DE3700953A1 - Ballaststoffreiches weichgebaeck und verfahren zu dessen herstellung - Google Patents
Ballaststoffreiches weichgebaeck und verfahren zu dessen herstellungInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Gebäck mit hohem Ballaststoff
gehalt.
Um Mangelerscheinungen, hervorgerufen durch die moderne Form
der Ernährung, vorzubeugen oder zu korrigieren, sind Gebäcke
bekannt, die unter Verwendung aller Bestandteile der ver
wendeten entspelzten Getreidearten hergestellt werden. Diese
werden im allgemeinen als Vollkorngebäcke bezeichnet. Der
maximal mögliche Ballaststoffgehalt in diesen Gebäcken ent
spricht dem der verwendeten Getreidearten und findet somit
eine natürliche Obergrenze. Bekannt sind auch Gebäcke, deren
Teige mit Ballaststoffextrakten angereichert werden, wie zum
Beispiel mit Kleie oder Johannisbrotmehl. Dabei sind jedoch
insbesondere für Weichgebäcke, aber auch für Hart- oder
Krossgebäcke, nur eng begrenzte Zusatzmengen möglich ohne
die spezifischen Gebäckeigenschaften nachteilig zu beeinflussen.
Insbesondere sind als Gebäckeigenschaften zum Beispiel
Schnittfestigkeit, Volumengewicht, Art und Einheitlichkeit
der Porung sowie Elastizität bei Weichgebäcken und Bruch
verhalten sowie Härte des Gefüges bei Krossgebäcken zu nennen.
In der jüngeren Vergangenheit hat es nicht an Versuchen ge
fehlt, in Gebäcken gezielt bestimmte Inhaltsstoffe zu ver
ringern - zum Beispiel Zucker, Stärke etc. - oder anzurei
chern - Zellulose, Hemizellulose, Pektine etc. In der Druck
schrift DE-OS 24 38 597 wird durch Verwendung von Zuckerersatz
stoffen, wie Sorbit, und Mehlersatzstoffen, wie Sojaeiweiß und
Gummiarabikum, ein Krossgebäck hergestellt, das einen vermin
derten Brennwert aufweist. In der Druckschrift DE-AS 26 49 277
wird ein Verfahren beschrieben, bei dem durch chemische oder
thermische Umwandlung wasserunlöslich gemachte, quellfähige
Materialien Wasser in Brotgebäcke eingebunden werden kann,
das so brennwertreiche Brotbestandteile substituiert.
Die Druckschrift DE-OS 31 31 432 beschreibt die Verwendung
von Quellmehl, eines Materials, welches durch thermische und
chemische Behandlung zum Beispiel aus Getreide und/oder
Kartoffeln hergestellt wird, zur Einbindung höherer Anteile
von Kleie in ein Brotgebäck. In den Druckschriften DE-AS
23 40 434, DE-AS 28 12 543 und DE-OS 35 04 596 werden
Brotherstellungsverfahren beschrieben, bei denen eine Vorbe
handlung einzelner Teigkomponenten notwendig ist. Die Vor
behandlung besteht in einer Hydratisierungsreaktion, also
einer An- und Einlagerung von Wasser, bei erhöhter Temperatur.
Bei der letztgenannten Druckschrift wird festgestellt, daß
ohne Vorbehandlung kein geeignetes Produkt erhalten wird.
Der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, ein Weichgebäck
zu erzeugen, das gleichzeitig ausgezeichnete Eigenschaften
hinsichtlich Schnittfestigkeit, Volumengewicht, Art und
Einheitlichkeit der Porung sowie Elastizität des Gefüges,
einen stark verminderten Brennwert, und erhöhten Ballast
stoffgehalt aufweist.
Diese Aufgabe wird durch das erfindungsgemäße Weichgebäck
und durch das der Erfindung zugrunde liegende Verfahren
zur Herstellung des Weichgebäcks besonders gut gelöst.
Nach den Merkmalen der Erfindung besteht die Lösung darin,
daß:
- die Mischung der Komponenten, zu einem Teig führt der 1-70%, vorzugsweise rund 45%, Obst und/oder Gemüse in frischer, eingekochter oder durch Gefrieren oder sonstwie konservierter Form, 5 bis 95%, vorzugsweise 45%, Brotgetreidekomponente in gemahlener, geschroteter und/oder gequetschter Form, 0,1 bis 20%, vorzugsweise rund 3% eines flüssigkeitsbindenden Materials, vorzugsweise pflanzlicher Herkunft und 1 bis 50%, vorzugsweise 7% an sonstigen an sich bekannten Komponenten, wie Treib mittel, Flüssigkeit, Salz und weitere Materialien enthält.
In der weiteren Ausgestaltung der erfinderischen Idee besteht
die Lösung der Aufgabe darin, daß:
- - als Obst Kernobst - insbesondere Birnen -, Steinobst - insbesondere Pflaumen - und/oder Beerenobst - insbeson dere Erdbeeren in den Teig eingebracht werden, als Gemüse Wurzelgemüse - insbesondere Karotten und/oder Spargel -, Blattgemüse - insbesondere die Kohlarten, wie Weißkohl oder Rotkohl etc. -, Lauchgemüse - ins besondere Zwiebeln und/oder Porree - oder/und Knollen gemüse - insbesondere Sellerie und/oder Kartoffeln in den Teig eingebracht werden,
- - die Brotgetreidekomponente aus Weizen, Roggen und/oder Gerste, alleine oder in Mischungen besteht, wobei auch Maiszusätze verwendet werden können,
- - als flüssigkeitsbindendes Material Hafer, Reis und/oder Hirse eingesetzt wird, wobei das Material als geschältes Korn, gequetscht, geschrotet und/oder gemahlen verwendet wird,
- - durch aromaschwächende Zusätze, insbesondere rohe Kartoffeln, oder aromatisierende Zusätze, insbesondere rohe Zwiebeln, gezielte Geschmacksnuancen, insbesondere der Geschmacksintensität, eingestellt werden,
- - durch die Auswahl der Obst- und/oder Gemüsekomponente, deren mengenmäßiger Anteil im Teig, durch die Auswahl der Getreidekomponente sowie deren Zusammensetzung und/ oder der Auswahl der natürlichen Zusatzstoffe eine auf bestimmte Merkmale, wie zum Beispiel Brennwert, Mineralstoff gehalt, insbesondere Eisen-, Kalium-, Kalzium- und/oder Magnesiumgehalt, Vitamingehalt oder/und Ballaststoffgehalt optimierte Zusammensetzung erzielt wird, wobei das erbackene Produkt für die Verwendung in Diäthetik und Therapie geeignet ist und
- - die Gemüsekomponente in vergorener Form, vorzugsweise als Sauerkraut verwendet wird.
Bei der Erarbeitung eines Herstellverfahrens für ein der
Erfindung gemäßes Weichgebäck wurde
überraschenderweise gefunden, daß keine der verwendeten
Hauptkomponenten außer Zerkleinern irgendeine besondere
Vorbehandlung erfordert. Es zeigte sich darüber hinaus, daß
das der erfinderischen Idee gemäße Herstellungsverfahren
unerwartet vielseitig verwendet werden kann und daher
universalen Charakter besitzt. Entsprechend dem Verfahrens
anspruch besteht die Erfindung darin, daß:
- - die für einen Ansatz nötige Menge des Obstes und/oder Gemüses in geeigneter Weise auf Stückgrößen von 0 bis 20 mm zerkleinert, danach in einem geeigneten Behältnis unter Rühren in einem der Erfindung gemäßen Verhältnis Getreidekomponente, Wasser - gegebenenfalls mit einer der Erfindung gemäßen Menge Gemüsesaft versetzt -, Treibmittel, Salz sowie sonstige, an sich bekannte, Teigzusätze und in einer der Erfindung gemäßen Menge sowie Form ein der Erfindung entsprechendes feuchtigkeitsbindendes Material bis zum Erreichen einer gleichmäßigen teigigen Konsistenz zugemengt wird und der entstandene Teig bei Verwendung von Hefe oder Sauerteig als Treibmittel zunächst bis zum Erreichen des rund dreifachen Teigvolumens stehen gelassen und nach nochmaligem Glattkneten ein zweites Mal gehen gelassen wird, bis sich das Teigvolumen noch einmal um rund 30% vergrößert hat, worauf der entstandene Teig portioniert oder als Ganzes in einem Backofen oder einer sonstwie geeigneten Vorrichtung bei geeigneter Temperatur ausgebacken wird,
- - das Ausbacken des Teigs in zwei Phasen vorgenommen wird, wobei zunächst 5 bis 20 Minuten, vorzugsweise rund 10 Minuten bei rund 225 bis 275°C, vorzugsweise 250°C, angebacken und dann 15 bis 90, vorzugsweise 40 bis 75 Minuten bei fallender Hitze mit 150 bis 200°C, vorzugs weise 170 bis 180°C ausgebacken wird,
- - die Flüssigkeitszusätze zum Teig - in Form von Wasser, Milch, Gemüse- und/oder Obstsäften - in der Menge, gemessen an der Menge und dem Flüssigkeitsgehalt der Obst- und/oder Gemüsekomponente, reziprok so eingestellt werden, daß ein Teig von gleichmäßig zäher Konsistenz entsteht und
- - bei stark flüssigkeitshaltigen Obst- und/oder Gemüsesorten, wie zum Beispiel Spargel, und Verarbeitung großer Anteile im Teig, insbesondere über 35% des Teiggewichts, dem Teig keine freie Flüssigkeit zugefügt wird.
Es zeigte sich bei vielen Probeansätzen nach dem erfindungs
gemäßen Verfahren, daß das Herstellungsverfahren verhältnis
mäßig unempfindlich auf kleinere Toleranzen bei der Einhaltung
der Verfahrensbedingungen reagiert, so daß in allen Fällen
ein Weichgebäck mit guten Eigenschaften erzielt wurde.
Die Vorteile des erfindungsgemäßen Gebäcks liegen zum
Beispiel bei einem "Sauerkrautbrot", welches nach der
erfindungsgemäßen Rezeptur mit einem Anteil von rund 40%
Abtropfgewicht Sauerkraut im Teig nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren hergestellt wurde, in der ausgezeichneten Schnitt
festigkeit, einer einheitlich mittleren Porung, einer guten
Elastizität des Brotes, das weder krümelt noch schmiert.
Darüber hinaus wird ein Brotgefüge erzeugt, das direkt mit
einem handelsüblichen, normalen Getreidemehlbrot vergleich
bar ist. Ein besonderer Vorteil wird aus ernährungsphysiolo
gischer Sicht durch das erfindungsgemäße Gebäck erzeugt.
So wird bei dem "Sauerkrautbrot" nach erfindungsgemäßer
Rezeptur der auf die Gewichtseinheit bezogene Brennwert
um rund 40% gesenkt. Der geringe Kohlehydratgehalt von
Gemüsen, insbesondere auch von Sauerkraut, führt zu einem
auch für die Diäthetik wertvollen Gebäck. Im "Sauerkrautbrot"
ist durch die Milchsäuregärung des Weißkohls zusätzlich
ein hoher Anteil an physiologisch wertvoller rechtsdrehender
Milchsäure enthalten. Von Vorteil ist außerdem, daß die
Ausgangsstoffe für das erfindungsgemäße Gebäck weder eine
chemische noch eine thermische Vorbehandlung erfahren und
somit direkt als naturbelassene Produkte oder Produkte der
natürlichen Gärung eingesetzt werden.
Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung
des erfindungsgemäßen Gebäcks liegen vor allem darin, daß
der Herstellungsprozeß keine Prozeßschritte enthält, die
einer Bäckerei wesensfremd sind und der Teig in der Herstellung
keinerlei spezielle Aufbereitungsvorrichtungen benötigt sowie im
Backvorgang unempfindlich ist gegen Temperaturtoleranzen.
Bei Verwendung von zum Beispiel Sauerkraut entfällt die
sonst übliche Säuerung zum Beispiel mit Sauerteig.
Auch unvergorene stark feuchtigkeitshaltige Gemüse, wie zum
Beispiel Porree, Sellerie, Kartoffeln, Spargel etc. lassen
sich durch die Vorteile des erfindungsgemäßen Herstellungs
verfahrens zu einem vorzüglichen Weichgebäck, wie Brot,
verarbeiten.
Darüber hinaus liegt ein Vorteil des erfindungsgemäßen
Herstellungsverfahren darin, auch Obst, wie zum Beispiel
Pflaumen, Birnen, etc. zu Gebäck zu verarbeiten.
Erstaunlicherweise zeigten Brote, die nach dem erfindungs
gemäßen Herstellverfahren mit den erfindungsgemäßen Rezep
turen gebacken wurden, alle, ohne Unterschied der verwendeten
Gemüse- oder Obstart diese hervorragenden Gebäckeigenschaften.
In der Diätetik, der medizinischen und/oder der homöopathischen
Therapeutik wirken sich zusätzlich zur Reduzierung des
Brennwertes der erfindungsgemäßen Gebäcke auch die Inhalts
stoffe der Gemüse- oder Obstsorten, die je nach Diagnose
gezielt in die Therapie eingebaut werden können vorteilhaft
aus:
- - Zellulosen, Pektine, Hemizellulosen, etc., die sich unter dem Sammelbegriff Ballaststoffe zusammenfassen lassen,
- - Vitamine,
- - Mineralstoffe,
- - ätherische Öle, etc.
Von den in den Gebäckbeispielen genannten Gemüsearten sind
beispielsweise folgende therapeutische Eigenschaften allgemein
bekannt:
- - Sauerkraut: verdauungsfördernd, stoffwechselanregend, vitamin- und mineralstoffreich, die biologische Milchsäure baut Fett- und Wasserüberschuß ab, kalorienarm,
- - Sellerie: stark harntreibend, fördert den Kreislauf, beugt Rheuma vor, kalorienarm,
- - Porree: vitaminreich, hoher Eisengehalt, schwefel haltig, enthält ätherische Öle, regt die Verdauung an, kalorienarm,
- - Spargel: mineralstoffreich, kohlehydratarm (d. h. ideales Gemüse für Diabetiker), fördert Verdauung, wirkt entwässernd, kalorienarm,
- - Karotten: vitaminreich, kalorienarm,
- - Kartoffeln: mineralstoffreich, insbesondere Kalium und Kalzium zur Entwässerung, Magnesium für Herz und Nervensystem, Eisen für Blutbildung und gegen Erschöpfungszustände, vitaminreich, insbesondere A, E, C, fast alle Vitamine der B-Gruppe, eiweißreich und kalorienarm.
Überraschenderweise zeigte sich bei der Herstellung
der erfindungsgemäßen Gebäcke, daß die gemüsetypischen
Eigengeschmacksnuancen, insbesondere der ausgeprägte
Eigengeschmack von Sauerkraut im gebackenen Produkt ab
geschwächt wird. Das gewonnene "Sauerkrautbrot" ist nahezu
geschmacksneutral. Daher ist auch bei diesen Broten eine
Aromatisierung mit bekannten Zusätzen, wie Kümmel, Anis,
Fenchel und andere ohne weiteres möglich. Des weiteren
lassen sich ohne weiteres verdauungsfördernde natürliche
Beimengungen, wie Senfkörner, Wacholderbeeren und andere
in solche Brote einbringen. Wird in der Sauerkrautbrotrezep
tur ein Teil des Mehls durch rohe Kartoffeln ersetzt erhält
man, je nach Anteil, letztlich ein vollkommen geruchs- und
geschmacksneutrales Brot.
Wird nach erfindungsgemäßer Rezeptur und Verfahren ein "Sauer
krautbrot" hergestellt, zeigt dies neben den bereits
beschriebenen günstigen Eigenschaften langes Frischhalte
vermögen, es ist kurz im Biß, neutral im Geschmack und
locker im Gefüge. Es wird ein schmackhaftes Brot erbacken, das
in jeder Hinsicht eine Bereicherung der modernen Ernährung
darstellt und insbesondere das Sortiment für die Diätetik
vorteilhaft erweitert.
Als Beispiel für ein der erfinderischen Idee gemäßes Gebäck
ist ein sogenanntes Sauerkrautbrot besonders geeignet.
Für ein 3,5-Pfünder Sauerkrautbrot werden 770 g Abtropfgewicht
handelsübliches Sauerkraut aus der Konserve oder aus dem Faß
mit einem Fleischwolf durch eine 6 mm-Scheibe zerkleinert.
Der abtropfende Saft wird in einem geeigneten Gefäß auf
gefangen. Das zerkleinerte Sauerkraut wird in einem Kneter
vorgelegt, mit 10 g Backhefe und 740 g Roggenmehl 997 versetzt
und glattgeknetet. Das Gemenge wird nun solange gehenlassen
bis es das rund dreifache Volumen erreicht hat. Die Zeiten
für das Aufgehen richten sich nach der jeweiligen Teigtempe
ratur. Unter erneutem Kneten werden rund 40 g Sauerkrautsaft
und rund 200 g Wasser zugesetzt. Mit Rücksicht auf die Knet
vorrichtung kann es auch vorteilhaft sein, die Flüssigkeiten
im ersten Knetdurchgang zuzugeben. Außer der Flüssigkeit
werden 10 g Kochsalz, 200 g Weizenmehl und 60 g Haferflocken
untergeknetet. Wenn der Teig glatt ist, wird er in eine
gefettete Form gegeben und erneut zum Gehen stehengelassen
bis sich das Volumen um rund 30% vergrößert hat. Der Teig
wird anschließend bei rund 250°C zehn Minuten in einem
vorgeheizten Backofen angebacken, dann mit rund 180°C
65 Minuten lang weitergebacken. Die Gesamtbackzeit beträgt
somit rund 75 Minuten. Danach wird das Sauerkrautbrot
in üblicher Weise dem Backofen entnommen und abgekühlt.
Der Getreidemehlanteil im "Sauerkrautbrot" kann erniedrigt,
die Zugabe von Wasser minimiert und die Menge an Feucht
bestandteilen mit niedrigem Brennwert maximiert werden,
wenn man zum Beispiel im obigen Ansatz mit dem Sauerkraut
zusammen 230 g rohe Kartoffeln, zerkleinert, die Mischung
mit 200 g Roggenmehl, 220 g Weizenmehl, 40 g Bäckerhefe
und 10 g Sauerkrautsaft zu einem Teig verarbeitet. Der Teig
soll wie oben beschrieben gehen und im zweiten Knetdurchgang
mit 60 g Haferflocken, 520 g Weizenmehl und zur zusätzlichen
Förderung der Verdaulichkeit mit 20 g gemahlener Senfkörner
zu einem Teig glattgeknetet werden. Das zweite Gehen des Teigs
und das Backen erfolgt wie oben beschrieben.
Ein weiteres Beispiel für ein der erfinderischen Idee gemäßes
Gebäck erhält man, wenn man als Frischgemüse 100 g Sellerie,
340 g Karotten und 500 g Kartoffeln durch geeignete Maß
nahmen, wie Schnitzeln, Reiben, Schaben etc. zerkleinert
und mit 400 g Weizenmehl sowie 140 g Roggenmehl und 125 g
Wasser zu einem Teig vermengt. Nach Zusatz von rund 20 g
Bäckerhefe und je nach Geschmack 15 bis 30 g Kochsalz wird
der Teig glattgeknetet und bis zum Erreichen des dreifachen
Teigvolumens gehenlassen. Unter erneutem Kneten werden nun
zur Aromatisierung rund 60 g frische Zwiebeln, 400 g Weizenmehl
und zur Flüssigkeitsbindung 60 g Haferflocken zugegeben.
Wenn der Teig glatt ist wird er in eine gefettete Form
gegeben und erneut zum Gehen stehengelassen, bis sich das
Teigvolumen um rund 30% vergrößert hat. Der Backvorgang wird
wie in Beispiel 1 durchgeführt, jedoch soll die Gesamtback
zeit rund 50 Minuten betragen.
Die erfinderischen Ideen werden in einem "Spargelbrot"
in besonders hohem Maße verwirklicht. Beim Backen dieses
Brotes wird eine Brotausbeute von rund 190 bis deutlich
über 200 erreicht, wobei gleichzeitig der Brennwert des
"Spargelbrotes" auf rund zwei Drittel im Vergleich zu einem
konventionellen Weizen-Roggenmischbrot reduziert wird.
Darüber hinaus wird das Gebäck mit den im Spargel enthaltenen
Mineralstoffen und Spurenelementen angereichert.
1000 g Spargel - frisch oder als Konserve, dann abgetropft -
werden in geeigneter Weise, z. B. wie in Beispiel 1 mit
einem Fleischwolf zerkleinert, mit 200 g Roggenmehl Typ 997,
340 g Weizenmehl Typ 405 und 40 bis 60 g Hefe in einem
geeigneten Gefäß von Hand oder mechanisch zu einem Teig
verarbeitet. Danach läßt man den Teig gehen, bis sich
das Teigvolumen etwa verdreifacht hat. Unter Kneten
werden 60 g Haferflocken, 400 g Weizenmehl Typ 405 und,
je nach Geschmack, 25 bis 40 g Salz zugegeben. Wenn der
Teig glattgeknetet ist, läßt man ihn wie in Beispiel 1
in der Form gehen, bis eine Volumenzunahme um rund 30%
erreicht ist. Der Backvorgang erfolgt wie in Beispiel 1,
jedoch wird bei 175°C rund 60 Minuten ausgebacken, so daß
die Gesamtbackzeit 70 Minuten beträgt.
Bemerkenswert ist, daß dieses Brot gänzlich ohne Fremd
flüssigkeit hergestellt wird.
Entsprechend Beispiel 3 erhält man ein "Porreebrot", wenn
man statt 1000 g Spargel 1000 g Lauchporree einsetzt.
Dieses Porreebrot zeigt einen besonders pikanten Geschmack.
Wegen des hohen Eisengehaltes von Lauchporree kann dieses
Gebäck besonders gut in der homöopathischen Therapeutik
bei Eisenmangelerscheinungen eingesetzt werden.
Ersetzt man in Beispiel 3 den Spargel durch 1000 g
Obst, zum Beispiel Pflaumen - frisch oder als
Tiefkühlobst - oder 1000 g Birnen - frisch oder als
Konserve, dann abgetropft -, erhält man ein "Pflaumenbrot"
oder ein "Birnenbrot". Der dann erhaltene Teig erfordert
eine kürzere Gesamtbackzeit. Der Teig wird nach dem
zehnminütigen Anbacken bei rund 250°C bei fallender Hitze
rund 40 Minuten bei rund 175°C ausgebacken.
Ohne weiteres kann jede der als Beispiele genannten Weich
gebäcke in der Obst- oder Gemüsekomponente weiter variiert
werden oder Gemische verschiedener Obst- und/oder Gemüse
arten eingesetzt werden. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
konnte über die genannten Beispiele hinaus auch rohe
Karotten alleine oder verschiedene Sauerkraut-Porree-
Mischungen erfolgreich verarbeitet werden. Erstaunlicherweise
wurden auch gute Verarbeitungsergebnisse und schmackhafte,
durch gute Gebäckeigenschaften ausgezeichnete Weichgebäcke
nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt, bei denen
die Feinmehlkomponente des Teigs weitgehend durch Vollkorn
mehle oder Schrote ersetzt wurde. Beispielsweise wurde eine
Mischung aus 840 g Weizenschrot und 100 g Weizenmehl Typ 405
verarbeitet. Auch die Aromatisierung der Weichgebäcke führte
zu überraschend guten Ergebnissen. Während durch Zusatz von
selbst kleineren Mengen Kartoffeln der teils starke Eigengeschmack
der Gemüsearten, zum Beispiel des Sauerkrauts und des Porrees
gezielt und gestuft vermindert werden konnte, reichte
der Zusatz von zum Beispiel 50 g roher Zwiebeln aus, ein
pikantes Weichgebäck mit Zwiebelgeschmack zu erzielen.
Von Vorteil ist nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, daß
auch die Zwiebel roh, ohne Vorbehandlung in Form von
Rösten eingesetzt werden können, so daß alle thermisch
empfindlichen Inhaltsstoffe der Zwiebel weitgehend erhalten
bleiben.
Diese und weitere Varianten sind ohne weiteres möglich, ohne
die erfinderischen Ideen zu verlassen.
Claims (12)
1. Weichgebäck, hergestellt aus einem Teig, der teilweise
aus Brotgetreiden, wie Weizen, Roggen oder Gerste, in
aufbereiteter Form, wie zum Beispiel gemahlen oder
geschrotet, Treibmittel, Flüssigkeit und Salz besteht,
dadurch gekennzeichnet, daß
der rohe Teig 1 bis 70%, vorzugsweise rund 45%, Obst
und/oder Gemüse in frischer, eingekochter oder durch
Gefrieren oder sonstwie konservierter Form, 5 bis 95%,
vorzugsweise 45%, Brotgetreidekomponente in gemahlener,
geschroteter und/oder gequetschter Form, 0,1 bis 20%,
vorzugsweise rund 3% eines flüssigkeitsbindenden Materials,
vorzugsweise pflanzlicher Herkunft, in der Summe 1 bis 50%,
vorzugsweise 7% Treibmittel, Flüssigkeit und Salz sowie
darin enthaltene Materialien zur Aromatisierung, vorzugs
weise pflanzlicher Herkunft, zur Säurung, zur Süßung,
gegebenenfalls zur Konservierung und/oder ansonsten bekannte
Teigzusatzstoffe enthält.
2. Weichgebäck nach Anspruch 1, dadurch gekenn
zeichnet, daß als Obst Kernobst, insbesondere
Birnen, Steinobst, insbesondere Pflaumen, und/oder Beeren
obst, insbesondere Erdbeeren, in den Teig eingebracht werden.
3. Weichgebäck nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge
kennzeichnet, daß als Gemüse Wurzelgemüse,
vorzugsweise Karotten und/oder Spargel, Blattgemüse,
insbesondere Kohlarten, wie Sauerkraut, Lauchgemüse, wie
Zwiebeln und/oder Porree, und/oder Knollengemüse, insbeson
dere Sellerie und/oder Kartoffeln, in den Teig eingebracht
werden.
4. Weichgebäck nach Anspruch 1 bis 3, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Brotgetreidekompo
nente aus Weizen, Roggen und/oder Gerste, allein oder
in Mischungen, besteht, wobei auch Maiszusätze ver
wendet werden können.
5. Weichgebäck nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch
gekennzeichnet, daß als flüssigkeit
bindendes Material Hafer, Reis und/oder Hirse eingesetzt
wird, wobei das Material als geschältes Korn, gequetscht,
geschrotet und/oder gemahlen verwendet wird.
6. Weichgebäck nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch
gekennzeichnet, daß durch aromaschwächende
Zusätze, insbesondere rohe Kartoffeln, oder aromatisierende
Zusätze, insbesondere rohe Zwiebeln, gezielte Geschmacks
nuancen, insbesondere der Geschmacksintensität, ein
gestellt werden.
7. Weichgebäck nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch
gekennzeichnet, daß durch die Auswahl
der Obst- und/oder Gemüsekomponente, deren mengenmäßiger
Anteil im Teig, durch Auswahl der Getreidekomponente
sowie deren Zusammensetzung und/oder der Auswahl der
natürlichen Zusatzstoffe ein auf bestimmte Merkmale, wie zum
Beispiel Brennwert, Mineralstoffgehalt - insbesondere
Eisengehalt, Kalium-, Kalzium- und/oder Magnesiumgehalt -,
Vitamingehalt und/oder Ballaststoffgehalt optimierte
Zusammensetzung aufweist und zum Beispiel für die Ver
wendung in Diäthetik und Therapie geeignet ist.
8. Weichgebäck nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch
gekennzeichnet, daß die Gemüsekomponente
in vergorener Form, vorzugsweise als Sauerkraut, ein
gesetzt wird.
9. Verfahren zur Herstellung eines den Ansprüchen 1 bis 8
gemäßen Weichgebäcks aus den erfindungsgemäßen Komponenten,
dadurch gekennzeichnet, daß
die für einen Ansatz nötige Menge des Obstes und/oder Gemüses
in geeigneter Weise auf Stückgrößen von 0 bis 20 mm
zerkleinert, danach in einem geeigneten Behältnis unter
Rühren in einem der Erfindung gemäßen Verhältnis
Getreidekomponente, Wasser - gegebenenfalls mit einer der
Erfindung gemäßen Menge Gemüsesaft versetzt -, Treibmittel,
Salz sowie sonstige, an sich bekannte, Teigzusätze und in
einer der Erfindung gemäßen Menge sowie Form ein der
Erfindung entsprechendes feuchtigkeitsbindendes Material
bis zum Erreichen einer gleichmäßigen teigigen Konsistenz
zugemengt wird und der entstandene Teig bei Verwendung von
Hefe oder Sauerteig als Treibmittel zunächst bis zum
Erreichen des rund dreifachen Teigvolumens stehen gelassen
und nach nochmaligem Glattkneten ein zweites Mal gehen
gelassen wird, bis sich das Teigvolumen noch einmal um
rund 30% vergrößert hat, worauf der entstandene Teig
portioniert oder als Ganzes in einem Backofen oder einer
sonstwie geeigneten Vorrichtung bei geeigneter Temperatur
ausgebacken wird.
10. Verfahren nach Anspruch 9, gekennzeichnet
durch das Ausbacken in zwei Phasen bei zwei Temperaturen,
wobei zunächst 5 bis 20 Minuten, vorzugsweise rund 10
Minuten bei rund 225 bis 275°C, vorzugsweise 250°C,
angebacken und dann 15 bis 90, vorzugsweise 40 bis 75
Minuten bei fallender Hitze mit 150 bis 200°C, vorzugs
weise 170 bis 180°C ausgebacken wird.
11. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Flüssigkeitszusätze zum
Teig - in Form von Wasser, Milch, Gemüse- und/oder
Obstsäften - in der Menge, gemessen an der Menge und
dem Flüssigkeitsgehalt der Obst- und/oder Gemüsekomponente,
reziprok so eingestellt werden, daß ein Teig von
gleichmäßig zäher Konsistenz entsteht.
12. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch
gekennzeichnet, daß bei stark flüssig
keithaltigen Obstsorten und/oder Gemüsesorten, wie
zum Beispiel Spargel, und Verarbeitung großer Anteile
im Teig, insbesondere über 35% des Teiggewichts,
dem Teig keine freie Flüssigkeit zugefügt wird.
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| DE19873700953 DE3700953C2 (de) | 1987-01-15 | 1987-01-15 | Ballaststoffreiches Weichgebäck und Verfahren zu dessen Herstellung |
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Legal Events
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Owner name: DAWIN, KARL-AUGUST, 2190 CUXHAVEN, DE |
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Owner name: DAWIN, KARL-AUGUST, 2810 VERDEN, DE |
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