DE826743C - Verfahren zur Herstellung von Malzwein - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Malzwein Bei der Herstellung von Malzwein wird in üblicher Weise so verfahren, daß Gemische von geschrotetem h-lalz mit Wasser bei einer verhältnismäßig hohen Extraktkonzentration von 2o bis 25% verzuckert, mit Milchsäurebakterien gesäuert und dann abgeläutert werden. Die erhaltenen Würzen werden alsdann mit Hefen, insbesondere Weinhefen oder Südweinhefen, vergoren, wobei häufig vor und während der Gärung noch durch Eindampfen konzentrierte Dickextrakte zugegeben werden müssen, um das nach dem Weingesetz vorgeschriebene Verhältnis von 2 Teilen Wasser auf i Teil -,Malz zu erreichen. Diese Verfahren haben den Nachteil, daß die erhaltenen Weine einen dextrinartigen, faden Geschmack besitzen, weil bei der Herstellung der hochprozentigen Malzwürzen der Gehalt derselben an Maltose zugunsten des Dextringehaltes zurückgeht. Außerdem verläuft die Gärung mit Weinhefen in den hochprozentigen Würzen sehr schleppend und unregelmäßig, weil die üblichen Weinhefen Maltose auch dann sehr unregelmäßig vergären, wenn sie längere Zeit an die Vergärung von Maltose gewöhnt worden sind.
• Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Malzmaischen von einer dünneren Konzentration, etwa io bis 16% Extraktgehalt, benutzt, weil in solchen durch die Anwendung niedriger Verzuckerungstemperaturen ein Höchstmaß an Maltose erzielt wird. Die Maischen können alsdann nach Abkühlung auf 5o° durch Zusatz von Milchsäurebakterien einer Säuerung unterworfen werden. Alsdann werden sie erhitzt, um das koagulierbare Eiweiß auszuscheiden, und dann in üblicher Weise abgeläutert. Die abgeläuterte Würze wird dann abgekühlt. Zweckmäßig wird ihr noch etwas keimfreier, diastatischer Malzextrakt zugesetzt, wodurch noch während der Gärung ein großer Teil des vorhandenen Dextrins mit vergoren werden kann. Die so vorbereiteten Würzen werden alsdann mit Weinhefen oder Siidweinhefen versetzt und in der bei der Traubenweinherstellung üblichen Weise vergoren und auf Wein verarbeitet. Anschließend wird der erhaltene Wein einem Ausfrierungsprozeß in der Weise unterworfen, daß ein Teil des in der Würze enthaltenen Wassers in Eis übergeht, welches nach dem Ausfrierungsprozeß nebst den bei der Ausfrierung entstehenden Trübstoffen entfernt wird. Durch Regulierung des Ausfriierungsprozesses hat man es in der Hand, mehr oder weniger Wasser in l:is überzuführen, wodurch der Alkoholgehalt der Weine reguliert werden kann. Auch hat die Konzentrierung des Weines durch Ausfrierung noch den Vorteil, daß sog. Kältetrübungen im fertigen Wein nicht mehr eintreten können.
• Während also bei den bekannten Verfahren der Entzug des @\'assers, welches zur Erreichung des nach dem Weingesetz erforderlichen Verhältnisses von Malz zu Wasser nötig ist, bereits vor der Gärung durch Abdampfen erfolgt, wird nach dem erfindungsgemäßen Verfahren das Mehrwasser erst nach der Gärung durch Ausfrierung entzogen.
• Im weiteren Ausbau des Verfahrens hat es sich als zweckmäßig erwiesen, die erhaltenen 'Malzwürzen vor dem Ansetzen der Hefe mit einer geringen Menge einer erlaubten organischen Säure, z. B. \-Iilchsäure, zu versetzen. Die Milchsäure wird zweckmäßig in der Würze vor dem Abläutern durch Zusatz von M ilchsäurebakterien erzeugt. Nach der Bildung genügender Mengen Milchsäure wird die Würze unter Druck erhitzt, bis die Maltose und der größte Teil der Dextrine hydrolysiert sind. Die erhaltenen Würzen werden alsdann mit \\'einhefen oder Südweinhefen angestellt, wobei der reichlich in den Würzen enthaltene Traubenzucker für eine glatte Gärung sorgt. Die vergorenen Würzen werden dann wie oben beschrieben weiterverarbeitet.
• Die erhaltenen Weine eignen sich besonders für medizinische Zwecke, für die Herstellung von Weinbrand und zur Herstellung eines besonders aromatischen hochprozentigen Weinessigs. Die üblicheiMalzessige können bekanntlich nur mit verltältttistnäßig niedriger Konzentration hergestellt werden.
• Der hochprozentige Malzweinessig eignet sich ganz besonders zur Herstellung von Teigsäuerungsmitteln, wenn man ihm Milchsäure in verschiedener Form zusetzt. Beispiel Zur Vergärung kommen too kg einer i5"/oigen Malzwürze, die aus Malz mit einem Extraktgehalt Volt 75",''o (lufttrocken) in bekannter Waise gewonnen wurde. Diese Würze besteht also aus 85 kg Wasser und 15 kg \lalzextrakttrockensubstanz. Da ein Malz mit -einem Extraktgehalt von 75 "/" ange-

  weltdet wurde, entsprechen diese 1 5 kg \lalzextrakt-

  trockensubstanz einer attgew-endeten Malzmenge

  voll 2o kg. Der \\'assergeltalt der \\,iirze beträgt

  also etwas mehr als das Vierfache der angeNvende-

  tetiMalzmenge.

  Diese Malzwürze wird bei 5o' - einer kurzen

  Gärung mit:\-lilclisäurel>akterieti unterworfen und

  nach Abtötung der Bakterien abgekühlt und von

  den Trübstoffen befreit. Alsdann wird etwa i %

  eines keimfreien diastatischen Malzextraktes zu-

  gesetzt und die Gärung durch Zusatz von Wein-

  hefen in üblicher Weise eingeleitet. Nach beendeter

  Hauptgärung erfolgt noch während 2 bis 3 Mo-

  naten die übliche Nachgärung. Alsdann wird ab-

  filtriert. Unter Außerachtlassung des geringen

  Schwundes entstehen etwa i oo 1 einer alkoholischen

  Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von etwa

  6 Volumprozent. Diese Flüssigkeit wird alsdann in

  flachen Pfannen in einem Kühlraum, der bis auf

  etwa minus 3o° abgekühlt ist, mehrere Tage einem

  Ausfrierungsprozeß unterworfen, bis etwa .15

  bis 5o kg des in der Flüssigkeit enthaltenen Wassers

  in Eiskristalle übergegangen sind. Aus dem Flüssig-

  keitsbrei wird durch Allschleudern der ausgefrorene

  Wein erhalten. In diesem sind von den ursprüng-

  lich verwendeten 85 kg Wasser alsdann noch 35

  bis 4o kg enthalten, also etwas weniger als die nach

  dem Weingesetz vorgeschriebene Höchstmenge von

  2 kg Wasser auf i kg \lalz. Der Alkoholgehalt des

  Weines beträgt etwa 12 bis 1 1 Volumprozent. Nach

  der Ausfrierung wird der erhaltene \lalzwein

  zweckmäßig noch kurze Zeit gelagert, alsdann ge-

  klärt und in Flaschen abgezogen. Zu den bereits

  genannten Vorteilen des so hergestellten Malz-

  weines kommt noch, daß diese während der Gärung

  und beim Lagern nicht oder nicht so leicht essig-

  stickig werden, wie es bei den (lach den üblichen

  Methoden hergestellten \lalzw-einen häufig der

  Fall ist.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von \lalzweinen durch Vergären von milchsäurehaltigen Malzwürzen unter Benutzung von \\'ein- oder Südweinhefen, dadurch gekennzeichnet, daß verhältnismäßig niedrigprozetttige \lalzw-ürzen mit Weinhefen oder Südweinhefen in üblicher Weise auf Mein verarbeitet werden, worauf die erhaltenen \\'eine mittels eines Ausfrierungsprozesses auf die gewünschte Konzentration gebracht werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß den Malzwürzen vor oder während der Gärung geringe Mengen eines diastatischen Malzextraktes zugesetzt werden.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, dali die \lalzw-iirzen vor der Gärung einer Säurehydrolyse mit :Milchsäure, die in der Würze selbst durch \lilcltsäurel>akterien erzeugt werden kann, unterworfen werden.