５％、好ましくは０．２〜２．５％、特に０．２５〜１．５重 量％である。食用乳化剤は食べる場合知覚できない、すなわち白色または無色で 、無味である予備被覆層を形成しうるべきであるが、望む場合フレーバまたは色 素は食用乳化剤に添加できる。 本発明は氷菓に対し脂肪をベースとする被覆の付着性を改良する方法も供する 。この方法は氷菓の表面に食用乳化剤を適用して予備被覆層を形成し、予備被覆 層に脂肪をベースとする被覆を適用することを含む。 予備被覆は有利には浸漬、噴霧または衣がけにより氷菓に適用できる。脂肪を ベースとする被覆は同様の方法で、通例予備被覆の適用後１〜６０分、好ましく は５〜３０分内に予備被覆層に適用できる。脂肪ベースの被覆は１０°〜３５℃ 、一層通例的には１５°〜３０℃の適用温度で流動でき、かつ被覆できるべきで ある。温度が低すぎる場合、被覆は流動できず、温度が高すぎる場合、例えば４ ０℃では被覆は乳化剤予備被覆を溶解し、適当に被覆せずにアイスクリームから ずり落ちる傾向がある。代表的には、脂肪ベースの被覆の塑性粘度は或る場合に は高いこともあるが、２〜４ポイズであり、降伏値は好ましくは４〜７ダイン／ ｃｍ²である。 食用乳化剤は有利には水性媒体で、通例乳化剤の性質によりエマルジョンまた はコロイドサスペンジョン形で、０．１〜５％、好ましくは０．２〜２．５％、 特に０．２５〜１．５重量％濃度で適用される。例 次例によりさらに本発明を説明する。 例１〜５ スチックに支持された成形アイスクリーム芯部（８０％オーバラン）を製造し 、−２０°〜−３０℃に維持した。バーは各４２〜４４ｇ重量である。これらの バーは予備被覆の水性エマルジョン（例１）またはコロイドサスペンジョン（例 ２〜５）に４℃で浸漬し、直ちに−２０°〜−３０℃に冷却し、維持した。予備 被覆に使用した乳化剤およびその濃度は表１に示す。 ２０分後、これらのバー（−２０°〜−３０℃）は表２に示す組成を有する被 覆に２０℃で浸漬する。塑性粘度は３ポイズで、降伏値は５ダイン／ｃｍ²であ る。 次の試験を被覆の亀裂の評価に使用した。 １．付着性試験：被覆は手でアイスクリーム芯部からはがし、そこに少しでもア イスクリームが粘着するかどうか目で観察した。 ２．亀裂を評価するインストロン試験：亀裂試験は温度調整キャビネットを装備 したインストロンモデル１１２２により行なった。テーパー端部を有するブレ ード（０．０７５インチの厚さ）を使用してバーに衝撃を与えた。キャビネッ トの温度は液体二酸化炭素を使用して−４℃に保持した。ブレードの速度は１ インチ／分〜１０インチ／分に変動し、バーを通る移動距離は１０ｍｍであっ た。亀裂の程度は目で観察した。 被覆の付着性は有意に優り、亀裂度は予備被覆物を使用しない対照被覆アイス クリームバーのものより有意に少なかった。 例６〜１３ 成形アイスクリーム芯部を例１〜５におけるように処理したが、これらは表３ の例６〜１３に示す１％／水濃度の予備被覆物に浸漬したことが異る。表３の比 較例ＡおよびＢでは対照は表２の組成を有する被覆を１および２回行なったが、 予備被覆物は使用しなかった。 亀裂の評価はテクスチャーアナライザーを使用して行なった。ＸＴＲＡＤソフ トウェアを装備したＴＡ．ＸＴ２アナライザーを使用してアイスクリーム被覆の 亀裂数を計算した。ＴＡ−４７ブレードは５ｍｍの距離に対し０．５ｍｍ／秒の 速度で、１０ｇのトリガー力および１０ｍｍ／秒の試験後速度により行なった。 １回の試験はアイスクリームバーについて行ない、３回の試験は各処理に対し行 なった。３０ｇの限界力を選択し、ピーク数（亀裂を表わす）を算定した。 テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ２により測定したアイスクリーム被覆の 亀裂は表３に示す。 ＊ ３回測定の平均。 ＊＊ ピーク数はアイスクリーム被覆の亀裂数を表わす。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ， ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，Ｇ Ｅ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ， ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，Ｐ Ｔ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．氷菓芯部、脂肪をベースとする外部被覆層および氷菓芯部と食用脂肪をベ ースとする外部被覆層間に予備被覆層として食用乳化剤を含む、氷菓。 ２．氷菓はアイスクリームである、請求項１記載の氷菓。 ３．食用脂肪をベースとする外部被覆層は植物脂肪をベースとする、請求項１ 記載の氷菓。 ４．食用脂肪をベースとする外部被覆層はダーク、ミルクまたはホワイトチョ コレート、または植物脂肪または直接ココアバター代替物、ステアリン、ココナ ツ油、パーム油、バターまたはその任意の混合物を含有する被覆配合物である、 請求項１記載の氷菓。 ５．食用乳化剤は天然または合成である、請求項１記載の氷菓。 ６．食用乳化剤は加水分解乳タン白、ヒドロキシル化レシチンまたはナトリウ ムステアロイル−２−ラクチレートである、請求項１記載の氷菓。 ７．食用乳化剤の量は氷菓総重量基準で０．０１〜１．０重量％である、請求 項１記載の氷菓。 ８．氷菓の表面に食用乳化剤を適用して予備被覆層を形成し、予備被覆層に脂 肪をベースとする被覆を適用することを含む、氷菓に対し脂肪をベースとする被 覆の付着性を改良する方法。 ９．食用乳化剤は水性媒体に０．１〜５重量％濃度で適用する、請求項８記載 の方法。 １０．予備被覆は氷菓に浸漬、噴霧または衣がけにより適用する、請求項８記 載の方法。 １１．脂肪をベースとする被覆は予備被覆の適用後１〜６０分内に予備被覆層 に適用する、請求項８記載の方法。 １２．脂肪をベースとする被覆は１０°〜３５℃の温度で適用する、請求項８ 記載の方法。