DE69718487T2

DE69718487T2 - Verfahren zur zubereitung eines nahrungsmittelproduktes

Info

Publication number: DE69718487T2
Application number: DE69718487T
Authority: DE
Inventors: Reginald Biggs; Johannes Krieg
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1996-09-04
Filing date: 1997-08-13
Publication date: 2003-05-22
Anticipated expiration: 2017-08-14
Also published as: IL128435A; NL1006842C2; CA2264873C; GB2316852A; ES2189975T3; CN1237090A; UY24691A1; AR009506A1; HUP9904103A2; AU4380897A; PA8437501A1; BR9711979A; TR199900471T2; HUP9904103A3; JP2000517189A; AU716829B2; NL1006842A1; EP0929226B1; DE69718487D1; ATE230933T1

Description

Technischer Bereich der Erfindung

Die Erfindung betrifft die Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts. Insbesondere betrifft sie die Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts, welches eine Waffel enthält, wobei die Waffel in eine andere Form geformt wird.

Hintergrund der Erfindung

Es ist gut bekannt, Nahrungsmittelprodukte herzustellen, welche eine Waffel enthalten. Beispiele für solche Produkte sind Eiscreme-Sandwiches, Eiscreme-Kegel, Schokoladenriegel, geschichtete Plätzchen usw., siehe zum Beispiel GB 2168233, welches ein Nahrungsmittelprodukt beschreibt, welches zwei oder mehr Waffelschichten umfasst, welche aus einem gefalteten, getrennten Waffelkuchen hergestellt werden, welcher mindestens eine essbare Füllung enthält.
Waffeln werden im Allgemeinen durch Einführen eines Teigs in eine heiße Form, gefolgt von Entfernen der Waffel aus der Form hergestellt. Falls gewünscht, kann die Waffel, während sie noch heiß ist, dann in die gewünschte Form geformt werden. Zum Beispiel kann eine flache heiße Waffel in eine Kegelform gerollt werden.
Waffeln haben im Allgemeinen eine knusprige Struktur, also sie neigen dazu zu brechen, wenn sie in eine andere Form geformt, zum Beispiel gebogen werden. Um dieses Brechen zu verhindern, muss die Waffel vor der Verformung erweicht werden. Um sicherzustellen, dass die endgültig geformte Waffel eine knusprige Struktur hat, wird es bevorzugt, dass das Erweichen der Waffel ein Verfahren ist, welches leicht umgekehrt werden kann.
Ein mögliches Verfahren zum reversiblen Erweichen von Waffeln ist es, die Waffel zu erhitzen. Erhitzen auf eine Temperatur oberhalb des Glasübergangspunkts ergibt eine weiche Waffel, welche geformt und dann gekühlt werden kann, um ihre Knusprigkeit wiederzugewinnen.
US-4153733 offenbart die Behandlung von Getreidesamen, wobei die Samen durch Infrarotstrahlung erhitzt werden, bis sie weich, aufgedunsen, hämmerbar und formbar sind und dann extrudiert werden, um eine Waffel aus jedem Samen herzustellen.
US-3779772 offenbart die Bildung einer Waffel aus einer Anhäufung von Körnern, welche zusammengeschmolzen oder gebunden werden, um die Waffel zu bilden. Die Waffel wird zu einem formbaren Zustand erhitzt und nachfolgend gekühlt.
WO-94/23583 offenbart ein Verfahren zum selektiven Erhitzen von Lebensmitteln durch Vorsehen einer Quelle für Infrarotstrahlung, welche in der Lage ist, mindestens 60% ihrer Energie in einem ausgewählten Wellenlängenband abzugeben.
EP-582922 offenbart Infrarotbehandlung eines Nahrungsmittelprodukts unter einer Atmosphäre, welche Wasserdampf enthält.
In industriellen Verfahren zum Formen von Waffeln führt die Anwendung von Hitze jedoch zu mehreren Problemen.
Zuerst erfordert das Wiedererhitzen durch Verwenden herkömmlicher Mittel wie Kochplatten oder Öfen eine relativ lange Zeit. In einem kontinuierlichen Verfahren führt dies zu hohen Kosten, z. B. für Raum und Investitionen.
Auch führen lange Erhitzungszeiten zu einer unerwünschten Fortsetzung des Garverfahrens der Waffel, was zu übergarten oder sogar verbrannten Waffeln führen kann.
Drittens macht es die Anwendung von herkömmlichen Erhitzungsmitteln zum Erweichen von Waffeln schwierig, das Herstellungsverfahren für eine kurze Zeit zu unterbrechen, zum Beispiel wenn bei einem anderen Stadium der Fertigungsstraße etwas Zeit zum Wechseln oder Reparieren eines Herstellungselements gebraucht wird. Solch eine Unterbrechung würde bedeuten, dass die (heißen) Waffeln länger warten müssten, bis sie weiterverarbeitet werden können. Dies kann wiederum zu weiterem übergaren oder Verbrennen der Waffeln führen.
Die vorliegende Erfindung zielt auf Lösen der obigen Probleme durch Vorsehen eines neuartigen Verfahrens von reversiblen Erweichen von Waffeln, welches Verfahren in einer kurzen Zeit durchgeführt werden kann und welches leicht unterbrochen werden kann.
Überraschend ist herausgefunden worden, dass die Verwendung von Infrarotstrahlung zu einer ausreichenden Erweichung der Waffeln führt, während die oben erwähnten Probleme nicht auftreten.

Offenbarung der Erfindung

Entsprechend betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Formen einer auf Stärke basierenden Waffel, welches die Schritte umfasst:
a) Erweichen der Waffel durch Verwenden von Infrarotstrahlung;
b) Formen der erweichten Waffel in die gewünschte Form;
c) Kühlen der Waffel.
Ferner betrifft die Erfindung ebenfalls ein Eiscremeprodukt, welches eine derartige Waffel umfasst.
Zur Verwendung in dem Verfahren der Erfindung kann eine große Anzahl an Waffelformulierungen verwendet werden. Es fällt gut in die Fähigkeit des Fachmanns zu bestimmen, welche Waffelzusammensetzungen geeigneterweise verwendet werden können. Die Waffeln werden auf Stärke basiert sein, z. B. aus Weizen, Reis, Mais oder anderem geeigneten Mehl gemacht sein. Weitere Inhaltsstoffe wie Zucker, Geschmacksstoffe, Emulgatoren, Milchinhaltsstoffe, Fett usw. können zugegeben werden. Vorzugsweise sind Waffeln bei Umgebungstemperatur knusprig und haben eine Dicke von weniger als 3 mm, zum Beispiel von 0,5 bis 2,5 mm.
Infrarotstrahlung, welche geeigneterweise in dem Verfahren der Erfindung zu verwenden ist, wird vorzugsweise eine Höchstwellenlänge von zwischen 0,7 und 10 um haben. Besonders brauchbar ist die Verwendung von Infrarotstrahlung in dem Wellenband, also mit einer Höchstwellenlänge von 1,0 bis 5,0 um. Besonders bevorzugt ist die Verwendung von Infrarot mit einer Höchstwellenlänge von 1,1 bis 3,0 um. Kürzere Wellenlängen können zu zuviel Erhitzen der Oberfläche der Waffel führen, während längere Wellenlängen zu unerwünschtem weiteren Garen der Waffel führen können.
Jede geeignete Quelle von Infrarotstrahlung kann verwendet werden. Bevorzugt werden Infrarotlampen verwendet, wie sie zum Beispiel von Heraeus Noblelight GmbH erhältlich sind. Besonders bevorzugt wird die Verwendung von Infrarotlampen mit einer Stabform. Diese können bequem über und parallel zu einem sich bewegenden Träger (z. B. einem Fließband) montiert werden und sehen dadurch eine gleichmäßige Erhitzung der Waffel vor, während sie durch den Bereich unter den Infrarotlampen passiert wird. Die Verwendung von Doppelröhren-Infrarotlampen wird weiter bevorzugt, welche eine Gold-Reflexionsbeschichtung enthalten. Am meisten bevorzugt wird die Verwendung von schnell reagierenden Infrarotstrahlern.
Die Temperatur der Infrarotlampen sollte vorzugsweise im Bereich von 900ºC bis 2500ºC liegen, bevorzugterweise von 1600ºC bis 2000ºC.
Vorzugsweise werden die Waffeln für einen Zeitraum von 5 bis 60 Sekunden mit Infrarotstrahlung bestrahlt, bevorzugterweise 10 bis 40 Sekunden, insbesondere bevorzugt 12 bis 25 Sekunden. Vorzugsweise wird die obere Oberfläche der Waffel eine Temperatur von mindestens 110ºC erreichen, bevorzugterweise von 120 bis 170ºC, insbesondere bevorzugt von 130 bis 150ºC. Zum Verbessern der thermischen Leitfähigkeit der Waffel kann es für einige Verwendungen vorteilhaft sein, die Waffel vorher mit einem leitfähigen, essbaren Material zu überziehen, z. B. Öl oder Fett.
Die Waffel kann dann in die gewünschte Form geformt werden. Zum Beispiel kann sie gerollt, gefaltet, gebogen usw. werden. Falls gewünscht können die Waffeln auch während oder nach dem Formen in die gewünschte Form befüllt werden. Zum Beispiel kann die weiche Waffel um einen Kern aus einem Nahrungsmittelmaterial. z. B. einem Block aus Eiscreme, gefaltet werden. Das Formen der weichen Waffel um einen Nahrungsmittelkern hat den zusätzlichen Nutzen, dass es zu einem sehr guten Kontakt zwischen der Waffel und der Füllung führt, weil während des Kühlprozesses eine wirksame Anhaftung zwischen der Füllung und der Waffel stattfinden kann. Diese führt zu einer verringerten Neigung der Waffel, während der nachfolgenden Handhabung zu brechen oder zu erweichen.
Geeignete Füllungen schließen zum Beispiel Schokolade, Mousse, Creme und Eiscreme ein. Insbesondere kann dieses Verfahren für die Herstellung eines Eiscremeprodukts verwendet werden.
Kühlen der Waffel kann durch jedes geeignete Verfahren stattfinden. Am bequemsten wird die Waffel für einen bestimmten Zeitraum bei niedrigen Temperaturen, z. B. Umgebungstemperaturen oder darunter abkühlen gelassen.
Die Erfindung wird nun mittels der folgenden Beispiele veranschaulicht werden:

Beispiel I

Flache runde Waffeln wurden aus einem Teig mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:
- / %
Mehl 38,82
Sucrose 18,63
Melasse 3,88
Invertzucker 1,79
Öl und Lecithin 1,00
Salz 0,93
Wasser 34,95
Die Waffeln wurden zu einer Dicke von 2 mm und einem Durchmesser von 11 cm für etwa 60 Sekunden in einem Waffeleisen mit einer Temperatur von etwa 200ºC gebacken. Die sich ergebende Waffel war hellbraun und knusprig.
Die Waffeln wurden auf Umgebungstemperatur gekühlt und zur weiteren Verwendung gemäß der Erfindung gelagert.

Beispiel II

Die Waffeln von Beispiel I wurden auf ein Fließband positioniert. 6 cm über dem Fließband befanden sich stabförmige Infrarotlampen (ex Heraeus, Art schnell reagierende Infrarot- Doppelröhren), welche bei einer Temperatur von 1800ºC betrieben wurden. Die Geschwindigkeit des Fließbands wurde so reguliert, dass die Waffeln für 18 Sek. in dem Erhitzungsbereich gehalten wurden. Am Ende des Erhitzungsbereichs hatte die obere Oberfläche der Waffel eine Temperatur von 140ºC und die Waffel war vollständig erweicht.
Die erweichte Waffel wurde von dem Fließband entfernt und in eine hohle Röhre mit einer Länge von 11 cm und einem Durchmesser von 2 cm gerollt.
Die Waffel wurde dann gekühlt und zur weiteren Verwendung gelagert.
Bei Gebrauch wurde die Waffel mit einer Bäckereicreme gefüllt und serviert.

Beispiel III

Die Waffeln von Beispiel I wurden auf einem Fließband wie Beispiel II positioniert. Über dem Fließband waren zwei unterschiedliche Arten von stabförmigen Infrarotlampen, nacheinander positioniert, (ex Heraeus, Art schnell reagierende Infrarot- Doppelröhren), welche bei unterschiedlichen Temperaturen, nämlich 2000ºC und 1600ºC betrieben wurden. Die Geschwindigkeit des Fließbands wurde so reguliert, dass die Waffeln für jeweils 10 und 15 Sek. in den Erhitzungsbereichen gehalten wurden. Am Ende des Erhitzungsbereichs hatte die obere Oberfläche der Waffel eine Temperatur von 140ºC und die Waffel war vollständig erweicht. Die erweichte Waffel wurde von dem Fließband entfernt und in die erforderliche Form geformt.
Die Waffel wurde dann gekühlt und zur weiteren Verwendung gelagert.

Beispiel IV

Die Waffeln von Beispiel I wurden wie in Beispiel II erhitzt.
A: Die Waffel wurde in eine Kegelform gerollt.
B: Die erweichte Waffel wurde um eine Scheibe Eiscreme mit der Form eines Halbkreises gefaltet. Das sich ergebene Produkt war ein gefülltes Eiscreme-Taco.
C: Wie B, aber nun wurde die Eiscremescheibe vorher mit einer Schokoladenschicht überzogen.

Claims

1. Verfahren zum Formen einer auf Stärke basierenden Waffel, welches die Schritte umfasst:

a) Erweichen der Waffel durch Verwenden von Infrarotstrahlung;

b) Formen der erweichten Waffel in die gewünschte Form; und

c) Kühlen der Waffel.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die Infrarotstrahlung eine Höchstwellenlänge von zwischen 0,7 und 10 um; vorzugsweise 1,0 bis 10 un; insbesondere bevorzugt von 1,1 bis 3,0 um hat.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, wobei die Infrarotstrahlung durch eine oder mehrere Infrarotlampen vorgesehen wird.

4. Verfahren gemäß Anspruch 3, wobei die Infrarotlampe(n) eine Temperatur von 900ºC bis 2500ºC, vorzugsweise von 1600ºC bis 2000ºC haben.

5. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Waffeln für einen Zeitraum von 5 bis 60 Sekunden, vorzugsweise 10 bis 40 Sekunden, insbesondere bevorzugt 12 bis 25 Sekunden mit Infrarotstrahlung bestrahlt werden.

6. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die obere Oberfläche der Waffel, während sie der Infrarotstrahlung ausgesetzt ist, eine Temperatur von mindestens 100ºC erreicht.

7. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die obere Oberfläche der Waffel, während sie der Infrarotstrahlung ausgesetzt ist, eine Temperatur von 120ºC bis 170ºC, vorzugsweise von 130ºC bis 150ºC erreicht.

8. Eiscremeprodukt, welches eine geformte, auf Stärke basierende Waffel und Eiscreme umfasst, wobei die Waffel unter Verwendung des Verfahrens gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 geformt worden ist.