DE68909207T2 - Geschmacksfreigabe bei fettfreien nahrungsmitteln. - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft im allgemeinen Verfahren zur Abgabe von Geschmacksstoffen an Nahrungsmittelprodukte und insbesondere Verfahren zur Abgabe von fettlöslichen Geschmacksverbindungen an fettfreie und fettarme Nahrungsmittelprodukte, in denen Fettkomponenten ersetzt worden sind durch lipidfreie Fettersatzstoffe. Mit der Entwicklung von neuen fettfreien und fettarmen Nahrungsmittelprodukten, wie diejenigen wie von Singer et al, US-Patent Nr. 4 734 287, beschrieben, worin Fette oder Öle in Nahrungsmittelprodukten ersetzt wurden durch eiweißhaltige Materialien, entwickelte sich ein Bedarf an der Entwicklung von Verbindungen oder Geschmacksverstärkem, die einen natürlichen Geschmackseindruck schaffen können, der denjenigen wiedergibt, der in üblichen fettreichen Nahrungsmitteln gefunden wird. Vollfettprodukte besitzen ein zeitliches Geschmacksprofil, das charakteristischerweise Nahrungsmittelprodukten fehlt, in denen ein großer Teil des Fetts entfernt worden ist, mit dem Ziel, Kalorien zu reduzieren.
• Unterschiede in der Wirksamkeit von Geschmackskomponenten hängen in hohem Maße von ihrer relativen Verteilung zwischen den in den meisten Nahrungsmittelprodukten vorliegenden Fett- und wäßrigen Phasen ab. Patton, S., Flavor Thresholds of Volatile Fatty Acids, J.Food Science, 29, 679-680 (1964) beschreibt, daß langkettige flüchtige Fettsäuren niedrigere Geschmacksschwellen in Wasser haben (d.h. bei niedrigen Konzentrationen festgestellt werden können) und höhere Geschmacksschwellen in Öl. Bei aliphatischen Aldehyden stellte man fest, daß sie die gleichen Geschmacksphänomena demonstrieren. Siehe Lea, C. und Swoboda, P., Tne Flavor of Aliphatic Aldehydes, Chem. and Indust., 1958, 1289 (1958). Das umgekehrte Prinzip hat man bekannterweise festgestellt mit Bezug auf kurzkettige Fettsäuren. McDaniel, M., et al., Influence of Free Fatty Acids of Sweet Cream Butter Flavor, J. Food Science, 34, 251-253 (1969).
• FR-A 1 496 411 beschreibt ein Nahrungsmittelprodukt, das gewürzt ist durch Geschmackskomponenten, die in einem Öl oder emulgiert in Wasser zugegeben werden.
• US-A 4 414 229 beschreibt ein Geschmackssystem, das wasserlösliche und öllösliche Geschmacksverbindungen in bestimmten Mengen enthält, wodurch die Wasserphase des Geschmackssystems innerhalb der Ölphase verteilt ist.
• In Nahrungsmittelprodukten, worin die Fettkomponenten, die normalerweise darin enthalten sind, durch lipidfreie Ersatzstoffe für Fett ersetzt worden sind, wie in EP-A 0 250 623 oder DE-A 1 692 675 beschrieben wird, ist die Beibehaltung und natürliche Präsentation von Geschmacksstoffen, die mit fettlöslichen Geschmacksverbindungen verbunden ist, aufgrund der Abwesenheit von Fett schwierig, in das solche Geschmackskomponenten eingearbeitet werden können. Lipidfreie Fettersatzstoffe, die den organoleptischen Charakter von Fetten und Ölen wiedergeben, neigen dazu, fettlösliche Geschmacksverbindungen auf eine von Fetten unterschiedliche Weise zurückzuhalten und wiederzugeben. Während somit Gemische von Geschmacksbestandteilen mit verschiedenen kalorienfreien und kalorienarmen Trägern vermischt wurden, um fettarme Nahrungsmittel zu würzen, liefern die dabei entstehenden Gemische nur ein kurzes, intensives und flüchtiges Geschmacksprofil, worin Geschmackskomponenten für nur sehr kurze Zeit empfunden werden, auf eine unübliche oder unnatürliche Weise. Demnach ist das Ziel, Geschmacksbestandteile herzustellen, die fettfreien und fettarmen Nahrungsmittelprodukten die vollen zeitlichen Eigenschaften von Vollfettprodukten vermitteln, schwer zu realisieren gewesen.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
• Die vorliegende Erfindung stellt ein System bereit zur Abgabe von fettlöslichen Geschmacksverbindungen in fetffreie und fettarme Nahrungsmittelprodukte, worin Fettkomponenten ersetzt worden sind durch lipidfreie Fettersatzstoffe, um den natürlichen Geschmackseindruck von üblichen Vollfettnahrungsmittelprodukten wiederzugeben. Insbesondere stellt die Erfindung ein System bereit zur Abgabe von fettlöslichen Geschmacksverbindungen durch das Laden von erhöhten Mengen der Geschmacksverbindungen in Trägerfettkügel chen, so daß der natürliche Geschmack dieser Verbindungen in Nahrungsmittelprodukte eingearbeitet werden kann, während gleichzeitig minimale Fettmengen zugesetzt werden. Die Erfindung stellt Methoden zur Herstellung und Verwendung des Geschmacksabgabesystems bereit als auch verbesserte fettfreie und fettarme Nahrungsmittelprodukte, die das Geschmacksabgabesystem enthalten.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
• Die vorliegende Erfindung stellt ein System bereit zur Abgabe von fettlöslichen Geschmackskomponenten in fettfreie und fettarme Nahrungsmittelprodukte. Die Erfindung betrifft die Verteilung von Geschmackskomponenten bezüglich ihrer Löslichkeit in Fett und Wasser. Geschmacksverbindungen mit hoher Löslichkeit in Fett können in Fettkügelchen geladen werden in erhöhten Mengen, die um ein Vielfaches größer sind als ihre übliche Konzentration. Diese geschmacksbeladenen Fettkügelchen wirken als ein Träger für die Einarbeitung in das fettarme Nahrungsmittelsystem. Der Geschmacksstoff wird dann in einer natürlicheren und vertrauteren Sequenz und Geschwindigkeit freigesetzt wenn die Fettkügelchen durch den Mund erwärmt werden, wodurch ein natürlicheres zeitliches Geschmacksprofil geschaffen wird, das charakteristisch ist für das Geschmacksprofil von üblichen fettreichen Nahrungsmitteln. Demgegenüber werden wasserlösliche Geschmackskomponenten leicht freigesetzt in fettarmen oder fettfreien Nahrungsmitteln zur Sinneswahrnehmung und resultieren in dem üblichen Wahrnehmungsmuster für solche Komponenten, da dieses Verfahren ihr Freisetzungsmuster weder behindert noch stört. Somit wird durch Erhöhung der Geschmacksladung dieser fettlöslichen Verbindungen in Fettkügelchen das Geschmacksgefühl von Vollfettnahrungsmitteln erzielt durch die Einarbeitung von nur einer minimalen Menge von Fett.
• Insbesondere werden die in das fetffreie Nahrungsmittelprodukt einzuarbeitenden Geschmacksverbindungen gemischt mit einem Fett, wie Butterfett, das dargeboten werden kann als ein Sahne-Milch-Produkt bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes. Dies fördert die Beladung (Verteilung) der fettlöslichen Geschmackskomponenten in die Fettkügelchen. Die fettlöslichen Komponenten können im Gemisch mit wasserlöslichen Komponenten vorliegen, wie es in vielen natürlichen Geschmacksextrakten gefunden wird, ohne nachteilige Wirkungen auf das Verfahren. Hochgeschwindigkeitsmischen dieses Gemischs verhindert die Trennung der Komponenten und des Fetts und schafft eine maximale Behandlung und somit maximale Gelegenheit zur Verteilung. Anschließende Homogenisierung resultiert in einer Emulsion, die stabilisierte Fettkügelchen enthält, die die fettlöslichen Geschmacksverbindungen enthalten. Die Emulsion wird dann gekühlt und kann fettfreien und fettarmen Nahrungsmittelprodukten zugesetzt werden zur Geschmacksverbesserung. Das Verfahren zur Ladung der fettlöslichen Geschmacksverbindungen in die Fettkügelchen kann bei Atmosphärendruck durchgeführt werden. Wahlweise kann es bei erhöhten Drücken durchgeführt werden, so wie es in HTST-Pasteurisierungsvorrichtungen produziert würde. Ein kontinuierliches Verfahren könnte durchgeführt werden, worin fettlösliche Geschmacksverbindungen und die Fettkügelchen gemischt, homogenisiert und später unter erhöhtem Druck in einer HTST-Pasteurisierungsvorrichtung gekühlt würden.
• Die fettlöslichen Geschmacksverbindungen werden in die Fettkügelchen bei erhöhten Konzentrationen bis zu ihrem Sättigungspunkt geladen. Um die Fettmenge, die in ein fettfreies oder fettarmes Nahrungsmittelprodukt in Form des Geschmackssystems eingearbeitet wird, auf ein Minimum herabzusetzen, ist es im allgemeinen wünschenswert, daß die Menge an fettlöslichen Geschmacksverbindungen in den Fettkügelchen maximiert wird. Trotzdem können die genauen Mengen an fettlöslichen Geschmacksverbindungen, die in die Fettkügelchen eingearbeitet werden, und die Konzentrationen von in Nahrungsmittelprodukte eingearbeiteten Fettkügelchen schwanken gemäß den Umständen einer jeweiligen Anwendung.
• Fettkügelchen, die als ein geeignetes Trägersystem dienen können, können jedes natürlich vorkommende Nahrungsmittelfett sein, wie Butterfett, Rinderfett, Talg pflanzliche Öle und Emulgatoren. Zu den bevorzugten Fetten gehören Butterfett und cholesterinfreie Fette. Außer daß sie Nahrungsmittelfette umfassen, können die erfindungsgemäßen Fettkügelchen auch lipophile kalorienfreie Fettersatzstoffe umfassen. Zu den geeigneten Materialien gehören synthetische Fettersatzstoffe, wie Saccharose-Polyester-Materialien, natürliche Materialien, wie Jojobaöl, und Gemische davon und Gemische mit Nahrungsmittelfetten und -ölen.
• Die vorliegende Erfindung kann angewandt werden, um praktisch jede in natürlichem oder künstlichem Nahrungsmittelfett lösliche Gechmackskomponente freizusetzen. Die Erfindung ist besonders geeignet mit Vanilleextrakt, Vanillin, Starterdestillaten, lipolysierten Ölen, natürlichen und künstlichen Fettgeschmacksstoffen und pflanzlichen Extrakten.
• Die Erfindung liefert verbesserte fetffreie und fettarme Nahrungsmittelprodukte, worin Fettkomponenten ersetzt worden sind durch lipidfreie Fettersatzstoffe. Die die fettlöslichen Geschmacksverbindungen enthaltenden Fettkügelchen können eingeführt werden in die Nahrungsmittelprodukte in Konzentrationen von weniger als etwa 1,0 Gew.-% des Nahrungsmittelproduktes. In Fällen, wo es erwünscht ist, eine sehr niedrige Fettmenge im Nahrungsmittelprodukt aufrechtzuerhalten, können die Fettkügelchen in Konzentrationen von weniger als etwa 0,2 Gew.-% des Nahrungsmittelproduktes zugesetzt werden. Zu den bevorzugten fettfreien und fettarmen Nahrungsmittelprodukten gehören diejenigen, worin Fettkomponenten ersetzt worden sind durch eiweißhaltiges Makrokolloid, wie in U.S. Patent Nr. 4,734,287 beschrieben. Zu den Nahrungsmittelprodukten, worin das Geschmackssystem besonders geeignet ist, gehören solche Produkte, die fettfreie oder fettarme Analoge von Speiseeis und anderen gefrorenen Nachtischprodukten, hochsaure Produkte, wie Salatsoßen und Mayonnaise, fette Molkereiprodukte, wie Käse und Sahnekäse, fermentierte Molkereiprodukte, wie saure Sahne und Yogurt, Molkereiprodukte, wie Milch und Sahne, halbfeste Produkte, wie Glasuren und Aufstriche, geschlagene Überzüge und Soßen, sind.
Beispiel 1: Würzen von fettreichen und fettarmen Nahrungsmitteln
• Gemäß diesem Beispiel werden jeweils 50 ml Magermilch und Sahne mit 0,5 ml Vanilleextrakt gewürzt. Geschmackstests zeigen an, daß das Gemisch aus Magermilch und Vanilleextrakt einen Geschmack hat, der als scharf, intensiv und flüchtig gekennzeichnet war mit holzigen und alkoholischen Eigenschaften. Das Gemisch aus Sahne und Vanilleextrakt war gekennzeichnet durch einen viel milderen, natüriichen und nachhaltigen Vanillecharakter, der sich inniger mit dem Milchgeschmackskomplex der Sahne vermischte. Dies zeigt die wichtige Rolle, die das Fett spielt bei der Darbietung eines Geschmackseindrucks, der als natürlich empfunden wird.
Beispiel 2: Vanillegeschmack-Abgabesystem
• Gemäß diesem Beispiel wurde ein Vanillegeschmack-Abgabesystem gebildet unter Verwendung von Sahne (% Fett = 43), Vanilleextrakt und Sahnegeschmack, um ein speiseeisartiges gefrorenes Dessert herzustellen. Bestandteile Geschmackssystem (%) Gefrorener Nachtisch (%) Sahne Vanilleextrakt Sahnegeschmacksstoff
• Die vorstehend aufgezeigten Bestandteile wurden in einem ummantelten Kessel kombiniert und auf 40ºC (104ºF) erwärmt, während sie bei einer mittleren Geschwindigkeit in einem Dispermat-Mischer gemischt wurden, der mit einem 70-90 mm Durchmesser Cowles-Typ Impeller (UMA-Geztmann GmbH) ausgestattet war. Dieses Gemisch wurde bei 21093 kPa (3000 psi) homogenisiert und dann auf 16ºC (60ºF) abgekühlt, während es mit dem Dispermat vermischt wurde unter Bildung des Vanillegeschmacks-Abgabesystems, enthaltend Milchfettkügelchen, in die die fettlöslichen Geschmacksverbindungen des Vanilleextraktes und des Sahnegeschmacks geladen waren. Das Geschmacks-Abgabesystem wurde dann einem fettfreien gefrorenen Nachtischgemisch bei einer Konzentration von 1,04 % zugesetzt (d.h. eine Zugabe von 0,25 % Fett zu dem Nachtischgemisch) und das Gemisch wurde gefroren und geschlagen, wie bei der Herstellung von üblichem Speiseeis. Das so hergestellte Produkt hatte einen vollen reichen und anhaltenden Vanillegeschmack mit einem natürlichen Vanillecharakter.
Beispiel 3: Rahmkäseartiges Produkt
• Gemäß diesem Beispiel wurde ein rahmkäseartiges Produkt, worin natürliches Milchfett ersetzt worden war durch einen eiweißhaltigen Fettersatzstoff, ausgestattet mit Butter- und Sahnegeschmack mit Hilfe eines Geschmacks-Abgabesystems gemäß der Erfindung. Das Geschmacks-Abgabesystem wurde hergestellt durch Mischen von 5 Teilen (Gewicht) Buttergeschmack (OTANI) und 5 Teilen Sahnegeschmack (Grindsted) in 500 Teile Half and Half (11,7% Butterfett, Deans Foods) unter Verwendung eines Dispermat-Mischers bei 500 UpM. Das Sahne/Geschmacksgemisch wurde auf 63ºC (145ºF) erwärmt und wurde dann bei 63ºC (145ºF) bei 17578 kPa (2500 psi) homogenisiert unter Verwendung eines Rannie-Hochdruck-Homogenisators (Rannie a/s, Albertslund, Dänemark) unter Bildung des Geschmacks-Abgabesystems. Bestandteile Quelle Teile Bauernkäse Gepreßter Trockenquark Hüttenkäse Eiweißhaltiger Fettersatzstoff Meyprogat 150 (2%) Locust Bean Gum 175 (2%) Carageenan CSMI (2%) Salz Sahnegeschmack Buttergeschmack Half and Half (11,7% Fett) Kaliumsorbat Michigan-Farms Deans Hi-Tek Polymer Hercules Diamond Crystal Grindsted OTANI Tri-K Industries
• Das Geschmacks-Abgabesystem wurde eingearbeitet in ein fettarmes rahmkäseartiges Produkt, das gemäß nachstehendem Verfahren hergestellt wurde.
• Bauernkäse (3490 Teile, Michigan Farms) und gepreßter Trockenquark-Hüttenkäse (2459 Teile, Deans Foods) wurden in einem Zerhacker 15 Minuten lang zerkleinert und in einen Dispermat-Mischer übergeführt. Eiweißhaltiger Fettersatzstoff, hergestellt gemäß Singer et al., U.S. Patent Nr. 4 734 287, wurde zugesetzt (3300 Teile) zu den Käsen im Mischer, die dann auf 74ºC (165ºF) erwärmt wurden. Ein Gemisch von vorhydratisierten Gummis, zu denen Meyprogat 150 (2%) (60 Teile, Hi-Tek Polymer), Locust Bean Gum 175 (2%) (120 Teile, Hi-Tek Polymer) und Carageenan CSMI (2%) (30 Teile, Hercules) gehörten, wurden dem Mischer zugesetzt und 1 Minute lang vermischt. Zu diesem Zeitpunkt wurden 30 Teile Salz (Alberger Fine Flake, Diamond Crystal), das vorstehend beschriebene Geschmacks-Abgabe-System und Kaliumsorbat (1 Teil, Tri-K Industries) dem Mischer zugesetzt. Die Bestandteile wurden dann bei 77341 kPa (11 000 psi) bei 74ºC (165ºF) homogenisiert und bei 71ºC (160ºF) entnommen. Das so hergestellte Produkt hatte einen Geschmack eines üblichen Rahmkäse-Produktes.
Beispiel 4: Ranch-Salatsoßenprodukt
• Gemäß diesem Beispiel wurde ein Ranch-Salatsoßenprodukt hergestellt, worin natürliches Fett ersetzt worden ist durch einen eiweißhaltigen Fettersatzstoff, mit einem Geschmacks-Abgabesystem, um die anhaltenden Nachgeschmackseigenschaften zu verbessern, der bei Salatsoßen erwünscht ist. Bestandteile Quelle Teile Buttermilch, kultiviert, fettarm Magermilch Xanthangummi Propylenglykolalginat Modifizierte Nahrungsmittelstärke Maltodextrin Zucker Maissirup-Feststoffe 35K Knoblauchpulver Zwiebelpulver Schwarzer Pfeffer Petersilie Fettfreie Trockenmilch Mononatriumglutamat Kaliumsorbat Eiweißhaltiger Fettersatzstoff Vollei Gemischte Tocopherole Sojanbohnenöl Liponat GC Milchgeschmacksstoff Mundgefühlgeschmacksstoff Knoblauchgeschmacksstoff Zwiebelgeschmacksstoff Sellerieöl bei 0,01% in pflanzlichem Öl Weißer destillierter Essig Natriumacetat Geschmacksstoff Salz Dean Foods KelcoStaley Gilroy Saratoga Seasonings Land O'Lakes Tri-K Industries Waldbaum Henkel Lipo Chem Takasago TAK-7516 McCormic Strange/Plant Fleischmann 100 gr Miles Givaudan TPS 6551 Diamond Crystal
• Das Gechmacks-Abgabesystem wurde gebildet durch Vermischen der fettlöslichen Geschmacksbestandteile mit Sojabohnenöl in einem Dispermat-Hochgeschwindigkeitsmischer. Den 2000 Teilen Sojabohnenöl wurden zugemischt Liponat GC, ein Capryl-Caprinsäure-triglycerid (2 Teile, Lipo Chem), Mundgefühlgeschmacksstoff (300 Teile, IFF 13561188), Knoblauchgeschmacksstoff (10 Teile, Takasago TAK-7516), Zwiebelgeschmacksstoff (500 Teile, F&C 80841), Selleriegeschmacksstoff 0,01% in Öl (100 Teile, McCormick), gemischte Tocopherole (6 Teile, Henkel) und Milchgeschmacksstoff (50 Teile, IFF 73568691). Die vermischten Bestandteile wurden auf 63ºC (145ºF) erwärmt und dann bei 17578 kPA (2500 psi) homogenisiert, bevor sie auf Raumtemperatur abgekühlt wurden.
• Das Geschmacks-Abgabesystem wurde eingearbeitet in ein fettarmes Ranch-Salatsoßenprodukt, das nach folgendem Verfahren hergestellt wurde. Kultivierte fettarme Buttermilch und Magermilch wurden einem Füllkessel zugesetzt gemäß den Proportionen, wie sie in vorstehender Tabelle angegeben wurden. Die Gummis, Stärke, Maltodextrin, Zucker, Maissirup- Feststoffe, Gewürze, fettfreie Milch, Mononatriumglutamat und Kaliumsorbat-Konservierungsstoffe wurden trockenvermischt in den vorstehend angegebenen Proportionen und wurden dann dem Kessel unter Scherbedingungen zugestzt. Eiweißhaltiger Fettersatzstoff, hergestellt nach Singer, et al., U.S. Patent Nr. 4 734 287 und Vollei wurden unter Scherbedingungen zugesetzt, um sie in das Gemisch einzumischen, und das Geschmacks-Abgabesystem wurde dann ebenfalls zugesetzt.
• Essig, Natriumacetat und Givaudan TPS 6551 Geschmacksstoff wurden dann langsam zugesetzt, um das Gemisch anzusäuern, und Salz wurde zugesetzt. Das Gemisch wurde bei 17578 20 kPa (2500 psi) homogenisiert und wurde dann auf 82ºC (180ºF) erhitzt und auf dieser Temperatur 30 Sekunden lang gehalten, bevor es auf 74ºC (165ºF) abgekühlt und entnommen wurde. Das so hergestellt Produkt hatte den Geschmack eines üblichen fettreichen Ranch- Salatsoßenproduktes.

Claims (26)

1. Ein Verfahren zur Abgabe von fettlöslichen Geschmacksverbindungen in fettfreie und fettarme Nahrungsmittelprodukte, in denen Fettkomponenten ersetzt worden sind durch lipidfreie Fettersatzstoffe, worin die Stufe enthalten ist, daß in diese Nahrungsmittelprodukte Fettkügelchen eingeführt werden, die erhöhte Mengen an fettlöslichen Geschmacksverbindungen enthalten.

2. Das Verfahren nach Anspruch 1, worin diese Fettkügelchen in diese Nahrungsmittelprodukte eingeführt werden in einer Konzentration von weniger als 1,0 Gew.-%.

3. Das Verfahren nach Anspruch 2, worin diese Fettkügelchen in diese Nahrungsmittelprodukte eingeführt werden in einer Konzentration von weniger als 0,2 Gew.-%.

4. Das Verfahren nach Anspruch 1, worin diese Geschmacksverbindungen ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Vanilleextrakt, Vanillin, Starter-Destillaten, lipolysierten Ölen, botanischen Extrakten, natürlichen und künstlichen Fettgeschmacksstoffen.

5. Das Verfahren nach Anspruch 1, worin diese Fettkügelchen Material enthalten, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Butterfett, Rinderfett, Talg, pflanzlichen Ölen und Emulgatoren.

6. Das Verfahren nach Anspruch 1, worin diese Fettkügelchen Material enthalten, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Saccharose-Polyester und Jojobaöl.

7. Das Verfahren nach Anspruch 1, worin diese Fettkügelchen, die fettlösliche Geschmacksverbindungen enthalten, eingearbeitet sind in Form einer Emulsion.

8. Ein fettfreies oder fettarmes Nahrungsmittelprodukt, worin Fettkomponenten ersetzt worden sind durch lipidfreie Ersatzstoffe, worin die Verbesserung darin besteht, daß fettlösliche Geschmacksverbindungen in das Nahrungsmittelprodukt abgegeben werden durch Einführung von Fettkügelchen in dieses Nahrungsmittelprodukt, die erhöhte Mengen an fettlöslichen Geschmacksverbindungen enthalten.

9. Das Produkt nach Anspruch 8, worin diese Fettkügelchen in einer Konzentration von weniger als 1,0 Gew.-% eingeführt werden.

10. Das Produkt nach Anspruch 9, worin diese Fettkügelchen in einer Konzentration von weniger als 0,2 Gew.-% eingeführt werden.

11. Das Produkt nach Anspruch 8, worin diese Geschmacksverbindungen ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Vanilleextrakt, Starter-Destillaten, lipolysierten Ölen, botanischen Extrakten, natürlichen und künstlichen Fettgeschmacksstoffen.

12. Das Produkt nach Anspruch 8, worin diese Fettkügelchen Material enthalten, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Butterfett, Rinderfett, Talg, pflanzlichen Ölen und Emulgatoren.

13. Das Produkt nach Anspruch 8, worin diese Fettkügelchen Material enthalten, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Saccharose-Polyester und Jojobaöl.

14. Das Produkt nach Anspruch 8, worin diese Fettkügelchen, die fettlösliche Geschmacksverbindungen enthalten, in Form einer Emulsion eingearbeitet sind.

15. Das Produkt nach Anspruch 8, worin dieser Fettersatzstoff ein eiweißhaltiges Material ist.

16. Das Produkt nach Anspruch 8, worin dieses Produkt ein gefrorenes Dessert-Produkt ist.

17. Das Produkt nach Anspruch 8, worin dieses Produkt ein Analog eines stark sauren Produktes ist, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Salatsoßen und Mayonnaise.

18. Das Produkt nach Anspruch 8, worin dieses Produkt ein Analog eines festen Molkereiproduktes ist, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Käsen und Rahmkäse.

19. Das Produkt nach Anspruch 8, worin dieses Produkt ein Analog eines fermentierten Molkereiproduktes ist, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus saurer Sahne und Joghurt.

20. Das Produkt nach Anspruch 8, worin dieses Produkt ein Analog eines Molkereiproduktes ist, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Milch und Sahne.

21. Das Produkt nach Anspruch 8, worin dieses Produkt ein Analog eines halbfesten Produktes ist, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Zuckergüssen und Aufstrichen.

22. Das Produkt nach Anspruch 8, worin dieses Produkt ein Analog eines geschlagenen Überzugs ist.

23. Das Produkt nach Anspruch 8, worin dieses Produkt ein Analog einer Soße ist.

24. Ein System zur Abgabe von fettlöslichen Geschmacksverbindungen in fettfreie und fettarme Nahrungsmittelprodukte, in denen Fettkomponenten ersetzt worden sind durch lipidfreie Fettersatzstoffe, wobei das System Fettkügelchen enthält, die erhöhte Mengen an fettlöslichen Geschmacksverbindungen enthalten.

25. Das Geschmacksabgabesystem nach Anspruch 24, worin diese fettlöslichen Geschmacksverbindungen ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Vanilleextrakt, Starter-Destillaten, lipolysierten Ölen, botanischen Extrakten, natürlichen und künstlichen Fettgeschmacksstoffen.

26. Das Geschmacksabgabesystem nach Anspruch 24, worin diese Fettkügelchen ein Glied enthalten, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Butterfett, Rinderfett, Talg, pflanzlichen Ölen und Emulgatoren.