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DE20017502U1 - Süße Delikatesse in fester Form

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Description

•If039 TA

Süße Delikatesse in fester Form

Die Neuerung bezieht sich auf eine süße Delikatesse in fester Form.

Heutzutage steht eine große Vielfalt an Nahrungsmitteln zur Verfügung, die auf das Befriedigen impulsiver Bedürfnisse nach einem kleinen Snack gerichtet ist. Diese Snacks erfüllen den Zweck, zwischen den üblichen Mahlzeiten verzehrt zu werden, zum Beispiel um Energie zu sammeln. Bekannte Beispiele sind süße Delikatessen wie gefüllte oder nichtgefüllte (Schokoladen)riegel.

Daneben sind seit langem Kaffee und Kaffeeprodukte wie Pulverkaffee und Produkte, in denen Kaffee als Geschmacksstoff aufgenommen ist, bekannt und beliebt,, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen des anregenden Effekts, den dessen Verzehren mit eich bringt. So gibt es, neben dem Getränk Kaffee in verschiedenen Geschmäckern oder Arten, allerhand Nahrungsmittel, wie Desserts, Eia und Süßigkeiten, zum Beispiel Haager Kaffeebonbons, in denen auf irgendeine Weise Kaffee und Kaffee-Extrakte aufgenommen werden.

Außerdem beschreibt die schon zu Beginn der dreißiger Jahre des zwanzigsten Jahrhunderts veröffentlichte britische Patentschrift 366.487 eine Kuvertüre oder ein Konditorprodukt, wobei Kakaobutter oder Kakaobutterersatzstoff mit ganzen oder gemahlenen gebrannten Kaffeebohnen und einem speziellen viskosen Zückerprodukt gemischt wird.

Die vorliegende Neuerung bezweckt, ein neues Nahrungsmittel zur Verfügung zu stellen, das dem Bedürfnis nach einem kleinen Snack oder nach dem Beseitigen eines impulsiven Hungergefühls abhilft. Weiter bezweckt die Neuerung, einen anregenden Effekt beim Konsumenten zu erwirken, der mit dem Trinken einer Tasse Kaffee vergleichbar ist. Die Neuerung bezweckt auch, ein Produkt zur Verfügung zu stellen, das leichter zu verzehren ist als ein derartiges (heißes) Getränk, zum Beispiel für unterwegs im Auto. Insbesondere wird bezweckt, einen Kaffeesnack zur Verfügung zu stellen, der bezüglich Eßkomfort, Form und/oder Aussehen einem Schokoladenprodukt gleicht.

Um ein bezüglich Geschmacksempfindung akzeptables Produkt zu erhalten, mußten dazu allerdings, im Vergleich zu dem Bekannten aus der genannten britischen Patentschrift, einige Anpassungen durchgeführt werden.

Kaffee wird oft in Kansumentenprodukten in Form eine» Kaffeesirups aufgenommen. Kaffeesirup ist eine stark konzentrierte, wäßrige Lösung oder wäßriger Extrakt von Kaffee, Das Aufnehmen von Kaffeesirup in einer

Rezeptur, die auf Schokolade basiert, führt zu erheblichen Produktionsproblemen, da Schokolade im allgemeinen kein oder nur sehr wenig Wasser enthält und durch den relativ hohen Fettgehalt auch schwer mit einem Kaffeesimp kombiniert. Eine mögliche Lösung für dieses Problem wäre, den Kaffee in Pulverform in dem Riegel aufzunehmen. Bekannt ist jedoch, daß das Vermischen von Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker einen erheblich weniger gewünschten Geschmack für die endgültige Schokolade zur Folge hat, als wenn die Zusammensetzung auf herkömmliche Weise aus Kakaomasse hergestellt wird.

Wie oben angegeben, ist es eine Aufgabe der vorliegenden Neuerung, eine süße Delikatesse zur Verfügung zu stellen, die einen Kaffeegeschmack hat, aber übrigens den Eßkomfort, das Mundgefühl, die Form unaVoder die übrige Zucker- und Fettzusammensetzung eines Schokoladenprodukts hat. Eine weitere Aufgabe der Neuerung ist es, die übrigen Nachteile, die mit dem Aufnehmen von Kaffeepulver in einer Zusammensetzung mit Zucker und Fett zusammenhängen, zu seitigen-

Es wurde nun gefunden, daß das geschilderte Problem wie das beim Aufnehmen von Kakaopulver auftritt, nicht auftritt, wenn ein sehr feines Kaffeepulvex in einem Fett wie Kakaobutter aufgenommen wird. Diese Delikatesse hat das Mundgefühl herkömmlicher Schokolade, was vom Konsumenten als angenehm und gewünscht empfunden wird. Die Delikatesse nach der Neuerung hat daneben auch einen angenehmen Kaffeegeschmack. Hierdurch ist es möglich, einen kleinen Snack mit dem anregenden Effekt einer Tasse Kaffee zu kombinieren.. Es stellt, sich heraus, daß das spezielle viskose Zuckerprodukt, das in der Herstellung nach der genannten britischen Patentschrift wesentlich ist, keineswegs erforderlich ist.

Die Neuerung bezieht sich daher auf eine süße Delikatesse in fester Form, umfassend puiverförmigen Kaffee, Fett und Süßstoff, dadurch gekennzeichnet, daß das feste Kaffeepulver eine Teilchengröße aufweist, die zu mindestens 75%, jedoch bevorzugt mindestens 80% im Bereich von 20-35 &mgr;&eegr;&agr;, bevorzugter im Bereich größer als 25, jedoch kleiner als 30 &mgr;&eegr;&igr; liegt.

Die Vorteile eines Snacks, der aus diesen Komponenten hergestallt ist, sind, daß der Snack den Nahrungswert eines herkömmlichen, auf Schokolade basierenden Riegels aufweist, der das Hungergefühl beseitigt, während gleichzeitig der Konsument das gewünschte und angenehme Mundgefühl der Schokolade wahrnimmt, in Kombination mit dem Oteschmack und mit dem

etwaigen anregenden Effekt von Kaffee. Wenn die Teilchengröße, die übrigens auf übliche Weise zahlengemittelt mit Hilfe zum Beispiel der Coulter-Countermethode geraessen werden kann, und zum Beispiel unter Anwendung bekannter Siebe eingestellt werden kann, größer als 35 &mgr;&idiagr;&eegr; ist, tritt ein sandartiges Mundgefühl auf. Wenn dagegen ein wichtiger Teil der Kaffeeteilchen kleiner als 20 &mgr;&tgr;&eegr; ist, verbleibt eine klebrige, lehmartige Masse.

Der pulverförmige Kaffee ist im allgemeinen ein feingemahlener Pulverkaffee. Die Teilchengröße der festen Kaffeeteilchen ist derart, daß ein angenehmes Mundgefühl erhalten wird und das Produkt eich nicht sandartig anfühlt. In einer Vorzugsform ist die Teilchengröße derart, daß die Teilchen nicht mehr unterscheidbar wahrgenommen werden. Insbesondere haben die Teilchen Abmessungen die im Bereich von 20 bis 35 &mgr;&pgr;&igr;, bevorzugt größer als 25 &mgr;&pgr;&agr;, am bevorzugtesten von 25 bis 30 &mgr;&pgr;&igr; Hegen. Die Obergrenze wird tatsächlich durch den Punkt bestimmt, wo das Mundgefühl als sandartig empfunden wird. Die Untergrenze wird durch das Klebrig- oder Lehmartigwerden des Endproduktes beschränkt. Außerdem resultiert sine zu kleine Teilchengröße je nach der Fettfraktion manchmal in einer harten Konstitution des Riegels, was für ein Konsumentenprodukt dieser Art nicht wünschenswert ist.

Das verwendete Pulver kann ein Gemisch aus verschiedenen Kaffeepulvern sein, so daß der Geschmack von stark bis mild variieren kann» gegebenenfalls kombiniert mit Mokka, Außerdem kann eine auf einem Schokoladengeschmack und Kaffeegeschraack basierende Kombination dadurch erhalten werden, daß man der Kakaomasse eine Menge Kaffeepulver zusetzt. Eventuell kann ein im Handel erhältliches Kaffeepulver, wie zum Beispiel Instantkaffee, in einer der vielen erhältlichen Qualitäten und Geschmäcker verwendet werden, aber der Geschmack bleibt dann im Vergleich zu Kaffeepulver weit zurück, während die Kosten zunehmen.

Die Fettfraktion, die in der vorliegenden Neuerung verwendet wird, ist am bevorzugtesten Kakaobutter. Kakaobutter hat einen Schmelzpunkt, der gerade unter der Körpertemperatur liegt, wodurch Kakaobutter im Mund verschmilzt. Der Fsttfraktion des Produktes können auch andere Fette zugesetzt werden. Beispiele hiervon sind bekannt in der Technik als Kakaobutterersatzstoffe und Kakaobutteräquivalente bekannt. Kakaobutteräquivalente sind chemisch gesehen äquivalent zu Kakaobutter,

wenigstens gleichen ihr bezüglich Zusammensetzung stark, und können Kakaobutter in jedem Verhältnis ohne nachteilige physikalische Effekte ersetzen. Kakaobutterersatzstoffe sind nicht chemisch äquivalent zu Kakaobutter und sind nur innerhalb gewisser Grenzen mit Kakaobutter vereinbar. Beispiele letzterer werden erhalten aus Fetten auf Basis von Laurylsäure wie Kokosfett, Palmfett und Palmkernöl und aus Sojaöl, Getreideöl, BaumwoUsamenöl und Erdnußöl.

Um ein Produkt zu erhalten, das auch Milch enthält, kann der Zusammensetzung Milchpulver zugesetzt werden. Für diesen Zusatz kann im Prinzip jedes Milchpulver verwendet werden, wie aus Vollmilch oder Magermilch erhaltenes Milchpulver, angereichertes Milchpulver und dergleichen. Auch Molkepulver, Blockmilchpulver und Crumbpulver kann im Prinzip der Zusammensetzung zugesetzt werden. In einer Vorzugsausführungsform der vorliegenden Neuerung wird Vollmilchpulver zugesetzt in einer Menge bis 50 Gew.%, bevorzugt von 10 biß 40 Gew.%, bevorzugter von 15 bis SO Gew.%. Hierdurch wird ein sahniges Produkt erhalten mit einem Mundgefuhl wie von Milcbschokolade, aber mit dem Geschmack von Kaffee.

Wenn ein Riegel gewünscht wird, der zwar einen Kaffeegeschraack hat, aber nicht die anregende Kraft normalen Kaffees, ist es möglich, zur Herstellung der Zusammensetzung nach der Neuerung ein koffeinijreies Pulver zu verwenden.

Der Süßstoff in der Delikatesse nach der Neuerung kann Zucker oder ein Zucker ersetzender Süßstoff sein. So kann für einen weniger süßen Riegel oder Delikatesse der Zucker oder ein Teil des Zuckers ersetzt werden durch einen weniger süßen Zucker oder Zucker ersetzende Komponente, zum Beispiel Lactose oder Maltitol. Der Zucker kann auch durch einen künstlichen Süßstoff wie zum Beispiel Xylitoi, Sorbitol, Aspartam und andere in der Technik bekannte Süßstoffe ersetzt werden. Hierdurch wird ein Produkt erhalten, das zur Verwendung in einem zuckeriosen oder -armen Diät geeignet ist und das für Diabetiker geeignet ist. Es ist möglich, zum Beispiel bei Verwendung von künstlichen Süßstoffen, der Zusammensetzung aus der Nahrungsindustrie bekannte neutrale Träger zuzusetzen.

Um eine homogene Masse zu erhalten, können der Zusammensetzung Emulgatoren nach der Neuerung zugesetzt werden; es verdient den Vorzug, daß Emulatoren augesetzt werden. Lezithin und Ammoniumphosphatide sind

hierfür besonders geeignet. Mehr insbesondere führt der Zusatz von Emulgatoren dazu, daß das Mischen besser vor sich geht und ein egaleres Produkt entsteht. Außerdem genügt weniger Fett, um ein gutes Produkt herzustellen. Emulgatoren werden in Mengen bis 8 Gew,%, bevorzugt von 0,1 bis 2 Gew.%, am bevorzugtesten von 0,2 bis 1 Gew.% zugesetzt.

Der Riegel kann mit allerhand Füllungen und Zusätzen versehen werden, um verschiedene Geschmäcker und Geschmacksnuancierungen zu erhalten. Beispiele hiervon sind Aromas wie Vanillenaroma oder Vanillin und andere Zusätze wie gebrannter Zucker oder Karamel.

In einer Vorzugsausführungsform der Neuerung hat die Delikatesse eine Zusammensetzung, die 10 big 60 Gew.% Fett, 1 bis 30 Gew,%, bevorzugt von 1 bis 25 Gew.%, bevorzugter von 3 bis 25 Gew.% und am bevorzugtesten von 5 bis 25 Gew.% pulverformigen Kaffee, und fürs übrige, zum Beispiel von 20 bis 80 Gew.%, bevorzugt 30 bis 70'Gew.% Süßstoff, umfaßt.

Um zu einer Zusammensetzung nach der Neuerung zu kommen, wird ein Verfahren verwendet, dessen Schritte das Mischen von Kaffeepulver und den Fettkomponenten, das Vermischen mit Süßstoff und das anschließende Verkleinern des Gemisches, das unter Erhitzen intensives Vermischen des Gemisches und das Abkühlen des Gemisches umfaßt. Die auf diese Weise erhaltene Zusammensetzung kann anschließend durch an sich bekannte Techniken in die gewünschte Form gebracht werden. Die Neuerung bezieht sich daher auch auf ein Verfahren zur Herstellung der Zusammensetzung.

Die Zusammensetzung kann nach der Neuerung in verschiedenen, in der Technik bekannten Formen hergestellt werden, wie Eier, Schokoladenstreusel, Pralinen, Buchstaben, Eisüberzüge, Lutscher und dergleichen.

Um die Neuerung näher zu erläutern, werden jetzt einige Beispiele von Zusammensetzungen nach der Neuerung gegeben.

Beispiel I Kaffeeriegel
1290 g Zucker

600 g Kakaobutter

100 g Pulverkaffee in Pulverform (Nescafe Gold) 10 g Lezithin

In dem 2-Kneter Typ &Kgr;5&Kgr; werden bei 4O⁰C während 10 Minuten der Zucker und der Instantkaffee mit 540 g geschmolzenem Kakaobutter und 9 g Lezithin gemischt.

Danach wurde unter Anwendung eines Bühler 5-Roll-Ref5ners Typ SFG 1000 (Temperatur der verschiedenen Zylinder (1) 3O⁰C₁ (2) 35⁰C₁ (3) 40⁰C, (4) 52^eC und (5) 30⁰C) diese Masse so verfeinert, daß nach Ablauf die Kaffeeteilchengröße zwischen 25 und 30 &mgr;&pgr;&igr; lag.

Hiernach wurde unter Anwendung eines Stephan-Mischers Typ UMC electronic homogenisiert (Temperatur 45⁰C, während 15 Minuten). Hierbei wurden der verbleibende Kakaobutter und Lezithin zugesetzt.

Danach wurde das Produkt dadurch temperiert, daß die Kakaomaisee von einer Temperatur von 45-50^eC langsam auf eine Endtemperatur von 28-29°C gebracht wurde. Schließlich wurde mit einem Refrigerator Typ Nordlap bis Temperaturen 2wischen 12-16^eC gekühlt.

Beispiel II:

1290 g Zucker
600 g Kakaobutter
100 g Kaffee in Pulverform (Douwe Egberts Excellent

schnellfüterfertig gemahlen)
10 g Lezithin

Beispiel I wurde mit obigem Rezept wiederholt.

Dieser Riegel hatte erheblich mehr Kaffeegeschmack als der Riegel nach Beispiel L Bei beiden nimmt man kein sandartiges Gefühl im Mund wahr.

Folgende Versuche wurden dann mit gemahlenem Kaffee nach Beispiel &Pgr; durchgeführt.

Beispiel &Pgr;&Igr;:

900 g Zucker 360 g Lactose 600 g Kakaobutter 130 g Kaffee in Pulverform 10 g-Lezithin

2000

Der Riegel war weniger süß als der nach Beispiel II, und ergab ein etwas klebrigeres Mundgefühl durch die Anwendung von Lactose; aber dies stört nicht,

Beispiel IV:

900 g Zucker 600 g Kakaobutter 360 g Vollmilchpulver 130 g Kaffee in Pulverform XO g Lezithin

Ein Produkt mit einem vollen Kaffee-mit-Milchgeschmack wurde erhalten.

• ·

Beispiel V:

900 g Zucker 690 g Kakaobutter 400 g Kaffee in Pulverform 10 g Lezithin

Ein Riegel mit einem starken Kaffee geschmack wurde erhalten. Beispiel VT

900 g Maltitol 600 g Kakaobutter 360 g Vollmilchpulver 130 g Kaffee in Pulverform 10 g Lezithin

Geschmack weniger aüß EiIs Nummer IV Beispiel VII:

900 g Zucker 6OQ g Kakaobutter 360 g volle Milchpulver 130 g Kaffee in Pulverform 10 g Lezithin 0,6 g Vanillenaroma

HF -300 17 502 Ul

Das Vanillenaroma wurde während des Homogenisierungsverfahrens hinzugefügt.

Der Riegel hatte einen Geschmack und Geruch, der etwas frischer und angenehmer als der nach Beispiel IV ist.

Beispiel VIII:

1290 g Zucker 600 g Kakaobutter 100 g Kaffee in Pulverform 10 g Lezithin 0,6 g Vanillenaroma

Ein Riegel mit einem Geschmack und Geruch, der etwas frischer und angenehmer als der nach Beispiel II ist, wurde erhalten.

Beispiel IX Kaffeeriegel 64,6 kg Zucker 30 kg Kakaobutter 5 kg Instantkaffee in Pulverform 0,5 kg Lezithin

25 kg geschmolzene Kakaobutter und 0,4 kg Lezithin wurden einige Minuten in einem Pastakneter (Buehler) gemischt, und danach wurden 5 kg Instantkaffee in Pulverform und anschließend 64,5 kg Zucker unter ständigem Kneten langsam zugesetzt. Das Gemisch wurde geknetet, bis ein pastöser Teig erhalten wurde, worauf das Material auf einer Fünfwalzenanlage (refinery machine 5' rollrofiner Buehler Typ SFG 1000) ssu einer Masse verkleinert wurde, die sich bei einer Probeentnahme homogen im Mund anfühlte. Es wurde $o ein fettiger Pulverteig erhalten. Dieser Teig wurde in einen

doppelwandigen Pastamischer (Bauer Meister conche Typ TRC 01) gebracht, und ihm wurden, unter Rühren bei 60 ⁰C, 5 kg geschmolzene Kakaobutter und 100 g Lecithin langsam zugesetzt. Das so erhaltene Gemisch wurde während 18 Stunden bei 65°C gemischt. Hiernach wurde das Material in ein doppelwandiges Gefäß mit geschabter Wand gebracht, in dem es langsam unter gutem Rühren bis 32°C abgekühlt wurde, während 15 Minuten auf dieser Temperatur gehalten und anschließend weiter bis 29⁰C abgekühlt und während 15 Minuten auf dieser Temperatur gehalten wurde. Anschließend wurde die Masse wieder bis 32°C aufgewärmt. Dies alles geschah unter gutem Rühren. Das Produkt wurde in Formen gegossen und kristallisierte bei Zimmertemperatur aus. Das Produkt hatte einen feinen Kaffeegeschmack und ein angenehmes Mundgefühl.

In vergleichbarer Weise wurden folgende Produkte hergestellt. Bei der Verwendung anderer Süßstoffe oder Zuckerersatzstoffe als Zucker, wie zum Beispiel Lactose oder Maltitol, wurden diese in der Herstellungsweise in dem Moment zugesetzt, da im Beispiel I der Zucker zugesetzt wird. Bei der Verwendung von Milchpulver wurde dies gleichzeitig mit dem pulverförmigen Kaffeepradukt zugesetzt.

Beispiel X
45 kg Maltitol
30 kg Kakaobutter
19,5 kg Milchzucker

5 kg Instantkaffee in Pulverform

0,5 kg Lezithin

Beispiel XI

45 kg Maltitol

30 "kg Kakaobutter 19,5 kg Vollmilchpulver 5 kg Instantkaffee 0,5 kg Lezithin

Beispiel XII Kaffeeriegel schwarz 30 Gew.tle. Kakaobutter 5 Gew.tle. Kaffeepulver 65 Gew.tle. Zucker

Beispiel XHI Kaffeeriegel Milch 30 Gew.tle. Kakaobutter 5 Gew.tle. Kaffeepulver 55 Gew.tle. Zucker 10 Gew.tle. Magermilchpulver

Beispiel XIV Kaffeeriegel 30 Gew.tle. Kakaobutter 5 Gew.tle. Kaffeepulver 30 Gew.tle. Zucker 35 Gew.tle. Lactose

Beispiel XV Kaffeeriesel koffeinfrei 30 Gew.tle. Kakaobutter

5 Gew.tle. koSeinfreies Kaffeepulver 55 Gew.tle. Zucker 10 Gew.tle. Magermüchpulver

Claims

1. Süße Delikatesse in fester Form, umfassend pulverförmigen Kaffee, Fett und Süßstoff, dadurch gekennzeichnet, daß das feste Kaffeepulver eine Teilchengröße aufweist, die zu mindestens 75% im Bereich von 20-35 µm liegt.

2. Delikatesse nach Anspruch 1, wobei das Fett einen Schmelzpunkt zwischen 30 und 40°C hat und bevorzugt Kakaobutter umfaßt.

3. Delikatesse nach Anspruch 1 oder 2, wobei der pulverförmige Kaffee koffeinfrei ist.

4. Delikatesse nach Ansprüchen 1-3, wobei der Süßstoff ein Zuckerersatzstoff oder ein künstlicher Süßstoff wie Xylitol, Sorbitol, und/oder Aspartam ist.

5. Delikatesse nach Ansprüchen 1-4, wobei Vollmilchpulver in einer Menge bis 50 Gew.-% vorhanden ist.

6. Delikatesse nach Ansprüchen 1-5, wobei Lezithin in einer Menge bis 3 Gew.-% vorhanden ist.

7. Delikatesse nach Ansprüchen 1-6, die 10 bis 60 Gew.-% Fett, 0,01 bis 30 Gew.%, bevorzugt 1 bis 10 Gew.-% pulverförmigen Kaffee und 20 bis 80 Gew.-%, bevorzugt 30 bis 70 Gew.-% Süßstoff umfaßt.

8. Delikatesse nach Ansprüchen 1-7, wobei auch Geschmacksstoffe, Riechstoffe und Farbstoffe vorhanden sind.

9. Delikatesse nach Ansprüchen 1-8, wobei die Teilchengröße des Kaffeepulvers im Bereich von 25-30 µm liegt.