ITTO940265A1 - Procedimento e dispositivo per la preparazione di un prodotto composto di carne, e prodotto di carne composto secondo tale procedimento - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

dell 'Invenzione Industriale avente per titolo PROCEDIMENTO E DISPOSITIVO PER LA PREPARAZIONE DI UN PRODOTTO COMPOSTO

DI CARNE, E PRODOTTO DI CARNE COMPOSTO SECONDO TALE PROCEDIMENTO

La presente invenzione concerne un procedimento ed un dispositivo per preparare un prodotte composto di carne, nonché un prodotto di carne che è stato composto conformemente a tale procedimento.

E1 noto che si possono connettere tra loro dei pezzi di carne cruda per formare un tutto, per mezzo di leganti a base di proteine. Questa tecnica viene applicata per comporre in un tutto dei piccoli residui di carne che sussistono dopo il taglio e che sono troppo piccoli per poter essere venduti tali quali sono, pur essendo ancora di buona qualità, cosicché essi possano poi essere venduti come prodotto composto. Per far questo, si mescolano i pezzi di carne con una certa quantità di legante, dopo di che si lascia consolidare la massa ottenuta. La carne del prodotto finale che si ottiene può essere tagliata in grandi fette.

Tuttavia, l 'inconveniente legato alla tecnica ora citata consiste nel fatto che la tecnica stessa risulta relativamente costosa ed è poco adatta alla connessione di pezzi di carne più grandi, dato che in tal caso, al momento della mescolazione della carne con una quantità di legante, sarebbero necessarie delle quantità di legante relativamente grandi. Inoltre l 'aspetto del prodotto finale risulta tanto meno attraente quanto più legante si è usato. Inoltre si è constatato in pratica che il fatto di effettuare la connessione per mezzo di un legante a base di proteine non assicura un collegamento resistente tra pezzi grossi di carne cruda non trattata.

E' anche noto che gli articoli di carne per il settore della salumerìa presentano preferibilmente delle dimensioni determinate per poter essere tagliati in fette delle dimensioni abituali. Dato che tutti i pezzi di carne che sono destinati al settore della salumerìa hanno dimensioni insu fficientì , è noto di connettere l 'uno all'altro dei pezzi di corne di questo tipo cucendoli uno all 'altro o semplicemente comprimendo i pezzi per ottenerne un tutto. Tuttavìa, un inconveniente legato a questo modo di procedere consiste nel fatto che le fette tagliate si disfanno facilmente.

La presente invenzione concerne un procedimento per la preparazione dì un prodotto composto di carne, più specificamente per la composizione dì almeno due pezzi di carne allo scopo di ottenerne un tutto per mezzo di un legante a base dì almeno una proteina, per mezzo del quale procedimento sì possono eliminare gli inconvenienti sopra menzionati.

A questo scopo l 'invenzione prevede un procedimento per la preparazione di un prodotto composto di carne, più specificamente per la composizione di almeno due pezzi di carne a formare un tutto per mezzo di un legante a base dì almeno una proteina, caratterizzato dal fatto che si parte da carne salata, dal fatto che il legante viene applicato sulla carne nediante vaporizzazione o/e polverizzazione, e dal fatto che si portano poi i pezzi dì carne a contatto recìproco per un certo lasso di tempo.

Inaspettatamente, il fatto di partire da una carne salata dà luogo ad una miglior aderenza, cosicché anche del pezzi di carne di grandi dimensioni, quali vengono utilizzati nel settore della salumeria, possono fortemente aderire l 'uno all'altro.

Il fatto che il legante venga applicato mediante vaporizzazione o/e polverizzazione sul pezzi di carne da connettere permette di realizzarne la connessione in modo assai efficace. Infatti, mediante la vaporizzazione o/e la polverizzazione è possibile limitare l 'applicazione del legante alle superfici di contatto che devono essere fatte aderire. Inoltre si può applicare il legante in uno strato assai sottile. In questo modo si limita la quantità di legante da impiegare e, per conseguenza, si ottiene un costo di fabbricazione poco elevato. L'applicazione mediante vaporizzazione o/e polverizzazione presenta ancora il vantaggio di poter applicare molto rapidamente uno strato sottile di legante, e che questo legante può penetrare convenientemente nei pori, garantendo in seguito una buona aderenza, ciò che è particolarmente importante quando si connettono pezzi di carne di grandi dimensioni e, pertanto, più pesanti.

L'invenzione è particolarmente destinata ad essere applicata a della carne leggermente salata, preferibilmente con un tenore di sale inferiore al 5% in peso e, ancora preferibilmente, un tenore compreso tra 2% e 3Ϊ.

In primo luogo l'invenzione ha per oggetto l 'applicazione alla carne equina, destinata preferibilmente al settore della salumerìa. E' tuttavìa chiaro che dei pezzi di carne di altro genere, facenti parte di questo settore, possono essere connessi l'uno all'altro in questo modo, come ad esempio la carne di bue, la carne di maiale, la «carne di bisonte, il cervo, l'anitra e cosi via. Nondimeno, per quanto concerne la carne equina si puòottenere un'aderenza particolarmente buona.

Allo scopo di attuare il procedimento in modo ottimale, preferibilmente si parte ogni volta da due pezzi di carne ciascuno del quali pesa più di 2 chilogrammi.

Per ottenere una buona aderenza si trattano con un legante entrambe le facce dei pezzi di carne che devono essere poste a reciproco contatto.

In unaforma di realizzazione di gran lunga preferita, l'applicazione del legante viene effettuata per mezzo di una pistola. In questa modo si possono trattare i pezzi facilmente uno dopo l'altro, senza che in questa operazione si sprechi del legante.

Di preferenza si utilizza un legante che è stato composto, o che viene composto, da una parte con un primo prodotto a base di almeno una pròteina, e d'altra parte con un secondo prodotto fungente da catalizzatore.

Secondo unacaratteristica specifica dell'invenzione, 1 due prodotti citati vengono mescolati tra loro solo al momento dell'applicazione. In questocaso essi vengono preferibilmente vaporizzati o/e polverizzati sui pezzi di carne a partire da separati orifici di vaporizzazione, e questi orifici di vaporizzazione fanno preferibilmente parte di una stessa pistola. I prodotti noti presentano infatti l'inconveniente di formare una massa che si solidifica appena essi sono stati aggiunti uno all'altro. tilizzando due orifici separati di vaporizzazione, si evita la formazione di un prodotto solidificato nell'interno del dispositivo per mezzo del quale si vaporizzano i prodotti sulla carne, evitando cosi l'occlusione dei condotti di questi dispositivi.

Preferibilmente si vaporizzano i prodotti citati simultaneamente, sulla stessa regione della carne, per esempio per il fatto che 1 getti che provengono dagli orifici di vaporizzazione si incrociano reciprocamente nella zona in cui si trova la carne.

Per mettere a contatto reciproco i pezzi di carne dopo di averli provvisti di un legante, preferibilmente essi vengono compressi in uno stampo per qualche ora. Questo stampo determina allora la configurazione del prodotto finale.

L'invenzione concerne altresì un dispositivo per la composizione di prodotti di carne mediante l 'applicazione del procedimento citato. Questo dispositivo è principalmente costituito, da una parte, da un dispositivo di vaporizzazione per applicare il legante sui pezzi di carne, e d'altra parte da mezzi per comprimere i pezzi di carne che sono stati provvisti del legante citato.

Inoltre l'invenzione concerne dei prodotti di carne che sono stati realizzati conformemente al procedimento citato.

Allo scopo di far meglio apparire le caratteristiche secondo l'invenzione, nel seguito si descrive una forma di realizzazione preferita, indicata a titolo di esempio e senza alcun carattere limitativo, con riferimento ai disegni annessi, nei quali :

Fig. 1 rappresenta schematicamente un dispositivo di vaporizzazione per l 'attuazione dell 'invenzione;

Fig. 2 rappresenta in scala maggiore la parte indicata con F2 nella figura 1; e

Fig. 3 rappresenta dei mezzi per comprimere uno contro l 'altro i pezzi di carne da connettere in attuazione del procedimento sopra menzionato. Come è rappresentato nelle figure, l 'invenzione concerne un dispositivo per la preparazione di prodotti composti di carne, il quale è costituito: da una parte, come è rappresentato nelle figure 1 e 2, da un dispositivo di vaporizzazione 1 per applicare un legante 2 su dei pezzi di carne 3 che devono essere connessi uno all 'altro; e d'altra parte, come è rappresentato nella figura 3, da due mezzi 4 per comprimere i pezzi di carne 3 dopo che essi sono stati provvisti del legante 2.

Come è rappresentato nella figura 1, preferibilmente si utilizza un dispositivo di vaporizzazione 1 comprendente una pistola 5 raccordata ad un dispositivo di generazione di pressione 6.

Come è stato esposto nell 'introduzione, preferibilmente si utilizza un legante 2 del tipo che è stato composto o che viene composto con un primo prodotto 7 a base di almeno una proteina, e con un secondo prodotto 8 che funge da catalizzatore. In questo caso il dispositivo di generazione di pressione 6 comprende preferibilmente due recipienti 9 e 10 per i rispettivi prodotti 7 ed 8, ed un condotto separato per vaporizzare i prodotti 7 ed 8 sui pezzi di carne 3 da trattare. I recipienti 9 e 10 possono, a tale scopo, essere raccordati ad una sorgente di aria compressa 13 per mezzo di condotti di raccordo 11 e 12. I prodotti 7 ed 8 vengono trasportati verso la pistola 5 attraverso dei condotti 14 e 15.

Come è rappresentato nella figura 2, preferibilmente si utilizzano degli orifici di vaporizzazione separati 16 e 17 per vaporizzare, ovvero per polverizzare, i prodotti 7 ed 8 sui pezzi 3, in modo che i prodotti 7 ed 8 siano posti a contatto reciproco poco dopo l'emissione dal dispositivo di vaporizzazione 1. Per ottenere che i prodotti 7 ed 8 venganomescolati reciprocamente in modo ottimale al momento del contatto con i pezzi 3, gli orifici di vaporizzazione 16 e 17 sono preferibilmente disposti in modo tale che le direzioni di vaporizzazione 18 e 19 si incrocino tra loro.. Nel caso che, come prima indicato, s1 utilizzi una pistola 6, gli orifici di vaporizzazione 16 e 17 sono preferibilmente disposti su di una stessa unicatesta di vaporizzazione 20.

Come è anche rappresentato nelle figure 1 e 2, 11 dispositivo di vaporizzazione 1 è preferibilmente provvisto di mezzi che, all'atto della vaporizzazione dei prodotti 7 ed 8, causano la polverizzazione di essi. Questi mezzi possono essere costituiti, nella loro forma più semplice, da orifici di vaporizzazione 16 e 17 di adeguata configurazione. Tuttavìa è preferibile che questi mezzi prevedano, attraverso un condotto 21, un'alimentazione d'aria alla pistola 5, la quale alimentazione d'aria favorisce la polverizzazione in modo noto. La polverizzazione ha luogo preferibilmente producendo un getto conico.

La pistola 5 può essere azionata in modo semplice per mezzo di un grilletto 22, inmodo taleche quando si esercita una forza sul grilletto 22 dalla pistola 5 vengano emessi simultaneamente il prodotto 7, proveniente dal condotto 14, mescolato con l'aria proveniente dal condotto 21, ed il prodotto 8, proveniente dal condotto 15, mescolato con l'aria proveniente dal condotto 21. Nel condotto 21 si può inserire una valvola di regolazione di pressione 23 provvista di un sensore di pressione.

I tronchi dei condotti 14, 15 e 21 che vanno alla pistola 5 sono estremamente flessibili e sono preferibilmente uniti uno all'altro per una certa lunghezza a formare un fascio 25.

I mezzi 4 citati per comprimere i pezzi di carne 3 da connettere reciprocamente possono essere di qualunque tipo. Tuttavia si utilizza preferibilmente uno stampo 26 nel quale si possono comprimere i pezzi di carne 3, ciò che presenta il vantaggio di non dover ricorrere a mezzi ausiliari riutilizzabili, come delle cordicelle per legare provvisoriamente la carne. Naturalmente uno stampo 26 di questo tipo può essere riutilizzato ogni volta.

Nella figura 3 è stato rappresentato un esempio dei mezzi 4 che utilizzano uno stampo 26 di questo tipo. Lo stampo 26 è costituito in questo caso da un fondo 27 e da quattro pareti laterali verticali 28. Inoltre esso è provvisto di un coperchio o piastra di pressione 29, nonché di mezzi di serraggio 30 per spingere la piastra di pressione 29 contro i pezzi di carne 3 introdotti nello stampo 26.

Nell 'esempio della figura 3, i citati mezzi di serraggio 30 sono costituiti principalmente da molle 31 disposte tra la piastra di pressione 29 ed un elemento di pressione 32. Questo elemento di pressione 32 è provvisto, da parte sua, di chiavistelli amovibili 33 che possono cooperare con lo stampo 26, e più specificamente con le pareti laterali 28 di quest'ultimo. Questi chiavistelli 33 sono costituiti da mezzi d'arresto 35 fissati a cerniera all'elemento di pressione 32, posti in stato di sollecitazione preventiva per mezzo di molle 34, e provvisti di denti 36 che possono agganciarsi a denti 37 disposti sulle pareti laterali 18.

Per facilitare sia la compressione che l'asportazione della piastra di pressione 29, l'elemento di pressione 32 è preferibilmente provvisto di un'impugnatura 38. La piastra di pressione 29 può scorrere rispetto all' elemento di pressione 32 grazie a guide 39.

L'utilizzazione del dispositivo secondo l 'invenzione può essere semplicemente dedotta a partire dai disegni e dalla descrizione che precede, ed essa viene riassunta qui di seguito.

Ciascuno dei pezzi di carne 3 viene provvisto, su di una sua faccia o sulle facce da connettere, di uno strato sottile di legante 2, polverizzando quest'ultimo sopra i pezzi o, rispettivamente, vaporizzandolo o spandendolo. I pezzi di carne 3 vengono allora disposti uno sopra l 'altro, ponendo a contatto reciproco le loro facce provviste di uno strato di legante 2, nello stampo 26, dopo di che essi vengono compressi uno contro l 'altro nello stampo 26 per azione dei mezzi di serraggio 30. Dopo qualche ora si ritira la carne estraendola dallo stampo 26. In questo caso si ottiene un unico prodotto composto di carne, per il fatto che i pezzi di carne 3 aderiscono uno all 'altro per azione del legante 2.

Nel caso in cui, come è rappresentato nella figura 1, si utilizza un legante 2 a base di due prodotti 7 ed 8, come prima spiegato, questi due prodotti vengono preferibilmente immagazzinati separatamente nei recipienti 9 e 10, i quali possono essere opportunamente riforniti, in modo tale che non possa verificarsi alcun fenomeno di solidificazione dovuto alla miscelazione di questi prodotti nel dispositivo di vaporizzazione.

E' chiaro che il prodotto di carne ottenuto può ancora essere successivamente sottoposto ad altri trattamenti, come affumicatura o simili .

E* anche chiaro che i mezzi 4 possono essere di vari tipi. Cosi, per esempio, essi potrebbero essere costituiti da un involucro che viene teso attorno al pezzi di carne 3 da connettere, e che nello stesso tempo serve come imballaggio. Dopo l 'allontanamento di questo imballaggio i pezzi di carne 3 continuano ad aderire reciprocamente.

I leganti 2 od i prodotti per la composizione del legante 2 di questo tipo sono in sé noti. E' tuttavìa preferibile far uso dei prodotti che verranno qui di seguito menzionati. Il legante 2 comprende preferibilmente, come componente attivo, della fibrina, e preferibilmente del fibrinogeno. Ancora più specificamente, si può utilizzare in questo caso una soluzione di proteina costituita principalmente da plasma sanguigno con un-'elevata concentrazione di fibrinogeno, per esempio sino a 10 mg/ml. Come solvente per la proteina si può utilizzare dell 'acqua od una soluzione salina. Come costituente attivo del catalizzatore, sempre che si faccia uso di un catalizzatore, si utilizza preferibilmente la trombina.

L'invenzione concerne anche ì prodotti composti di carne che s1 ottengono attuando il procedimento descritto. Preferibilmente questi prodotti di carne sono costituiti da articoli di salumerìa. Generalmente il procedimento si dimostra economico nelle migliori condizioni quando questi articoli sono composti a partire, ogni volta, da due pezzi di carne ciascuno dei quali pesa almeno 2 chilogrammi.

La presente invenzione non è in alcun modo limitata alle forme di realizzazione che sono state descritte e rappresentate nei disegni a tìtolo di esempi; un dispositivo ed un procedimento di questo tipo per la preparazione di prodotti composti dì carne, ed i corrispondenti prodotti composti di carne, possono essere realizzati secondo diverse varianti, senza dipartirsi dall'ambito delie rivendicazioni che seguono.

Claims (25)

1. RIVENDICAZIONI 1 . Procedimento per la preparazione di un prodotto composto di carne, più specificamente per la composizione di almeno due pezzi di carne (3). a formare un tutto per mezzo di un legante (2) a base di almeno una proteina, caratterizzato dal fatto che si parte da carne salata, dal fatto che il legante (2) viene applicato sulla carne nediante vaporizzazione o/e polverizzazione, e dal fatto che si portano poi i pezzi di carne (3) a contatto reciproco per un certo lasso di tempo.
2. 2 . Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che si parte da pezzi di carne (3) leggermente salata, più specificamente con un tenore di sale inferiore al 5% in peso.
3. 3 . Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzato dal fatto che per i pezzi di carne (3) si parte da carne per salumerìa.
4. 4 . Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che per i pezzi di carne (3) si parte da carne equina.
5. 5 . Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che i pezzi di carne (3) pesano ciascuno almeno 2 chilogrammi.
6. 6 . Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il legante (2) viene applicato su entrambe le facce dei pezzi di carne (3) che devono essere poste a reciproco contatto.
7. 7 . Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il legante (2) viene applicato per mezzo di una pistola (5).
8. 8 . Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che per il legante (2) si utilizzano due prodotti, rispettivamente un primo prodotto a base di almeno una proteina, ed un secondo prodotto fungente da catalizzatore.
9. 9 . Procedimento secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che i due prodotti (7,8) vengono erogati a partire da separati orifici di vaporizzazione (16,17).
10. 10 . Procedimento secondo la rivendicazione 9, caratterizzato dal fatto che i due prodotti (7,8) vengono applicati simultaneamente sui pezzi di carne (3) in trattamento, lavorando con due direzioni di vaporizzazione (18,19) che si incrociano reciprocamente.
11. 11 . Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni 7, 9 e 10, caratterizzato dal fatto che il legante (2), rispettivamente i due prodotti (7,8), vengono polverizzati sotto forma di getti conici.
12. 12 . Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che i pezzi di carne (3) vengono applicati uno contro l 'altro per un certo tempo introducendoli in uno stampo (26) e comprimendoveli.
13. 13 . Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il legante (2) contiene almeno un prodotto (7) a base di fibrina.
14. 14 . Procedimento secondo la rivendicazione 13, caratterizzato dal fatto che il legante (2) impiega inoltre un prodotto (3) fungente da catalizzatore, questo prodotto (8) contenendo della trombina come costituente attivo.
15. 15 . Procedimento secondo la rivendicazione 13 o 14, caratterizzato dal fatto che si utilizza una soluzione di proteina principalmente costituita da plasma sanguigno.
16. 16 . Procedimento secondo la rivendicazione 15, caratterizzato dal fatto che si utilizza come solvente dell'acqua od una soluzione salina.
17. 17 . Dispositivo per l'attuazione di un procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che è principalmente costituito da un dispositivo di vaporizzazione per applicare un legante (2) su dei pezzi di carne (3) da connettere reciprocamente, e da mezzi (4} per comprimere assieme i pezzi di carne (3) dopo che essi sono stati provvisti del legante (2).
18. 18 . Dispositivo secondo la rivendicazione 17, caratterizzato dal fatto che il dispositivo di vaporizzazione (1) impiega una pistola (5).
19. 19 . Dispositivo secondo la rivendicazione 17 o 18, caratterizzato dal fatto che è provvisto di due recipienti (9,10), rispettivamente con un primo prodotto (7) a base di almeno una proteina e con un secondo prodotto (8) fungente da catalizzatore, e di condotti separati per applicare i prodotti (7,8) sui pezzi di carne (3) da trattare.
20. 20 . Dispositivo secondo la rivendicazione 19, caratterizzato dal fatto che è provvisto di due separati orifici di vaporizzazione (16,17) per applicare i corrispondenti prodotti (7,8) che formano il legante (2).
21. 21 . Dispositivo secondo la rivendicazione 20, caratterizzato da) fatto che gli orifici di vaporizzazione (16,17) sono montati in modo che le loro direzioni di vaporizzazione (18,19) si incrociano reciprocamente.
22. 22 . Dispositivo secondo una qualunque delle rivendicazioni 17 a 21, caratterizzato dal fatto che i mezzi (4) per comprimere assieme i pezzi di carne (3) che devono essere connessi reciprocamente sono principalmente costituiti dà uno stampo (26) provvisto di una piastra di pressione (29) e di mezzi di serraggio (30) per spingere la piastra di pressione (29) contro i pezzi di carne (3) introdotti nello stampo (26).
23. 23 . Prodotto composto di carne, quale lo si ottiene conformemente al procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni 1 a 16.
24. 24 . Prodotto composto di carne, secondo la rivendicazione 23, caratterizzato dal fatto che è costituito da due pezzi di carne equina connessi uno all ' altro, ciascuno dei quali pesa almeno 2 chilogrammi.
25. 25 . Procedimento e dispositivo per la preparazione di un prodotto composto di carne, e prodotto composto di carne, caratterizzati dalle particolarità, disposizioni, modi di operare, funzionamento, composizioni e caratteristiche, quali appaiono dalla descrizione sopraestesa e dai disegni annessi, presi nel loro insieme, nelle loro varie combinazioni o separatamente.