DE814994C

DE814994C - Verfahren zur Herstellung von Tee-Ersatz

Info

Publication number: DE814994C
Application number: DEK3736A
Authority: DE
Inventors: Friedrich Kraushaar
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-06-13
Filing date: 1950-06-13
Publication date: 1951-09-27

Description

Verfahren zur Herstellung von Tee-Ersatz Die Erfindung betrifft die Herstellung eines Tee-Ersatzes aus Brombeer-, Himbeer-, Erdbeerblättern o. dgl., also aus Pflanzen, die im Inlande angebaut werden oder anbaufähig sind.
Die bisher aus diesen Rohstoffen hergestellten Tee-Ersatzmittel bestehen aus getrockneten Blättern oder aus Blättern, die, gegebenenfalls nach Zusatz gewisser Hilfsstoffe, fermentiert und getrocknet werden.
Der Fermentationsprozeß wurde bisher lediglich hinsichtlich der Fermentationstemperatur geregelt. Im übrigen überließ man diesen Prozeß sich selbst. Dieses einseitige Vorgehen trägt den Besonderheiten des Fermentationsprozesses und dessen Erfordernissen hinsichtlich der Beeinflussung der Qualität des Fermentationsgutes nicht genügend Rechnung. Bei der bisherigen Führung der Fermentation treten nur die fermentativen Funktionen in Erscheinung, für die die Voraussetzungen in dem Fermentationsgut selbst von Haus aus gegeben sind.
Untersuchungen haben nun gezeigt, daß auch die Reaktion bei der Fermentation eine wesentliche Rolle spielt.
In dem durch die Fermentation von Natur aus sich entwickelnden alkalischen Mediüm sind vorzugsweise die Fermente ungehindert wirksam, die in Richtung einer fäulnisartigen Veränderung des Gutes wirken. Dies beeinflußt die Farbe und das Aroma des Tees ebenso wie die Klarheit und den Geschmack der Teeaufgüsse nachteilig.
Es wurde nun gefunden, daß eine schwach saure Reaktion im Verlauf der Fermentation diesen Erscheinungen entgegenwirkt; diese muß so dosiert sein, daß die Fermantation dadurch nicht zum Stillstand kommt. Zu diesem Zweck werden die gewelkten oder getrocknefen Blätter vor der Fermentation mit der Lösung einer oder mehrerer organischer Säuren, die für Genußzwecke geeignet sind, wie z. B. Zitronensäure bzw. Lösungen von sauren Salzen dieser Säuren, z. B. durch Besprengen befeuchtet bzw. durchfeuchtet, in dem Maße, daß dem Gut eine schwach saure Reaktion gegeben wird. Auf diese Weise gelingt es, die Farbe und das Aroma des Tees zu verbessern und Aufgüsse von durchweg klarem Aussehen zu erhalten.
soweit bisher Zitronensäure bei der Herstellung von Tee-Ersatz angewandt wurde, erfolgte der Zusatz, um die Fermentation zum Stillstand zu bringen, also nach der Fermentation- und bewirkte lediglich eine Geschmackskorrektur.
Die Qualität der Teeblätter wird weiterhin, wie Untersuchungen ergaben, dadurch verbessert, daß Gerbstoffblattdrogen den gewelkten oder getrockneten Blättern vor oder während der Fermentation, jedoch so frühzeitig zugesetzt werden, daß sie an dem Fermentationsprozeß teilnehmen können.
Zu nennen sind u. a. folgende 'Blattdrogen: Die Familie der Rosaceen, wie z. B. Rosa canina (Heckenrose) und besonders Rosa rubiginosa (Weinrose), ferner Fragaria vesca (Walderdbeerblätter), die Familie der Onagraceen, wie z. B. Epilobium angudifolium (Weidenröschenblätter), die Familie der Betulaceen, wie z. B. Betula pubescens und Betula verrucosa (Birkenblätter)-' ferner-Kirschenblätter der Gartenkirsche und Lindenblätter.
Eine weitere Verbesserung des Tees wird dadurch erreicht, daß Blütendrogen nach der Fermentation, jedoch vor der Trocknung, zweckmäßig in getrocknetem Zustand, zugesetzt und nach der Trocknung wieder entfernt werden.
Zu nennen sind u. a. folgende aromatische Blütendrogen: Die Familie der Papilionaceen (Schmetterlingsblütler), z. B. Melilotus officinalis (Steinkleeblüten), Blütenblätter der Gartenrose.
Es war bisher lediglich bekannt, fertige Teesorten durch Zusatz gewisser Pflanzenarten, z. B. Pfefferminz, gewürzartig zu aromaiisieren. Diese Zusatzstoffe haben also an der Fermentation nicht teilgenommen.
Es ist ferner bekannt, den Blättern während der Fermentation Gerbsäurelösungen, wie Eichenrindenextrakt, zuzusetzen. In den Gerbsäurelösungen wird jedoch der Gerbstoff so schnell abgebaut, daß die Wirkung gegen Ende der Fermentation nur noch schwach ist oder ganz aufhört.
Es wurde nun gefunden, daß bei Verwendung von Gerbstoffblattdrogen der Gerbstoff wesentlich langsamer abgebaut wird und mehr freier Gerbstoff verfügbar ist. Die Wirkung bleibt über das Ende der Fermentation hinaus sogar im Tee erhalten. Dadurch wird die Klarheit des Tees vorteilhaft beeinflußt, da der Gerbstoff in -kolloider Förm Schwebesubstanzen bindet. Ein weiterer Vorteil-ist,die größere Haltbarkeit des Tees, da die Resistenz gegen Fäulnis- und andere Erreger erhöht wird.
Im Rahmen vorliegenden Verfahrens kann der Gehalt der Teeblätter an Vitamin C durch Zusatz von Wildrosenblättern (Rosa cänina und Rosa rubiginosa) angereichert werden.
Vorzugsweise wird das Blattgut vor der Fermentation, zweckmäßig nach dem Zusatz von Gerbstoffblattdrogen, in bekannter Weise mit einer Lösung befeuchtet, die Zuckerstoffe, z. B. Saccharose und hygroskopische Stoffe, z. B. Chlorcalcium und bzw. oder Chlormagnesium, enthält. Dem zu fermentierenden Gut können auch in bekannter Weise Lösungen von aktiven Sauerstoff abspaltenden Substanzen beigegeben werden.
Ferner kann dem Tee nach der Fermentation eine Zuckerstoffe, z. B. Glucose, oder andere Zucker enthaltende Lösung zugesetzt und das Gut danach getrocknet werden ; dadurch gelingt es, die mechanische Festigkeit der Teeblätter weiter zu erhöhen. Beispiel Die jeweils täglich eingelieferten frischen grünen Blätter von Brombeer-, Himbeer- oder Erdbeerpflanzen o. dgl. breitet man in Räumen bei 2o' C auf Horden aus und läßt sie während 24 Stunden abwelken. Den gewelkten Blättern werden Gerbstoffblattdrogen zugegeben. Letztere werden für vorliegenden Zweck in der Zeit von Mai bis Juni, nämlich solange ätherische Öle in ihnen enthalten sind, gesammelt und frisch oder getrocknet in folgendem Verhältnis zugesetzt: i°/`, Heckenrosenblätter i°/, Weinrosenblätter i°/, Weidenröschenblätter _ _ o,5°/, Birkenblätter 0,5°/0 Walderdbeerblätter Sodann wir das Gut mit einer Lösung von etwa o,5°/0 Chlorcalcium und o,5°/, Saccharose und danach mit Zitronensäurelösung bis zur Erreichung einer schwach sauren Reaktion durchfeuchtet. Das Gut wird gründlich gemischt, so daß es beim Zusammendrücken mit der Hand wohl zusammenballt, aber hierbei keine Flüssigkeit abfließen läßt. Aldann wird das Gut wie üblich mechanisch bearbeitet und fermentiert. Nach der Fermentation und vor der Trocknung werden folgende Blütendrogen zugesetzt o,i°/o Schmetterlingsblütlerund 0,10/, Rosenblütenblätter, die nach der Trocknung wieder entfernt werden. Getrocknete Blätter werden naturgemäß mit größeren Lösungsmengen verarbeitet.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Tee-Ersatz aus Brombeer-, Himbeer-, Erdbeerblättern o. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß man die gewelkten oder getrockneten Blätter mit einer Lösung einer organischen zu Genußzwecken geeigneten Säure bzw. von sauren Salzen dieser Säuren in einer solchen Menge befeuchtet, daß die Fermentation bei saurer, zweckmäßig schwach saurer Reaktion stattfindet, und das Gut nach der Fermentation trocknet.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man den Blättern vor oder während der Fermentation, zweckmäßig vor dem Zusatz saurer organischer Stoffe, Gerbstoffblattdrogen zusetzt.-3.
Verfahren nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch die Verwendung von Gerbstoffblattdrogen in dein Verhältnis: i0/0 Heckenrosenblätter i °/o Weinrosenblätter i0/0 Weidenröschenblätter o,50,/'" Birkenblätter o,50/0 Walderdbeerblätter ,f.
Verfahren nach den Ansprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Blätter vor dnr Fermentation mit einer Lösung, die Zuckerstoffe und hygroskopische Stoffe, beispielsweise etwa o,50/0 Chlorcalcium und etwa 0,5% Saccharose, enthält, gegebenenfalls auch mit einer Lösung Sauerstoff abspaltender Stoffe befeuchtet.
5. Verfahren nach den Ansprüchen i bis ,4, dadurch gekennzeichnet, daß dem Gut nach der Fermentation, jedoch vor derTrocknung, Blütendrogen zugesetzt und nach der Trocknung wieder entfernt werden.
6. Verfahren nach Anspruch 5, gekennzeichnet durch die Verwendung von Blütendrogen in dem Verhältnis o, i °/° Schmetterlingsblütler und o,i°/° Rosenblütenblätter
7. Verfahren' nach den Ansprüchen i bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt der Teeblätter an Vitamin C durch Zusatz von Wildrosenblättern angereichert wird. B. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß dem fermentierten Gut eine Zuckerstoffe, z. B. Glucose, enthaltende Lösung zugesetzt wird..