CN102960527A - 一种番茄冰淇淋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明的番茄冰淇淋，其组成如下：植脂奶油30%～35％、乳粉10%～12％、白砂糖8%～10％、番茄酱5%～7％、蔗糖脂肪酸酯0.2%～0.3％、黄原胶0.1%～0.2％、番茄香精0.1%～0.15％、越橘红0.1%～0.15％，用水补至100%。其制作方法如下：将白砂糖与蔗糖脂肪酸酯、黄原胶混匀，边搅拌边将其缓慢加入到30℃～35℃的水中，溶解后加入乳粉、番茄酱，溶解并搅匀，加热至80℃±2℃，保温15min，冷至室温后加入番茄香精、越橘红，搅匀；将植脂奶油在10℃～15℃下打发3.0～3.5倍，然后在慢速搅拌下，缓慢地将前述混合料加入到打发好的植脂奶油中，搅匀，置于-18℃～-22℃下冷冻12小时以上，即成番茄冰淇淋。本发明适合应用于蛋糕店、面包房等烘焙店。

Description

一种番茄冰淇淋及其制作方法

技术领域

 本发明属于食品加工领域，涉及一种番茄冰淇淋及其制作方法。

背景技术

冰淇淋（ice cream），是以水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、冷冻等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，其口感细腻、柔软滑润、清凉可口。

冰淇淋是一种含有空气的食品，空气是在冰淇淋凝冻过程中混入的，混入的空气对于冰淇淋的质地影响很大，如果冰淇淋中不含空气，其质地就会很硬实，口感很差。冰淇淋的凝冻是一个边冷冻边强制搅拌的过程，一般都是由专用凝冻设备来完成的，如冰淇淋连续凝冻机、冰淇淋膨化机、软冰淇淋机等，因此，按照传统的生产工艺，若想制作出口感细腻、柔软滑润、清凉可口的冰淇淋产品是离不开凝冻设备和凝冻工序的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种番茄冰淇淋，在其制作过程中不需要专用的凝冻设备，也不需经过凝冻过程。本发明同时提供了这种番茄冰淇淋的制作方法。

本发明是基于以下思路完成的：冰淇淋配料中通常都有食用油脂，若制作冰淇淋所需的空气由冷冻硬化前打发的油脂类原料带进冰淇淋中，不经过凝冻工序，冰淇淋中同样可以含有大量的空气，而植脂奶油是可以通过打发使其含有大量空气的，因此，将植脂奶油用于冰淇淋配料，并通过控制其打发程度来控制冰淇淋含的空气量，同样可以制作出口感细腻、柔软滑润、清凉可口的冰淇淋。

    本发明的番茄冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、番茄酱、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、番茄香精、越橘红组成的，各组分的重量百分比如下：植脂奶油30%～35％、乳粉10%～12％、白砂糖8%～10％、番茄酱5%～7％、蔗糖脂肪酸酯0.2%～0.3％、黄原胶0.1%～0.2％、番茄香精0.1%～0.15％、越橘红0.1%～0.15％，用水补至100%。

所述的蔗糖脂肪酸酯是指亲水亲油平衡值为11～13的蔗糖脂肪酸酯。

本发明的番茄冰淇淋的制作方法包括下述顺序的步骤：

（1）将白砂糖与蔗糖脂肪酸酯、黄原胶混合均匀制得a料， 

（2）在搅拌的条件下，将a料缓慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后再依次加入乳粉、番茄酱，溶解并搅拌均匀制得b料， 

（3）将b料加热至80℃±2℃，保温15min，冷却至室温后加入番茄香精、越橘红，搅拌均匀制得c料，

（4）先将植脂奶油在10℃～15℃温度下打发3.0～3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，缓慢地将c料加入到打发好的植脂奶油中，搅拌均匀，制得d料，

（5）将d料置于-18℃～-22℃条件下冷冻12小时以上。

植脂奶油（non-dairy whip topping）是以食用氢化油、糖、水、乳化剂、增稠剂等为原料制成的一种搅打发泡产品，固形物含量在40%左右，其突出的优点是具有良好的发泡性、稳定性和保形性，且口感极佳，优质植脂奶油入口即化。由于植脂奶油使用方便、打发性好、泡沫稳定、奶香浓郁、不含胆固醇，因此，目前已逐渐取代了传统的天然奶油，广泛用于焙烤领域。

按照部颁标准SB/T 10419-2007《植脂奶油》中的定义，打发是一个通过机械搅拌，使植脂奶油与空气混合，并使其体积产生膨胀的过程；打发倍数是指相同体积的未打发植脂奶油与已打发植脂奶油的质量比。

本发明的番茄冰淇淋及其制作方法特别适合应用于蛋糕店、面包房等烘焙店，因为本发明的主要制作原料如白砂糖、乳粉、植脂奶油等及用到的设备如植脂奶油搅打设备、冰柜等都是烘焙店常用的原料和设备，因此在几乎不增加投资的前提下，就可以开发出番茄冰淇淋产品，增加了产品品种，提高了经济效益，且制得的番茄冰淇淋口感滑润、细腻，奶香浓郁、兼有番茄香味，完全可以与传统工艺的冰淇淋媲美。

四、具体实施例

   实施例1

（1）称取白砂糖90g、蔗糖脂肪酸酯2.5g、黄原胶1.5g，混合均匀，制得a料， 

（2）在搅拌的条件下，将a料缓慢加入到400g、32℃的饮用水中，全部溶解后依次加入乳粉110g、番茄酱60g，溶解并搅拌均匀,制得b料， 

（3）将b料加热至80℃，保温15min，冷却至室温后加入番茄香精1.2g、越橘红1.3g，再用纯净水将料液总量补至680g，搅拌均匀制得c料，

（4）先将320g植脂奶油在13℃下打发3.0倍，然后在慢速搅拌的条件下，缓慢地将c料加入到打发好的植脂奶油中，搅拌均匀，制得d料，

（5）将d料装入包装物或模具中，置于-20℃条件下冷冻12小时，即制成番茄冰淇淋。

实施例2

（1）称取白砂糖100g、蔗糖脂肪酸酯3g、黄原胶2g，混合均匀，制得a料， 

（2）在搅拌的条件下，将a料缓慢加入到330g、35℃的饮用水中，全部溶解后加入乳粉120g、番茄酱70g，溶解并搅拌均匀,制得b料， 

（3）将b料加热至82℃，保温15min，冷却至室温后加入番茄香精1.5g、越橘红1.5g，再用纯净水将料液总量补至650g，搅拌均匀制得c料，

（4）先将350g植脂奶油在15℃下打发3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，缓慢地将c料加入到打发好的植脂奶油中，搅拌均匀，制得d料，

（5）将d料装入包装物或模具中，置于-22℃条件下冷冻12小时，即制成番茄冰淇淋。

实施例3

（1）称取白砂糖80g、蔗糖脂肪酸酯2g、黄原胶1g，混合均匀，制得a料， 

（2）在搅拌的条件下，将a料缓慢加入到450g、30℃的饮用水中，全部溶解后加入乳粉100g、番茄酱50g，溶解并搅拌均匀,制得b料， 

（3）将b料加热至78℃，保温15min，冷却至室温后加入番茄香精1g、越橘红1g，再用纯净水将料液总量补至700g，搅拌均匀制得c料，

（4）先将300g植脂奶油在10℃下打发3.0倍，然后在慢速搅拌的条件下，缓慢地将c料加入到打发好的植脂奶油中，搅拌均匀，制得d料，

（5）将d料装入包装物或模具中，置于-18℃条件下冷冻12小时，即制成番茄冰淇淋。

　  以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不 应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。

Claims (3)

1.本发明的番茄冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、番茄酱、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、番茄香精、越橘红组成的，各组分的重量百分比如下：植脂奶油30%～35％、乳粉10%～12％、白砂糖8%～10％、番茄酱5%～7％、蔗糖脂肪酸酯0.2%～0.3％、黄原胶0.1%～0.2％、番茄香精0.1%～0.15％、越橘红0.1%～0.15％，用水补至100%。

2.按照权利要求1所述的蔗糖脂肪酸酯是指亲水亲油平衡值为11～13的蔗糖脂肪酸酯。

3.权利要求1所述的番茄冰淇淋的制作方法包括下述顺序的步骤：

（1）将白砂糖与蔗糖脂肪酸酯、黄原胶混合均匀制得a料， 

（2）在搅拌的条件下，将a料缓慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后再依次加入乳粉、番茄酱，溶解并搅拌均匀制得b料， 

（3）将b料加热至80℃±2℃，保温15min，冷却至室温后加入番茄香精、越橘红，搅拌均匀制得c料，

（4）先将植脂奶油在10℃～15℃温度下打发3.0～3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，缓慢地将c料加入到打发好的植脂奶油中，搅拌均匀，制得d料，

（5）将d料置于-18℃～-22℃条件下冷冻12小时以上。