[go: up one dir, main page]

HU206252B - Method for getting aroma-materials into fatless foodstuffs and producing system serving for getting-in the aroma-materials - Google Patents

Method for getting aroma-materials into fatless foodstuffs and producing system serving for getting-in the aroma-materials Download PDF

Info

Publication number
HU206252B
HU206252B HU893447A HU344789A HU206252B HU 206252 B HU206252 B HU 206252B HU 893447 A HU893447 A HU 893447A HU 344789 A HU344789 A HU 344789A HU 206252 B HU206252 B HU 206252B
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
fat
july
food
flavoring
soluble
Prior art date
Application number
HU893447A
Other languages
English (en)
Other versions
HUT54473A (en
Inventor
Norman S Singer
Suseelan Pookote
Leora Hatchwell
Gale Anderson
Arlette G Shazer
Barbara J Booth
Original Assignee
Nutrasweet Co
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nutrasweet Co filed Critical Nutrasweet Co
Publication of HUT54473A publication Critical patent/HUT54473A/hu
Publication of HU206252B publication Critical patent/HU206252B/hu

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Description

A találmány tárgya eljárás aromaanyagok bevitelére élelmiszerekbe, különösen zsírban oldódó aromaanyagok bevitelére zsírmentes vagy alacsony zsírtartalmú élelmiszerekbe, olyan élelmiszerekbe, amelyeknek zsírtartalmát nem-zsír jellegű zsírhelyettesítők pótolják.
Az olyan új zsírmentes vagy alacsony zsírtartalmú élelmiszerek kifejlesztésével, mint amilyeneket például Singer és munkatársai a 4734287 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban ismertetnek, és amely élelmiszerek zsír- vagy olajtartalmát fehérjejellegű anyagokkal helyettesítik, felmerült az az igény is, hogy olyan vegyületeket vagy aroma-erősítőket fejlesszenek ki, amelyek a szokásos nagy zsírtartalmú élelmiszerek természetes aromájának benyomását keltik. A teljes zsírtartalmú élelmiszerek olyan aromaprofillal bírnak, amely jellemzően hiányzik azokból az élelmiszerekből, amelyekből a kalóriatartalom csökkentése érdekében a zsír jelentős részét eltávolítják.
Az aromaanyagok hatásosságában jelentkező különbség nagyrészt azon múlik, hogy milyen az aromaanyag relatív megoszlása az élelmiszertermék zsír- és víz-fázisa között. Patton, S. [Flavor Thresholds of Volatile Fatty Acids, J. Food Science, 29, 679-680 (1964)] azt ismerteti, hogy a hosszú szénláncú illékony zsírsavak aroma-küszöbértéke vízben alacsony (azaz igen kis koncentrációkban kimutathatók) és olajban magasabb. Az alifás aldehidek aromaként azonosan viselkednek [lásd a Lea, C. és Swoboda, P., The Flavor of Alphatic Aldehydes, Chem. and Indust., 1958, 1289 (1958) szakirodalmi helyen]. A rövidszénláncú zsírsavakra vonatkozóan viszont ellentétes megfigyelést tettek [McDaniel, M. és munkatársai., Influence of Free Fatty Acids on Sweet Cream Butter Flavor, J. Food Science, 34,251-253 (1969)].
Az olyan élelmiszerekben, amelyeknek természetes zsírkomponensét nem-zsír zsírhelyettesítővel cserélték ki, a zsírban oldódó aromaanyagokkal kapcsolatos aromák biztosítása és megtartása nehéz, mivel nincs jelen a zsír, ami magába építhetné az ilyen aroma vegyületet. A nem-zsír jellegű zsírhelyettesítők, amelyek egyébként a zsírok és olajok organoleptikus jellemzőivel bírnak, a zsírokétól eltérő módon tartják meg és érzékeltetik a zsírban oldódó aromaanyagokat. így bár aromaanyagok különféle keverékeit elegyítették különféle kalóriamentes vagy alacsony kalóriatartalmú hordozóanyagokkal annak megkísérlésére, hogy az alacsony zsírtartalmú élelmiszerekbe aromát vigyenek, a kapott elegyek csak rövid, intenzív és eltűnő aroma profillal bírnak, miközben az aromakomponensek csak nagyon rövid ideig érzékelhetők egy szokatlan és természetellenes ízhatást keltve. A fentieknek megfelelően célul tűztük ki olyan aromaanyagok kidolgozását, amelyek a zsírmentes és alacsony zsírtartalmú termékeknek állandó jelleggel biztosítják a teljes zsírtartalmú élelmiszerekre jellemző tulajdonságokat.
A találmány tárgya zsíroldható aromaanyagoknak olyan zsírmentes vagy zsírszegény élelmiszerekbe való bevitele, amelyek zsírkomponensét nem-lipid zsírhelyettesítők pótolják, az aromaanyag bevitele oly módon történik, hogy a szokásos teljes zsírtartalmú élelmiszer által keltett természetes íz hatását reprodukáljuk. Közelebbről a találmány olyan zsíroldható aromaanyagok szállítására szolgáló rendszer előállítására vonatkozik, amelyek az aromaanyagok emelt szintjét hordozó zsírgömbökbe zárva tartják, és ezeknek a zsírgömböknek az élelmiszerbe való bevitelével az élelmiszer természetes aromája kialakítható, miközben csak minimális mennyiségű zsírt viszünk az élelmiszerbe. A találmány tárgyát képezi az ilyen aromaanyagot szállító rendszerek előállítása és az ezeket tartalmazó alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes élelmiszerek előállítása.
A találmány szerinti zsíroldható aromaanyagoknak zsírmentes vagy zsírszegény élelmiszerekbe való bevitelére alkalmas rendszert állítunk elő.
A találmány az aromaanyagoknak zsírban, illetve vízben való oldhatóságuk alapján való megoszlására vonatkozik. A zsírban igen jól oldódó aromaanyagok a természetesen szokásos koncentrációjuknál sokszor nagyobb mennyiségben vihetők be zsírgömbökbe.
Az ily módon aromaanyaggal megrakott zsírgömbök az aromaanyagnak a zsírszegény élelmiszerbe való bevitelét elősegítő hordozóanyagként működnek. Az aromaanyagok ezután sokkal természetesebb és szokásosabb sorrendben és sebességgel szabadulnak fel a zsírgömböknek a szájban való felmelegedése során, ezáltal a szokásos teljes zsírtartalmú élelmiszerek ízprofiljára jellemző, természetesebb ízprofil alakul ki. Másrészt viszont a vízben oldódó aromaanyagok az alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes élelmiszerekben könnyen szabaddá válnak, érzékszervi észlelésük a szokásos profilnak megfelelő, mivel a találmány szerinti eljárás nem zavarja meg, nem befolyásolja felszabadulásuk módját. A fentieknek megfelelően annak révén, hogy a zsírgömbökbe a zsírban oldódó vegyületeket nagyobb koncentrációban visszük be, úgy érjük el a teljes zsírtartalmú élelmiszerek ízhatását, hogy közben csak minimális mennyiségű zsírt viszünk be az élelmiszerbe.
A zsírmentes élelmiszerbe beépítendő aromaanyagokat valamely zsírral, például tejzsírral elegyítjük, amely a zsír olvadáspontja fölötti hőmérsékleten tejszín formájában lehet jelen. Ez elősegíti a zsíroldható aromakomponenseknek a zsírcseppekbe való bevitelét. A zsíroldható komponensek lehetnek vízoldható komponensekkel elegyített formában is, amint az számos természetes aromakivonatnál szokásos, ez nem fejt ki hátrányos hatást az eljárásra.
Az elegyet nagy fordulatszámmal keverjük, ez megakadályozza az aromakomponensek és a zsír elkülönülését; a maximális érintkezési lehetőséget, és ezáltal a maximális beépülést biztosítja. Ezt követően homogenizálással emulziót állítunk elő, az emulzió stabilizált zsírgömböcskéi tartalmazzák a zsíroldható aromaanyagokat. Az emulziót ezután lehűtjük és hozzáadhatjuk zsírmentes vagy zsírszegény élelmiszerekhez az aroma dúsítására. A zsíroldható aromaanyagoknak a zsírgömbökbe való bevitele légköri nyomáson végezhető. Más eljárás szerint az aromaanyagok bevitelét végezhetjük emelt nyomáson is, mintha HTST pasztörizáló berendezést (nagy hőmérsékletű, rövid idejű, az angol kife2
HU 206252 Β jezés rövidítése alapján) alkalmaztunk volna. Alkalmazhatunk folyamatos eljárást is, amelynek során a zsíroldható aromaanyagokat és a zsírszemcséket elegyítjük, homogenizáljuk, majd lehűtjük, az eljárást emelt nyomáson HTST pasztörizáló berendezésben végezzük.
A zsírban oldódó aromaanyagokat a telítettségi pontig emelt koncentrációban visszük be a zsírgömbökbe. Annak érdekében, hogy a zsírmentes vagy zsírszegény élelmiszerbe az aromarendszerrel a lehető legkevesebb zsírt vigyük be, általában kívánatos, hogy a zsírgömbökbe a maximálisan lehetséges mennyiségű zsírban oldható aromaanyagot vigyük be.
A zsírban oldódó aromaanyagoknak a zsírgömbökbe bevitt mennyiségét azonban nem tudjuk pontosan meghatározni, nem határozható meg pontosan az élelmiszer-termékekbe beépített zsírgömbök koncentrációja sem, mivel ezek az adott felhasználási körülményektől függően változóak.
Hordozórendszerként szolgáló zsírgömböcskeként alkalmazhatunk bármely természetes előfordulású élelmiszeripari minőségű zsírt, többek között például tejzsírt, marhafaggyút, növényi olajokat, vagy emulgeálószereket. Előnyös zsírok a tejzsír és a koleszterinmentes zsírok.
Az élelmiszeripari minőségű zsírokon kívül a találmány szerint alkalmazható zsírgömbök állhatnak még lipofil, nem-kalóriadús zsírhelyettesítőkből. Megfelelő anyagok például a szintetikus zsírpótlók, például a szacharóz-poliészter termékek, a természetes anyagok, például a jojobaölaj és ezek egymással vagy élelmiszeripari minőségű zsírokkal és olajokkal alkotott elegyei.
A találmány szerinti megoldással bármely természetes vagy mesterséges élelmiszeripari minőségű, zsírban oldható aromakomponenst bevihetünk az élelmiszerbe.
A találmány különösen alkalmas vanília-extraktum, vanillin, starter-desztillátumok (sajtok, tejföl és egyéb tejtermékek fermentálásánál használt starter kultúrákból nyert aromakivonatok, ezek szakember számára ismertek), lipolizált olajok és növényi extraktumok bevitelére.
A találmány szerint olyan új zsírmentes és zsírszegény élelmiszeripari termékeket is előállítunk, amelyek zsírkomponensét nem-lipid zsírhelyettesítők pótolják. A zsírban oldódó aromaanyagokat tartalmazó zsírgolyók mintegy 1,0 tömeg% alatti koncentrációban vihetők be az élelmiszer-termékbe. Azokban az esetekben, amikor az élelmiszer igen alacsony zsírtartalma kívánatos, a zsírgolyókat az élelmiszer teljes tömegére számított 0,2% alatti mennyiségben adagoljuk. Előnyös zsírmentes és zsírszegény élelmiszerek azok, amelyeket a zsíricomponensnek fehérje természetű makrokolloiddal való helyettesítésével állítanak elő, mint például a 4734287 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban ismertetett élelmiszerek.
Azok közé az élelmiszerek közé, amelyekben az aromaanyag-rendszer bevitele különösen hasznos, olyan zsírmentes vagy zsírszegény termékek tartoznak például, mint a jégkrém analógok és egyéb fagyasztott desszertermékek, a nagy savtartalmú termékek, például salátaöntetek és majonéz, a szilárd tejipari termékek, például sajtok és krémsajtok, a fermentált tejipari termékek, például tejföl és joghurt, a tejipari termékek, például tej és tejszín, a félszilárd termékek, például bevonatok és öntetek, a habosított bevonatok és öntetek.
1. Összehasonlító példa
Aromaanyagok bevitele nagy zsírtartalmú és zsírszegény élelmiszerekbe ml sovány tejet és 50 ml sűrű tejszínt ízesítünk 0,5 ml vaníliakivonattal. Az íz-vizsgálatok azt mutatják, hogy a sovány tej és vaníliakivonat húzós, erős ízű, az íz rövid ideig tartó, fás és alkoholos jellemzőkkel bír. A tejszín- és vaníliakívonat elegye jóval lágyabb, természetes ízű, a vanília-jelleg tartós, a vanília-íz jobban kötődik a tejszín komplex tejaromájához. Ez az összehasonlító v izsgálat alátámasztja, hogy a jelen lévő zsírnak fontos szerepe van a természetesként észlelt aromahatás biztosításában.
7. Példa
Vanília-aroma bevitelére alkalmas rendszer
A példa szerint vanília-aroma bevitelére alkalmas rendszert készítünk sűrű tejszínből (43% zsírtartalom), vanília-extraktumból és tejszín-aromából, a készítményt jégkrémszerű fagyasztott desszertek ízesítésére használjuk.
Összetevők Aroma bevitelére szolgáló rendszer (%) Fagyasztott desszert (%)
Sűrű tejszín 55,76 0,58
Vaníliakivonat 28,58 0,30
Tejszín-aroma 15,39 0,16
100,00 1,04
Az összetevőket duplikátoros tartályba visszük, és keverés mellett 40 °C hőmérsékletre melegítjük, a keverést közepes sebességgel, 70-90 mm átmérőjű Cowles-típusú lapáttal ellátott Dispermat keverővei végezzük (UMA-Getzmann GmbH). Az elegyet 20,7 MPa nyomáson homogenizáljuk, majd Dispermat keverővei való keverés mellett 15,6 °C-ra hűtjük, így olyan vanília-aroma bevitelére alkalmas rendszert nyerünk, amely vaníliakivonatot és tejszín aromát magába záró tejzsír-gömbökből áll. Ezt az aroma bevitelére szolgáló rendszert ezután zsírmentes fagyasztott desszert keverékhez adjuk 1,04% koncentrációban (így 0,25% zsírt juttatunk a desszert-keverékbe), és a keveréket a jégkrémeknél használt szokásos módon fagyasztjuk és habosítjuk. Az így készített termék természetes vaníliajelleggel bír, vanília-aromája telt, gazdag és tartós.
2. Példa
Krémsajt típusú termék készítése
A példa szerint olyan krémsajt-típusú terméket készítünk, amelynek természetes tejzsír tartalmát fehérje
HU 206 252 Β természetű zsírpótlóval helyettesítjük, és a vaj- és tejszínaromát a találmány szerint aroma bevitelére alkalmas rendszerrel juttatjuk a készítménybe. Az aroma bevitelére szolgáló rendszert 5 tömegrész vajaroma (OTANI) és 5 tömegrész tejszínaroma (Grindsted) 500 tömegrész 1:1 arányú tej-tejszín eleggyel („Half and Half’, 11,7% tejzsír, Deans Foods) való elegyítésével, Dispermat keverő 500 fordulat/perc sebesség melletti alkalmazásával készítjük. A tejszín/aroma elegyet 63 °C-ra melegítjük, majd ezen a hőmérsékleten
17,2 MPa nyomáson nagynyomású homogenizátorban [Rannie High Pressure Homogenizer, (Rannie a/s, Albertslund, Dánia)] homogenizálva állítjuk elő az aromaanyag bevitelére szolgáló rendszert.
Összetevők Eredet Rész
Farmer sajt Michigan Farms 3490
Préselt száraz tehéntúró Deans 2459
Fehérje természetű zsírhelyettesítő 3300
Meyprogat 150 (2%) Hi-Tek Polymer 60
Szentjánoskenyér-gyanta 175 (2%) Hi-Tek Polymer 120
Karragéngyanta CSMI (2%) Hercules 30
Só Diamond Crystal 30
Tejszínaroma Grindsted 5
Vajaroma OTANI 5
„Half and Half’ (11,7% zsír) Deans 500
Kálium-szorbát Tri-K Industries 1
10000
Az aromaanyag bevitelére szolgáló rendszert zsírszegény, krémsajt-típusú termékbe visszük be, amelyet a következő módon állítunk elő. 3490 rész Farmer sajtot (tehéntúróból készült préselt sajt, Michigan Farms) és 2459 rész préselt száraz tehéntúrót (Deans Foods) 15 percig aprítunk, majd Dispermat keverőbe viszünk. Fehérje típusú zsírhelyettesítőt készítünk Singer és munkatársainak a 4 734 287 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban szereplő módon, és ebből 3300 részt a sajtok elegyéhez adunk a keverőben, és az elegyet 74 °C hőmérsékletre melegítjük. A keverőbe előre hidratált gyanták keverékét adjuk, a gyantakeverék összetétele 2% Meyprogat 150, (60 rész Hi-Tek Polymer), 2% szentjánoskenyér-gyanta 175, (120 rész, Hi-Tek Polymer) és 2% karragéngyanta (30 rész, Hercules), és az elegyet 1 percig keverjük. Ekkor 30 rész sót adunk hozzá (Alberger Fine Fiake, Diamond Crystal), majd a keverőbe a fenti aromaanyag bevitelére alkalmas rendszert és kálium-szorbátot (1 rész, Tri-K Industries) adunk. Az összetevőket
75,9 MPa nyomáson és 74 °C hőmérsékleten homogenizáljuk, majd 71 °C hőmérsékleten szereljük ki. A kapott termék a szokásos krémsajt termékek aromájával bír. .
3. Példa
Farmer-salátaöntet (Ranch dressing)
A példa szerint olyan farmer-salátaöntetbe, amelynek természetes zsírtartalmát fehérje természetű zsírhelyettesítővel cseréltük ki, a találmány szerinti aromaanyag bevitelére alkalmas rendszert adagoljuk, így javítjuk annak tartós utóízt biztosító jellemzőit, ami a salátaönteteknél kívánatos.
Összetevők Eredet Rész
író, fermentált alacsony zsírtartalmú Dean Foods 41675
Sovány tej Dean Foods 10957
Xatángyanta Kelco 110
Propilénglikol-alginát Kelco 90
Módosított étkezésik keményítő Staley 1000
Maltodextrin Staley 2000
Cukor C&H 1000
Kukoricaszirup- szárazanyag Staley 5000
Fokhagymapor Gilroy 300
Hagymapor Gilroy 300
Feketebors Saratoga Scasonings 60
Petrezselyem Saratoga Seasonings 40
Sovány tejpor Land O’Lakes 3000
Mononátrium-glutamát Saratoga Seasonings 250
Kálium-szorbát Tri-K Industries 1000
Fehérje természetű zsírhelyettesítő 20000
Egész tojás Waldbaum 2000
Tokoferolok elegye Henkel 6
Szójaolaj ADM 2000
Liponát GC Lipo Chem 2
Dairy Flavor (tejaroma) IFF 73568691 50
„Mouthfeel Flavor”* IFF 13561188 300
Fokhagymaaroma Takasago TAK-7516 10
Hagymaaroma F&C 080841 400
Növényi olajban lévő 0,01%-os zellerolaj-oldat McCormick STrange/PIant 100
Desztillált fehér ecet Fleischmann 100 gr 6000
Nátrium-acetát Miles 100
Aroma Givaudan TPS6551 200
Só Diamond Crystal 2050
100000
*más aromák ízhatását erősítő aroma
HU 206252 Β
Az aromaanyag bevitelére szolgáló rendszert úgy készítjük, hogy a zsírban oldódó összetevőket szójaolajban Dispermat keverőben nagy sebesség mellett elegyítjük. 2000 rész szójaolajhoz 2 rész Liponate GC-t (kapril-kaprin-triglicerid, Lipo Chem), 300 rész „mouthfeel” (aroma ízhatást erősítő) aromát (IFF 13561188), 10 rész fokhagymaaromát (Takasago TAK7516), 500 rész hagymaaromát (F&C 80841), 100 rész 0,01%-os olajos zelleraromát (McCormick), 6 rész tokoferol-elegyet (Henkel) és 50 rész tejaromát (IFF 73568691) keverünk. Az összetevők elegyét 63 °C-ra melegítjük, 17,2 MPa nyomáson homogenizáljuk, majd szobahőmérsékletre hűtjük.
Az aromaanyag bevitelére szolgáló rendszert az alábbi módon előállított zsírszegény farmer-salátaöntetbe visszük be. Fermentált, zsírszegény írót és sovány tejet a fenti táblázatban megadott arányban tartályba visszük. A gyantákat, keményítőt, maltodextrint, cukrot, kukoricaszirup szárazanyagot, fűszereket, sovány tejet, mononátrium-glutamátot és a kálium-szorbát tartósítószert szárazon a fenti táblázatban megadott arányban elegyítjük, majd nyíróerő hatása mellett a tartályba adagoljuk. Singer és munkatársainak a 4734287 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban közölt módszerével készült fehérje jellegű zsírhelyettesítőt és egész tojást adunk az elegybe nyírókörülmények mellett, majd hozzáadjuk a keverékhez az aromaanyag bevitelére szolgáló rendszert is.
Ezután ecetet, nátrium-acetátot és Givaudan TPS 6551 aromát adunk lassan az elegybe, amelyet ezzel megsavanyítunk, majd sót adunk hozzá. Az elegyet ezután 17,2 MPa nyomáson homogenizáljuk és 82 °C hőmérsékletre melegítjük, 30 másodpercig ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd 74 °C~ra hűtjük és csomagoljuk. Az így előállított termék a szokásos teljes zsírtartalmú farmer-salátaöntet aromájával bír. Az előző leírás alapján szakember számára számos alkalmazható variáció és módosítás válik nyilvánvalóvá.
SZABADALMI IGÉNYPONTOK

Claims (20)

  1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK
    1. Eljárás zsíroldható aromaanyagoknak olyan zsírmentes vagy zsírszegény élelmiszeripari termékekbe való bevitelére, amelyek zsírkomponensét nem-lipid természetű zsírhelyettesítő pótolja, azzaljellemezve, hogy a tárgyi kör szerinti élelmiszer-termékbe megemelt szintű zsíroldható aromaanyagot tartalmazó zsírgolyókat viszünk be.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  2. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsírgolyókat az élelmiszeripari termékbe 1,0 tömeg*#, alatti koncentrációban visszük be.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  3. 3. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsírgolyókat az élelmiszerbe 0,2 tömeg% alatti mennyiségben visszük be.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  4. 4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy aromaanyagként vaníliakivonatot, vanillint, starter-desztillátumot, lipolizált olajokat, növényi kivonatokat, természetes és mesterséges zsíraromákat viszünk be.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  5. 5. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy zsírgolyóként tejzsírt, marhafaggyút, növényi olajokat és emulgenseket viszünk be.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  6. 6. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsíroldható aromaanyagokat tartalmazó zsírgolyókat emulziók formájában visszük be.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  7. 7. Eljárás zsírmentes vagy zsírszegény, de zsíroldható aromaanyagot tartalmazó élelmiszer-termékek előállítására, amelyek zsírkomponensét nem-lipid természetű zsírpótló helyettesíti, azzaljellemezve, hogy az élelmiszer-termékbe megemelt szintű zsíroldható aromaanyagot tartalmazó zsírgolyókból álló, a zsíroldható aromaanyagok bevitelére szolgáló rendszert viszünk.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  8. 8. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 1,0 tömeg% alatti mennyiségű zsírgolyót viszünk az élelmiszerbe.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  9. 9. A 8. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 0,2 tömeg*#, alatti koncentrációjú zsírgolyót viszünk az élelmiszerbe.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  10. 10. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy aromaanyagként vaníliakivonatot, starter-desztillátumot, lipolizált olajokat, növényi kivonatokat, természetes és mesterséges zsíraromákat viszünk be.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  11. 11. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsírgolyókat tejzsírból, marhafaggyúból, növényi olajokból és emulgensekből kialakított rendszerben visszük be.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  12. 12. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsíroldható aromaanyagokat tartalmazó zsírgolyókat emulzió formájában visszük be.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  13. 13. A 7. igénypont szerinti eljárás zsírpótlóként fehérje természetű anyagot tartalmazó termék előállítására, azzaljellemezve, hogy a megfelelő kiindulási termékbe visszük be az aromaanyagokat tartalmazó rendszert.
    (Elsőbbsége: 1989.06.29.)
  14. 14. A 7. igénypont szerinti eljárás fagyasztott deszszert-termékek előállítására, azzal jellemezve, hogy a megfelelő kiindulási termékbe visszük be az aromaanyagokat tartalmazó rendszert.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  15. 15. A 7. igénypont szerinti eljárás nagy savtartalmú salátaöntet vagy majonéz előállítására, azzal jellemezve, hogy a megfelelő kiindulási termékbe visszük be az aromaanyagokat tartalmazó rendszert.
    (Elsőbbsége: 1989.06.29.)
  16. 16. A 7. igénypont szerinti eljárás sajt vagy krémsajt
    HU 206 252 Β előállítására, azzal jellemezve, hogy a megfelelő kiindulási termékbe visszük be az aromaanyagokat tartalmazó rendszert.
    (Elsőbbsége: 1989. 06. 29.)
  17. 17. A 7. igénypont szerinti eljárás fermentált tejipari termékek, előnyösen tejföl vagy joghurt előállítására, azzal jellemezve, hogy a megfelelő kiindulási termékbe visszük be az aromaanyagokat tartalmazó rendszert.
    (Elsőbbsége: 1989.06.29.)
  18. 18. Eljárás zsíroldható aromaanyagoknak olyan zsírmentes vagy zsírszegény élelmiszerekbe való bevitelére alkalmas rendszer előállítására, amely élelmiszerek természets zsírtartalmát nem-lipid természetű zsírpótló helyettesíti, azzal jellemezve, hogy zsírgolyókba megemelt szintű zsíroldható aromaanyagot viszünk be.
    (Elsőbbsége: 1988.07.07.)
  19. 19. A 18. igénypont szerinti eljárás aromaanyag bevitelére szolgáló rendszer előállítására, azzal jellemezve, hogy zsíroldható aromaanyagként vaníliakivonatot starter-desztillátumot, lipolizált olajokat, növényi kivonatokat, természetes és mesterséges zsíraromákat viszünk be.
    (Elsőbbsége: 1988. 07. 07.)
  20. 20. A 18. igénypont szerinti eljárás aromaanyagok bevitelére alkalmas rendszer előállítására, azzal jellemezve, hogy zsírgolyóként tejzsírból, marhafaggyúból, növény olajokból és emulgensekből előállított zsírgolyókat alkalmazunk.
    (Elsőbbsége: 1988. 07. 07.)
    Kiadja az Országos Találmányi Hivatal, Budapest A kiadásért felel: dr. Szvoboda Gabriella osztályvezető ARCANUM Bt. - BUDAPEST
HU893447A 1988-07-07 1989-07-07 Method for getting aroma-materials into fatless foodstuffs and producing system serving for getting-in the aroma-materials HU206252B (en)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US21668188A 1988-07-07 1988-07-07
US37176189A 1989-06-29 1989-06-29

Publications (2)

Publication Number Publication Date
HUT54473A HUT54473A (en) 1991-03-28
HU206252B true HU206252B (en) 1992-10-28

Family

ID=26911238

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU893447A HU206252B (en) 1988-07-07 1989-07-07 Method for getting aroma-materials into fatless foodstuffs and producing system serving for getting-in the aroma-materials

Country Status (18)

Country Link
EP (1) EP0382820B1 (hu)
JP (1) JP2638238B2 (hu)
KR (1) KR900701172A (hu)
CN (1) CN1028199C (hu)
AU (1) AU622200B2 (hu)
CA (1) CA1337383C (hu)
CZ (1) CZ279036B6 (hu)
DD (1) DD300505A5 (hu)
DE (1) DE68909207T2 (hu)
DK (1) DK53790A (hu)
FI (1) FI901125A7 (hu)
HU (1) HU206252B (hu)
IE (1) IE61456B1 (hu)
IL (1) IL90904A (hu)
NZ (1) NZ229859A (hu)
PT (1) PT91084B (hu)
RU (1) RU2019973C1 (hu)
WO (1) WO1990000354A1 (hu)

Families Citing this family (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5079024A (en) * 1990-09-25 1992-01-07 Kraft General Foods, Inc. Method of manufacture of a non-fat cream cheese product
US5225227A (en) * 1990-11-21 1993-07-06 Manssur Yalpani Polyhydroxyalkanoate flavor delivery system
US5229158A (en) * 1990-11-21 1993-07-20 Manssur Yalpani Polyhydroxyalkanoate cream substitutes
UA69378C2 (uk) * 1996-11-04 2004-09-15 Райзіо Бенекол Лтд. Текстуруюча композиція, текстуруючий агент, харчовий продукт, жирові суміші та способи їх одержання
ES2176971T3 (es) * 1997-02-10 2002-12-01 Unilever Nv Emulsiones de alimentos bajos en grasa no congelados y procedimiento para su preparacion.
GB9817183D0 (en) 1998-08-06 1998-10-07 Unilever Plc Frozen low-fat food emulsions and processes therefor
GB9817182D0 (en) * 1998-08-06 1998-10-07 Unilever Plc Low-fat food emulsions having controlled flavour release and processes therefor
WO2003096824A1 (en) 2002-05-16 2003-11-27 Firmenich Sa Flavoured oil-in-water emulsions for food applications
US20090258128A1 (en) * 2006-09-14 2009-10-15 Tsukasa Saito Hydrogenated oil flavor-imparting agent
RU2360440C1 (ru) * 2007-10-15 2009-07-10 Общество с ограниченной ответственностью "Лечебные специи и приправы" Способ ароматизации и органолептического изменения пищевых продуктов и специя вкусоароматическая
JP5792900B2 (ja) * 2011-06-29 2015-10-14 ダウ グローバル テクノロジーズ エルエルシー 低脂肪非タンパク質のホイップ可能なトッピング組成物
FR2988980B1 (fr) * 2012-04-04 2014-05-09 Rhodia Operations Nouvelle utilisation d'un compose de vanilline et d'ethylvanilline dans un produit alimentaire
JP6026912B2 (ja) * 2013-02-12 2016-11-16 キユーピー株式会社 酸性乳化液状調味料

Family Cites Families (19)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1444562A (en) * 1919-08-22 1923-02-06 Brown Co Butter substitute
US2571867A (en) * 1950-07-21 1951-10-16 Griffith Laboratories Spice extraction and product
US2847310A (en) * 1955-03-17 1958-08-12 Foremost Dairies Inc Processes for preserving the fresh natural flavor of butterfat and products produced therefrom
NL147619B (nl) * 1965-10-11 1975-11-17 Unilever Nv Werkwijze voor het bereiden van gearomatiseerde voedingsmiddelen en van aromatiseermiddelen daarvoor.
DE1692675A1 (de) * 1968-01-09 1971-09-16 Eugen Dr Harsanyi Wenig oder gar kein Fett enthaltende butter- und mayonnaiseartige Nahrungsmittel
US3732111A (en) * 1971-06-07 1973-05-08 Campbell Soup Co Spice antioxidant principle and process for the extraction thereof
GB1451448A (en) * 1972-09-25 1976-10-06 Bush Boake Allen Ltd Flavour compositions
US4226890A (en) * 1978-04-28 1980-10-07 The Procter & Gamble Company Meat analog compositions
US4634598A (en) * 1978-08-07 1987-01-06 Nestec S. A. Flavorant capsules
JPS5810061B2 (ja) * 1979-08-31 1983-02-24 グリコ栄養食品株式会社 食品賦香用組成物
US4273790A (en) * 1979-11-19 1981-06-16 Standard Brands Incorporated Low-fat liquid spread and process
US4292333A (en) * 1979-11-19 1981-09-29 Standard Brands Incorporated Low-fat, butter-flavored, liquid spread and process
US4468408A (en) * 1979-11-19 1984-08-28 Nabisco Brands, Inc. Low-fat, butter-flavored, liquid spread and process
US4414229A (en) * 1981-11-23 1983-11-08 Cumberland Packing Corp. Margarine and the like spread with natural butter flavor
US4681769A (en) * 1983-04-05 1987-07-21 Universal Foods Corporation Spice oleresin extraction process
CA1216768A (en) * 1983-05-25 1987-01-20 Carolyn M. Niemand Whey protein food product base
US4734287A (en) * 1986-06-20 1988-03-29 John Labatt Limited Protein product base
US4707367A (en) * 1984-07-16 1987-11-17 Sunkist Growers, Inc. Solid essential oil flavor composition
US4861613A (en) * 1986-07-25 1989-08-29 Arco Chemical Technology, Inc. Non-digestible fat substitutes of low-caloric value

Also Published As

Publication number Publication date
CA1337383C (en) 1995-10-24
DK53790D0 (da) 1990-03-01
EP0382820A4 (en) 1991-10-16
IE61456B1 (en) 1994-11-02
FI901125A0 (fi) 1990-03-06
DE68909207D1 (de) 1993-10-21
NZ229859A (en) 1991-02-26
JPH03501564A (ja) 1991-04-11
HUT54473A (en) 1991-03-28
EP0382820A1 (en) 1990-08-22
RU2019973C1 (ru) 1994-09-30
WO1990000354A1 (en) 1990-01-25
CZ279036B6 (en) 1994-12-15
IE892190L (en) 1990-01-07
CN1028199C (zh) 1995-04-19
AU3867189A (en) 1990-02-05
PT91084A (pt) 1990-02-08
KR900701172A (ko) 1990-12-01
CZ419689A3 (en) 1994-04-13
DD300505A5 (de) 1992-06-17
DK53790A (da) 1990-03-01
IL90904A (en) 1993-07-08
IL90904A0 (en) 1990-02-09
CN1039346A (zh) 1990-02-07
FI901125A7 (fi) 1990-03-06
EP0382820B1 (en) 1993-09-15
DE68909207T2 (de) 1994-02-03
AU622200B2 (en) 1992-04-02
PT91084B (pt) 1995-01-31
JP2638238B2 (ja) 1997-08-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR0126819B1 (ko) 식품에서의 중간상의 용도
US5202146A (en) Flavor delivery system for fat free foods
US20040009284A1 (en) Foods and drinks containing diacylglycerol
HU206252B (en) Method for getting aroma-materials into fatless foodstuffs and producing system serving for getting-in the aroma-materials
AU2002351809B2 (en) Water continuous acidified food product
US6368653B1 (en) Use of mesomorphic phases in food products
JP2024103758A (ja) 生クリーム風味を付与する方法
EP0283101A1 (en) A process for the preparation of spreads and products obtained by that process
JPH0242943A (ja) 乳化食品の製造法
CA2369946A1 (en) Food product comprising a variegate composition
JPS63500071A (ja) 繊維質蛋白複合体を含有する貯蔵安定性の食品用酸ドレッシング
JP2000333620A (ja) 乳化ゲル状油脂配合食品
FI67993B (fi) Foerfarande foer framstaellning av ett flytande paolaegg med laog fetthalt
EP0408805B1 (en) Flavor delivery system for fat free foods
US5532020A (en) Low calorie tablespread made from liquid triglyceride oils
WO1997015197A1 (en) No-fat and low-fat food products with improved flavor
NO176822B (no) Smaksavleveringsblanding for fettfrie matvarer
SU1114388A1 (ru) Способ получени кисломолочного продукта типа сметаны
JP2994966B2 (ja) 密封容器入り油脂含有食品の製法
NL8203425A (nl) Werkwijze voor het bereiden van een op mayonaise gelijkende dressing met laag vetgehalte.
MXPA98003212A (en) Non-fat and low food products in grasacon better taste
DE20116234U1 (de) Käsezubereitung mit Parmesan

Legal Events

Date Code Title Description
HMM4 Cancellation of final prot. due to non-payment of fee