TW411255B - Process for manufacturing a flavouring agent for a beverage - Google Patents

Description

經清部中央標準局員工消费合作社印製 411255 A7 ________B7 _ 五、發明説明（） 1 } 本發明係關於飲料用調味劑之製造，尤其是咖啡或茶。 調味煉乳由DE-A-4 434 400之實例係爲習知，其係經分 裝及其目的係當作咖啡或茶類型飲料之漂白及調味劑„在 不甜之類型，此類產品之製備係以蒸發而濃縮牛乳，經添 加調味濃縮物調整其脂質含量，接著均質，於生產線上殺 菌並於無菌狀態分裝。爲製備加糖產品，脂質標準化之牛 乳與糖漿混合，蒸發以濃縮，添加調味濃縮物於其中，均 質’以乳糖添加後接著包裝，此等操作與加糖練乳之傳統 製備並無差異，高糖含量使其可保存。 本發明之目的係爲製造一種飲料用之牛乳基質調味劑， 尤其是咖啡或茶，其提供保久分裝形式及高調味能力。 根據本發明之方法’其中牛乳基質之製備係經由混合乳 脂及脱脂乳，完全地均質此混合物，以蒸發而濃縮混合物 ，冷卻，預熱，以超高溫滅菌法（UHT)進行熱處理，於無 菌狀態下進行均質及充塡，其特徵在於牛乳基質於蒸發前 或蒸發後添加安定化鹽，糖及調味料。 爲實施本方法，牛乳基質進行標準化，即根據需要添加 分別定量以重量計之脂質及非脂質固體以調整至所希望之 値。例如脱脂乳，乳油或無水乳脂。較佳地，巴氏殺菌之 脱脂乳及巴氏殺菌乳油或無水乳脂之漏合物係經標準化至 所要之乳脂含量，較佳爲以重量計約1 5%。 標準化混合物預熱至50-100C ’接著於強烈條件下均質 。均質之目的係爲增加混合物之物理安定性，以致於在其 後的加工及終產品貯存期間避免相分離，其係經由增加脂 &尺度適用中囷國家榇準（CNS)A4規格（210X297公釐） -- _~裝 7 r 訂------線 (請先«讀背面之注意事項再填寫本買) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 411255 A7 _____ B7 ___ 五、發明説明（） 2 1 肪球之表面積使得結合蛋白質較好並因此補償膜腊質之相 對不足。強烈的均質之意義爲混合物以一或多種通路在自 50至1〇〇巴之壓力下通過具一或多種階段之均質機，較佳 爲約300巴下，一種通路—階段β 乳油的處理係希望作爲特定的著香作用及貯存期間有助 於避免脂質分離。牛乳基質接著以巴氏殺菌之脱脂乳標準 化’其是爲得到所要的脂質對非脂質固體之重量比，且其 較佳爲約0.23-0.24。 經熱處理均質化的物質接著加工處理使得安定蛋白質之 間的鍵，以致於他們經蒸發濃縮後仍能存在。熱處理可在 任何標準裝置中經由直接或非直接的加熱，使液體保持在 80-150 C下1-1200秒。溫度上限通常配合溫度下限^因此 *其可能例如一個板式交換器與保溫管及可調節逆壓闕結 合’兩個板式交換器經由保溫管連結或一個板式交換器與 —個可調節逆壓閥及一個恆溫控制的保溫器結合。 經此熱處理後’液體於單效較佳爲具落槳之多效蒸發器 中膨脹蒸發，以進行濃縮至以重量計乾物含量爲30-40%及 較佳爲33-37%。 農縮後，液體較佳爲經再次均質，較佳爲在約25〇巴下 一通路經過一階段均質。第二次均質之目的爲崩解經蒸發 濃縮步骤而形成之脂肪球團塊，及必需減少此等脂肪球之 大小。 均質濃縮物較佳冷卻至低於10°C之溫度。接著加入安定 化鹽類，其係選自磷酸鹽及檸檬酸鹽，例如以重量計〇 〇5 __________ 一 5 *__________ 本紙張尺度適用中國国家標车（CNS) M规格（2丨0><297公釐） I ! .- I I n ... ^ Ί— I i 1 ~~ϊ . —ί (請先外讀背面之注意事項再填寫本頁_) 411255 A7 -------- B7 五、發明説明（） 3 ---------^— (锖先阶讀背面之注意事項存填寫本頁.) 至0.3 5%之濃度，與香料及糖一起加入，以乾燥形式。蔗 糖量爲終產物乾物以重量計之5至4〇%及較佳大約爲一半 ’其通常發現於煉乳，即大约终產物之乾物之3〇0/〇。 如同香料，任何調味濃縮物可用於例如脂質，水性，醇 類或液態支持物或此類稀釋劑之混合物。選用之香料爲巧 克力，可可，香草，柳橙，栗子，肉桂，杏仁（杏仁味利 口酒（Amaretto))，拜利氏乳油（Baileys cream)或威士忌乳 油，上述引用者只爲一些實例。調味劑使用量，根據其性 質’較佳爲終產物乾物以重量計之〇. 〇 5至5 〇/〇。 製備混合物’其比例係選擇使乳固形物爲終產物之約2〇 至 25%。 康 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 經調味之乳基質接著經最後的滅菌。熱處理於生產線上 以ϋΗΤ進行。爲進行此過程，液體先預熱至50-90 °C，以 直接或不直接加熱於生產線上減菌，較佳爲12〇_145Ό數 秒至數分鐘，配合溫度上限及溫度下限。產品接著冷卻至 50-90°C ’例如經瞬間膨脹，並接著以一或較多通路及一 或較多階段進行均質。較佳以一通路在2〇〇至250巴於第一 階段接者以大約50巴於第二階段。 產品接著冷卻至4-3(TC，較佳至大約20°C並分裝，例如 碑形或小罐。所有滅菌後的操作皆於無菌方式進行。 根據香料添加方式之差異，尤其是熱敏感香料之應用， 例如彼等稀釋於例如乙醇或丙二醇之醇類，其係於於無菌 方式進行於滅菌煉乳基質。 根據糖添加方式之差異’其可於先前第一次熱處理之預 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS } A4規格（210 χ297公釐） 經濟部中央標準局貝工消费合作社印製 411255 A7 __________B7 五、發明説明（） 4 熱前進行，即，以蒸發步驟濃縮之前，其中蒸發後之均質 是不需要的。 根據安定化鹽類添加方式之差異，其可添加於先前第— 次熬處理之預熱之前或蒸發步驟濃縮之前。 下述實例説明本發明，百分比及部.分係以重量計，除非 述明與此相反。 實例1 標準化巴氏減菌之乳油及巴氏滅菌之脱脂乳，使得到具 15%脂肪之乳基質。預熱至8(rc後，液體於此溫度以一通 路及一階段在300巴下均質，接著冷卻至低於1(rc之溫度 。預熱至75 C後，液體於π 8°C熱處理156秒並接著蒸發濃 縮至33-37%乾物。預熱至65»C後，濃縮物以一通路及一階 段在250巴下均質，接著冷卻至低於1〇»c之溫度。 接著添加磷酸氫二鈉溶於去離子水之溶液，以及粒狀結 晶糖及粉末香料’攪拌20分鐘至溶解完全。預熱至⑽乇後 ’混合物在1 2 2 C下以直接蒸汽喷射滅菌6分鐘，以瞬間膨 脹冷卻至75 °C，以一通路二階段均質，第—階段在250巴 ’接著在50巴。其冷卻後接著分裝成小罐。減菌後所有操 作於無菌下進行。 調味煉乳組合物（％)列於下述表1。 ----------^--,--J--ir------^ ί碕先吣讀背面之注意事項再填寫本頁.) 表1 成分 愛爾蘭乳油 杏仁味利口酒 香草 肉桂 一 (Amaretto) 乳脂 4 4 4 4 本紙張从適用中關家標準（CNS ) A规格（210X297公釐） 411255 Α7 Β7 五、發明説明（ 脱脂乳固形物 17 17 17 17 蔗糖 30 30 30 30 拜利氏乳油 (Baileys cream) 香料 2.5 • 杏仁味利口酒 (Amaretto)香料 - 0.8- - - 香草香料 - - 3 肉桂香料 - - 0.06 香草香料 - - • 0.06 Na2P〇4 2H2〇 0.22 0.22 0.22- 0.22 水 46.28 47.98 45.28 48.64 根據本發明製備之產品適合用於調咮之咖啡或茶。 -----------裝— ，(請先盼讀背面之注意事項再填寫本頁·) 訂 經漭部中央標隼局負工消費合作社印褽 實例2 巴氏滅菌之乳油及巴氏滅菌之脱脂乳標準化至具丨5%脂 肪之乳基質。預熱至80°C後，液體於此溫度下以一通路及 一階段在300巴下均質，接著冷卻至低於1(rc之溫度並以 巴氏滅菌之脱脂乳均質標準化至脂質/非脂質固形物比例 約0 · 23 -0 · 24，粒狀結晶糖添加至液體中。預熱至7 51後， 於120°C下熱處理120秒，接著蒸發濃縮至大於55%乾物並 冷卻至低於10C之溫度。接著添加磷酸氣二鈉溶於去離予 水之溶液，以及粉末香料，攪拌20分鐘至溶解完全。預熱 至80°C後，混合物在122°C以直接蒸汽噴射6分鐘滅菌，以 瞬間蟛脹冷卻至75 C’以一通路二階段均質，第一階段在 Λ 个 T ™ » A7 B7 五、發明説明（） 6 250巴，接著在50巴。其冷卻後接著分裝成小罐。滅菌後 所有操作於無菌下進行。此所得產品與根據實例1製備之 產品具有相同組合物及性質。 ----------裝--，--^--訂------廉 ，(請先路讀背面之注意事項再填寫本買〇 經濟部中央標準局員工消費合作社印裝 ~~ 9 一 本紙張尺度適用中國國家標率（CNS ) A4規格（2EOX29?公釐〉

Claims (1)

1. 第 861138在|^^| 案 中文申請專利範圍修正本(89@、月）六、申請專利範圍 Λ8 Ββ 'C8 D8 .i 二 經濟部中央揉率局員工消费合作社印東 1. -種製造飲料用調味劑之方法，其中乳基質製備係經 混合乳脂及脫脂乳而得到所要之脂質含量，均質此混 合物，標準化，經蒸發濃縮此混合物，冷卻，標準化 ，預熱’以UHT熱處理，無菌下均質並充填，其特徵 在於蒸發則或接著蒸發後添加安定化鹽’糖及香料於 乳基質。 ' 2. 根據申請專利範圍第】項之方法，其中飲料為咖啡或茶 α 3 .根據申請專利範圍第j項之方法，其特徵在於乳基質係 經標準化，即分別添加以重量計之脂質與非脂質固形 物調節至所要之值，根據需要可使用脫脂乳，乳油或 水乳脂 4.根據申請專利範圍第3項之方法，其中脂質對非脂質 形物之重量比為0.23-0.24。 5 ·根據申請專利範圍第〗項之方法’其特徵在於混合物 標準化至所要的脂質含量’預熱至5 〇 _ 1 〇 〇它並接著 強烈條件下均質，混合物以一或二通路經具一或多 段均質機在50至500巴之廢力下加工，均質混合物冷卻 至溫度低於10 °C並以脫脂乳標準化而得到所要之脂 對非脂質重量比。 6，根據申請專利範圍第5項之方法，其中脂質含量以重 計為1 5 %。 . 7 ·根據申請專利範圍第1項之方法’其特徵在於液體在 固 於 階 質 量 蒸 本紙尺度遑用tw國家梯準（CNS ) A4规格（210X297公釐） A8 B8 C8 D8 411255 申請專利範圍 發濃縮後均質。 8，根據申請專利範園篥 卻後，添加選自嶙酸幾、：万法，其特徵在於濃縮物冷 香料及糖。’酸幾及轉樣酸鹽之安定化鹽，以及 9 .根據申請專利範圍第 兹““ 万法’其中糖為乾燥形式之 蔗糖且其中蔗糖量以 重里計終產物之乾物配合至5至 40%。 》m ‘根據申請專利範圍第、 m+ M 万法’其特徵在於廉糖的量 為棟扎中篇糖的—半。 11·根據申請專利範圍第〗堪、、 乾固弟1項〈万法’其特徵在於可使任何 碉味濃縮物用於脂皙，u α 水性’醇類或液態支持物或此 類稀釋劑之混合物上， 作為調味劑，且調味劑之使用 量，根據其性質，以舌| ^ 重量计為終產物乾物之0 〇5至5〇/。 〇 12.根據中請專利範圍第u項之方法，其中㈣味劑為巧 克力，可可，香草，柳檀，栗子，肉桂，杏仁或拜利 氏乳油（Baileys cream)。 13·根據申請專利範圍第β之方法，其特徵在於所使用之 組份配比使乳固形物為終產物之2〇_25%。 Μ.根據申請專利範圍第4之方法，謂別利用於熱敏感香 料，其特徵在於香料於無菌模式添加至滅菌煉乳基質。 I5.根據申請專利範園第丨項之方法，其特徵在於糖之添加 係發生於先前第一次熱處理預熱之前，即蒸發濃縮步 -2 - 本紙張尺度逋用t國國家棣準（CNS ) Α4洗格（2丨0X297公釐） 請 先 聞 讀 背 Λ 之 注 意 事 項 再 填 寫 本 I 訂 經濟部中央梯準局月工消費合作社印製 經濟部中央橾隼局員工消費合作社印製 AS B8 C8 D8π'、申請專利耗圍騾之前，及蒸發濃縮後不均質化。16.根據申請專利範圍第1項之方法，其特徵在於安定化鹽 係添加於先前第一次熱處理預熱之前或蒸發濃縮此步 驟之前 41Λ挪 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) i ." 訂 49661.DOC * 3 本紙張尺度逋用中國國家揉率（CNS ) A4洗格（210X25*7公釐） 第 861138在|^^| 案 中文申請專利範圍修正本(89@、月）六、申請專利範圍 Λ8 Ββ 'C8 D8 .i 二 經濟部中央揉率局員工消费合作社印東 1. -種製造飲料用調味劑之方法，其中乳基質製備係經 混合乳脂及脫脂乳而得到所要之脂質含量，均質此混 合物，標準化，經蒸發濃縮此混合物，冷卻，標準化 ，預熱’以UHT熱處理，無菌下均質並充填，其特徵 在於蒸發則或接著蒸發後添加安定化鹽’糖及香料於 乳基質。 ' 2. 根據申請專利範圍第】項之方法，其中飲料為咖啡或茶 α 3 .根據申請專利範圍第j項之方法，其特徵在於乳基質係 經標準化，即分別添加以重量計之脂質與非脂質固形 物調節至所要之值，根據需要可使用脫脂乳，乳油或 水乳脂 4.根據申請專利範圍第3項之方法，其中脂質對非脂質 形物之重量比為0.23-0.24。 5 ·根據申請專利範圍第〗項之方法’其特徵在於混合物 標準化至所要的脂質含量’預熱至5 〇 _ 1 〇 〇它並接著 強烈條件下均質，混合物以一或二通路經具一或多 段均質機在50至500巴之廢力下加工，均質混合物冷卻 至溫度低於10 °C並以脫脂乳標準化而得到所要之脂 對非脂質重量比。 6，根據申請專利範圍第5項之方法，其中脂質含量以重 計為1 5 %。 . 7 ·根據申請專利範圍第1項之方法’其特徵在於液體在 固 於 階 質 量 蒸 本紙尺度遑用tw國家梯準（CNS ) A4规格（210X297公釐）