CN1158701A - 成型奶油替代品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种用于添加入热食品中的成型奶油替代品及其制备方法。用于添加入热食品中的成型奶油替代品是加工在15-50％纯脂肪基质中的20-60％粉末奶油和10-50％粉末脂肪而形成的。本发明的奶油替代品可以是块状的，方块的或粒状的。奶油替代品可在室温下很好地贮存，以重量计具有比液体奶油高的功效。
Description
本发明涉及一种用于加入热食品中的成形奶油替代品及其制备方法。
为了改善精制食品的口味和乳白颜色，通常的做法是向食品中添加奶油。当产品需要一定胶粘性时，不应出现显著的增稠：通过添加奶油达不到粘合效果。相反，通过奶油的增白能力，奶油的添加可以在颜色上体现出来。
本发明基于下述需求：生产一种能在室温下贮存、能作为用于精制热食品中的奶油添加物的等同替代物的分份包装产品。奶油的功能，如增白能力、口感和口味应达要求。此外，产品必须易于分散，容易搬运。
市场上可买到的粉末奶油不适用于此目的。粉末奶油有干奶粉的味道，当它在压力下形成方块时，不可能再均匀地分散。
与英国专利N0.1417952相对应的德国公开专利申请2326114中公开了一种酱状的干的奶油产品，其中含有喷雾干燥的奶油粉、乳脂肪和/或动物或植物脂肪、淀粉、酪蛋白酸钠和任选地植物粘合剂和/或明胶作主要成分。这种已知的产品含有20-40重量份的淀粉，因此牢固地粘合着，不适宜作奶油替代品。
本发明的一个目的是生产一种分份包装产品，它能在室温下贮存，能作为用于精制热食品的奶油添加物的等同替代物。
本发明的另一个目的是让奶油替代品在增白能力、口感和口味方面具有奶油的功能。
本发明还有一个目的是提供一种易于分散的搬移的奶油替代品。
本发明还有一个目的是提供一种不会对加入了奶油替代品的产品产生增稠作用的奶油替代品。
本发明的上述目的是通过向热食品加入成形奶油替代品来实现的，这种奶油替代品含有在纯脂肪基质中的粉末奶油和粉末脂肪。奶油替代品含20％-60％的粉末奶油，10％-50％的粉末脂肪，15％-50％的脂肪基质。使用基于乳清蛋白的粉末脂肪，它含至少50％的脂肪。奶油替代品可以是块状的、方块的或颗粒状的。
为了制备块状奶油替代品，先将粉末奶油和粉末脂肪的混合物在熔化的脂肪混合物中混合，冷却为一个可挤压的团块后，将其模制成单块。利用含30-55％的经喷雾干燥的粉末奶油、10-40％的喷雾干燥的粉末脂肪和20-40％的脂肪基质的批料来制备小方块。
为了制备粒状的奶油替代品，将含30-60％粉末奶油、10-40％粉末脂肪和25-50％脂肪的批料在40-50℃(104-122 °F)下混合为可流动的面团，将面团冷却后搓碎。或者将粉末奶油、粉末脂肪和脂肪片均匀混合，然后将混合物粉碎成粒状。通过添加少量粉末状的卵磷脂，可以提高颗粒以及方块的热分散性。
添加少量的碳水化合物，如麦芽糖糊精或淀粉作为用于配方中的含脂肪成分的稀释剂是有好处的。向奶油替代品中添加少量由1∶1的焦磷酸钠和酸式焦磷酸钠(disodium dihydrogendiphosphate)组成的混合物来防止絮凝。
本发明的预定任务可通过能加入热食品中的、在纯脂肪基质中的粉末奶油和粉末脂肪组成的成形奶油替代品来完成。
本发明的奶油替代品可以是块状的，方块的或粒状的。
粉末奶油是众所周知的并可在市场上可得到的产品。它可由奶油制备，或由牛奶和奶油的混合物制备，它含有至少42％的脂肪和最多5％的水。就增白力和胶粘性而言，含脂肪55％的粉末奶油并非最佳选择。为达本发明之目的优选的粉末奶油至少含45％脂肪，优选至少含75％脂肪。一般用喷雾干燥法制备粉末奶油。
粉末脂肪也是可从市场上得到的产品。一般通过喷雾干燥均质的乳浊液制备。含有如酪蛋白酸盐或乳清蛋白的基质用作粉碎作用。本发明优选的粉末脂肪含有至少50％，优选至少60％的脂肪。适宜的粉末脂肪是例如基于酪蛋白酸盐，含75％的脂肪的高脂肪粉末。
然而，基于酪蛋白酸盐的粉末脂肪的缺点是，它们在pH值小于5.5的酸性介质中不稳定。产品发生絮凝。由乳清蛋白组成的蛋白基质的粉末脂肪则没有这个缺点。那种粉末脂肪耐酸。
然而这种工业粉末脂肪的脂肪含量一般较低，如只有15％。由于脂肪含量低，其增白能力有限，因此这种粉末脂肪也不太适用于本发明。但是可以制备基于乳清蛋白的、含有较高脂肪含量的粉末脂肪，如至少含50％，优选至少含60％，如65％，这种粉末脂肪具有足够的增白能力并很适用于本发明。利用这种粉末脂肪能够制备本发明提出的在极酸的介质中也不会发生絮凝的奶油替代品。
根据本发明，在纯脂肪基质中加工粉末奶油和粉末脂肪。如果考虑到熔点问题，本领域的普通技术人员可以轻而易举地选出适合于此目的的脂肪。适宜的脂肪包括乳脂肪、硬化植物脂肪、非硬化植物脂肪，如棕榈油，所有这些脂肪可混合使用。
本发明的奶油替代品一般由20-60％粉末奶油、10-50％粉末脂肪和15-50％脂肪基质组成(所有百分数均为重量百分数)。
为了制备本发明所提出的块状奶油替代品，将粉末奶油和粉末脂肪混合物在熔化脂肪混合物中混合，在冷却成可挤压的团块后，用普通的成型机加工成单块。
为了制备小方块，优选使用含30-55％，特别是30-35％的经喷雾干燥的粉末奶油、10-40％，特别是30-35％的经喷雾干燥的粉末脂肪和20-40％，特别是30-40％的脂肪基质的批料。
本发明的奶油替代品可被分装成块，如5-10g(0.18-0.35盎司)的小方块。当方块的形状适于精制少量的食品时，它们则不大适用于大规模的餐饮部门。在餐饮部门中，许多小的方块需要除去包装，而很大的方块将很难溶解。因此，在大型餐饮部门，最好采用能随意分成大小的可流动的颗粒。本发明所指粒状的奶油替代品是这样制备的：将20-60％的粉末奶油，10-40％粉末脂肪和25-50％的脂肪在40-50 ℃(104-122 °F)下混合为流动的面团，在冷却固化后磨碎，如用擦板磨碎，然后形成小颗粒，产生很易流动的产品。另外，在成粒过程中，脂肪起润滑剂的作用，并可提高颗粒在高温下的分散性，这是因为脂肪包覆了粉末脂肪颗粒和粉末奶油颗粒。但是为了获得令人满意的产品，配料中必须添加至少30％的脂肪。
通过添加少量粉末状的卵磷脂，如0.2-0.8％的卵磷脂来改善颗粒及方块的热分散性。
粒状产品也可用如下方法制备：将30-60％粉末奶油、10-40％粉末脂肪和15-40％片状脂肪均匀混合，然后通过粒化机将混合物粒化。此处纯脂肪的添加量为15-40％，优选30-35％，不用添加可提高热分散性的卵磷脂。
添加少量的碳水化合物，如麦芽糖糊精或淀粉作为用于配方中的含脂肪成分的稀释剂是有好处的。碳水化合物不应有粘合作用，即改变食品稠度的作用，因此只能少量使用，如用量为5-15％。
向奶油替代品中添加少于3％的，优选1.5-2.0％的由1∶1的焦磷酸钠和酸式焦磷酸钠组成的混合物来防止絮凝。更大的用量会减弱产品的口味。
本发明的奶油替代品的增白力与一般的液体奶油一样好，常常更好。
本发明的成形奶油替代品的另外的优点是：通过添加成形奶油替代品，食品不会象添加了液体奶油一样被稀释，所以可以较好地保持食品的基本口味，并且食品的稠度不会发生变化。本发明奶油替代品呈较好的奶油色，但没有粘合作用。
本发明的奶油替代品能在室温下较好地贮存，以重量计比液体奶油的功效更好。例如本发明的一方块7g(0.25盎司)的奶油潜代品的功效与至少两汤匙(20g，0.7盎司)的工业用30％奶油相等。
但是本发明的奶油替代品不能用于制备搅打起泡的奶油；另外由于它在热咖啡中溶解性差，因此不适用于作咖啡用奶油。
以下是本发明的实施例，但并不是限制在这些实施例范围内。实施例1
32.5g(1.15盎司)喷雾干燥的粉末奶油(脂肪含量为75％)与32.5g(1.15盎司)基于酪蛋白酸盐的脂肪含量为75％的喷雾干燥的粉末脂肪混合，将混合物混入35g(1.23盎司)的热乳脂肪中。将酱状食物块挤出，用普通的成型机将食物块加工为每个重7g(0.25盎司)的方块。
此种方块的功效与至少两汤匙(20g，0.7盎司)的30％奶油相同。两汤匙奶油通常用来精制1/4升(0.53品脱)的食品。方块易于在热食品中分散，在增白能力、奶油色、口感和口味方面与添加奶油的食品的效果相同。但是与添加奶油不同的是添加方块不会引起口味变淡或是食品稠度变稀。
方块可以以一般方块贮存而无需冷藏。实施例2
32.5g(1.15盎司)经喷雾干燥的粉末奶油(脂肪含量为75％)与32.5g(1.15盎司)基于乳清蛋白的脂肪含量为65％的喷雾干燥的粉末脂肪混合，将混合物在35g(1.23盎司)由硬化和非硬化植物脂组成的熔化脂肪混合物中混合。
将酱状的食块挤出，用一般的成型机将其加工为每个重7g(0.25盎司)的方块。
可以添加由此制备的方块来使食品出现酸味而不让方块絮凝。实施例3
32.5g(1.15盎司)经喷雾干燥的粉末奶油(脂肪含量75％)与32.5g(1.15盎司)经喷雾干燥的粉末脂肪(基于乳清蛋白，脂肪含量为65％)和0.5g(0.28打兰)卵磷脂粉(为了提高热分散性)混合，在40-50 ℃(104-122°F)下将混合物与34.5g(1.22盎司)的脂肪混合物加工成为流动的面团，在冷却之后，用擦板将面团搓碎。得到的是具有良好热分散性的可流动的颗粒。实施例4
40g(1.41盎司)经喷雾干燥的粉末奶油(脂肪含量75％)与30g(1.06盎司)基于乳清蛋白的脂肪含量65％的喷雾干燥粉末脂肪以及30g(1.06盎司)片状的脂肪在标准搅拌机中均匀混合。用粒化机将混合物粒化为短的圆柱形颗粒。
粒化机装有两个反向转动的辊，一个由完整材料做成的压力辊和一个穿孔圆筒，在其内侧有一个切割叶片将通过的团块刮掉。
向批料中添加6g(0.21盎司)麦芽糖糊精，可进一步提高颗粒的热分散性，。
以上对本发明进行了完整介绍，根据上述介绍，本领域普通技术人员在不背离本发明构思或范围的前提下，可对本发明进行许多改造和改进。
Claims (14)
1 含有在纯脂肪基质中的粉末奶油和粉末脂肪的、用于加入热食品中的成形奶油替代品。
2 如权利要求1所述的奶油替代品，含有20％-60％所述的粉末奶油，10％-50％所述的粉末脂肪，15％-50％所述的脂肪基质。
3 如权利要求1所述的奶油替代品，其中所述粉末奶油含至少45％的脂肪。
4 如权利要求1所述的奶油替代品，其中所述粉末脂肪含至少50％的脂肪。
5 如权利要求1所述的奶油替代品，进一步含有少于3％的由含有焦磷酸钠和酸性焦磷酸钠的混合物。
6 如权利要求1所述的奶油替代品，其中所述奶油替代品是5-10g(0.18-0.35盎司)的方块。
7 如权利要求1所述的奶油替代品，其中所述奶油替代品是粒状的。
8 一种制备块状奶油替代品的方法，包括将在熔化的脂肪混合物中的粉末奶油和粉末脂肪的混合物混合，冷却为可挤出的块，利用成型机将块加工为单块。
9 如权利要求8所述的方法，其中将30％-55％的所述粉末奶油和10％-40％的所述粉末脂肪在20％-40％的所述脂肪混合物中混合。
10 一种制备粒状奶油替代品的方法，其中20％-60％的所述粉末奶油、10％-40％的所述粉末脂肪和25％-50％的所述脂肪在40-50℃(104-122 °F)下混合成一可流动的面团，将面团冷却后搓碎。
11 如权利要求10所述的方法，其中添加0.2％-0.8％的卵磷脂。
12 一种制备粒状奶油替代品的方法，其中30％-60％的粉末奶油，10％-40％的粉末脂肪，15-40％的片状脂肪均匀混合，利用粒化机将混合物粒化。
13 如权利要求12所述的方法，其中添加5％-15％的碳水化合物物料。
14 如权利要求13所述的方法，其中碳水化合物物料选自麦芽糖糊精和淀粉。
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