DE903684C - Verfahren zur Herstellung von diaetetisch und therapeutisch wertvollen, weinaehnlichen Getraenken aus Malz - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von diätetisch und therapeutisch wertvollen, weinähnlichen Getränken aus Malz Durch die Patentschrift 261' 305 wurde ein `-erfahren zur Herstellung von Eisenbier bekannt, bei dem Eisen in gelöster Form während des normalen Maische- und Bierwürzeh.erstellungsvorganges in das Bier gebracht wird, wobei normales Malz und Hopfen Verwendung fanden. Der geschmackliche und therapeutische Wert eines derärtigen Getränkes .ist gering.
• Das vorliegende Verfahren hat demgegenüber die Herstellung von therapeutisch wertvollen, wohlschmeckenden, weinähnlichen Getränken zum Ziel, die frei von Hopfengeschmack sind und bei denen es darauf ankommt, daß die zugesetzten Ferroionen und die zugesetzten Enzym- und Vitaminkomplexe im Getränk stabilisiert und nicht zu Ferrüonen oder unwirksamen Enzym-- und Vitaminkomplexen oxydiert werden. Es wurde gefunden, daß eine mit Hefe in bekannter Weise zum Malzwein oder unter gleichzeitigem Zucker- und Invertzuckerzusatz und unter Zusatz von milchsauer vergorener Würze zu Maltonwein vergorene Malzwürze ein geeigneter Stabilisator für Ferroionen ist. Insbesondere hat sich der hochvergorene alkoholreiche Maltonwein bewährt. Die stabilisierende Wirkung beruht in erster Linie auf dem Gehalt der Malzwürze an R -eduktion n und Melanoidinen, die sich aus den Malzeiweiß- und Kohlehydratabbauprodukten und Zuckerstoffen bilden.
• Der Zusatz von Auszügen aus Malzkeimen und der Zusatz von Plasmolysaten oder Autolysaten aus der bei der Vergärung der Malzwürze entstehenden Hefe hat sich zur Anreicherung des gewöhnlichen Malz- oder Maltonweines mit Beschwerungsstoffen als vorteilhaft erwiesen. Die stabilisierende Wirkung wird erhöht, wenn die aus dem Malz hergestellte Würze mehrere Stunden möglichst in einer Sudpfanne mit direkter Feuerung bei Atmosphärendruck gekocht wird und durch das Einkochen gleichzeitig der Stammwürzegehalt (Extraktgehalt) erhöht wird, z. B. auf 17 bis 250/0 Extraktgehalt, wozu ein 4- bis 8stündiges Kochen erforderlich ist.
• Die stabilisierende Wirkung auf Ferroionen wirrt weitererhöht durch einen erhöhten Endvergärungsgrad und eine hohe Alkoholkonzentration von 13 bis 18 Volumprozent im vergorenen Malzwein. Dies erreicht man z. B. durch Zusatz. von diastatischen und proteolytischen Fermenten (Kaltauszügen aus hellem Malz) und Zucker während der Vergärung der Malzwürze oder zur endvergorenen Würze.
• Aber schon bei der Herstellung der Würze aus dem .Malz kann man durch richtiges Maischen günstigste Vorbedingungen für eine gute Stabilisierung -der Ferroionen schaffen. Dies geschieht in der Weise, daß beim Maischen hinsichtlich Wasserstoffionenkonzentration und Temperatur die für die Bildung von Eiweißabbauprodukten, Kohlehydratabbauprodukten und Zuckern günstigsten Bedingungen zur Anreicherung der Würze mit Eiweißabbauprodukten, Aminosäuren und Zuckerstoffen, mit Reduktonen und Melanoidinen eingehalten werden.
• Am stärksten ist die stabilisierende Wirkung, wenn schon die Herstellung des Malzes so gelenkt wird, daß die das gl.t' erniedrigenden und die Oxydationsempfindlichkeit vermindernden Stoffe, d. h. die zur Gruppe der Reduktone und Melanoidine gehörenden Beschwerungsstoffe im Malz, in der größtmöglichen Menge gebildet werden. Man erreicht dies beispielsweise dadurch, daß das Grünmalz im Stadium lebhafter Keimung und Auflösung oder Darrmalz mit Zusatz von Wasser und gegebenenfalls '-\Tilchsäurebakterien unter Aufrechterhaltung eines Wassergehaltes von 3o bis 5p'/o, bei Temperaturen von 4o bis 6o0 viele Stunden (4 bis 12 Stun-.den) gehalten wird, bevor es zur Abdarrung gelangt. Die Wirkung wird gesteigertdurch langes, mehrstündiges Abdarren bei höheren Temperaturen (iob. bis 12o0) und Erzeugung von Caramelisierungs- und Röstprodukten in bekannten Vorrichtungen.
• Es wurde gefunden, daß sich der Roggen als Ausgangsmaterial für die Herstellung hochwirksamer, oxydationsschützender Matze bzw. «=einähnlicher Getränke besonders gut eignet.
• Zur Venmei.dung von eisenhaltigen Ausflockungen im eisenhaltigen weinähnlichen Getränk eignen sich nicht nur organische Eisensalze, wie Ferrolaktat, Ferrosaccharat, Ferroammonsulfat, besser als die anorganischen Ferrosalze, die Stabilisierung wird auch erhöht durch Zusatz von diastatischen, proteolytischen, Dextrin, Pektin, Pentosan und Stickstoffverbindungen abbauenden Enzymen während der Vergärung oder zum fertigen Getränk oder erforderlichenfalls durch Entfernung -der eine Ausflockung bewirkenden Proteine von Kolloidnatur durch geeignet-- Fällungsmittel, wie Tannin, Siliciumhydroxyd, Aktivkohle, Gerbsäure, Hopfenlupulinauszüge, mit anschließender Separierung und F'iltrierung ähnlich dem bei der Molkeenteiweißung bekannten Laktannidverfahren.
• Die Ferrosalze werden am besten dem fertigen, geklärten Getränk in der therapeutisch erforderlichen Dosis in Höhe von i bis 5 Gewichtsprozent Ferrosalz auf ico ccm Getränk zugesetzt, wobei die Einhaltung besonderer Vorsichtsmaßregeln im Hinblick auf die schädlichen Wirkungen .des Luftsauerstoffs nicht notwendig ist. Sie können aber auch schon während der Vergärung der Malzwürze zugesetzt werden.
• Die in der vor-beschriebenen Weise hergestellten weinähnlichen Getränke zeichnen sich durch eine fast absolute Beständigkeit der Ferroionen aus, auch wenn sie sich lange Zeit mit Luftsauerstoff in Berührung befinden, so daß es nicht nötig ist, künstliche, dem Malzwein fremde Reduktone oder ähnliche Stabilisierungsmittel zuzusetzen.
• Ausführungsbeispiel i Einem in bekannter Weise hergestellten Maltonwein werden auf ioo 1 Wein ein Preßsaft aus 5 kg Darrmalzkeimen, hergestellt durch Zusatz von io 1 Wasser und anschließendes Auspressen nach mehrstündigem Stehen, und ein Plasmolysat von 5 kg abgepreßter Hefe, hergestellt durch 8stündige Autolyse der Hefe bei 50°, anschließenden Zusatz von 2akg Invertzucker und langsames Erhitzen auf 1,000, zugesetzt. Nach Klärung und Filtration werden 3 kg Ferrolaktat unter Vermeidung von Luftzutritt darin aufgelöst.
• Ausführungsbeispiel 2 i oo kg helles Roggengrünmalz oder Darrmalz von 5o bis 550 Wärme werden in einem isolierten Bottich unter Zusatz von 1501 Wasser von 5o0 und 2o 1 einer kräftig gärenden Milchsäurebakterienreinkultur ,8 Stunden bei 4o bis 5;o0 Malztemperatur gehalten. Sodann wird die überschüssige Flüssigkeit abgelassen, das Malz .durch Trocknen und langsames Erhitzen auf ioo° entwässert und anschließend ein Viertel bis die Hälfte des erhitzten Malzes in einer Rösttrommel auf 13o° kurze Zeit erhitzt und nach Abkühlung das gesamte Malz geschrotet. Nun wird mit Wasser im Verhältnis 1 :5-eingemaischt. Bei 35 bis 4o° werden 3o kg langgewachsenes, gequetschtes Roggengrünmalz zugesetzt und 3 Stunden bei dieser Temperatur gemaischt. Dann werden weitere 3o kg Roggengrünmalz bei 45 bis 52° zugesetzt und 2= Stunden gemaischt. Schließlich werden bei 6o bis 620 nochmals 3o kg Roggengrünmalz zugesetzt, die Wasserstoffionenkonzentration durch Zusatz von Kalkmilch auf pH 5,5 bis 6 eingestellt und bei dieser Temperatqr i Stunde gemaischt. Nach Erhitzung auf Abläuterungstemperatur wird die Treber mit bekannten Vorrichtungen entfernt und die klare Würze mehrere Stunden in der Sudpfanne bis zu einem Extraktgehalt von 25 o/a eingekocht. Die Vergärung der abgekühlten Würze wird in bekannter Weise in mit Gärspund versehenen Weinfässern mit hochvergärenden Weinhefen durchgeführt. Während der Gärung läßt man iookg Invertzucker in Form von konzentrierter Zuckerlösung und 5o 1 eines konzentrierten Kaltauszuges von langgewachsenem gequetschtem Roggengrünmalz und o, i g Papain oder Pepsin und Plasmolysat von S kg abgepreßter Hefe je iool Würze langsam zulaufen, bis der höchste Alkoholgehalt erreicht und die Gärung zum Stillstand gekommen ist. Sobald sich der Maltonwein geklärt hat, wird er abgezogen, mit 3 kg Ferrosulfat je ioo l versetzt und nach genügend langer Lagerung filtriert und auf Flaschen gefüllt. Vor der Filtration können 5rg Tannin je ioo l Flüssigkeit zugesetzt und die Filtration in bekannter Weise unter Zusatz von Adsorptionsmitteln, wie Kieselgur, Klärasbest, Bentonite und Aktivkohle, durchgeführt werden.

Claims (9)

1. PATENTANSPRÜCHE: i:. Verfahren zur Herstellung von diätetisch und therapeutisch wertvollen, weinähnlichen Getränken aus Malz, dadurch gekennzeichnet, daß die Herstellung des :Malzes so gelenkt wird, daß die das 'Jäm erniedrigenden und die Oxydationsempfindlichkeit vermindernden Stoffe, d. h. die zur Gruppe der Reduktone und Melanoidine gehörenden Beschwerungsstoffe im Malz in größtmöglicher Menge gebildet werden, und anschließend die aus dem Malz hergestellte, mit Hefe in bekannter Weise zu Malzwein oder unter gleichzeitigem Zucker- und Sauergutzusatz zu Maltonwein vergorene Malzwürze in der erforderlichen Menge mit therapeutisch wirksamen oxydations- und temperaturempfindlichen anorganischen oder organischen Stoffen, wie Ferrosalzen, Enzym-und Vitaminkomplexen, und oxydations- und temperaturempfindlichen Eiweißkörpern versetzt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch ,i, dadurch gekennzeichnet, daß Roggen als Ausgangsmaterial für die Herstellunk hochwirksamer, oxydationsschützender Malze bzw. diätetisch und therapeutisch wertvoller, weinähnlicher Getränke verwendet wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2i, dadurch gekennzeichnet, daß das Grünmalz im Stadium lebhafter Keimung und Auflösung oder Darrmalz mit Zusatz von Wasser und gegebenenfalls Milchsäurebakterien unter Aufrechterhaltung eines Wassergehaltes von 3o bis 510I/o bei Temperaturen von 4o bis 6o° viele Stunden gehalten wird, bevor es zur Abdarrung gelangt.
4. 4.. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Abdarrung bei höheren Temperaturen (ioo, bis i2o°) mehrere Stunden durchgeführt wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch i bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das abgedarrte Malz in bekannten Vorrichtungen mit Caramelisierungs-und Röststoffen angereichert wird.
6. 6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung der Würze aus dem Mafz beim Maischen hinsichtlich Wasserstoffionenkonzentration und Temperatur die für die Bildung von Eiweißabbauprodukten, Kohlehydratabbauprodukten und Zuckern günstigsten Bedingungen zur Anreicherung der Würze mit Reduktonen und Melanoidinen eingehalten werden.
7. 7. Verfahren nach Anspruch i bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die aus dem Malz hergestellte Würze mehrere Stunden gekocht wird. B.
8. Verfahren nach Anspruch i bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die aus dem Malz hergestellte Würze durch vielstündiges Einkochen auf einen Extraktgehalt von 17 bis 2,5,0/a gebracht und durch Zuckerzusatz bei der Vergärung ein Alkoholgehalt von 13 bis 18 Volumprozent erzeugt wird.
9. 9. Verfahren nach Anspruch il bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß dem gewöhnlichen Malz-oder Maltonwein in irgendeinem Stadium .der Herstellung Auszüge aus Malzkeimen und Plasmolysate oder Autolysate aus der bei der Vergärung der Malzwürze entstehenden Hefe zugesetzt werden. io, Verfahren nach Anspruch i bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß dem Malzwein während der Vergärung der Malzwürze oder dem endvergorenen Wein diastatische, proteolytische, Dextrin, Pektin, Pentosan und Stickstoffverbindungen abbauende Enzyme zugesetzt werden. ii. Verfahren nach Anspruch i bis io, dadurch gekennzeichnet, daß erforderlichenfalls aus dem fertigen Malz- oder Maltonwein vor oder nach dem Zusatz -der Eisensalze die eine Ausflockung bewirkenden Proteine durch geeignete Fällungsmittel entfernt werden.