DE112005002141T5

DE112005002141T5 - Süß- bzw. Backwaren mit wenig oder keinem Transfett

Info

Publication number: DE112005002141T5
Application number: DE112005002141T
Authority: DE
Inventors: Leanne Milwaukee De Muijnck
Original assignee: Archer Daniels Midland Co
Current assignee: Cargill Inc
Priority date: 2004-09-07
Filing date: 2005-09-06
Publication date: 2007-08-16
Anticipated expiration: 2025-09-07
Also published as: US20110111113A1; CA2576209C; WO2006029139A1; US7871656B2; MX2007001429A; US20060051488A1; US8192783B2; CA2576209A1; DE112005002141B4

Abstract

Fettzusammensetzung, die im Wesentlichen keine Transfette aufweist, wobei die Zusammensetzung ein nichthydriertes fraktioniertes Palmkernöl und ein nichthydriertes fraktioniertes Palmöl umfasst.

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung ist auf Süß- bzw. Backwaren mit wenig Transfett (bzw. Transfettsäuren), wie Süß- bzw. Backwaren mit Schokoladengeschmack bzw. -aroma, und zugehörige Verfahren gerichtet.
HINTERGRUND
Süß- bzw. Backwaren sind süße Nahrungsmittel. Süß- bzw. Backwaren, wie Süßigkeiten und Gebäck, können alleine gegessen werden. Andere Süß- bzw. Backwaren, einschließlich Süßigkeiten, können in andere Lebensmittel bzw. Nahrungsmittel, die typischerweise ebenfalls Süß- bzw. Backwaren sind, eingearbeitet werden, wie es bei Schokoladensplittern bzw. -stückchen bzw. -chips, die in Keksen mit Schokoladensplittern („chocolate chip cookies") enthalten sind, Glasuren oder Überzugszusammensetzungen für Süßigkeiten oder Backwaren der Fall ist. Schokoladenprodukte umfassen eine Anzahl von Produkten, von denen viele definierte Zutaten bzw. Inhaltsstoffe und/oder Identitätsstandards, die durch verschiedene nationale oder internationale Regulierungsbehörden festgelegt wurden, aufweisen. Zum Beispiel hat Milchschokolade definitionsgemäß spezifische Verhältnisse von Kakaomasse, Kakaobutter, Milch oder Sahne und Zucker. Andere Arten von Schokolade, wie Schokolade, Backschokolade bzw. Kakaomasse für Backzwecke oder ungesüßte Schokolade (Kakaomasse), süße Schokolade, halbsüße oder bittersüße Schokolade und weiße Schokolade, haben auch definierte Zusammensetzungen. Viele Zubereitungen für Süß- bzw. Backwaren, wie Schokoladenüberzugszusammenset zungen oder Glasuren, Schokoladensaucen oder -splitter, weichen von der Definition von Schokolade ab, weil sie Fette außer Kakaobutter enthalten. Zum Beispiel werden Schokoladensaucen typischerweise aus pflanzlichen Ölen und Kakaopulver hergestellt. Milchfette können auch enthalten sein und sind eine natürliche Quelle der Transfette, wenn auch in sehr niedrigen Konzentrationen.
Überzugszusammensetzungen mit Schokoladengeschmack, wenn keine Schokoladenart mit Standardidentität, enthalten typischerweise Kakaopulver und Schokoladenmasse und ein Fett oder Fettgemisch. Ein Fett oder Fettgemisch, das ein/en für die beabsichtigte Verwendung gut geeignetes/n Schmelzprofil und Schmelzpunkt hat, wird ausgewählt. Zum Beispiel sollte, wenn das Produkt für eine Verwendung beim Überziehen eines gebackenen Produkts vorgesehen ist, die Überzugszusammensetzung Schmelzeigenschaften haben, die gut zu den Temperaturen, denen das Endprodukt während Handhabung, Lagerung, Transport und Servieren innerhalb seiner typischen Vertriebs-/Verbrauchskette unterworfen ist, passen. Eine typische Überzugszusammensetzung kann auch so zugeschnitten sein, um im Wesentlichen nahe der menschlichen Körpertemperatur (37°C) zu schmelzen, um nicht als nichtansprechend betrachtet zu werden und ein wachsartiges Gefühl im Mund zu erzeugen. Höhere Schmelztemperaturen können erwünscht sein, wenn das Lebensmittelprodukt unter wärmeren Bedingungen transportiert, gelagert oder serviert wird, wie bei Transport und Verbrauch in tropischen oder Wüsten-Klimata, oder wenn es in militärischen Rationen verwendet wird.
„Trans"-fette sind Isomere von natürlich vorkommenden ungesättigten Fettsäuren, die während der Prozesse zur Hydrierung und partiellen Hydrierung erzeugt werden können. Vor kurzem ist jedoch entdeckt worden, dass die Aufnahme von Transfetten die Serumcholesterinspiegel erhöht. Transfette sind jedoch in verarbeiteten Nahrungsmitteln viele Jahre lang verwendet worden und viele Lebensmittelproduktrezepturen enthalten partiell oder vollständig hydrierte Fette. Es besteht somit Bedarf für Fettzusammensetzungen, die in gegenwärtig verwendeten Nahrungsmittelrezepturen als Ersatz verwendet werden können, die nur niedrige Gehalte von Transfetten enthalten oder frei von diesen sind und die akzeptable funktionelle Eigenschaften, die ein ähnliches Schmelzprofil, ähnliche Kristallisationseigenschaften, eine ähnliche Haltbarkeitsdauer und ein ähnliches Mundgefühl einschließen, haben. Es ist insbesondere erwünscht, der Nahrungsmittelindustrie Fettzusammensetzungen bereitzustellen, die ausreichend wenig Transfett aufweisen, um Nahrungsmittelherstellern zu ermöglichen, den niedrigen Transfettgehalt ihrer Produkte auszuweisen oder herauszustellen, wie durch Anspruch bzw. Behauptung auf dem Etikett („label claim") oder in dem Nährstoffzusammensetzungsverzeichnis („nutritional composition panel").
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Es wird eine Fettzusammensetzung zur Verwendung in Nahrungsmittelprodukten bereitgestellt, die im Wesentlichen keine Transfette enthält und die ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl einschließt. Es werden auch Zusammensetzungen für Süß- bzw. Backwaren bereitgestellt, die die Fettzusammensetzung enthalten. Die Zusammensetzungen für Süß- bzw. Backwaren können verwendet werden, um ein Lebensmittelprodukt zu überziehen. Die Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren kann aromatisiert sein, zum Beispiel kann sie mit Schokoladengeschmack sein. Die Fettzusammensetzung ist ein Ersatz für das hydrierte und partiell hydrierte Transfett-enthaltende Fett oder (derartige) Fettgemische, die traditionell in solchen Produkten verwendet werden.
Es wird eine Fettzusammensetzung, die im Wesentlichen keine Transfette aufweist, bereitgestellt, wobei die Zusammensetzung ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl einschließt. Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren, die im Wesentlichen keine Transfette enthält, werden auch bereitgestellt. Mit „im Wesentlichen keine Transfette" ist gemeint, dass das fertige Produkt weniger als 5 Gramm Transfett pro Portion enthält, stärker bevorzugt weniger als 2 Gramm Transfett pro Portion und am stärksten bevorzugt weniger als 0,5 Gramm Transfett pro Portion.
Es wird auch eine Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren bereitgestellt, die eine Fettzusammensetzung, umfassend ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl, eine Süßungsmittelzutat, einen Emulgator und ein Aroma gebendes Mittel, einschließt.
Es wird auch ein Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren mit wenig Transfett, bereitgestellt, wobei das Verfahren umfasst: Bereitstellen einer Fettzusammensetzung, umfassend ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl, einer Süßungsmittelzutat, eines Emulgators und eines Aroma gebenden Mittels; Kombinieren einer genügenden Menge der Fettzusammensetzung mit der Süßungsmittelzutat, so dass, wenn sie kombiniert sind, ein teigartiges Produkt gebildet wird; gegebenenfalls Vermahlen des teigartigen Produkts von (b); Kombinieren des Emulgators und des Aroma gebenden Mittels mit einer genügenden Menge der Fettzusammensetzung, so dass, wenn sie gemischt sind, eine fließfähige Masse gebildet wird; und gegebenenfalls das Kühlen der fließfähigen Masse von (d); wodurch eine Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren gebildet wird.
Es wird ein weiteres Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren mit wenig Transfett bereitgestellt, wobei das Verfahren umfasst: Bereitstellen einer Fettzusammensetzung, umfassend ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl, einer Süßungsmittelzutat, eines Emulgators und Aroma gebenden Mittels; Kombinieren der Fettzusammensetzung und des Emulgators mit der Süßungsmittelzutat unter Bildung einer Paste; Kombinieren des Aroma gebenden Mittels mit der Paste von (b); gegebenenfalls Verfeinern bzw. Bearbeiten der Paste von (c); und gegebenenfalls Kühlen der fließfähigen Süß- bzw. Backwarenmasse von (d); wodurch eine Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren gebildet wird.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG
Es wird eine Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren zum Überziehen von Lebensmittelprodukten ebenso wie eine Fettzusammensetzung zur Verwendung zur Herstellung der Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren bereitgestellt. Die Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren und die Fettzusammensetzung enthalten keine Transfette und sie umfassen ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und ein nichthydriertes fraktioniertes Palmöl. Die Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren kann mit Schokoladengeschmack sein oder sie kann süß sein und Aroma gebende Mittel außer Schokolade enthalten. Es wird auch ein Schokoladenüberzug für Backwaren, wie Donuts, und eine Schokoladensplitterzusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren bereitgestellt. Die Fettzusammensetzung ist ein Ersatz für die Fette, die traditionell in solchen Überzüen, die normalerweise Trans- und partiell hydrierte Fette enthalten, verwendet werden.
Die Fettzusammensetzung kann in einem Überzug für Süß- bzw. Backwaren für ein Lebensmittelprodukt verwendet wer den. Der Überzug für Süß- bzw. Backwaren ist vorzugsweise mit Schokoladengeschmack, aber er kann auch mit weiße Schokolade-Geschmack sein oder andere Aroma gebende Mittel und zugehörige geeignete Farbmittel zugegeben haben, wie, aber nicht begrenzt auf, Vanille, Butterscotch, Zimt, Erdbeere, Zitrone, Orange, Banane, Ahorn, Joghurt, Johannisbrot etc. Der Überzug für Süß- bzw. Backwaren enthält die Fettzusammensetzung wie hierin beschrieben, eine Süßungsmittelzutat, einen Emulgator und vorzugsweise ein Vanille-Aroma gebendes Mittel. Die Überzugszusammensetzung kann auch eine Schokoladen-Aroma bzw. -Geschmack gebende Zutat oder andere Aroma gebende Mittel enthalten. Im Allgemeinen enthalten Lebensmittelprodukte mit Schokoladengeschmack gewisse Mengen Vanille- oder vanilleartiges Aroma gebende Mittel, während Produkte mit Vanillegeschmack mehr enthalten.
Die Begriffe „Überzüge für Süß- bzw. Backwaren", „Süß- bzw. Backwaren", „Süß- bzw. Backwaren mit Schokolade", „Süß- bzw. Backwaren mit Schokoladengeschmack", wie sie hierin verwendet werden, schließen eine Vielfalt von Süß- bzw. Backwaren ein. Die meisten enthalten den charakteristischen Schokoladengeschmack, mit der Ausnahme der Süß- bzw. Backwaren mit „weißer" Schokolade, die weder Kakaopulver noch Kakaomasse enthalten, die aber Kakaobutter oder ein ähnliches Aroma gebendes Mittel enthalten. Die Süß- bzw. Backwaren mit Schokolade können Schokolade, wie sie spezifisch durch Kodex oder Vorschriften definiert ist, oder Schokoladen-Aroma gebende Mittel, die natürliche Zutaten, wie Kakaopulver, Kakaoextrakt, Kakaobutter, Schokoladenmasse, Zucker, Milch oder andere Zutaten natürlicher Herkunft, einschließen oder künstliche Zutaten, die künstliche Aroma gebende Mittel oder Süßungsmittel einschließen, enthalten. Die hierin offenbarten Süß- bzw. Backwaren sollen Süß- bzw. Backwaren mit weiße Schokolade-Geschmack und andere gefärbte, süße, aromatisierte Süß- bzw. Backwaren einschließen.
Süß- bzw. Backwaren mit Schokoladengeschmack werden typischerweise aus Produkten, die von Kakaobohnen stammen, einschließlich, ohne Einschränkung, Kakaopulver, Kakaobutter und Schokoladenmasse, hergestellt. In einem typischen Prozess zur Schokoladenherstellung werden die Kakaosamen fermentiert oder nicht-fermentiert und getrocknet. Die Samen werden dann ausgebrochen bzw. gebrochen, um die Samenschalen zu entfernen und um die Samen in kleine Stücke, die Kakaobohnenstückchen bzw. Kakaobruch genannt werden, zu brechen. Typischerweise werden Gebläse verwendet, um die Samenschalen von den Kakaobohnenstückchen zu trennen. Die Kakaobohnenstückchen werden sterilisiert und geröstet und dann werden die gerösteten Kakaobohnenstückchen vermahlen bzw. gerieben oder zerkleinert, um eine dicke Paste, die als Schokoladenmasse oder Kakaomasse bekannt ist, herzustellen. Kakaomasse enthält ungefähr zur Hälfte Kakaobutter und zur Hälfte Kakaofeststoffe und ist der Hauptbestandteil ungesüßter Backschokolade. Schokoladenmasse kann ausgepresst werden, um die Kakaobutter von den Kakaofeststoffen zu trennen. Weiße Schokolade enthält Kakaobutter, aber kein Kakaopulver oder Kakaomasse.
Die „Schokoladen-Aroma gebende Zutat", wie sie in dem Überzug für Süß- bzw. Backwaren, wie hier beschrieben, verwendet wird, wird verwendet, um dem Überzug einen Schokoladengeschmack zu verleihen, und soll Kakao, Kakaopulver oder Schokoladenmasse einschließen.
Der Begriff „Süßungsmittelzutat" soll Substanzen, die zum fertigen Produkt einen süßen Geschmack beisteuern, einschließen. Süßungsmittel können somit echte Süßungsmittel, die aus einfachen Kohlenhydraten bestehen (einschließlich, aber nicht beschränkt auf, Saccharose, Fructose, Glucose, Lactose, Maltose, Dextrose), aber auch Zuckeraustauschstoffe („sugar alternatives"), wie „Polyole" (einschließlich, aber nicht beschränkt auf, Sorbitol, Mannitol, Iso malt, Maltitol, Lactitol und Xylitol), Zuckerersatzstoffe („sugar substitutes") (einschließlich, aber nicht beschränkt auf, Sucralose, Acesulfam K, Aspartam, Cyclamate, Saccharin, Thaumatin, Neohesperidin DC) und andere Substanzen, die einen süßen Geschmack verleihen, einschließen.
Ein „Emulgator", wie er hierin verwendet wird, soll die Verwendung jedes Emulgators, der in schmelzfähigen Nahrungsmittelüberzügen verwendet werden kann, einschließen. Emulgatoren unterstützen das Mischen der Fettphase mit anderen Zutaten. Sie unterstützen bei der Fettdispersion durch Aufbrechen des Fetts in eine große Zahl kleinerer Partikel. Emulgatoren umfassen Typen kleiner Moleküle (einschließlich, aber nicht beschränkt auf, Lecithine, Monoglyceride, Diglyceride, Saccharoseester, Sorbitanester (SPAN), Polysorbate (TWEEN), Stearoyllactylate, Lecithin und seine Derivate) und makromolekulare Typen (einschließlich, aber nicht beschränkt auf, Proteine, wie Rinderserumalbumin, b-Lactoglobulin, Lysozym und Ovalbumin).
„Vanillegeschmack" soll sowohl die natürliche als auch die synthetische Form von Vanille, Vanillin und Mischungen davon einschließen.
Die vorliegende Erfindung verwendet eine Fettzusammensetzung, die fraktioniertes Palmkernöl („fractionated palm kernel oil") (FPKO) und fraktioniertes Palmöl („fractionated palm oil") (FPO) einschließt. Das FPKO und FPO werden kombiniert, vorzugsweise in einem Verhältnis von FPKO zu FPO von etwa 60-80 zu etwa 20-40, bevorzugter in einem Verhältnis von etwa 65-75 zu etwa 25-35 und am stärksten bevorzugt von etwa 69 zu etwa 31. Dieses Verhältnis stellt eine Fettzusammensetzung mit einem Festfettgehalt („solid fat content")(SFC)-Profil, einem Festfettindex („solid fat index")(SFI)-Profil und einem Mettler-Tropfpunkt („Mettler Drop Point") (MDP), wie in Tabelle 3 nachstehend bereitge stellt, zur Verfügung. Es wurde gefunden, dass die hierin beschriebene Fettzusammensetzung einen Überzug für Süß- bzw. Backwaren mit einer Viskosität und einem Schmelzpunkt ähnlich wie bei Überzügen, die mit gegenwärtig verwendeten Transfettzusammensetzungen, die hydrierte und/oder partiell hydrierte Fette enthalten, hergestellt sind, erzeugt.
Ein größeres, aber noch vorzuziehendes Verhältnis von FPKO zu FPO von 75:25 oder 65:35 kann auch verwendet werden. Verhältnisse von 60:40 und 50:50 können auch für einige Zwecke erwünscht sein. FPKO zu FPO-Verhältnisse von 25:75 können auch verwendet werden, wo ein hoher Mettler-Tropfpunkt (MDP) erforderlich ist. Für andere Anwendungen würden Verhältnisse wie 90:10 und 80:20 geeigneter sein.
Palmöle
Ölpalmen-Varietäten liefern typischerweise zwei Typen von Öl: Palmöl und Palmkernöl. Palmöl wird aus dem Fleisch der Frucht gepresst und Palmkernöl aus dem Samen oder Kern. Die Produktion von Palmöl zu Palmkernöl ist ungefähr 10 zu 1. Palmöl enthält auch Tocopherole und Tocotrienole (Vitamin E).
Das Palmöl und Palmkernöl kann unter Verwendung von Kristallisations- und Trennungsprozessen fraktioniert werden, um mehr bzw. eher feste (Stearin-)Fraktionen und mehr bzw. eher flüssige (Olein-)Fraktionen, die unterschiedliche Schmelzeigenschaften haben, zu erhalten. Mehrere Klassen bzw. Güteklassen von Stearin- und Oleinfraktionen werden kommerziell produziert und Nahrungsmittelhersteller wählen routinemäßig die Klassen, die die für den beabsichtigten Zweck erforderlichen Eigenschaften haben.
Die Öle können auch hydriert und/oder umgeestert („interesterified") sein, auch wenn dies nicht immer erforderlich ist. Palmöl hat wegen seiner relativ geringen Anteile an ungesättigten Fettsäuren eine lange Haltbarkeit und gute Lagerungsstabilität und es ist relativ widerstandsfähig gegen oxidative Schädigung und Ranzigkeit. Wegen seiner oxidativen Stabilität und Verfügbarkeit ist Palmöl auch in einigen Regionen ein bevorzugtes Bratöl bzw. Frittierfett für einige Anwendungen.
Palmöl ist eine natürliche Quelle von Vitamin E, den Tocopherolen und Tocotrienolen. Diese Verbindungen sind lebensnotwendige Nährstoffe („dietary essentials"), deren Hauptfunktion es ist als Antioxidantien, eine Substanz, die Oxidation verhindert, zu wirken. Unverarbeitetes Palmöl wird in einer Anzahl von Ländern zum Kochen verwendet und ist auch eine Quelle von beta-Carotin, einer wichtigen Quelle von Vitamin A.
Palmkernöle verleihen den hierin beschriebenen Süß- bzw. Backwaren eine Anzahl von Vorteilen. Die Öle haben eine relativ stabile beta-Strich-kristalline bzw. β'-kristalline („beta prime crystalline") Form, die für eine feine Struktur notwendig ist, und Palmkernöl enthält Glyceride von kurzer und mittlerer Kettenlänge, die ähnlich zu denen sind, die in Butterfett gefunden werden. Diese Eigenschaften stellen exzellentes Mundgefühl und exzellente Schmelzeigenschaften zur Verfügung.
Messung der Erweichungspunkte
Der Erweichungspunkt eines Fettgemisches ist eine Funktion sowohl seiner rheologischen Eigenschaften als auch seines Kristallschmelzpunktes oder seiner Glasübergangstemperatur. Der Erweichungspunkt eines Fettgemisches kann auf eine Vielzahl von Arten gemessen werden. Ein bevorzugtes Verfahren in der Nahrungsmittelindustrie ist der Mettler-Tropfpunkt (MDP)-Test.
Mettler-Tropfpunkt (ASTM D-3954)
Der Mettler-Tropfpunkt (MDP)-Test wird im Allgemeinen verwendet, um den Erweichungspunkt von Fetten oder Fettgemischen zu analysieren. Natürlich vorkommende Fette und Öle und Produkte, die von diesen stammen bzw. davon abgeleitet sind, umfassen eine Mischung von einigen (bis zu 1200) Molekülarten. Jede Art hat einen eigenständigen Schmelzpunkt, so dass das Schmelzverhalten eines Fettes oder Fettgemisches durch die Zusammensetzung bestimmt wird. Außerdem können mehrere verschiedene Kristalltypen im Fett und Fettgemisch gebildet werden; die verschiedenen Kristalle haben eine unterschiedliche Packung und unterschiedliche Schmelzverhalten. Mehrere verschiedene Kristalltypen können von dem gleichen Fettgemisch gebildet werden, indem das Gemisch unterschiedlichen Temperaturregimes unterworfen wird. Das Schmelzverhalten der Fette oder Fettgemische ist somit eine Konsequenz der Zusammensetzung des Gemisches und der Temperaturvorgeschichte und ein funktioneller Test, wie der Mettler-Tropftest, ist äußerst nützlich in Nahrungsmittelanwendungen. Eine Probe von Fett oder Fettgemisch wird einer zunehmenden Temperatur mittels zunehmend heißer Luft ausgesetzt. Während die Temperatur zunimmt, verformt sich das Fett oder Fettgemisch unter seinem eigenen Gewicht und fließt schließlich abwärts. Wenn das Fett oder Fettgemisch 19 mm abwärts geflossen ist, passiert es einen Lichtstrahl und die Temperatur der Luft wird aufgezeichnet. Der MDP-Test ist auch in der offiziellen Methode („Official method") der AOCS CC 18-80 beschrieben.
Festfettindex (SFI) und Festfettgehalt (SFC)
Während Fett schmilzt, werden die kristallinen Anteile verflüssigt und sie sind weniger effizient angeordnet und das Fett dehnt sich im Volumen aus. Somit dehnt sich, während ein gekühltes Produkt, das Fett enthält, erwärmt wird, das Fett in diesem und folglich das Produkt selbst im Volumen aus. Der Festfettindex (SFI) misst die Ausdehnung und folglich den Gehalt von festem Fett in der Probe. Er wird im Allgemeinen mittels Dilatometrie (mit Dilatometern) gemessen, welche spezialisierte Pyrex-Gefäße mit einem Kolben und einem Präzisionskapillarröhrchen („precision capillary tubing"), eingeteilt in 0,005 Milliliterschritten von 0 bis 1,400 Milliliter, sind. Das Instrument misst die Volumenänderung, während sich die Temperatur ändert. Volumenänderungen werden allgemein bei fünf unterschiedlichen Temperaturen (50°F (10°C), 70°F (21,1°C), 80°F (26,7°C), 92°F (33,3°C), 100°F (37,8°C) und 104°F (40°C)) ausgeführt und der SFI wird aus den Dilatometer-Ablesungen berechnet.
Der Festfettgehalt (SFC) ist der Prozentsatz von Fett, der bei einer gegebenen Temperatur fest ist. Eine Messung des SFC über einen Bereich von Temperaturen ist erforderlich, um die Eigenschaften des Fettes über die Temperaturen hinweg zu verstehen. SFC wird mittels niedrig auflösender, gepulster kernmagnetischer Resonanz (NMR) gemessen. Das Signal des flüssigen Fettes in der Probe wird gemessen und mit dem Gesamtflüssigkeitsgehalt, der nach Schmelzen der Probe bei 140°F (60°C) erhalten wurde, verglichen.
Die zwei Werte werden in Beziehung gesetzt und sie sind bei der Bestimmung des Mundgefühls eines Lebensmittelproduktes wichtig. Die Verhältnisse von festem Fett zu flüssigem Fett können bei einigen Nahrungsmittelanwendungen sehr wichtig sein, wohingegen sie bei anderen nicht wichtig sind. In Produkten für Süß- bzw. Backwaren ist das Verhältnis festes Fett/flüssiges Fett der Hauptfaktor für die Substanz bzw. den Körper des Produkts und das Mundgefühl.
BEISPIELE
Beispiel 1. Rezeptur und Untersuchung von Fettgemischen und Basisfettmischungsüberzügen
Mehrere Fettgemische wurden hergestellt und auf ihre Eigenschaften untersucht. Zuerst wurden einige Fettmischungen hergestellt („Mischung"; Tabelle 1, nachstehend) und dann auf MDP und auch auf SFC und SFI bei verschiedenen Temperaturen untersucht. Einhundert Prozent FPKO („Palkena S") und 100 FPO („Tem-Tex") wurden als Kontrollen auch untersucht. Tabelle 1. Rezeptur und Untersuchung von verschiedenen Fettgemischen und Fettmischungsüberzügen

* Alle Prozentsätze sind auf das Gewicht bezogen.

Die gleichen Fettgemische wurden dann als Teil eines Basisfettmischungsüberzugs untersucht, d.h. zu den oben aufgelisteten Fettmischungen wurden zusätzliche Zutaten zugegeben, die normalerweise Teil einer Rezeptur für Überzüge für Süß- bzw. Backwaren wären. Die Rezepturen und Testergebnisse werden in nachstehender Tabelle 2 zur Verfügung gestellt. Die MDP-, SFC- und SFI-Werte von Tabelle 1 für 100 FPKO und 100 FPO sind in dieser Tabelle wieder als Referenz enthalten. Tabelle 2. Rezeptur und Untersuchung verschiedener Fettmischungsüberzüge

* Alle Prozentsätze sind auf das Gewicht bezogen.

Beispiel 2. Vergleich der Gemische, die aus Fetten unterschiedlicher Lieferanten hergestellt wurden
Weil eine Schmelztemperatur von 100–102°F (37,8–38,9°C) als ideal für einen Überzug für Süß- bzw. Backwaren bei Backwaren wie Donuts angesehen wird, wurde das Verhältnis von FPKO:FPO von 69:31 für weitere Untersuchungen gewählt. Dieses Verhältnis wurde in der Untersuchung von FPKO von zwei unterschiedlichen Lieferanten auf SFC, SFI, MDP und cis- und trans-Fettsäuregehalt verwendet. Das FPKO war entweder CEBES^® 21-20 (Aarhus United USA, Inc., Port Newark, New Jersey, USA) oder Palkena-S (Fuji Vegetable Oil, Inc., Savannah, Georgia, USA). Das FPO war Tem-Tex PST (ACH Food Companies, Inc., Memphis, Tennessee, USA).
Die Ergebnisse werden in nachstehender Tabelle 3 zur Verfügung gestellt.
Tabelle 3. SFC, SFI, MDP und Fettsäureprofile für Fettmischungen von unterschiedlichen Lieferanten
Beispiel 3. Fettsäureprofile für verschiedene Fettgemische und Fettmischungsüberzüge
Die Fettgemische von obiger Tabelle 1 wurden auf ihre Fettsäureprofile analysiert. Einhundert Prozent FPKO („Palkena S") und 100 FPO („Tem-Tex") wurden als Kontrollen auch untersucht. Tabelle 4. Fettsäureprofile für verschiedene Fettgemische

* Ergebnisse werden als Flächenprozent bereitgestellt.

Die Fettmischungsüberzüge von Tabelle 2 wurden auf ihre Fettsäureprofile untersucht. Die Ergebnisse werden in nachstehender Tabelle 5 zur Verfügung gestellt. Die Werte von Tabelle 4 für 100% FPKO und 100% FPO sind in dieser Tabelle wieder als Referenz enthalten. Tabelle 5. Fettsäureprofile für verschiedene Fettmischungsüberzüge

* Ergebnisse werden als Flächenprozent bereitgestellt.

Beispiel 4. Nassvermahlungsverfahren zur Herstellung einer Zubereitung für Süß- bzw. Backwaren
Es gibt verschiedene Wege, Produkte für Süß- bzw. Backwaren in industriellem Umfang zu produzieren und solche Verfahren sind einfachen Fachleuten auf dem Süß- bzw. Backwaren- und Nahrungsmittelverarbeitungsgebiet bekannt. Zwei übliche Verfahren sind das Nassvermahlungsverfahren und das Trockenvermahlungsverfahren.
In dem Nassvermahlungsverfahren werden die trockenen Zutaten gemischt und genügend des Fettes wird zugegeben, um ein teigartiges Produkt, z.B. mit einem Buhler-Knetmischer, Pastenmischer oder dergleichen, zu bilden.
Um die Partikelgröße zu reduzieren, wird dieses teigartige Produkt in einem entweder einstufigen oder zweistufigen Mahlprozess einer Walze gemahlen. Ein Beispiel für eine geeignete Mahlmaschine bzw. einen Refiner ist eine Buhler-2-Walzen- und/oder -5-Walzen-Mahlmaschine. Die Mahleinstellungen werden angepasst, um die benötigte Eigenschaft der Partikelgröße des Endprodukts zu erfüllen.
Das resultierende pulvrige Produkt wird mit dem verbleibenden Fett und dem Lecithin gemischt, um eine fließfähige Masse zu bilden. Das Mischen kann z.B. mit einem Paddelmischer durchgeführt werden.
In dem Fall eines Donut-Überzugs kann das Produkt zum Beispiel in flüssiger Form versendet werden oder es kann in Scheiben deponiert werden oder in Blöcke, z.B. 10 Pfund (4,6 kg)-Blöcke, geformt werden. Wenn es in Scheiben oder Blöcke geformt wird, wird das Produkt bis auf nahe seines Schmelzpunktes abgekühlt, auf ein Band aufgetragen („deposited") oder in eine Form gegossen. Das Produkt wird dann, wie mittels Passage durch einen Kühltunnel, gekühlt und typischerweise in 50 Pfund (22,7 kg)-Behälter („cases") verpackt.
Im Falle von Tropfen für Süß- bzw. Backwaren wird die Paste bis auf nahe ihres Schmelzpunktes abgekühlt und in Stückchen- bzw. Splitter-Form auf ein Band aufgetragen. Das Produkt wird dann, wie mittels Passage durch einen Kühltunnel, gekühlt und typischerweise in 50 Pfund (22,7 kg)-Behälter verpackt.
Beispiel 5. Trockenvermahlungsverfahren zur Herstellung einer Zubereitung für Süß- bzw. Backwaren
In dem Trockenvermahlungsverfahren werden alle festen Zutaten gemischt und mit einem Trockenvermahlungssystem, wie z.B. einer Mikropuls-ACM-60-Mühle („micropulse ACM 60 mill") oder einer Prallmühle („GAP mill") von Bauermeister gemahlen.
Nach dem Mahlen werden Fett und Lecithin zu dem trockenen Produkt gegeben und es wird unter Bildung einer Paste gemischt.
Für ein Produkt mit Zimtgeschmack können Zimt und Öl separat in einer Kugelmühle gemahlen werden. Diese Aufschlämmung wird dann mit den anderen trockenen gemahlenen Zutaten und dem verbleibenden Fett vereinigt und sie werden gemischt und weiter mit einer Verfeinerungs- bzw. Refiner-Conche von MacIntyre gemahlen.
Im Falle eines Donut-Überzugs kann das Produkt in flüssiger Form versendet werden oder es kann in Scheiben deponiert oder in Blöcke, z.B. 10 Pfund (4,6 kg)-Blöcke, geformt werden. Wenn es in Scheiben oder Blöcke geformt wird, wird das Produkt bis auf nahe seines Schmelzpunktes abgekühlt, auf ein Band aufgetragen oder in eine Form gegossen. Das Produkt wird dann, wie mittels Passage durch einen Kühltunnel, gekühlt und typischerweise in 50 Pfund (22,7 kg)-Behälter verpackt.
Im Falle von Tropfen für Süß- bzw. Backwaren wird die Paste bis auf nahe ihres Schmelzpunktes abgekühlt und in einer Stückchen- bzw. Splitter-Form auf ein Band aufgetragen. Das Produkt wird dann, wie mittels Passage durch einen Kühltunnel, gekühlt und typischerweise in 50 Pfund (22,7 kg)-Behälter verpackt.
Beispiel 6. Rezeptur für Schokoladen-Donut-Überzug
Zwei Ansätze der Rezepturen für Donut-Überzüge, S-2288 und S-2478, wurden entsprechend des oben in Beispiel 4 beschriebenen Nass-Verfahrens hergestellt. Die Überzugsrezepturen werden nachstehend in Tabelle 6 bereitgestellt und die Spezifikationen der resultierenden Produkte werden in nachstehender Tabelle 7 bereitgestellt.
Mit „typischen Bereichen" ist gemeint, dass diese Typen von Zutaten (z.B. Zucker, Kakaopulver, Fett, etc.) in Mengen in diesen Bereichen in typischen Überzugsrezepturen verwendet werden. Tabelle 6. Zwei Rezepturen für Donut-Überzüge

* Fraktioniertes Palmkernöl, wie z.B. Palkena S Nr. 13254, Fuji Vegetable Oils oder Äquivalent.
** Fraktioniertes Palmöl, wie z.B. Tem-Tex PST Nr. 18285, ACH Food Companies oder Äquivalent.
*** Mischung von FPKO und FPO, wie z.B. Palkena/Palm Stearine PF #7, Fuji Vegetable Oils oder Äquivalent.
**** Diese kombinierte Fettzusammensetzung ersetzt die zwei einzelnen Bestandteile des fraktionierten Palmöls (FPO) und fraktionierten Palmkernöls (FPKO) in einem Verhältnis 31:69.
***** Dies ist der Bereich von Fetten und Ölen (Nicht-Palm(öle)), die im Allgemeinen in diesem Produkttyp verwendet werden.

* Viskosität in % Brookfield, bei 20 UpM mit Spindel #27, 50°F (10°C) gemessen.

Sowohl die S-2288- als auch die S-2478-Rezeptur verhielt sich („performed") sehr gut und produzierte einen Donut-Überzug mit den gewünschten Eigenschaften eines geeigneten Mundgefühls und Schmelzpunktes. In der S-2478-Rezeptur wurde Monoglycerid für einen erhöhten Glanz zugegeben und die Mengen des Polysorbats und Sorbitanmonostearats wurden entsprechend angeglichen.
Beispiel 7. Rezepturen für Splitter bzw. Stückchen für Süß- bzw. Backwaren
Stückchen für Süß- bzw. Backwaren können auf die gleiche Weise, wie oben in Beispiel 5 beschrieben, hergestellt werden, wobei die nachstehend zur Verfügung gestellten Rezepturen und Zutatenbereiche verwendet werden. Es wird eine Rezeptur für Stückchen mit Zimtgeschmack zur Verfügung gestellt, zusammen mit Zutatenbereichen für Stückchen mit Zimtgeschmack. Es werden auch Zutatenbereiche für Stückchen mit Schokoladengeschmack und Stückchen für Süß- bzw. Backwaren zur Verfügung gestellt. Aromatisierte Stückchen für Süß- bzw. Backwaren können durch Verwendung von Zutatenbereichen, die nachstehend zur Verfügung gestellt werden, und durch Zugabe der geeigneten Aroma gebenden Mittel, wie, aber nicht beschränkt auf, Vanille, Butterscotch, Zimt, Erdbeere, Zitrone, Orange, Banane, Ahorn etc., hergestellt werden. Tabelle 8. Drei Rezepturen für Stückchen für Süß- bzw. Backwaren
Alle Zutaten sind in Gewichtsprozent der gesamten Zutaten aufgelistet.

* Fraktioniertes Palmkernöl, wie z.B. Palkena S Nr. 13254, Fuji Vegetable Oils oder Äquivalent.
** Fraktioniertes Palmöl, wie z.B. Tem-Tex PST Nr. 18285, ACH Food Companies oder Äquivalent.
*** Mischung von FPKO und FPO, wie z.B. Palkena/Palm Stearine PF #7, Fuji Vegetable Oils oder Äquivalent.

* Viskosität in % Brookfield bei 20 UpM mit Spindel #27, 50°F (10°C) gemessen.

Obwohl diese Erfindung mit Verweisen auf bevorzugte Ausführungsformen davon insbesondere gezeigt und beschrieben worden ist, wird von Fachleuten verstanden werden, dass verschiedene Änderungen von Form und Details darin gemacht werden können, ohne von dem Rahmen der Erfindung, der von den angefügten Ansprüchen umfasst wird, abzuweichen.
Zusammenfassung
Es wird eine Fettzusammensetzung zur Verwendung in Lebensmittelprodukten bereitgestellt, die geringe Level von Transfetten enthält und ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl einschließt. Eine Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren, die die Fettzusammensetzung enthält, wird ebenfalls bereitgestellt. Die Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren kann verwendet werden, um ein Lebensmittelprodukt zu überziehen und sie kann aromatisiert und/oder gefärbt sein. Verfahren zum Herstellen einer Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren unter Verwendung der Fettzusammensetzung werden ebenfalls bereitgestellt.

Claims

Fettzusammensetzung, die im Wesentlichen keine Transfette aufweist, wobei die Zusammensetzung ein nichthydriertes fraktioniertes Palmkernöl und ein nichthydriertes fraktioniertes Palmöl umfasst.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Zusammensetzung weiterhin einen Emulgator umfasst.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Zusammensetzung weiterhin ein Aroma gebendes Mittel umfasst.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Fettzusammensetzung etwa 75% bis etwa 85% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und etwa 15% bis etwa 25% nichthydriertes fraktioniertes Palmöl enthält.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Fettzusammensetzung etwa 65% bis etwa 75% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und etwa 25% bis etwa 35% nichthydriertes fraktioniertes Palmöl enthält.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Fettzusammensetzung etwa 55% bis etwa 65% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und etwa 35% bis etwa 45% nichthydriertes fraktioniertes Palmöl enthält.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Fettzusammensetzung etwa 45% bis etwa 55 nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und etwa 45% bis etwa 55% nichthydriertes fraktioniertes Palmöl enthält.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Verhältnis von fraktioniertem Palmkernöl zu fraktioniertem Palmöl etwa 69:31 ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Aroma gebende Mittel ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus: Schokolade, weißer Schokolade, Vanille, Butterscotch, Zimt, Erdbeer, Zitrone, Orange, Banane, Ahorn, Joghurt und Johannisbrot.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Aroma gebende Mittel eine Schokoladen-Aroma gebende Zutat ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 3, wobei die Zusammensetzung beim Überziehen eines Lebensmittelproduktes verwendet wird.
Zusammensetzung nach Anspruch 11, wobei das Lebensmittelprodukt ein gebackenes Produkt ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 12, wobei das Lebensmittelprodukt ein Donut ist.
Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren, die im Wesentlichen keine Transfette aufweist, wobei die Zusammensetzung umfasst: (a) eine Fettzusammensetzung, umfassend ein nichthydriertes fraktioniertes Palmkernöl und ein nichthydriertes fraktioniertes Palmöl; (b) eine Süßungsmittelzutat; (c) einen Emulgator; und (d) Aroma gebendes Mittel.
Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren nach Anspruch 14, wobei die Fettzusammensetzung etwa 75% bis etwa 85% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und etwa 15% bis etwa 25% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl enthält.
Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren nach Anspruch 14, wobei die Fettzusammensetzung etwa 65% bis etwa 75% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und etwa 25% bis etwa 35% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl enthält.
Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren nach Anspruch 14, wobei die Fettzusammensetzung etwa 55% bis etwa 65% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und etwa 35% bis etwa 45% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl enthält.
Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren nach Anspruch 14, wobei die Fettzusammensetzung etwa 45% bis etwa 55% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und etwa 45% bis etwa 55% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl enthält.
Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren nach Anspruch 14, wobei das Verhältnis von fraktioniertem Palmkernöl zu fraktioniertem Palmöl etwa 69:31 ist.
Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren nach Anspruch 14, wobei das Aroma gebende Mittel ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus: Schokolade, weißer Schokolade, Vanille, Butterscotch, Zimt, Erdbeer, Zitrone, Orange, Banane, Ahorn, Joghurt und Johannisbrot.
Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren nach Anspruch 14, wobei das Aroma gebende Mittel eine Schokoladen-Aroma gebende Zutat ist.
Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren nach Anspruch 14, wobei die Zusammensetzung beim Überziehen eines Lebensmittelproduktes verwendet wird.
Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren nach Anspruch 22, wobei das Lebensmittelprodukt ein Bäckereiprodukt ist.
Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren nach Anspruch 23, wobei das Lebensmittelprodukt ein Donut ist.
Verfahren zum Herstellen einer Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren mit wenig Transfett, wobei das Verfahren umfasst: (a) Bereitstellen: (i) einer Fettzusammensetzung, umfassend ein nichthydriertes fraktioniertes Palmkernöl und ein nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl; (ii) einer Süßungsmittelzutat; (iii) eines Emulgators; und (iv) eines Aroma gebenden Mittels; und (b) Kombinieren der Fettzusammensetzung, der Süßungsmittelzutat, des Emulgators und des Aroma gebenden Mittels; wodurch eine Zusammensetzung für Süß- bzw. Backwaren mit wenig Transfett gebildet wird.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei die Fettzusammensetzung, die Süßungsmittelzutat, der Emulgator und das Aroma gebende Mittel in einem Nassvermahlungsverfahren kombiniert werden.
Verfahren nach Anspruch 26, wobei die Fettzusammensetzung, die Süßungsmittelzutat, der Emulgator und das Aroma gebende Mittel in einem Verfahren kombiniert werden, das die folgenden Stufen umfasst: (m) Kombinieren einer ausreichenden Menge der Fettzusammensetzung mit der Süßungsmittelzutat, so dass, wenn sie kombiniert sind, ein teigartiges Produkt gebildet wird; (n) gegebenenfalls Vermahlen des teigartigen Produktes; (o) Kombinieren des Emulgators und des Aroma gebenden Mittels mit einer ausreichenden Menge des teigartigen Produkts, so dass, wenn sie gemischt sind, eine fließfähige Masse gebildet wird; und (p) gegebenenfalls Kühlen der fließfähigen Masse.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei die Fettzusammensetzung, die Süßungsmittelzutat, der Emulgator und das Aroma gebende Mittel durch ein Trockenvermahlungsverfahren kombiniert werden.
Verfahren nach Anspruch 28, wobei die Fettzusammensetzung, die Süßungsmittelzutat, der Emulgator und das Aroma gebende Mittel in einem Verfahren kombiniert werden, das die folgenden Stufen umfasst: (m) Kombinieren der Fettzusammensetzung und des Emulgators mit der Süßungsmittelzutat unter Bildung einer Paste; (n) Kombinieren des Aroma gebenden Mittels mit der Paste, um eine aromatisierte Paste herzustellen; (o) gegebenenfalls Verfeinern bzw. Bearbeiten der aromatisierten Paste, um eine fließfähige Süß- bzw. Backwarenmasse herzustellen; und (p) gegebenenfalls Kühlen der fließfähigen Süß- bzw. Backwarenmasse.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei die Fettzusammensetzung etwa 75% bis etwa 85% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und etwa 15% bis etwa 25% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl enthält.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei die Fettzusammensetzung etwa 65% bis etwa 75% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und etwa 25% bis etwa 35% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl enthält.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei die Fettzusammensetzung etwa 55% bis etwa 65% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und etwa 35% bis etwa 45% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl enthält.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei die Fettzusammensetzung etwa 45% bis etwa 55% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmkernöl und etwa 45% bis etwa 55% nicht-hydriertes fraktioniertes Palmöl enthält.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei das Verhältnis von fraktioniertem Palmkernöl zu fraktioniertem Palmöl etwa 69:31 ist.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei das Aroma gebende Mittel ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus: Schokolade, weißer Schokolade, Vanille, Butterscotch, Zimt, Erdbeer, Zitrone, Orange, Banane, Ahorn, Joghurt und Johannisbrot.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei das Aroma gebende Mittel eine Schokoladen-Aroma gebende Zutat ist.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei die Zusammensetzung beim Überziehen eines Lebensmittelproduktes verwendet wird.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei das Lebensmittelprodukt ein gebackenes Produkt ist.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei das Lebensmittelprodukt ein Donut ist.