DE814994C - Method of making tea substitutes - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
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Description
Verfahren zur Herstellung von Tee-Ersatz Die Erfindung betrifft die Herstellung eines Tee-Ersatzes aus Brombeer-, Himbeer-, Erdbeerblättern o. dgl., also aus Pflanzen, die im Inlande angebaut werden oder anbaufähig sind.Method of making tea substitutes The invention relates to Production of a tea substitute from blackberry, raspberry, strawberry leaves or the like, that is, from plants that are grown domestically or that can be cultivated.
Die bisher aus diesen Rohstoffen hergestellten Tee-Ersatzmittel bestehen aus getrockneten Blättern oder aus Blättern, die, gegebenenfalls nach Zusatz gewisser Hilfsstoffe, fermentiert und getrocknet werden.The tea substitutes made from these raw materials up to now exist from dried leaves or from leaves that, if necessary after adding certain Excipients, fermented and dried.
Der Fermentationsprozeß wurde bisher lediglich hinsichtlich der Fermentationstemperatur geregelt. Im übrigen überließ man diesen Prozeß sich selbst. Dieses einseitige Vorgehen trägt den Besonderheiten des Fermentationsprozesses und dessen Erfordernissen hinsichtlich der Beeinflussung der Qualität des Fermentationsgutes nicht genügend Rechnung. Bei der bisherigen Führung der Fermentation treten nur die fermentativen Funktionen in Erscheinung, für die die Voraussetzungen in dem Fermentationsgut selbst von Haus aus gegeben sind.The fermentation process has so far only been in terms of fermentation temperature regulated. Otherwise this process was left to its own devices. This one-sided approach carries the peculiarities of the fermentation process and its requirements the influence on the quality of the fermentation material is insufficient. at The previous management of the fermentation only affects the fermentative functions in appearance, for which the prerequisites in the fermentation material itself are inherent are given.
Untersuchungen haben nun gezeigt, daß auch die Reaktion bei der Fermentation eine wesentliche Rolle spielt.Investigations have now shown that the reaction during fermentation plays an essential role.
In dem durch die Fermentation von Natur aus sich entwickelnden alkalischen Mediüm sind vorzugsweise die Fermente ungehindert wirksam, die in Richtung einer fäulnisartigen Veränderung des Gutes wirken. Dies beeinflußt die Farbe und das Aroma des Tees ebenso wie die Klarheit und den Geschmack der Teeaufgüsse nachteilig.In the alkaline that naturally develops through fermentation Mediüm are preferably the ferments unhindered effective, which in the direction of a putrefactive changes in the property. This affects the color and the aroma of the tea as well as the clarity and the taste of the tea infusions are disadvantageous.
Es wurde nun gefunden, daß eine schwach saure Reaktion im Verlauf der Fermentation diesen Erscheinungen entgegenwirkt; diese muß so dosiert sein, daß die Fermantation dadurch nicht zum Stillstand kommt. Zu diesem Zweck werden die gewelkten oder getrocknefen Blätter vor der Fermentation mit der Lösung einer oder mehrerer organischer Säuren, die für Genußzwecke geeignet sind, wie z. B. Zitronensäure bzw. Lösungen von sauren Salzen dieser Säuren, z. B. durch Besprengen befeuchtet bzw. durchfeuchtet, in dem Maße, daß dem Gut eine schwach saure Reaktion gegeben wird. Auf diese Weise gelingt es, die Farbe und das Aroma des Tees zu verbessern und Aufgüsse von durchweg klarem Aussehen zu erhalten.It has now been found that a weakly acidic reaction progresses fermentation counteracts these phenomena; this must be dosed so that the Fermantation does not come to a standstill. Be for this purpose the withered or dried ones Leaves with before fermentation the solution of one or more organic acids that are suitable for consumption are, such as B. citric acid or solutions of acidic salts of these acids, e.g. B. moistened by sprinkling or moistened, to the extent that the good a weakly acidic reaction is given. In this way, the color and that succeed To improve the aroma of the tea and to obtain infusions of a consistently clear appearance.
soweit bisher Zitronensäure bei der Herstellung von Tee-Ersatz angewandt wurde, erfolgte der Zusatz, um die Fermentation zum Stillstand zu bringen, also nach der Fermentation- und bewirkte lediglich eine Geschmackskorrektur.as far as so far citric acid has been used in the manufacture of tea substitutes the addition was made to bring the fermentation to a standstill, so after fermentation and only caused a taste correction.
Die Qualität der Teeblätter wird weiterhin, wie Untersuchungen ergaben, dadurch verbessert, daß Gerbstoffblattdrogen den gewelkten oder getrockneten Blättern vor oder während der Fermentation, jedoch so frühzeitig zugesetzt werden, daß sie an dem Fermentationsprozeß teilnehmen können.Studies have shown that the quality of the tea leaves will continue to increase. improved by tanning leaf drugs to the withered or dried leaves before or during fermentation, but so early that they can participate in the fermentation process.
Zu nennen sind u. a. folgende 'Blattdrogen: Die Familie der Rosaceen, wie z. B. Rosa canina (Heckenrose) und besonders Rosa rubiginosa (Weinrose), ferner Fragaria vesca (Walderdbeerblätter), die Familie der Onagraceen, wie z. B. Epilobium angudifolium (Weidenröschenblätter), die Familie der Betulaceen, wie z. B. Betula pubescens und Betula verrucosa (Birkenblätter)-' ferner-Kirschenblätter der Gartenkirsche und Lindenblätter.Mention should be made, among others. the following 'leaf drugs: The Rosaceae family, such as B. Rosa canina (dog rose) and especially Rosa rubiginosa (wine rose), furthermore Fragaria vesca (wild strawberry leaves), the Onagrace family, such as B. Epilobium angudifolium (fireweed leaves), the Betulaceae family, such as B. Betula pubescens and Betula verrucosa (birch leaves) - 'also-cherry leaves of the garden cherry and linden leaves.
Eine weitere Verbesserung des Tees wird dadurch erreicht, daß Blütendrogen nach der Fermentation, jedoch vor der Trocknung, zweckmäßig in getrocknetem Zustand, zugesetzt und nach der Trocknung wieder entfernt werden.A further improvement of the tea is achieved by the fact that flower drugs after fermentation, but before drying, expediently in the dried state, added and removed again after drying.
Zu nennen sind u. a. folgende aromatische Blütendrogen: Die Familie der Papilionaceen (Schmetterlingsblütler), z. B. Melilotus officinalis (Steinkleeblüten), Blütenblätter der Gartenrose.Mention should be made, among others. the following aromatic flower drugs: The family the Papilionaceae (butterflies), z. B. Melilotus officinalis (sweet clover blossoms), Petals of the garden rose.
Es war bisher lediglich bekannt, fertige Teesorten durch Zusatz gewisser Pflanzenarten, z. B. Pfefferminz, gewürzartig zu aromaiisieren. Diese Zusatzstoffe haben also an der Fermentation nicht teilgenommen.It was previously only known to add certain types of ready-made teas Plant species, e.g. B. Peppermint, flavored like a spice. These additives so did not take part in the fermentation.
Es ist ferner bekannt, den Blättern während der Fermentation Gerbsäurelösungen, wie Eichenrindenextrakt, zuzusetzen. In den Gerbsäurelösungen wird jedoch der Gerbstoff so schnell abgebaut, daß die Wirkung gegen Ende der Fermentation nur noch schwach ist oder ganz aufhört.It is also known to add tannic acid solutions to the leaves during fermentation, like oak bark extract. In the tannic acid solutions, however, the tannin becomes degraded so quickly that the effect is only weak towards the end of the fermentation is or stops entirely.
Es wurde nun gefunden, daß bei Verwendung von Gerbstoffblattdrogen der Gerbstoff wesentlich langsamer abgebaut wird und mehr freier Gerbstoff verfügbar ist. Die Wirkung bleibt über das Ende der Fermentation hinaus sogar im Tee erhalten. Dadurch wird die Klarheit des Tees vorteilhaft beeinflußt, da der Gerbstoff in -kolloider Förm Schwebesubstanzen bindet. Ein weiterer Vorteil-ist,die größere Haltbarkeit des Tees, da die Resistenz gegen Fäulnis- und andere Erreger erhöht wird.It has now been found that when using tannin leaf drugs the tannin is broken down much more slowly and more free tannin is available is. The effect is retained even in the tea beyond the end of the fermentation. This has a beneficial effect on the clarity of the tea, since the tannin is in -colloid Form binds suspended matter. Another advantage is the greater durability of tea, as the resistance to putrefactive and other pathogens is increased.
Im Rahmen vorliegenden Verfahrens kann der Gehalt der Teeblätter an Vitamin C durch Zusatz von Wildrosenblättern (Rosa cänina und Rosa rubiginosa) angereichert werden.In the context of the present process, the content of the tea leaves can be Vitamin C enriched with the addition of wild rose leaves (Rosa cänina and Rosa rubiginosa) will.
Vorzugsweise wird das Blattgut vor der Fermentation, zweckmäßig nach dem Zusatz von Gerbstoffblattdrogen, in bekannter Weise mit einer Lösung befeuchtet, die Zuckerstoffe, z. B. Saccharose und hygroskopische Stoffe, z. B. Chlorcalcium und bzw. oder Chlormagnesium, enthält. Dem zu fermentierenden Gut können auch in bekannter Weise Lösungen von aktiven Sauerstoff abspaltenden Substanzen beigegeben werden.The leaf material is preferably before fermentation, expediently after the addition of tannin leaf drugs, moistened in a known manner with a solution, the sugars, e.g. B. sucrose and hygroscopic substances, e.g. B. Calcium Chloride and / or chlorine magnesium. The goods to be fermented can also be added to known way solutions of active oxygen-releasing substances added will.
Ferner kann dem Tee nach der Fermentation eine Zuckerstoffe, z. B. Glucose, oder andere Zucker enthaltende Lösung zugesetzt und das Gut danach getrocknet werden ; dadurch gelingt es, die mechanische Festigkeit der Teeblätter weiter zu erhöhen. Beispiel Die jeweils täglich eingelieferten frischen grünen Blätter von Brombeer-, Himbeer- oder Erdbeerpflanzen o. dgl. breitet man in Räumen bei 2o' C auf Horden aus und läßt sie während 24 Stunden abwelken. Den gewelkten Blättern werden Gerbstoffblattdrogen zugegeben. Letztere werden für vorliegenden Zweck in der Zeit von Mai bis Juni, nämlich solange ätherische Öle in ihnen enthalten sind, gesammelt und frisch oder getrocknet in folgendem Verhältnis zugesetzt: i°/`, Heckenrosenblätter i°/, Weinrosenblätter i°/, Weidenröschenblätter _ _ o,5°/, Birkenblätter 0,5°/0 Walderdbeerblätter Sodann wir das Gut mit einer Lösung von etwa o,5°/0 Chlorcalcium und o,5°/, Saccharose und danach mit Zitronensäurelösung bis zur Erreichung einer schwach sauren Reaktion durchfeuchtet. Das Gut wird gründlich gemischt, so daß es beim Zusammendrücken mit der Hand wohl zusammenballt, aber hierbei keine Flüssigkeit abfließen läßt. Aldann wird das Gut wie üblich mechanisch bearbeitet und fermentiert. Nach der Fermentation und vor der Trocknung werden folgende Blütendrogen zugesetzt o,i°/o Schmetterlingsblütlerund 0,10/, Rosenblütenblätter, die nach der Trocknung wieder entfernt werden. Getrocknete Blätter werden naturgemäß mit größeren Lösungsmengen verarbeitet.Furthermore, the tea after fermentation can contain sugars, e.g. B. Glucose or other solution containing sugar is added and the goods are then dried will ; this makes it possible to further increase the mechanical strength of the tea leaves raise. Example The fresh green leaves of Blackberry, raspberry or strawberry plants or the like are spread in rooms at 20 ° C out on hordes and let them wither for 24 hours. The withered leaves tanning leaf drugs are added. The latter are used for the present purpose in the period from May to June, namely as long as essential oils are contained in them, collected and added fresh or dried in the following ratio: i ° / `, dog rose leaves i ° /, wine rose leaves i ° /, fireweed leaves _ _ o, 5 ° /, birch leaves 0.5 ° / 0 Wild strawberry leaves We then add a solution of about 0.5 per cent. Of calcium chloride and o, 5%, sucrose and then with citric acid solution until one is reached slightly acidic reaction soaked through. The good is thoroughly mixed so that it when squeezing it with the hand it bunched up, but no liquid can drain. The material is then mechanically processed and fermented as usual. After fermentation and before drying, the following flower drugs are added o, i ° / o butterflies and 0.10 /, rose petals, which after drying be removed again. Dried leaves are naturally made with larger amounts of solution processed.
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