ITTO940265A1

ITTO940265A1 - PROCEDURE AND DEVICE FOR THE PREPARATION OF A PRODUCT COMPOSED OF MEAT, AND A PRODUCT OF COMPOUND MEAT ACCORDING TO THIS PROCEDURE

Info

Publication number: ITTO940265A1
Application number: IT94TO000265A
Authority: IT
Inventors: Eli Foubert
Original assignee: Eli Foubert
Priority date: 1993-04-28
Filing date: 1994-04-12
Publication date: 1995-10-12
Also published as: FR2704398A1; ITTO940265A0; FR2704398B1; DE4407109A1; IT1273120B; BE1007031A3

Description

DESCRIZIONE DESCRIPTION

dell 'Invenzione Industriale avente per titolo PROCEDIMENTO E DISPOSITIVO PER LA PREPARAZIONE DI UN PRODOTTO COMPOSTO of the Industrial Invention entitled PROCEDURE AND DEVICE FOR THE PREPARATION OF A COMPOUND PRODUCT

DI CARNE, E PRODOTTO DI CARNE COMPOSTO SECONDO TALE PROCEDIMENTO OF MEAT, AND COMPOUND MEAT PRODUCT ACCORDING TO THIS PROCEDURE

La presente invenzione concerne un procedimento ed un dispositivo per preparare un prodotte composto di carne, nonché un prodotto di carne che è stato composto conformemente a tale procedimento. The present invention relates to a process and a device for preparing a meat compound product, as well as a meat product which has been composed in accordance with this process.

E1 noto che si possono connettere tra loro dei pezzi di carne cruda per formare un tutto, per mezzo di leganti a base di proteine. Questa tecnica viene applicata per comporre in un tutto dei piccoli residui di carne che sussistono dopo il taglio e che sono troppo piccoli per poter essere venduti tali quali sono, pur essendo ancora di buona qualità, cosicché essi possano poi essere venduti come prodotto composto. Per far questo, si mescolano i pezzi di carne con una certa quantità di legante, dopo di che si lascia consolidare la massa ottenuta. La carne del prodotto finale che si ottiene può essere tagliata in grandi fette. It is known that pieces of raw meat can be connected together to form a whole, by means of protein-based binders. This technique is applied to compose into a whole small residues of meat which exist after cutting and which are too small to be sold as they are, while still being of good quality, so that they can then be sold as a compound product. To do this, the pieces of meat are mixed with a certain amount of binder, after which the resulting mass is allowed to consolidate. The resulting meat can be cut into large slices.

Tuttavia, l 'inconveniente legato alla tecnica ora citata consiste nel fatto che la tecnica stessa risulta relativamente costosa ed è poco adatta alla connessione di pezzi di carne più grandi, dato che in tal caso, al momento della mescolazione della carne con una quantità di legante, sarebbero necessarie delle quantità di legante relativamente grandi. Inoltre l 'aspetto del prodotto finale risulta tanto meno attraente quanto più legante si è usato. Inoltre si è constatato in pratica che il fatto di effettuare la connessione per mezzo di un legante a base di proteine non assicura un collegamento resistente tra pezzi grossi di carne cruda non trattata. However, the drawback associated with the above-mentioned technique consists in the fact that the technique itself is relatively expensive and is not very suitable for the connection of larger pieces of meat, given that in this case, when mixing the meat with a quantity of binder , relatively large amounts of binder would be required. Furthermore, the appearance of the final product is less attractive the more binder is used. Furthermore, it has been found in practice that making the connection by means of a protein-based binder does not ensure a strong connection between large pieces of untreated raw meat.

E' anche noto che gli articoli di carne per il settore della salumerìa presentano preferibilmente delle dimensioni determinate per poter essere tagliati in fette delle dimensioni abituali. Dato che tutti i pezzi di carne che sono destinati al settore della salumerìa hanno dimensioni insu fficientì , è noto di connettere l 'uno all'altro dei pezzi di corne di questo tipo cucendoli uno all 'altro o semplicemente comprimendo i pezzi per ottenerne un tutto. Tuttavìa, un inconveniente legato a questo modo di procedere consiste nel fatto che le fette tagliate si disfanno facilmente. It is also known that meat articles for the delicatessen sector preferably have certain dimensions in order to be cut into slices of the usual size. Since all the pieces of meat that are destined for the salumeria sector have insufficient dimensions, it is known to connect the pieces of horns of this type to each other by sewing them one to the other or simply by compressing the pieces to obtain a whole. . However, a drawback associated with this procedure consists in the fact that the cut slices come apart easily.

La presente invenzione concerne un procedimento per la preparazione dì un prodotto composto di carne, più specificamente per la composizione dì almeno due pezzi di carne allo scopo di ottenerne un tutto per mezzo di un legante a base dì almeno una proteina, per mezzo del quale procedimento sì possono eliminare gli inconvenienti sopra menzionati. The present invention relates to a process for the preparation of a product composed of meat, more specifically for the composition of at least two pieces of meat in order to obtain a whole by means of a binder based on at least one protein, by means of which process the above mentioned drawbacks can be eliminated.

A questo scopo l 'invenzione prevede un procedimento per la preparazione di un prodotto composto di carne, più specificamente per la composizione di almeno due pezzi di carne a formare un tutto per mezzo di un legante a base dì almeno una proteina, caratterizzato dal fatto che si parte da carne salata, dal fatto che il legante viene applicato sulla carne nediante vaporizzazione o/e polverizzazione, e dal fatto che si portano poi i pezzi dì carne a contatto recìproco per un certo lasso di tempo. For this purpose, the invention provides a process for the preparation of a product composed of meat, more specifically for the composition of at least two pieces of meat to form a whole by means of a binder based on at least one protein, characterized in that it starts from salted meat, from the fact that the binder is applied on the meat by vaporization or / and pulverization, and from the fact that the pieces of meat are then brought into contact with each other for a certain period of time.

Inaspettatamente, il fatto di partire da una carne salata dà luogo ad una miglior aderenza, cosicché anche del pezzi di carne di grandi dimensioni, quali vengono utilizzati nel settore della salumeria, possono fortemente aderire l 'uno all'altro. Unexpectedly, the fact of starting from a salted meat gives rise to a better adhesion, so that even large pieces of meat, such as are used in the delicatessen sector, can strongly adhere to each other.

Il fatto che il legante venga applicato mediante vaporizzazione o/e polverizzazione sul pezzi di carne da connettere permette di realizzarne la connessione in modo assai efficace. Infatti, mediante la vaporizzazione o/e la polverizzazione è possibile limitare l 'applicazione del legante alle superfici di contatto che devono essere fatte aderire. Inoltre si può applicare il legante in uno strato assai sottile. In questo modo si limita la quantità di legante da impiegare e, per conseguenza, si ottiene un costo di fabbricazione poco elevato. L'applicazione mediante vaporizzazione o/e polverizzazione presenta ancora il vantaggio di poter applicare molto rapidamente uno strato sottile di legante, e che questo legante può penetrare convenientemente nei pori, garantendo in seguito una buona aderenza, ciò che è particolarmente importante quando si connettono pezzi di carne di grandi dimensioni e, pertanto, più pesanti. The fact that the binder is applied by means of vaporization or / and pulverization on the pieces of meat to be connected allows the connection to be made very effectively. In fact, by means of vaporization or / and pulverization it is possible to limit the application of the binder to the contact surfaces that must be made to adhere. Furthermore, the binder can be applied in a very thin layer. In this way the quantity of binder to be used is limited and, consequently, a low manufacturing cost is obtained. Application by spraying or / and spraying still has the advantage that a thin layer of binder can be applied very quickly, and that this binder can conveniently penetrate the pores, ensuring good adhesion thereafter, which is especially important when connecting pieces. of large meat and, therefore, heavier.

L'invenzione è particolarmente destinata ad essere applicata a della carne leggermente salata, preferibilmente con un tenore di sale inferiore al 5% in peso e, ancora preferibilmente, un tenore compreso tra 2% e 3Ϊ. The invention is particularly intended to be applied to lightly salted meat, preferably with a salt content lower than 5% by weight and, again preferably, a content between 2% and 3Ϊ.

In primo luogo l'invenzione ha per oggetto l 'applicazione alla carne equina, destinata preferibilmente al settore della salumerìa. E' tuttavìa chiaro che dei pezzi di carne di altro genere, facenti parte di questo settore, possono essere connessi l'uno all'altro in questo modo, come ad esempio la carne di bue, la carne di maiale, la «carne di bisonte, il cervo, l'anitra e cosi via. Nondimeno, per quanto concerne la carne equina si puòottenere un'aderenza particolarmente buona. In the first place, the invention relates to application to horse meat, preferably intended for the delicatessen sector. However, it is clear that pieces of meat of other kinds, belonging to this sector, can be connected to each other in this way, such as, for example, ox meat, pork, "bison meat". , the deer, the duck and so on. Nonetheless, particularly good adhesion can be achieved with horse meat.

Allo scopo di attuare il procedimento in modo ottimale, preferibilmente si parte ogni volta da due pezzi di carne ciascuno del quali pesa più di 2 chilogrammi. In order to carry out the procedure in an optimal way, it is preferable to start each time with two pieces of meat each of which weighs more than 2 kilograms.

Per ottenere una buona aderenza si trattano con un legante entrambe le facce dei pezzi di carne che devono essere poste a reciproco contatto. To obtain a good adhesion, both faces of the pieces of meat are treated with a binder and must be placed in mutual contact.

In unaforma di realizzazione di gran lunga preferita, l'applicazione del legante viene effettuata per mezzo di una pistola. In questa modo si possono trattare i pezzi facilmente uno dopo l'altro, senza che in questa operazione si sprechi del legante. In a much preferred embodiment, the application of the binder is carried out by means of a gun. In this way the pieces can be easily treated one after the other, without wasting the binder in this operation.

Di preferenza si utilizza un legante che è stato composto, o che viene composto, da una parte con un primo prodotto a base di almeno una pròteina, e d'altra parte con un secondo prodotto fungente da catalizzatore. Preferably, a binder is used which has been composed, or which is composed, on the one hand with a first product based on at least one protein, and on the other hand with a second product acting as a catalyst.

Secondo unacaratteristica specifica dell'invenzione, 1 due prodotti citati vengono mescolati tra loro solo al momento dell'applicazione. In questocaso essi vengono preferibilmente vaporizzati o/e polverizzati sui pezzi di carne a partire da separati orifici di vaporizzazione, e questi orifici di vaporizzazione fanno preferibilmente parte di una stessa pistola. I prodotti noti presentano infatti l'inconveniente di formare una massa che si solidifica appena essi sono stati aggiunti uno all'altro. tilizzando due orifici separati di vaporizzazione, si evita la formazione di un prodotto solidificato nell'interno del dispositivo per mezzo del quale si vaporizzano i prodotti sulla carne, evitando cosi l'occlusione dei condotti di questi dispositivi. According to a specific feature of the invention, the two cited products are mixed together only at the moment of application. In this case they are preferably vaporized or / and pulverized on the pieces of meat starting from separate vaporisation orifices, and these vaporisation orifices are preferably part of the same gun. In fact, known products have the drawback of forming a mass which solidifies as soon as they have been added to each other. By using two separate vaporization orifices, the formation of a solidified product inside the device is avoided by means of which the products are vaporized on the meat, thus avoiding the occlusion of the ducts of these devices.

Preferibilmente si vaporizzano i prodotti citati simultaneamente, sulla stessa regione della carne, per esempio per il fatto che 1 getti che provengono dagli orifici di vaporizzazione si incrociano reciprocamente nella zona in cui si trova la carne. Preferably, the aforementioned products are vaporized simultaneously, on the same region of the meat, for example due to the fact that the jets coming from the vaporization orifices cross each other in the area where the meat is located.

Per mettere a contatto reciproco i pezzi di carne dopo di averli provvisti di un legante, preferibilmente essi vengono compressi in uno stampo per qualche ora. Questo stampo determina allora la configurazione del prodotto finale. To put the pieces of meat in mutual contact after having provided them with a binder, they are preferably compressed in a mold for a few hours. This mold then determines the configuration of the final product.

L'invenzione concerne altresì un dispositivo per la composizione di prodotti di carne mediante l 'applicazione del procedimento citato. Questo dispositivo è principalmente costituito, da una parte, da un dispositivo di vaporizzazione per applicare il legante sui pezzi di carne, e d'altra parte da mezzi per comprimere i pezzi di carne che sono stati provvisti del legante citato. The invention also relates to a device for the composition of meat products by applying the aforementioned process. This device mainly consists, on the one hand, of a steaming device for applying the binder on the pieces of meat, and on the other hand of means for compressing the pieces of meat which have been provided with the aforementioned binder.

Inoltre l'invenzione concerne dei prodotti di carne che sono stati realizzati conformemente al procedimento citato. Furthermore, the invention relates to meat products which have been made in accordance with the aforementioned process.

Allo scopo di far meglio apparire le caratteristiche secondo l'invenzione, nel seguito si descrive una forma di realizzazione preferita, indicata a titolo di esempio e senza alcun carattere limitativo, con riferimento ai disegni annessi, nei quali : In order to make the characteristics according to the invention better appear, a preferred embodiment is described below, indicated by way of example and without any limitative character, with reference to the attached drawings, in which:

Fig. 1 rappresenta schematicamente un dispositivo di vaporizzazione per l 'attuazione dell 'invenzione; Fig. 1 schematically represents a vaporization device for carrying out the invention;

Fig. 2 rappresenta in scala maggiore la parte indicata con F2 nella figura 1; e Fig. 2 represents on a larger scale the part indicated with F2 in figure 1; And

Fig. 3 rappresenta dei mezzi per comprimere uno contro l 'altro i pezzi di carne da connettere in attuazione del procedimento sopra menzionato. Come è rappresentato nelle figure, l 'invenzione concerne un dispositivo per la preparazione di prodotti composti di carne, il quale è costituito: da una parte, come è rappresentato nelle figure 1 e 2, da un dispositivo di vaporizzazione 1 per applicare un legante 2 su dei pezzi di carne 3 che devono essere connessi uno all 'altro; e d'altra parte, come è rappresentato nella figura 3, da due mezzi 4 per comprimere i pezzi di carne 3 dopo che essi sono stati provvisti del legante 2. Fig. 3 shows means for compressing the pieces of meat to be connected against each other in implementation of the aforementioned process. As shown in the figures, the invention relates to a device for the preparation of products composed of meat, which consists: on the one hand, as shown in figures 1 and 2, of a vaporization device 1 for applying a binder 2 on pieces of meat 3 which must be connected to each other; and on the other hand, as shown in Figure 3, by two means 4 for compressing the pieces of meat 3 after they have been provided with the binder 2.

Come è rappresentato nella figura 1, preferibilmente si utilizza un dispositivo di vaporizzazione 1 comprendente una pistola 5 raccordata ad un dispositivo di generazione di pressione 6. As shown in Figure 1, a vaporization device 1 is preferably used comprising a gun 5 connected to a pressure generation device 6.

Come è stato esposto nell 'introduzione, preferibilmente si utilizza un legante 2 del tipo che è stato composto o che viene composto con un primo prodotto 7 a base di almeno una proteina, e con un secondo prodotto 8 che funge da catalizzatore. In questo caso il dispositivo di generazione di pressione 6 comprende preferibilmente due recipienti 9 e 10 per i rispettivi prodotti 7 ed 8, ed un condotto separato per vaporizzare i prodotti 7 ed 8 sui pezzi di carne 3 da trattare. I recipienti 9 e 10 possono, a tale scopo, essere raccordati ad una sorgente di aria compressa 13 per mezzo di condotti di raccordo 11 e 12. I prodotti 7 ed 8 vengono trasportati verso la pistola 5 attraverso dei condotti 14 e 15. As explained in the introduction, preferably a ligand 2 is used of the type which has been composed or which is composed with a first product 7 based on at least one protein, and with a second product 8 which acts as a catalyst. In this case, the pressure generation device 6 preferably comprises two containers 9 and 10 for the respective products 7 and 8, and a separate duct for vaporising the products 7 and 8 onto the pieces of meat 3 to be treated. For this purpose, the containers 9 and 10 can be connected to a source of compressed air 13 by means of connecting ducts 11 and 12. The products 7 and 8 are transported towards the gun 5 through ducts 14 and 15.

Come è rappresentato nella figura 2, preferibilmente si utilizzano degli orifici di vaporizzazione separati 16 e 17 per vaporizzare, ovvero per polverizzare, i prodotti 7 ed 8 sui pezzi 3, in modo che i prodotti 7 ed 8 siano posti a contatto reciproco poco dopo l'emissione dal dispositivo di vaporizzazione 1. Per ottenere che i prodotti 7 ed 8 venganomescolati reciprocamente in modo ottimale al momento del contatto con i pezzi 3, gli orifici di vaporizzazione 16 e 17 sono preferibilmente disposti in modo tale che le direzioni di vaporizzazione 18 e 19 si incrocino tra loro.. Nel caso che, come prima indicato, s1 utilizzi una pistola 6, gli orifici di vaporizzazione 16 e 17 sono preferibilmente disposti su di una stessa unicatesta di vaporizzazione 20. As shown in Figure 2, preferably separate vaporization orifices 16 and 17 are used to vaporize, or to pulverize, the products 7 and 8 on the pieces 3, so that the products 7 and 8 are placed in mutual contact shortly after the emission from the vaporization device 1. In order to obtain that the products 7 and 8 are mixed with each other in an optimal way at the time of contact with the pieces 3, the vaporization orifices 16 and 17 are preferably arranged in such a way that the vaporization directions 18 and 19 cross each other. In the event that, as indicated above, s1 uses a gun 6, the vaporization orifices 16 and 17 are preferably arranged on the same single vaporization head 20.

Come è anche rappresentato nelle figure 1 e 2, 11 dispositivo di vaporizzazione 1 è preferibilmente provvisto di mezzi che, all'atto della vaporizzazione dei prodotti 7 ed 8, causano la polverizzazione di essi. Questi mezzi possono essere costituiti, nella loro forma più semplice, da orifici di vaporizzazione 16 e 17 di adeguata configurazione. Tuttavìa è preferibile che questi mezzi prevedano, attraverso un condotto 21, un'alimentazione d'aria alla pistola 5, la quale alimentazione d'aria favorisce la polverizzazione in modo noto. La polverizzazione ha luogo preferibilmente producendo un getto conico. As is also shown in Figures 1 and 2, the vaporization device 1 is preferably provided with means which, upon vaporization of the products 7 and 8, cause them to pulverize. These means can be constituted, in their simplest form, by vaporization orifices 16 and 17 of suitable configuration. However, it is preferable that these means provide, through a duct 21, an air supply to the gun 5, which air supply favors the atomization in a known way. Pulverization preferably takes place by producing a conical jet.

La pistola 5 può essere azionata in modo semplice per mezzo di un grilletto 22, inmodo taleche quando si esercita una forza sul grilletto 22 dalla pistola 5 vengano emessi simultaneamente il prodotto 7, proveniente dal condotto 14, mescolato con l'aria proveniente dal condotto 21, ed il prodotto 8, proveniente dal condotto 15, mescolato con l'aria proveniente dal condotto 21. Nel condotto 21 si può inserire una valvola di regolazione di pressione 23 provvista di un sensore di pressione. The gun 5 can be operated in a simple way by means of a trigger 22, so that when a force is exerted on the trigger 22 from the gun 5, the product 7 coming from the duct 14, mixed with the air coming from the duct 21, is simultaneously emitted. , and the product 8, coming from the duct 15, mixed with the air coming from the duct 21. A pressure regulation valve 23 provided with a pressure sensor can be inserted in the duct 21.

I tronchi dei condotti 14, 15 e 21 che vanno alla pistola 5 sono estremamente flessibili e sono preferibilmente uniti uno all'altro per una certa lunghezza a formare un fascio 25. The sections of the ducts 14, 15 and 21 that go to the gun 5 are extremely flexible and are preferably joined to each other for a certain length to form a bundle 25.

I mezzi 4 citati per comprimere i pezzi di carne 3 da connettere reciprocamente possono essere di qualunque tipo. Tuttavia si utilizza preferibilmente uno stampo 26 nel quale si possono comprimere i pezzi di carne 3, ciò che presenta il vantaggio di non dover ricorrere a mezzi ausiliari riutilizzabili, come delle cordicelle per legare provvisoriamente la carne. Naturalmente uno stampo 26 di questo tipo può essere riutilizzato ogni volta. The aforementioned means 4 for compressing the pieces of meat 3 to be mutually connected can be of any type. However, a mold 26 is preferably used in which the pieces of meat 3 can be compressed, which has the advantage of not having to resort to reusable auxiliary means, such as cords for temporarily tying the meat. Of course, a mold 26 of this type can be reused every time.

Nella figura 3 è stato rappresentato un esempio dei mezzi 4 che utilizzano uno stampo 26 di questo tipo. Lo stampo 26 è costituito in questo caso da un fondo 27 e da quattro pareti laterali verticali 28. Inoltre esso è provvisto di un coperchio o piastra di pressione 29, nonché di mezzi di serraggio 30 per spingere la piastra di pressione 29 contro i pezzi di carne 3 introdotti nello stampo 26. Figure 3 shows an example of the means 4 which use a mold 26 of this type. In this case, the mold 26 consists of a bottom 27 and four vertical side walls 28. Furthermore, it is provided with a cover or pressure plate 29, as well as clamping means 30 for pushing the pressure plate 29 against the pieces of meat 3 placed in the mold 26.

Nell 'esempio della figura 3, i citati mezzi di serraggio 30 sono costituiti principalmente da molle 31 disposte tra la piastra di pressione 29 ed un elemento di pressione 32. Questo elemento di pressione 32 è provvisto, da parte sua, di chiavistelli amovibili 33 che possono cooperare con lo stampo 26, e più specificamente con le pareti laterali 28 di quest'ultimo. Questi chiavistelli 33 sono costituiti da mezzi d'arresto 35 fissati a cerniera all'elemento di pressione 32, posti in stato di sollecitazione preventiva per mezzo di molle 34, e provvisti di denti 36 che possono agganciarsi a denti 37 disposti sulle pareti laterali 18. In the example of Figure 3, the aforementioned clamping means 30 consist mainly of springs 31 arranged between the pressure plate 29 and a pressure element 32. This pressure element 32 is provided, for its part, with removable latches 33 which they can cooperate with the mold 26, and more specifically with the side walls 28 of the latter. These latches 33 consist of stop means 35 hinged to the pressure element 32, placed in a state of preventive stress by means of springs 34, and provided with teeth 36 which can engage with teeth 37 arranged on the side walls 18.

Per facilitare sia la compressione che l'asportazione della piastra di pressione 29, l'elemento di pressione 32 è preferibilmente provvisto di un'impugnatura 38. La piastra di pressione 29 può scorrere rispetto all' elemento di pressione 32 grazie a guide 39. To facilitate both the compression and the removal of the pressure plate 29, the pressure element 32 is preferably provided with a handle 38. The pressure plate 29 can slide with respect to the pressure element 32 thanks to guides 39.

L'utilizzazione del dispositivo secondo l 'invenzione può essere semplicemente dedotta a partire dai disegni e dalla descrizione che precede, ed essa viene riassunta qui di seguito. The use of the device according to the invention can be simply deduced from the above drawings and description, and it is summarized below.

Ciascuno dei pezzi di carne 3 viene provvisto, su di una sua faccia o sulle facce da connettere, di uno strato sottile di legante 2, polverizzando quest'ultimo sopra i pezzi o, rispettivamente, vaporizzandolo o spandendolo. I pezzi di carne 3 vengono allora disposti uno sopra l 'altro, ponendo a contatto reciproco le loro facce provviste di uno strato di legante 2, nello stampo 26, dopo di che essi vengono compressi uno contro l 'altro nello stampo 26 per azione dei mezzi di serraggio 30. Dopo qualche ora si ritira la carne estraendola dallo stampo 26. In questo caso si ottiene un unico prodotto composto di carne, per il fatto che i pezzi di carne 3 aderiscono uno all 'altro per azione del legante 2. Each of the pieces of meat 3 is provided, on one of its faces or on the faces to be connected, with a thin layer of binder 2, pulverizing the latter over the pieces or, respectively, by steaming or spreading it. The pieces of meat 3 are then arranged one on top of the other, placing their faces provided with a layer of binder 2 in mutual contact, in the mold 26, after which they are compressed one against the other in the mold 26 by the action of the clamping means 30. After a few hours the meat is withdrawn by extracting it from the mold 26. In this case a single product made up of meat is obtained, due to the fact that the pieces of meat 3 adhere to each other by the action of the binder 2.

Nel caso in cui, come è rappresentato nella figura 1, si utilizza un legante 2 a base di due prodotti 7 ed 8, come prima spiegato, questi due prodotti vengono preferibilmente immagazzinati separatamente nei recipienti 9 e 10, i quali possono essere opportunamente riforniti, in modo tale che non possa verificarsi alcun fenomeno di solidificazione dovuto alla miscelazione di questi prodotti nel dispositivo di vaporizzazione. In the case where, as shown in Figure 1, a binder 2 based on two products 7 and 8 is used, as explained above, these two products are preferably stored separately in containers 9 and 10, which can be suitably replenished, in such a way that no solidification phenomenon due to the mixing of these products in the vaporization device can occur.

E' chiaro che il prodotto di carne ottenuto può ancora essere successivamente sottoposto ad altri trattamenti, come affumicatura o simili . It is clear that the meat product obtained can still be subsequently subjected to other treatments, such as smoking or the like.

E* anche chiaro che i mezzi 4 possono essere di vari tipi. Cosi, per esempio, essi potrebbero essere costituiti da un involucro che viene teso attorno al pezzi di carne 3 da connettere, e che nello stesso tempo serve come imballaggio. Dopo l 'allontanamento di questo imballaggio i pezzi di carne 3 continuano ad aderire reciprocamente. It is also clear that the means 4 can be of various types. Thus, for example, they could consist of a wrapping which is stretched around the pieces of meat 3 to be connected, and which at the same time serves as a packaging. After the removal of this packaging, the pieces of meat 3 continue to adhere to each other.

I leganti 2 od i prodotti per la composizione del legante 2 di questo tipo sono in sé noti. E' tuttavìa preferibile far uso dei prodotti che verranno qui di seguito menzionati. Il legante 2 comprende preferibilmente, come componente attivo, della fibrina, e preferibilmente del fibrinogeno. Ancora più specificamente, si può utilizzare in questo caso una soluzione di proteina costituita principalmente da plasma sanguigno con un-'elevata concentrazione di fibrinogeno, per esempio sino a 10 mg/ml. Come solvente per la proteina si può utilizzare dell 'acqua od una soluzione salina. Come costituente attivo del catalizzatore, sempre che si faccia uso di un catalizzatore, si utilizza preferibilmente la trombina. The binders 2 or the products for the composition of the binder 2 of this type are per se known. However, it is preferable to use the products mentioned below. The binder 2 preferably comprises, as an active component, fibrin, and preferably fibrinogen. Even more specifically, a protein solution consisting mainly of blood plasma with a high concentration of fibrinogen, for example up to 10 mg / ml, can be used in this case. Water or a saline solution can be used as a solvent for the protein. As an active constituent of the catalyst, provided that a catalyst is used, thrombin is preferably used.

L'invenzione concerne anche ì prodotti composti di carne che s1 ottengono attuando il procedimento descritto. Preferibilmente questi prodotti di carne sono costituiti da articoli di salumerìa. Generalmente il procedimento si dimostra economico nelle migliori condizioni quando questi articoli sono composti a partire, ogni volta, da due pezzi di carne ciascuno dei quali pesa almeno 2 chilogrammi. The invention also relates to the compound meat products which are obtained by carrying out the described process. Preferably these meat products consist of delicatessen articles. Generally the process proves economical in the best conditions when these articles are composed starting, each time, by two pieces of meat each of which weighs at least 2 kilograms.

La presente invenzione non è in alcun modo limitata alle forme di realizzazione che sono state descritte e rappresentate nei disegni a tìtolo di esempi; un dispositivo ed un procedimento di questo tipo per la preparazione di prodotti composti dì carne, ed i corrispondenti prodotti composti di carne, possono essere realizzati secondo diverse varianti, senza dipartirsi dall'ambito delie rivendicazioni che seguono. The present invention is in no way limited to the embodiments which have been described and represented in the drawings by way of examples; a device and a process of this type for the preparation of products composed of meat, and the corresponding products composed of meat, can be made according to various variants, without departing from the scope of the following claims.

Claims

CLAIMS 1. Process for the preparation of a product composed of meat, more specifically for the composition of at least two pieces of meat (3). to form a whole by means of a binder (2) based on at least one protein, characterized by the fact that it starts from salted meat, by the fact that the binder (2) is applied on the meat by vaporization or / and pulverization, and by the the fact that the pieces of meat (3) are then brought into mutual contact for a certain amount of time.

2 . Process according to claim 1, characterized in that one starts with lightly salted pieces of meat (3), more specifically with a salt content lower than 5% by weight.

3. Process according to claim 1 or 2, characterized in that for the pieces of meat (3) the starting point is meat for sausage.

4. Process according to any one of the preceding claims, characterized in that for the pieces of meat (3) the starting point is horse meat.

5. Process according to any one of the preceding claims, characterized in that the pieces of meat (3) each weigh at least 2 kilograms.

6. Process according to any one of the preceding claims, characterized in that the binder (2) is applied to both faces of the pieces of meat (3) which must be placed in mutual contact.

7. Process according to any one of the preceding claims, characterized in that the binder (2) is applied by means of a gun (5).

8. Process according to any one of the preceding claims, characterized in that two products are used for the binder (2), respectively a first product based on at least one protein, and a second product acting as a catalyst.

9. Process according to claim 8, characterized in that the two products (7,8) are dispensed starting from separate vaporization orifices (16,17).

10. Process according to claim 9, characterized in that the two products (7,8) are applied simultaneously on the pieces of meat (3) being treated, working with two directions of vaporization (18,19) which cross each other.

11. Process according to any one of claims 7, 9 and 10, characterized in that the binder (2), respectively the two products (7,8), are pulverized in the form of conical jets.

12. Process according to any one of the preceding claims, characterized in that the pieces of meat (3) are applied one against the other for a certain time by introducing them into a mold (26) and compressing them there.

13. Process according to any one of the preceding claims, characterized in that the binder (2) contains at least one fibrin-based product (7).

14. Process according to claim 13, characterized in that the binder (2) further uses a product (3) acting as a catalyst, this product (8) containing thrombin as an active constituent.

15. Process according to claim 13 or 14, characterized in that a protein solution consisting mainly of blood plasma is used.

16. Process according to claim 15, characterized in that water or a saline solution is used as a solvent.

17. Device for carrying out a process according to claim 1, characterized in that it is mainly constituted by a vaporization device for applying a binder (2) on pieces of meat (3) to be mutually connected, and by means (4} to compress the pieces of meat (3) together after they have been provided with the binder (2).

18. Device according to claim 17, characterized in that the vaporizing device (1) uses a gun (5).

19. Device according to claim 17 or 18, characterized in that it is provided with two containers (9,10), respectively with a first product (7) based on at least one protein and with a second product (8) acting as a catalyst, and of separate ducts for applying the products (7,8) on the pieces of meat (3) to be treated.

20. Device according to claim 19, characterized in that it is provided with two separate vaporization orifices (16,17) for applying the corresponding products (7,8) which form the binder (2).

21. Device according to claim 20, characterized in that the vaporization orifices (16,17) are mounted so that their vaporization directions (18,19) cross each other.

22. Device according to any one of claims 17 to 21, characterized in that the means (4) for compressing together the pieces of meat (3) which must be mutually connected are mainly constituted by a mold (26) provided with a pressure plate ( 29) and clamping means (30) for pushing the pressure plate (29) against the pieces of meat (3) introduced into the mold (26).

23. Product composed of meat, as obtained according to the process according to any one of claims 1 to 16.

24. Product composed of meat, according to claim 23, characterized in that it consists of two pieces of horse meat connected to each other, each of which weighs at least 2 kilograms.

25. Process and device for the preparation of a product composed of meat, and a product composed of meat, characterized by the particularities, arrangements, modes of operation, functioning, compositions and characteristics, as they appear from the above description and the annexed drawings, taken as a whole, in their various combinations or separately.