DE69620113T2

DE69620113T2 - Geformter Sahneersatz und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE69620113T2
Application number: DE69620113T
Authority: DE
Inventors: Dr. Biller; Karin Frank; Richard Kellermann; Christine Obenland; Winfried Rupp; Dr. Schneider
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1995-11-20
Filing date: 1996-11-19
Publication date: 2002-08-22
Anticipated expiration: 2016-11-20
Also published as: AR004337A1; EP0779039A2; EP0779039B1; DE19543254C1; US5993862A; HU216339B; KR970025407A; DE69620113D1; CN1158701A; JPH09163950A; PL317086A1; CZ340496A3; NZ299789A; AU726533B2; ATE214880T1; PL184471B1; HU9603213D0; US6248389B1; CA2190568A1; IN183308B

Description

Die Erfindung betrifft ein geformtes Sahneersatzmittel für den Zusatz zu heißen Speisen und ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Es ist üblich, Sahne zur Verfeinerung von Speisen zuzusetzen, um deren Geschmack und Cremigkeit zu verbessern. Während eine gewisse Sämigkeit angestrebt wird, soll eine wesentliche Verdickung nicht erfolgen. Eine bindende Wirkung wird durch den Zusatz von Sahne nicht erzielt. Dagegen macht sich der Zusatz von Sahne in der Farbe durch deren Weißkraft bemerkbar.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein bei Raumtemperatur lagerstabiles, portioniertes Produkt zu schaffen, welches die Zugabe von Sahne zur Verfeinerung von heißen Speisen gleichwertig ersetzen kann. Die Funktionen der Sahne in Bezug auf Weißkraft, Mundgefühl und Geschmack sollen zumindest erfüllt werden. Dabei muß das Produkt gut dispergierbar sein und einfach gehandhabt werden können.
Sahnepulver allein, welches kommerziell erhältlich ist, ist für diesen Zweck nicht geeignet. Es besitzt einen Trockenmilchgeschmack und wenn es unter Druck zu Würfeln geformt wird, läßt es sich nicht mehr gleichmäßig dispergieren.
Aus der DE-OS 23 26 114, die dem britischen Patent Nr. 1417952 entspricht, ist ein pastenförmiges Trockenrahmprodukt bekannt, welches als Hauptbestandteile sprühgetrocknetes Butterpulver, Butterfett und/oder tierische oder pflanzliche Fette, Stärke, Natriumcaseinat und gegebenenfalls pflanzliche Bindemittel und/oder Gelatine enthält. Dieses bekannte Produkt enthält 20 bis 40 Gewichtsteile Stärke und ist daher stark bindend und schon deshalb als Sahneersatz ungeeignet.
Es ist eine Aufgabe der Erfindung, ein portioniertes Produkt herzustellen, das bei Raumtemperatur lagerstabil ist und das die Zugabe von Sahne zur Verfeinerung heißer Speisen gleichwertig ersetzen kann.
Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, daß das Sahneersatzmittel die Funktionen der Sahne in Bezug auf Weißkraft, Mundgefühl und Geschmack erfüllt.
Es ist eine noch weitere Aufgabe der Erfindung, ein Sahneersatzmittel zur Verfügung zu stellen, das gut dispergierbar und einfach zu handhaben ist.
Es ist eine noch weitere Aufgabe der Erfindung, ein Sahneersatzmittel zur Verfügung zu stellen, das keinen verdickenden Effekt auf die Konsistenz des Nahrungsmittelprodukts, dem es zugesetzt wird, ausübt.
Die vorstehenden Aufgaben werden gelöst durch ein geformtes Sahneersatzmittel für den Zusatz zu heißen Speisen, das erfindungsgemäß Sahnepulver und Fettpulver in einer Matrix aus reinem Fett umfaßt. Das Sahneersatzmittel enthält 20 bis 60% Sahnepulver, 10 bis 50% Fettpulver und 15 bis 50% Fettmatrix. Es wird ein Fettpulver auf der Basis von Molkenprotein verwendet, das zumindest 50% Fett umfaßt. Das Sahneersatzmittel kann in stückiger Form, in Form von Würfeln oder in Form eines Granulats zur Verfügung gestellt werden.
Für die Herstellung eines stückigen Sahneersatzmittels wird eine Mischung aus Sahnepulver und Fettpulver in eine geschmolzene Fettmischung eingemischt, die nach Abkühlen zu einer extrudierbaren Masse in Einzelportionen geformt wird. Für die Herstellung kleiner Würfel wird ein Ansatz aus 30 bis 55% sprühgetrocknetem Sahnepulver, 10 bis 40% sprühgetrocknetem Fettpulver und 20 bis 40% einer Fettmatrix eingesetzt.
Für die Herstellung eines Sahneersatzmittels in Form eines Granulats werden 30 bis 60% Sahnepulver, 10 bis 40% Fettpulver und 25 bis 50% Fett bei 40 bis 50ºC (104 bis 122ºF) zu einem fließfähigen Teig gemischt, und dieser Teig wird nach Abkühlen zerkleinert. Alternativ können Sahnepulver, Fettpulver und Fett in Flockenform homogen gemischt und die Mischung dann granuliert werden. Die Heißdispergierbarkeit des Granulats wie auch der Würfel kann durch die Zugabe einer geringen Menge Lecithin in Pulverform verbessert werden.
Es kann vorteilhaft sein, eine geringe Menge Kohlenhydratmaterial, wie z. B. Maltodextrin oder Stärke, als Verdünnungsmittel für die fetthaltigen Rezeptbestandteile zuzusetzen. Um ein Ausflocken zu vermeiden, kann dem Sahneersatzmittel eine geringe Menge einer 1 : 1 Mischung umfassend Tetranatriumpyrophosphat und Dinatriumdihydrogendiphosphat zugesetzt werden.
Erfindungsgemäß wird die gestellte Aufgabe gelöst durch ein geformtes Sahneersatzmittel, welches heißen Speisen zugesetzt werden kann und welches besteht aus Sahnepulver und Fettpulver in einer Matrix aus reinem Fett.
Das erfindungsgemäße Sahneersatzmittel kann in stückiger Form, in Form von Würfeln oder in Form eines Granulats vorliegen.
Sahnepulver ist ein bekanntes und im Handel erhältliches Produkt. Es wird aus Sahne oder aus einer Mischung von Milch und Sahne hergestellt und enthält mindestens 42% Fett und höchstens 5% Wasser. Ein Sahnepulver mit einem Fettgehalt von 55% war in Bezug auf Weißkraft und Sämigkeit nicht optimal. Ein für die Zwecke der vorliegenden Erfindung bevorzugtes Sahnepulver enthält mindestens 45%, vorzugsweise mindestens 75% Fett. Üblicherweise wird es durch Sprühtrocknung hergestellt.
Fettpulver ist ebenfalls ein im Handel erhältliches Produkt. Es wird aus einer homogenisierten Emulsion üblicherweise durch Sprühtrocknung hergestellt. Zur Pulverisierung dient eine Basis aus beispielsweise Caseinat oder Molkenprotein. Für die vorliegende Erfindung bevorzugte Fettpulver enthalten mindestens 50%, vorzugsweise mindestens 60% Fett. Ein geeignetes Fettpulver ist beispielsweise ein hochfetthaltiges Pulver mit 75% Fett auf Basis von Caseinat.
Fettpulver auf Basis von Caseinat haben allerdings den Nachteil, daß sie gegenüber einem sauren Medium bei pH-Werten kleiner als 5,5 instabil sind. Das Produkt flockt dann aus. Dieser Nachteil ist nicht gegeben bei Fettpulvern, bei denen die Proteinbasis aus Molkenprotein besteht. Diese Fettpulver sind säurestabil. Solche Fettpulver des Handels besitzen jedoch bisweilen nur einen geringen Fettgehalt von beispielsweise nur 15%. Solche Fettpulver sind für die vorliegende Erfindung weniger geeignet, weil durch den geringen Fettgehalt die Weißkraft begrenzt ist. Es können jedoch auch auf Basis von Molkenprotein Fettpulver mit einem höheren Fettgehalt, wie mindestens 50%, vorzugsweise mindestens 60%, beispielsweise 65% hergestellt werden, die dann genügend Weißkraft besitzen und für die Zwecke der vorliegenden Erfindung hervorragend geeignet sind. Mit solchen Fettpulvern kann ein erfindungsgemäßes Sahneersatzmittel hergestellt werden, das auch in sehr saurem Medium nicht ausflockt.
Erfindungsgemäß werden Sahnepulver und Fettpulver in eine Matrix aus reinem Fett eingearbeitet. Der Fachmann wird keine Schwierigkeit haben unter Berücksichtigung der Schmelzpunkte ein geeignetes Fett für diesen Zweck auszuwählen. Geeignete Fett sind Butterfett und gehärtet und ungehärtete Pflanzenfette, beispielsweise Palmfett, welche in Mischung verwendet werden können.
Ein erfindungsgemäßes Sahneersatzmittel besteht im allgemeinen aus 20 bis 60% Sahnepulver, 10 bis 50% Fettpulver und 15 bis 50% Fettmatrix (Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozente).
Bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Sahneersatzmittels in einer stückigen Form mischt man eine Mischung aus Sahnepulver und Fettpulver in eine geschmolzene Fettmischung ein, die nach Abkühlen zu einer extrudierbaren Masse durch übliche Formmaschinen in Einzelportionen geformt werden kann.
Für die Herstellung von kleinen Würfeln wird bevorzugt ein Ansatz aus 30 bis 55%, insbesondere 30 bis 35% sprühgetrocknetem Sahnepulver, 10 bis 40%, insbesondere 30 bis 35% sprühgetrocknetem Fettpulver und 20 bis 40%, insbesondere 30 bis 40% Fettmatrix eingesetzt.
Das erfindungsgemäße Sahneersatzmittel kann in stückiger Form portioniert werden, beispielsweise in Form von kleinen Würfeln mit einem Gewicht von 5 bis 10 g (0,18 bis 0,35 Unzen). Während der Würfel die geeignete Form ist, um kleine Mengen Speisen zu verfeinern, ist er im Großküchenbereich weniger günstig, weil dort dann viele kleine Würfel ausgepackt werden müßten, während ein sehr großer Würfel im Hinblick auf dessen Größe schlechter löslich wäre. Insbesondere für den Großküchenbereich wird daher ein rieselfähiges Granulat bevorzugt, welches frei dosierbar ist.
Ein erfindungsgemäßes Sahneersatzmittel in Granulatform kann hergestellt werden, indem man 20 bis 60% Sahnepulver, 10 bis 40% Fettpulver und 25 bis 50% Fett bei 40 bis 50ºC (104 bis 122ºF) zu einem fließfähigen Teig mischt und diesen nach Verfestigung durch Abkühlung beispielsweise auf einer Reibe zerkleinert. Hierbei entstehen kleine Teilchen, die ein gut rieselfähiges Produkt ergeben. Das Fett dient beim Granulieren außerdem als Gleitmittel und verbessert auch die Heißdispergierbarkeit des Granulates, da es die Fett- und Sahnepulverteilchen umhüllt. Allerdings sind um zu einem zufriedenstellenden Produkt zu gelangen mindestens 30% zugesetztes Fett im Rezept notwendig.
Die Heißdispergierbarkeit des Granulats wie auch der Würfel kann durch Zusatz einer geringen Menge von Lecithin, beispielsweise 0,2 bis 0,8% Lecithin in Pulverform, verbessert werden.
Ein Granulat kann aber auch vorteilhaft dadurch hergestellt werden, daß man 30 bis 60% Sahnepulver, 10 bis 40% Fettpulver und 15 bis 40% Fett in Flockenform homogen vermischt und die Mischung mittels einer Granuliermaschine granuliert. Die Menge an zugesetztem, reinen Fett liegt hier bei 15 bis 40%, vorzugsweise 30 bis 35%, und es ist kein Zusatz von Lecithin zur Verbesserung der Heißdispergierbarkeit notwendig.
Es kann vorteilhaft sein, ein Kohlenhydratmaterial, zum Beispiel Maltodextrin oder Stärke, als Verdünnungsmittel für die fetthaltigen Rezeptbestandteile zuzusetzen. Das Kohlenhydratmaterial soll dabei keine bindende, die Konsistenz verändernde Wirkung besitzen und darf daher nur in geringen Mengen, beispielsweise in einer Menge von 5 bis 15%, eingesetzt werden.
Um ein Ausflocken zu verhindern, kann dem Sahneersatzmittel eine geringe Menge von bis zu 3%, vorzugsweise 1,5 bis 2%, einer 1 : 1 Mischung von Tetranatriumpyrophosphat und Dinatriumdihydrogendiphosphat zugesetzt werden. Ein größerer Zusatz kann geschmacksbeeinträchtigend sein.
Das erfindungsgemäße Sahneersatzmittel besitzt eine gleichwertige, oft sogar bessere Weißkraft als herkömmliche flüssige Sahne.
Ein weiterer Vorteil des geformten erfindungsgemäßen Sahneersatzmittels ist, daß durch seine Zugabe die Speise keine Verdünnung wie bei Zusatz von flüssiger Sahne erfährt, so daß der Grundgeschmack besser erhalten bleibt und keine Konsistenzveränderung eintritt. Das erfindungsgemäße Sahneersatzmittel bewirkt eine bessere Cremigkeit, hat jedoch keine bindende Wirkung.
Das erfindungsgemäße Sahneersatzmittel kann bei Raumtemperatur gut gelagert werden und besitzt, bezogen auf das Gewicht, eine größere Wirksamkeit als flüssige Sahne. Ein 7 g (0,25 Unzen) Würfel des erfindungsgemäßen Sahneersatzmittels entspricht beispielsweise in seiner Wirkung einer Menge von mindestens 2 Eßlöffeln (20 g; 0,7 Unzen) handelsüblicher 30%-iger Sahne.
Das erfindungsgemäße Sahneersatzmittel kann allerdings nicht zur Herstellung von Schlagsahne verwendet werden, und da es sich schlecht in heißem Kaffee löst, ist es auch als Kaffeesahne wenig geeignet.
Die folgenden Beispiele sind Beispiele der vorliegenden Erfindung und sollen nicht einschränkend sein.

Beispiel 1

32,5 g (1,15 Unzen) sprühgetrocknetes Sahnepulver (mit einem Fettgehalt von 75%) wurden mit 32,5 g (1,15 Unzen) sprühgetrocknetem Fellpulver auf Basis von Caseinat mit einem Fettgehalt von 75% gemischt, und die Mischung wurde in 35 g (1,23 Unzen) erwärmtes Butterfett eingemischt. Die pastöse Masse wurde extrudiert und auf einer üblichen Formmaschine zu Würfeln von je 7 g (0,25 Unzen) geformt.
Die Wirkung eines solchen Würfels entsprach der einer Menge von mindestens 2 Eßlöffeln (20 g; 0,7 Unzen) 30%-iger Sahne. Zwei Eßlöffel Sahne sind die Menge, die man in der Küche üblicherweise für die Verfeinerung von 1/4 l (0,53 Pinten) Speisen verwendet. Die Würfel waren in heißen Speisen gut dispergierbar und waren einer Zugabe von Sahne in Bezug auf Weißkraft, Cremigkeit, Mundgefühl und Geschmack gleichwertig, wobei jedoch die Zugabe der Würfel im Gegensatz zur Zugabe von Sahne zu keiner Verdünnung der zu verfeinernden Speisen in Bezug auf Geschmack und Konsistenz führte.
Die Würfel konnten ohne Kühlung im Haushalt gelagert werden.

Beispiel 2

32,5 g (1,15 Unzen) sprühgetrocknetes Sahnepulver (mit einem Fettgehalt von 75%) wurden mit 32,5 g (1,15 Unzen) sprühgetrocknetem Fettpulver auf Basis von Molkenprotein mit einem Fettgehalt von 65% gemischt, und die Mischung wurde in 35 g (1,23 Unzen) einer aufgeschmolzenen Fettmischung aus gehärteten und ungehärteten Pflanzenfetten eingemischt.
Die pastöse Masse wurde extrudiert und auf einer üblichen Formmaschine zu Würfeln von 7 g (0,25 Unzen) geformt.
Der so hergestellte Würfel konnte sauren Speisen ohne Ausflockung zugesetzt werden.

Beispiel 3

32,5 g (1,15 Unzen) sprühgetrocknetes Sahnepulver (Fettgehalt 75%) wurden mit 32,5 g (1,15 Unzen) sprühgetrocknetem Fettpulver (auf Basis von Molkenprotein mit einem Fettgehalt von 65%) und 0,5 g (0,28 Drachmen) Lecithinpulver (zur Verbesserung der Heißdispergierbarkeit) gemischt, und die Mischung wurde mit 34,5 g (1,22 Unzen) Fettmischung bei 40 bis 50ºC (104 bis 122ºF) zu einem fließfähigen Teig verarbeitet, der nach Abkühlung mit einer Reibe zerkleinert wurde. Es ergab sich ein gut rieselfähiges Granulat mit hervorragender Heißdispergierbarkeit.

Beispiel 4

40 g (1,41 Unzen) sprühgetrocknetes Sahnepulver (Fettgehalt 75%) wurden mit 30 g (1,06 Unzen) sprühgetrocknetem Fettpulver auf Basis von Molkenprotein mit einem Fettgehalt von 65% und 30 g (1,06 Unzen) Fett in Flockenform in einem Standardmischer homogen vermischt. Die Mischung wurde auf einer Granuliermaschine zu einem zylindrischen Granulat von kurzer Länge granuliert.
Die Granuliermaschine besaß zwei gegenläufige Walzen, nämlich eine Druckwalze aus vollem Material und eine gelochte Hohlwalze innerhalb der ein Schneidemesser die durchtretende Masse abkratzte.
Die Heißdispergierbarkeit des Granulats konnte durch Zusatz von 6 g (0,21 Unzen) Maltodextrin zu dem Ansatz noch verbessert werden.
Nachdem die Erfindung nun vollständig beschrieben wurde, ist es dem Durchschnittsfachmann klar, daß hierbei viele Änderungen und Modifikationen vorgenommen werden können, ohne daß man vom Geist oder Rahmen der Erfindung, wie hier beschrieben, abweicht.

Claims

1. Geformtes Sahneersatzmittel für den Zusatz zu heißen Speisen bestehend aus

a) 20 bis 60% Sahnepulver enthaltend mindestens 42% Fett und höchstens 5% Wasser,

b) 10 bis 50% Fettpulver enthaltend mindestens 50% Fett in einer Matrix aus

c) 15 bis 50% reinem Fett.

2. Sahneersatzmittel nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß das Sahnepulver mindestens 45% Fett enthält.

3. Sahneersatzmittel nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß das Sahnepulver mindestens 75% Fett enthält.

4. Sahneersatzmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3 dadurch gekennzeichnet, daß das Fettpulver mindestens 60% Fett enthält.

5. Sahneersatzmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4 dadurch gekennzeichnet, daß es weiterhin bis zu 3% einer 1 : 1 Mischung aus Tetranatriumpyrophosphat und Dinatriumdihydrogendiphosphat enthält.

6. Sahneersatzmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 5 dadurch gekennzeichnet, daß es in Form eines Granulats oder in Form eines 5 bis 10 g (0,18 bis 0,35 Unzen) Würfels vorliegt.

7. Verfahren zur Herstellung eines stückigen Sahneersatzmittels umfassend das Mischen einer Mischung aus

a) 20 bis 60% Sahnepulver enthaltend mindestens 42% Fett und höchstens 5% Wasser und

b) 10 bis 50% Fettpulver enthaltend mindestens 50% Fett in

c) 15 bis 50% einer geschmolzenen Fettmischung,

das Abkühlen zu einer extrudierbaren Masse und das Formen durch Formmaschinen zu Einzelportionen.

8. Verfahren nach Anspruch 7 dadurch gekennzeichnet, daß 30 bis 55% Sahnepulver und 10 bis 40% Fettpulver in 20 bis 40% der Fettmischung eingemischt werden.

9. Verfahren zur Herstellung eines Sahneersatzmittels in Granulatform dadurch gekennzeichnet, daß man

b) 10 bis 40% Fettpulver enthaltend mindestens 50% Fett und

c) 25 bis 50% Fett

bei 40 bis 50ºC (104 bis 122ºF) zu einem fließfähigen Teig mischt und diesen nach Abkühlung zerkleinert.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9 dadurch gekennzeichnet, daß man 0,2 bis 0,8% Lecithin zusetzt.

11. Verfahren zur Herstellung eines Sahneersatzmittels in Granulatform dadurch gekennzeichnet, daß man

a) 30 bis 60% Sahnepulver,

b) 10 bis 40% Fettpulver und

c) 15 bis 40% Fett in Flockenform

homogen vermischt und die Mischung mittels einer Granuliermaschine granuliert.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 11 dadurch gekennzeichnet, daß man 5 bis 15% eines Kohlenhydratmaterials zusetzt.

13. Verfahren nach Anspruch 12 dadurch gekennzeichnet, daß das Kohlenhydratmaterial ausgewählt wird aus der Gruppe umfassend Maltodextrin und Stärke.