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EP0035643A1 - Diätetische Lebensmittel sowie Verfahren zur Herstellung dieser Lebensmittel - Google Patents

Diätetische Lebensmittel sowie Verfahren zur Herstellung dieser Lebensmittel Download PDF

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Publication number
EP0035643A1
EP0035643A1 EP81100719A EP81100719A EP0035643A1 EP 0035643 A1 EP0035643 A1 EP 0035643A1 EP 81100719 A EP81100719 A EP 81100719A EP 81100719 A EP81100719 A EP 81100719A EP 0035643 A1 EP0035643 A1 EP 0035643A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
protopectin
vegetable
foods
raw materials
water
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
EP81100719A
Other languages
English (en)
French (fr)
Other versions
EP0035643B1 (de
Inventor
Karl-Peter Dr. Ringel
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ringel Karl-Peter Dr
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to AT81100719T priority Critical patent/ATE3494T1/de
Publication of EP0035643A1 publication Critical patent/EP0035643A1/de
Application granted granted Critical
Publication of EP0035643B1 publication Critical patent/EP0035643B1/de
Expired legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to dietary foods in which both the physiological calorific values and the glucose equivalents are reduced compared to conventional foods.
  • the foodstuffs according to the invention are not only suitable for diabetics, but very generally for all cases in which dietary foodstuffs, for. B. are desired or indicated for cosmetic and / or therapeutic reasons.
  • the invention further relates to the production or production of the foodstuffs according to the invention and the special polysaccharide forms contained therein, which serve as substitutes or fillers and do not contain any significant physiological calorific value.
  • the task of producing dietetic foods in particular those for diabetics, is known and has already been worked on several times.
  • the general procedure was to reduce the glucose equivalents by reducing the amount of digestible carbohydrates or stimulating the glucose metabolism and instead, for example, the protein content of the food increased and / or sucrose or glucose partially or completely replaced by sugar substitutes with or without added sweeteners.
  • Such a procedure leads to a food that is suitable for diabetics and less stressful for the glucose metabolism, but these measures do not significantly change the physiological calorific value of the food, so that the problem of obesity, which often occurs in diabetics, cannot be eliminated with such a dietetic agent.
  • the food was mixed with a non-nourishing edible cellulosic filler, whereby the frequently resulting digestive problems had to be accepted.
  • the dietary foods according to the invention are now distinguished by the fact that they are simultaneously reduced both in terms of the physiological calorific values for the overall food and in terms of glucose equivalents and, moreover, only contain fillers which are largely degradable in the human organism. This is achieved by incorporating about 10 to 90% of the foods in special, poorly digestible forms of polysaccharides obtained in the manner described in more detail below. These forms of polysaccharide do not themselves have any significant physiological calorific value and differ from other polysaccharides commonly used in foods essentially in that they are in the human colon to a far greater extent than e.g. B. cellulose can be degraded bacterially. On the other hand, resorption of any calorificly relevant split pieces is not expected.
  • Another advantage of the special forms of polysaccharide to be used according to the invention is that they are tasteless and swell little with water or water-containing foods. As a result, the consumption and acceptance of the dietetic foods according to the invention is not impaired by the content of these polysaccharide forms, and for example the sticking of the fillers in the mouth or on the teeth, which is annoying in some known products, cannot be observed.
  • the polysaccharide forms according to the invention or to be used according to the invention can be obtained from vegetable protopectin-containing raw materials such as, for. B. pome fruit (such as apples or quinces), stone fruit (such as apricots), citrus fruits (such as grapefruit, oranges or lemons), carrots, but also from ginned corn cobs or sunflower crowns, from beets, especially sugar beets, and also from hemp stalk waste.
  • Very suitable starting materials are, for example, the waste from beet sugar factories, which are carved, extracted or pressed sugar beet.
  • Apples are preferably used for the production of a polysaccharide form to be used according to the invention.
  • polysaccharide forms which can be used in the dietetic foods according to the invention can also be obtained from the other plant-based raw materials mentioned above, it being of course necessary to proceed in a manner which is familiar or obvious to the person skilled in the art and is adapted to the nature of the raw materials.
  • Aqueous lower alcohols are particularly suitable as extractants. But you can also aqueous solutions of other indifferent, especially neutral reacting, water-miscible organic solvents such as. B. tetrahydrofuran, dioxane, acetone, etc., but it is also recommended in these cases to wash with an aqueous lower alcohol.
  • the water content in the extractants can fluctuate within wide limits and can also approach zero.
  • the organic solvent e.g. B. the alcohol
  • the evaporation residue can be used, for example, as an animal feed additive or, for example, for the production of syrups or herbs. If soluble raw fermentable carbohydrates were still present in the raw materials, these are enriched in the evaporation residue of the solvent, which can therefore be fermented to produce alcohol or also used, for example, as a nutrient additive in antibiotic production, etc. can be detected.
  • the polysaccharide forms can also be bleached before incorporation into the foodstuffs according to the invention, in order to reduce or eliminate discolorations which have occurred in the production process (which are observed in particular if the first production steps were carried out without the use of a protective gas and / or in open containers).
  • Suitable as bleaching agents are e.g. B. oxidizing agents such as sodium chlorite and the like.
  • the special polysaccharide forms to be obtained or used according to the invention are mixtures or compounds of high molecular weight polysaccharides, such as, for. B. insoluble, probably associated with cellulose protopectin, which - as already mentioned - swell little with water or water-containing foods and are compatible with all food ingredients.
  • the procedure according to the invention allows these polysaccharide forms to be obtained in the form of essentially empty plant cells, the structure and identity of which, for. B. can be determined microscopically.
  • the dietetic foods according to the invention are, for example, baked goods (fresh, long-life and pastry products), ground products (such as flour mixtures, starch preparations and the like), pasta, breakfast cereals and breakfast cereals, milk products (such as milk powder preparations), meat extracts , Broth products, soup and sauce powder, but also fruit products (such as jams, jams, herbs, syrups, fruit powder, etc.) and confectionery products, including puddings and desserts.
  • the special polysaccharide forms to be used according to the invention can also be made available to the food industry as granulated, agglomerated or pulverized forms, the granulated forms in particular also being able to be coated, for example, with diabetic chocolate;
  • the invention also includes such preparation forms and their use for the production of dietetic foods.
  • the dietetic foods according to the invention preferably contain 15% or more of the special polysaccharide forms based on the marketable food.
  • the quantities depend on the nature of the food in question and can be up to 88% in baked goods, for example, while the proportion of energy-providing carbohydrates from the fruit can be reduced in jams or jams, for example, by weighing the fruit to about 20 to 30 % is replaced by the special forms of polysaccharide (in such cases the sugar content to be added must of course be replaced by sweeteners in a manner known per se).
  • the protopectin contained in the polysaccharide forms to be used according to the invention in addition to other components, is at least partially converted in the organism to soluble pectin, which in a known manner has a favorable effect on lipid metabolism by lowering the blood cholesterol level and improves the insulin effect.
  • the dietetic foods according to the invention are therefore of particular value not only for diabetics and overweight people, but in particular also for the prevention of arteriosclerosis and for patients at risk of heart attacks or for heart attack convalescents.
  • the granulated, agglomerated or pulverized special polysaccharide forms are therefore also suitable for use in or for the manufacture of pharmaceuticals for the same reasons.
  • the bread thus obtained is cut-resistant and, as usual, consumable, although the physiological calorific value is only 130 Kcal / 100 g (544 KJ / 100 g); compared to standard black bread, the energy density of this food is about 47% lower.
  • the bread according to the invention is therefore particularly suitable for the dietary management of alimentally obese people and for the diabetic diet, especially since its taste qualities (it resembles conventional wholemeal bread in appearance, structure and taste) enable long-term use.
  • Pasta containing powder A was prepared.
  • the lukewarm water is quickly stirred in with a narrow wooden spoon, chopped with the spatula and pressed together, kneaded, whipped or thrown, possibly with the addition of additional water, until it has the desired consistency. Then it is formed into a roll or ball, thinly brushed or sprayed with water and covered in a warm room (approx. 25 ° C) and left to rest for about 30 to 60 minutes. Then you divide the dough into 8 - 10 pieces, which are rolled out very thin (approx. 1 - 1.5 mm). Allow to dry briefly and then cut into narrow strips with the rotary cutter. The dough strands thus obtained are dried with warm air between 20 and 33 ° C, but not above 38 0 C (belt or drum dryer).
  • Granulation is started immediately afterwards. To do this, let the agitator and chopper run for about 7 to 8 minutes at maximum speed (about 200 rpm). After granulation, the stirrer and chopper are switched off, the mixing container is opened and the material thrown against the lid by the chopper is scraped off.
  • the air slots in the bottom of the container are opened after the fan is switched on, so that the drying air (approx. 40 ° C) is led through the granulate.
  • the applied air pressure is selected so that granules cannot penetrate into the air slots.
  • the stirrer is rotated at approximately 15 rpm during the drying phase of approximately 25 to 30 minutes.
  • the granulate is removed via the outlet flanged to the side of the mixing container.
  • the granules obtained can e.g. B. introduced into food (see example 4), but it is also consumable without further processing. If desired, it can be coated with diabetic chocolate or the like in the usual way.
  • the product is also suitable for use or further processing as a medicinal product (it is ready to be pressed and can therefore be pressed into tablets b or dragee cores without further ado, if necessary after prior mixing with auxiliaries and / or active ingredients).
  • the breakfast cereal obtained in this way can be poured with cold or warm milk or hot cocoa; after stirring, it is left to steep for a short time to obtain a creamy, tasty product.
  • the muesli can also be served with orange juice or the like instead of milk.
  • the physiological calorific value of the breakfast cereal according to the invention is 30% lower.
  • the baking takes place for about 10-15 minutes in a preheated oven at approx. 175 ° C.
  • the serum cholesterol level of the hypercholesterolemic is reduced by daily consumption of about 100-120 g of the breakfast cereal thus obtained.
  • the rolling stock is then immediately filled into conches and conched there for about 48 hours.
  • the remaining cocoa butter (or special fat) and the remaining amount of soy lecithin are then mixed in while the conche granite roller is moved until the mass has the flow properties required for subsequent shaping (approx. 15 minutes).
  • the mass obtained in this way is now brought to a temperature between 29 ° and 30 ° C. in a temperature control machine and then continuously transferred to the casting machine of a stacking / dosing system. There, the flowable mass is dosed into plastic molds (Taler weight approx. 5 g).
  • the plastic molds filled in this way are fed into the knockout machine via the tapping table and cooling channel.
  • the thaler have a pleasant mocha taste and are characterized u. a. characterized in that their physiological calorific value is about 30% lower than that of comparable confectionery.
  • the eggs are separated and the egg yolks are stirred into the cooled porridge, which is then whisked with a whisk.
  • the egg whites, beaten to stiff snow, are lifted under this mass and then the mixture is poured into a refractory flat form.
  • the processed cheese is mixed with the milk, the paprika powder, the olives and the salami cut into strips until creamy, covering the semolina foam.
  • the product After cooling, the product is shock-frozen and can thus be transported and stored. Before consumption, it is heated up again in the oven in the usual way to an appropriate temperature.
  • the tasty foam casserole produced in this way is characterized in that each individual portion, which represents a complete main meal, has a physiological calorific value of less than 400 Kcal (1,673.6 KJ). 0

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Abstract

In den erfindungsgemäßen diätetischen Lebensmitteln sind sowohl die physiologischen Brennwerte als auch die Glucoseäquivalente dadurch reduziert, daß sie spezielle Polysaccharidformen, die als Austausch- bzw. Füllstoffe dienen, enthalten. Die erfindungsgemäßen bzw. erfindungsgemäß einzusetzenden Polysaccharidformen liegen vorzugsweise in Gestalt von im wesentlichen leeren Pflanzenzellen vor. Sie lassen sich aus pflanzlichen protopektinhaltigen Rohstoffen durch Extraktion mit wässrigen Lösungen indifferenter, neutral reagierender, mit Wasser mischbarer organischer Lösungsmittel, vorzugsweise niederer Alkohole mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen, erhalten. Diese Extraktion wird insbesondere mit etwa 40 - 60 %-igen niederen Alkoholen, z.B. Propanol, bei erhöhten Temperaturen durchgeführt. Bei den erfindungsgemäßen Lebensmitteln handelt es sich z.B. um Backwaren, Mahlprodukte, Teigwaren, Frühstücksmüslis und-flocken, Milcherzeugnisse, Suppen- und Soßenpqlver, Süßwaren, Obsterzeugnisse usw. in welche die speziellen Polysaccharidformen, gegebenenfalls auch in granulierter oder agglomerierter Form in Mengen von z.B.15 bis 90 Gewichtsprozent eingearbeitet wurden.

Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft diätetische Lebensmittel, in denen sowohl die physiologischen Brennwerte als auch die Glukoseäquivalente im Vergleich zu üblichen Lebensmitteln reduziert sind. Dadurch eignen sich die erfindungsgemäBen Lebensmittel nicht nur für Diabetiker, sondern ganz generell für alle Fälle, in denen diätetische Lebensmittel z. B. aus kosmetischen und/oder therapeutischen Gründen gewünscht werden oder indiziert sind.
  • Die Erfindung bezieht sich ferner auf die Herstellung bzw. Gewinnung der erfindungsgemäßen Lebensmittel sowie darin enthaltener spezieller Polysaccharidformen, die als Austausch- bzw. Füllstoffe dienen und keinen nennenswerten eigenen physiologischen Brennwert enthalten.
  • Im Prinzip ist die Aufgabe, diätetische Lebensmittel herzustellen, insbesondere solche für Diabetiker, bekannt und bereits mehrfach bearbeitet worden. Dabei ging man in aller Regel so vor, daß man die Glukoseäquivalente reduzierte, indem man die Menge an verdaulichen bzw. den Glukosestoffwechsel stimulierenden Kohlehydraten verminderte und dafür beispielsweise den Eiweißanteil des Lebensmittels erhöhte und/oder Saccharose bzw. Glukose durch Zuckeraustauschstoffe mit oder ohne Süßstoffzusatz partiell oder vollständig ersetzte. Ein derartiges Vorgehen führt zwar zu einem für Diabetiker geeigneten, den Glukosestoffwechsel weniger belastenden Lebensmittel, jedoch wird durch diese Maßnahmen der physiologische Brennwert des Lebensmittels nicht wesentlich verändert, so daß das bei Diabetikern häufig auftretende Problem des Übergewichtes mit einem solchen Diätetikum nicht ausgeräumt werden kann. In anderen Fällen versetzte man die Lebensmittel mit einem nicht nährenden eßbaren Zellulosemittel als Füllstoff, wobei man die häufig resultierenden Verdauungsprobleme in Kauf nehmen mußte.
  • Die erfindungsgemäßen diätetischen Lebensmittel zeichnen sich nun dadurch aus, daß sie gleichzeitig sowohl hinsichtlich der physiologischen Brennwerte für das Gesamtlebensmittel als auch hinsichtlich der Glukoseäquivalente reduziert sind und außerdem nur solche Füllstoffe enthalten, die im menschlichen Organismus weitgehend abbaubar sind. Dies wird dadurch erreicht, daß man den Lebensmitteln etwa 10 bis 90 % an speziellen, schlecht direkt verdaulichen Polysaccharidformen, die in der weiter unten noch näher beschriebenen Weise erhalten wurden, inkorporiert. Diese Polysaccharidformen besitzen selbst keinen nennenswerten eigenen physiologischen Brennwert und unterscheiden sich von anderen in Lebensmitteln gebräuchlichen Polysacchariden im wesentlichen dadurch, daß sie im menschlichen Colon zu einem weitaus größeren Teil als z. B. Cellulose bakteriell abgebaut werden können. Andererseits ist eine Resorption eventuell kalorisch relevanter Spaltstücke nicht zu erwarten.
  • Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäß einzusetzenden speziellen Polysaccharidformen besteht darin, daß sie geschmacksneutral sind und mit Wasser bzw. wasserhaltigen Lebensmitteln wenig quellen. Dadurch wird die Verzehrsfähigkeit und Akzeptanz der erfindungsgemäßen diätetischen Lebensmittel durch den Gehalt an diesen Polysaccharidformen nicht beeinträchtigt, und beispielsweise ist das bei manchen bekannten Erzeugnissen störende Kleben der Füllstoffe im Mund bzw. an den Zähnen nicht zu beobachten.
  • Die erfindungsgemäBen bzw. erfindungsgemäß einzusetzenden PolysaccharidformEn lassen sich aus pflanzlichen protopektin-haltigen Rohstoffen wie z. B. Kernobst (wie Äpfeln oder Quitten), Steinobst (wie Aprikosen), Citrusfrüchten (wie Grapefruit, Orangen oder Zitronen), Karotten, aber auch aus entkörnten Maiskolben oder Sonnenblumenkronen, aus Rüben, insbesondere Zuckerrüben, sowie auch aus Hanfstengelabfällen erhalten. Sehr geeignete Ausgangsmaterialien sind beispielsweise auch die Abfälle von Rübenzuckerfabriken, bei denen es sich um geschnitzelte, extrahierte bzw. gepreßte Zuckerrüben handelt.
  • Bevorzugt wird für die Herstellung einer erfindungsgemäß einzusetzenden Polysaccharidform von Äpfeln ausgegangen.
  • Zur Gewinnung der erfindungsgemäß einzusetzenden Polysaccharidformen aus Äpfeln kann man beispielsweise wie folgt vorgehen:
    • Ganze, nach Möglichkeit kurz vor der Endreife stehende, Äpfel werden gewaschen, zerkleinert und sofort durch Pressen entsaftet. Der Preßrückstand wird möglichst umgehend getrocknet und danach gemahlen. Das so erhaltene Produkt enthält etwa 8 bis 12 % Feuchtigkeit und kann in dieser Form (gegebenenfalls auch vor dem Mahlen) gelagert werden. Das Trocknen des Produktes erfolgt zweckmäßig im Vakuum. Zur Vermeidung von Verfärbungen des Produktes, die auch in den erfindungsgemäß einsetzbaren Polysaccharidformen zumindest teilweise verbleiben könnten, kann man so vorgehen, daß man die Stufen der Zerkleinerung bis Trocknung unter einem Schutzgas wie z. B. Stickstoff durchführt. Es empfiehlt sich, möglichst in geschlossenen Apparaturen bzw. Anlagen zu arbeiten.
  • Das so erhaltene Produkt wird dann einem Extraktionsverfahren unterworfen, bei dem man beispielsweise wie folgt vorgehen kann:
    • Man trägt unter gutem Rühren das gemahlene Produkt in wässrige niedere Alkohole mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen, insbesondere Propanol oder auch Isopropanol oder Ethanol bei erhöhter Temperatur bis maximal 75°, zweckmäßig bei 65 bis 70°, ein und rührt das Gemisch für 24 Stunden bei dieser Temperatur. Vorzugsweise beträgt im Extraktionsmittel die Alkoholkonzentration etwa 40 - 60 %, insbesondere 50 - 55 %. Dann wird die Festsubstanz beispielsweise durch Abzentrifugieren isoliert und noch 2- bis 3-mal in gleicher Weise extrahiert, bis etwa Gewichtskonstanz des Rückstandes erreicht ist oder bis etwa 56 % des Einsatzgewichtes als Rückstand verbleiben. Danach wird die Festsubstanz einbis zweimal mit einem kalten, ca. 80 %-igen niederen Alkohol (mit 1 bis 3 Kohlenstoffatomen), vorzugsweise Propanol oder Ethanol, gewaschen und noch alkoholfeucht vermahlen und schließlich getrocknet. Man kann auch den beispielsweise durch Zentrifugieren erhaltenen gewaschenen Rückstand als solchen trocknen und dann vermehlen. Die zweckmäßigste Vorgehensweise richtet sich u. a. nach den technologischen Gegebenenheiten. Die so erhaltenen Polysaccharidformen sind in jedem Falle für die Herstellung der erfindungsgemäßen diätetischen Lebensmittel geeignet.
  • In analoger Weise kann man in den erfindungsgemäßen diätetischen Lebensmitteln verwendbare Polysaccharidformen auch aus den anderen vorstehend genannten pflanzlichen Rohstoffen erhalten, wobei natürlich in für den Fachmann geläufiger bzw. naheliegender Weise in an die Natur der Rohstoffe angepaßter Weise vorgegangen werden muß. So entfällt z. B. bei den Abfällen der Rübenzuckerfabriken das Zerkleinern und Auspressen (in der ersten Stufe) oder z. B. bei Hanfstengelabfällen das Entsaften.
  • Als Extraktionsmittel kommen insbesondere wässrige niedere Alkohole in Betracht. Man kann aber auch wässrige Lösungen anderer indifferenter, insbesondere neutral reagierender, mit Wasser in weiten Bereichen mischbarer organischer Lösungsmittel, wie z. B. Tetrahydrofuran, Dioxan, Aceton usw. verwenden, wobei sich auch in diesen Fällen aber das Nachwaschen mit einem wässrigen niederen Alkohol empfiehlt. In den Extraktionsmitteln kann der Wassergehalt in weiten Grenzen schwanken und auch gegen Null gehen.
  • Aus den Extrakten kann das organische Lösungsmittel, z. B. der Alkohol, in üblicher Weise abdestilliert und damit rückgewonnen werden. Je nach der Natur des eingesetzten Rohstoffes kann der Abdampfrückstand beispielsweise als Tierfutterzusatz verwendet werden oder aber beispielsweise zur Sirup- bzw. Krautherstellung Verwendung finden. Sofern in den Rohmaterialien noch lösliche vergärbare Kohlehydrate enthalten waren, sind diese im Abdampfrückstand des Lösungsmittels angereichert, der daher dann zur Gewinnung von Alkohol vergoren werden kann oder auch beispielsweise als Nährbodenzusatz in der Antibiotikaherstellung usw. verwendet werden kann.
  • Gewünschtenfalls können die Polysaccharidformen vor der Einarbeitung in die erfindungsgemäßen Lebensmittel auch noch gebleicht werden, um im Herstellungsverfahren aufgetretene Verfärbungen (die insbesondere beobachtet werden, wenn die ersten Herstellungsschritte ohne Anwendung eines Schutzgases und/oder in offenen Behältern durchgeführt wurden) zu vermindern bzw. auszuschalten. Als BlEichmittEl eignen sich z. B. oxydierende Mittel wie Natriumchlorit und dergleichen.
  • Die erfindungsgemäß zu gewinnenden bzw. zu verwendenden speziellen Polysaccharidformen stellen Gemische bzw. Verbindungen aus hochmolekularen Polysacchariden dar, wie z. B. unlösliches, wahrscheinlich mit Cellulose verbundenes Protopektin, die - wie bereits gesagt - mit Wasser bzw. wasserhaltigen Lebensmitteln wenig quellen und mit allen Lebensmittelbestandteilen kompatibel sind. Das erfindungsgemäße Vorgehen gestattet es, diese Polysaccharidformen in Gestalt von im wesentlichen leeren Pflanzenzellen zu gewinnen, deren Struktur und Identität z. B. mikroskopisch zu bestimmen ist.
  • Bei den erfindungsgemäßen diätetischen Lebensmitteln handelt es sich beispielsweise um Backwaren (Frisch-, Dauer-und Feinbackwaren), Mahlprodukte (wie Mehlmischungen, Stärkezubereitungen und dergleichen), Teigwaren, Frühstücks- müslis und Frühstücksflocken, Milcherzeugnisse (wie z. B. Milchpulverzubereitungen), Fleischextrakte, Brüherzeugnisse, Suppen- und Soßenpulver, aber auch um Obsterzeugnisse (wie z. B. Konfitüren, Marmeladen, Kraute, Sirupe, Fruchtpulver usw.) sowie um Süßwaren einschließlich Puddings und Desserts.
  • Die erfindungsgemäß einzusetzenden speziellen Polysaccharidformen können für die Lebensmittelindustrie auch als granulierte, agglomerierte oder auch pulverisierte Formen zur Verfügung gestellt werden, wobei insbesondere die granulierten Formen auch beispielsweise mit Diabetikerschokolade überzogen werden können; zum Gegenstand der Erfindung gehören auch derartige Zubereitungsformen und ihre Uerwendung zur Herstellung von diätetischen Lebensmitteln.
  • Da die erfindungsgemäßen speziellen Polysaccharidformen in Berührung mit Wasser oder wasserhaltigen Lebensmitteln wenig quellen, stellen sie für die Lebensmittelindustrie wertvolle Hilfsstoffe mit im Vergleich zu vielen bekannten Füllstoffen erheblich verbesserten technologischen Eigenschaften dar.
  • Die erfindungsgemäßen diätetischen Lebensmittel enthalten vorzugsweise 15 % oder mehr der speziellen Polysaccharidformen bezogen auf das verkehrsfähige Lebensmittel. Die Mengen richten sich im einzelnen nach der Natur des betreffenden Lebensmittels und können beispielsweise in Backwaren bis zu 88 % betragen, während man beispielsweise in Marmeladen oder Konfitüren den Anteil an energieliefernden Kohlehydraten aus den Früchten dadurch reduzieren kann, daß die Fruchteinwaage zu etwa 20 bis 30 % durch die speziellen Polysaccharidformen ersetzt wird (in solchen Fällen ist der zuzusetzende Zuckeranteil selbstverständlich in an sich bekannter Weise durch Süßstoffe zu ersetzen).
  • Das in den erfindungsgemäß einzusetzenden Polysaccharidformen neben anderen Komponenten enthaltene Protopektin wird im Organismus zumindest teilweise zu löslichem Pektin umgewandelt, das in bekannter Weise den Lipidstoffwechsel durch Senkung des Blutcholesterinspiegels günstig beeinflußt und die Insulin-Wirkung verbessert. Die erfindungsgemäßen diätetischen Lebensmittel sind daher nicht nur für Diabetiker und Übergewichtige, sondern insbesondere auch zur Vorbeugung von Arteriosklerose sowie für herzinfarktgefährdete Patienten bzw. für Herzinfarktrekonvaleszenten von besonderem Wert. Die granulierten, agglomerierten oder auch pulverisierten speziellen Polysaccharidformen eignen sich aus den gleichen Gründen daher auch zur Verwendung in bzw. zur Herstellung von Arzneimitteln.
  • Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung des Gegenstandes der Erfindung. Bei deren Durchführung wurde die wie oben beschrieben aus Äpfeln gewonnene spezielle Polysaccharidform eingesetzt, die in den Beispielen als "Pulver A" bezeichnet wird.
    • Beispiel 1 Pulver A enthaltendes Brot
  • Figure imgb0001
  • Herstellung:
    • Sojagrieß wird in lauwarmem Wasser ca. 1 Stunde eingeweicht und anschließend mit allen in der Rezeptur aufgeführten Zutaten inklusive der in etwas Wasser aufgelösten Hefe zu einem Teig, gegebenenfalls unter Zusatz von soviel weiterem Wasser, daß die gewünschte Teigkonsistenz erhalten wird bzw. bleibt, verknetet. Dieser Teig muß bei ca. 50°C "gehen" bis er etwa das Doppelte seines Volumens erreicht hat. Anschließend wird er noch einmal geknetet, zu Broten geformt und auf ein gefettetes Backblech gelegt (auch Kasten- und Rundformen sind verwendbar). Auf dem Blech (bzw. in den Formen) läßt man die Brote wieder bei etwa 50°C 30 Minuten "gehen", sticht sie anschließend auf der Oberseite mehrere Male mit einer Gabel ein und backt sie im vorgeheizten Ofen bei 225°C für 55 Minuten. Kurz vor dem Ende der BackzEit werden die Brote mit warmem Wasser bepinselt bzw. besprüht.
  • Das so erhaltene Brot ist schnittfest und wie üblich verzehrsfähig, wobei allerdings der physiologische Brennwert nur 130 Kcal/100 g (544 KJ/100 g) beträgt; verglichen mit handelsüblichem Schwarzbrot ist die Energiedichte dieses Lebensmittels um ca. 47 % niedriger. Somit eignet sich das erfindungsgemäße Brot vorzüglich für die diätetische Führung alimentär adipöser Personen sowie für die Diabetiker-Diät, zumal seine geschmacklichen Qualitäten (es ähnelt im Aussehen, Struktur und Geschmack herkömmlichem Vollkornbrot) eine Langzeitanwendung ermöglichen.
    • Beispiel 2 Pulver A enthaltende Nudeln
  • Figure imgb0002
  • Herstellung:
    • Der Grieß und das Pulver A werden innig gemischt und auf einem Backblech zum Kranz versiebt.
  • In die Mitte gibt man die verquirlten Eier und das Salz. Nach und nach rührt man das lauwarme Wasser mit einem schmalen Holzlöffel schnell ein, hackt mit dem Teigspachtel durch und drückt den Teig zusammen, knetet, schlägt oder wirft ihn, gegebenenfalls unter Zusatz von weiterem Wasser, bis er die gewünschte Konsistenz hat. Dann wird er zu einer Rolle oder Kugel geformt, mit Wasser dünn bepinselt oder besprüht und im warmen Raum (ca. 25°C) zugedeckt etwa 30 bis 60 Minuten ruhen gelassen. Danach teilt man den Teig in 8 - 10 Stücke, die sehr dünn (ca. 1 - 1,5 mm) ausgerollt werden. Man läßt kurz antrocknen und schneidet anschließend mit dem Rollschneider in schmale Streifen. Die so erhaltenen Teigstränge werden mit Warmluft zwischen 20 und 33°C, jedoch nicht über 380C getrocknet (Band- oder Trommeltrockner).
  • Man erhält so beim Kochen formbeständige Nudeln, deren physiologischer Brennwert gegenüber herkömmlich produzierter Ware um etwa 20 % erniedrigt wurde.
    • Beispiel 3 Granulat aus Pulver A
  • Prinzip:
    • Die Erzeugung des Granulats erfolgt in einem nach oben konisch eingezogenen Behälter, der mit einem dicht am Behälterboden umlaufenden Rührer ausgestattet ist, welcher das Material intensiv mischt. Hierdurch wird eine schnelle und gleichmäßige Benetzung bei Zugabe der Granulierflüssigkeit erreicht. Die entstehenden größeren Klumpen werden durch ein seitlich im dichtesten Materialstrom umlaufendes Zerhackerwerkzeug wieder aufgeschlagen, so daß ein Granulat mit einer Korngröße von 0,1 bis 2 mm entsteht. Zum Trocknen des Granulates kann durch Luftschlitze im Boden des Behälters Warmluft eingeblasen werden. Das Entleeren des Behälters erfolgt bei laufendem Mischwerkzeug über einen seitlich in der Nähe des Behälterbodens angeflanschten Auslauf.
  • Herstellung:
    • 300 g Gelatine werden in 810 ml kochendem destilliertem Wasser gelöst und mit 90 ml 2n Salzsäure vermischt. Unter kräftigem Schütteln werden dann 1.800 ml auf 50°C vorgewärmtes Ethanol zugegeben (Granulierflüssigkeit).
  • In den Mischbehälter gibt man 15 kg getrocknetes Pulver A und läßt den Rührer für 1 bis 2 Minuten mit ca. 200 UpM laufen. Dann gießt man bei einer Rührgeschwindigkeit von ca. 100 UpM durch eine Öffnung im Deckel des Mischers innerhalb von etwa einer Minute die Granulierflüssigkeit ein.
  • Sofort anschließend wird mit der Granulation begonnen. Hierzu läßt man das Rührwerkzeug und den Zerhecker für ca. 7 bis 8 Minuten bei maximaler Geschwindigkeit (ca. 200 UpM) laufen. Nach erfolgter Granulation werden Rührer und Zerhacker abgestellt, der Mischbehälter geöffnet und das durch den Zerhacker gegen den Deckel geworfene Material abgeschabt.
  • Zur Trocknung werden nach Einschalten des Gebläses die im Boden des Behälters angebrachten Luftschlitze geöffnet, so daß die Trocknungsluft (ca. 40°C) durch das Granulat geführt wird.
  • Der anliegende Luftdruck wird so gewählt, daß ein Eindringen von Granulat in die Luftschlitze verhindert wird. Zur homogenen Trocknung läßt man während der Trocknungsphase von ca. 25 bis 30 Minuten den Rührer mit ca. 15 UpM rotieren.
  • Das Granulat wird bei rotierendem Mischwerkzeug über den seitlich am Mischbehälter angeflanschten Auslauf entnommen.
  • Das erhaltene Granulat kann z. B. in Lebensmittel eingebracht werden (vergleiche Beispiel 4), es ist aber auch ohne weitere Verarbeitung verzehrsfähig. Gewünschtenfalls kann es in üblicher Weise mit Diabetiker-Schokolade oder dergleichen überzogen werden.
  • Das Produkt eignet sich auch zur Verwendung bzw. Weiterverarbeitung als Arzneimittel (es ist preßfertig und kann daher ohne weiteres, gegebenenfalls aber auch nach vorherigem Vermischen mit Hilfs- und/oder Wirkstoffen zu Tabletten bzw. zu Dragee-Kernen verpreßt werden).
    • Beispiel 4 Frühstücks-Müsli
  • Figure imgb0003
  • Herstellung:
    • Die oben angeführten Zutaten werden innig miteinander trokken vermischt, wobei darauf zu achten ist, daß das Granulat des Pulvers A als letzte Komponente in den Mischkessel eingebracht wird.
  • Das auf diese Weise gewonnene Frühstücks-Müsli kann mit kalter oder warmer Milch oder heißem Kakao übergossen werden; nach dem Umrühren wird es kurze Zeit ziehen gelassen, um ein sämiges wohlschmeckendes Produkt zu erhalten. Nach Wunsch kann das Müsli statt mit Milch auch mit Orangensaft oder dergleichen angerichtet werden.
  • Verglichen mit handelsüblichen, geschmacklich vergleichbaren Produkten, ist der physiologische Brennwert des erfindungsgemäßen Frühstücks-Müslis um 30 % niedriger.
    • Beispiel 5 Frühstücksflocken
  • Figure imgb0004
  • Herstellung:
    • Das Backaroma und die Cyclamatlösung werden zum Wasser gegeben und mit allen Zutaten zu einem Teig verknetet, wobei man zur Erlangung der gewünschten Teigkonsistenz eventuell weitere Wassermengen zugibt. Der Teig wird so dünn als es technologisch durchführbar ist (ca. 1 mm) ausgerollt und in Rauten mit der Kantenlänge von etwa 5 cm geschnitten. Die rautenförmigen Teigstücke werden auf ein mit Backfolie ausgelegtes Blech gebracht, wobei darauf zu achten ist, daß zwischen den einzelnen Stücken ein Mindestabstand von ca. 1,5 mm eingehalten wird.
  • Das Abbacken geschieht für etwa 10 -_15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei ca. 175°C.
  • Produkt:
    • Man erhält großflockige, in der Struktur Cornflakes vergleichbare Gebilde. Mit Milch übergossen, kann der Diabetiker ohne Widerwillen 80 bis 100 g des Produktes pro Tag verzehren. Damit wird eine Menge des Pulvers A aufgenommen, die geeignet ist, den Anstieg der Blutglucosekonzentration zu verzögern und somit die Insulinsekretion zu erniedrigen.
  • Der Serumcholesterinspiegel des Hypercholesterinämikers wird durch täglichen Verzehr von etwa 100 - 120 g der so erhaltenen Frühstücksflocken gesenkt.
    • Beispiel 6 Mokka-Taler
  • Figure imgb0005
     Herstellung:
    • Die gebrochenen Kakaokerne werden auf einem Kakaokombinationsmahlwerk zu Kakaomasse vermahlen, die mit 9 kg der Kakaobutter (bzw. des Spezialfettes), 0,8 kg Sojalecithin und der Gesamtmenge der übrigen Zutaten in einem kontinuierlich arbeitenden Kneter in ca. 15 bis 20 Minuten zu einer pastösen Masse verarbeitet wird. Diese wird über fünf Walzwerke zu einem flockigen Produkt ausgewalzt, wobei die walzen mit Leitungswasser kontinuierlich gekühlt werden.
  • Das Walzgut wird unmittelbar anschließend in Conchen gefüllt und darin für ca. 48 Stunden conchiert. Danach erfolgt unter weiterer Bewegung der Granitwalze der Conche das Einmischen der restlichen Kakaobutter (bzw. des Spezialfettes) sowie der Restmenge Sojalecithin, bis die Masse die für die spätere Verformung erforderlichen Fließeigenschaften aufweist (ca. 15 Minuten).
  • Die so erhaltene Masse wird nunmehr in einer Temperiermaschine auf eine Temperatur zwischen 29° und 30°C gebracht und danach kontinuierlich in die Gießmaschine einer Eintafelungs-/Dosierungsanlage überführt. Dort erfolgt die Dosierung der fließfähigen Masse in als Talerform ausgeprägte Kunststoff-Formen (Talergewicht ca. 5 g).
  • Die so gefüllten Kunststoff-Formen werden auf der Anlage über Klopftisch und Kühlkanal in die Ausschlagmaschine geführt.
  • Vom Hammerwerk werden die erkalteten, ausgeformten Taler ausgeklopft. Schließlich erfolgt das Stanniolieren der verzehrsfähigen Mokka-Taler.
  • Die Taler besitzen einen angenehmen Mokka-Geschmack und zeichnen sich u. a. dadurch aus, daß ihr physiologischer Brennwert um ca. 30 % niedriger als der vergleichbarer Süßwaren ist.
  • Variation für Diabetiker:
    • Bei Austausch des Kristallzuckers gegen Zuckeraustauschstoffe (wie z. B. Sorbit, Xylit) und/oder Süßstoffe (z. B. Cyclamat, Saccharin) entsteht ein schmackhaftes, auch für Diabetiker geeignetes Produkt mit signifikant reduziertem Brennwert.
    Beispiel 7 Grieß-Käse-Schaumauflauf
  • Figure imgb0006
  • Herstellung:
    • Die Bouillon wird auf ca. 90°C erhitzt. Dann rührt man das Gemisch aus Grieß und Pulver A ein, läßt verdicken, fügt die Muskatnuß zu und läßt abkühlen.
  • Die Eier werden getrennt und die Eigelbe in den erkalteten Brei gerührt, der dann mit dem Schneebesen schaumig geschlagen wird. Unter diese Masse werden die zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiße gehoben und dann wird das Gemisch in eine feuerfeste flache Form gegeben.
  • Der Schmelzkäse wird mit der Milch, dem Paprikapulver, den Oliven und der in Streifen geschnittenen Salami cremig gerührt und damit der Grießschaum abgedeckt.
  • Man backt den Auflauf im Ofen bei etwa 180° für 50 Minuten. Der Schaum steigt dabei hoch auf und bräunt sich obenauf.
  • Nach Abkühlen wird das Produkt schock-tiefgefroren und ist so transport- und lagerfähig. Vor dem Verzehr wird es in üblicher Weise im Backofen wieder auf eine entsprechende Temperatur aufgeheizt.
  • Der so hergestellte wohlschmeckende Schaumauflauf zeichnet sich dadurch aus, daß jede Einzelportion, welche eine vollständige Hauptmahlzeit darstellt, einen physiologischen Brennwert von weniger als 400 Kcal (1.673,6 KJ) aufweist. 0

Claims (14)

1) Verfahren zur Herstellung von diätetischen Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man durch Extraktion von gegebenenfalls entsafteten pflanzlichen protopektinhaltigen Rohstoffen mit wässrigen Lösungen indifferenter, neutral reagierender, mit wasser mischbarer organischer Lösungsmittel, vorzugsweise niederer Alkohole mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen, erhaltene Polysaccharidformen in einer Menge von 15 bis 90 Gewichtsprozent in übliche Lebensmittel einarbeitet.
2) Verfahren zur Gewinnung von zur Herstellung diätetischer Lebensmittel gemäß Anspruch 1 geeigneten Polysaccharidformen, dadurch gekennzeichnet, daß man gegebenenfalls entsaftete pflanzliche, protopektinhaltige Rohstoffe mit wässrigen Lösungen indifferenter, neutral reagierender, mit Wasser mischbarer organischer Lösungsmittel, vorzugsweise niederer Alkohole mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen, extrahiert.
3) Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die gegebenenfalls entsafteten pflanzlichen, protopektinhaltigen Rohstoffe bei erhöhter Temperatur bis maximal 75°C, vorzugsweise 65 bis 70°C, bis zur Gewichtskonstanz des Rückstandes extrahiert, den Rückstand vorzugsweise mit einem kalten, wasserhaltigen niederen Alkohol mit 1 bis 3 Kohlenstoffatomen wäscht und das gemahlene und getrocknete Produkt gegebenenfalls mit einem oxydierend wirkenden Bleichmittel behandelt.
4) Verfahren gemäß Ansprüchen 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Extraktionsmittel wasserhaltiges, vorzugsweise 50 - 55 %-iges, Propanol verwendet wird.
5) Verfahren gemäß Ansprüchen 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt des Extraktionsmittels gegen Null geht.
6) Verfahren gemäß Ansprüchen 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß als pflanzliche, protopektinhaltige Rohstoffe entsaftetes kernobst, Steinobst, Citrusfrüchte oder Rüben, Rübenabfälle, Karotten, Hanfstengelabfälle oder entkörnte Maiskolben oder Sonnenblumenkronen verwendet werden.
7) Verfahren gemäß Ansprüchen 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß als pflanzliche, protopektinhaltige Rohstoffe entsaftete, vorzugsweise kurz vor der Endreife stehende Äpfel verwendet werden.
8) Verfahren gemäß Ansprüchen 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß als pflanzliche, protopektinhaltige Rohstoffe Rübenabfälle aus Rübenzuckerfabriken verwendet werden.
9) Verfahren zur Herstellung von diätetischen Lebensmitteln gemäß Anspruch 1 in Form von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Herstellung der Teigmischung 15 bis 88 %, vorzugsweise 30 - 40 Gewichtsprozent an gemäß Ansprüchen 2 bis 8 erhaltenen Polysaccharidformen zusetzt und dann den Teig in üblicher Weise weiterbehandelt.
10) Verfahren zur Herstellung von Granulaten aus gemäß Ansprüchen 2 - 8 erhaltenen Polysaccharidformen, dadurch gekennzeichnet, daß die pulverförmigen Polysaccharidformen mit einer auf ca. pH2 eingestellten Lösung von Gelatine in wässrigem Ethanol in an sich bekannter weise granuliert werden.
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