ES2255451A1

ES2255451A1 - Helado de yogur de tomate.

Info

Publication number: ES2255451A1
Application number: ES200403014A
Authority: ES
Inventors: Maria Patricia Guerrero Garcia-Ortega; Abel Teodoro Crespo Bermejo
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-12-07
Filing date: 2004-12-07
Publication date: 2006-06-16
Anticipated expiration: 2024-12-07
Also published as: ES2255451B1

Abstract

Helado de yogur de tomate. Consiste en la elaboración de un helado de yogur o yogur congelado con textura de helado, sabor a tomate y yogur y color rojizo debido a la incorporación de concentrado, jugo y dados de tomate como ingredientes principales, además de leche pasterizada, azúcar, leche en polvo y aditivos.

Description

Helado de yogur de tomate.

Sector de la técnica de la invención

El producto presentado se incluye en el ámbito de la alimentación, concretamente en la industria láctea, pudiéndose englobar tanto en el sector heladero como del yogur, siendo un producto novedoso y distinto dentro de los ya existentes en el citado sector.

Antecedentes

La historia de los helados comienza con la producción de polos y granizados en el siglo XV en Europa, teniendo una gran acogida en los países mediterráneos.

La primera innovación surge de la incorporación de derivados lácteos, allá por el siglo XVII. Desde entonces hasta hoy, las innovaciones en el sector, tanto de los helados como del yogur, han sido numerosas.

Existen diferentes tipos de helados (sorbetes, granizados, de leche, de crema...) dentro de los cuales se encuentra el helado de yogur, ampliamente conocido en América y todavía poco en Europa.

La elaboración de los helados de yogur se realiza siguiendo unas etapas:

a) La leche, previamente pasterizada, se mezcla con distintos ingredientes, como leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc. y es homogeneizada a 70°C.

b) La mezcla se pasteriza a 90°C durante 3-5 minutos y posteriormente es dejada en reposo durante algún tiempo para su desaireación y así eliminar el oxígeno que puede provocar oxidaciones posteriores.

c) Una vez eliminado el oxígeno, la mezcla se enfría hasta la temperatura de inoculación de los fermentos lácticos (Streptococcus termophilus, subespecie salivarum y Lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus) aproximadamente 42-45°C. Los fermentos se adicionan en una proporción de 4-6% en el tanque de incubación.

d) La incubación se mantiene hasta alcanzar el pH de 4,5, aproximadamente 6-8 horas, dependiendo de la cantidad de fermentos, temperatura y cantidad de azúcar presente en la mezcla.

e) Posteriormente el producto fermentado se enfría a 5°C, momento en que pueden adicionarse aromatizantes, azúcar u otras sustancias.

f) La fase siguiente es la mantecación, que consiste en un batido y congelación entre -20 y -30°C, incorporándose aire a la mezcla, consiguiendo un producto de textura adecuada, con una temperatura de -6°C.

g) Por último se lleva a cabo el endurecimiento en cámaras de congelación a -30°C, donde el helado se endurece, consiguiendo el óptimo cuando alcanza los -23°C en el interior del producto. El helado de yogur así obtenido puede aguantar 2-4 meses en cámaras de refrigeración sin problemas.

Los presentes inventores han elaborado un nuevo producto siguiendo el proceso anteriormente explicado, introduciendo ingredientes hasta ahora no utilizados, como son productos derivados del tomate. Estos derivados son semielaborados del tomate, como dados de tomate, tomate concentrado, entendiéndose por tales aquellos productos elaborados con tomate, que son utilizados como materia prima para elaborar otros, tales como salsas, tomate frito..., o jugo de tomate natural.

Descripción detallada de la invención

Para llevar a cabo la presente invención, se parte de distintos ingredientes, como son leche entera pasterizada, semielaborados del tomate (dados de tomate o tomate concentrado) o jugo de tomate natural, azúcar y leche en polvo.

Los productos derivados del tomate pueden ser adicionados tanto antes como después de la etapa de fermentación.

Las fases en la elaboración del producto son:

a): Mezcla, homogeneización y pasterización

b): Elaboración del yogur.

c): Mantecación.

d): Endurecimiento.

a) Los ingredientes mencionados anteriormente se adicionan y mezclan en distintas proporciones:

\bullet: Leche entera pasterizada: 40-60% (p/p).

\bullet: Semielaborados del tomate o jugo de tomate natural: 17-25% (p/p).

\bullet: Azúcar: 12-15% (p/p).

\bullet: Leche en polvo: 10-12% (p/p).

Una vez mezclados y homogeneizados los ingredientes, la mezcla se pasteriza a 60°C durante 30 minutos, enfriándose a 40-43°C.

b) La elaboración de yogur consiste en la adición de los fermentos lácticos correspondientes a los microorganismos del yogur, dejándose incubar durante 6-8 horas hasta alcanzar el pH de 4,5, momento en que el producto es enfriado a 5°C, pudiéndose adicionar más ingredientes como aromatizantes, azúcar o derivados del tomate.

c) La mantecación se lleva a cabo con un equipo de mantecación que bate y congela a la vez, incorporando aire, consiguiendo que el producto tenga la textura adecuada. El tiempo de mantecación varía en función de los ingredientes y naturaleza de los mismos.

d) El endurecimiento tiene lugar a -30°C hasta que en el centro del producto se alcancen -23°C, momento en que el helado de yogur de tomate, está listo para su consumo.

Ejemplo

Un método práctico de obtención del producto es el siguiente:

Se procede a la mezcla de los ingredientes:

\bullet: Leche entera pasterizada: 53% (p/p).

\bullet: Dados de tomate en su jugo: 11,25% (p/p).

\bullet: Tomate concentrado a 11,5°Brix, procedente de tomate concentrado a 13°Brix: 11,25 (p/p).

\bullet: Leche en polvo desnatada: 11% (p/p).

\bullet: Azúcar: 13,5% (p/p).

La mezcla es pasterizada a 60°C durante 30 minutos, siendo enfriada a 43°C, momento en que se adicionan los fermentos lácticos en forma de varias cucharadas de yogur.

El producto es introducido en la estufa incubándose de 6-8 horas a 43°C, hasta alcanzar un pH de 4,5, momento en que se introduce en la cámara de +5°C, enfriándose hasta dicha temperatura.

Una vez enfriado el producto se introduce en la heladera, donde se bate y congela, alcanzado la temperatura de -6°C a su salida y tomando el aspecto deseado. El tiempo de batido oscila entre 30-45 minutos, en función de la cantidad de mezcla preparada, temperatura a la que se trabaja, e ingredientes adicionados.

Posteriormente, el helado es envasado e introducido en la cámara de -30°C, donde permanece de 2-5 horas hasta endurecerse.

La aplicación industrial del proceso se realizaría tanto en industrias heladeras como de yogur, adicionando los fermentos en los tanques de fermentación y disponiendo de aparatos o equipos como mantecadoras.

Claims

1. Helado de yogur de tomate, elaborado con ingredientes propios de los helados de yogur conteniendo como ingrediente característico derivados del tomate.

2. Helado de yogur de tomate, según la reivindicación 1, caracterizado por la presencia entre sus ingredientes de derivado del tomate, como semielaborados (dados de tomate o tomate concentrado) o jugo de tomate natural, dando al producto una coloración rojiza y sabor a tomate.

3. Helado de yogur de tomate, según la reivindicación 1, caracterizado por la adición de derivados del tomate antes o después de la fase de elaboración del yogur necesaria para su fabricación.