DE829583C - Backform zur Herstellung von Brot ohne Rinde - Google Patents

Description

• Backform zur Herstellung von Brot ohne Rinde hie Erfindung betrifft Backformen zur Herstellung von Brot ohneRinde, und zwar insbesondere von Pumpernickel, Vollkornbrot, Schwarzbrot u. dgl. Bei der Herstellung dieser Brotsorten wird bekanntlich so verfahren, daß der Teig in Backröhren oder auch Backkästen eingefüllt wird. Die Behälter werden mit Deckeln lose verschlossen in den Backofen gebracht und bei Temperaturen, die um zoo° liegen, (lern mehrere Stunden andauernden Backprozeß unterworfen.
• Die Backröhren sind viereckige Kästen mit festem Boden und einem lose aufgesetzten Deckel, während die Backkästen aus einem ebenfalls viereckigen Kasten bestehen, der jedoch von einem Mantel umgeben ist, in welchem lsolierstoffe und Wasser vorgesehen sind, um die hohe Temperatur des Backofens vom Backgut fernzuhalten. Insbesondere die Backröhren, aber auch die Backkästen werden außerordentlichen mechanischen und chemischen Beanspruchungen unterworfen. Die mechanischen Beanspruchungen ergeben sich aus der Tatsache, daß das fertige Brot sich nur verhältnismäßig schwer aus den Behältern entfernen läßt und der Bäcker infolgedessen die Backröhre oder auch den Backkasten mit der Kante auf einen Holzklotz aufschlägt, um das Brot zu lockern. Außerdem werden beim Besetzen des Ofens und,beim Herausnehmen die Vorrichtungen geworfen, weil die Arbeit in der Backstube mit großer Geschwindigkeit vor sich gehen muß und dem Bäcker infolgedessen keine Zeit für eine schonende Behandlung bleibt. Die chemische Beanspruchung ergibt sich durch die Entstehung von Formaldehyd und Milchsäure. Vor allem Milchsäure hat die Eigenschaft, die zur Her- Stellung der Vorrichtungen benutzten Werkstoffe, insbesondere die Bleche, in außerordentlichem Maße zu korrodieren.
• Der einzige Werkstoff, der sich bisher als geeignet erwiesen hat, ist übliches Eisenblech, -das mit einer besonders stoß- und temperaturfesten Emaille überzogen ist. Es hat sich indes gezeigt, daß die Emaille bei den erheblichen mechanischen Beanspruchungen, denen beispielsweise die sog. Backröhren unterworfen sind, schon nach kurzer Zeit zu einer oft nur geringen Rißbildung neigt. An diesen Stellen greift die Milchsäure an und zerstört die Röhren in kürzester Zeit. Versuche, an Stelle von Eisenblech Aluminiumlegierungen der verschiedensten Zusammensetzungen zu verwenden, sind praktisch fehlgeschlagen, da Aluminium und seine Legierungen der Korrosion durch Milchsäure in erhöhtem Maße unterliegen. Infolgedessen ist es bislang bei der an sich unbefriedigenden Verwendung von emailliertem Eisenblech geblieben, obwohl, abgesehen von den bereits beschriebenen Nachteilen, noch der Übelstand auftritt, daß die Emaillierung nicht immer vollkommen glatt hergestellt werden kann. Sie weist vielmehr häufig leicht wellenartigen Verlauf auf, was dazu führt, daß das fertige Brot in der Backröhre oder dem Backkasten klemmt, so daß in diesen Fällen eine noch stärkere mechanischeBeanspruchung der Vorrichtung beim Herausschlagen des fertigen Brotes eintritt.
• Zur Behebung dieser Schwierigkeiten wird gemäß der Erfindung vorgeschlagen, Vorrichtungen zur Herstellung von Brot ohne Rinde, insbesondere von Pumpernickel, Vollkornbrot, Schwarzbrot u. dgl., vornehmlich in der Form von Backröhren oder Backkästen zu verwenden, die dadurch gekennzeichnet sind, daß die Oberfläche der aus Eisenblech bestehenden Vorrichtungen durch Diffusion an Chrom angereichert ist. Wie an sich bekannt, besteht der durch Chrom an der Oberfläche anzureichernde Werkstoff aus einem niedriggekohlten Stahl mit einem Titanzusatz, der praktisch den Kohlenstoff abbindet. Insbesondere bei der Herstellung der Backröhren und Backkästen wird praktisch so verfahren, daß inchromierte Bleche zur Form gebogen und die Ränder elektrisch geschweißt werden. Bewährt hat sich insbesondere das Rollennahtschweißen. Der Boden ist hierbei zweckmäßigerweise so einzusetzen, daß keine Ecken entstehen, in denen sich der Teig festsetzen kann, weil dadurch das Herausnehmen des fertigen Brotes aus dem Behälter erschwert wird. Die Deckel werden in entsprechender Weise hergestellt.
• Der Chromüberzug verhindert in wirksamer Weise jede Korrosion durch die beim Backprozeß entstehende Milchsäure. Der Chromüberzug ist ferner außerordentlich widerstandsfähig gegen Druck- und Schlagbeanspruchungen, so daß selbst raubeste Behandlung im Betriebe nicht dazu führt, daß sich in dem Überzug Risse bilden oder saß er gar abblättert. Der Überzug ist daher dem bisher allgemein übliehen Emailleüberzug in mechanischer Hinsicht überlegen, und die Kästen bzw. Röhren «eisen eine erheblich höhere Lebensdauer auf. Hinzukommt. (laß bemerkenswerterweise der Chromüberzug die Eigenschaft vermittelt, das Brot nicht festbacken zu lassen. Es genügt daher beispielsweise, eine Backröhre nach Entfernung aus dem Backofen lediglich umzustülpen, um (las Brot herausfallen zu lassen. Das lästige, die Vorrichtungen deformierende Aufschlagen kann daher praktisch entfallen. Naturgemäß kann man außer der soeben behandelten Oberflächenanreicherung mit Chrom noch das im Bäckereigewerbe bekannte weitere Erleichterungsmittel zur Entleerung der Formen amvenden, das in der Verjüngung des Wandabstandes der seitlichen Formenwände von der Außenkante nach dem Formenboden zu besteht.
• In der Zeichnung ist als ein Ausführungsbeispiel eine Backröhre im senkrechten Querschnitt (Abb. i) dargestellt. Der Mantel i der Backröhre hat viereckigen, meist quadratischen Querschnitt, der Boden 2 ist derart eingesetzt, daß sich nach Möglichkeit abgerundete Ecken 3 ergeben, so daß sich der Teig nicht an vorspringenden Kanten oder sich bildenden Ecken festsetzen kann. Der Mantel i kann aus einem Stück gebogen sein, wobei die Enden einander überlappen und elektrisch, vorzugsweise durch eine Rollennahtschweißung q, geheftet sind (vgl. Abb. 2, die einen Schnitt _9-R nach Abb. i darstellt). Die Seitenflächen verlaufen zweckmäßig leicht konisch, so daß sie am oberen Ende beispielsweise 2 mm weiter nach außen stehen als am unteren Ende. Die Röhre wird während des Backprozesses mit einem Deckel 5 verschlossen, bei welchem ebenfalls abgerundete Ecken 3 vorgesehen werden.
• Der Werkstoff wird vorzugsweise vor der Herstellung der Vorrichtung auf dem Wege der Diffusion allseitig mit einer Chromschicht versehen; es ist aber naturgemäß auch möglich, den fertigen Behälter zu inchromieren. Selbstverständlich besteht auch die Möglichkeit, die Backröhre oder auch die anderen für die Herstellung rindenfreien Brotes benötigten Vorrichtungen so herzustellen, daß der gesamte Körper im Tiefzug erzeugt wird oder aber daß für den Mantel ein nahtloses Rohr verwendet wird, welches durch einen besonderen Zug in die rechteckige Form gebracht wird. Bei dieser Herstellungsart erscheint es zweckmäßig, daß Inchromieren durchzuführen, nachdem die Vorrichtung selbst hergestellt ist.

Claims (1)

1. PATE NTANSPRUCÜ: Backform zur Herstellung von Brot ohne Rinde, insbesondere von Pumpernickel, Vollkornbrot, Schwarzbrot u. dgl., vornehmlich in der Form von Backröhren oder Backkästen mit gegen den Boden der Form sich verjüngenden Querschnitten, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberfläche der aus Eisenblech bestehenden Backform durch Diffusion an Chrom angereichert ist.