DE819835C - Verfahren zur Herstellung von Saeuerungsmitteln fuer die Bierbereitung auf biologischem Wege - Google Patents

Description

• -'erfahren zur Herstellung von Säuerungsmitteln für die Bierbereitung auf biologischem Wege Es ist bekannt, milchsäurehaltige, auf biologischem Wege hergestellte Säuerungsmittel für die Bierbereitung in der Weise zu gewinnen, daß man aus Malz hergestellte Würzen mit virulenten Milchsä urebakterien beimpft und säuern läßt, worauf die gesäuerten Würzen nebst den Milchsäurebakterien dem Malz in verschiedenen Stadien seiner Herstellung einverleibt werden. DurchTrocknen solcher ltalze werden sogenannte Sauermalze erhalten, welche beim Bierbrauen zur Regulierung der Car, honathä rte des Brauwassers während der Herstellung der Maischen benutzt werden. Die so erhaltetien Satierntalze haben im allgemeinen einen verhältnismäßig niedrigen und unregelmäßigen Säuregehalt, weil die 'ilchsäurebakterien nur innerhalb eines bestimmten ph-Bereiches genügend ,. -n können und die Malzwürzen im allgemeinen äuei nur ein verli<iltitismäßig geringes Pufferungsveriniigen besitzen. Zwar hat man in einem bekannten Verfahren den Säuregehalt der erhaltenen Erzeugnisse dadurch zu steigern versucht, daß man das. fertiggetrocknete Malz nochmals in einer milchsäurehaltigen Nährlösung, welche Milchsäurereinkulturen enthält, einweicht, säuern läßt und alsdann trocknet. Jedoch muß dabei 'das Malz zweimal getrocknet werden, ohne daß ein nennenswerter Fortschritt im Säuregehalt erzielt wird. Auch scheinen hei der _Iilchsäuregärung noch Nebenprodukte zu entstehen, die den Geschmack der Biere in unerwünschtem Sinne beeinflussen. Endlich werden bei der Beitnpfung der Malze mit Milchsäurereinkulturen und der nachfolgenden Trocknung die Milchsäurebakterien nicht immer in genügendem Maße abgetötet. Denn zwecks Erzielung einer hellen Farbe der Malze erfolgt der Wasserentzug mit erwärmter Luft bei verhältnismäßig niedrigen Tem-, peraturen, die ungenügend sind, um die Bakterien alizntiiten. 'Erst am Schluß der Trocknung des Malzes wird in der Regel die Temperatur erhöht, was aber den Bakterien nichts mehr schadet, weil diese trockene Wärme verhältnismäßig gut ertragen. Bei der Anwendung solcher bakterienhaltiger Sauermalze mit verhältnismäßig niedrigem Säuregehalt während des Maischprozesses haben diese Bakterien wieder Gelegenheit neuerdings zu säuern, wodurch die Regulierung des Säuregehaltes in der Maische erschwert wird.
• Das erfindungsgemäße Verfahren vermeidet alle genannten Nachteile.
• Das Verfahren besteht im wesentlichen darin. Malzwürzen von verhältnismäßig niedriger Konzentration unter Benutzung von Milchsäurereinkulturen zu Ende säuern zu lassen und die erhaltenen gesäuerten Würzen nach einem Erhitzungsprozeß zweckmäßig unter Mitbenutzung von Dampf einer mäßigen Konzentrierung im Hochvakuum zu unterwerfen.
• Im einzelnen gestaltet sich das Verfahren wie folgt: Aus einem Malzschrot wird in üblicher Weise mit Wasser eine maltosereiche Maische mit einer Konzentration von etwa a bis ioo/o hergestellt. Durch Anwendung möglichst niedriger Maischtemperaturen wird dies leicht erreicht.. Die Maische wird alsdann auf die Gärtemperatur von etwa 45 bis 5o° C abgekühlt, mit reingezüchteten Milchsäurebakterien, insbesondere Bazillus Delbrücki, beimpft und dann der Gärung bis zur Erreichung des Endsäuregehaltes überlassen. Alsdann wird sie auf 9o bis ioo° erhitzt und abgeläutert. Die verhältnismäßig dünne milchsäurehaltige Würze wird alsdann im Hochvakuum mäßig, auf etwa 5 bis ioo/o Säuregehalt, eingedickt. Dabei entweichen reichliche Mengen von Wasserdampf, welche die schädlichen, bei der Gärung entstehenden Nebenprodukte, insbesondere Essigsäure, mit sich führen. Durch Durchleiten von Wasserdampf kann dieser Prozeß noch unterstützt werden. Zweckmäßig erfolgt die Konzentrierung. in Brüdenkompressionsverdampfern, wodurch mit Sicherheit vermieden wird., daß schädliche geschmackliche Einwirkungen der Säure auf das Eiweiß der Würze entstehen.
• Die erhaltenen, mäßig eingedickten milchsäurehaltigen Würzen kann man in dieser Form unmittelbar als Säuerungsmittel bei der Bierbereitung verwenden. Sie sind frei von Gärprodukten, welche den Geschmack des Bieres in ungünstigem Sinne beeinflussen. Gegenüber den Sauermalzen hat diese mäßig eingedickte Würze bei ihrer Verwendung zur Bierherstellung den Vorteil, daß der Zusatz nicht nur zur Maische, sondern auch zu der abgeläuterten Würze vor dem Hopfernkochen hinzugefügt werden kann, was in vielen Fällen bei der Bierbereitung erwünscht und notwendig ist. Zur Herstellung solcher mäßig eingedickter Sauerwürzen verwendet man zweckmäßig Maischen, deren Extraktgehalt sich der oberen Grenze von 2 bis i o % nähert.
• Die mäßig eingedickte Sauerwürze kann man aber auch zur Herstellung von Sauermalz verwenden, indem man das Malz in einem beliebigen Stadium seiner Herstellung mit dieser Sauerwürze tränkt. Zur Tränkung verwendet man zweckmäßig Würzen, die aus Maischen mit einer niedrigen Konzentration, etwa 2 bis 50%o, hergestellt sind. Zur Erreichung eines hohen Säuregehaltes ist es nicht nötig, bereits getrocknetes Malz mit der Sauerwürze zu tränken und dann nochmals zu trocknen, sondern es genügt vollständig, diese Sauerwürze dem Grünmalz einzuverleiben und erst dann zu trocknen.
• Als besonders zweckmäßig hat es sich erwiesen, daß man sowohl zur Herstellung der Sauerflüssigkeit wie als Aufnahmemittel für die Sauerflüssigkeit nicht gewöhnliches Malz, sondern Caramelmalz verwendet, welches unter Aufrechterhaltung des Wassergehaltes längere Zeit bei 70° caramelisiert und anschließend bei möglichst niedrigen Temperaturen mit Luft getrocknet wird. Ein solches Caramelmalz ist nicht nur sehr hell, sondern besonders reich an löslichen Eiweißstoffen, die ein großes Pufferungsvermögen besitzen. Zweckmäßig gibt man auch hier bei der Herstellung der Sauermaische dem Caramelmalz noch etwas Malzkleie, welche diastasehaltig ist, hinzu. Die so erhaltene saure Malzwürze wird dann verfahrensgemäß eingedickt und entweder direkt als Säuerungsmittel oder zum Tränken eines wie oben beschrieben hergestellten Caramelmalzes verwendet. Dabei kann ohne Beeinträchtigung des hohen Säuregehaltes die Tränkung des wie oben beschrieben hergestellten Caramelmalzes nach der bei 70° in rotierenden Trommeln vorgenommenen Caramelisierung erfolgen, also vor der Lufttrocknung, weil in diesem Stadium das noch sehr wasserhaltige Caramelmalz am raschesten die Sauerflüssigkeit aufnimmt.
• Die so erhaltenen Säuerungsmittel geben dem Bier eine überraschende Verbesserung, insbesondere in bezug auf Farbe, Geschmack, Vollmundiglkeit und Schaumhaltigkeit.

Claims (3)

1. PATEXTAVSPRL (:HE: i. Verfahren zur Herstellung von hochsäurehaltigen Säuerungsmitteln für die Bierbereitung auf biologischem Wege, dadurch gekennzeichnet, daß Malzmaischen in mäßiger Konzentration nach beendeter Maischung bei 45 bis 50° C mittels reingezüchteter Milchsäurebakterien bis zur Erreichung des Endsäuregehaltes gesäuert, sodann erhitzt und abgeläutert werden, worauf die erhaltenen Würzen durch Verdampfen im Hochvakuum, erforderlichenfalls unter Durchleiten von Dampf, von den bei der Gärung entstehenden Nebenprodukten befreit und dabei mäßig konzentriert werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß den zu säuernden Malzmaischen Malzkleie und bzw. oder Caramelmalz zugesetzt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß Grünmalz, vorzugsweise bei 7o° C unter Aufrechterhaltung des Wassergehaltes caramehsiertes Malz, mit den erhaltenen Säurekonzentraten getränkt und dann mittels warmer Luft getrocknet wird.