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Verfahren zum Erhitzen von Nahrungsmitteln mittels eines durch sie
hindurchgeleiteten elektrischen Stromes Es ist bekannt, Nahrungsmittel in der Weise
zu erhitzen, daß man unmittelbar durch sie einen elektrischen Strom hindurchleitet.
Nach einem bekannten Vorschlag dieser Art soll das zu erhitzende Nahrungsmittel
zwischen zwei in einem Rahmen oder Gehäuse befindlichen metallischen Elektroden
.angeordnet und der Strom auf diese Weise unmittelbar durch das Nahrungsmittel werden.
Dieser bekannte Vorschlag hat den Nachteil, daß das mit den metallischen Elektroden
unmittelbar in Berührung stehende Kochgut infolge der intensiven Wärmeentwicklung
an den Berührungsstellen sehr rasch ausgelaugt wird und infolge des hierdurch entstehenden
Mangels an Feuchtigkeit an den Berührungsstellen verbrennt. Ein anderer bekannter
Vorschlag geht dahin, feste Nahrungsmittel, wie z. B. Würstchen, in voneinander
elektrisch isolierte, gering leitende Feuchtigkeitsmengen eintauchen zu lassen und
den elektrischen Strom unter Vermittlung .der Eintauchflüssigkeit durch das Nahrungsmittel
zuleiten. Diese bekannte Anordnung hat den Nachteil; daß die in die Flüssigkeit
eintauchenden Enden des Nahrungsmittels von .dem Erhitzungsvorgang nicht oder nur
wenig erfaßt werden, so daß die in die Flüssigkeit eintauchenden Teile des Nahrungsmittels
nicht ausgaren. Das Verfahren versagt auch bei Nahrungsmitteln von ungleicher Form,
beispielsweise bei großen Fischen, deren Kopfende sehr dick ist, während das Schwanzende
nur geringe Stärke besitzt.
Bei derartigen- Nahrungsmitteln ergibt
@es sich, daß die Teile von geringer Stärke, beispielsweise die Schwanzteile eines
Fisches, schon gar sind, wenn die stärkeren: Teile noch ganz oder teilweise ungekocht
sind. Abgesehen davon ist diese Anordnung auch darum für Nahrungsmittel von verhältnismäßig
großer Länge bzw. Größe nicht geeignet, weil diese einen zu großen Elektrodenabstand
erfordern, so daß die zur Verfügung stehende Spannung für den Kochprozeß nicht ausreicht.
Sie ist darum allenfalls nur geeignet für Nahrungsmittel von verhältnismäßig geringer
Größe, wie Würstchen, kleine Fische, Fleischstückchen; od. dgl. Theoretisch könnte
dem Übelstand durch Anwendung höherer Spannungen abgeholfen werden. Diese Möglichkeit
scheidet aber praktisch ,aus; weil in den Haushaltungen höhere Spannungen normalerweise
nicht zur Verfügung stehen und andererseits der Umgang mit Hochspannungsgeräten
in Haushalten wegen der Gefährlichkeit untunlich ist.
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Die Erfindung betrifft ebenfalls eine Vorrichtung zum Erhitzen von
Nahrungsmitteln mittels eines durch sie hindurchgeleiteten elektrischen -Stromes,
und das erfindungsgemäß Neue besteht darin, daß das -Nahrungsmittel zwischen Schichten,
beispielsweise Platten, aus einem porösen nichtmetallischen Material eingelegt wird,
die von Feuchtigkeit durchsetzt und entweder selbst als stromzuführende Elektroden
,ausgebildet oder zwischen, den Elektroden und dem Kochgut .angeordnet sind.
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Die Vorrichtung gemäß Erfindung unterscheidet sich von dem bekannten
Vorschlag, gemäß dem das zu erhitzende Nahrungsmittel zwischen Metallelektroden
angeordnet werden soll, dadurch, daß. jede direkte Berührung des Kochgutes mit Metall
vermieden isst. Dias Kochgut steht lediglich in Berührung Zeit den von Feuchtigkeit
durchsetzten porösen Schichten, durch deren Feuchtigkeitsgehalt die Berührungsstellen
stets feucht bleiben, so daß Verbrennirngen an den Berührungsstellen nicht auftreten
können. Auch gewährleistet der Feuchtigkeitsgehalt der porösen. Schichten eine stets
gute Leitung des elektrischen Stromes. Wie der Vergleich: des bekannten -Verfahrens
mit dem der Erfindung zeigte, konnte -z. B. Fisch bei Verwendung von porösen Zwischenschichten
gemäß Erfindung in 5 bis £3 Minuten bei einer Stromstärke von 3 bis 5 Amp. gargekocht
werden, während beim Kochen des gleichen Kochgutes zwischen Metallelektroden das
Kochgut bereits nach 12 Sekunden verbrannt war. Der Strom stieg sogleich nach dem
Einschalten derart an, daß die Stromstärke mit einem Amperemeter von i o Amp. Meßbereich
nicht mehr gemessen werden .konnte.
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In Ausführung des Erfindungsgedankens wird das Nahrungsmittel zweckmäßig
m einem .geeigneten Gefäß zwischen zwei porösen Platten, beispielsweise aus keramischem
Material, angeordnet, von denen die eine auf einer am Boden des Gefäßes befindlichen
metallischen Elektrode .aufliegt, während die andere, die von einer metallischen
Elektrode ab,-gedeckt ist, das Kochgut von oben bedeckt, und die beide in geeigneter
Weise durchfeuchtet gehalten werden. Anstatt die untere-Platte auf eine Elektrode
aufzulegen und die :obere mit einer Elektrode abzudecken, können die Elektroden
auch anders, z. B. in die Platten eingefittet, angeordnet sein. Ebenso können natürlich
an Stelle von Platten andersartige poröse Schichten zur Begrenzung des Nahrungsmittels
dienen.
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Die Feuchthaltung der unteren porösen Platte od. dgl. wird vorteilhaft
dadurch bewirkt, daß man diese Platte in Flüssigkeit eintauchen läßt, derart, daß
sich die Bodenelektrode und die untere Platte bis zu einer geringen Höhe in der
Flüssigkeit befinden. Der Feuchtigkeitsgehalt der unteren Platte ergänzt sich bei
dieser Anordnung stets aus der Eint.auchflüssigkeit, die infolge der Kapillarwirkung
in der porösen Platte aufsteigt. Die obere Platte od. dgl. wird zweckmäßig vor dem
Kochprozeß durchfeuchtet. Ein Nachfeuchten während des Kochprozesses ist in. der
Regel nicht erforderlich. Man kann aber auch hier eine Feuchtigkeitsres,ervä schaffen,
aus der sich der Feuchtigkeitsgehalt der oberen Platte ständig zu erneuern vermag.
Dies kann beispielsweise dadurch geschehen, daß man über der oberen Platte, in die
in diesem Falle die Stromzuleitungselektrode nveckmäßig eingebettet ist, eine mit
durchfeuchtetem Sand gefüllte Tucha 'bdecl, -u-ng, eine durchnäßte Gummischwammauflage,eine
nur aus einem nassen Tuch bestehende Auflage od. dgl. anordnet.
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Die Durchfeuchtungs=füssigkelt kann aus gewöhnlichein Wasser bestehen:.
Man kann dem Wasser aber auch geeignete Elektrolyte, wie z. B. Kochsalz, Soda.,
Essigsäure od. dgl., zusetzen. Hierdurch ist man in die Lage versetzt, die elektrische
Leitfähigkeit der stromleitenden Durchfeuchtungsflüssigkeit zu verändern und damit
die Kochzeit zu beeinflussen.
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Von Einfluß :auf den Kochvorgang sind auch die Stärke und .die Perosität
der Platten od. dgl. Je nachdem" ob diese dünner oder dicker bzw. gröber oder feiner
porös sind, sind der Duchgangswiderstand für den Strom und die Wirkung des Stromes
hinsichtlich des Kochgutes größer oder kleiner. Die Frage, welche Stärke oder welche
Porigkeit zu wählen ist, kann jeweils nach den vorliegenden Verhältnissen bestimmt
werden. So kann es zweckmäßig sein, eine dicke grobporige Platte oben und eine dünne
feinporige Platte unten anzuordnen oder die Anordnung in umgekehrter Weise zu treffen.
Es kann ,auch zweckmäßig sein, die Porosität innerhalb ein und derselben Platte
verschieden zu halten. So kann .es beispielsweise von Vorteil sein, .eine Platte
zu verwenden, die auf der dem Kochgut zugekehrten Seite feinporig ,ausgebildet,
,auf der anderen Seite dagegen mit groben Poren durchsetzt ist. Durch Beine ,geeignete
Verteilung der Porigkeit in den Platten kann man :auch Einfluß auf die Feuchtigkeitserhaltung
ausüben. So wird z. B. die Feuchtigkeit einer ,oberen Platte, die im oberen Teil
feinporig und im unteren. Teil grobporig ausgebildet ist, nicht so leicht verdunsten
wie bei einer Platte, bei der dieses umgekehrt ist. Bei sehr empfind- i lichem Kochgut,
beispielsweise enthäutetem Fischfilet,
empfiehlt es sich, e'nerseits
ein, stark Wasseraufnehmendes, d. h. also verhältnismäßig grobporöses Material zu
verwenden,, andererseits aber, um einen allzu großen Stromdurchgang zu vermeiden,
die Platten od. dgl. ziemlich stark zu halten. Unter anderen Verhältnissen, z. B.
bei Fisch mit lederartiger Haut, wiederum ist es zweckmäßig, feinporöse, ziemlich
dünne Platten od. dgl. zu verwenden, so daß der große Widerstand, den die Haut des
Fisches dem Stromdurchgang entgegensetzt, durch den geringeren Widerstand der Platte
ausgeglichen ist.
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Der Kochvorgang vollzieht sich um so besser und gleichmäßiger, je
größer die Gleichmäßigkeit ist, mit der sich die Oberflächen des Kochgutes und der
porösen Begrenzungen berühren. Aus diesem Grunde :kann es von Vorteil sein, poröse
Begrenzungen, wie z. B. Platten, zu verwenden,, die in ihrer Form der Form des Kochgutes
angepaß.t sind. Will man z. B. Fische erhitzen, so ist zu berücksichtigen, daß dieses
Kochgut meist eine keilförmige Form besitzt. Dementsprechend ist es zweckmäßig,
auch die Platten od. dgl. keilförmig auszubilden und den Fisch zwischen ihnen so
.anzuordnen, daß das dicke Kopfende nach der Spitze der Keile hin zu liegen 'kommt,
während das Schwanzende zwischen den Kopfenden der Keile liegt. Auf diese) Weise
wird einmal eine ;gute Berührung über die ganze Fläche des Fisches erzielt und andererseits
weiterhin bewirkt, daß die dünnen Stellen des Fisches (Sehwanzende) infolge des
größerenWiderstandes der an dieser Stelle dicken Platten od. dgl. weniger Strom
erhalten als das dicke Kopfende des Fisches, das von dem dünnen Teil der Platten
od. dgl. begrenzt ist. Eine gleichmäßige Garung des ganzen Fisches wird, ,auf diese
Weise erreicht. Das gleiche gilt auch von anderen Nahrungsmitteln, deren Umfang
ungleichmäßig ist.
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Ein gutes Anliegen der porösen Schichten an denen Kochgut kann .auch
dadurch erreicht werden, daß man an, Stelle von Kochplatten aus kleineren Einzelelementen
bestehende Begrenzungenverwend.et, die durch Drähte od. dgl. derart zusammengehalten
werden, daß .ein über seine ganze Fläche flexibles Element entsteht. Bei dieser
Anordnung können die zusammenhaltenden Metalldrähte od. dgl., die zweckmäßig .aus
nichtrostendem Stahl hergestellt sind, gleichzeitig als Elektroden dienen. In dieser
Weise .ausgebildete Begrenzungselemente können sowohl als Unterlage für das Nahrungsmittel
als auch als Abdeckung verwendet werden. Bei Verwendung als Unterlage kann es von
Vorteil sein, daß die einzelnen Elemente in ihrer oberen Fläche wieder der Form
des Kochgutes angepaßt sind. Um eine gute Beweglichkeit der Begrenzungselemente
zu erreichen, kann man die einzelnen Glieder auch mittels Gelenkösen verbinden.
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Da während des Kochvorganges im wesentlichen nur Wärme innerhalb des
Kochgutes selbst erzeugt wird, ist es zweckmäßig, die als Feuchtigkeitsreservoire
für die untere Platte od. dgl. dienende Flüssigkeit vor Beginn des Kochprozesses
zu erhitzen. Dieses kann mit Vorteil in der Weise geschehien, daß im unteren Teil
des Koagefäßes statt einer Elektrode deren zwei angebracht sind, die mit der im
oberen Teil des Gefäßes angeordneten Elektrode mit Hilfe eines Wechselschalters
derart geschaltet sind, daß zwei wechselseitig einschaltbare Stromkreise gebildet
werden können. Mit dieser Anordnung kann der Strom entweder über die beiden unteren
oder über die beiden oberen Elektroden im Kreis geführt werden. Auf diese Weise
kann vor Beginn des Kochvorganges durch Einschalten des unteren Stromkreises zunächst
das im unteren Teil des Kochbehälters befindliche Wasser erhitzt werden. Ist dies
geschehen, so wird der Strom auf den anderen Stromkreis umgeschaltet, so .daß nunmehr
der Strom über die leiden oberen Elektroden durch das Kochgut hindurchtritt. Die
vorherige Erhitzung des Wassers hat deal Vorteil, daß während des Kochvorganges
keine Wärme von dem Kochgut an die Unterlage abgegeben wird und somit das Kochgut
an den Berührungsflächen nicht abkühlt.
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Einige Vorrichtungen zur Erhitzung von Nahrungsmitteln nach dem neuen
Verfahren sind in der Zeichnung beispielsweise .dargestellt.
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Die Abb. i, 5, 6 und 9 zeigen beispielsweise Ausführungsformen von
erfindungsgemäß ausgebildeten Erhitzungsgefäßen, während die Abb. z bis ¢ sowie
7 und 8 verschiedenartige Anordnungen und Ausbildungen von porösen Platten erkennen.
lassen. Abb. i o zeigt die besondere Ausführungsform einer Elektrode.
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In A'bb. i ist mit i der untere Teil des Erhitzungs gefäßes bezeichnet,
Keas von einem Dieckel a abgedeckt ist. Wie aus der Abbildung ersichtlich ist, befindet
sich das zu erhitzende Nahrungsmittel 3 zwischen zwei porösen Platten, einer unteren
Platte q. und einer olleren Platte 5, von denen die untere Platte auf einer Bodenelektrode
6 aufliegt, während die obere Elektrode 7 auf der oberen Platte 5 aufliegt. Dias
Gefäß ist bis zu einer gewissen Höhe mit Wasser 8 gefüllt, derart, da.ß die Platte
¢ mit ihrem unteren Teil in das Wasser eintaucht. Die Stromzuleiturg en zu den Elektroden
6 und 7 sind mit 9 bezeichnet. Im Beispielsfalle ist weiterhin Anordnung getroffen,
daß die obere Platte mit der oberen Elektrode nach Belieben gehoben und gesenkt
werden kann: Zu diesem Zweck sind in der oberen Platte Hebevorrichtungen i o verankert.
Mit Hilfe .dieser Vorrichtungen ist es möglich, die obere Platte mit der oberen
Elektrode jederzeit der Dicke des zu erhitzenden Nahrungsmittels entsprechend einzustellen.
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In den Abb. z bis q. sind verschiedene Plattenanordnungen. bzw. Ausbildungen
beispielsweise dargestellt.
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Abb. z zeigt zwei Platten q. und 5, die in ihrer Form der Gestalt
des zu erhitzenden Nahrungsmittels angepaßt sind.
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Abb. 3 zeigt Platten verschiedener Porosität, und zwar ist in dein
hier dargestellten Falle die untere Platte q. grobporös und verhältnismäßig stark
ausgebildet, während die obere Platte 5 feinporfls und von geringerer Stärke ist.
In
Abb. q. ist eine obere Platte 5 von v erschiedener Porosität (die Porengröße nimmt
von unten nach :oben ab) vorgesehen, die verhältnismäßig stark ausgebildet ist.
Die untere Platte .4 ist in diesem Falle dagegen von geringerer Stärke und feinporös.
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Bei der in Abb. 5 dargestellten Ausführungsform besteht die obere
Abdeckung des Nahrungsmittels nicht aus einer durchgehenden Platte, sondern aus
einer größeren Anzahl poröser Formstücke r 1, die von einem in .die Formstücke eingebetteten
Metallnetz 12 zusammengehalten werden. Das Metallnetz dient bei dieser Ausführungsform
gleichzeitig als Elektrode. Auf diese Weise ist ein flexibles Element gebildet,
dessen Verwendung den Vorteil hat, daß es sich stets von selbst der Form des Nahrungsmittels,
beispielsweise des: Fisches 3, anschmiegt. Als Unterlage dient in dem in Abb. 5
dargestellten, Falle eitle poröse Unterl,agsplatte q., deren Oberfläche ebenfalls
der Form des Fisches, der im Beispielsfalle das Nahrungsmittel bildet, angepaßt
ist.
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Im Falle der Abb. 6 besteht die obere Abdeckung ebenfalls wieder aus
einem aus Formstücken r r gebildeten Element, das durch Drahtelektroden 12 zusammengeh;aiten
wird. Überdies ist auch bei dieser Ausführungsform die poröse Unterlage ebenfalls
aus derartigen, von Drahtelektroden zusammengehaltenen Formstücken gebildet, die
in diesem Falle in ihrer Oberflächenausbildung der Form des Nahrungsm;ttels, das
auch hier von einem Fisch gebildet wird, angepaßt sind. Als Feuchtigkeitsreservoir
für die obere Abdeckung -ist bei dieser Ausführungsform im oberen. Teil des Gefäßes
ein Sandsack 13 od. dgl. angeordnet, der auf der oberen Abdeckung aufliegt und dessen
Feuchtigkeit den Feuchtigkeitsgehalt der Abdeckung stetig erneuert.
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Die Abb. 7 und 8 zeigen Aufsichten auf beispielsweiseAusführungsformen
von Begrenzungselementen aus Formstücken, die durch ein Elektrodennetz zusammengehalten
sind. Die porösen Formstücke sind auch hier wieder mit r r und das Elektroden.netz
mit 12 bezeichnet.
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In Abb. 9 sind zwei Bodenelektroden 14 und 15 angeordnet, von denen
die :eine auf- dem Boden des Gefäßes aufliegt, während die andere in :einigem Abstand
darüber angebracht ist. 16 ist ein Wechselschalter, mit- -dessen Hilfe entweder
die Elektroden 14 . und 15 :oder die Elektroden 15 und 7 in einen Stromkreis geschaltet
werden können. Auf diese Weise kann durch Einschaltung des über die Elektroden 1
4. und 15 verlaufenden Stromkreises zu- ; nächst das ZVasser 8 iii dem Gefäß und
danach anschließend über den Stromkreis der Elektroden 15 und 7 das Nahrungsmittel
erhitzt werden.
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Abb. to schließlich zeigt eine Elektrode 17, die dem zu erhitzenden
Nahrungsmittel, beispielsweise dem Fisch, ,angepaßt ist. Die Elektrode ist im Beispielsfalle
keilförmig ausgebildet.
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Das neue Kochverfahren gestattet das Garkochen von Nahrungsmitteln
in außerordentlich kurzer Kochzeit. So konnten beispielsweise Fische in 3 bis 5
Minuten bis zur völligen Gare gekocht werden. Ein Auslaugen des Kochgutes, wie beim
Kochen im `Vasser, firdet nicht statt. Die Nahrungsmittel kochen im eigenen Saft.
Der Stromverbrauch ist sehr gering. So beträgt der Stromverbrauch beim Kochen eines
Fisches von mittlerer Größe beispielsweise nur o,2 bis o,3kZVh.