DE69628837T2 - Verfahren zur Herstellung eines Geschmackstoffes für Getränke - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Geschmackstoffes für GetränkeInfo
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Description
- Die Erfindung betrifft die Herstellung eines Aromamitteis für ein Getränk, insbesondere Kaffee oder Tee.
- Beispielsweise aus DE-A-44 34 400 kennt man eine in Portionen verpackte aromatisierte Kondensmilch, die die Aufgabe hat, als Weißer und Aromatisierungsmittel in einem Getränk vom Typ Kaffee oder Tee zu dienen. Bei einer nicht-gezuckerten Version stellt man ein solches Produkt her, indem man Milch, deren Fettgehalt eingestellt wurde, durch Eindampfen konzentriert, ein Aromakonzentrat zusetzt, sie homogenisiert, sie im Produktionsfluß sterilisiert und sie keimfrei in Portionen verpackt. Zur Herstellung einer gezuckerten Version mischt man hinsichtlich Fett standardisierte Milch mit Zuckersirup, konzentriert sie durch Eindampfen, setzt ein Aromakonzentrat zu, homogenisiert sie, beimpft sie mit Lactose und verpackt sie dann, wobei diese Arbeitsgänge sich nicht von einer herkömmlichen Herstellung von gezuckerter konzentrierter Milch unterscheiden, deren hoher Zuckergehalt ihre Konservierung gestattet.
- Ziel der Erfindung ist es, ein Aromatisierungsmittel auf Milchbasis für ein Getränk, insbesondere Kaffee oder Tee, zu schaffen, das in Portionen vorliegt, lang haltbar ist und ein hohes Aromatisierungsvermögen besitzt.
- Das erfindungsgemäße Verfahren, bei dem man eine Milchbasis durch Mischen von Milchfett und entrahmter Milch so, daß man den gewünschten Fettgehalt erhält, intensives Homogenisieren der Mischung, Standardisierung, Konzentration der Mischung durch Eindampfen, Kühlen, Standardisierung, Vorerhitzung, thermische UHT-Behandlung, keimfreie Homogenisierung und keimfreie Abfüllung herstellt, ist dadurch gekennzeichnet, daß man der Milchbasis vor oder nach dem Eindampfen Stabilisierungssalz, Zucker und ein Aroma zusetzt.
- Zur Durchführung des Verfahrens standardisiert man die Milchbasis, d. h. stellt die jeweiligen Gewichtsmengen von Fett und Nichtfett-Feststoffen auf die gewünschten Werte je nach Anforderung durch Zusatz beispielsweise von Magermilch, Sahne oder wasserfreiem Milchfett ein. Vorzugsweise standardisiert man eine Mischung aus pasteurisierter Magermilch und pasteurisierter Sahne oder wasserfreiem Milchfett, um den gewünschten Fettgehalt, vorzugsweise etwa 15%, zu erhalten, erhitzt die Mischung auf 50 bis 100ºC und homogenisiert sie dann bei strengen Bedingungen.
- Ziel der Homogenisierung ist es, die physikalische Stabilität der Mischung zu erhöhen, um eine Abtrennung der Phasen bei der späteren Behandlung und bei der Lagerung des Endprodukts zu vermeiden, und zwar durch Vergrößerung der Oberfläche der Fettkügelchen, so daß die Proteine besser gebunden werden und dadurch die relative Unzulänglichkeit der Membranlipide ausgeglichen wird. Unter strenger Homogenisierung versteht man, daß die Mischung in einem oder mehreren Durchgängen in einem Homogenisator mit einer oder mehreren Stufen mit Drücken von 50 bis 500 bar, vorzugsweise in einem Durchgang in einer Stufe von etwa 300 bar, behandelt wird.
- Diese Behandlung der Sahne ist für manche Aromatisierungen wünschenswert und hat zum Ziel, die Abtrennung von Fett während der Lagerung zu vermeiden.
- Dann standardisiert man die Milchbasis mit pasteurisierter Magermilch, um das gewünschte Gewichtsverhältnis von Fett/Nichtfett-Feststoffen, vorzugsweise etwa 0,23 bis 0,24, zu erhalten.
- Dann behandelt man das Homogenisat thermisch so, daß die Bindungen zwischen den Proteinen stabilisiert werden, so daß sie nach der Konzentration durch Eindampfen bestehen bleiben. Diese thermische Behandlung kann durch direkte oder indirekte Erhitzung in jedem gebräuchlichen Gerät stattfinden, das erlaubt, die Flüssigkeit während 1 bis 1200 s auf 80 bis 150ºC zu halten. Man kann dabei beispielsweise einen Plattenwärmetauscher mit einem Warterohr und einem geregelten Gegendruckventil, zwei Plattenwärmetauscher, die durch ein Warterohr verbunden sind, oder einen Plattenwärmetauscher kombinieren, dem ein geregeltes Gegendruckventil und ein thermostatgesteuerter Wartebehälter zugeordnet sind.
- Nach dieser thermischen Behandlung konzentriert man die Flüssigkeit durch Eindampfung unter Expansion in einem einfach- oder vorzugsweise mehrfachwirkenden Fallstromverdampfer auf einen Trockenmassegehalt von 30 bis 40% und vorzugsweise 33 bis 37 Gew.-%.
- Wenn der Zucker vor dem Eindampfen zugesetzt wird, konzentriert man auf einen Trockenmassegehalt von > 55% und vorzugsweise etwa 60 Gew.-%.
- Die konzentrierte Flüssigkeit wird vorzugsweise noch einmal homogenisiert, und zwar vorzugsweise in einem Durchgang in einem Homogenisator mit zwei Stufen von etwa 250 bar. Diese zweite Homogenisierung dient dazu, die Agglomerate von Fettkügelchen aufzulösen, die sich möglicherweise während des Schritts der Konzentration durch Eindampfung gebildet haben, und gegebenenfalls die Größe dieser Fettkügelchen noch zu verringern.
- Das homogenisierte Konzentrat wird vorzugsweise auf eine Temperatur < 10ºC gekühlt. Man setzt nun ein Stabilisierungssalz zu, das aus Phosphaten und Citraten ausgewählt sein kann, und zwar beispielsweise in einer Menge von 0,05 bis 0,35 Gew.-%, ein Aroma sowie Zucker in trockener Form. Die Saccharose-Menge kann 5 bis 40% der Trockenmasse des Endprodukts betragen und vorzugsweise etwa der Hälfte von der entsprechen, die man gewöhnlich in einer gezuckerten konzentrierten Milch antrifft, und zwar etwa 30% dec Trockenmasse des Endprodukts.
- Als Aroma kann man beispielsweise jedes Aromapulver oder -konzentrat auf lipidischem, wäßrigem, alkoholischem, likörartigem Träger oder einer Mischung dieser Verdünnungsmittel verwenden. Die Aromen der Wahl sind Schokolade, Kakao, Vanille, Orange, Kastanie, Zimt, Mandeln (Amaretto), Baileys-Creme, Whisky-Creme, um nur einige Beispiele zu nennen. Die eingesetzt Menge an Aroma kann je nach Natur vorzugsweise 0,05 bis 5 Gew.-% der Trockenmasse des Endprodukts ausmachen.
- Bei dieser Mischung werden die Anteile so gewählt, daß die Milchfeststoffe etwa 20 bis 25% des Endprodukts ausmachen.
- Schließlich sterilisiert man die aromatisierte Milchbasis. Die thermische Behandlung wird in der Produktionsstrecke durch UHT vorgenommen. Zu diesem Zweck wird die Flüssigkeit auf 50 bis 90ºC vorerhitzt und auf der Strecke durch direkte oder indirekte Erhitzung, vorzugsweise auf 120 bis 145ºC während einiger Sekunden bis einiger Minuten, sterilisiert, wobei die obere Grenze der Temperatur der unteren Grenze der Dauer entspricht. Dann kühlt man das Produkt beispielsweise durch Flash-Entspannung auf 50 bis 90ºC, homogenisiert es in einem oder mehreren Durchgängen und in einer oder zwei Stufen, vorzugsweise in einem Durchgang mit 200 bis 250 bar in der ersten Stufe und dann etwa 50 bar in der zweiten Stufe.
- Schließlich kühlt man sie auf 4 bis 30ºC, vorzugsweise auf etwa 20ºC, und verpackt sie in Portionspackungen, beispielsweise in Ziegeln oder kleinen Bechern. Alle auf die Sterilisation folgenden Arbeitsgänge werden natürlich keimfrei durchgeführt.
- Gemäß einer Abwandlung der Zugabe von Aroma, die insbesondere auf wärmeempfindliche Aromen, die beispielsweise in Alkohol, wie beispielsweise Ethanol oder Propandiol, verdünnt sind, anwendbar ist, wird diese Zugabe keimfrei in der sterilisierten gesüßten Milchbasis vorgenommen.
- Gemäß einer Abwandlung der Zugabe von Zucker kann diese vor der Vorerhitzung vor der ersten thermischen Behandlung stattfinden, d. h. vor dem Schritt der Konzentration durch Eindampfen, wobei in diesem Fall die Homogenisierung nach dem Eindampfen nicht erforderlich ist.
- Gemäß einer Abwandlung der Zugabe von Stabilisierungssalz kann dieses vor der Vorerhitzung vor der ersten thermischen Behandlung oder kurz vor dem Schritt der Konzentration durch Eindampfen zugesetzt werden.
- Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele veranschaulicht. In diesen beziehen sich die Prozentsätze und Anteile, sofern nicht anders angegeben, auf das Gewicht.
- Man standardisiert pasteurisierte Sahne und pasteurisierte Magermilch so, daß man eine Milchbasis mit 15% Fett erhält nach Erhitzen auf 80ºC homogenisiert man die Flüssigkeit bei dieser Temperatur in einem Durchgang und in einer Stufe mit 300 bar, kühlt sie dann auf eine Temperatur < 10ºC und standardisiert sie mit pasteurisierter Magermilch auf einem Verhältnis von Fett/Nicht-Fettfeststoffe von etwa 0,23 bis 0,24. Nach Vorerhitzung auf 75ºC behandelt man sie thermisch während 156 s bei 118ºC, konzentriert sie dann durch Eindampfen auf 33 bis 37% Trockenmasse. Nach Vorerhitzung auf 65ºC homogenisiert das Konzentrat in einem Durchgang in einer Stufe mit 250 bar und kühlt es dann auf: eine Temperatur < 10ºC.
- Dann setzt man eine Dinatriumhydrogenphosphat-Lösung in entionisiertem Wasser sowie kristallisierte Saccharose und ein pulverförmiges Aroma unter Rühren während etwa 20 min bis zur Auflösung zu. Nach Vorerhitzung auf 80ºC wird die Mischung durch direkte Dampfeinspritzung mit 122ºC während 6 min sterilisiert, dann kühlt man auf 75ºC durch Flash- Entspannung, homogenisiert in einem Durchgang in zwei. Stufen von zunächst 250 bar und dann 50 bar, kühlt und verpackt die Mischung in kleine Becher. Alle auf die Sterilisierung folgenden Arbeitsgänge finden keimfrei statt.
- Die Zusammensetzung (%) der erhaltenen aromatisierten konzentrierten Milchtypen ist in der nachfolgenden Tabelle 1 angegeben. Tabelle 1
- Die erfindungsgemäß hergestellten Produkte eignen sich einwandfrei für die Aromatisierung von Kaffee oder Tee.
- Man standardisiert pasteurisierte Sahne und pasteurisierte Magermilch so, daß man eine Milchbasis mit 15% Fett erhält. Nach Vorerhitzung auf 80ºC homogenisiert man die Flüssigkeit bei dieser Temperatur in einem Durchgang und in einer Stufe mit 300 bar, kühlt sie dann auf eine Temperatur < 10ºC und standardisiert sie mit pasteurisierter Magermilch auf ein Verhältnis Fett/Nicht-Fettfeststoffe von etwa 0,23 bis 0,24. Man setzt der Flüssigkeit kristallisierte Saccharose zu. Nach Vorerhitzung auf 75ºC behandelt man sie thermisch bei 120ºC während 120 s und konzentriert sie dann durch Eindampfen auf mehr als 55% Feststoff und kühlt sie auf eine Temperatur < 10ºC. Man setzt dann dem Konzentrat eine Dinatriumhydrogenphosphat-Lösung in entionisiertem Wasser sowie ein pulverförmiges Aroma unter Rühren während etwa 20 Minuten bis zur Auflösung zu. Nach Vorerhitzung auf 80ºC sterilisiert man die Mischung durch direkte Dampfeinspritzung mit 125ºC während 6 Minuten, kühlt sie durch Flash-Entspannung auf 75ºC, homogenisiert sie in einem Durchgang in zwei Stufen zunächst mit 250 bar und dann mit 50 bar, kühlt sie und verpackt sie dann in kleine Becher. Alle auf die Sterilisierung folgenden Arbeitsgänge finden keimfrei statt. Das erhaltene Produkt hat dieselbe Zusammensetzung und dieselben Eigenschaften wie das gemäß Beispiel 1 hergestellte Produkt.
Claims (10)
1. Verfahren zur Herstellung eines Aromamittels für ein
Getränk, insbesondere Kaffee oder Tee, bei dem man:
- durch Mischen von Milchfett und entrahmter Milch eine
Milchbasis so herstellt, daß man den gewünschten Fettgehalt
erhält,
- die Mischung intensiv homogenisiert, sie standardisiert,
- die Mischung durch Eindampfen konzentriert und sie kühlt,
- der Milchbasis nach der Konzentration durch Eindampfen ein
Stabilisierungssalz, Saccharose in einer Menge von 5 bis 40
% Vom Gewicht der Trockenmasse des Endprodukts und ein
Aroma zusetzt,
- sie vorerhitzt, sie thermisch UHT-behandelt, sie keimfrei
homogenisiert und sie keimfrei verpackt.
2. Verfahren zur Herstellung eines Aromamittels für ein
Getränk, insbesondere Kaffee oder Tee, bei dem man:
- durch Mischen von Milchfett und entrahmter Milch eine
Milchbasis so herstellt, daß man den gewünschten Fettgehalt
erhält,
- die Mischung intensiv homogenisiert, sie standardisiert,
- der Milchbasis ein Stabilisierungssalz, ein Aroma und
Saccharose in einer Menge von 5 bis 40% vom Gewicht der
Trokkenmasse des Endprodukts zusetzt,
- die Mischung durch Eindampfen konzentriert,
- sie kühlt,
- sie vorerhitzt, sie thermisch UHT-behandelt, sie keimfrei
homogenisiert und sie keimfrei verpackt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß man die Milchbasis standardisiert, d. h. daß man die
jeweiligen Gewichtsmengen von Fett und Nichtfett-Feststoffen
durch Zusatz von entrahmter Milch, Rahm oder wasserfreiem
Milchfett je nach Bedarf auf die gewünschten Werte einstellt,
um insbesondere ein Gewichtsverhältnis Fett/Nichtfett-
Feststoffe von etwa 0,23-0,24 zu erhalten.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß man die Mischung vorerhitzt, sie auf den gewünschten
Fettgehalt, und zwar insbesondere auf etwa 15 Gew.-%,
standardisiert, die Mischung auf 50-100~C vorerhitzt, sie dann
bei strengen Bedingungen homogenisiert, wobei die Mischung in
einem Homogenisiergerät in einem oder in mehreren Durchgängen
mit Drücken von 50 bis 500 bar behandelt wird, dann die
Mischung auf eine Temperatur < 10ºC kühlt und mit
pasteurisierter entrahmter Milch so standardisiert, daß man das
gewünschte Gewichtsverhältnis Fett/Nichtfett-Feststoffe erhält.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
die Flüssigkeit nach der Konzentration durch Eindampfen und vor
der Keimfreimachung homogenisiert.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
dem Konzentrat nach dem Abkühlen ein Stabilisierungssalz, das
aus Phosphaten und Citraten ausgewählt ist, in einer Menge von
0,05 bis 0,35 Gew.-%, ein Aroma sowie einen Zucker,
insbesondere Saccharose in trockener Form, zusetzt und daß die
Menge an Saccharose 5-40% vom Gewicht der Trockenmasse des
Endprodukts entspricht, und zwar insbesondere ungefähr der
Hälfte von der Menge, die man gewöhnlich in einer gezuckerten
konzentrierten Milch vorfindet, d. h. etwa 30% vom
Trockengewicht des Endprodukts.
7. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß man als Aroma jedes Aromapulver oder -konzentrat auf
lipidischem, wässrigen, alkoholischem, likörartigem Träger oder
einer Mischung dieser Verdünnungsmittel insbesondere von
Schokolade, Kakao, Vanille, Orange, Kastanie, Zimt, Mandeln,
Baileys-Creme verwendet, wobei die eingesetzte Menge an Aroma
Je nach seiner Natur 0,05 bis 5% vom Gewicht der Trockenmasse
des Endprodukts darstellt.
8. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die Anteile der Bestandteile so gewählt sind, daß die
Milchfeststoffe etwa 20 bis 25% vom Endprodukt darstellen.
9. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, das insbesondere auf
wärmeempfindliche Aromastoffe anwendbar ist, dadurch
gekennzeichnet, daß man ein Aroma in der keimfrei gemachten
gezuckerten Milchbasis keimfrei zusetzt.
10. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man
das Stabilisierungssalz gerade vor dem Schritt der
Konzentration durch Eindampfen zusetzt.
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