FI61125B - Framstaellning av laogkaloriprodukter med en fetthalt laegre aen 30 % av typ majonnaes och dressing - Google Patents
Framstaellning av laogkaloriprodukter med en fetthalt laegre aen 30 % av typ majonnaes och dressing Download PDFInfo
- Publication number
- FI61125B FI61125B FI771907A FI771907A FI61125B FI 61125 B FI61125 B FI 61125B FI 771907 A FI771907 A FI 771907A FI 771907 A FI771907 A FI 771907A FI 61125 B FI61125 B FI 61125B
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- temperature
- product
- bar
- och
- products
- Prior art date
Links
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 60
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 14
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 10
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 10
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 9
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 8
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000219198 Brassica Species 0.000 claims description 6
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims description 6
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 3
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 2
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims 2
- 239000004604 Blowing Agent Substances 0.000 claims 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 claims 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims 1
- 239000012265 solid product Substances 0.000 claims 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 5
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 4
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- -1 1,2 propylene glycol ester Chemical class 0.000 description 3
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 description 3
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 3
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 3
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 3
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 3
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 3
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 3
- 229960004063 propylene glycol Drugs 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 3
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 2
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 2
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 2
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 101710202013 Protein 1.5 Proteins 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
- A23L27/66—Use of milk products or milk derivatives in the preparation of dressings
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
%*£*»·i Γβ] KUULUTUSjULKAISU , . . Q c
L J (11) UTLÄCGNI NGSSKRIFT O I I l D
C Patentti aiyonnetty 10 06 L932
Patent meddelat
^ ^ (51) Kv.lk?/lnt.ci.3 A 23 L 1/2A
SUO M l—FI N LAND (21) PiMnttlhtkemus— PatmtaiMttknlnj 7719^7 (22) Hakamlsptlvi — AntOknlnftdaj 16.06.77 ' (23) Alkupllvl—Glltlfhcudtg l6.06.77 (41) Tullut luikituksi — Bllvtt offantll| 19.12.77 ja r.ki«„ih.lll«U, «« |. 1«*·*·,». _
Patent- och registerstyrelsen Ansäkin utltgd och utl.tkrifMn publtcurtd 26.02.82 (32)(33)(31) Pyydetty utuolkuut—Begird prlorltet l8. 06.76
Ruotsi-Sverige(SE) 7607012-7 (71) Nedre Norrlands Producentförening, R&dhusgatan 98, S-831 00 Östersund, Ruotsi-Sverige(SE) (72) Nils Börje Jonson, Östersund, Ruotsi-Sverige(SE) (7M Berggren Oy Ab (5M Menetelmä alle 30 % rasvapitoisuuden omaavien majoneesi- ja kastike-tyyppisten vähäkaloristen tuotteiden valmistamiseksi - Framställning av lagkaloriprodukter med en fetthalt lägre än 30 % av typ majonnäs och dressing Tämä keksintö koskee menetelmää laihan majoneesi- ja/tai nk. kastiketyypisten vähäkaloristen tuotteiden, joiden rasvapitoisuus on alle 30 %, valmistamiseksi.
Majoneesi on veden emulsio öljyssä, joka on tarkoitettu perustaksi ruoanlaittoyhteyksissä kastikkeisiin, koristeluun, salaatteihin jne. Aito majoneesi koostuu tavallisesti öljystä, munankeltuaisista, viinietikasta, sinapista ja mausteista. Kuluttajaa varten teollisesti valmistettu tuote sisältää lisäksi etikkaa, sokeria, suolaa sakeutusainetta, säilöntäainetta ja väriainetta. Tälle tuotetyypille sopivia sakeutus-aineita muodostavat: algiinihappo ja sen natrium- ja kaliumsuolat sekä sen 1,2 propyleeniglykoliesteri, karboksimetyyliselluloosa ja sen natriumsuola, karrageeni, traganttikumi, guarkumi, pektiini, tärkkelys ja kemiallisesti modifioitu tärkkelys, esimerkiksi eetteröity tai esteröity.
2 61125
Majoneesin likimääräinen kemiallinen koostumus ilmenee seu-•3£vasta taulukosta:
Proteiinia 1 %
Rasvaa 80 %
Hiilihydraatteja 2 %
Energia-arvo 760 kcal (3170 kJ)
Viime aikoina on tuotu esiin nk. kevytmajoneesi, jossa sanonta "kevyt" merkitsee n. 30-40 %:n rasvapitoisuutta.
Kevytmajoneesin likimääräinen kemiallinen koostumus ilmenee seuraavasta taulukosta:
Proteiinia 1,5 %
Rasvaa 32 %
Hiilihydraatteja 8 %
Energia-arvo 340 kcal (1410 kJ)
Rasvapitoisuuden alentaminen kevytmajoneesissa saadaan aikaan tavallisesti pienentämällä öljyn osuutta samanaikaisesti kun veden ja sakeutusaineen osuutta lisätään.
Kuten yllä olevasta ilmenee, ovat majoneesi ja nk. kevyt-majoneesi suhteellisen rasvaisia tuotteita. Johtuen niiden monipuolisuudesta teollisesti valmistetun puolivalmisteen muodossa yhdessä nykyajan kulutustottumusten kanssa, joihin liittyy vaatimus nopeasta saatavuudesta, saattaa tuotetyyppi helposti myötävaikuttaa liian suureen rasvan käyttöön. Nk. kevytmajoneesin esiintuonti lienee tapahtunut yllä olevaa taustaa vasten.
Teollisesti valmistetun majoneesin ja kevytmajoneesin kulutus lienee selvästi vallitseva, koska on melko vaikeaa valmistaa hyvää, säilyvää "kotona tehtyä" tuotetta.
Tämä keksintö kohdistuu näin ollen majoneesi- tai kastike-tuotteen valmistukseen, jonka rasvapitoisuus on alle 30 %, mieluimmin 8-12 %.
3 61125 Tällaisella majoneesi-tuotteella voi olla seuraava koostumus:
Kirnupiimää 25-70 % mieluummin 45-55 %
Munankeltuaista, tuoretta tai vastaava kuiva-ainemäärä muusta munankeltuaisen muodosta 5-15 % " 8-12 %
Ravintoöljyä, esim. voiöljyä, maapähkinäöljyä, soijaöljyä,jne. 5-25 % " 6-10 % Väkiviinaetikkaa, 10-prosenttis-ta tai viinietikkaa tai muita ravintohappoja, esim. maitohappoa, sitruunahappoa, fosforihap-poa sekä näiden vastaavia yhdistelmiä pH-alueella 3-5 (lopputuotteesta mitattuna) 3,5-7,5 % " 5,5-6,5 %
Ihmiskäyttölaatuista vettä 0-25 % " 12-18 %
Sokeria (sakkaroosia tai muita hiilihydraatteja, joilla on makeutusvaikutus) 3-15 % " 4,5-10 %
Sinappia, pulveroituna 0,2-1 % " 0,4-0,6 %
Valkopippuria, väkevöityä ja/tai maustepippuria, väkevöityä tai vastaavaan mauste-vahvuuteen punnittu määrä luon- nonmaustetta 0-1 % " 0,1-0,4 %
Sakeutusainetta, jonka muodostavat algiinihappo ja sen natrium-ja kalsiumsuolat sekä sen 1,2-propyleeniglykoliesteri, karbok-simetyyliselluloosa ja sen natri-umsuola, karrageeni, tragantti-kumi, guarkumi, pektiini, tärkkelys ja kemiallisesti modifioitu tärkkelys, esim. eetteröi-ty tai esteröity; hedelmäkivi- jauho 0,5-6% " 1-2,5 %
Suolaa (keittosuolaa) 0-3 % " 1-2 %
Keksinnön mukaisella kastiketuotteella voi olla seuraava koostumus:
Kirnupiimää 15-50 % mieluummin 25-40 %
Munankeltuaista, tuoretta tai vastaava kuiva-ainemäärä muusta munankeltuaisen muodosta 4-13 % " 7-10 V, 4 61125
Ravintoöljyä, esim. voiöljyä, maapähkinäöljyä, soijaöljyä jne. 0-25 % mieluummin 3-7 % Väkiviinaetikkaa, 10 prosenttista tai muita ravintohappoja, esim. maitohappoa, sitruunahappoa, fosforihappoa, sekä näiden vastaavia yhdistelmiä pH-alueella 3-5 (mitattuna lopputuotteesta) 2,5-7 % " 4,5-5,5 %
Ihmiskäyttölaatuista vettä 20-55 % " 30-45 %
Sokeria (sakkaroosia tai muita hiilihydraatteja, joilla on ma- keutusvaikutus) 4-20 % " 6-12 %
Sinappia, pulveroitua 0,15-1 % " 0,3-0,5 %
Valkopippuria, väkevöityä ja/ tai maustepippuria, väkevöityä tai vastaavaan maustevahvuuteen punnittu määrä luonnonmaustetta 0-1 % " 0,1-0,4 %
Sakeutusainetta, jonka muodostavat algiinihappo ja sen natrium-ja kalsiumsuolat sekä sen 1,2-propyleeniglykoliesteri, karbok-simetyyliselluloosa ja sen nat-riumsuola, karrageeni, tragant-tikumi, guarkumi, pektiini, tärkkelys ja kemiallisesti modifioitu tärkkelys, esim. eetteröity tai esteröity, hedelmänkivi- jauho 0,5-5 % " 0,3-2 %
Suolaa (keittosuolaa) 0-3 % " 1-2 %
Keksinnön mukainen menetelmä laihan majoneesi- ja/tai nk. kasfeiketyyppistert vähäxaloristen tuotteiden, joiden rasvapitoisuus on alle 30 %, valmistamiseksi kirnupiimästä tunnetaan pääasiallisesti siitä, että a) lämpökäsitellään hapanta kirnupiimää tyhjössä +40 -+90°C:n lämpötilassa ja 0,01-0,7 barin- paineessa korkeintaan 30 %:n kuiva-ainepitoisuuteen, b) välittömästi tämän jälkeen homogenisoidaan lämpökäsitelty lämmin tuote +25 - +90°C:n lämpötilassa ja 50-300 barin painessa tai muulla tavoin aikaansaadaan proteiini-hiukkasten hienojakoinen suspensio ja 5 61125 c) jäähdytetään nopeasti homogenisoitu tai muulla tavoin hienojakoiseksi saatettu tuote alle +8°C:n lämpötilaan, ja d) sekoitetaan jäähdytettyyn, väkevöityyn, happamaan kir-nupiimätuotteeseen vettä, öljyä, munankeltuaista, etikkaa, viinietikkaa sekä esisekoitettua jauheperussekoitusta, joka koostuu sokerista, sakeutusaineesta, sinapista, suolasta ja mausteista, sekoitusastiassa, joka on varustettu nopeakäynti-sellä sekoittimella, joka sopii vaikeasti dispergoituvien jauhetuotteiden sekoittamiseen alle +8°C:n lämpötilassa, ja e) tämän jälkeen homogenisoidaan valmiiksi sekoitettu tuote 50-300 barin paineessa alle +20°C:n lämpötilassa, ja f) pastöroidaan tai steriloidaan homogenisoitu tuote lämpökäsittelemällä sopivassa laitteistossa vähintään +72°C:n lämpötilassa vähintään 30 sekunnin ajan, g) lämpökäsittelyn jälkeen voidaan tuote: I laskea lämpimänä pakkaukseen ja sitten jäähdyttää, II jäähdyttää ja sen jälkeen laskea kylmänä pakkaukseen (mieluummin aseptisesti) , III mahdollisesti homogenisoida ennen jäähdytystä ja pakkausta tai ennen pakkausta ja jäähdytystä.
Happaman kirnupiimän lämpökäsittely sopivasti +50 - +70°C:n lämpötilassa ja 0,12-0,3 barin paineessa merkitsee, että yhdessä veden mukana poistetaan huomattava osa tietyille yksilöille epämieluisista, happamassa kirnupiimässä olevista aromiaineista. Niiden muutosten kaasukromatograafinen tutkimus, jotka tapahtuvat koskien kirnupiimän koostumusta ennen ja jälkeen yllä olevan mukaisen käsittelyn osoittaa, että tietty määrä aromiaineita on poistettu. Näiden aineiden tarkempaa karakterisointia ei ole kyetty suorittamaan, mutta epämieluisan maun puuttuminen saadusta tuotteesta osoittaa, että ei-toivotut makuaineet on suuressa laajuudessa poistettu .
On tärkeää, että väkevöidyn, happaman ja lämpökäsitellyn tuotteen homogenisointi tapahtuu välittömästi sen jälkeen, kun lämpökäsittely on päätetty ja kun tuote on vielä lämmin. Muussa tapauksessa tapahtuu helposti proteiinin erottumista.
6 61125 Tämän jälkeen tapahtuvan homogenisoidun kirnupiimän jäähdytyksen on tapahduttava nopeasti, koska on olemassa suurten sokerikiteiden (laktoosikiteiden) muodostumisen vaara, mikä vaikuttaa negatiivisesti tuotteen ominaisuuksiin.
Sekoitettaessa mukaan jauheperustuotteita on tärkeää, että ne tulevat hyvin dispergoiduiksi, jotta vältettäisiin erityisesti sakeutta antavien lisäysten kokkareenmuodostus eikä sattuisi käyttöhäiriöitä myöhemmissä prosessin vaiheissa tai häiriöitä lopputuotteessa olevien laadullisten epätasaisuuksien muodossa.
Valmiiksi sekoitetun tuotteen homogenointi tapahtuu esiintyvän rasvamäärän emulgoimiseksi sekä lisättyjen komponenttien saattamiseksi hienojakoisiksi niin, että saadaan tasainen ja homogeeninen lopputuote. Esitetyt lämpötilarajät tähtäävät hygieenisten ja tuoteteknisten vaatimusten varmistamiseen. Homogenoidun tuotteen lämpökäsittely tapahtuu lopputuotteen hygieenisten ja tuoteteknisten vaatimusten varmistamiseksi .
Sekoituksen yhteydessä säädetään pH alueelle 3,5-4,5 ja mieluummin välille 4-4,3,
Kun kirnupiimässä oleville ravintoaineosille keksinnön mukaisessa menetelmässä ei ole tapahtunut mitään mainittavaa häiriötä tai muutosta, muodostaa valmistettu tuote sisältäes-sään tärkeitä ravintoaineita kuten täysiarvoista proteiinia, helposti sulavia hiilihydraatteja, tärkeitä B-vitamiineja yhdessä pienen rasvapitoisuuden kanssa erinomaisen komponentin erilaisissa ravintoainekokoonpanoissa. Valmistusprosessi keksinnön mukaisessa menetelmässä antaa valmiille tuotteelle hyvän varastokelpoisuuden ja kemiallisen stabiilisuuden.
Keksinnön mukaisen menetelmän edullista suoritusmuotoa esittää seuraava sarja valmistusvaiheita, jossa a) lämpökäsitellään hapanta kirnupiimää tyhjössä 0,3 barin paineessa ja 65°C:n lämpötilassa ei-toivottujen aine-osasten poistamiseksi, b) välittömästi tämän jälkeen homogenisoidaan lämpökä- 7 61125 sitelty, edelleen lämmin tuote 200 barin paineessa ja 65°C:n lämpötilassa proteiinin hienojakamiseksi, c) jäähdytetään nopeasti homogenisoitu tuote alle 8°C:n lämpötilaan, d) siirretään jäähdytetty, väkevä hapan kirnupiimätuote sekoitusastiaan, jossa on nopeakäyntinen sekoitin ja joka sopii vaikeasti dispergoituvien jauhetuotteiden sekoittamiseen. Sekoitusastiaan annostellaan samalla sekoittaen vettä, öljyä, munankeltuaista, etikkaa, viinietikkaa sekä esisekoi-tettua jauheperussekoitusta, joka on koostunut sokerista, sakeutusaineesta, sinapista, suolasta ja mausteista. Sekoittaminen tapahtuu alle 8°C:n lämpötilassa, e) homogenisoidaan valmiiksi sekoitettu tuote 150 barin paineessa ja 8°C:n lämpötilassa, f) pastöroidaan tai vaihtoehtoisesti steriloidaan homogenisoitu tuote lämpökäsittelemällä sitä sopivassa laitteessa (raappalämmönvaihtimessa, putkilämmönvaihtimessa, levyläm-mönvaihtimessa, erilaisissa keittokattiloissa jne.) alle 90°C:n lämpötilaan vähintään 30 sekunnin ajan. Steriloidun tuotteen kohdalla valitaan lämpötila ja aika siten, että jäljelle jäävät mikro-organismit ja entsyymit eivät voi tehdä tuotetta ihmisravinnoksi sopimattomaksi eivätkä muuten voi selvästi muuttaa tuotetta vähintään yhden vuoden varastoinnin aikana lämpötilassa, joka voi nousta 20°C:seen, g) lämpökäsittelyn jälkeen vaihtoehtoisesti I pakataan tuote lämpimänä pakkaukseen ja jäähdytetään se pakkauksessa ollessaan, tai II jäähdytetään tuote ja pakataan se kylmänä (edullisimmin aseptisesti), tai III mahdollisesti homogenisoidaan tuote ennen jäähdyttämistä ja pakkaamista tai vaihtoehtoisesti ennen pakkaamista ja jäähdyttämistä.
Seuraava esimerkki valaisee keksinnön mukaisella menetelmällä valmistetun majoneesityyppisen vähäkalorisen tuotteen koostumusta:
Claims (9)
- 8 61125 Yllä esitetyn mukaisesti käsiteltyä kirnupiimää 50 % Vettä 12 % Kasvisöljyä 9 % Munankeltuaista 10 % Sokeria ""'N Etikkaa ) Viinietikkaa ( Mausteita \ Suolaa ] Sakeutumisainetta J _ summa 100 % Tämän tuotteen kokonaisrasvapitoisuus on n. 11 %. Patenttivaatimukset
- 1. Menetelmä laihan majoneesi- ja/tai nk. kastik.e- tyyppisten vähäkaloristen tuotteiden, joiden rasvapitoisuus on alle 30 %, valmistamiseksi happamasta kirnupiimästä, tunnettu siitä, että a) lämpökäsitellään hapanta kirnupiimää tyhjössä +40 -+ 90°C:n lämpötilassa ja 0,01-0,7 barin paineessa korkeintaan 30 %:n kuiva-ainepitoisuuteen, b) välittömästi tämän jälkeen homogenisoidaan lämpökäsitelty lämmin tuote +25 - +90°C:n lämpötilassa ja 50-300 barin paineessa tai muulla tavoin aikaansaadaan proteiini-hiukkasten hienojakoinen suspensio ja c) jäähdytetään nopeasti homogenisoitu tai muulla tavoin hienojakoiseksi saatettu tuote alle +8°C:n lämpötilaan, ja d) sekoitetaan jäähdytettyyn, väkevöityyn, happamaan kirnupiimätuotteeseen vettä, öljyä, munankeltuaista, etikkaa, viinietikkaa sekä esisekoitettua jauheperussekoitusta, joka koostuu sokerista, sakeutusaineesta, sinapista, suolasta ja mausteista, sekoitusastiassa, joka on varustettu nopea-käyntisellä sekoittimella, joka sopii vaikeasti dispergoitu-vien jauhetuotteiden sekoittamiseen alle +8°C:n lämpötilassa ja e) tämän jälkeen homogenisoidaan valmiiksi sekoitettu tuote 50-300 barin paineessa alle +20°C:n lämpötilassa, ja 9 61125 f) pastöroidaan tai steriloidaan homogenisoitu tuote lämpökäsittelemällä sopivassa laitteistossa vähintään +72°C:n lämpötilassa vähintään 30 sekunnin ajan, g) lämpökäsittelyn jälkeen voidaan tuote: I laskea lämpimänä pakkaukseen ja sitten jäähdyttää, II jäähdyttää ja sen jälkeen laskea kylmänä pakkaukseen (mieluummin aseptisesti), III mahdollisesti homogenisoida ennen jäähdytystä ja pakkausta tai ennen pakkausta ja jäähdytystä.
- 2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lämpökäsittely suoritetaan tyhjössä +50 - +70°C:n lämpötilassa ja 0,12-0,3 barin paineessa.
- 3. Patenttivaatimuksen 1 b), c) ja III mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että homogenisointi suoritetaan tai aikaansaadaan muulla tavoin suspensio, jonka hiukkaskoko ei aiheuta hiekkamaisuutta.
- 4. Patenttivaatimuksen 1 c) mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jäähdytys suoritetaan niin nopeasti, että vältetään laktoosikiteiden muodostumisen vaara ja hyvä bakteriologinen standardi ylläpidetään.
- 5. Jonkin tai joidenkin patenttivaatimusten 1-4 mukainen menetelmä, t u nn e t t u siitä, että sekoitusaika on riippuvainen sekoituslaitteesta ja panoksen suuruudesta, mutta että tavoitellaan lyhintä mahdollista sekoitusaikaa.
- 6. Jonkin tai joidenkin patenttivaatimusten 1-5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmiiksi sekoitettu tuote homogenisoidaan 100-150 barin paineessa ja +6 - +10°C:n lämpötilassa sakeutusaineen ja proteiinien dispergoimiseksi ja hienontamiseksi.
- 7. Jonkin tai joidenkin patenttivaatimusten 1-6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että pastörointi tai sterilointi suoritetaan lämpökäsittelemällä +90 - +95°C:ssa 2-5 minuutin ajan, jolloin steriloitua tuotetta varten aika ja lämpötila sovitetaan siten, että jäljellä olevat mikro- 10 61125 organismit ja entsyymit eivät voi tehdä tuotetta ihmisravinnoksi kelpaamattomaksi eivätkä muutoin selvästi muuttaa sitä varastoitaessa vähintään 1 vuosi jopa +20°C:n lämpötilassa .
- 1. Sätt att framställa lägkaloriprodukter med en fett- halt lägre än 30 % av typ mager majonnäs och/eller s.k. dressing av sur kärnmjölk, kännetecknat av att man a) värmebehandlar den sura kärnmjölken i vakuum vid en temperatur av +40°C - +90°C ooh ett tryck av 0,01-0,7 bar upp tili en torrsubstanshalt av max 30 % ooh b) omedelbart därefter homogeniserar den värmebehandla-de varma produkten vid en temperatur av +25°C - +90°C och vid ett tryck av 50-300 bar eller pä annat sätt ästadkommer en finfördelad suspension av proteinpartiklar och c) snabbt kyler den homogeniserade eller pä annat sätt finfördelade produkten tili en temperatur under +8°C och d) blandar den kylda koncentrerade sura kärnmjölkspro-dukten med vatten, olja, äggula, ättika, vinäger samt för-blandad pulverbas bestäende av socker, konsistensgivare, se-nap, sait och kryddor i ett blandningskärl försett med snabb-gäende rörverk lämpligt för inblandning av svärdispergerade pulverprodukter vid en temperatur understigande +8°C och e) därefter homogeniserar den färdigblandade produkten vid ett tryck av 50-300 bar och vid en temperatur av mindre än +20°C och f) pastöriserar alternativt steriliserar den homogeniserade produkten genom värmebehandling i lämplig utrustning tili en temperatur av minst +72°C under en tid av minst 30 sek, g) efter värmebehandling kan produkten: I varmtappas i förpackning och sedan kylas, II kylas och sedan kalltappas (företrädesvis aseptiskt), III ev, homogeniseras före kylning och förpackning alternativt före förpackning och kylning.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE7607012A SE401602B (sv) | 1976-06-18 | 1976-06-18 | Sett att framstella lagkaloriprodukter av typ majones och dressing |
| SE7607012 | 1976-06-18 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI771907A7 FI771907A7 (fi) | 1977-12-19 |
| FI61125B true FI61125B (fi) | 1982-02-26 |
| FI61125C FI61125C (fi) | 1982-06-10 |
Family
ID=20328263
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI771907A FI61125C (fi) | 1976-06-18 | 1977-06-16 | Framstaellning av laogkaloriprodukter med en fetthalt laegre aen 30 % av typ majonnaes och dressing |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4140808A (fi) |
| DE (1) | DE2726969C2 (fi) |
| FI (1) | FI61125C (fi) |
| FR (1) | FR2354715A1 (fi) |
| GB (1) | GB1538392A (fi) |
| NO (1) | NO145293C (fi) |
| SE (1) | SE401602B (fi) |
Families Citing this family (31)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4237146A (en) * | 1977-01-28 | 1980-12-02 | Rich Products Corporation | Freezer soft intermediate-moisture food dressing |
| DE2937808C2 (de) * | 1979-09-19 | 1984-03-01 | Werner Georg 7981 Vogt Munk | Haltbargemachte saure Wurstvollkonserve in Form eines Wurstsalates oder einer Wurstsülze und Verfahren zu ihrer Herstellung |
| US4299856A (en) * | 1980-01-09 | 1981-11-10 | Wm. B. Reily & Company, Inc. | Method for preparing a suspension salad dressing or juice product |
| US4387109A (en) * | 1980-03-14 | 1983-06-07 | Rich Products Corporation | Intermediate-moisture frozen oil-in-water emulsion foods |
| US4308294A (en) * | 1980-06-20 | 1981-12-29 | General Foods Corporation | Oil replacement composition |
| DE3127782A1 (de) * | 1980-07-19 | 1982-05-19 | Asahi Denka Kogyo K.K., Tokyo | "margarineemulsion" |
| US4491483A (en) * | 1981-10-01 | 1985-01-01 | Cpc International Inc. | Hot-water dispersible starch-surfactant products, including acid stable and acid and freeze-thaw stable food thickeners |
| US4477478A (en) * | 1982-06-18 | 1984-10-16 | Thomas J. Lipton, Inc. | Acid preservation systems for food products |
| US4961953A (en) * | 1986-06-20 | 1990-10-09 | John Labatt Limited/John Labatt Limitee | Fat emulating protein products and process |
| US5102681A (en) * | 1984-05-04 | 1992-04-07 | John Labatt Limited/John Labatt Limitee | Reduced fat salad dressing |
| US5098728A (en) * | 1989-06-16 | 1992-03-24 | John Labatt Limited/John Labbat Limitee | Reduced fat food product |
| US4734287A (en) * | 1986-06-20 | 1988-03-29 | John Labatt Limited | Protein product base |
| US5139811A (en) * | 1984-05-04 | 1992-08-18 | John Labatt Limited | Viscous salad dressing |
| US5096730A (en) * | 1986-06-20 | 1992-03-17 | John Labatt Limited/John Labatt Limitee | Reduced fat sour cream |
| US5096731A (en) * | 1989-06-16 | 1992-03-17 | John Labatt Limited/John Labatt Limitee | Reduced fat yogurt |
| US5104670A (en) * | 1990-08-09 | 1992-04-14 | Felix Endico | Method of making a seasoning delivery system |
| JPH06502310A (ja) * | 1990-10-31 | 1994-03-17 | ザ、プロクター、エンド、ギャンブル、カンパニー | カルシウム強化ソース |
| US5209942A (en) * | 1991-11-27 | 1993-05-11 | Thomas J. Lipton, Co., Division Of Conopco, Inc. | Low fat/no fat salad dressing having mimetic functional properties fat and a process therefor |
| DE4313014A1 (de) * | 1992-06-10 | 1993-12-16 | Danmark Protein A S Videbaek | Teildenaturiertes Molkenproteinprodukt |
| US5286510A (en) * | 1992-10-07 | 1994-02-15 | Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco, Inc. | Fat mimetic containing salad dressing and process therefor |
| DK0716811T3 (da) * | 1994-12-13 | 2001-07-09 | Nestle Sa | Varmestabil olie-i-vand emulsion indeholdende æggeblomme samt en fremgangsmåde til fremstilling deraf |
| US6001408A (en) | 1995-10-13 | 1999-12-14 | Corn Products International, Inc. | Starch products having hot or cold water dispersibility and hot or cold swelling viscosity |
| DE69627806T2 (de) * | 1996-02-08 | 2004-01-22 | Société des Produits Nestlé S.A. | Mayonnaiseähnliches Produkt und Verfahren zur Herstellung desselben |
| CA2263736C (en) | 1998-02-28 | 2005-01-25 | Kraft Foods, Inc. | Food product dressings and methods for preparing food product dressings |
| EP0970620B2 (en) * | 1998-07-09 | 2009-11-11 | Unilever N.V. | Soup and sauce concentrates |
| ZA994332B (en) * | 1998-07-09 | 2001-01-08 | Unilever Plc | Soup and sauce concentrates. |
| US6245372B1 (en) | 1999-02-12 | 2001-06-12 | Walden Farms, Inc. | Process for preparing food dressings |
| US6171624B1 (en) * | 1999-04-23 | 2001-01-09 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Water-in-oil spread with water base fruit composition |
| US6783271B1 (en) | 1999-08-24 | 2004-08-31 | Zakrytoe Aktsionernoe Obschestvo “Katalizatornaya Kompaniya” | Rotary dispergator, method of producing food products with the use thereof and food products produced by this method |
| US20050058761A1 (en) * | 2003-09-11 | 2005-03-17 | Schreiber Foods, Inc. | Acidified food sauces |
| JP6147268B2 (ja) * | 2011-11-04 | 2017-06-14 | ロッテ精密化學株式会社ＬＯＴＴＥ Ｆｉｎｅ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏ．，Ｌｔｄ． | 低脂肪マヨネーズ組成物及びその製造方法 |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2882168A (en) * | 1955-12-20 | 1959-04-14 | Anthony J Rossi | Method of making a cheese flavored salad dressing |
| US2944906A (en) * | 1957-12-23 | 1960-07-12 | Carter Prod Inc | Mayonnaise product and method of manufacture |
| US3189464A (en) * | 1962-12-14 | 1965-06-15 | Producers Creamery Company | Blue cheese salad dressing |
| US3300318A (en) * | 1963-07-23 | 1967-01-24 | Gen Foods Corp | Low calorie cream-type salad dressing |
| DE1692675A1 (de) * | 1968-01-09 | 1971-09-16 | Eugen Dr Harsanyi | Wenig oder gar kein Fett enthaltende butter- und mayonnaiseartige Nahrungsmittel |
| US3582362A (en) * | 1968-02-26 | 1971-06-01 | Kraftco Corp | Dry dressing mix and method for manufacture |
| DE1924465A1 (de) * | 1969-05-13 | 1970-11-19 | Weidemann Dr Hans | Diaetmayonnaise |
| DE2145979A1 (de) * | 1971-09-15 | 1973-03-22 | Butter Absatz Zentrale Nieders | Mayonnaisezubereitung und verfahren zu deren herstellung |
| DE2247168A1 (de) * | 1971-11-22 | 1973-05-24 | Galvanische Elemente K Veb | Verfahren zur herstellung alkalischer rundzellen |
| DE2630872A1 (de) * | 1976-07-09 | 1978-01-12 | Schroeder & Co | Verfahren zur kontinuierlichen herstellung von entkeimter mayonnaise und/oder mayonnaisehaltigen produkten |
-
1976
- 1976-06-18 SE SE7607012A patent/SE401602B/xx not_active IP Right Cessation
-
1977
- 1977-06-15 DE DE2726969A patent/DE2726969C2/de not_active Expired
- 1977-06-15 GB GB25037/77A patent/GB1538392A/en not_active Expired
- 1977-06-16 FI FI771907A patent/FI61125C/fi not_active IP Right Cessation
- 1977-06-16 US US05/807,117 patent/US4140808A/en not_active Expired - Lifetime
- 1977-06-17 NO NO772135A patent/NO145293C/no unknown
- 1977-06-17 FR FR7718629A patent/FR2354715A1/fr active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2726969A1 (de) | 1977-12-29 |
| FR2354715B1 (fi) | 1981-08-07 |
| SE401602B (sv) | 1978-05-22 |
| US4140808A (en) | 1979-02-20 |
| NO145293B (no) | 1981-11-16 |
| DE2726969C2 (de) | 1983-06-23 |
| SE7607012L (sv) | 1977-12-19 |
| NO772135L (no) | 1977-12-20 |
| FR2354715A1 (fr) | 1978-01-13 |
| GB1538392A (en) | 1979-01-17 |
| FI771907A7 (fi) | 1977-12-19 |
| NO145293C (no) | 1982-02-24 |
| FI61125C (fi) | 1982-06-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI61125B (fi) | Framstaellning av laogkaloriprodukter med en fetthalt laegre aen 30 % av typ majonnaes och dressing | |
| AU593485B2 (en) | Low fat cream cheese product and method for making | |
| RU2374852C2 (ru) | Стабильные при хранении пищевые продукты и способы их получения | |
| GB2041208A (en) | Imitation cream cheese product and method for making same | |
| US20100189866A1 (en) | Retortable dairy base | |
| US3391002A (en) | Process for making imitation sour cream | |
| CN101301009A (zh) | 一种搅打淡奶油及其生产方法 | |
| US4971827A (en) | Method of producing cholesterol-free egg products with an extended refrigerated shelf life and products produced thereby | |
| JP3407059B2 (ja) | 食 品 | |
| US20100119682A1 (en) | Protein emulsion gels and processes for their preparation | |
| US8101228B2 (en) | Preparation method for meat based products, with direct incorporation of olive oil and addition of feta type cheese | |
| CA1074176A (en) | Dairy spread | |
| EP0283101A1 (en) | A process for the preparation of spreads and products obtained by that process | |
| SK5842000A3 (en) | A novel cooked sausage and a method for making the same | |
| EP0255660B1 (en) | Oil-in-water type emulsified fat or oil composition | |
| RU2604195C1 (ru) | Творог и способ его получения, сыр творожный и способ его получения | |
| US4910036A (en) | Process of treating vegetables for use in a vegetable omelette mix | |
| JP4357126B2 (ja) | 水中油型乳化脂 | |
| US3615583A (en) | Method of preparing a whipped meat food composition and product produced thereby | |
| PL183191B1 (pl) | Sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych | |
| RU2379974C2 (ru) | Майонез | |
| RU2653886C1 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт и способ его получения | |
| WO1981001353A1 (en) | Low-fat liquid spread and process | |
| RU2150206C1 (ru) | Молочный продукт типа сливочного масла и способ его получения | |
| RU2148347C1 (ru) | Сливочное масло и способ его получения |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM | Patent lapsed |
Owner name: NEDRE NORRLANDS PRODUCENTFOERENING |