DE69902602T3

DE69902602T3 - Crumb für Schokolade

Info

Publication number: DE69902602T3
Application number: DE69902602T
Authority: DE
Inventors: Richard Tadcaster North Yorks Gibson; Sophie Carli; Brian Wigginton Samuel; Loreta Heworth Jercher; Euan St. Andrewgate Armstrong
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1998-03-02
Filing date: 1999-02-13
Publication date: 2008-10-09
Anticipated expiration: 2019-02-14
Also published as: RU2222201C2; EP0940085A2; US20010012536A1; HU9900484D0; ES2181360T5; BR9900843A; NZ334370A; JPH11289986A; DE69917498T2; ATE266946T1; EP0940085A3; GB9804401D0; TR199900450A3; CA2260406A1; BR9900843B1; DK0940085T3; DE69902602T2; CZ70799A3; ZA991633B; HUP9900484A3

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Schokolade-Crumbs und eine Milchschokolade, die aus dem Schokolade-Crumb hergestellt ist.
Hintergrund der Erfindung
Milchschokolade unterscheidet sich von dunkler oder Bitterschokolade darin, dass sie Milchfeststoffe enthält, und der entscheidende Teil des Milchschokoladeprozesses ist das Verfahren, das zur Einarbeitung der Milchfeststoffe verwendet wird. Milchschokolade ist praktisch feuchtigkeitsfrei und enthält von 0,5 bis 1,5% Wasser, während eine Vollrahmmilch etwa 12,5% Milchfeststoffe, einschließlich Fett enthält, wobei der Rest etwa 87,5% Wasser sind.
Ein Verfahren zur Entfernung der 87,5% Wasser aus der Milch besteht im Eindampfen der flüssigen Milch und der Trocknung zu einem Pulver, und ein herkömmliches Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade betrifft das Mischen von Milchpulver mit Kakaomasse oder Kakaobruch, Zucker, und Kakaobutter, gefolgt vom Raffinieren, Conchieren und Tempern.
Ein anderes Verfahren zur Entfernung der 87,5% Wasser aus der Milch besteht im Kondensieren und Trocknen einer Mischung, die entweder flüssige Milch oder ein Milchkonzentrat enthält, zusammen mit Zucker und Kakaomasse unter Vakuum und bei erhöhten Temperaturen, um ein Schokolade-Crumb-Pulver herzustellen. Dieses Verfahren zur Herstellung von Schokolade-Crumb zielte ursprünglich darauf ab, die Milchfeststoffe in einer stabilen Form über lange Zeiträume zu konservieren, und Schokolade-Crumb wird als Zwischenprodukt bei einem anderen herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade verwendet, das das Mischen von Schokolade-Crumb mit Kakaobutter, gefolgt von Raffinieren, Conchieren und Tempern, umfasst.
Ein Vorteil von Schokolade-Crumb-Pulver besteht darin, dass es hervorragende Lagereigenschaften aufweist und ein Ranzigwerden der Fette in der Milch verhindert. Das macht es möglich, den Schokolade-Crumb lange vor der Herstellung der Milchschokolade herzustellen, und er kann leicht zu jedem gewünschten Ziel transportiert werden. Zusätzlich verleiht die Verwendung von Schokolade-Crumb anstelle von Milchpulver einen reichen, sahnigen und teilweise karamelisierten Geschmack, der sich für eine große Zahl von Verbrauchern als extrem wünschenswert erwiesen hat. Obwohl Milch gelegentlich zu Schokoladefabriken transportiert wird, wo der Crumb hergestellt wird, ist es, weil Milch sauer wird, vorzuziehen, die Crumb-Fabriken in ländlichen Gebieten mit Milchwirtschaft zu errichten, wo es eine kontinuierliche Versorgung mit frischer flüssiger Milch gibt. Häufig befinden sich die Crumb-Fabriken in Schokolade-Fabriken in milchwirtschaftlichen Regionen.
Es wäre bequem, Schokoladen vom Crumb-Typ in Regionen herzustellen, wo sich das bisher als nicht machbar erwies, und es wurden Versuche unternommen, den Geschmack, der bei dem Crumb-Verfahren erzeugt wird, unter Verwendung von Standardmilchpulvern zu imitieren. Keines dieser Verfahren hat jedoch bisher einen gleichwertigen Ersatz geliefert.
Beispielsweise beansprucht GB-B-1 425 839 ein Verfahren zur Herstellung einer Milchschokolade, das die Stufen des Schmelzens von Zucker durch dessen Erhitzung auf eine Temperatur zwischen 188 und 210°C, Mischen des erhitzten geschmolzenen Zuckers mit Milchpulver sowie Verarbeiten der Mischung mit anderen Zutaten der Schokoladeherstellung umfasst, um eine Milchschokolade zu bilden. Geschmolzener Zucker ist jedoch schwierig zu handhaben und erfordert einen hohen Energieeintrag, und amorpher Zucker kann mit einer hohen Viskosität gebildet werden, die die Textur beinflussen könnte und bei der hohen angewandten Temperatur zu unerwünschten Aromen führen kann.
US-Patent Nr. 3,622,342 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade-Crumb aus Milchfeststoffen durch Trockenmischen der Milchfeststoffe mit Zucker und Kakaomasse und dann Kochextrudieren der Mischung in Gegenwart von ein wenig Wasser bei einer Temperatur von etwa 104 bis 127°C für einen Zeitraum von etwa 1 bis 3 Sekunden, gefolgt von Abkühlen und Zerkleinern. Der Schokolade-Crumb kann dazu verwendet werden, Milchschokolade nach herkömmlichen Verfahren herzustellen. Die Kapitalkosten des Extruders sind jedoch sehr hoch und die Verfahrens-Reaktionszeit ist sehr kurz, was den Bereich der Aromanoten inhärent begrenzen kann.
GB-A-1,537,377 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Milchschokolade, bei dem eine Mischung auf der Basis von Milch und Zucker hergestellt und dann bei vermindertem Druck getrocknet wird, um ein Produkt vom Crumb-Typ zu bilden, das bei einem Druck von wenigstens 100 kg/cm² verpresst wird und anschließend zu Milchschokolade verarbeitet wird. Das Verfahren betrifft jedoch nur die Herstellung von weißem Crumb, der Vakuum-Verdampfungs-Prozess wird bei einer Temperatur von nur etwa 80°C durchgeführt, und bei einer derartigen niedrigen Temperatur kommt es nur zu wenig oder keiner Karamelisierung und einer eingeschränkten Geschmacksbildung.
DE 35 02 446 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade-Crumb, das das Mischen von Milchpulver und Staubzucker und Wasser bei etwa 80°C und anschließend den Zusatz der Kakaopaste und die Erhitzung auf etwa 100 bis 110°C in einem sich langsam drehenden Mischer umfaßt (wobei das Wasser und die Wärme in Form von Dampf durch Düsen eingeführt werden), woran sich ein Trocknen anschließt. Die Verwendung von Staubzucker ist jedoch teurer als gewöhnlicher Zucker und liefert eine andere Textur. Zusätzlich führt die Verwendung von Staubzucker zur Bildung von großen Klumpen, die die Viskosität erhöhen können und Blockierungen bewirken können. DE 35 02 446 enthält keine Angaben zur Reaktionszeit oder zu den Mengen der verwendeten Zutaten, mit Ausnahme des Wassers.
Bei herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Schokolade-Crumb liegt das Verhältnis von Milchfeststoffen zu Zucker herkömmlich im Bereich von etwa 1:3 bis 1:1,5, und noch üblicher von 1:2,5 bis 1:1,75. Gemäß der vorliegenden Erfindung haben wir jedoch ein Verfahren entwickelt, bei dem es möglich ist, einen konzentrierten Schokolade-Crumb dadurch herzustellen, dass man die Menge des verwendeten Zuckers vermindert, um die Verarbeitung zu verbessern und die Produktionskapazität zu erhöhen. In diesem Falle wird ein konzentrierter Crumb hergestellt, bei dem das Verhältnis von Milchfeststoffen zu Zucker zwischen 1:1,5 und 1:0,1, vorzugsweise von 1:1,25 bis 1:0,3 und insbesondere von 1:1 bis 1:0,75 liegen kann.
Kurzdarstellung der Erfindung
Wir haben festgestellt, dass man dann, wenn man Milchfeststoffe und Zucker, und zwar in einem charakteristischen Verhältnis von Milchfeststoffen zu Zucker zwischen 1:1,5 und 1:0,1 in Abwesenheit oder Gegenwart von Kakaofeststoffen sowie von 1,2 bis 8% Gesamtgehalt an Wasser in einem Mischer bei einer Temperatur von 85 bis 180°C für einen Zeitraum von 2,5 bis 25 Minuten umsetzt, gefolgt von einem Trocknen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 3%, nicht nur ein hervorragender Schokolade-Crumb erhalten wird, sondern dass auch der Geschmack maßgeschneidert an die Anforderungen angepasst werden kann, indem man die Temperatur, die Zeit und den Wassergehalt anpasst.
Gewünschtenfalls sind auch Kakaofeststoffe vorhanden, vorzugsweise in einer Menge von 10 bis 15 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Crumbs.
Die vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade-Crumb, das das Mischen und Erhitzen von Milchfeststoffen und Zucker, gekennzeichnet durch ein Verhältnis von Milchfeststoffen zu Zucker zwischen 1:1,5 und 1:0,1, und zwar in Abwesenheit oder Gegenwart von Kakaofeststoffen, und von 1,2 bis 8 Gew.-% Wasser, bezogen auf das Gewicht der Mischung, in einem Mischer und Erhitzen auf eine Temperatur von 85° bis 120°C, Umsetzen bei einer Temperatur von 85 bis 180°C für einen Zeitraum von 2,5 bis 25 Minuten umfaßt, woran sich ein Trocknen auf einen Feuchtigkeitgehalt von weniger als 3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung anschließt.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Die Milchfeststoffe können beispielsweise Vollmilchpulver, Molkeproteine und Milchfeststoffe mit niedrigem Fettgehalt umfassen. Die Milchfeststoffe mit niedrigem Fettgehalt enthalten vorzugsweise weniger als 5 Gew.-% an Fetten, stärker bevorzugt weniger als 2 Gew.-% an Fetten und sind besonders bevorzugt Magermilchpulver, oder Bestandteile davon, oder rekombinierte Milchfeststoffe.
Der Zucker wird vorzugsweise in der Form eines trockenen Pulvers verwendet, der kristallin sein kann, oder kann in Form einer Aufschlämmung vorliegen. Der verwendete Zucker kann beispielsweise Saccharose, Glucose, Dextrose, Lactose, Fructose, Inertzucker, Maissirupfeststoffe oder Zuckerersatzstoffe wie Polyole, z. B. Sorbit, Mannit, Xylit, Maltit, Lactit, Polydextrose usw. oder Mischungen davon sein. Vorzugsweise ist der verwendete Zucker nur Saccharose, jedoch können gewünschtenfalls eine oder mehrere andere Zucker zusammen mit Saccharose in einer Menge bis zu 25 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Zuckers, verwendet werden, z. B. von 5 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Zuckers. Gewünschtenfalls kann ein Teil des Zuckers oder Zuckerersatzstoffes durch ein niederkalorisches Süßungsmittel wie ein Cyclamat, Aspartame oder Nutrasweet ersetzt werden.
Wenn das Verfahren in Abwesenheit von Kakaofeststoffen durchgeführt wird, wird ein weißer Crumb erhalten. Wenn das Verfahren in Gegenwart von Kakaofeststoffen durchgeführt wird, können die Kakaofeststoffe in Form von Kakaomasse, Kakaopulver oder Kakaobutterersatzfetten vorliegen, die Pflanzenfette wie beispielsweise Kakaobutteräquivalente (CBE) oder Kakaobutterersatzstoffe (CBS) sind, die den Fachleuten gut bekannt sind, z. B. CBS-Laurics und CBS-Nonlaurics) (vgl. Chocolate, Cocoa, and Confectionery; Third Edition, 1989, Bernard W. Minifie, AVI, pp 100–109).
Die Kakaomasse kann eine herkömmliche Kakaomasse sein, die hergestellt wird durch Rösten von Kakaobohnen, Abkühlen, Windfegen, um die Kakaobohnenstückchen zu bilden, und Mahlen der Kakaobohnenstücken, um die Masse zu bilden, die von etwa 50 bis 60% Kakaobutter enthält. Das Kakaopulver kann dadurch erhalten werden, dass man die Kakaobutter aus der Kakaomasse nach herkömmlichen Verfahren extrahiert. Die Menge der in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Kakaofeststoffe kann von 3 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, betragen. Die Menge an Kakaofeststoffen, die in dem konzentrierten Schokolade-Crumb der vorliegenden Erfindung im allgemeinen verwendet wird, kann von 5 bis 15 Gew.-% betragen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung.
Es versteht sich dabei, dass der Ausdruck "Schokolade-Crumb", wie er in dieser Erfindung verwendet wird, Crumb einschließen soll, der für die Herstellung von Fettglasurmassen oder Ersatzschokolade verwendet werden kann, bei denen ein Teil oder die Gesamtheit der Kakaofeststoffe durch Kakaobutterersatzfetten ersetzt ist, oder die Zuckerersatzstoffe oder Zutaten wie Johannisbrotkernmehl oder Sojaproteinisolate enthalten. Fettglasurmassen sind dem Fachmann gut bekannt (vergleiche Chocolate; Cocoa and Confectionery; Third Edition, 1989, Bernard W. Minifie; AVI, pp 165–182).
Die in dem Verfahren verwendete Menge an Wasser beträgt vorzugsweise von 1,5 bis 7,5%, und stärker bevorzugt von 1,75 bis 6,5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung.
Der Mischer kann ein niedrig- oder hochscherender Mischer sein, z. B. ein hochscherender Lödige-Mischer (Batch Mixer FKM 600D-Morton Machines Ltd.) mit drei Schaufeln, die an der Hauptwelle befestigt sind, und mit zwei Hochgeschwindigkeitszerkleinerungsblättern. Die Geschwindigkeit eines niedrig scherenden Mischers beträgt üblicherweise von 50 bis 100 U/min, während die eines hochscherenden Mischers im allgemeinen von 1000 bis 3000 U/min. beträgt. Geschwindigkeiten zwischen 100 und 1000 U/min sind bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ebenfalls geeignet.
Das Mischen der Zutaten liefert vorzugsweise eine homogene Masse, und die Zeit, die zur Erhöhung der Temperatur auf von 85 bis 120°C benötigt wird, kann von 30 bis 150 Minuten betragen, vorzugsweise von 60 bis 120 Minuten. Die Reaktionszeit der Mischung bei von 85 bis 180°C beträgt vorzugsweise von 5 bis 20 Minuten. Die Reaktionstemperatur beträgt vorzugsweise von 90 bis 120°C. Nach der Reaktion kann die Trocknungstemperatur von 60 bis 80°C betragen, und vorzugsweise von 65 bis 75°C. Die Dauer des Trocknens kann von 30 bis 150 Minuten betragen, und vorzugsweise von 60 bis 120 Minuten. Das Trocknen kann gewünschtenfalls unter Vakuum durchgeführt werden, und wenn ein Vakuumverfahren angewandt wird, beträgt die Trocknungszeit vorteilhafterweise von 30 bis 60 Minuten. Während des Trocknens wird der Feuchtigkeitsgehalt vorzugsweise auf unter 2% und stärker bevorzugt auf unter 1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, vermindert.
Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung einer Milchschokolade bereit, das das Mischen eines Schokolade-Crumbs gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung mit dem Rest der Schokolade-Zutaten (Kakaomasse, Kakaobutter und Butteröl), und die Verarbeitung zur Milchschokolade umfasst. Der Schokolade-Crumb kann mit dem Rest der Schokolade-Zutaten vermischt werden, bequemerweise im gleichen Mischer wie er zur Herstellung des Crumbs verwendet wurde, und die Mischung kann dann mit Hilfe von Raffinierwalzen raffiniert, conchiert und anschließend getempert werden.
Der Geschmack der Milchschokolade kann nach den gewünschten Anforderungen variiert werden, indem man die Reaktionszeit, die Reaktionstemperatur und den Wassergehalt während der Reaktion variiert. Im allgemeinen gilt, dass je länger die Reaktionszeit ist, je höher die Reaktionstemperatur ist, und je größer der Wassergehalt ist, desto intensiver und komplexer sind die erhaltenen Geschmacksnoten.
Beispielsweise können, unter Verwendung eines konzentrierten Crumbs gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung, der ein Verhältnis von Milchfeststoffen zu Zucker zwischen 1:1,5 und 1:0,1 enthält, die folgenden Geschmacksnotenveränderungen der Milchschokolade erhalten werden:

a) eine Erhöhung der Reaktionszeit zwischen 5 und 25 Minuten führt zu einer Verminderung des Milchgeschmacks und einer Steigerung des Kakao- und Malzgeschmacks;
b) eine Erhöhung der Reaktionstemperatur führt zu einer Zunahme eines schalen Aromas, der Süßigkeit und der Bitterkeit sowie zu einer Erhöhung des Karamelgeschmacks;
c) eine Erhöhung des Anfangs-Wassergehalts führt zu einer Zunahme eines nussartigen Geschmacks.

Um die obigen Daten allgemein zusammenzufassen, und zwar für alle gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellten Crumbs, gilt, dass je länger die Reaktionszeit ist, je höher die Reaktionstemperatur ist und je größer der spezifische Bereich des Wassergehalts der Ausgangsmischung ist, desto intensiver und komplexer sind die Geschmacksnoten, die in den daraus hergestellten Milchschokoladen erhalten werden. Die Milchschokoladen, die aus einem konzentrierten Crumb gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt werden, sind stärker adstringierend und cremiger als die Milchschokoladen, die aus einem Crumb hergestellt werden, der ein herkömmliches Verhältnis von Milchfeststoffen zu Zucker von 1:3 bis 1:1,5 enthält.
Beispiele
Die folgenden Beispiele illustrieren die vorliegende Erfindung weiter.
Beispiel 1
67,07 kg Magermilchpulver, 63,78 kg Saccharose und 19,16 kg Kakaomasse werden zusammen mit 3 kg (2%) Wasser von oben auf einen Lödige Mischer mit hoher Scherung (Batch Mixer FKM 600 D) aufgegeben, der mit einem Wassermantel, einer Thermostatsonde, einem Ventilator, drei Schaufeln, die an der Hauptwelle angebracht sind und längs des Mischerhauptkörpers laufen, wobei der Abstand zwischen der Oberfläche der Schaufeln und der Mischer-Innenoberfläche 5 bis 10 mm beträgt, zwei Hochgeschwindigkeitszerkleinerungsblättern und einer Absaugmöglichkeit, die eine rasche Entfernung von Feuchtigkeit aus der Mischung ermöglicht (auf einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von etwa 7%) versehen ist.
Die Zutaten werden vermischt und über einen Zeitraum von 90 Minuten auf 90°C erhitzt, bei 90°C 15 Minuten unter Verwendung der Zerkleinerungsblätter mit hoher Geschwindigkeit umgesetzt und dann bei 70°C 90 Minuten mit dem eingeschalteten Ventilator getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf unter 1% zu vermindern, was zu einem konzentrierten Crumb führt, der 42,52% Saccharose, 44,71% Milchfeststoffe und 12,77% Kakaomasse enthält. Der konzentrierte Crumb hat ein Verhältnis von Milchfeststoffen zu Zucker von 1:0,9.
Milchschokolade wird dadurch hergestellt, dass man zu diesem Crumb (43,08%) Zucker (27,47%), Kakaomasse (9,22%), Kakaobutter (13,69%), Butteröl (6,54%), Vanillekristalle (0,04%) zusetzt, für 5 Minuten unter Bildung einer homogenen Masse vermischt, diese durch Zweiwalzen- und Fünfwalzenraffinatoren führt, um eine mittlere Teilchengröße von 20 bis 40 μm zu erhalten, woran sich das Conchieren mit der Zugabe von 1,2% einer Mischung von Lecithin und Kakaobutter anschließt, sowie das Tempern und die Fromgebung nach herkömmlichen Verfahren. Die hergestellte Milchschokolade hat einen Karamelcrumb-Geschmack, der stärker adstringierend und sahniger ist als der einer Schokolade, die aus einem herkömmlichen Crumb hergestellt wurde.
Beispiel 2
Es wird ein konzentrierter Crumb mit einem Verhältnis von Milchfeststoffen zu Zucker von etwa 1:0,33 nach einem ähnlichen Verfahren wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt, wobei man jedoch 98,14 kg Magermilchpulver, 32,71 kg Saccharose und 19,15 kg Kakaomasse zusammen mit 9 kg (6%) Wasser verwendet. Die Zutaten werden vermischt und innerhalb eines Zeitraums von 90 Minuten auf 90°C erhitzt, für 15 Minuten bei 90°C unter Verwendung der Zerkleinerungsblätter bei hoher Scherung umgesetzt und dann bei 70°C 90 Minuten bei eingeschaltetem Ventilator getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf weniger als 1% zu vermindern, was zu einem Crumb führt, der 42,52% Saccharose, 44,71% Milchfeststoffe und 12,77% Kakaomasse enthält.
Milchschokolade wird dadurch hergestellt, dass man zu diesem Crumb die anderen Zutaten der Schokolade in einer ähnlichen Prozedur zusetzt, wie sie in Beispiel 1 beschrieben ist. Die hergestellte Milchschokolade hat einen Karamelcrumb-Geschmack, der stärker adstringierend und cremiger ist als der einer Schokolade, die aus einem herkömmlichen Crumb hergestellt wurde.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten Schokolade-Crumbs, das das Mischen und Erhitzen von Milchfeststoffen und Zucker bei einem kennzeichnenden Verhältnis von Milchfeststoffen zu Zucker zwischen 1:1,5 und 1:0,1 in Abwesenheit oder in Gegenwart von Kakaofeststoffen sowie von 1,2 bis 8 Gew.-% Wasser, bezogen auf das Gewicht der Mischung, in einem Mischer auf eine Temperatur von 85 bis 120°C, das Reagierenlassen bei einer Temperatur von 85 bis 180°C für einen Zeitraum von 2,5 bis 25 min, gefolgt von einem Trocknen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Milchfeststoffe Vollmilchpulver, Molkeproteine und fettarme Milchfeststoffe umfassen.
Verfahren nach Anspruch 2, bei dem die fettarmen Milchfeststoffe aus Magermilchpulver oder Bestandteilen davon oder Feststoffen rekombinierter Milcherzeugnisse bestehen.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der verwendete Zucker in Form eines trockenen Pulvers oder einer Aufschlämmung vorliegt.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der verwendete Zucker von Saccharose, Glucose, Dextrose, Lactose, Fructose, Invertzucker, Maissirupfeststoffen oder Zuckeraustauschstoffen oder Mischungen davon gebildet wird.
Verfahren nach Anspruch 5, bei dem der Zuckeraustauschstoff Sorbit, Mannit, Xylit, Maltit, Lactit oder Poly dextrose ist.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Verfahren in Gegenwart von Kakaofeststoffen durchgeführt wird, wobei die Feststoffe in Form von Kakaomasse, Kakaopulver, Kakaobutteräquivalenten (CBE) oder Kakaobuttersubstituten (CBS) vorliegen.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Menge der Kakaofeststoffe, die in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet wird, von 3 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, beträgt.
Verfahren zur Herstellung einer Milchschokolade, das das Mischen eines nach Anspruch 1 hergestellten Schokolade-Crumbs mit dem Rest der Schokoladezutaten (Kakaomasse, Kakaobutter und Butteröl) und die Verarbeitung zu Milchschokolade umfaßt.
Verfahren zur Herstellung einer Milchschokolade nach Anspruch 9, bei dem der Schokolade-Crumb mit dem Rest der Schokoladebestandteile vermischt wird und die Mischung dann mit Hilfe von Raffinierwalzen raffiniert, conchiert und anschließend getempert wird.